S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S

C u a d e r n o s
d e
C a l i d a d

INDUSTRIA DEL VINO

Gua para la Aplicacin
del Sistema de Anlisis
de Riesgos y Control de
Puntos Crticos (ARCPC)

 Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Junio, 1999.

Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin
autorizacin escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB),
la Federacin Espaola del Vino (FEV), la revista tcnica La Semana Vitivincola, y del
Ministerio de Sanidad y Consumo, de Espaa.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace
referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta
responsabilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua.
La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de
Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz.
La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital,
diseo e impresin.

Industria del vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) / ed. por Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y Agencia
Espaola de Cooperacin Internacional. -- San Jos, C.R. : IICA,
1999. 37 p. ; 23 cm. -- (Serie Agroalimentarias. Cuadernos de
Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-09)

ISBN 92-9039-419 6

Proyecto: Fortalecimiento de Capacidad Institucional de las

Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario.

1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Industria del vino.

3. Alimentos. 4. Calidad I. IICA. II. AECI. III. Ttulo. IV Serie.

AGRIS
Q03

DEWEY
664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDAD

ISSN 1561-9834
A1/SC-99-09
Julio , 1999

PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA
APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
II. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIN DE VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
III. CUADRO DE GESTIN PARA LA
ELABORACIN DE VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
IV. GUA PARA LA APLICACIN
DEL SISTEMA ARCPC EN LA INDUSTRIA DEL VINO . . . . . . . . . . 19
FASE 1. ELABORACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol. . . . . . . . . . . . 19
FASE 2. ESTABILIZACIN Y CORRECCIONES . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Presencia del etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol . . . . . . . . . . . 20
Restos de ferrocianuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin . . . . . . 21
FASE 3. EMBOTELLADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Contaminacin microbiolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Presencia de cristales y otros cuerpos extraos en el vino. . . . . . . . . . 22
Vidrios en el exterior de la botella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas . . . . . . 23
Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin . . . . . . 23
V. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Requisitos especficos de los locales donde

se preparan, tratan o transforman los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Requisitos para locales o establecimientos
de venta ambulante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Requisitos del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Desperdicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios . . . . . . . . . . . . . 33
Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
IV. BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

P R E S E N T A C I N

n enero de 1996, el Instituto Interamericano de

Cooperacin para la Agricultura (IICA) y la
Agencia
Espaola
de
Cooperacin
Internacional
(AECI)
rubricaron
un
Memorando de Entendimiento para la ejecucin del
Proyecto "Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de
las
Organizaciones
Empresariales
del
Sector
Agroalimentario".
Esta iniciativa, complementa los medios tcnicos y

financieros necesarios para apoyar a las organizaciones

privadas agroalimentarias de Iberoamrica en su
fortalecimiento y redefinicin de funciones. Se pretende
con ello que estas entidades se adapten a la nueva
situacin de liberalizacin de los mercados, ofrezcan los
servicios requeridos por el sector agroempresarial y se
consoliden como entidades representativas, con mayor
legitimidad y capacidad tcnica para una fructfera
interlocucin con el sector pblico.
Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto han

permitido identificar un conjunto de demandas especficas

de las organizaciones empresariales del sector
agroalimentario para afrontar los desafos presentes y futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados en

profundidad y se publican bajo la denominacin general

de Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyo
para fortalecer la capacidad tcnica de las organizaciones
del sector en su quehacer gremial.
La seccin Cuadernos de Calidad contiene un conjunto de
ensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar la
calidad e inocuidad de los alimentos, dirigidos
principalmente a la pequea y mediana empresa.

