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ANLISIS DE LA LECHE
I.
INTRODUCCIN
El anlisis consiste en un estudio de la calidad de una muestra de
leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para
el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y
esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta
conservacin de sus facultades y veracidad de los resultados
obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el
estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones
ptimas de temperatura y humedad. Entre los componentes de la
leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el cido lctico,
las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que
permiten a la leche complementar la alimentacin proporcionando
azucares o protenas entre otros muchos compuestos que resultan
esenciales en las reacciones metablicas de las clulas, as como la
aportacin de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas,
sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo.
Es por esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas
con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en
los
mtodos
oficiales
que
rigen
la
fabricacin,
anlisis,
ms
importantes
en
todo
el
proceso
de
las
II.
OBJETIVOS
Determinar si es de calidad la leche fresca que se realiz
mediante estos anlisis, fsico_qumicas, bromatolgica y
microbiolgica.
Comparar valores obtenidos en laboratorio con valores
estndares de revisin bibliogrfica.
Determinar la presencia de microorganismos en leche,
mediante el tiempo de reduccin del azul de metileno.
III.
MARCO TERICO
III.1.
Leche.
a. Densidad de la leche.
Para la densidad de la leche es una de las constantes fsicas que se
determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna informacin
sobre la leche, sea en su condicin de fresca en procesamiento o
reconstitucin.
Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma
presumible la posible adulteracin por el agregado de agua o por la
remocin del contenido graso. Si se trata de la densidad durante el
procesamiento como podra ser el de evaporacin, la densidad
estar indicando el nivel de concentracin del producto.
De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una
temperatura un afija que normalmente en 15 C.
b. slidos de la leche.
Los slidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos
y su determinacin se efecta mediante procedimientos directos o
indirectos.
Los primeros ms exactos consisten en tomar una cantidad conocida
de un a muestra y someterla a un proceso de evaporacin hasta que
puede residuo seco, de peso constante que no sera otra cosa que
los slidos, sin embargo, esta tcnica para el caso de algunas
productos lcteos requieren de ajustes especiales, a fin de controlar
la accin trmica sobre algunos componentes con la lactosa, que son
DENSIDADES
0.93
Slidos grasos
1.616
Lactosa
Protena
minerales
Fuente: Barkworth y Davis, 1997.
1.666
1.346
5.5
c. Acidez en la leche.
La acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han
producido los microorganismos actnicos en la leche.
La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una
reaccin ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial
y que es debida a la presencia del anhdrido carbnico citratos, cido
ctrico , casena , albmina y fosfatos, dentro de los cuales es que da
mayor aporte es la casena.
Posteriormente los microorganismos lcticos consumen la lactosa y
la transforman el cido lctico, producto que no se presenta en la
leche recin ordeada, por la que l acidez que el cido lctico
provoca se le llama acidez adquirida.
La acidez en la leche se evala a travs de varios procedimientos los
mismos que se pueden clasificar como sigue.
solucin
alcalina
valorada
empleando
como
indicador
d. pH:
Mide la concentracin hidrogenionica, expresada simplemente la
potencia actual de la acidez, existe correlacin entre el pH y la acidez
titulable, aunque no es de extraar variaciones manifestar. Estas
determinaciones se hacen con potencimetros o por colorimetra no
siendo muy populares en planta.
La determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de
su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la
leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El
primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la
tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a
los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa
de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la
misma. SEGN: Manual de anlisis de alimentos de la UAM, 2003.
IV.
MATERIALES, METODOLOGA
4.1.
4.2.
Materiales:
Leche fresca.
Fenolftalena al 1%
Solucin de soda 0.1 N
Alcohol etlico al 60%
Azul de metileno
Lactodensmetro
Termmetro
Ph-metro
Vasos precipitados
Tubos de ensayo
Metodologa:
A. Determinacin de la densidad.
1.160 DAVIS
Leche evaporada
1.066 Davis
0.99 Davis
Mezcla de helados
1.080 Davis
Leche de mujer
Leche de cabra
Leche de oveja
Leche de burra
C. Determinacin de la acidez.
tome un vaso
agregue 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.
proceda ah titular con soda 0.1 dejando
efectu la lectura tenga en cuenta que cada cecinado centmetro
cbico de gasto de solucin de soda 0.1 normal equivale a 0.01 de
cido lctico o 10 Dornic.
y 10 cc. De
PH
CARACTERSTICAS DE LA LECHE
Probablemente leche proveniente de vacas
14 0D o menos
7 o mas
6.6
6.5 o
otros.
Se considera leche normal.
Quiere decir que es una leche con acidez
menos
adquirida.
18 0D
6.5
22 23 0D
6.4
24- 26 0D
5.8
70 0D
4.7
16 -18 D
Ms de 18 0D
E. Prueba de alcohol.
Prepare una solucin alcohlica neutralizada con una concentracin del
alcohol etlico al 60% y mezcla en partes iguales con la leche.
1.- tome en un tubo de ensayo 2 cc de leche.
2.- agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 60% en volumen esto es
2 cc.
3.- Agitar
4.- Obsrvese las caractersticas de la mezcla.
