FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
PROYECTO DE INVESTIGACIN

FORMULACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

A PARTIR DE PROPLEO (Gr. Prpolis) Y CANELA
(Cinnamomum verum) PARA ALARGAR LA VIDA TIL
EN LA UVA (Vitis vinfera). CHICLAYO 2016

AUTORES
MARCELO BANCES ELAS IGOR
HUAMN PERLECHE SCAR ANTONIO

Pimentel, diciembre del 2016

1. DATOS GENERALES.

1.1. TTULO.
FORMULACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A PARTIR
DE PROPLEO (Gr. Prpolis) Y CANELA (Cinnamomum verum) PARA
ALARGAR LA VIDA UTL EN LA UVA (Vitis vinfera) CHICLAYO 2016.
1.2. EQUIPO INVESTIGADOR.
1.2.1 Responsables
Marcelo Bances Elas Igor
Huamn Perleche scar Antonio
1.2.2 asesor(a):
Aurora Vigo Edward
1.3. FACULTAD A LA QUE PERTENECE LOS INVESTIGADORES.
Facultad de Ingeniera, Arquitectura y Urbanismo
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y
Comercio Exterior
1.4. FECHA PROYECTADA DE LA INVESTIGACIN.
Inicio
: septiembre 2016
Termino: diciembre 2016
1.5. REA Y LNEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN.
rea: Investigacin
Lnea: Postcosecha
1.6. LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO.
Departamento : Lambayeque
Provincia
: Chiclayo
Distrito
: Pimentel

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1 Situacin Problemtica
La alta demanda de los consumidores por productos con caractersticas
naturales y la larga vida ha determinado el estudio de nuevas tcnicas
de preservacin y entre ellas el estudio de la formulacin y desarrollo de
pelculas con el fin de ser utilizadas como recubrimiento de alimentos
para aumentar su vida til.
El creciente inters por el desarrollo de pelculas y recubrimientos
comestibles para incrementar la conservacin de alimentos se debe

fundamentalmente a las exigencias, cada vez mayores, de reducir el

impacto en la contaminacin ambiental que se ha producido con el
incremento de desechos generados por el uso de envases y plsticos de
origen sinttico o no biodegradable para el empacado y distribucin de
alimentos (Bsquez, 2003).
Actualmente las pelculas y cubiertas comestibles encuentran una amplia
variedad de aplicaciones: cubiertas de chocolate para nueces y frutas,
cubiertas de cera para frutas y hortalizas, fundas para salchichas, entre
otros. Los retos tcnicos involucrados en producir alimentos y
conservarlos con calidad estable, indican que el uso de este tipo de
recubrimientos y pelculas ser mayor de lo que actualmente es, su
propsito es el de inhibir o reducir la migracin de humedad, oxgeno,
dixido de carbono, aromas, lpidos, pigmentos, entre otros.; servir como
vehculo para aditivos alimentarios (antioxidantes, antimicrobianos,
saborizantes, colorantes); y/o mejorar la integridad mecnica o
caractersticas de manejo del alimento en cuestin.
La post-recoleccin debe ir encaminada a mantener la calidad y
seguridad de los frutos y minimizar las prdidas entre las fases de
produccin y consumo. Mediante el uso de propleo y canela como
recubrimiento comestible, se ha conseguido retrasar los cambios
relacionados con la maduracin y senescencia (calidad organolptica)
as como reducir la contaminacin microbiana (seguridad), y por tanto
incrementar la vida til de la uva.
El Propleo es un producto de la colmena formado por resinas que las
abejas recolectan de ciertas especies de plantas. Diversos estudios
demuestran que posee propiedades antioxidantes, antimicrobianas y
antifngicas, entre otras, la canela es un fortificante y alimento nutritivo
con propiedades medicinales para la salud y se utiliza para tratamientos
para conservar productos y sus propiedades no dejan avanzar hongos ni
bacterias.
La uva presenta problemas de transporte y comercializacin, ya que a
pesar de ser un fruto no climatrico, presentan una elevada tasa de

deterioro, por lo que poseen una reducida vida til y una elevada
incidencia de podredumbres. Con el fin de intentar solventar estos
problemas se est realizando este proyecto para poder mantener la
calidad post-recoleccin de este fruto, teniendo en cuenta las exigencias
de los consumidores que demandan el uso de tratamientos inocuos
garantizando la seguridad de los productos desde el punto de vista del
consumidor y del medio ambiente y puede incrementar el periodo de
vida til y mejorar el aspecto del producto, el cual resulta con ms brillo y
por ello ms atractivo para algunos consumidores.

