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Documentos de Cultura
VALDIVIA CHILE
2005
PROFESOR PATROCINANTE
Fernando Figuerola R.
Ing. Agrnomo., M. Sc. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos
_______________________
PROFESOR INFORMANTE
Marcia Costa L.
Ingeniero Civil Bioqumico
Instituto de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos
________________________
PROFESOR INFORMANTE
Haroldo Magarios
Tcnico Lechero
Magster en Ciencia y Tecnologa de la Leche
Instituto de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos
_______________________
AGRADECIMIENTOS
NDICE DE MATERIAS
Captulo
Pgina
INTRODUCCIN
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1
Vino
2.1.1
Vino de frutas
2.1.2
2.2
Vinagre
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.3
11
2.3.1
11
2.3.2
12
2.4
Arndano
14
2.4.1
14
2.4.2
15
2.4.3
16
2.4.4
17
2.4.5
Beneficios
que
aporta
el
arndano
(Vaccinium
corymbosum L)
18
MATERIAL Y MTDO
20
3.1
Lugar de ensayo
20
3.2
Materiales y equipos
20
3.2.1
Materia prima
20
3.2.2
20
3.2.3
20
3.3
Mtodo
21
3.3.1
21
3.3.1.1
Pruebas bioqumicas
21
3.3.1.2
Pruebas fisiolgicas
21
3.3.2
22
3.3.3
23
3.3.3.1
Sustrato
24
3.3.3.2
Fermentacin actica
24
3.3.3.3
Clarificacin
24
3.3.3.4
Filtracin
25
3.3.3.5
Envasado
25
3.3.3.6
Pasteurizacin
26
3.3.3.7
Almacenamiento
26
3.3.4
Diseo experimental
26
3.3.5
Mediciones a realizar
27
3.3.5.1
27
3.3.5.2
Determinacin de pH
27
3.3.5.3
27
3.3.5.4
Determinacin de rendimiento
27
3.3.5.5
3.3.5.6
Evaluacin
sensorial
de
las
27
caractersticas
27
3.3.6
Anlisis de datos
29
30
4.1
30
4.2
Acetificacin
32
4.3
Rendimiento
35
4.4
Contenido de antocianinas
38
4.5
Evaluacin sensorial
41
4.5.1
41
4.5.2
Color
43
4.5.3
Sabor cido
44
4.5.4
45
4.5.5
Impresin general
45
CONCLUSIONES
48
RESUMEN
50
SUMMARY
51
BIBLIOGRAFA
52
ANEXOS
58
NDICE DE CUADROS
Pgina
Cuadro
16
17
23
29
31
36
38
39
42
NDICE DE FIGURAS
Pgina
Figura
10
15
actica
4
Diagrama
de
elaboracin
del
vinagre
de
arndano
28
32
33
33
37
10
40
43
11
44
12
13
14
46
47
47
NDICE DE ANEXOS
Pgina
Anexo
59
actica
4
Contenido
de
antocianinas
(mg/L)
de
cada
64
65
1. INTRODUCCIN
Cuantificar el efecto del grado alcohlico del vino materia prima, sobre el
rendimiento del vinagre.
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 Vino
El vino es una bebida que se obtiene del jugo de uva, el que es sometido a un
proceso
fermentacin
alcohlica
mediante
la
presencia
de
levaduras
actualidad, sin embargo las tcnicas de fermentacin permiten utilizar vinos con
graduacin alcohlica de 8 a 12% v/v.
El vinagre es considerado tradicionalmente como un producto industrial
secundario, sin embargo existe una diversidad de productos que contienen
vinagre (salsas, ketchup, mayonesa, etc) (DE ORY et al., 2002).
2.2.2 Factores que intervienen en la fermentacin actica. Los principales
factores que intervienen en la fermentacin actica son el tipo y la densidad de
bacterias presentes, la temperatura, la concentracin de etanol, de cido
actico y la de oxgeno disuelto. Otro posible factor que puede afectar la
acetificacin es la presencia de nutrientes, sin embargo, en el caso de
la
actica,
incluyendo
el
sustrato
(etanol),
el
intermediario
Por lo tanto, la fermentacin actica es usada con el fin de dar una mayor
seguridad a los alimentos, siendo el cido actico bacteriosttico o bactericida.
