EL PAN

"Porcin de masa de harina y agua, te sirve de principal alimento al hombre,

Despus de fermentada y cocida en horno".
Definicin que el diccionario establece de la elaboracin del pan refleja todo el
aplicado mundo que encierra su fabricacin y comercializacin en lo referente
al gusto.
Posiblemente no exista un alimento tan simple en su composicin que adquiera
personalidades tan diferentes y dispares como el pan una vez horneado. Las
proporciones, las variedades de harina, el amasado, el formado y fermentado
de las masas, el tipo de horno, en fin todos y cada uno de sus procesos de
elaboracin, comunes y a la vez tan susceptibles de personalizacin, se
conjuran para dar forma y sabores peculiares a un producto que vuelve a
encontrar en la mesa el sitio, que por necesidad entonces, tuvo en otros
tiempos.
En la actualidad el pan se enfrenta a la pelea de derrotar los hbitos errneos
de no ofrecer a la comida el ms mnimo respiro al exceso de caloras, lo que lo
ha llevado hasta el lmite de su supresin en muchas dietas.
Varios han venido siendo los factores que han contribuido a facilitar esta
circunstancia de abandono en su consumo, de una parte es preciso reconocer
que no exista una cuidada cultura en torno al pan que lo converta en poco
menos que una ayuda para empujar los alimentos hasta el tenedor o la
cuchara, para entenderlo mejor quizs debamos entender la reaccin que
surge de la posibilidad de sustituir pan por alimentos ms sustanciosos una vez
que, la gastronoma abre sus puertas a la mayora del publico. No obstante,
existe otro motivo que impuls en mayor medida o, sobre la base del expuesto
anteriormente, este comportamiento, el pan se haba convertido en un producto
montono en formas, texturas y sabores, relegando al mbito ms tradicional
esas fantsticas hogazas, esos panes del payes, etc. Sin ningn gnero de
dudas, un alimento "aburrido" no seduce a su consumo en ninguna cantidad.
En un segundo estado de cosas, se extendi la "aligeracin" de las dietas lo
que no contribuy en absoluto a devolver el problema de la prdida de su
utilizacin en los hbitos alimenticios.
Con estos antecedentes la panadera se vio envuelta en un cors demasiado
rgido como para aguantar en esa situacin, la solucin vino de la mano de la
conceptuacin de nuevas formas de tender su fabricacin como paso previo
para su reconquista de mesas y manteles.
De esta forma se comenzaba una andadura que ha permitido a este producto
tan fascinante comenzar a recuperar su funcin dentro de la alimentacin
humana. A ello han contribuido de una forma excepcional los gremios de
profesionales que han desarrollado todo un formulario de receta nuevas o
renovadas y rescatadas de su mbito local para potenciar una cultura de
consumo que empieza a encontrar un reflejo importante.

Un ltimo factor culmina el final del empuje, la fabricacin del pan dej de estar
en manos nicamente de hornos y panificadoras colectivas y de fabricacin en
gran cantidad desarrollndose tareas de elaboracin en los propios
establecimientos de restauracin destinados a ofrecer un consumo directo en el
local de los productos elaborados, especialmente restaurantes y similares,
facilitando de esta forma la personalizacin del producto y terminarlo justo en el
momento de su consumo.
En lo referente a la historia de su evolucin, debemos remitirnos a los
comienzos del libro para recordar que fue en el siglo XVII donde el
conocimiento de la levadura biolgica permiti revolucionar el concepto del
pan. Hasta ese momento el pan haba experimentado relativos pocos cambios,
en un primer momento haban sido simples masas dejadas tostar al sol desde
tiempos ancestrales en forma de tortas duras, sera un descuido, como la
mayor parte de los grandes descubrimientos, tambin los culinarios, lo que hizo
fermentar de modo natural una porcin de masa olvidada, generando un
producto algo ms agradable de digerir.
Con el paso del tiempo estas masas se vieron enriquecidas con productos de
diferente origen como grasas, mantecas, huevos, leche, en todos los casos con
el objeto de hacerlas ms esponjosas al paladar mejorando un producto que
en ocasiones era el nico sustento disponible.
Desde el siglo XVII la evolucin vino marcada por la perfeccin de las formulas
de los productos, lo que permita conseguir panes ms homogneos en calidad
y continuidad. Finalmente la evolucin se desarroll en virtud de un notable
avance, el de las tecnologas, enfocadas de una parte a la elaboracin de
harinas de calidad excepcional en cualquiera de sus variedades y de otra al
desarrollo de la maquinaria encargada de la fabricacin del pan, con ello se
conform el marco en el cual deb, realizar su trabajo los profesionales del
sector.

CONCEPTO
El captulo comenz con la acepcin que del trmino pan establece el
diccionario, an as en momento actual y segn las tendencias que se han
instalado en los procesos de su elaboracin, podamos conceptuar lo que hoy
se refiere a este producto como masas de harina y agua, enriquecida no con
otros ingredientes que mejoran y complementen su sabor, que despus de un
proceso de fermentacin controlada son cocidas al horno para su consumo.
Aceptando el concepto expresado, no puede dejar de comprobarse dos
factores que han sido claves en la fabricacin del pan desde siglos atrs:
1. Se trata de una mezcla de harina con agua que debe trabajarse hasta formar
una masa firme y elstica.
2. Durante su proceso de elaboracin sufre una fermentacin controlada.
Resaltar estos puntos tiene el objetivo de establecer la base de los puntos
clave en la elaboracin del pan, cualquiera que sea su forma o particularidad.

