ane FICHA TECNICA Bewme elo © [Fumbre dela preparecion: Fondo Blanco de verduras (Codigo: t [Descripcion o Argumentacion Pax ‘omercial: Estructurador de sabor Bioujo (Categoria ‘Byudas de cocina [Aporte Celdrico: Técnicas © Procedimientos Tngredientes Efapa de Utiizecion Naturaleza [Unidad] A] B | C | D | © |fota |P/Unidad) Cost medi] la. IVegetales + Lavar y desinfectar vegetales + Pelar y cortar vegetales en bru-|Zanahoria gr. 50 noise ( mirepolx ) Iceoora ar, 20 I Poner mirepoix en agua fria y lqApio gr. 80] Puerro or. 80 HTallos de pe- ar. 50 rej 1 * 15 minutos antes de fitrar, agre|Bouquet garni un, 1 lgar bouquet geri Liquidos lAguattia Its. 3 |Cendimentos i isalgruesa |gr. | ; Pimientaen |g. {> jgrano Presentacion o Montaje: Tiempos [Puntos Griticos [Total Ebullicion lenta ( no violenta ) [Condiments % [Coste Total [Costo porcionFICHA TECNICA \ anbre de la preparacién: Fondo blanco de ave (Codigo: [Descripcion o Argumentacion _ Estructurador de sabor ' Pax: {Comercial Dibujo (Categoria: “Ayudas de cocina lAporte Calérico: [Técnicas 0 Procedimientos Ingredientes Etapa de Utiizacion | Naturaleza [Undad] A | B | C | D | © |fotal |P/Unidad) Costo Imedidel lA- |Vegetales }* Lavar y desinfectar vegetales. I Pelar y cortar vegetales en bru-|Zanahoria gr. 50| Inoise ( mirepo’x ) Ceboia ar. 80| Puerro or. 20| IB JApio gr. 80| }* Desgrasar carcazas de ave, lavaBouquet gamifun. 1 ly Spr en agua fria para llevar a Tallos de pe- ar. 50| lebulfcion tenta. rej Ic Liquidos * Preparer bouquet geri. JAgua ts. 3| (> Almomento de hervir, espumar| enpurezas. Condimentos Agregar miressx y bouquet gami L Ber coosore “seco suave por |Satguesa fe > ees 1 hora 0 Pimientaen gr. f° ~) j i lorano fy lave | ICarcazas de |kg. 1 lave. Presentacion 0 Montaje: [Tiempos Puntos Criticos [Total * Ebullicio tenta ( no violenta ) [Condimentos % [Costo Total [Costo porciénFICHA TECNICA “ombre de la preparacion: Crema de zapallos italianos al curry |Codigo: [Descripcion o Argumentacion Pax: |Comercial [Dibujo (Categoria: ‘Sopas Potage [Aporte Calérico: [Técnicas 0 Procedimientos Tngredientes Etapa de Utiizacion: Naturaleza B] C |] 0 | E [Total |PiUnidad] Costo A Vegetales * Levar y desinfectar vegetales * Cortar zapallo en dados con pie|Zapaloitalia-|gr. 400} reservandoun poco para cortar erjno bastones para decoracion. Ceboiia ar. 50 * Cortar cebolla y ajo en brunoise|Ajo or. 5 BS Condimentos | CBéntar materia grasa y sudar a cebolla y el ajo. (estofar con |Sal lor. ft lun poco de fondo, para evitar quepimienta or. | Ise queme ) JOregano far. ft + Agregar el zapallo italiano, segu|Poivos curry ar. 2 'sudendo lc IMet. Grasa (* Spacer con vino blanco ..dejar Ireducir [Mantequitia for. 5] * Agreger polvos curry y fondo de| lave y dejar cocer por 10 a 15 min|Liquidos la fuego suave * Filtrar, reservando elliquido Fondo de avelit, |1,5 * Moler verduras formando un po}Vino blanco jcc. 100) tage (pure) * Mesclar potage con liquide. | Abarrotes D.- * Asregar liaison Crema oo. 100 * © @vir con bastones de zapallo |Yema de hueYun 1 Presentacion o Montaje: Tiempos: [Puntos Criticos Total [Conaimentos % [Costo Total [Costo porcionFICHA TECNICA “ombre de la preparacion: __SOPA CULTIVADORA [Cédigo: Descripcion o Argumentacion Pax Comercial: Dibujo (Categoria: [Aporte Calérico: [Técnicas 0 Procedimientos Ingredientes Etapa de Utiizacién Naturaleza Unidad] A |B [ C ] D | E ]total |PiUnidad) Costo Imedida| A Lavar y desinfectar vegetales | Vegetales Pelar y cortar papa, zanahoria y| cebola en brunoise Papas or. | 200) |Zanahoria jor. 50} * Cortar tocino ahumado en bru- |Repollo lor. 80] noise ceboila er. 50 ic- |Perejil ior. 20) * Qe ar en chiffonade el repollo pe Liquidos |" Calentar materia grasa, saltear icebolla, zanahoria y tocino Fondo ave |it. 1 “Apagar con vino blanco, reducir |Vino bianco |cc. 100| * Agreger