En el presente documento, denominado Industria del

vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC), se
destacan las caractersticas de este sistema, que se plantea
como un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios
referentes a la fabricacin de los productos de este sector.
Con esta publicacin se pretende dar a conocer, promover

y apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en las

empresas del sector, con el fin ltimo de elevar la
competitividad, fomentar el comercio, garantizar la
seguridad de los alimentos y proteger la salud humana.
Asimismo, este manual es una herramienta de utilidad
para facilitar las tareas de control oficial, y permite contar
con elementos para promover la aplicacin uniforme de
este sistema en el sector vincola.
El contenido de esta Gua no pretende establecer una

forma de aplicacin directa del sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos en la empresa, sino
que constituye una base de trabajo para los responsables
del desarrollo de este sistema en cada industria, de esta
forma cada establecimiento agroalimentario deber
adaptar individualmente el modelo a las particularidades o
elementos caractersticos de su proceso de fabricacin.
Este documento se ha elaborado con base en la Gua para

la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control

de Puntos Crticos (ARCPC) en Vinos, realizado
conjuntamente por la Federacin Espaola de Industrias
de Alimentacin y Bebidas (FIAB), el Ministerio de
Sanidad y Consumo, la Federacin Espaola del Vino
(FEV) y la revista tcnica La Semana Vitivincola, de
Espaa.
Esta publicacin es, adems, un medio de hacer extensivos

los trabajos tcnicos desarrollados por el sector

agroalimentario espaol en toda Iberoamrica, en un
momento en el cual, el cumplimiento de los requisitos de
calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios es

bsico para el desarrollo empresarial y la competitividad

comercial de las pequeas y medianas empresas de esta
Regin.
Para su realizacin se han tenido en cuenta los requisitos
establecidos en la normativa europea, y en concreto los de
la Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de
1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, as
como, los cdigos internacionales de prcticas
recomendadas y principios generales de higiene del Codex
Alimentarius.
Confiamos en que la presente Gua se constituir en un

instrumento de consulta permanente de las

organizaciones agroalimentarias y que podamos contribuir,
de esta forma, desde el IICA y la AECI, a fomentar la
calidad e inocuidad en las empresas y productos
agroalimentarios iberoamericanos destinados a los
mercados locales e internacionales.

Rodolfo Quirs Guardia

Enrique de Loma-Ossorio Friend

Director del Area de Polticas y Comercio y

Encargado del Centro para la Integracin
y el Desarrollo Agroempresarial.
Director del Proyecto IICA-AECI

Codirector del Proyecto

IICA-AECI

R E C O N O C I M I E N T O

n la elaboracin de esta Gua Prctica han

intervenido diversas personas y organismos
espaoles que con su aporte han hecho posible
el desarrollo de este trabajo. Entre ellas
podemos destacar:
Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y
Bebidas (FIAB)

Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario General.

Sra. Pilar Velzquez, Directora de Derecho Alimentario.

Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa

Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General de

Salud Pblica.
Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General de
Higiene de Alimentos.
Sr. Oscar Hernndez, Coordinador de esta Gua.

Federacin Espaola del Vino (FEV)

Sr. Pau Roca, Secretario General

Sr. Jess Martnez Alonso, Secretara General.
Sra. Elena Adell San Pedro, Coordinadora de esta Gua.
Sr. Jos Luis Bori de Fortuny, Presidente Comisin Tcnica.
Sr. Juan Jos de Castro, Comisin Tcnica.
Sr. Alejandro Cortell Daz, Comisin Tcnica.
Sr. Buenaventura Lasanta Casero, Comisin Tcnica.
Sr. Luis Lpez Moreno, Comisin Tcnica.
Sr. Fliz Valencia Daz, Comisin Tcnica.

Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos y

empresarios de la FIAB y la FEV no mencionados
explcitamente en este reconocimiento que han apoyado
esta iniciativa.

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA

APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC

no de los instrumentos actualmente utilizados

por las empresas agroalimentarias para realizar
el control de la calidad de los alimentos es el
sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrollado
por la Compaa Pillsbury, la Armada de los Estados
Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la
seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los aos sucesivos, por

la Comisin Internacional de Microbiologa y

Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los ltimos 15
aos por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque
documentado y verificable para la identificacin de los
riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos
crticos de control; asimismo, para la puesta en prctica de
un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e
inocuidad de alimentos.
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es un

enfoque sistmico para la identificacin de riesgos y peligros,

su evaluacin, su control y prevencin. Antes de realizar un
anlisis pormenorizado del ARCPC, se resumirn diversos
conceptos fundamentales para su aplicacin:
Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas
que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo.
Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable de
lo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadas
materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o
la humedad total del producto.
1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".

Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un

procedimiento en el cual puede ejercerse control y

prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo
o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirse

cuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.

Secuencia planificada de
observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que
un PCC est controlado.

Monitoreo

vigilancia.

Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse

para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.
Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios

ARCPC que describe los procedimientos a seguir para

asegurar el control de un procedimiento o proceso
especfico.
Verificacin ARCPC. Una vigilancia ms profunda que se

realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema

ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el
plan requiere alguna modificacin y revisin.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un

sistema documental que recoge todos los procedimientos

aplicados. El registro es fundamental, ya que no slo es
necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino
poder demostrar posteriormente que as se hizo. Los
registros pueden facilitar la inspeccin por parte de las
autoridades de control; permiten que la misma empresa se
autoevale en funcin de las incidencias ocurridas y de los
problemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene como

10

principales ventajas: una mayor garanta en la salubridad

de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la
utilizacin de los medios de que dispone la industria y la
posibilidad de que los responsables garanticen la higiene
de los alimentos.

Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de

riesgos y control de puntos crticos son los siguientes:

1. Identificar los riesgos especficos asociados con la

produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar la

posibilidad de que se produzcan e identificar las
medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar

las
fases/procedimientos/puntos
operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de
que se produzcan PCC.

3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en

un punto concreto y en un alimento concreto), que no

deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo
control.
4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para

asegurar el control de los PCC mediante pruebas u

observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que

habrn de adoptarse cuando un PCC no est bajo

control (sobrepase el lmite crtico).
6. Establecer

los procedimientos de verificacin

necesarios para comprobar que el sistema de ARCPC
funciona correctamente.

7. Establecer un sistema de documentacin y registro en

el cual se anoten todos los procedimientos y datos

referidos a los principios anteriores y a su aplicacin.
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema

ARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican en

la secuencia que se presenta en la Fig. 1.

11

Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC

12

A continuacin se presenta una breve descripcin de cada

una de estas etapas:
1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe

limitar a un producto o proceso determinado; adems,

se deben definir los tipos de riesgos a incluir
(microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la
cadena alimentaria a tener en cuenta
2. Seleccin del equipo. Se deber formar un equipo

multidisciplinario que tenga los conocimientos

especficos y la competencia tcnica adecuada, tanto
del proceso como del producto. En el caso de empresas
medianas a grandes el equipo podra estar constituido
por varias personas implicadas en distintas fases del
proceso. Para las pequeas empresas basta con una sola
persona responsable de los productos y su calidad, que
conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos de
produccin de la propia firma.
3. Descripcin del producto. Se deber preparar una

descripcin completa del producto, que incluya

informacin sobre la composicin, materias primas,
mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.
4. Determinacin del presunto uso del producto. Se estudiar

el presunto uso alimentario por parte de los

consumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta el
grupo de poblacin al que va dirigido.
5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso de

fabricacin se puede esquematizar mediante un

diagrama de flujo en el que se detalla cada una de las
etapas fundamentales para la elaboracin del
producto.
6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo

ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama

de flujo, constatar la operacin de elaboracin en
todas sus etapas y har las modificaciones necesarias
cuando proceda.

13

7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo

ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos,

qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcin
de las medidas preventivas que pueden aplicarse para el
control de cada riesgo.
8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). La
finalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapa
o procedimiento en el proceso de fabricacin en el que
puede ejercerse control y prevenirse un riesgo. Se
distinguen:

PCC1, es un PCC en el que el control es totalmente

eficaz.

PCC2, es un PCC en el que el control es

parcialmente eficaz.

9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Se

especificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las

variables ms utilizadas para el establecimiento de los
lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH,
actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total del
producto (H), cloro activo (Cl) y parmetros
organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia

es la medicin u observacin programada de un PCC

en relacin con sus lmites crticos. El sistema de
vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de
control en el PCC, y deber proporcionar informacin
para que se adopten oportunamente las medidas
correctivas que correspondan.

14

Una manera de realizar la vigilancia en forma

ordenada es completar un cuadro de gestin en el que
se incluye informacin de las diferentes fases de
produccin, junto con los riesgos asociados, las
medidas preventivas, los PCC, los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y
el registro.