TCNICA
La elaboracin del pan tiene en comn ciertas especificaciones con las masas
de levadura con quienes comparte la elaboracin de una masa y la
fermentacin de la misma. A partir de ah desarrolla propia personalidad para
establecer diferencias de tiempos de trabajo, mtodos de formado y
fermentado, y sistemas de coccin, todo bajo la observancia de una
meticulosidad que es la que rige unos procesos donde la simplicidad de sus
composiciones permite definir productos tan dispares en su homogeneidad,
esto es, conseguir siempre el mismo terminado para cada una de las
especialidades.
Esta tcnica de trabajo cobra su importancia debido a que estamos ante una
mezcla que en la mayor parte de los casos consta de los mismos ingredientes y
casi en las mismas proporciones, por lo que las diferencias vendrn marcadas
precisamente por la tcnica de trabajo empleada. En otro tipo elaboraciones,
los ingredientes presentan por s mismos sabores ms plenos lo que permite
una mayor flexibilidad en las tcnicas de elaboracin.
HARINAS
Hablar de pan nos obliga necesariamente a darle una importante sustancial a la
harina, su mayor proporcin con respecto a cualquier otro elemento y las
caractersticas especiales que son inherentes al trigo nos obliga a realizar un
estudio con detenimiento de esta materia protagonista en fabricacin del pan.
En primer lugar debemos sealar que cuando hablamos de harina en
panadera se hace referencia a la proveniente del trigo, a pesar o como
consecuencia de la aparicin de otros tipos de harinas de cereales distintos
que pueden formar parte de nuestras elaboraciones como es el caso del
centeno, cebada, etc.
Una vez que tenemos claro el tipo de cereal, el siguiente paso es el de
establecer las caractersticas del grano y en el caso de harinas de panificacin
stas se realizan con trigos de grano duro y blando en las proporciones
adecuadas y en muchos casos establecidas estas medidas por los propios
fabricantes de pan que crean productos especficos a las caractersticas de sus
obradores, elaboraciones y pblico al que se dirigen.
Una vez que hemos seleccionado el trigo estableciendo las proporciones de
cada tipo de grano, comienza todo un proceso que tiene como resultado final la
extraccin de la harina, para llegar al producto final es necesario realizar las
siguientes operaciones:
Limpieza.
Esta operacin tiene por objeto la eliminacin en el grano de las impurezas de
plumas, piedras, bichos as como de otro tipo de granos ajenos, avena,
cebada, etc.

 Acondicionado.
Lleva consigo el aporte o disminucin de humedad del grano si estos estn
secos o excesivamente hmedos, el objetivo es el de conseguir un grano
homogneo en sus caractersticas antes de iniciar la operacin de molido
facilitando su rotura y la disgregacin de la harina.
Molturacin.
Es la operacin por medio de la cual vamos a ir triturando los granos de trigo
hasta conseguir el grado de finura deseado. Durante la molturacin el trigo va a
sufrir la accin de los rodillos que se ajustan de forma progresiva triturndolo a
la vez que se criba el residuo que va dejando. Tras las diferentes cribas de las
smolas resultantes, se pasa a la clasificacin segn su grosor. La peculiaridad
de este primer paso es que los rodillos son estriados de manera que el trigo se
corta sin extraer an la harina, nicamente se corta el grano mientras
limpiamos de las impurezas que no hubiramos quitado anteriormente.
Una vez triturados, la molturacin continua por medio de la comprensin de las
smolas, esta vez los rodillos son lisos y van a ser los encargados de extraer la
harina.
De esta forma podemos sealar que durante el proceso de molienda vamos a
obtener los distintos productos:
1. Harina. Producto principal obtenido del endospermo, esto es la parte
interna del grano de trigo sin cscara.
2. Smolas. Partculas finas provistas de cscara.
3. Semolinas. Smolas ms finas por reduccin de stas.
4. Harina flor. Producto anlogo a las semolinas
5. Salvados. Formado por las distintas envueltas del grano.
La harina que se extrae del trigo tiene un ndice protenico que es la cualidad
que la convierten un producto altamente panificable. Este contenido en
protenas no es siempre homogneo, existen distintos factores que van a influir
en este aspecto como es el tipo de trigo, la poca de la cosecha y la tasa de
extraccin. Con referencia a esta ltima debemos indicar que se entiende por
tasa de extraccin al porcentaje de harina extrada de cada 100 Kg de trigo as
una harina de T-55 es aquella que resulta de extraer 55 Kg de harina de 100 Kg
de trigo.
La harina de panadera deben tener por lo menos un 9% de protenas, esto es,
deben ser capaces de formar un 25% de gluten. Existen protenas solubles en
el agua que no inciden en el resultado final y otro tipo de protenas no solubles
que van a ser las encargadas de formar el gluten. Este porcentaje en gluten
clasifica las harinas en:
- Fuertes. Contienen alrededor de un 11% en protenas. Son las ms
adecuadas para panificacin bien de forma independiente o mezcladas con
harinas con menos protenas.
- Flojas. Contienen alrededor de un 9% en protenas. Su menor capacidad
de formar gluten limita su papel en la panificacin.

La gliadina y la glutenina son dos protenas insolubles que forman parte del
trigo, estas dos protenas son las encargadas de formar el gluten a partir de su
hidratacin e hinchamiento por la accin del amasado en compaa del agua.
Este gluten va a ser el encargado de aportar a la masa de pan cualidades
especficas que determinan su aspecto diferenciador de otras pastas:

Elasticidad.
Plasticidad.
Estructura.
Tenacidad.

Un ejemplo vlido y significativo que puede servirnos de ilustracin es el de un

globo, el gluten va a actuar como una tela elstica que permite que, durante el
proceso de fermentacin, la masa, infle y permanezca inflada, reteniendo el
aire, una vez terminado el proceso.
El gluten absorbe aproximadamente el doble de su peso en agua por lo que
harinas ricas en gluten admiten una mayor proporcin de agua con respecto a
otras harinas con carencias de este tipo de protenas.
Las harinas deben sufrir un proceso de maduracin una vez elaboradas por lo
que no se utiliza inmediatamente despus de la molienda del trigo. Durante
este proceso de maduracin la harina va a conseguir blancura y una textura
adecuada en cuanto a su contenido en humedad.
OTRAS HARINAS
Adems de la harina normalmente utilizada podemos encontrar estas otras
1. Harina integral
Producto resultante de la molturacin del grano sin separar ninguna parte, es
decir, el grado de extraccin es del 100%.
2. Harina multicereal
Es la harina resultante de la mezcla de distintos tipos de cereal.
3. Harina acondicionada
Aqullas que se someten a un proceso mediante el cual se consigue modificar
sus caractersticas organolpticas con el objeto de mejorarlas.
4. Harina enriquecida
Es aquella a la que se le han incorporado algunas sustancias que elevan su
valor nutritivo como minerales, cidos grasos, etc.
5. Harina de germen
Es la harina a la que se ha incorporado germen de trigo, habitualmente tostado,
con lo que se consigue un producto de mayor valor nutritivo y de sabor ms
intenso.