papas y sudar Aarecer panes y suder Condimentos = | gregerfondo de ave ycejer Sai i 5 jcocer por 10 2 15 min. A fuego rimienta - suave * Agregar repollo, dar coccion por|Garnes 2 min. * Servir con perejil picado IT gr. 50| Lacteos Mantequitla gr. 50 Presentacion o Montaje: [Tiempos Puntos Criticos Total } Cuidado en coccion de papa [Condimentos % (Costo Total ‘Costo porcionFICHA TECNICA ombre la preparacion: ‘SOPA CARBONADA [Cédigo: Desoripcion 0 Argumentacion Pax: Comercial: Dibujo (Categoria: [Aporte Calorico: [Técnicas 0 Procedimientos Tngredientes Etapa de Utiizacion Naturaleza [Unidad] A | 6 | C [ D | E |Totel |PiUnidad) Costo medida] lA- Vegetales Lavar y desinfectar vegetales [papa lor. 150 * Cortar came en parmentier. | zapallo camotgr. 50 (reservar ) Pimenton rojo|qr. 50 * Cortar zapallo camote y papa er|Pimenton verdar. 50] parmentier lcebolia lor. 50 * Cortar pimentones, cebolla y ajqchocio or. 50| lenz noise larvejas or. 50 a aio or. 5 * Calentar mat. Grasa, saltear cejzanahoria {or 50 olla, pimenton y ajo lpereji or, 20} * Agregar came y seguir salteand|Carne * Condimentar con sal, pimienta, Lomo liso |gr 300} Pepe y oregano Io- [Liquidos \* Agrecer zanchorie cortada en |Fondo 1 lpruncise "Agregar zapiallo camote y papa |Condimentos lb- lsal or. Agregar fondo de vacuno —pimienta_or. * Agregar arrozy dejar cocera oregano —_|gr. 100 fuego suave paprika gr. E- laurel /* Una vez cocidas las papas y el ‘arroz, agreger choclo y arvejas_ |Mat. Grasa * Restificar sazon IMantequita gr. 109) *£ ir con pereiil picado lAbarrotes JArroz, lor-. 80| Presentacion o Montaje: [Tiempos Puntos Criticos Total Condimentos % Costo Total [Costo porcionFICHA TECNICA. ‘Crema de ave ee de la preparacion: (Cédigo: [Descripci6n o Argumentacion Pax: Comercial Dibujo (Categoria: ‘Sopa Veloute lAporte Caiérico: Técnicas 0 Procedimientos Tngredientes Etapa de Utiizacion Naturaleza [Unidad] A] 8 [ C ] D | E Jrotal |P/Unidad) Costo Imedica| lA- Base * Lavar y desinfectar vegetales. Pechuga de Jor. 500} iB lave. * Lavar pechuga de pollo y cocer len agua fria con mirepoix lLacteos * Una vez cocida.fitrar reservando el Zgyido y ol pollo ICrema frescalco. 100 * Pleperar veloute, en base aun |Mantequilla or. 60| roux mas fondo. Cocer por 15 min. c- IVegetales ** Refinar con crema = \Zanahoria jor. 50 ‘juliana de ave Ceboia ar. 400 or. 50 20| | 1 Liquidos lAgua tf 2 |Abarrotes Harina or. 80 Presentacion o Montaje: [Tiempos [Puntos Criticos Total } Trabajar con roux blanco ICondimentos + Preparar veloute a baja temperatura evitando que se % lagrume o queme [Costo Total [Coste porcionFICHA TECNICA mbre de la preparacion: ENSALADA RUSA [Cadigo: [Descripoion 0 Argumentacion Pax: Comercial: Dibujo (Categoria ENSALADA COMPUESTA (Aporte Calérico: "Técnicas 0 Procedimientos Ingredientes Etapa de Utiizacion Naturaleza [Unidad] A] B | C | D | E |rota |PiUnidad] — Costo medida lA. Vegetales. * Lavary desinfectar vegetales [papa or. 400} | Pelar papas y cortar en parmentzanahoria far. 150 lier. Dar coccion a partir de agua |pimenton ar. 100| larvejas gr. 50 Polar zanahorias y cortar en brufpereiil gr. 20} noise. Dar coccion a partir de agua ric Materia grasa B= laceite loc. 200 * Peiar pimenton a fuego directo y icortar en’brunoise Lacteos c. Ihuevo un. 1 *Dexcoccion alas arvejas a partir equshinfiendeconsaly __ |Condimentos | ote destanade sal lor. | pimienia ter fe * Deshojer y picar perefil Imostaza for. =f | E. lvinagre foc. | * Preparar salsa mayonesa * Juntar ingredientes y mezeiar con salsa mayonesa vr Presentacion o Montaje: Tiempos Puntos Criticos rTotar * Coccion de papas [Concimentos } Mantencion de salsa mayonesa 6 [Costo Total (Costo porcion }FICHA TECNICA “Smbre de la preparacion: ENSALADA TOSCA [Cédigo: [Descripcién o Argumentacion Pax: Comercial: Dibujo (Categoria: ENSALADA COMPUESTA [Aporte Calérico: [Técnicas o Procedimientos Ingredientes Etapa de Ullizacion Naturaleza [Unidad] A] 8 | C | D | E ffotal |P/Unidad) Costo medical A lVegetales + Lavary desinfectar vegetales _|papa de apio |r. 80} + Cocer pechuga de pollo a partir lchampigfioneyar. 