1.2 Formulacin del Problema.

Cul ser la formulacin de un recubrimiento a base de propleo y
canela que permita la aceptabilidad del consumidor?
1.3. Delimitacin de la investigacin
La investigacin se realizar en el departamento de Lambayeque,
utilizando los equipos e instrumentos de la Planta Piloto de la
Universidad Seor de Sipn Pimentel, teniendo un periodo de tiempo
de 4 meses.

1.4 Justificacin e Importancia de la Investigacin.

El desarrollo de esta investigacin tiene de gran importancia puesto a
que nos permite implementar nuevas tecnologas para la conservacin
de la uva.
El cultivo de uva tiene gran importancia en el mercado, gracias a su valor
nutricional que contiene el fruto, este fruto se ha convertido en un
producto ideal para el consumo humano.

Despus de la cosecha y almacenamiento el fruto necesita ser

conservado con un proceso adecuado, y al no existir un debido control
nuestro producto se deteriorara, causando as perdidas pos-cosecha, es
por ende que se ve en la necesidad de aplicar un mtodo de
conservacin como lo es el recubrimiento para frutos, esto se hace con
el fin de reducir la tasa de respiracin del fruto, y a la vez su deterioro
para

poder

as

conservar

sus

propiedades

fsicas-qumicas

nutricionales.
Como se sabe existe una diversidad de recubrimientos, como lo estn
las parafinas, ceras naturales entre otras, por eso nosotros como
ingenieros

agroindustriales

vemos

la

necesidad

de

crear

un

recubrimiento diferente a los dems ya que nuestras materias primas

poseen diferentes componentes naturales, y que sea del agrado de los
consumidores. Y poder as garantizar que con el desarrollo de este
proyecto la seguridad alimentaria ser indudablemente buena para los
consumidores, para poder as promover un ambiente sano y sustentable
para todos.
Su objetivo de esta investigacin es formular un recubrimiento
comestible a partir de propleo y canela para poder as alargar la vida
til de la uva.

1.5. Objetivos de la Investigacin.

1.5.1. Objetivo General
Formular y medir el nivel de aceptabilidad de un recubrimiento a partir de
propleo y canela
1.5.2. Objetivos Especficos
Determinar el porcentaje de propleo y canela para elaborar el
recubrimiento comestible.

Determinar el tiempo de vida til de la uva con el recubrimiento

comestible a base de propleo y canela.

II. MARCO TERICO

2.1. Antecedentes de la investigacin
2.1.1. Segn el contexto internacional
Tesis. Segn, Quezada, M. (2015), Aprovechamiento del Propleo
para la elaboracin de Pelcula Biodegradable para el recubrimiento
de Mango (Mangufera ndica) Facultad de Ingeniera Qumica
Universidad de Guayaquil. Ecuador
El propsito del presente estudio es prolongar la vida de anaquel de los
mangos, guardando sus cualidades organolpticas, razn por la cual se
ha escogido el la variedad Tommy Atkins como el alimento a

experimentar con una pelcula que lo recubra, el desarrollo y la

utilizacin de los recubrimientos biodegradables a partir de propleo es
el objetivo y demostrar su eficacia.
Esta experimentacin se ha realizado en el Instituto de Investigaciones
de la Universidad de Guayaquil , aplicando una pelcula a base de
propleo a los mangos en dos condiciones de almacenamiento: 30 C y
a 5 C, controlando su pH, acidez, prdida de peso, grados Brix con sus
respectivos controles Otro de los aspectos fundamentales al ser
analizados en este estudio es la inocuidad de la pelcula y de la fruta
despus de su aplicacin teniendo como resultados que efectivamente la
pelcula a base de propleo alarga el tiempo de vida de anaquel del
mango reduciendo el grado de madurez en las temperaturas evaluadas
adems de garantizar la inocuidad del producto.

