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Introduccin...
Los quesos de Canarias, histricamente ligados a la actividad ganadera, han formado parte de la cultura y la tradicin de las islas
suponiendo durante siglos uno de los pilares de la economa rural
de Canarias. En los ltimos aos, los mtodos tradicionales de elaboracin han evolucionado para adaptarse a las nuevas exigencias
en materia de seguridad alimentaria, conjugando modernidad y tradicin, llegando hasta nuestros das rasgos tan caractersticos de
la tradicin quesera de las islas como las coberturas con goo o
pimentn y el ahumado. Esta ltima, utiliza subproductos vegetales
originarios de los montes canarios, como la jara, el tronco de higuera, las cscaras de almendras, la pinocha Este tratamiento y las
coberturas antes referidas, as como la posibilidad de trabajar con
leche cruda, le coneren al queso unas caractersticas especcas y
diferenciadoras.
Las peculiaridades y gran calidad de nuestros quesos son apreciadas dentro y fuera de nuestras fronteras. Esta excelencia se debe,
en buena medida, a la materia prima con la que se elaboran: leche
de cabras y ovejas de razas autctonas -como las cabras majorera,
palmera y tinerfea o la oveja canaria-, alimentadas con forrajes y
pastos naturales, lo que les conere un particular sabor.
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Particularidades de los
Quesos Canarios
Una buena parte de los quesos isleos est adscrita a las llamadas denominaciones de origen protegidas (DOP). Bajo este trmino se agrupan
aquellos productos agrcolas o alimenticios originarios de una regin, cuya
Natural
Ahumado
Pime
calidad y especicidades se deben a su pertenencia a la misma. En Canarias existen tres DOP de quesos: DOP Queso Majorero, DOP Queso
Palmero y DOP Queso de Flor de Gua, Queso de Media Flor de
Gua y Queso de Gua.
Los quesos canarios poseen singularidades que los hacen nicos y distintos.
Algunas de esas particularidades son las coberturas de pimentn, aceite, goo, ahumadas y naturales. Para la jacin de estas coberturas,
el queso recibe un bao de aceite al que se adhiere la especia o el cereal.
ntn
Aceite
Goo
La mayora de los quesos de El Hierro se producen con leche pasteurizada de cabra, oveja y vaca.
Suelen ser de cuajo comercial y se ahman con vegetales procedentes de la misma Isla, como la jara,
el tronco de la higuera seca, la penca de la tunera
seca, etc. A partir del queso herreo se fabrican
dos subproductos: la quesadilla, dulce tpico elaborado con queso fresco sin sal, harina, huevos y
azcar; y el mojo-queso, hecho con la mezcla de
queso fresco y tomates.
En La Gomera la mayora de los quesos se producen con leche cruda de cabra de las diferentes
razas canarias, aunque tambin son tpicos los de
mezcla, con pequeas cantidades de leche de cabra y oveja de la raza canaria. Pueden ser de cuajo
natural o comercial. La mayor parte se ahman con
materiales vegetales de la tierra, como el brezo, la
jara, etc. Uno de los subproductos del queso tpico de la Isla Colombina es el almogrote, pasta
elaborada a partir del queso gomero duro o curado, mezclado con pimentn y tomate, entre otros
ingredientes. Tambin son tpicos algunos dulces
como las cuajadas, a partir de queso fresco, harina, huevos, etc.
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Los quesos de la isla de La Palma con DOP se producen con leche cruda de la cabra de raza palmera.
Se identican por su peculiar cobertura ahumada de
bandas (franjas de diferentes tonalidades en la corteza del queso), para la que se queman cscaras de
almendra, tuneras secas, acculas de pino (pinocha) y
madera seca de pino canario. Son quesos elaborados
con cuajo animal natural, que es obtenido del estmago secado y salado del cabrito lactante. Se distingue entre dos tipos de quesos, los artesanos su
peso oscila de 750 gr hasta 8 kg y los quesos de
manada superan los 8 kg y se elaboran con leche
de cabras en pastoreo. Los quesos palmeros se fabrican en formatos de hasta 15 Kg de peso, por lo que
ostentan el mrito de ser los ms grandes de Espaa.
En Tenerife, la mayor parte de los quesos que se
elaboran son de leche pasteurizada, procedente de
cabras de la raza tinerfea y sus cruces y cuajo comercial. Tambin hay consumo de quesos con leche
cruda y cuajo natural. En esta isla encontramos el caracterstico ahumado con bandas, aunque se elaboran quesos con coberturas ahumadas homogneas.
El consumo de queso en la isla en general, es preferentemente como queso fresco. Otros formatos que
se emplean son las coberturas de goo o pimentn.
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Quesos Frescos
Se consideran quesos frescos los que tienen de 0 a 7 das. RD 1113/2006,
de 29 de septiembre.
Se caracterizan por ser de pasta prensada no cocida, de coagulacin enzimtica, su gran contenido de humedad, por ser blancos y brillantes y porque se
pueden consumir desde el da de su fabricacin, ya sean elaborados a base de
leche cruda o pasterizada.
Se comercializan naturales y ahumados, con y sin sal.
Sus sabores son lcticos, a leche fresca, mantequilla, etc. La persistencia en
boca casi no existe.