Interpretacin:
Si no se ha precedido reaccin alguna la leche est en buenas condiciones:
Si se han formado pequeos granos o se ha producido una coagulacin
clara, la leche est deteriorada, este es en extremo acido.
Producto que se agrega en una proporcin de 2 granos por litro de alcohol
neutralizado al 63% en volumen: se deja en reposo 12 horas y luego se filtra
quedando listo.
La solucin de alizarol es de color rojo vinoso con los lcalis y amarillo con
los cidos.
Nota:
Las leches con un contenido elevado de calcio inico o de composicin
anormal, especialmente las del final de la lactacin, pueden coagular por el
alcohol sin ser acidas (alais) lo mismo ocurre con algunas leches mamiticas
(velsseyere).
TIEMPO DE DECOLORACIN
NMERO DE BACTERIAS/ML
MAYOR A 7 HORAS
100 000
DE 2-7 HORAS
15 MINUTOS-2 HORAS
Menor a 15 minutos
Interpretacin de resultados:
Tabla N4. Datos que se debe tener en cuenta para la interpretacin de
resultados en las diferentes pruebas de anlisis de leche.
TIEMPO DE
RECUENTO DE
ACIDEZ
TIEMPO DE
REDUCCI
PLACAS
TITULABLE
CONSERVACIN A 18
0
horas
Numero/cc
Horas
1.400
49
7-8
15.500
47
178.000
35
1.155
30
1 995.000
0.16
30
0.165
20
22 400,000
0.175
20
0.19
12
TIEMPO DE
RECUENTO
LECHE
REDUCCIN
Muy mala
De 0.5 1 hora
EN PLACAS
5 millones o
mas
CONSERVACIN
De 15 a 22 horas
Mala
Buena
De 2 a 3.30
De 700.000 a
horas
5 mil.
De 4 a 6.40
De 200.000 a
horas
700.00
De 6 horas y
Muy buena
mas
Fuente: Rossel y Dos Santos, 1952.
V.
De 14 ms horas
De 23 a 32 horas
Hasta 200.00
Ms de 32 horas
RESULTADOS
V.1. Clculos.
a.
1.
2.
3.
4.
Densidad.
Peso de la fiola = 20g
Fiola + leche = 45.5g
Peso de la leche = 25.5g
Volumen de la leche = 25ml
D = m/v
D = 25.5g
25ml
D = 1.02g/ml
Densidad corregida.
DC
=densidad
registrada
(T
registrada
corregida)x0,0002
DC = 1.02g/ml + (17C 15C) x0.0002
DC = 1.0204g/ml
b. Acidez.
9ml de leche
3 gotitas de fenolftalena
Titular con el hidrxido de sodio 0.1N, el cambio de color es
a grosella_rosado.
Frmula:
Donde:
G = Gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin
N = Normalidad de la solucin de NaOH
meq del cido = miliequivalentes del cido en que se expresa la
acidez (cido lctico).
M = Gramos o mililitros de muestra en la alcuota
c. Solidos totales.
Volumen de la leche = 1ml
Peso del crisol = 14.7g
Peso del crisol + leche fresca = 15.7g
Calentar por 1min.
Peso crisol + leche deshidratada = 14.8g
Peso de la leche deshidratada = 0.1g
Tabla N 5. Resultados de la prctica realizada de anlisis de la leche.
LECHE
RESULTADOS
Densidad
1,02g/ml
Densidad Corregida
1,0204g/ml
Solidos Solubles
9,3Brix
Acidez
0,16%
Solidos Totales
0,1g
Prueba de Alcohol
Prueba de Reductasa
Leche no ptima
VI.
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
Concluimos que el valor que se obtuvo en la prueba de la
reductasa es inferior ya que en la norma NTE INEN 009:2012
establece un rango de tres horas como mnimo pero el tiempo
registrado en nuestra prctica fu de 30min hora por lo que
existe una diferencia de dos horas y media. El tiempo obtenido
fue de 30min por lo que observando en la tabla que cuantifica
el tiempo de decoloracin podemos ver que corresponde a
una poblacin de 3 a 20 millones de microorganismos por
mililitro de leche.
Para la prueba de alcohol se observ que hubo presencia de
precipitacin esto quiere decir que la carga microbiana es alta
y por consiguiente la leche esta no es apta para los
consumidores.
Finalmente se concluy que la leche que fue analizada no es
ptima para el consumo porque no cumple con los requisitos
de la norma tcnica.
VIII. BIBLIOGRAFA
Rosell, J. M., & Dos Santos, I. (1952). Mtodos analticos de laboratorio
lactolgico y microbiologa de las industrias lcteas. Labor.
Novoa C. (2001). Consideraciones sobre la calidad de la leche en la
ingeniera de los alimentos. Editorial: Espaa.
Barrera Mndez, A. M., Prez, O., & Mauricio, E. (2012). Determinacin
de resduos de antibiticos -lactmicos y Tetraciclinas en leche cruda
de cinco ganaderas ubicadas en el municipio de San Luis Talpa y en
leche pasteurizada. Universidad de El Salvador.
Beerens, H. L., Almudi, F. M. O., & Almudi, R. P. O. (1990). Gua prctica
para el anlisis microbiolgico de la leche y los productos lcteos.