Tesis. Segn: Pastor, C.; Snchez-Gonzlez, Aplicacin de

Recubrimientos con Propleo a Uva Instituto Universitario de
Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo (IUIAD), Universidad
Politcnica de Valencia.

El principal objetivo de la aplicacin de films comestibles es reducir las

prdidas de humedad y daos mecnicos, mejorar la apariencia de los
productos y actuar como matriz para incorporar diferentes ingredientes
de inters por su efecto antimicrobiano, antioxidante, beneficios para la
salud, etc. El propleo ha sido utilizado en medicina y cosmticos, y ms
recientemente, a productos alimentarios debido a sus propiedades
antibacterianas, antifngicas y antioxidantes pero sobre todo por los
beneficios que aporta a la salud. El problema de este compuesto es que
posee un sabor muy desagradable y su incorporacin a matrices
comestibles formadoras de recubrimiento sera una forma de paliar este
defecto sensorial favoreciendo su ingesta.
En este trabajo se analizan los principales aspectos de calidad de uva
recubierta con diferentes formulaciones que contienen un extracto
etanlico de propleo (EEP). Los principales aspectos fsicos (prdida de
peso, pH, slidos solubles y color) y microbiolgicos de la uva recubierta
y almacenada en refrigeracin han sido analizados. Adems se ha
llevado a cabo un anlisis sensorial para completar el estudio. Las
formulaciones desarrolladas a partir de propleo son una alternativa real
y sostenible para la conservacin de uvas de alta calidad nutricional,
mejorando la apreciacin sensorial de este componente puro.

Segn, Figueroa, Jorge (2011) Recubrimientos Comestibles en la

conservacin del mango y aguacate, y perspectiva, al uso del

Propleo en su formulacin, Universidad de Sucre, Facultad de

Ingeniera, Colombia. Grupo de investigacin en Procesos
Agroindustriales y Desarrollo Sostenible. Colombia.
El presente trabajo propone y aborda un estudio sobre recubrimientos
comestibles, su efecto en la conservacin de las frutas del mango y
aguacate y tendencias al uso del propleo como alternativa natural en su
formulacin. Estudios recientes muestran que los recubrimientos han
surgido como una tecnologa postcosecha emergente para la
conservacin, extensin de la vida comercial de las frutas y mejora de su
calidad. Su uso radica en generar una atmsfera modificada con el fin de
reducir la capacidad de transferencia de masa de los gases causantes
de la prdida de peso, color, textura y firmeza de las frutas despus de
su recoleccin que repercuten en el aumento de las prdidas
postcosecha.
Segn, Rodrguez Andrea (2015) APLICACIN DE RECUBRIMIENTO
COMESTIBLE ADICIONADO CON EXTRACTOS ETANLICOS DE
PROPLEO Y ACEITES ESENCIALES A UN PRODUCTO CARNICO
TIPO LUNCHEON FISH Universidad Nacional de Colombia Facultad
de Ciencias Agrarias Bogot, Colombia
El objetivo de este estudio fue determinar la funcionalidad tecnolgica y
el potencial conservante de recubrimientos comestibles a base de
propleo y aceites esenciales de la carne proveniente de especies
dulceacucolas: Cachama (Piaractus brachypomus), Yam (Brycon
amazonicus), Tilapia (Oreochromis niloticus) y Bocachico (Prochilodus
magdalenae), se plante la obtencin de un producto crnico tipo
Luncheon fish a partir de carne de las especies.
Para lo anterior se procedi con la determinacin de rendimientos
corporales de las especies mencionadas, luego se realiz la
caracterizacin funcional tecnolgica de carne de Cachama, Yam y
Bocachico. Sobre el producto elaborado con base en Cachama y Yam
se realiz la caracterizacin en trminos de color y textura.
Adicionalmente se evaluaron las propiedades antioxidantes y
antimicobianas del extracto etanlicos de propleo y de los aceites
esenciales de tomillo, laurel y romero. La especie seleccionada fue la
Cachama debido a sus rendimientos en canal y filete con porcentajes de
rendimiento en carcasa (RC= 60.50) y rendimiento en filete (39,84), esta
carne adicionalmente se destac por su fuerza de gel con valores de
26.94 9.21 g.cm. En trminos de color y textura el Luncheon fish con
base en pasta de Cachama presento valores similares a los productos
comerciales. El laurel, aceite esencial seleccionado para la inclusin en
el recubrimiento presento poder antioxidante con una limitada actividad
antibacterial.