Dependiendo de la concentracin, el cido actico es un fuerte preservante
(STEINKRAUS, 1997).
http://www.proluxsa.com/spanish/elvinagre.html
C2 H 5OH + O2 = CH 3COOH + H 2O
La concentracin de alcohol entre 10 y 13% es la necesaria para una buena
fermentacin. Si el contenido de alcohol fuese mucho ms alto que 13%, el
alcohol no es completamente oxidado a cido actico. Con una baja
se
Gluconobacter oxidans es
Acetobacteriaceas
Gnero
Acetobacter
Especie Aceti
Subesp. Aceti
Gluconobacter
Oxydans
Pasteurianus
Oxydans
Orleanensis
Lovaniensis
Industrius
Xylinum
Estunensis
Melanogenes
Liquefaciens Ascendens
Suboxydans
Paradoxus
10
2.3
cerveza y vino en barriles de madera semi-llenos dejados al aire libre con el fin
de favorecer la oxidacin del etanol a actico (LLAGUNO y POLO, 1991).
11
Las bacterias acticas forman un fino film sobre la solucin, obtenindose una
pelcula gruesa y gelatinosa. Esta pelcula puede contener gran cantidad de
bacterias, conocida como vinagre madre (WEISER, 1962).
la
procurando que no caiga al fondo del barril al renovar el contenido. Por lo tanto,
se disponen de barriles medios llenos de vino que se dejan acetificar o se
mezclan con vinagre turbio para acelerar el proceso (LLAGUNO y POLO, 1991).
Tras el desarrollo de la madre, todo el etanol ha sido transformado en cido
actico y de las 3/4 partes de vino acetificado, se renuevan 2/3 del medio,
teniendo cuidado de conservar el velo superficial microbiano (BELTRN, 1994).
Segn LLAGUNO y POLO (1991), para evitar la cada del velo de bacterias, el
vino se aade a travs de un tubo que llega al fondo del barril, conocido este
proceso como mtodo de Orlens modificado .
2.3.2 Fermentacin en cultivo sumergido. Los ndices ms rpidos de
acetificacin se alcanzan usando la acetificacin sumergida en la cual las
bacterias acticas crecen suspendidas en un medio que sea oxigenado con
aire. La fermentacin en cultivo sumergido es muy eficiente y rpida, en
proceso semicontinuo toman normalmente 24-48 h. Sin embargo requiere un
control ms cuidadoso que procesos ms simples (ADAMS y MOSS, 2000).
Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas
libremente en el seno del lquido a fermentar, en el que se introduce
constantemente aire, desde la fase gaseosa a la fase lquida, en forma de
burbujas y la temperatura es controlada por un refrigerante interno que acta
automticamente (LLAGUNO y POLO, 1991).
12
calentamiento.
13
14
15
Cantidad
83,2
15,3
1,5
0,7
0,5
0,5
10 - 14
> 95
0,24
4,04
3,92
10,1 - 14,2
0,3-0,8
Ctrico
Pigmentos
Antocianinas (ug /100g)
Carotenoides (ug/ 100g)
Caroteno (ug/ 100g)
0,2 - 0,3
Vitamina A (UI)
Acido ascrbico (ug /100g)
Componentes voltiles de significancia organolptica
100
14
trans-2-hexanol
Situacin
del
arndano
en
Chile.
El
arndano
conocido
16
IV
RM
VI
VII
VIII
IX
TOTAL
Hectreas
59
115
55
202
429
362
685
1910
Porcentaje
0,16
3,1
6,0
2,9
10,6
22,4
18,9
35,8
100
http://www.iris.cl/Articulos/Arandano/Default.htm
http://www.iris.cl/Articulos/Arandano/Default.htm
17
fruto del arndano tiene la capacidad de proteger y fortalecer las paredes de los
pequeos vasos sanguneos conocidos como capilares. Esto lo hace til en el
tratamiento y la prevencin de venas varicosas, flebitis y hemorroides, al igual
que en la prevencin de problemas de la visin causados por la ruptura de
pequeos vasos sanguneos en los ojos. El arndano contiene adems unas
sustancias conocidas como antocianidinas que ayudan a fortalecer el colgeno.
El colgeno es una protena que es parte importante de los ligamentos,
tendones y el cartlago. Las antocianidinas tambin combaten los estados
inflamatorios
tienen
importantes
propiedades
antioxidantes.