Adems de estas harinas podemos encontrar otras como el salvado, harina de

centeno, etc.
PROBLEMAS DE LAS HARINAS
Con relacin a la harina podemos encontrarnos una serie de defectos que no
son achacables ni al efecto de conservacin o caducidad del producto ni
siquiera al proceso de elaboracin pero que deben conocerse por que a travs
de la fabricacin pueden solventarse en gran medida. Estos defectos de la
harina son los siguientes:
Harina de garrapatillo
Se origina por el ataque de parsitos a la planta del trigo, se traduce en la
infeccin de una enzima que acta durante el proceso de formacin del gluten
degradndolo, por tal motivo las masas realizadas con este tipo de harina
defectuosa se vuelven pegajosas dndoles a las piezas formadas una
apariencia aplanada y con muy poco volumen. Se pueden corregir de la
siguiente forma:
1. Realizando masas ms duras.
2. Acortando los tiempos de fermentacin.
3. Rebajar la temperatura habitual de las masas.
4. Mezclar con harinas no infectadas.
Harina de trigo germinado
Durante el proceso de recogida del grano, ste est sometido a las
inclemencias del tiempo motivado entre otras causas por la imposibilidad de
realizar el traslado en un espacio corto de tiempo, por tal razn el grano puede
absorber ms humedad de la debida y por efecto del calor acumulado y el
tiempo de reposo en la tierra, el grano comienza a germinar, esto lleva unido la
transformacin del almidn en azcares que, durante el proceso de elaboracin
de la masa, actan potencindose durante la fermentacin. El pan realizado
con harina de este tipo presenta el aspecto de humedad y tiene una miga
pesada y viscosa. El problema se puede minorar aplicando alguna de las
siguientes medidas:
1. Rebajar la temperatura habitual de la masa.
2. El reposo de la masa debe ser de menor duracin.
3. Debemos dar a la masa una mayor consistencia para contrarrestar el
ablandamiento de la misma.
4. Las piezas deben ser pequeas para facilitar el desarrollo y secado de la
miga debiendo cocerse a horno fuerte en un primer momento y rebajar la
temperatura una vez iniciado el horneado.
Otros problemas de las masas no pueden en principio atribuirse a defectos de
la harina por que atenderemos a otras materias primas o a los propios factores
de fabricacin.

OTROS INGREDIENTES DEL PAN

Adems de las harinas son necesarios otros ingredientes para elaborar las
masas de pan sin alguno de los cuales el producto no seria completo en
algunos casos y en ausencia de otros, completamente imposible de realizar. De
la calidad del resto de ingredientes que se incorporen depender el resultado
final alcanzado por el producto por lo que s la harina es la base primordial no
podemos dejar, margen del control de calidad pertinente el resto de materias
que participan en la elaboracin del pan
LQUIDOS
Se emplean en la elaboracin de la mezcla de harina y su funcin principal es
la de hidratar la harina de manera que por efecto del amasado se genere el
gluten a partir de las protenas insoluble que forman parte de la harina.
Inicialmente se utilizaba en exclusiva el agua y aunque su papel sigue siendo
vital en la elaboracin del pan, otros lquidos han formado parte de la receta de
los panes y su aplicacin sigue le mismos pasos que el agua.

Agua

Naturalmente debe tratarse de agua potable y lo ms pura posible pues de sus

caracterstica depender gran parte del resultado del pan y una serie de
medidas con relacin a la cantidad, de levadura, proporcin de agua, tipologa
de la harina a elegir, etc.
No es ningn descubrimiento la diferencia de aguas de unas zonas a otras lo
que nos da la primera pista de donde se encuentra el origen de los diferentes
sabores que podemos encontrar en el pan sobre la base de una misma o
similar receta.
Sobre la utilizacin del agua en el momento de su incorporacin se han
establecido una serie de mitos que conviene desvelar para su conocimiento,
sobre todo en el momento actual en el que se trabaja con productos harinas,
levaduras, mejorantes, etc. preparados que permiten flexibilidad en el proceso
de mezclado inicial de los ingredientes:
1. La incorporacin del agua no tiene por que realizarse mezclada con las
levaduras liofilizada como en el caso de levaduras frescas. Las masas admiten
la mezcla directa de levadura, harina antes de incorporar el agua lo que no
desacredita la elaboracin tradicional, tan sol la complementa.
2. El agua no necesita incorporarse tibia, es ms puede llegar a ser perjudicial
para el resultado final del pan. El factor temperatura toma su mximo sentido
en la masa, debiendo ste alcanzar una temperatura especfica que permita el
desarrollo de la levadura en condicione correctas. Ante tal circunstancia se
aplicar una tabla de temperaturas en funcin de otro parmetros que deben
tenerse en cuenta.

3. La proporcin del agua es importante por un motivo fundamental, un exceso

de agua no obliga a incrementar la cantidad de harina desequilibrando las
proporciones y ofrecindonos un resultado distinto al esperado.
Con carcter general es conveniente tener en cuenta las caractersticas del
agua, no podemos encontrar los distintos tipos de agua sobre los que es
preciso aplicar algunas medidas:
Aguas duras
Contienen una proporcin mayor de sales minerales oscilando entre 3 y 6
gramos por litro. Si en principio son aguas ideales para la panificacin por su
accin de refuerzo del gluten, una dureza excesiva retarda la fermentacin o
endurece demasiado el gluten. Para contrarrestar un exceso de dureza del
agua debemos tomar las siguientes medidas:
1. Aumentar la proporcin de levadura,
2. Hervir y filtrar el agua.
3. Aadir harina de malta.
Aguas blandas
No contienen sales minerales y provocan un ablandamiento sobre el gluten
proporcionando masas pegajosas y blandas. Un ejemplo de agua blanda es el
agua de lluvia.
Para solucionar el defecto de las aguas blandas se aplica la adicin de sales
minerales.
Aguas alcalinas
Tienen un contenido importante en carbonato de sodio provocando un
ablandamiento y debilitando la capacidad del gluten de retener el gas formado
durante la fermentacin de la masa. Para solucionarlo se aaden masas
madres o cido lctico.

Leche

Es un lquido que permite sustituir total o parcialmente al agua dependiendo del

tipo de pan a realizar. Sigue los mismos criterio de utilizacin que en el caso del
agua en lo referente a proporciones, temperaturas e incorporacin.
En el caso de incorporarse leche esta ser de vaca en cualquiera de sus
posibilidades de comercializacin, entera, parcial o totalmente desnatada.
Las masas adicionadas de leche presentan una miga ms compacta con un
alveolado ms pequeo y aparece sobre todo en panes destinados a
elaboraciones de repostera como es el caso de los panes de Viena, panes de
molde, etc.