Segn, Barrera Elizabeth Empleo de un Recubrimiento Formulado

con Propleos para el Manejo Postcosecha de Frutos de Papaya
(Carica papaya L. cv. Hawaiana)
En este trabajo se compar el efecto de dos recubrimientos; cera
comercial (control) y cera comercial conteniendo un extracto etanlico de
propleos (5% p/v), sobre la vida en postcosecha de frutos de papaya
(Carica papaya L. cv. Hawaiana) almacenados a temperatura ambiente
(28 2 C) y humedad relativa entre 65 y 70%. El efecto de los
recubrimientos se determin mediante el ndice de deterioro de los frutos
y el recuento microbiano (mesfilos aerobios, mohos y levaduras).
Adicionalmente, se evaluaron durante 12 das las propiedades
fisicoqumicas de los frutos (cambio de color, textura, pH, acidez total
titulable, prdida de peso y slidos solubles). Los resultados mostraron
que las papayas tratadas con el recubrimiento formulado con el extracto
de propleos, present un menor deterioro en cuanto a su apariencia y
mayor inhibicin del crecimiento de microorganismos durante los
primeros 6 das de evaluacin en comparacin con los frutos control;
adems, no se observaron diferencias, producto de los recubrimientos,
en relacin a las caractersticas fisicoqumicas de los frutos.

2.2.1 Recubrimiento comestible

Se define por ser una capa delgada de material comestible formada
como un revestimiento sobre el fruto, estos materiales usados para
realizar este recubrimiento se hace con la finalidad de que puedan ser
ingeridos por el consumidor, tambin as provee como una barrera en el
momento de ser transportada. Actualmente el uso de recubrimiento o
pelculas comestibles se ha extendido en muchos alimentos, tales como:
en crnicos, frutas, hortalizas enteras o en pedazos, en quesos, etc.
2.2.2 Aplicacin del recubrimiento
Permite alargar la vida til durante su almacenamiento al reducir: humedad y la
maduracin del fruto.
Adems su objetivo es darle brillo al fruto, confirindole un aspecto ms
apetecible y apreciable en el consumidor.
2.2.2.1 Ventajas
Mantiene la calidad durante su almacenamiento

Permite la adicin de otros compuestos

Disminuye desordenes metablicos durante su periodo de conservacin
Mejora su retencin de color, azucares y su sabor
3.2.1 Uva
Nombre Cientfico: Vitis Vinfera.
La vid es familia de la vitaceae, se origin en la zona ubicada entre el
Mar Caspio y el Asia Menor. En el Per las mayores zonas productoras
son Ica, La Libertad, Lima, Tacna, entre otras. La vid es una planta
perenne y posee un periodo vegetativo con cosechas anuales,
empezando a producir a partir del tercer ao de instalada. Requiere de
un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los 7 y
24 con una humedad relativa de 70% u 80%, desarrollndose
exitosamente en suelos franco-arcillosos. Se reproduce por va sexual
(semillas) o a-sexual (estacas, acodos e injertos).
Usos: Se utiliza principalmente para alimentos, para la elaboracin de
vinos y fabricacin de pasas.
Variedades de uva de mesa que se produce en el Per: Red Globe (2428mm), Crimson Seedles (18-19 mm), Flame Seedless (18-19 mm),
Surgraone (18-22 mm), Thompson Seedles (18-20 mm).
Zonas de Produccin: Ica, Arequipa, Lima, Ancash, Lambayaque, Piura y
Tacna.
3.2.2.1 Caractersticas morfolgicas
a. Raz
La profundidad de las races puede variar desde un rango de 0,6
1,5 m, segn sea la propagacin. Las plantas propagadas por va
sexual (semillas), poseen un sistema radicular pivotante (el cual les
sirve como anclaje), tambin poseen races adventicias. Las plantas
propagadas por va asexual (estacas), presentan races adventicias
superficiales. Las funciones de la raz son de anclaje de la planta al