11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la

finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran

producirse, se debern formular todas las medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema
ARCPC.
12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Los

registros son importantes tanto para las autoridades de

control como para la misma empresa. Disponer de los
registros es determinante en caso de que se presentara
algn problema, pues permitir demostrar ante los
tribunales que la empresa acta con la diligencia
debida y utilizando todos los medios para asegurar la
higiene del producto, con repercusiones econmicas
favorables para la empresa.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Se

establecer un procedimiento para verificar que el

sistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin,
se pueden utilizar mtodos y ensayos de observacin y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el
anlisis.
14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si el

plan ARCPC existente resulta apropiado.

El estudio de las caractersticas fundamentales del sistema
ARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisis
complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. El
ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades
normales de fabricacin de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito de
evitar errores antes de que se produzcan y lograr as un
ahorro econmico para la empresa.

15

I I . D I A G R A M A D E F L U J O PA R A
LA ELABORACIN DE VINO

16

17

FASE

EFECTO/
RIESGO
Toxicidad.
Incumplimiento
legislativo.
Incumplimiento
legislativo.
Toxicidad.
Incumplimiento
legislativo.
Incumplimiento
legislativo.
Toxicidad.
Incumplimiento
legislativo.

Incorporacin al Toxicidad.
vino de productos
txicos por
equivocacin.

MODO
DE FALLO
1. Elaboracin Presencia de:
Etilenglicol y
dietilenglicol.
Presencia de:
Propilenglicol.
Presencia de:
2.
Estabilizacin y Etilenglicol y
dietilenglicol.
correcciones.
Presencia de:
Propilenglicol.
Restos de
ferrocianuro.

LIMITES
ACCIONES
VIGILANCIA/
CRITICOS PREVENTIVAS
FRECUENCIA
No se
Mantenimiento de Anlisis
detecta
intercambiadores cromatogrficos.
de agua glicolada.
No se
detecta.
No se
Mantenimiento de Anlisis
detecta.
intercambiadores cromatogrficos.
de agua glicolada.
No se
detecta.
Ausencia Fijacin correcta Anlisis de la
presencia de
de la dosis de
ferrocianuro en
ferrocianuro.
solucin o suspensin.
Ausencia. Identificar
correctamente los Control peridico de
almacenes.
productos.
Auditar los
almacenes.
Aislar las
sustancias txicas.

Resultados analticos.

Mezclar con vinos con

alto contenido en
hierro.
Filtrar el vino.
Rechazar la partida.

Parte de incidencias.
Resultado de los
controles y
auditoras.

Anlisis laboratorio.
Mantenimiento.

Anlisis laboratorio.
Mantenimiento.

REGISTRO

Reparar la instalacin.
Destilar el vino
afectado.

MEDIDAS
CORRECTIVAS
Reparar la instalacin.
Destilar el vino
afectado.

I I I . C U A D R O D E G E S T I N PA R A L A E L A B O R A C I N D E V I N O

18

FASE

Aparicin de
residuos de
productos de
limpieza de
mquinas.
Incorporacin al
vino de productos
txicos por
equivocacin.

Vidrios en el
exterior de la
botella.

Presencia de
cristales y otros
cuerpos extraos
en el vino.

MODO
DE FALLO
3. Embotellado Contaminacin
microbiolgica.

Toxicidad.

Resultados control
de recepcin.
Mantenimiento.

Parte incidencia.
Resultado de los
controles y
auditoras.

Control recepcin Rechazar el

Resultados control
botella.
lote afectado.
de recepcin.
Control lnea de Manteni Mantenimiento.
produccin
miento
correctivo.
Supervisin diaria Comprobacin Resultados control
tras la limpieza de y reproceso.
de la produccin.
la lnea de
produccin.

Control recepcin Rechazar el

botella.
lote afectado.
Control lnea de Manteniproduccin.
miento
correctivo.

VIGILANCIA/
MEDIDAS
REGISTRO
FRECUENCIA
CORRECTIVAS
Control por
Reprocesar la Resultados
cultivo en placas o produccin
analticos.
sistema
afectada.
Registros de
equivalente.
bodega.