Estas
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/arandano.htm#5.VARIEDADES
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/arandano.htm#5.VARIEDADES
18
molienda,
despectinizacin
prensado,
pasos
que
19
3. MATERIAL Y MTODO
20
3.3
Mtodo
21
dicetoglucnico a partir de
glucosa. El medio que se utiliz para sta prueba fue el Frateur, citado por DE
LEY et al. (1984), cuya composicin es exactamente igual a la del medio
GYC, pero sin la presencia de agar, por lo tanto se obtiene un medio lquido,
el cual se siembra y se incuba a 28 C por 10 a 15 das.
22
Frateur (g/L)
Carr (%)
Carr (%)
Extracto de
Extracto de
Extracto de
Extracto de
levaduras 10
levaduras 10
levaduras 3
levaduras3
(Difco)
(Difco)
(Difco)
(Difco)
Glucosa 100
Etanol 20
Glicerina 3 % v/v
Verde de bromo
(Merck)
(Merck)
(W & S)
CaCO3 20
CaCO3 20
-----------
-----------
(W & S)
(W & S)
Agar 15 (Merck)
Agar (Merck) 20
Agar (Merck) 2
Agar (Merck) 2
El matraz con el vinagre madre se deja con agitacin orbital, sobre un agitador
magntico (Corning PC 351) a 150 rpm, con suministro de aire 0,5 vvm, medido
con la ayuda de un rotmetro y manteniendo la temperatura en 30 C. A partir
de stas condiciones y una vez alcanzada la acidez total (mtodo descrito ms
adelante), se obtiene el vinagre madre.
23
24
25
de envase que existe para este producto es el de vidrio y plstico, sin embargo,
a pesar que el envase de vidrio tiene una mejor presentacin, se utiliza el de
plstico, ya que estudios han demostrado que tanto en la luz, como en la
oscuridad, las variaciones en la intensidad de color son semejantes en los
vinagres conservados en vidrio y en un tipo de material plstico (LLAGUNO y
POLO, 1991).
El envase que se utiliz en este vinagre fue de vidrio, por una mejor
presentacin y porque se pasteuriz con posterioridad al envasado.
3.3.3.6 Pasteurizacin. La pasteurizacin es el tratamiento trmico, a travs
del cual se destruyen las bacterias y se inactivan las enzimas responsables de
posteriores alteraciones del vinagre. Este tratamiento puede ser largo a baja
temperatura o corto a alta temperatura. Este tratamiento para el caso de la
presente investigacin, se lleva acabo a 65 C/5 min.
3.3.3.7 Almacenamiento. Como es costumbre, los vinagres se encuentran a
temperatura ambiente y expuestos a la luz en el comercio, es por ello que en el
caso de este vinagre se almacena a temperatura ambiente y en lugar seco.
Para una mejor comprensin del proceso, se presenta un diagrama de flujo de
la elaboracin del vinagre de vino de arndano, que se observa en la
FIGURA 4.
3.3.4 Diseo experimental. El diseo experimental que se utiliz en esta
investigacin corresponde a un diseo factorial 31 x 21, lo que resulta un diseo
con dos factores a tres y dos niveles respectivamente, obteniendo 6
tratamientos. El primer factor utilizado fue el grado alcohlico del vino de
arndano, cuyos niveles son 8%, 10%, 12% v/v aproximadamente. El segundo
factor
26
3.3.5
el vinagre.
3.3.5.1 Determinacin de la acidez total. Por medio del mtodo propuesto
segn (ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY (AOAC), 1995).
3.4.5.2 Determinacin de pH. Se establece el mtodo potencimetro para
determinar el pH en vinagre.
3.3.5.3 Determinacin del alcohol residual. Para esta determinacin se utiliz
cromatografa de gases (DE ORY et al., 2004a).
Se utiliza un cromatgrafo de gases Perkin - Elmer con un detector de
ionizacin (FID), cuyas especificaciones se presentan en el CUADRO 4.
3.3.5.4 Determinacin de rendimiento. Los sistemas de fermentacin
originaron un clculo del rendimiento real de este proceso, comparando la
concentracin total del vinagre descargado con la concentracin total de la
materia prima. En ambos casos, la concentracin total es la suma de la acidez
total (expresada en g de cido actico/100 mL) y de la acidez que se espera
obtener por transformacin de alcohol presente. Introduciendo un factor de
correccin para compensar las distintas formas de expresar las concentraciones
de ambos productos (LLAGUNO y POLO, 1991).