suelo y de alimentacin en agua y elementos minerales. (Reyner,

Alan, 1989).
b. Tallo
Est constituido por el tronco, las ramas principales, pulgares o varas
(ramas del ao anterior) y los pmpanos o brotes (ramas del ao) y
las yemas. Los sarmientos o ramos, estn constituidos por el
crecimiento de los brotes despus de su maduracin, a lo largo de
los cuales, a intervalos ms o menos regulares, se encuentran los
nudos. De stos salen las hojas y se desarrollan las yemas y
zarcillos. (Wermelinger, B. y W. Koblet, 1990).
c. Yemas
Estn constituidas generalmente por tres brotes parcialmente
desarrollados en hojas rudimentarias, o bien en hojas y racimos
florales, cubiertos por escamas que estn impregnadas con suberina
y revestidas con pelillos que protegen las partes internas contra el
secamiento. A las yemas se les puede clasificar de la siguiente forma:
yemas vegetativas, fruteras, axilares, latentes y adventicias. (Reyner,
Alan, 1989).

d. Hoja
Las hojas aparecen sobre los ramos desde el desborre de la yema
(brotamiento) y su nmero aumenta hasta la parada de crecimiento.
Cada una de ellos es el crecimiento expandido de un brote que nace
en un nudo y tiene una yema en su axila. Cada hoja tiene 3 partes:
pecolo, brcteas y limbo, el cual posee senos, lbulos y nervaduras
cuyas caractersticas varan segn la especie y var. La disposicin de
las hojas es alterna y opuesta en 180. El limbo est compuesto por
cinco nervios, cinco lbulos, separadas por senos. (Glen, L. Creasy y
Leroy, L. Creasy, 2009).
e. Inflorescencia

Constituyen un racimo formado por un eje principal, llamado raquis,

del cual salen ramos que se dividen para formar los pedicelos, que
son las que llevan las flores individuales. La porcin del raquis que se
extiende desde el brote hasta su primera rama se llama pednculo.
El eje principal con todas sus ramificaciones se denomina escobajo.
La frmula floral 5 spalos + 5 ptalos +5 estambres + 2 carpelos,
ovario supero. (Hidalgo, Luis, 2002).
f. Fruto
El fruto de la vid es una baya que en conjunto forman el racimo, cuya
forma puede ser regular o irregular, y est constituido por el
escobajo, parte leosa del racimo que sirve de soporte a los granos,
y el grano o baya en s, parte carnosa del racimo, constituido por
bayas cuyas caractersticas son propias de cada var. (Martnez de
Toda, F., 2007).

3.2.2.2 Fisiologa de la vid

a) Brotamiento
La brotacin se da en consecuencia de una sostenida temperatura
media ambiental templada, acompaada de determinado grado de
humedad y consiste en el crecimiento de brotes como resultado de la
produccin de clulas nuevas y de su agrandamiento. (Blouin, J. y
Guimberteau, G., 2002).
b) Floracin
La induccin y la iniciacin de los primordios de las inflorescencias
suceden en el curso de la organognesis de la yema el ao anterior
a su aparicin en el pmpano; despus del periodo de dormicin de
las yemas se manifiesta la diferenciacin de las flores. sta

comienza poco antes de la poca de desborre. (Reyner, Alan,

1989).
Generalmente transcurren 50 das desde el brotamiento de las
yemas hasta la floracin. Las citoquininas, reguladores de
crecimiento que emigran desde el sistema radicular, favorecen la
iniciacin de las inflorescencias y la diferenciacin de las flores.
(Reyner, Alan, 1989).
c) Cuajado
Un cierto nmero de flores fecundadas evolucionan a frutos,
mientras que un cierto nmero de flores polinizadas y de ovarios
fecundados caen, se dice que se corren. El exceso de nitrgeno
afecta el cuajado en algunas variedades. La deficiencia de Zinc
puede reducir drsticamente el cuajado y el desarrollo de las bayas.
En las vides la deficiencia de Boro limita la germinacin de polen y el
normal desarrollo del tubo polnico, reducindose el cuajado. (Blouin,
J. y Guimberteau, G., 2002).