Ausencia Identificar correctamente Control peridico Rechazar la

los productos.
de almacenes
partida.
Auditar los almacenes.
Aislar las sustancias
txicas.

LIMITES
ACCIONES
EFECTO/
CRITICOS
PREVENTIVAS
RIESGO
Control de la integridad
Vino con alto contenido
de filtros.
en azcar:
Mantenimiento de
Estallido de la botella por
refermentacin del vino.
pasteurizadores.
Vino tranquilo:
Limpieza correcta de los
Enturbiamiento vino.
circuitos.
Lesiones en el consumidor. Ausencia Calidad concertada
proveedores botella
Mantenimiento.
adecuado de la lnea de
produccin.
Enjuagado botellas.
Lesiones en el consumidor. Ausencia Calidad concertada
proveedores de botella.
Mantenimiento
adecuado de la lnea de
produccin.
Suciedad en vino.
Ausencia Utilizar productos de
Toxicidad.
limpieza aptos y
especficos para la
industria alimentaria.

III. CUADRO DE GESTIN PARA LA ELABORACIN DE VINO (CONTINUACIN)

I V. G U A PA R A L A A P L I C A C I N
DEL SISTEMA ARCPC EN LA
INDUSTRIA DEL VINO

continuacin se explican brevemente aquellos

puntos del Cuadro de Gestin que por su
importancia as lo requieran.

Se debe tener presente que todas las fases que

constituyen el diagrama de flujo deben estar debidamente
controladas, aunque no constituyan un punto crtico de
control. La vigilancia establecida en ellas deber definirse
para cada bodega en funcin de su propio proceso
productivo, de tal forma que siempre se pueda asegurar su
control.

FASE 1. ELABORACIN
Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol
En aquellas bodegas que utilizan soluciones glicoladas

como parte integrante de sus sistemas de refrigeracin,

puede aparecer etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol
en los productos, si se produjera algn tipo de fuga en
ellos.
El efecto/riesgo que supondra la aparicin de estos

productos est detallado en el Cuadro de Gestin. Existe

un riesgo toxicolgico en el caso de la aparicin de
etilenglicol y dietilenglicol, dada su toxicidad. Este riesgo
no existe en el caso del propilenglicol, que no es txico.
La vigilancia de este punto crtico consistir en el control

cromatogrfico sistemtico de los vinos que han estado

sometidos a ese riesgo.
La accin preventiva a implantar ser el mantenimiento

adecuado y sistemtico de las instalaciones implicadas.

19

Asimismo, es aconsejable utilizar como refrigerante

nicamente el propilenglicol (que, como se ha visto, no es
txico y no sustancias txicas como el etilenglicol o el
dietilenglicol).
Si, a pesar de la prevencin, el fallo ocurriera, deber

procederse a la reparacin de la instalacin y a la

destilacin del vino afectado.
Se debern llevar los registros de los resultados analticos
del vino y del mantenimiento efectuado, para demostrar
que el punto crtico est bajo control.

FASE 2. ESTABILIZACIN Y CORRECCIONES

Presencia del etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol

Las mismas instrucciones que en el apartado anterior.

Restos de ferrocianuro
Es sabido que ciertos vinos requieren un tratamiento con
ferrocianuro potsico, con el propsito de conseguir su
estabilidad frente a ciertas quiebras metlicas.
En los casos en los que se haya efectuado este tratamiento,

deber comprobarse que el vino est exento de

ferrocianuro, tanto en solucin como en suspensin.
Como medida preventiva, el tratamiento deber correr a

cargo de un tcnico autorizado, quien fijar la dosis de

ferrocianuro y su correcta aplicacin.
En el caso de que el fallo ocurriera, si el ferrocianuro

estuviera en suspensin se filtrar el vino para eliminarlo y

posteriormente se comprobar su ausencia. Si estuviera en
solucin, se mezclar con otros vinos con alto contenido
en hierro, con el fin de combinarlo, y posteriormente se
filtrar y comprobar.
Todos los resultados analticos de las comprobaciones
20

debern ser registrados.