3.3.5.5 Determinacin del contenido de antocianinas. El contenido de
antocianinas se determina mediante un mtodo diferencial de pH (GIUSTI y
WROLSTAD, 2002).
3.3.5.6 Evaluacin sensorial de las caractersticas organolpticas del
vinagre. Para la evaluacin sensorial del producto, se utiliz un panel sensorial
con 8 jueces, los cuales evaluaron los vinagres (T1, T2, T3, T4, T5, T6), segn
27
una planilla de perfil sensorial para el vinagre donde se evala la intensidad del
aroma, color, sabor cido, nivel de agrado del sabor cido e impresin
sensorial, con distintas escalas respectivamente, pero finalmente ajustadas a
una escala de 1 a 5, en trminos de anlisis. La planilla se observa en ANEXO
1.
Diagrama de flujo
Materia prima
(vino de arndano)
Fermentacin actica
Gluconobacter spp.
Enzima pectoltica
Clarificacin
Filtracin
(Tierra diatomea)
Envasado
Pasteurizacin
(65 C / 5 min)
Almacenamiento
28
VARIABLES
COLUMNA
Empacada 0,9144 m x 4 mm
FASE ESTACIONARIA
SP 1200
TEMPERATURAS
Horno inicial
60 C
Tiempo inicial
2 min
Tasa de incremento
6 C/min
Temperatura final
200 C
Inyector
250 C
GAS DE ARRASTRE
Nitrgeno
FLUJO GE GAS
20 mL/min
VOLMEN DE INYECCIN
1L
MODO DE INYECCIN
Manual
DETECTOR
FID
29
gnero,
es
suficiente para
diferenciar
entre
Acetobacter
30
hasta 12 mm desde el borde de la colonia hacia afuera. Este proceso tiene por
nombre irisacin.
Al confirmar la presencia de la bacteria Gluconobacter ssp, se prepar el
inculo madre (descrito en la metodologa), para la posterior obtencin del
vinagre madre, cuyas caractersticas fueron las siguientes: la concentracin
inicial de etanol y de acidez total fue de 40 g/L y 25 g/L, respectivamente. Una
vez lograda la concentracin de 50 g/L de cido actico, con 13,53 g/L de
etanol residual en un tiempo de 6 das, el vinagre madre esta listo para ser
incorporado a los respectivos tratamientos, agregando una misma cantidad de
vinagre madre y vino fresco de arndano.
CUADRO 5. Resultados de las pruebas bioqumicas y fisiolgicas,
efectuadas al microorganismo iniciador del proceso de
fermentacin actica del vino de arndano.
Pruebas
Resultado
Pruebas
Bioqumicas
Catalasa
Resultado
Fisiolgicas
Positiva
Formacin
de
compuestos Positiva,
formacin
de halo rojo
Oxidasa
Negativa
Crecimiento en etanol
Positiva,
formacin
de velo
de
los
cidos
2-5 Positiva,
Indol
Negativa
partir de glucosa.
de velo
Positiva
31
concuerdan con las caractersticas del vinagre madre del presente trabajo, en
relacin a la concentracin de etanol y cido actico.
32
70
60
T1
50
T2
40
T3
30
T4
T5
20
T6
10
0
0
10
12
14
16
Tiempo (das)
Etanol (g/L)
50
T1
T2
T3
T4
T5
T6
40
30
20
10
0
0
10
12
14
16
Tiempo (das)
33
iniciar el
nuevo ciclo el da cinco con 21,02 g/L de acidez actica y 32,97 g/L de etanol
respectivamente. De esta manera se procedi para todos los tratamientos, sin
embargo unos tardaron ms tiempo que otros en acetificar, esto segn el grado
alcohlico y el grado de clarificacin del vino de arndano, es el caso de los
tratamientos T3 y T6, los cuales tardaron ms tiempo en acetificar, por poseer
ambos 12% g/L, es decir, mayor contenido de alcohol inicial que los dems
tratamientos, sin embargo ambos tratamientos se diferencian por finalizar un da
antes en cada ciclo respectivamente, esto de acuerdo al grado de clarificacin
de cada uno de ellos, pero llegando a una acidez actica similar alrededor de
59 g/L.