d) Envero
Se da este nombre al proceso de cambio de color de grano de
uva a su color definitivo. Durante este periodo el grano de uva
pierde su dureza y comienza a ablandarse debido en gran parte a
la disminucin de las sustancias ppticas y a la menor presin
osmtica de las clulas; el grano se hincha y adquiere elasticidad
y a su vez la cutcula se vuelve traslcida. Comienza a cambiar el
color, pasando del verde al verde amarillento en uvas blancas y al
rojo violceo en uvas tintas. (Ruesta Ledesma, A., 1992).
e) Maduracin
El periodo de maduracin se caracteriza por modificacin fsica y
bioqumica. En la modificacin fsica, la uva pierde su coloracin

verde y se vuelve coloreada; en la modificacin bioqumica, la

composicin de la uva cambia, en principio bruscamente al
comienzo del periodo y despus progresivamente, la acidez
disminuye, mientras que aumenta el contenido de azcares,
compuestos fenlicos, aromticos. La maduracin se alcanza
cuando la cantidad de azcar permanece estacionaria en el fruto.
(Blouin, J. y Guimberteau, G., 2002).
f) Agoste
Es el periodo que abarca desde poco antes de la cosecha, hasta
el receso invernal, en el cual gran parte de las sustancias que
contienen los rganos (hojas, sarmientos) que se van a eliminar,
se trasladan a los rganos (brazos, tronco, races) que van a
permanecer hasta la reiniciacin de su actividad en primavera.
(Martnez de Toda, F., 2007).

Composicin qumica de la uva

3.3.3 Propleo
3.3.3.1 Origen:
El trmino propleos fue usado en la antigua Grecia y proviene
del Latn: pro (por, en frente de, a la entrada de) y poleos (ciudad
o comunidad). Es decir, material que es usado para la defensa de
la ciudad o colmena (Asis, 1989).
3.3.3.2 Definicin:
El propleo es una resina crea, de composicin compleja y
consistencia viscosa, que elaboran las abejas a partir de
partculas resinosas de las yemas, brotes y peciolos de las hojas
de diferentes vegetales.
En general, contiene resinas (50%), compuestas de flavonoides,
cidos fenlicos y sus steres, ceras (30%), aceites esenciales
(10%), polen (5%) y varios compuestos orgnicos (5%) como Fe y
Zn, vitaminas (B1, B2, B3 y B6), cido benzoico, cidos grasos,
steres, cetonas, lactonas, quinonas, esteroides, azcares y

tambin, pigmentos naturales como clorofila y carotenoides. Su

color vara del amarillo verdoso al marrn oscuro, dependiendo de
su origen y antigedad.
Sus

propiedades

antibacterianas

antifngicas

han

sido

ampliamente investigadas y parte de su actividad antimicrobiana

se debe especficamente a la fraccin de flavonoides. Se ha
comprobado que el propleo y sus extractos (acuosos o
etanlicos)

poseen

Staphylococcus

aureus,

actividad
Bacillus

antimicrobiana
subtilis,

Escherichia

contra
coli,

Salmonella, Penicillium digitatum (Soylu et al., 2008) y otros

hongos como el Aspergillus niger, Candida albicans y Botritis
cinrea, entre otros.
3.3.3.3 Importancia
El propleo ha demostrado efectos fungicidas al descomponer
varias cepas de los hongos, como la cndida. Su efecto fungicida
se asoci con la presencia de flavonoides. El propoleo es el
producto de las abejas con la mayor actividad antifngica segn
pruebas realizadas con 40 cepas de cndidas donde se inhibi su
crecimiento. La cepa ms sensible fue la Rhodotorula spp y la
ms resistente fue la Cndida Albicans.
3.3.3.4 Composicin
El Propleo, se compone de un 50-55% de resinas y blsamos,
30-40% de cera de abeja, 5-10% de aceites esenciales, 5% de
polen y 5% de materiales diversos (orgnicos y minerales). Un
50% de su composicin son compuestos fenlicos, y los
principales fenoles identificados son: Flavonoides (flavonas,
isoflavonas, flavononas), cidos aromticos y sus steres (cido
cafeico, cinmico y otros), aldehdos aromticos (vainillina e
isovainillina), Cumarinas, Triglicridos fenlicos.