Grasas

Pueden incorporarse a las masas de pan teniendo como principales efectos los
siguientes

Masas plsticas y con una mayor flexibilidad

Migas con alvolos pequeos y suaves
Volumen reforzado
Prolonga la conservacin del pan
Presentan una corteza ms suave

En la elaboracin del pan se puede utilizar grasa en cualquiera de sus

modalidades tanto de origen animal como vegetal. El nico factor a tener en
cuenta es que el sabor de la grasa va a influir en el sabor final del producto por
lo que se prestar atencin al grado de frescor de las grasas a utilizar, evitando
productos rancios. De la misma manera debemos elegir con atencin la
elaboracin a realizar para determinar el tipo de grasa as la margarina y la
mantequilla obtiene sabores ms suaves en el producto, por el contrario el
aceite o la manteca de cerdo puede otorgar a las masas un sabor ms intenso.
Con carcter general depende de la proporcin de la grasa el modo en que las
masas realizan la fermentacin, normalmente esta se retarda por lo que es
conveniente aumentarla cantidad de levadura.

Levaduras

La definicin de pan hace referencia a una mezcla de harina y agua pero este
tipo de masas son habituales en la repostera y sin embargo estamos ante un
producto muy especial y completa mente diferente.
Estos elementos que permite diferenciar el producto son las levaduras y
concretamente la prensada que es la ms utilizada en panificacin. Esta es el
producto obtenido por la proliferacin de "Saecharomyces cerevisiae" de
fermentacin alta, en medios con alto contenido en azcares Pertenecen al
gnero de los hongos, se encuentran de forma abundante en todos los lugares
de la tierra y desempean un papel muy importante en los cielos biolgicos a
travs de su poder de transformar los azcares de anhdrido carbnico y
alcohol.
La levadura para panificacin se obtiene por medios industriales, estos
consisten en sembrar este tipo de levadura en un medio acondicionado en
azcares, bsicamente melazas, de manera que su reproduccin es alta y
rpida. A continuacin y por medio de un proceso de centrifugacin se separan
las levaduras de los mostos y las aguas residuales dejando aparte una pasta
de levadura. Esta se filtra, se prensa y queda lista para su empaquetado y
utilizacin.
Cabe sealar que debido al carcter vivo de las levaduras, su composicin es
altamente orgnica correspondiendo los porcentajes ms altos a las protenas y
los carbohidratos.

El mal uso y la costumbre errnea de utilizar sustitutos en la repostera han

llevado a generalizar la denominacin de levadura a una serie de productos
que no actan como tal, estos son los gasificantes artificiales, mal llamados
levaduras qumicas. Para entender mejor sus diferencias vamos a analizar los
resultados de cada uno de estos productos en las masas:
1. Levadura natural.
Podemos encontrarla de dos formas bsicas, prensada o fresca ( muy utilizada
en panadera) y liofilizada (levadura a la que se le ha extrado el agua como
sistema de conservacin lo que la hace idnea para establecimientos con poca
produccin por su larga caducidad).
La caracterstica de estas levaduras es que por efecto del calor en un entorno
adecuado de temperatura y humedad, transforman los azcares de las masas
de harina gas carbnico y alcohol esta transformacin no solo supone un
cambio fsico, tambin se produce un cambio qumico en la composicin de la
masa al transformar los azcares en otros elementos ms simples teniendo
como principal consecuencia la de otorgar al pan su ligereza.
2. Gasificantes o impulsores.
Son productos qumicos que mezclados con los elementos del pan producen
gas carbnico. A diferencia de la levadura biolgica no alteran las
caractersticas organolpticas del pan y podemos encontrarnos que, como
consecuencia de un uso incorrecto en su dosificacin, traslada al producto final
cierto olor y sabor a amoniaco.
Actualmente la aparicin de las levaduras liofilizadas ha venido a solucionar los
problemas de caducidad de la levadura fresca, situacin que se produce en
establecimientos que no tienen una produccin elevada, no obstante debemos
sealar algunos aspectos a tener en cuenta para la manipulacin de las
levaduras frescas:
-

El peso neto de la levadura es un factor importante en cuanto condiciona la

proporcin de levadura a incorporar en las masas.

- Debido a las caractersticas fsicas de la levadura fresca es conveniente

incorporarla en las masas diluida en agua.
- Los tiempos de reposo y fermentacin de masa y piezas depende en gran
medida de las caractersticas de la levadura, de su poder de fermentacin,
de su grado de humedad, etc.
- La levadura acta correctamente en un abanico de temperaturas que se
establecen entre los 25C y los 35 C por lo que temperaturas superiores o
muy inferiores llevan adicionado una modificacin en los tiempos y
resultados del producto.
- Para el almacenamiento de la levadura hay que observar criterios de tiempo
y temperatura as podemos establecer la siguiente tabla de conservacin y
condiciones:
0 C
13 C
24 C

1 o 2 meses
1 o 2 semanas
Se degrada rpidamente

En el caso de que utilicemos levadura liofilizada tendremos en cuenta que al

haber extrado el agua de su frmula, debemos restar la cantidad que se
incorpora en la proporcin de un tercio, es decir, por cada 30 gramos de
levadura prensada utilizaremos 10 gramos de levadura liofilizada.
SAL
La sal es un producto muy extendido en nuestra naturaleza bien en estado
slido o disuelta en agua de mar, as tenemos los dos tipos de sal que
podemos encontrar en el mercado:
-

Sal marina. Conseguida por evaporacin del agua del mar.

Sal gema. Extrada de canteras.

La sal es un producto que en la actualidad y desde comienzos del siglo pasado

tiene un papel importante en la elaboracin del pan. Aporta a las masas de pan
una serie de propiedades a las que no podemos renunciar como son las de
reforzar la plasticidad, facilitar una mejor hidratacin de la masa, estabilizar la
accin de las levaduras, favorece la coloracin de la corteza del pan y mejora
el sabor y la textura de la corteza.
Aparte de estas consideraciones sirva de ejemplo de la importancia de la sal el
hecho del producto tan desnaturalizado como es el pan elaborado sin sal, se
nos presenta de color mate, apagado, con una corteza flexible y poco crujiente
o firme y adems con un sabor completamente soso y aburrido, e ah que para
las dietas donde se indican una correccin en el consumo de sal, se recurra a
otro tipo de productos que ayuden a mantener al menos algunas de estas
cualidades.
MEJORANTES Y ADITIVOS
Los mejorantes vienen a solucionar o cuando menos intentar equilibrar los
problemas de calidad que presentan las harinas, reforzando sus cualidades
para la fabricacin de pan. Estos mejorantes pueden incorporarse en dos
momentos, uno sera en la fabrica donde se elaboran las harinas y otro al
obrador donde se realiza el pan.
En el caso de los mejorantes nos encontramos ante productos que deben estar
autorizados por la reglamentacin tcnico-sanitaria, tanto en su validez como
en su dosificacin, por lo que para su empleo debe recurriese a la legislacin
para evitar conflictos y problemas derivados de su uso.
Vamos a realizar un anlisis de los principales tipos de mejorantes y su funcin
en la elaboracin del pan:
Estabilizantes.
Su funcin es la de posibilitar una masa estable en forma y textura sirviendo de
refuerzo a partculas encargadas de mantener la estructura del producto.