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1 Aguacate
Frutos secos variados
Queso Fresco (Maxorata, Benijos, El Too,
Coaldea)
1/2 diente de ajo
Sal y pimienta
5 higos pasados para la contura
Preparacin:
Pelar el aguacate y triturarlo. Mezclar los frutos secos y picarlos. Se trocean los quesos frescos
y se mezclan con el aguacate y los frutos secos. Se le aade un chorrito de aceite de oliva,
medio diente de ajo triturado y la contura de higos. Mezclarlo todo y salpimentar.
Para la contura:
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Se muele el queso, luego se incorpora el azcar y se trabaja la masa hasta que queden nos
los grumos, luego se aaden los huevos y poco a poco la ralladura de 1 2 limones verdes
y una cucharadita de matalahva. Se bate todo bien y se mete al horno en moldes cubiertos
con un hojaldre hecho de agua y harina.
Como dato interesante, decir que cunto ms gruesa es la quesadilla, mejor sabe.
Consumo: Su consumo tradicional es como dulce, postre o merienda.
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Quesos Tiernos
Se consideran quesos tiernos los que tienen de 7 a 35 das de maduracin y
pesan ms de 1,5 kilos y los que tienen de 7 a 20 das de maduracin y pesan
1,5 kilos o menos. RD 1113/2006, de 29 de septiembre.
Se caracterizan por ser de pasta prensada no cocida, de coagulacin enzimtica, presentar un color blanco marl y al ser tan jvenes, por no contener cerco
ya sean elaborados a base de leche cruda o pasteurizada.
Se comercializan naturales y ahumados. Sus sabores son poco cidos y salados, presentan algn toque dulce y a veces recuerda a los ctricos. Persistencia
en boca es corta.
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1 Manzana
Queso Tierno (El Pastor Isleo, Herreo,
Gomero, El Too, Maxorata)
Hojas de ensalada
Membrillo
Pipas de calabaza
140 g azcar
Preparacin:
Cortar una lmina de manzana muy na y colocarla de base. Trocear el queso tierno y el
membrillo en forma de dados y mezclarlo con las pipas de calabaza garrapiadas y las
hojitas de ensalada.
Pipas de calabaza garrapiadas:
Untar las pipas de calabaza con un poco de aceite y hornear 3 min. hasta que se inen. Reservar. Cocer el azcar con un poco de agua, aadir las pipas y remover hasta que se cristalicen.
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Poner el queso troceado y la nata en un cazo y cocinar a fuego lento. Cuando el queso est
derretido se retira del fuego y se cuela. Seguidamente se le aade la miel de retama.
Cortar una rebanada de pan en forma longitudinal y tostar, poner encima un poco de queso
troceado mezclado con cilantro.
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Quesos Semicurados
Se consideran quesos semicurados los que tienen ms de 35 das de maduracin y pesan ms de 1,5 kilos y los que tienen 20 das de maduracin y
pesan 1,5 kilos o menos. RD 1113/2006, de 29 de septiembre.
Se caracterizan por ser de pasta prensada no cocida, por ser de coagulacin
enzimtica, por su color blanco marl y porque se les empieza a formar la
marca del cerco.
Se comercializan naturales, ahumados y untados con pimentn, goo y aceite.
Sus sabores son ctricos y grasos, recuerdan a la nata y el aceite y ciertos toques
a tostados, salado medio que se reduce al cido, notas picantes muy dbiles.
Persistencia en boca es media.
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4 langostinos
200 g de leche
200 g de Queso Semicurado (Benijos, El Too
El Pastor Isleo, Maxorata, Palmero, Coaldea)
Sal y pimienta 15 g de gelatina vegetal
100 g de agua de rosas
40 g de azcar 1 rosa ecolgica a juliana
2 cucharadas soperas de mermelada de rosas 2 g de agar agar
Preparacin:
Ponemos a hervir el queso rallado con un poco de sal. Una vez fundido el queso, colar y
aadir la gelatina, se da un ligero golpe de calor. Reservamos para baar los langostinos.
Pelamos los langostinos y los cocemos ligeramente al vapor con un poco de aceite de oliva.
Dejamos enfriar y lo baamos con crema de queso semicurado.
Pur de rosas: Preparamos un almbar, aadimos la rosa, dejamos hervir, aadimos la
mermelada de rosas y el agar agar, dejar reposar, enfriar en molde. Trituramos muy no para
obtener un pur.
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Quesos Curados
Se consideran quesos curados los que tienen una maduracin superior a
105 das y pesan ms de 1,5 kilos y los que tienen una maduracin de 45 das
que pesan 1,5 kilos o menos. RD 1113/2006, de 29 de septiembre.
Se caracterizan por ser de pasta prensada no cocida, por ser de coagulacin
enzimtica y por su color marl mate, pueden presentar pequeas aberturas y
ya tienen cerco formado.
Se comercializan naturales, ahumados y untados con pimentn, goo y aceite.
Sus sabores presentan dbiles notas cidas y picantes, recuerdos ctricos, tonos
dulces, tostados, ciertos toques a mantequilla y frutos secos. Persistencia en
boca es de media a larga.
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Se coge un buen pedazo de queso curado y se rompe en pedacitos muy pequeos, se rallan y
se pasan por la batidora. Le aadimos los tomates pelados y cortados en trozos, 3 4 dientes
de ajo, 2 pimientas y el aceite de oliva. Batimos el conjunto hasta que quede cremoso y con la
consistencia de un pat. Este pat se unta en lasquitas de pan, a ser posible bizcochado.
Las cantidades exactas de ingredientes dependen del gusto de cada uno. El tomate inuye
en el color nal y suaviza el paladar, mientras que la pimienta y el ajo hacen que sea ms o
menos picante.
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