Incorporacin
equivocacin

al

vino

de

productos

txicos

por

El manejo de productos txicos siempre supone un riesgo.

Como medidas preventivas, estos productos deben estar

correctamente identificados, con el fin de que no se
confundan con cualquier materia prima o auxiliar y, por
error, se incorporen al proceso productivo; por tal causa,
deben guardarse en almacenes separados. A ttulo de
ejemplo, y sin nimo de agotar el tema, debe recordarse
que estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes,
detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes que
no son los originales y que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que ayudan a evitar este riesgo

son auditar peridicamente los almacenes, de tal forma

que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos
productos y, por supuesto, mantenerlos aislados, de tal
manera que cuando sea necesario utilizarlos deban
buscarse en el almacn correspondiente.
Obviamente, la accin a tomar ser el rechazo de la partida
afectada.
Deben guardarse los registros de los resultados de los

controles y las auditoras, as como tambin los

correspondientes a las incidencias que se produzcan.

FASE 3. EMBOTELLADO
Contaminacin microbiolgica
Este punto de control ser crtico en aquellas empresas que
embotellen productos con una riqueza en azcares tal que
la contaminacin microbiolgica pueda producir su
fermentacin y, como consecuencia de la presin interior
producida en la botella, llegar a su estallido.
En el caso de los vinos tranquilos, la contaminacin

microbiolgica puede provocar su enturbiamiento.

21

El lmite crtico deber ser fijado en cada empresa de

acuerdo con las especificaciones de sus productos y con su

propia experiencia.
Las tres acciones preventivas consisten en: controlar la

integridad de los filtros, mantener adecuadamente los

pasteurizadores, y limpiar correctamente los circuitos, y
estn encaminadas a garantizar el producto y asegurar el
correcto funcionamiento del proceso. Especialmente,
para prevenir problemas microbiolgicos, deben
elaborarse instrucciones de limpieza de las lneas de
embotellado.
La produccin afectada deber ser descorchada y

reprocesada.
Deben ser registrados tanto los resultados de los controles
microbiolgicos como los registros que se deriven del
control de la integridad de los filtros y de la limpieza de
circuitos.
Presencia de cristales y otros cuerpos extraos en el vino
Los cristales y otros cuerpos extraos que puedan aparecer
en el vino pueden deberse a su presencia en las botellas
antes del llenado o a su incorporacin durante ese
proceso.
Los controles en la recepcin de las botellas y en las lneas

de produccin son fundamentales para detectar ese fallo.

Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas

en las debidas condiciones y tambin mantener

adecuadamente las lneas de produccin, evitando roturas
en bocas, presencia de insectos, etc., son medidas
conducentes a eliminar esas causas potenciales de fallo.
Se recomienda tambin, como medida preventiva, el

enjuagado de las botellas antes de su uso. Como siempre,

es necesario el registro de los controles establecidos y del
mantenimiento realizado.
22

Vidrios en el exterior de la botella

Pueden tenerse en cuenta los mismos comentarios

efectuados en el punto anterior.

Aparicin de residuos de productos de limpieza de
mquinas
El empleo de diversos productos de limpieza es una

prctica habitual en las bodegas.

Es necesaria la supervisin diaria de la lnea de produccin

tras la limpieza, con el fin de garantizar la ausencia de

residuos en el vino.
Incorporacin
equivocacin

al

vino

de

productos

txicos

por

Nunca sern suficientes las precauciones que se tengan

respecto a este tema. Las instrucciones sobre este delicado

asunto son las mismas que se han dado (bajo el mismo
ttulo) en la seccin anterior, sobre Estabilizacin y
Correcciones.