Segn DE ORY et al. (2004a), lo anterior se explica en trminos de adaptacin
celular de la cepa, es decir, que los grados de acetificacin aumentan
progresivamente mientras mayor sea la concentracin de cido actico y por
consiguiente menor el contenido inicial de etanol, ya que altas concentraciones
de alcohol pueden ser txico para la bacteria y en este caso se demorara ms
el tiempo de fermentacin actica.
Las altas concentraciones de etanol pueden inducir a un fenmeno de retraso o
inhibicin por sustrato al inicio de la fermentacin actica, lo que provoca una
fase de crecimiento ms tarda por parte de las bacterias acticas (PARK et al.,
1989).
El otro factor que afecta el tiempo de acetificacin es el grado de clarificacin,
como se advierte en la FIGURA 6, ya que los tratamientos con sustrato no
34
Donde:
Concentracin total = (% de alcohol x 1,043) + acidez total
Siendo 1,043 un factor de correccin.
35
Rendimiento (%)
83,59 1,75 a
76,07 0,64 b
73,28 0,58 c
84,82 1,09 a
77,64 0,25 b
74,91 0,81 c
36
Rendimiento (%)
FIGURA 8.
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
T1
T2
T3
T4
T5
T6
Tratamiento
37
221,62
279,94
309,98
252,59
305,96
353,91
38
136,10 0,93 a
160,17 1,22 a
189,18 0,52 a
206,64 1,07 b
219,39 1,36 b
245,66 1,67 b
39
Antocianinas (mg/L)
400
350
300
250
200
150
100
50
0
T1
T2
T3
T4
T5
Tratamiento
T6
Sustrato clarificado
Sustrato sin clarificar
40
41
Int.arom
Color
S.cido
N.a.s.cido
Impresin
general
T1
3,17 0,70
3,92 0,93
9,61 2,14
8,45 2,61
3,46 0,59
T2
3,33 0,82
3,88 0,90
10,64 1,91
8,99 2,53
3,50 0,72
T3
3,21 0,88
3,92 0,88
9,63 2,13
8,17 2,59
3,21 0,78
T4
3,25 0,68
3,92 0,83
10,12 1,77
9,20 2,47
3,50 0,66
T5
3,38 0,77
3,83 0,96
10,26 2,10
9,34 2,93
3,54 0,66
T6
3,46 0.72
3,88 0.80
10,37 2.29
9,02 2.01
3,42 0.65
42
Atributo aroma
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
T1
T2
T3
T4
T5
T6
Tratamiento
43
Atributo color
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
T1
T2
T3
T4
T5
T6
Tratamiento
44
45
15,00
14,00
13,00
12,00
11,00
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
T1
T2
T3
T4
T5
T6
Tratamiento
FIGURA 12
46
15,00
14,00
13,00
12,00
11,00
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
T1
T2
T3
T4
T5
T6
Tratamiento
FIGURA 13
tratamiento. tratamiento,
Impresin general
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
T1
T2
T3
T4
T5
T6
Tratamiento
FIGURA 14
47
5. CONCLUSIONES
48
49
6. RESUMEN
iniciador
de
la
fermentacin
actica,
obteniendo
al
Gluconobacter ssp.
Se determin la acidez total y el alcohol residual, a cada tratamiento durante su
elaboracin hasta obtener el vinagre, adems al producto terminado se le
determin el contenido de antocianinas, el rendimiento y finalmente se realiz
una evaluacin sensorial. Al analizar los rendimiento que presentaron cada uno
de los tratamientos, existen diferencias significativas de acuerdo al grado de
alcohol, esto debido a las fluctuaciones de los factores involucrados en el
proceso y sobre todo al menor y mayor contenido de alcohol inicial. El contenido
de antocianinas del vinagre, se relaciona esencialmente a la capacidad
antioxidante. El mayor contenido de antocianinas se present en los
tratamientos con vino sin clarificar, ya que al sufrir este tipo de proceso se
elimina gran cantidad de las mismas.
El vinagre de arndano es un producto con aroma y sabor caracterstico, donde
su componente principal es el cido actico, lo cual dificulta diferenciar entre
uno y otro tratamiento, de ah que no hubo diferencias estadsticamente
significativas.
50
SUMMARY
The objective of the research was to elaborate vinegar from blueberry wine, in
order to obtain a healthful, good quality and attractive to the consumer product.