 Emulsionantes.
Van a aportar a la masa un mayor volumen, as como una mayor suavidad en
las piezas minadas.
Gasificantes.
Aportan un mayor volumen a las masas.
Conservadores.
Van a permitir alargar la caducidad del pan en condicionas ptimas de calidad
para el consumo.
cido ascrbico.
Refuerza el gluten y mejora la retencin de gas lo que contribuye a mejorar la
elasticidad.
Otros mejorantes y aditivos destinados a mejorar las cualidades del pan son la
lecitina, las harinas de malta, harinas de leguminosas, grasas comestibles,
sueros, especias, etc.
OTROS INGREDIENTES
Entre otra serie de ingredientes que nos podemos encontrar tenemos los
siguientes:
Azcar.
Tiene la funcin de facilitar la fermentacin utilizndose bsicamente en panes
enriquecido como son los panes de molde y los panes especiales.
Su aplicacin puede realizarse en cualquiera de las formas en las que
podemos encontrar azcar bien sacarosa - azcar comn -, lactosa, fructosa,
glucosa, cte.
Huevos.
Se utilizan para la elaboracin de panes especiales o elaboraciones ms
relacionadas con la repostera como los brioches, biscottes, etc., en cualquier
caso su utilizacin precisa de empleo de huevos frescos.

PROCESO DE ELABORACIN
La tcnica de elaboracin del pan requiere tener en cuenta una serie de
factores a lo largo d todos y cada uno de los procesos que forman parte de su
fabricacin, de la observancia de ciertas nos mas depende en la prctica
totalidad, el xito en el resultado final del producto.
Es preciso volver a recordar que tratndose de una elaboracin tan simple en
la composicin d su formula, tanto por el nmero de ingredientes como por las
caractersticas de cada uno de ellos, parece fcil entender que tan solo la
rigurosidad en su fabricacin nos permite obtener los resulta dos idneos.

Dentro de este apartado dedicado a la elaboracin del pan, se tomar como

objeto general d estudio el producto comn que puede ser realizado en
cualquier obrador que se encuentre dotado d unas condiciones mnimas
referidas a instalaciones y maquinaria.
PESADO Y MEZCLA
Este punto nos sirve para comenzar apuntando que la panadera exige un nivel
de concrecin y exactitud mayor que la repostera en general tiene. Es difcil
que el paladar recuerde fielmente el sabor de una crema pastelera, una lema
tostada, un helado, una pieza de bollera, cte. para ser ms exactos tal vez
deberamos precisar que no parece importar tanto encontrar pequeas
variaciones en el gusto en un producto de sabor ms complejo. Por el contrario
suele ser ms dura la crtica haca un pan donde se ponen le manifiesto
diferencias de sabor, textura, corteza, cuerpo, miga, cte.
Con esta referencia debemos dejar constancia de la meticulosidad que debe
procurarse a la hora de realizar el pesado de los ingredientes que van a formar
parte del pan. No obstante, son varios los problemas a los que se enfrentan los
profesionales de la panadera a la hora de realizar este primer paso, de una
parte se arrastran algunos vicios que no ayudan en absoluto a la clarificacin y
unidad de criterios, de otra parte, cada profesional cultiva un estilo de
elaboracin en funcin de sus necesidades o posibilidades de funcionamiento.
La primera observacin que puede realizarse es que hasta ahora han venido
realizndose las formulaciones del pan sobre la base de distintos productos
protagonistas, harina y agua. Para evitar los problemas derivados de la
interpretacin de las recetas y las elaboraciones se contempla seguir el criterio
de establecer las cantidades en funcin de la cantidad de harina, estas
vendran reflejadas en porcentaje con respecto a esta materia prima inicial.
No existe una nica receta para la elaboracin del pan y en primer lugar
debemos realizar una clasificacin entre los grupos de panes clsicos en
funcin de su porcentaje de hidratacin, es decir por el porcentaje de agua que
llevan incorporada en su formula de elaboracin, as nos encontramos los
siguientes:
Panes de masa blanda.
Llevan incorporada una cantidad de agua en torno al 70% con respecto al
peso de la harina. Entre este tipo de panes se encuentran:
Chapatas
Pistolets
Pan gallego

 Panes de masa normal.

Llevan incorporada una cantidad de agua en torno al 60% con respecto al
peso de la harina, Entre este tipo de panes se encuentran:
Pan francs
Pan rstico
Pan comn
Panes de masa dura.
Llevan incorporada una cantidad de agua en torno al 55% mximo con
respecto al peso de la harina. Entre este tipo de panes se encuentran:
Pan candeal
Fabiolas
Hasta muy poco tiempo - todava se continua realizando en algunos obradoresse practica la tcnica de comenzar la mezcla partiendo de agua, sal y levadura
y aadir sobre ella la harina que admita. No es aconsejable por la falta de
exactitud y el riesgo de no obtener un producto homogneo en cada hornada.
Para centrar el proceso vamos a establecer la receta del pan comn y sobre
ella estableceremos los parmetros de tiempos, temperaturas y cualquier otro
tipo de factor a tener en cuenta.
Harina de media fuerza (10% en prot. T-70)
Agua
Sal
Levadura prensada
Masa madre*
Mejorante* (segn producto)

100% (1 Kg)
60% (6 dl)
2% (20 g)
3% (30 g)
20% (200 g)

Masa madre.
Masa fermentada que se emplea para reforzar el efecto de las levaduras sobre
la masa del pan. Hasta la aparicin de los nuevos productos, la masa madre
estaba constituida por masa de pan realizada en el da anterior. Actualmente
existen nuevos productos que la sustituyen de manera eficaz haciendo
innecesaria la previsin de masa.
Asimismo, encontramos en el mercado harinas preparadas, mejorantes y
levaduras que permiten la utilizacin directa de los ingredientes sin la
incorporacin de masa madre.
En el supuesto de no contar con masa madre se nos presentan distintas
alternativas que nos permiten obtener resultados similares:

1. Realizar una masa -esponja- con un porcentaje de agua y harina del total y
toda la levadura Se sumerge en agua tibia y se deja que fermente hasta doblar
su volumen. Esta esponja si incorpora al resto de los ingredientes y se amasa
normalmente.
2. Realizar la masa con levadura prensada - actualmente las levaduras
liofilizadas ofrecen resultados semejantes- y darle a la masa resultante un
mayor tiempo de reposo antes de continua la fabricacin del pan.
Una vez que se han medido y pesado los ingredientes es necesario mezclarlos
para iniciar si amasado. Un punto clave en este proceso de mezcla habr sido
el de considerar la temperatura fina que vamos a conseguir en la masa.
La masa del pan encuentra en la fermentacin el cambio que permite
transformar una masa hasta en un producto ligero, esponjoso y consistente al
mismo tiempo. Para que este efecto se produzca es preciso que la levadura
encuentre un entorno que facilite su labor y este viene establecida por la
temperatura adecuada que en este caso debe quedar situada en los 24-26 'C.
Esta temperatura se consigue de la participacin de distintos factores, unos son
de difcil modificacin, por el contrario, van a ser aquellos que si permiten
variaciones los que nos ofrezcan la posibilidad de conjugarlos para conseguir la
temperatura final. Entre los factores no modificables s, encuentran el tipo de
amasadera, la temperatura de la harina e incluso la temperatura del obrador
por el contrario va a ser el agua la que nos permita las variaciones oportunas.
Para saber en que medida es necesario controlar la temperatura del agua,
vamos a echar mano, de una frmula que nos ayudar a establecer las
medidas correctoras. Existe un factor fijo que viene, determinado por la
velocidad de amasado 55 para un amasado rpido y 70 para un amasado lente
Si tomamos una de ellas como ejemplo obtenemos:
Factor fijo
70

=
=

Temp. Agua + Temp. Harina

Temp. Agua +
18

+
+

Temp. Obrador
22

Despejando la ecuacin encontramos la temperatura a la que debemos

incorporar el agua para llegar a conseguir el factor fijo correspondiente a la
temperatura ptima de la masa.
70 - 18 - 22 = (Temp. Agua) 30
Puede realizarse una tabla que nos permita sin necesidad de realizar
operaciones matemticas nos ofrezcan rpidamente de un golpe de vista la
informacin que nos hace falta.
AMASADO
En el momento en el que tenemos los ingredientes mezclados vamos a
proceder a su amasado con el objetivo principal de que en la mezcla se
transformen las protenas de la harina en el gluten necesario para la confeccin
del pan.

Antes de continuar con la tcnica del amasado, es fundamental realizar una

conveniente reflexin acerca de los medios actuales. La maquinaria aparecida
en los ltimos aos ha venido a facilitar por un lado el trabajo en los obradores
al descargar de tareas pesadas a los profesionales de la panadera, pero sera
una temeridad no aceptar que adems han venido a proporcionar la
homogeneidad y calidad que faltaba en los productos elaborados. Las
maquinas estn diseadas para realizar un trabajo continuo y constante que no
se modifica salvo por la accin voluntaria del profesional que es quien decide
en que forma se utiliza la maquinaria.
Aclarado este punto cada vez menos controvertido, es
recorrido por los distintos tipos de amasadoras que se
mercado, no enfocado a la comercializacin sino a
funcionamiento y por tanto de medidas a tener en cuenta
resultado final del pan.

lgico realizar un
encuentran en el
la diferencia de
para no alterar el

Amasadora de brazos.
Es la ms utilizada en aquellos establecimientos dedicados a la fabricacin del
pan casi en exclusiva o en cantidades importantes.
Realiza un trabajo constante sin elevar la temperatura de la masa. Los brazos
se mueven de una forma natural sin trasladar la masa por cubeta.
Amasadora en espiral (cuerno).
Se emplea en establecimientos donde se utiliza esta maquinaria para otro tipo
de aplicaciones. Se trata de una maquinaria que ofrece la posibilidad de
acoplar diferentes accesorios con distintas funciones, uno de los cuales es el
amasador.
Su cubeta redondeada y el movimiento combinado de rotacin y traslacin,
produce un calentamiento adicional de la masa que debe tenerse en cuenta
para la temperatura final.
Amasadora mezcladora.
Se trata de un tipo de maquina que limita su trabajo a la mezcla constante sin
realizar una trabajo intenso sobre la masa, el amasado es lento y se alarga en
el tiempo.
Otro tipo de amasadoras que se encuentran disponibles son las helicoidales,
Ias de eje oblicuo, intensivas.
En el momento en el que se inicia el proceso de amasado comienza la
elaboracin del pan. Este proceso tiene dos fases diferenciadas, fresaje y
mezcla final.
1.- Fresaje.
Durante esta primera fase se realiza la primera mezcla de ingredientes. Dura
entre dos y tres y minutos y a lo largo de este periodo es cuando se hace
posible el equilibrio de los ingredientes y se puede controlar la falta de alguno
de ellos.

Debe realizarse a una velocidad moderada de manera que pueda prestarse la

atencin necesaria
2.- Mezcla.
Esta segunda fase se desarrolla a una mayor velocidad y tiene por objeto la de
proporcionar a la masa sus cualidades especficas de elasticidad, tenacidad,
resistencia, etc.
Durante esta segunda fase es complicada la incorporacin de alguno de los
ingredientes bsicos por los resultados negativos que se consiguen. En el caso
de hacerse necesaria la adicin de agua o harina esta debe realizarse de forma
lenta y progresiva dndole un mayor tiempo de amasado.
El tiempo total de las dos fases est condicionada por mltiples factores que no
pueden dejarse de lado como son:
1. El tipo de maquina utilizada modifica la velocidad de amasado por lo que de
forma directa incide en la duracin del amasado.
2. La harina establece la proporcin que admite de agua, si se trata de harinas
fuertes, flojas, etc. la proporcin de agua influye en el tiempo necesario de
amasado. Masas con un porcentaje mayor de agua precisan de un amasado
ms duradero.
3. La temperatura de la mezcla modifica el tiempo de amasado, a mayor
temperatura se reduce la duracin al desarrollarse con mayor velocidad.
No obstante y partiendo de un mismo tipo de maquina y elaboraciones
similares, el tiempo amasado se sita entorno a los 20-30 minutos desde el
primer momento.
El final del amasado debe obtener los resultados perseguidos, para conseguirlo
debe partirse de la eleccin de materias primas de la mejor calidad que
ofrezcan la garanta de las cualidades propias del producto. Seguidamente es
el panadero quin debe realizar un trabajo importante de control en el que se
definir las medidas que deben irse tomando para corregir defectos en la
elaboracin. Es responsabilidad del profesional vigilar todo el proceso: pesado,
mezcla, equilibrio de ingredientes, rectificaciones, etc. El producto obtenido al
final del amasado debe reunir unas cualidades concretas que vienen
determinadas por los siguientes aspectos:
Consistencia.
Debe ser una masa que confiera al pan la estructura suficiente para mantener
el volumen que desarrolle.
Flexibilidad.
La masa debe ser flexible y no romperse cuando comience a desarrollar por
efecto de la leva- dura y el propio horneado. La masa finalizada debe poder
estirarse cuidadosamente entre los dedos formado una tela casi transparente
que aguanta una pequea presin de los dedos.

