Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

y Ambiental

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Cdigo:

Versin: 1

COMPETENCIA: Programar los

recursos requeridos para la
produccin agroindustrial, que
respondan a la calidad definida
segn formulacin para los
volmenes de produccin
establecidos por la empresa.
NOMBRE DEL APRENDIZ: Wilmar

Fecha: 13-04-2009

PROYECTO:
FICHA
Realizar la
CARACTERIZACI
programacin,
N
produccin y
1200433
elaboracin de
fruta
osmodeshidratada
Castillo, Natalia Rodrguez

FECHA:12/12/2
016

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.
PRESENTACIN
COMERCIAL

VIDA TIL Y
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
MANEJO

Fruta osmodeshidratada.
El empaque debe ser una pelcula de baja permeabilidad al
vapor de agua, que evite el ingreso de microorganismos la
cual puede ser basada en polipropileno o multicapa con
aluminio, muy baja y adems complementar su conservacin
con almacenamiento refrigerado para evitar el desarrollo de
hongos y levaduras (Camacho 1994)
Las frutas pueden consumirse hasta un ao despus del
proceso de osmodeshidratacin, siempre que se conserve de
manera correcta en un lugar fresco y seco.
Se puede consumir diariamente, antes o despus de cada
comida, como golosina o postre.
El producto no requiere de instrucciones especiales de
manejo.

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Versin: 1

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS,
FSICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS
DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO
MATERIAL DE
EMPAQUE CON SUS
ESPECIFICACIONES

Fecha: 13-04-2009

Trozos de fruta cortada en rodajas, osmodeshidratada.

Apariencia: producto libre de materias extraas.
Color: segn la fruta, en su mayora oscuro y opaco
Olor: caracterstico de la futa
Sabor: caracterstico de la fruta sin sabores extraos.
Empacado en papel vinipel con un contenido aproximado a
los 500 g

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA FRUTA

OSMODESHIDRATADA.
INICIO
INICIO
Proceso
Proceso de
de fruta
fruta
Osmodeshidratad
Osmodeshidratad
aa

Recepcin
Recepcin de
de la
la
materia
materia prima.
prima.

Se llev a cabo la
recepcin mediante
el pesaje de cada
una de las frutas.
Carambolo: 1725 g
Papayuela: 2548 g

SI
Se desecha.

La
La fruta
fruta
esta
esta
defectuos
defectuos
aa oo
alterada
alterada
NO

Seleccin.
Seleccin.

Se verifico que las

frutas que se van a
trabajar no tuvieran
defectos ni que
estuvieran alteradas.

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Fecha: 13-04-2009

Clasificacin.
Clasificacin.

Lavado
Lavado

Continuacin
Continuacin
del
del proceso.
proceso.

Desinfeccin.
Desinfeccin.

Adecuacin.
Adecuacin.

Preparacin
Preparacin del
del
jarabe.
jarabe.

Se separ la fruta
por su estado de
madurez.

Se realiz el lavado
del carambolo y la
Papayuela en ollas
con agua.

Se llev a cabo con

desinfectante de 50
ppm (partes por
milln)

Se cort la fruta en
trozos pequeos. El
carambolo en
trozos y la
Papayuela en tiras.
Se prepar el jarabe
con agua, azcar,
cido ctrico,
benzoato y sorbato.
Para
Para la
la preparacin
preparacin del
del
jarabe
jarabe se
se debe
debe tener
tener una
una
relacin
relacin 1-3
1-3
Jarabe:
Jarabe: 70
70 brix,
brix, 10539
10539
ml.
ml.
Azcar:
Azcar: 6850
6850 gg
Agua:
Agua: 3688
3688 ml
ml
Acido
Acido C:
C: 10,5
10,5 gg
Benzoato:
Benzoato: 5,2
5,2 gg
Sorbato:
Sorbato: 5,2
5,2 gg

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Fecha: 13-04-2009

Inmersin
Inmersin en
en jarabe.
jarabe.

Continuacin
Continuacin
del
del proceso.
proceso.

Extraccin.
Extraccin.

Secado.
Secado.

FIN.
FIN.
Proceso
Proceso de
de fruta
fruta
Osmodeshidratad
Osmodeshidratad
aa

Empaque.
Empaque.

Se llev la fruta
cortada al jarabe y
se sumergi all
durante 7 das.

Se extrajo la fruta
del jarabe y fue
llevada al horno.

Se dej la fruta en
el horno durante
una semana.

La fruta se empaco
en bolsas, cada una
con 500 g
aproximadamente.

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Fecha: 13-04-2009

DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO

DESCRIPCION

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Fecha: 13-04-2009

La Materia es una sustancia que compone los cuerpos

fsicos, la misma est conformada por partculas
elementales.
Recepcin de la
materia prima.

Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto.

Las caractersticas en que suele basarse la clasificacin
se dividen en tres tipos muy importantes relacionados
entre s.
Seleccin/
Clasificacin.

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Fecha: 13-04-2009

En necesario lavar la materia prima para retirar la

mugre.
Lavado.

desinfeccin

Los mtodos de limpieza Qumico incorporan adems

agentes qumicos que por su proceso como tal se les
llama Jabones o detergentes, puesto que eliminan la
mugre mediante la accin del radical positivo de la
molcula y la arrastran llevndola afuera mediante el
radical hidrfobo de la molcula qumica del agente
limpiador.

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Fecha: 13-04-2009

Se lleva la fruta por cortes para facilitar el secado.

Corte

Preparacin del
jarabe

Medicamento que se presenta en forma de lquido

espeso, generalmente dulce y pegajoso, elaborado a
partir de una solucin saturada de agua y azcar a la
que se aaden ingredientes naturales o qumicos con
propiedades curativas.

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Este proceso se hace para que la fruta absorba el dulce.

Inmersin en jarabe.

Empaque

se define como cualquier material que encierra un

artculo con o sin
Envase, con el fin de preservarlo y facilitar su entrega al
consumidor.

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Fecha: 13-04-2009

RESULTADOS OPERACIONALES

JARABE: 65 azcar
35 Agua

-cido Ctrico:1g/kg
-Benzoato 0.5g/kg
-Sorbato 0.5g/kg

FRUTA: 15 Azcar
85 Agua
PESO DE LA MATERIA PRIMA
CARAMBOLO: 1226

PAPAYUELA:2287

1226
2287
3513
_X3
1053

10559 -----100
X
65

6850 Azcar

10539 -----100
X
65

3688 Agua

10539g

0,001kg/1g = 10.539 kg

SE LE AGREGAN: 10.5g de cido ctrico

5.2g Benzoato

total del jarabe

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5.2g

sorbato

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