El Ao Internacional de

las Legumbres ayuda

a poner en marcha la
Agenda 2030 para el
desarrollo sostenible.
La FAO promueve
acciones que contribuyan
a la erradicacin del
hambre y que al mismo
tiempo promuevan
el medio ambiente,
el planeta y sus
habitantes, el planeta
y sus habitantes.
Las legumbres juegan
un papel fundamental
en la alimentacin
sana, en la produccin
sostenible de alimentos
y, sobre todo, en la
seguridad alimentaria.
Jos Graziano Da Silva
DIRECTOR GENERAL DE LA FAO

UN VIAJE POR TODAS

LAS REGIONES DEL PLANETA
CON RECETAS DE ALGUNOS DE LOS CHEFS
MS PRESTIGIOSOS DEL MUNDO

Especies
umbres
de leg

LA SIGUIENTE LISTA ES UNA CLASIFICACIN

DE LOS GRUPOS MS RELEVANTES:
LENTEJAS

ALUBIAS O FRIJOLES SECOS

GARBANZOS SECOS

GUISANTES
SECOS

CARILLAS
O FRIJOLES
CAUPES SECOS

ALTRAMUCES
O LUPINOS

FRIJOLES
BAMBARA

HABAS
SECAS
GUANDES
O GANDULES
SECOS

VEZAS O
ALVERJAS
SECAS

Norte de
Amrica

El chef Ron Pickarski

compra frijoles en el
mercado Alfalfais
en Boulder
(Colorado, EE.UU.)

Durante la Gran Depresin, las alubias fueron denominadas en

Estados Unidos como la carne de los pobres, salvando muchas
vidas por su importante valor nutricional y precio asequible.
Canad es el exportador nmero uno en el mundo. Sus lentejas,
frijoles y garbanzos llegan a 150 mercados en el mundo.

FAO/Benjamin Rasmussen

Los guisantes, lentejas y frijoles secos son las legumbres que

ms se producen en esta parte del mundo.

Amrica
Central y
el Caribe

El chef Ricardo Muoz Zurita

comprando ingredientes en el
mercado Medelln
(Ciudad de Mxico, Mxico).

El frijol tiene una indudable influencia en las

culturas precolombinas, superando en
antigedad al maz.

Mxico es el principal productor y exportador

de garbanzos en Amrica Latina y fue tambin
el primer pas cuya cocina tradicional fue
amparada por la UNESCO como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad, gracias
a ingredientes tasados como el maz, el chile o
los frijoles.

FAO/Adam Wiseman

A partir de la llegada de los espaoles a

Amrica, los frijoles cruzaron el ocano y se
extendieron por Europa, mientras que el
garbanzo lleg al continente americano.

Amrica
l Sur
de

La chef Helena Rizzo

compra legumbres en el
mercado Pinheiros
(So Paulo, Brasil).

En esta regin, el frijol es un referente para millones de personas y es la

legumbre que ms se cultiva, seguida por las habas y los altramuces.

En pases como el Brasil, Bolivia, el Ecuador y Venezuela, el frijol es

fundamental en las rutinas alimentarias de la poblacin por su alta
productividad, bajo coste y elevado valor nutricional.

FAO/Giuseppe Bizzarri

El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), emplazado en el

departamento colombiano de Valle del Cauca, custodia la mayor cantidad
de germoplasma de las distintas variedades conservadas en el mundo.

Asia
Occidental

y Europa

La chef
Didem Senol
compra legumbres
en el mercado
Eminou de
Estambul (Turqua).

iental
Or

Restos de lentejas y garbanzos domesticados encontrados en los

yacimientos de Hacilar (Turqua) y Jarmo (Kurdistn Iraqu) muestran que
fueron consumidos por el hombre en la zona hace, al menos, 8.000 aos.
Turqua, el puente entre Europa y Asia, es el cuarto productor global de
lentejas y el sexto de garbanzos.

FAO/Samuel Aranda

Los garbanzos, seguidos de cerca por las lentejas, son las legumbres ms
producidas en esta parte del mundo.

ndia
Asia I
del Sur
Sureste
y

EL chef
Sanjeev Kapoor
posando con las
legumbres en su cocina
(Mumbai, India).
Abajo: Muestras de
legumbres en venta
en el mercado APMC
(Mumbai, India).

La India es el primer productor mundial de

legumbres; solo en 2014 produjo 20 millones
de toneladas.
Este pas es el segundo productor mundial de
alubias, con la mayor extensin de terreno
dedicado al cultivo de las mismas.