 Aspecto liso.
La masa no debe resultar pegajosa, debe ser firme al tacto, lisa, como
consecuencia de una correcta hidratacin de agua.
REPOSO
A continuacin del amasado debemos darle a la masa un reposo que le permita
desarrollar plenamente las cualidades alcanzadas en la amasadera. Es una
fase en la que comienza a actuar la levadura, se produce una primera
fermentacin y por lo tanto a mortificarse las caractersticas fsicas de la masa.
La duracin de este reposo va a venir determinada: por la proporcin de
levadura empleada, a mayor cantidad menor tiempo de reposo; por la
temperatura final de la masa, una temperatura ms alta conlleva, de la misma
forma, un menor tiempo de reposo.
El reposo que debe observarse para una masa de pan normal realizado
siguiendo los parmetros normales de cantidades, tiempos y temperaturas,
viene a tener una duracin aproximada de 40-50 minutos.
FORMADO
Tras el reposo de la masa procedemos al formado, fase que a su vez se
subdivide en varias, divisin, heido y formado. Cada una de ellas con un
objetivo distinto que conduce a preparar las piezas el pan para el final de su
proceso.
Divisin
La masa que se obtiene tras el primer reposo se encuentra gasificada por lo
que la primera operacin a realizar es la de trabajara suavemente para romper
y cortar esta primera fermentacin. Debe realizarse de manera que la masa no
se desgarre. El objetivo de la divisin es obtener piezas del mismo tamao y
peso, grandes o pequeas.
Tradicionalmente se realizaba con la ayuda de una balanza donde se
depositaba un contrapeso con la medida elegida, en la actualidad existe
maquinaria que realiza este tipo de trabajo. Una modalidad de maquina se
limita a dividir en partes iguales una cantidad depositada en una cuba, exige
pesar previamente la cantidad a dividir. Otra modalidad acta por succin
volumtrica, absorbiendo de un total de masa la cantidad en peso establecida
de antemano.
Esta operacin de divisin que inicialmente no parece tener una gran
importancia, se revela como un punto clave para la consecucin de la calidad
final del pan, al margen de la prdida econmica o engao como consecuencia
de piezas ms o menos grandes de lo deseado, estos puntos de atencin son
varios y no deben dejarse de observar en ningn momento:
1. Por un lado se encuentra la necesidad de supervisar el pesado de las
piezas, una diferencia en el peso de cada una se va a traducir en
fermentaciones con distintas duraciones con el consiguiente defecto en alguno
de los panes.

2. La divisin no es solo separar piezas de masa, esta divisin no puede

realizarse desgarran- do la masa ya que esta perdera fuerza y elasticidad.
Heido
Esta operacin consiste bolear dando forma redonda a las piezas irregulares
de masa que han resultado de la divisin. Comienza as la formacin de los
panes en tamao y forma.
La finalidad del heido es formar bolas iguales donde la masa se ha apretado
terminando de extraer el gas contenido por efecto de la primera fermentacin.
Es una operacin delicada si se realiza a mano ya que el resultado final debe
presentar en las piezas una superficie lisa que va a actuar de capa elstica que
retenga la expansin de la masa provocada durante la segunda fermentacin.
Una superficie irregular anuncia una rotura de esta capa y la consecuencia ms
palpable ser el de panes con poco desarrollo una vez cocidos. En los
obradores dedicados a la fabricacin de pan en una cantidad apreciable existen
maquinas que se encargan de realizar este trabajo, concretamente se anan
las operaciones de divisin y boleado o heido.
Formado
Las piezas heidas tienen tendencia a la tenacidad por lo que resulta
conveniente dejarlas en reposo antes de iniciar su formado definitivo, durante
este perodo que tendr una duracin de entre cinco y quince minutos, la masa
se relaja, madura y va a permitir un formado que n rompa la capa lisa exterior.
Con relacin al formado es donde menos parmetros de comportamiento
pueden establecer debido a la multitud de tipos de piezas y las maquinas
encargadas de ello. De un lado no encontramos con panes que no precisan de
un formado concreto como es el caso de las chapatas, otros por el contrario
precisa de una maquina que asegura la homogeneidad de las pieza como
puede ser el caso de las barras largas de pan comn. No obstante es preciso
vigilar lo siguientes puntos durante el formado:
1. Deben formarse ordenadamente las piezas en funcin de su heido. Si
dejamos pasar excesivo tiempo entre distintas piezas acarrea problemas de
fermentacin en tiempo y volumen de los panes.
2. El formado no debe someter las piezas a una excesiva presin que desgarre
su superficie.
FERMENTADO
Ya hemos hablado de la importancia de la fermentacin y es durante esta parte
del proceso donde debemos centrar la atencin en la forma en que se produce.
La levadura es el ingrediente que va a hacer posible que se produzca la
fermentacin transformando los azcares de la masa en alcohol y carbnico
inflando las piezas de pan.
Esta reaccin no es suficiente para conseguir un pan de calidad ya que este
gas provocado e necesario que quede retenido dentro de la masa para
conseguir una miga esponjosa. Esto va a ser posible gracias al gluten