80 lde agua hirviendo con mirepoix |iechuga —_{ar. 50| B- tomate or. 100) } Cortar queso en parmentior }* Cortar papa de apio en parment|Mirepoix lapio or. 20| cs lcebolla lor. 20| | Lavar, pelar y cortar champighiopuerro or. 20| nes en 1/4, 1/6 u 1/8 dependienddtallos de pe- far. 20} de! tamafio rej * Cortar pechuga de pollo en par-| mentier Came D. pechuga de _|or. 200} * Preparar salsa mayonese, agreypalio \ger escencia de enchoas Junter ingredientes y ligar con |Mat. Gresa salsa laceite loo. 200} IE. * Disponer la ensalada y decorar |Lacteos |con hojas de lechuga y tomate queso gauda ar. 80| lhuevo lun, 1 |Abarrotes sal lor. P i pimienta gr. i mostaza ar. Y lvinagre foc. i ‘esc. Anchoas Y [Presentacion o Montaje: Tiempos [Puntos Critcos Total } Lavado de champigtiones [Condimentos } Se recomienda blanquear papa de apio por resistencia % [Coste Total [Coste poreién—_— SJ FICHA TECNICA, _Simbre de Ta preparacion: ENSALADA NICOISE [Cédigo: [Descripcién o Argumentacién: Pax: |Comercial: Diowjo (Categoria: Ensalada compuesta [porte Calorico: [Técnicas o Procedimientos Ingredientes Etapa de Utilizacion_ Naturaleza [Unidad] A B c D E Total |P/Unidad Costo imedidal |Vegetales. |* Lavar y desinfectar vegetales [papa lor. 150) |* Pelar y cortar papas en parmen|poroto verde |gr. 100] lier. Dar coccion a partir de agua |tomate jar. 150] \fria |pimenton lgr. 80} I* Cortar poroto verde en paisano |lechuga lgr. 50] B- lacitunas gr. 100| /* Poster pimenton a fuego directo ly Costar en juliana |Condimentos * Pelar y cortar tomate en cascos|pimienta [gr * (Tecnica concasse ) sal lor. I* ‘Gecer huevos a duro \Conservas Dispones les inaredientes y de- |Atun lor. 150} scanholes de lechuge, acel-janchoas, |or. Innes yanchoas Lacteos huevos Jun. 4 > |Presentacion 0 Montaje: [Tiempos [Puntos Criticos Total }+ Coccion de papas [Condimentos |" Coccion de huevo % [Costo Total |Costo porcién aFICHA TECNICA [Smbre dea preparacion: ENSALADA ARMONI DE VEGETALES (Codigo: [Descripcion 0 Argumentacion Pax Comercial: Dibujo (Categoria: [Aporte Calorico: Técnicas 0 Procedimientos Ingredientes Elapa de Utlizacion Naturaleza [Undead] A] B | C | D | E Jfotal |P/Unidad] Costo medida] lA- lvegetales, }* Lavar y desinfectarvegetales |Betarraga ar. 80 + Lavar y deshuesar pechuga de |zapalloitaliandgr. 80 pollo, Pochar lzanahoria |r. 80 }* Peler y cortar betarraga, zanehdradiccio far. 400 ria y zapallo italiano en baston |pimenton gr. lcebotla or. 50| brocoli or. 20] * Pieparar salsa mayonesa _[coliflor or. 20| Cortar bouquet de brocoli y col for y dar coccion por separado [Came Pechuga de cr. 500} lpollo |Condimentos: ‘sal or. es pimienta ar. mostaza ar. lvinagre oc. + laceite cc, 200 » Presentacion o Monteje: [Tiempos Puntos Criticos * Mantencion de salsa mayonesa Total [Condimentos % (Costo Total Costo poreiénFICHA TECNICA [Nombre de la preparacion: —_ SALSA MAYONESA (Codigo: " [Descripeiin o Argumentacion Pax: Comercial: Dio (Categorie: EMULSION ESTABLE [Aporte Calorico: [Técnicas o Procedimientes | Tngredientes Etepa de Utlzacion, Naturaleza [Unidad] A] B | C | D | E fatal |PrUndad] —Costo medic la * En un bow, agregar ios ingre- [yemahuevo lun. aos ciontes solidos y las gotas de vinsal or. 2 lore imionta gr. 1 B.- lvinagre Joc. 5 * Incorporar aceite en forma de |mostaza gr. 2 hilo sin parar de revolver limon cc. 2 + Ragptticar condimentos y agregd aceite It. 1 jgotes de jugo de limon Presentacion Montaje: Tiempos Puntos Criticos Total * Mantencion en cadenas de frio [Condimentos }* Temperatura de ingredientes % Coste Totar [Costo porcign