FAO/Atul Loke

La tasa global de vegetarianismo en India (entre

el 30 y el 40 % de la poblacin) hace que las
alubias, lentejas y garbanzos sean indispensables
para la dieta de millones de personas.

Asia
del Sur
Sureste
y

kistn
Pa

La chef Zubaida Tariq

comprando legumbres
en el mercado
Empress en el centro
de Karachi (Pakistn).

En esta regin, las legumbres fueron cultivadas en los aos anteriores al 9500
antes de Cristo y hay evidencias que sugieren que sus modelos agrcolas
fueron anteriores incluso a los de Oriente Medio. Hoy los garbanzos y los
frijoles son las legumbres ms producidas en Asia del Sur y Sureste.

Myanmar es el tercer productor mundial de legumbres. Las legumbres son

el segundo cultivo ms importante del pas, despus del arroz.

FAO/Asif Hassan

En Pakistn, uno de los pases ms importantes de la zona en consumo y

produccin de garbanzos, las legumbres secas conforman la fuente de
protena vegetal ms importante de su poblacin.

Lejano
Oriente
cfico
y Pa

El chef She Zengtai

muestra el plato
trino de frijol
(Pekn, China).

Existen muchas variedades de legumbres secas que se

consumen de forma local en determinados pases y regiones,
tal como la juda alada, originaria de Papa Nueva Guinea y
consumida en el sur de China y en Nepal.
Las legumbres, tambin son empleadas en Oriente para la
elaboracin de postres. El budn de arroz de los ocho tesoros es
un postre chino preparado con cacahuetes y frijoles rojos secos.

FAO/Justin Jin

Habas, guisantes secos y frijoles son las legumbres ms

producidas en esta regin. China produce el 37 % de la
produccin global de habas.

frica
Norte
l
e
d

El chef
Mohamed Fedal
compra legumbres
en el mercado
Mellah (Marrakech,
Marruecos).

Las habas son las legumbres ms producidas en esta regin.

Argelia, Egipto, Libia, Marruecos y Tnez son pases donde
las legumbres juegan un papel central en sus cocinas.
Adems de una variedad de platos en los que los garbanzos
son protagonistas, como el hummus y los falafeles, las
lentejas son muy consumidas en ensaladas, purs y potajes.

FAO/Alan Keohane

Las legumbres tienen una importancia nutricional durante

el mes de Ramadn, cuando la ingesta de alimentos se
circunscribe a la franja nocturna.

frica
del Este y
l Sur
de

La chef
Veronica Jackson
selecciona
legumbres en el
mercado local de
Karatu (Tanzania).

La cocina tribal de la subregin aade ciertas

particularidades unidas al consumo de legumbres: por
ejemplo, los masai usan la leche o sangre de bovino y
algunas tribus usan insectos salteados con judas de Lima y
harina sadza.

FAO/Paul Joynson-Hicks

Las legumbres llegaron a esta regin relativamente tarde,

probablemente con las tribus bantes hace unos 2.000 aos.
Hoy, las cocinas regionales de esta regin estn fuertemente
influidas por las distintas variedades de alubias.

Europa

El chef espaol
Abraham Garca
compra legumbres
en Madrid.

Los guisantes secos, seguidos por las habas, son las

legumbres que ms se producen en Europa.

Durante los siglos XVI y XVII, los garbanzos europeos

fueron introducidos en Amrica y algunos tipos de
alubias y frijoles viajaron hasta Asia.

FAO/Samuel Aranda

Podemos encontrar lentejas, garbanzos, guisantes y

judas desde Noruega a Chipre, de Portugal a Rusia e,
inclusive, en territorios perifricos como las islas
Canarias o Azores.

s1 2de las legum2bres

Nueve beneficio

ulses in the World

59
1990

lentil

555.6

chickpea

China

lentil

dry bean

62,8

1,314

cowpea

chickpea

330.8
1,320.9

faba bean

Enriquecen los suelos

cowpea
China 29

China produces 40% of

global production of broad
beans, 60% of peas.

Tienen mucha fibra 3

alimentaria, pueden
ayudar a prevenir la obesidad, a reducir la
presin
sangunea y a disminuir el riesgo
3
Australiade enfermedades cardacas.

2 million hectares are planted

annually to commercial grain crops
across the country, which is the third
largest crop grown after wheat and
barley. It represents 8% of the total
crops grown (wheat is 56% and
barley 20%).