conseguido por la transformacin de las protenas de la harina durante el

amasado.
Varios son los aspectos a tener en cuenta para que la fermentacin se
desarrolle en los trminos que requieren las masas de levadura, siendo los
siguientes:
La temperatura final de la masa debe estar situada entre los 24-27C que es
la que acta adecuadamente la levadura.
Durante el proceso de fermentado la temperatura de la estufa de
fermentacin debe graduarse a no ms de 32-33 C y contar con un
humidificador que produzca vapor de agua que evite, el secamiento de las
piezas.
Debe tenerse en cuente que no fermentan en el mismo tiempo las piezas de
distinto tamao por lo que las placas se formarn con piezas del mismo
peso y forma, teniendo especial cuidado el seguir un orden de fermentado y
no mezclar en la misma placa piezas con mucho intervalo el su formado.
Si no se cuenta con fermentadora, colocaremos los panes formados en un
sitio templado y a resguardo de corriente de aire, mejor si estn tapadas por
un pao suave para evitar un seca do excesivo.
Los problemas por un fermentado defectuoso son los siguientes:
Un fermentado prolongado da como resultado unas piezas aplastadas que
no guardan la f hinchada.
Un fermentado escaso da panes con miga poco desarrollada y muy
compacta.
La ausencia de vapor durante el proceso origina una corteza dura y gruesa
en el pan. punto no obstante puede dar lugar a varias interpretaciones, de
un lado es una tcnica empleada para la elaboracin de algunos panes que
se terminan espolvoreados de harina, en casos, puede suplirse la falta de
vapor tapando las piezas con pao humedecido o bien pulverizando agua
caliente sobre el pan durante el fermentado.
HORNEADO
El ltimo paso de todo este proceso de elaboracin del pan es el horneado o
cocido al horno, tan importante como cualquiera de los dems va a dar al pan
sus especiales caractersticas de corteza, olor y brillo.
Es previo decir que cualquier horno capaz de alcanzar los 220 C es ptimo
para la coccin del pan pero no podemos olvidar que no todos ofrecen el
mismo resultado final al producto terminado, cada tipo de horno tiene unas
caractersticas de funcionamiento diferentes, producen y transmiten el calor de
forma distintas y esas variaciones confieren distintos terminados.
Debido a los objetivos que se pretenden alcanzar con este libro, vamos a hacer
referencia nicamente a los hornos que pueden encontrarse en los obradores
de repostera o en las cocinas de cualquier tipo de establecimiento de
hostelera que puedan elaborar estas masas.

El funcionamiento de este tipo de hornos suele ser semejante con relacin a

que se alimentan con energa elctrica, a partir de aqu comienzan las
diferencias, podemos encontrarlos analgicos, digitales, programarles, con
fermentadora, con vapor, convencionales, de convencin, y un largo muestrario
de una tecnologa puesta al servicio de la cocina en general.
Sera muy atrevido sealar cual es el tipo de horno ms apropiado para la
elaboracin de pan, cada profesional tiene claramente definidas sus
necesidades por lo que no existe un modelo nico ara todos los obradores. Sin
embargo, se puede sealar objetivamente cuales son las caractersticas
generales que debe ofrecer un horno para quien comienza a elaborar pan por
primera vez o a quien al homeado le supone un problema importante.
Las caractersticas que definen actualmente a las piezas de pan que se elabora
como tipo genrico son la miga y la corteza, esponjosa y con cuerpo la primera,
crujiente y fina la segunda. Sobre la miga incide poco el tipo de horno pero
sobre la corteza es en el horno donde esta va a conseguir su textura y
apariencia final. Si el resto del proceso de fabricacin ha sido realizado de
forma adecuada y se han respetado todos los puntos clave, es el horneado el
que debe conferir al pan su calidad especifica, para ello debemos contar con un
horno con capacidad para producir vapor.
El horneado de las piezas debe realizarse teniendo en cuenta las siguientes
pautas:
Debemos evitar las corrientes de aire en las piezas antes de su coccin.
La temperatura del horno ser de 200-220 "C dependiendo del tamao,
mayor temperatura para piezas ms pequeas; del tipo de pan, ser la
receta la que indique la temperatura; del horno, los hornos de conveccin
suelen trabajar entre 20 y 30 'C por encima por lo que habr que restar esa
temperatura del termostato del horno.
El tiempo de horneado depender del tipo de horno, tamao de la pieza,
tipo de pan, etc. Col carcter general podemos establecer la duracin del
horneado alrededor de los 20 minutos alargndose el tiempo en funcin de
un tamao mayor.
En el caso de disponer de horno de vapor, ste se aplicar a las piezas de
pan justo durante lo primeros segundos de horneado ya que es en este
momento en el que se comienza a formar la corteza. Si se aplica el vapor
fuera de este tiempo, el resultado final ser distinto perdindonos brillo y
finura en la corteza.
Una temperatura excesiva arrebata el pan, la corteza se endurece
rpidamente y la miga no se desarrolla en toda su capacidad por lo que
resulta apelmazado y basta.
Una temperatura muy baja origina panes sin brillo, con cortezas bastas y
correosas.

PANES ESPECIALES
En este punto vamos a detallar algunas recetas de los distintos tipos de pan
ms utilizados, especiales por su aspecto como por lo especfico de su frmula,
incluida la de panes ms usuales.
PAN COMN
Harina de media fuerza
Agua
Sal
Levadura prensada

1 Kg 100%
6 dl 60%
20 g 2%
40 g 4%

Puede aadirse de forma opcional para mejorar el resultado:

- Masa madre ......................... 200 g...... 20 %
- Mejorantes (segn fabricantes)
El fermentado debe realizarse en fermentadora con vapor.
La coccin se realizar con el horno a 200 C, con vapor y durante 25 minutos.
PAN CANDEAL
Harina de fuerza
Agua
Sal .
Levadura

1kg
4,5 dl
20 g
40 g

100%
45% ...
2%
4%

Pueden aadirse de forma opcional para mejorar el resultado:

Masa madre
200 g
Mejorantes (segn fabricante)

20%

La fermentacin se debe realizar con poco vapor.

La coccin se realizar a 190 C durante 30 minutos
CHAPATAS
Harina de media fuerza
Agua
Sal
Levadura

1 Kg
8 dl
20 g
40 g

100%
80%
2%
4%

Puede aadirse de forma opcional para mejorar el resultado final:

Masa madre
200 g
Mejorantes (segn fabricantes)

20%

La fermentacin se realizar con poco vapor y cubriendo la masa con una capa
de harina para formar costra.

No se forma mediante boleado, una vez realizada la primera fermentacin se

extiende en la mesa se cortan rectngulos o tiras que fermentan directamente
en las latas.
El horneado se realiza a 200 C durante 25 minutos.
PAN DE LECHE
Harina fuerte
Agua
Leche
Sal
Levadura

1 Kg
3 dl
3 dl
20 g
35 g

100%
30%
30%
2%
3,5%

Puede aadirse de forma opcional para mejorar el resultado final:

Masa madre
200 g 20%
Mejorante (segn fabricante)

LOS TIEMPOS Y TEMPERATURAS ESTN EN FUNCIN DE PIEZAS DE

RACIN DE UN PESO APROXIMADO DE 80 GRAMOS.