3.3.4 Canela
3.3.4.1 Definicin
El rbol de la canela, conocido como canelo (Cinnamomum zeylanicum
o Cinnamomum verum) Se trata de un rbol de unos 10 metros de altura
pero que en cultivo suele ser ms pequeo, adoptando forma de arbusto
siempre verde. Su corteza, la parte ms importante, es marrn grisceo
y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de consistencia leosa. Las hojas
son de unos 7-25 3-8 cm, tienen forma ovalada y puntiaguda, de color
verde y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos, uno
medial y dos por lado arqueadas que convergen en la base y el pice, y
otro conjunto de nervios que forman un ngulo recto con ste; el peciolo
es de unos 10 - 20 mm, robusto, con una sinuosa forma cncava. Sus
flores son hermafroditas (contiene el androceo y gineceo en la misma
flor), de color blanco o amarillo verdoso y recubiertas de pelos,
bracteadas y actinomorfas. El perianto es indiferenciado, formado por
seis tpalos libres. El gineceo es bi-carpelar y su androceo est formado
por 9 + 3 estambres distribuidos en 3 o 4 verticilos, que cuando se
produce la dehiscencia de las anteras lo hace por el viento. Las flores,
de unos 0,5 cm, se agrupan en panculas que nacen en la axila de la
hoja o tambin en la parte terminal y llegan a tener una longitud similar a
la de las hojas. El fruto es una baya larga elipsoidal de unos 12,5 cm de
color muy oscuro, azulado-negro, con una nica semilla en su interior.
Se reproduce de las semillas que contiene la baya y tambin por
multiplicacin vegetativa.

3.3.4.2 Composicin
Su aroma es debido al aceite esencial aromtico que constituye un 0,52,5% de su composicin. El componente mayoritario es el aldehdo
cinmico, tambin el eugenol y el alcohol cinmico. Con menos
proporcin

encontramos

hidroxicinmico,

el

el

aldehdo

cido

trans-cinmico,

o-metoxicinmico,

el

aldehdo

acetato

cinmico,

terpenos (linalol, diterpeno), taninos, muclago, proantocianidinas

oligomricas y polimricas,[2] glcidos y trazas de cumarina. Segn
RFE, la droga seca debe contener al menos 12 ml / kg de aceite
esencial.3}

3.3 Definicin de trminos bsicos.

Apicultura
Es la profesin propia del sabio, la ms adecuada al
hombre sencillo y la ocupacin ms digna para todo
hombre libre. (Cicern)
RECUBRIMIENTO:
Es un material que es depositado sobre la superficie de un
objeto, para mejorar alguna(s) propiedades o cualidades
tales como aspecto, es una parte esencial para la
funcionalidad del producto terminado.
PROPLEO:
El Propleo es una sustancia resinosa, gomosa, dura y
quebradiza. Se ablanda y se vuelve pegajosa recin
cuando recibe ms de 15 C. Y cuando recibe ms de 60 o
70 C se vuelve lquida. Es de olor dulce.
CONSERVACIN:
Es la accin y efecto de conservar (mantener, cuidar o
guardar algo
VIDA TIL:
La vida til es la duracin estimada que un objeto puede
tener, cumpliendo correctamente con la funcin para el cual
ha sido creado. Normalmente se calcula en horas de
duracin.