2,400.5

dry bean

Mejoran8 la salud

4,669.3

lentil

91,8

2014
chickpea
156.3
Myanmar 3rd global producer of pulses.
Pulses is 2nd most important crop grown
ction
dry bean
506.4
in the country, after rice. The country
580
tripled its production of pulses in faba
last 10bean
24 Russia
years, 6.3 million
tonnes in 2014, 70%
cowpea
Ethiopia
of its production is dry beans used for
Russian Federation: From 2001
Is the worlds top
domestic consumption.
to 2007, it was the main
producer of vetches.
producer of vetches, accounting
for 40% of the worlds production.

130.5

pea

3,024

lentil

5,4

NORTH AMERICA 8,750.4

pea

Myanmar

8,311.2

faba bean

EUROPE 5,526.3

78

10,385.4

dry bean

240

China produces 40% of

faba bean
global production of broad
cowpea
beans, 60% of peas.

1,544

chickpea

650.3

1 4pueden cumular
Las legumbres
nitrgeno en los suelos y emitir gas
hidrgeno, enriqueciendo as
el terreno.

Tienen
una larga vida til
5

Myanmar
Almacenadas en recipientes
hermticos,
9 Myanmar 3rd global
10
producer of pulses.

las legumbres pueden durar meses e

incluso aos sin deteriorarse.

10

Pulses is 2nd most important crop grown

in the country, after rice. The country
tripled its production of pulses in last 10
years, 6.3 million tonnes in 2014, 70%
of its production is dry beans used for
domestic consumption.

15

5 6
2

ASTERN ASIA + OCEANIA 7,168

ickpea

y bean

a bean

owpea

1,830.1
477.3

Australia

20

823.3
Nigeria

India

Legumbres =
Desperdicio Cero

Nigeria is 1,494.1
the top World leader in production 19.27 million
producer of 1,883.5
dry
tonnes of pulses in 2013-2014. Indias
cowpeas.
production needs is to reach 32 million
13.2
.
tonnes by 2050 if its population growth
reaches 1.69 billion. This means pulses
need to grow by 3.5%/year

7 las legumbres se
Todas las partes de
3
ON
IA 26,738.7
pueden aprovechar: los granos para 1
la

2 million hectares are planted

annually to commercial grain crops
across the country, which is the third
largest crop grown after wheat and
barley. It represents 8% of the total
crops grown (wheat is 56% and
barley 20%).

2 a los
Benefician

8
4

alimentacin humana, las vainas como

907.1
agricultores
pobres
EASTERN ASIA + OCEANIA
7,168
AFRICA
AMERICApara los animales
forraje
OCEANIA o la propia
1,544
Las distintas ventajas de las legumbres
21,1%
20,7%
pea
1,830.1
3,7%
planta
para
fertilizar
el
suelo.
10,385.4
pueden salvar al agricultor de desastres
lentil
477.3
8,311.2EUROPE
chickpea
823.3 naturales o malas cosechas.
8,3%
dry bean

9
5cowpea

PRODUCTION OF MAJOR PULSES

AWORLD
8,750.4
2013

4,669.3

WESTERN ASIA2,400.5
2,887.2

pea
1,320.9
lentil

aba bean

1,883.5
13.2

lentil

faba bean

62,8

7
4

10,385.4
8,311.2
5,4

Son cultivos limpios:

Necesitan menos agua8
7
no emiten gases
de efecto
EUROPE 5,526.3
NORTH
AMERICA 8,750.4
5
6
para crecer
invernadero
cowpea

pea

lentil
chickpea

dry bean

aba bean
cowpea

cowpea

1,314

130.5

pea

3,024

10

1,544

dry bean

240

Las legumbres permiten a los agricultores

ahorrar el coste que supondran los
fertilizantes de nitrgeno.

907.1

chickpea

650.3

9 10
6

SOUTH EAST ASIA 26,738.7

pea

555.6

chickpea

dry bean

25.2

1,494.1

faba bean

Necesitan menos
8
fertilizantes
5 para crecer

lentillos
En un claro contraste con
156.3
chickpea
330.8
productos
animales, las legumbres
han
506.4
bean
demostrado
que apenasdry
emiten
gases
580
0
de efecto invernaderofaba
(lasbean
lentejas
24
29
cowpea
emiten un 0,9 %).

4,669.3

91,8

Las legumbres necesitan 20 veces

menos agua que los productos
animales para crecer.

2,400.5
1,320.9

Favorecen el crecimiento
9 cultivos
de otros

Los cultivos cercanos a las legumbres

crecen ms rpido. Adems,
las legumbres tienen las races
profundas y, por tanto, no tienen
que competir con otros cultivos por
el agua.

www.fao.org/pulses-2016
El libro est disponible
o puede solicitarse en: publications-sales@fao.org
9 en el Brand Centre (FAO) 10

I5675S/1/05.16

pea
lentil