The factors implied in this study were three different alcohol levels (8%, 10%
and 12% v/v) and two clarification levels (clarified and no clarified wine) of the
blueberry wine. For the elaboration of the vinegar a batch type fermentator was
designed, under submerged culture method of fermentation, in cycles. In
addition, the isolation of the initiator microorganism of the acetic fermentation
was necessary, obtaining Gluconobacter ssp.
Total acidity and residual alcohol was determined to each treatment during the
elaboration until obtaining the vinegar, in addition to the finished product, the
anthocyanin content was determined, the yield and a sensorial evaluation was
made. Analyzing the yield presented by each of the treatments, exists significant
differences according to the alcohol content, this due to the fluctuations of the
factors involved in the process and mainly to the content of initial alcohol. The
anthocyanin content of vinegar, is related essentially to the antioxidant capacity.
The greater anthocyanin content was in the treatments with no clarified wine,
since the process eliminates some amount of anthocyanins.
Blueberry vinegar is a product with a characteristic aroma and flavor, where its
main component is the acetic acid, which makes difficult to differentiate between
both treatment, because of this, there were no statistical significant differences.
51
7. BIBLIOGRAFA
52
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and
polyphenolics:
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of
two
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TESFAYE
W.,
MORALES
M.,
BENTEZ
B.,
GARCIA-PARRILLA
A.,
57
ANEXOS
58
ANEXO 1.
Planilla de evaluacin sensorial para los vinagres.
Nombre:
Instrucciones
Evale las siguientes muestras de Vinagre, realizando la tarea en el orden
sealado, colocando en el casillero correspondiente la calificacin que mejor
represente su opinin. No olvide enjuagar su boca entre cada muestra.
INTENSIDAD DEL AROMA
Srvase evaluar el aroma de las muestras de vinagre haciendo girar la copa de
forma circular y luego inclinarla en un ngulo de 45 respecto a la nariz, para
capturar el aroma.
Recuerde que la evaluacin debe ser realizada entre intervalos de 1 minuto
entre cada muestra.
Calificacin
Muestra
Nivel de agrado
1. Muy dbil
2. Dbil
3. Moderado
4. Intenso
5. Muy intenso
Descripcin de la calificacin:
1. Muy dbil: la muestra no posee aroma a cido actico o vinagre. No es
necesario agregar su nivel de agrado.
2. Dbil: la muestra posee una baja intensidad del aroma. No es necesario
agregar su nivel de agrado.
3. Moderado: la muestra posee un aroma suave a cido actico o vinagre. Es
necesario que agregue su nivel de agrado. (Agrado Desagrado, A D)
4. Intenso: la muestra posee un aroma intenso a cido actico o vinagre. Es
necesario que agregue su nivel de agrado. (Agrado Desagrado, A D)
5. Muy intenso: la muestra posee un aroma muy intenso a cido actico o
vinagre. Es necesario que agregue su nivel de agrado. (Agrado
Desagrado, A D).
59
(Continuacin ANEXO1)
COLOR
Califique las muestras de vinagre segn el nivel de agrado que le produce a ud.
el color. Frente a la muestra correspondiente marque el espacio que estime
conveniente.
Muestra
Menos
Ms
atractivo
atractivo
SABOR CIDO
Su tarea consiste en indicar el grado de acidez de cada una de las muestras.
Introduzca la cuchara en el vinagre. Sobre la lnea horizontal trace una lnea
vertical en aquel punto que mejor represente su estimacin acerca del atributo;
sobre aquella anote el cdigo de la muestra. Es importante que en la lnea
horizontal marque la acidez que estime ideal para el producto.
Demasiado dbil
Falta de acidez
Demasiado Intenso
Exceso de acidez
60
(Continuacin ANEXO1)
NIVEL DE AGRADO DEL SABOR CIDO
Proceda a evaluar el nivel de agrado o desagrado que le provoca el sabor cido
de cada una de las muestras, bajo condiciones normales de consumo del
vinagre, esto es utilizando ensalada de lechuga. Sobre la lnea horizontal trace
una lnea vertical en aquel punto que mejor represente su estimacin acerca del
atributo, recuerde anotar el cdigo de la muestra.
A
Muy desagradable
Muy agradable
IMPRESIN GENERAL
Evale las muestras de vinagre con la ensalada de lechuga y coloque la
calificacin que mejor represente su opinin.