4. HIPTESIS Y VARIABLES
4.1 Hiptesis

Hi: Un recubrimiento con 10ml de canela, 25ml de propleo ser

aceptado por el consumidor.
Ho: Un recubrimiento con 20 de canela y 45ml NO ser aceptado por el
consumidor.
4.2 Variables
4.2.1 Variables independientes
Propleo Y Canela (materias primas)
50% de propleo y 50% de canela
60% de propleo y 40% de canela
40% de propleo y 60% de canela
4.2.2 Variables dependientes
Valoracin sensorial por escala hednica
Caractersticas sensoriales:
Olor
Sabor
Color
Textura
Peso

5. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
5.1 Tipo y diseo de la investigacin

Tipo de investigacin
Teniendo en cuenta la naturaleza del proyecto, el tipo de investigacin a
emplearse ser cuantitativa; porque es necesario controlar y evaluar las
formulaciones durante el proceso, as como el producto final obtenido
mediante la valoracin sensorial.
Diseo de la investigacin
Para la presente investigacin el diseo de la investigacin ser
experimental, porque hay un manejo intencionado de las variables
independientes al fin de poder recoger posteriormente el efecto de la
variable dependiente.
POBLACIN Y MUESTRA
Poblacin
Uva red globe
Consumidores de uva entre los 18 y 22 aos.
Muestra
Uva red globe fundo san juan Chongoyape
Criterios de inclusin
La materia prima tiene que estar libre de daos fsicos, presencia
de contaminacin microbiana, muestras maduras con sabor
caracterstico a la uva sern incluidas en el proceso.
Todos los panelistas debern tener las edades entre 18 y 22 aos
y de ambos sexos.

Criterios de exclusin

La materia prima que este con daos fsicos, presencia de

contaminacin microbiana, muestras que no tengan el sabor
caracterstico de la uva ser excluida en el proceso.
Panelistas con edades inferiores a los 18 aos no podrn ser
considerados.
5.1.1 Esquema experimental
Preparacin del recubrimiento para aplicacin de la uva (Vitis vinfera).
RECEPCIN
SELECCIN
CLASIFICACIN
LAVADO Y
DESINFECCIN
COMBINACIN DE
INSUMOS

RECUBRIMIENTO
ENVASADO
ALMACENADO
Fuente: elaboracin propia

5.1.2 Materiales e instrumentacin

5.1.2.1 Materiales y equipos

Depsito de acero inoxidable.
Depsitos plsticos.
Ollas.
Mesa de trabajo.
5.1.2.1.1 Materia prima
Uva (Vitis vinfera)
5.1.2.1.2 Insumos
Propleo (Gr. prpolis.)
Canela (Cinnamomum verum)
Agua
5.1.2.1.3 Materiales de vidrio
Vasos precipitados
Jarras Graduadas
5.1.2.1.4 Otros materiales
Toca o cofia.
Buco nasal (mascarilla).
Guardapolvo.
Guantes desechables.
Guantes trmicos.
Botas blancas.
5.1.2.1.5 Equipos
BalanzaAnalticaModeloFX-200i
6. ASPECTO ADMINISTRATIVO
6.1. Cronograma de actividades.

ACTIVIDADES
SETIEMBRE
OCTUBRE
1.
4
ELABORACIN
SEMAN SUBTOTAL TOTAL
Y
A
Recurso
(S/.)
(S/.)
PREPARACIN
DEL PROYECTO
2
BIENES
130
2. REVISIN
2
BIBLIOGRFICA
2.1
Materiales de escritorio
40 SEMAN
A
2.2
Materias primas e insumos
30
3.PRESENTACI
4
ON DEL
SEMAN
2.3
Otros
60
PROYECTO
A
3 4.
SERVICIOS
240
APROBACIN
Servicios no personales
50
DEL3.01
PROYECTO
5.EJECUCIN
Movilidad
100
DEL3.02
PROYECTO
3.03
Impresiones
35
6. ANLISIS DE
3.04
Encuadernacin
30
RESULTADOS
Y
CONCLUSIONE
3.05S
Otros
25
7. REDACCIN
COSTO TOTAL DEL PROYECTO
370
DEL INFORME
FINAL
8.
PRESENTACIN
DEL INFORME
9.
SUSTENTACI
N DEL
INFORME
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MENSUALES 2016.

6.2. Presupuesto y financiamiento.

6.2.1. Presupuesto del proyecto.
Presupuesto del proyecto de investigacin.

NOVIEMBR

1
SEMAN
A
2
SEMAN
A

6.2.2. Financiamiento del proyecto.

El desarrollo del presente estudio de investigacin ser
financiado mediante los recursos propios de los estudiantes
de Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior de la
Universidad Seor de Sipn 2016.