Calificacin
Muestras
1. Muy malo
2. Malo
3. Regular
4. Bueno
5. Excelente
COMENTARIOS:
61
ANEXO 2.
Resultados de las concentraciones de cido actico y de alcohol residual
(g/L) de los tratamientos correspondientes al diseo.
Acidez total
Etanol
Acidez total
Etanol
Trat. das
(g/L)
(g/L)
Trat. das
(g/L)
(g/L)
T1
0
20,55
33,51T4
2
38,64
24,04
T1
1
25,88
24,25T4
3
43,71
19,66
T1
2
35,55
17,76T4
4
45,84
9,92
T1
3
42,36
8,35T4
5
50,96
0,18
T1
4
48,95
0,24T4
6
20,89
32,55
T1
5
21,02
32,97T4
7
28,16
29,38
T1
6
26,56
23,62T4
8
38,96
26,09
T1
7
34,92
15,98T4
9
42,72
19,54
T1
8
45,41
7,63T4
10
44,97
10,15
T1
9
49,98
0,58T4
11
50
0,21
T2
0
23,62
40,03T5
0
22,97
40,49
T2
1
36,51
37,51T5
1
27,65
36,62
T2
2
40,74
33,46T5
2
39,44
32,75
T2
3
47,87
25,53T5
3
46,03
15,92
T2
4
50,71
12,11T5
4
48,01
7,81
T2
5
53,98
1,31T5
5
55,81
0,95
T2
6
23,78
39,97T5
6
23,05
39,97
T2
7
37,54
36,04T5
7
28,57
37,62
T2
8
43,54
32,78T5
8
38,71
31,92
T2
9
46,58
23,97T5
9
45,96
16,23
T2
10
52,2
13,52T5
10
49,05
8,12
T2
11
54,06
1,76T5
11
56
1,01
T3
0
24,31
47,55T6
0
25,08
49,02
T3
1
27,96
44,94T6
1
27,73
45,65
T3
2
39,96
40,35T6
2
33,2
39,03
T3
3
46,44
36,98T6
3
41,76
32,08
T3
4
48,76
26,22T6
4
43,32
25,12
T3
5
52,55
15,48T6
5
47,52
21,06
T3
6
58,83
4,72T6
6
55,64
17,03
T3
7
25,01
48,05T6
7
58,98
5,03
T3
8
28,32
45,81T6
8
25,56
48,31
T3
9
38,54
41,76T6
9
26,94
46,71
T3
10
43,44
36,55T6
10
32,28
38,03
T3
11
46,66
23,66T6
11
44,67
36,95
T3
12
54,24
13,22T6
12
46,55
28,87
T3
13
59,32
3,78T6
13
49,21
25,84
T4
0
21,43
31,98T6
14
56,92
18,81
T4
1
29,03
28,63T6
15
59,31
5,56
62
ANEXO 3.
Rendimientos (%), obtenidos en los dos ciclos de cada tratamiento al
finalizar la fermentacin actica.
Tratamientos
1
Ciclos
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
Rendimiento %
82,35
84,82
1,75
75,62
76,31
0,64
73,69
72,87
0,58
85,59
84,04
1,09
77,46
77,82
0,25
74,33
75,48
0,81
63
ANEXO 4.
Contenido de antocianinas (mg/L) de cada tratamiento al trmino de la
fermentacin actica.
Tratamientos
1
Ciclos
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
Rendimiento %
136,76
135,44
0,93
159,31
161,03
1,22
188,81
189,55
0,52
207,40
205,88
1,07
218,42
220,35
1,36
246,48
244,83
1,67
64
ANEXO 5.
Resultados de la evaluacin sensorial.
Trat
Int.arom
Color
S.cido
N.a.s.cido
I.gen
T1
T1
Juez
1
1
3
2
5
5
9
6,7
11,1
7,8
4
3
T1
8,8
13,8
T2
10,5
8,7
T2
12,3
12,3
T2
T3
1
1
4
4
5
5
10,6
6
11,4
8,1
4
3
T3
11,5
11
T3
9,5
9,2
T4
8,8
10,2
T4
8,8
9,4
T4
T5
1
1
3
2
5
5
11,8
12
13
12
4
4
T5
8,6
13,1
T5
8,3
10,1
T6
9,2
T6
T6
1
1
4
4
5
5
13,3
12,6
7,1
12,2
3
4
T1
7,6
8,1
T1
12,8
12,4
T1
8,7
9,7
T2
T2
2
2
3
4
4
4
12,3
12,8
11,8
12,4
4
4
T2
11,2
12,5
T3
7,6
8,1
T3
12,3
9,3
T3
11,2
12,5
T4
T4
2
2
4
3
4
4
7,6
12,3
8,1
9,3
3
3
T4
11,2
12,5
T5
12,9
11,8
T5
12,8
12,4
T5
T6
2
2
3
3
4
4
8,7
7,6
9,7
8,1
3
3
T6
12,8
12,4
T6
11,2
12,5
T1
11,3
5,1
T1
T1
3
3
4
4
5
4
11,3
9,7
9,7
2,8
4
2
T2
12,6
3,7
T2
12,6
11,8
T2
11,8
6,1
T3
7,5
2,3
T3
T3
3
3
4
4
4
5
10,4
8,9
8,5
2,2
3
2
T4
8,6
7,3
T4
10,8
6,8
65
(Continuacin ANEXO 5)
T4
11,5
5,7
T5
12
10,2
T5
11,7
7,7
T5
11,1
1,8
T6
T6
3
3
4
4
3
5
9,8
13,3
6,1
8,9
4
4
T6
12,3
T1
11,4
11,5
T1
11,2
8,8
T1
T2
4
4
4
3
4
4
12
11,9
7,2
8
4
3
T2
10,5
8,2
T2
11,3
7,9
T3
9,6
8,9
T3
T3
4
4
4
3
4
2
13,5
11,6
9,6
7,6
4
3
T4
13,8
10,7
T4
8,2
6,5
T4
12,6
9,7
T5
12,7
10,1
T5
T5
4
4
3
3
4
2
9,2
10,5
9,2
6,8
4
3
T6
13,2
9,4
T6
7,1
10,9
T6
12,9
8,9
T1
T1
5
5
3
3
2
5
12
7,4
10,4
7,5
4
3
4
T1
11,4
9,1
T2
11,1
11
T2
11,9
11,4
T2
T3
5
5
2
1
4
3
9
6,4
7,6
6,2
3
2
T3
9,8
9,5
T3
11,9
10,3
T4
10,5
9,4
T4
8,2
8,5
T4
T5
5
5
4
4
5
5
13,3
12,9
11,8
12,3
5
5
T5
12,8
12,3
T5
9,6
8,3
T6
9,4
8,1
T6
T6
5
5
2
4
4
4
10,7
12,5
10,3
11
4
5
T1
8,7
12
T1
14,4
6,5
T1
7,8
4,5
T2
T2
6
6
4
3
4
4
10,7
13,9
11,5
8,5
3
3
T2
7,2
7,2
66
(Continuacin ANEXO 5)
T3
9,3
8,5
T3
13,3
11,1
T3
9,7
T4
9,3
14
T4
T4
6
6
3
2
4
4
10,3
9,1
13,3
6,7
4
3
T5
12,9
12,9
T5
10,8
12,2
T5
6,6
5,2
T6
T6
6
6
4
4
4
4
10,1
11,2
10,3
5,5
3
3
T6
11,6
5,9
T1
10,1
9,2
T1
7,1
7,7
T1
T2
7
7
3
3
4
4
6,5
10,5
7,7
9,5
3
3
3
T2
7,7
7,1
T2
7,5
T3
8,4
8,1
T3
11,7
11,3
T3
T4
7
7
3
2
4
4
8
9,4
8,7
7,2
3
3
T4
10,7
10,8
T4
10,4
10,1
T5
9,7
9,8
T5
T5
7
7
3
3
4
4
9,2
6,9
9,9
8,4
3
3
T6
8,7
8,5
T6
6,4
8,1
T6
11,2
10,9
T1
T1
8
8
4
3
2
2
9,1
7,5
6,6
6,8
3
4
T1
8,1
6,7
T2
9,2
5,9
T2
5,1
T2
7,2
8,2
T3
T3
8
8
3
4
3
3
7,4
8,3
7,9
6,2
4
4
T3
7,4
T4
9,4
6,3
T4
7,8
6,3
T4
T5
8
8
4
4
3
2
8,4
8,7
7,2
5,4
3
4
T5
8,5
5,7
T5
7,1
6,9
T6
7,5
8,8
T6
T6
8
8
3
4
2
2
7,6
7,8
6,6
7,8
3
3
67