23

V. B U E N A S P R C T I C A S
D E M A N U FA C T U R A

n cualquier sistema de control alimentario, el

seguimiento de unas correctas prcticas de
higiene supone un requisito imprescindible.
Para que se considere que una empresa cumple
las buenas prcticas de manufactura, se deben tener en
cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los
locales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministro
de agua, la higiene personal y las caractersticas propias del
producto alimenticio de que se trate.
El diseo higinico de las zonas donde se manipulan
alimentos, y el de los equipos y utensilios, debe estar
contemplado en cualquier cdigo de prcticas de higiene. Un
adecuado diseo debe tener en cuenta el suministro de agua,
la eliminacin de residuos y la seleccin de lneas de proceso
adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento,
la proteccin de la contaminacin y contar con los medios para
comprobar y controlar su funcionamiento.
Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabo

buenas prcticas de manipulacin, debe asegurarse que se

realiza una correcta limpieza y desinfeccin de aquellos
elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que

manipula materias primas y alimentos debe tener conciencia

de la importancia y repercusin social que tiene el correcto
desempeo de su labor, as como tambin de su influencia
en la calidad sanitaria y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden significar un riesgo de

24

transmisin de microorganismos patgenos a los alimentos

y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en
los consumidores.

La empresa debe mantener la mxima higiene, tanto de las

personas como de las operaciones y equipos. Deben

cumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para lo
cual es necesario que sean explicadas y comprendidas
mediante programas de formacin en estas materias.
A continuacin se mencionan las directrices de higiene

necesarias para que una empresa agroalimentaria pueda

aplicar buenas prcticas de manufactura, y asegurar que
dispone de las condiciones adecuadas para producir
alimentos sanos2. Estas directrices deberan ser normas de
obligado cumplimiento para la empresa agroalimentaria.
Requisitos generales
para los locales

1.

Los locales por donde circulen los

productos alimenticios estarn limpios y
en buen estado.

2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y

las dimensiones de locales por donde circulen los

productos alimenticios:
a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto

con materiales txicos, el depsito de partculas en

los alimentos y la formacin de condensacin o
moho indeseable en las superficies.
c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de

los alimentos, incluidas la prevencin de la

contaminacin causada durante las diferentes
operaciones provocada por los alimentos, el
equipo, los materiales, el agua, el suministro de
aire, el personal o fuentes externas de
contaminacin, tales como los insectos y dems
animales indeseables, como roedores, pjaros, etc.
d) Dispondrn, cuando sea necesario, de condiciones

trmicas adecuadas para el tratamiento y el

almacenamiento higinico de los productos.
2 Adaptado de la Directiva 93/43 CEE del Consejo y de los Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (Rev 1997) del Codex Alimentarius.

25

3. Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente

localizados y sealizados para la limpieza de las manos,

as como de inodoros de cisterna conectados a un
sistema de desage eficaz. Los inodoros no
comunicarn directamente con locales en los que se
manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estarn

provistos de agua corriente fra y caliente, as como

tambin de material de limpieza y secado higinico de
las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones
para lavar los productos alimenticios estarn separadas
de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin

mecnica o natural. Se evitar toda corriente de aire

mecnica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilacin estarn construidos de tal
forma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y a
otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por

donde circulen los productos alimenticios dispondrn

de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
7. Los locales por donde circulen los productos estarn

suficientemente iluminados por medios naturales o

artificiales.
8. Los sistemas de desage sern los adecuados para los

objetivos previstos. En su construccin y diseo se

evitar cualquier riesgo de contaminacin de los
productos alimenticios.
9. Donde fuera necesario, habr vestuarios suficientes

para el personal de la empresa.

Requisitos especficos de
los locales donde se
preparan, tratan o
transforman los
alimentos
26

1.

En los locales donde se preparen,

traten o transformen los alimentos (con
exclusin de los locales de servicio de
comidas):

a) Las superficies de los suelos se conservarn en

buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea

necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables
y no txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa. Cuando
proceda, los suelos tendrn un adecuado desage.
b) Las superficies de las paredes se conservarn en

buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea

necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables
y no txicos y su superficie ser lisa hasta una altura
adecuada para las operaciones, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros
materiales, previa peticin debidamente justificada
de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones

suspendidas estarn diseadas, construidas y

acabadas de tal forma que impidan la acumulacin
de suciedad y reduzcan la condensacin, la
formacin
de
moho
indeseable
y
el
desprendimiento de partculas.
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn

construidos de manera que impidan la

acumulacin de suciedad; aquellos que
comuniquen con el exterior estarn provistos de
pantallas contra insectos que puedan desmontarse
con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando
de la apertura de las ventanas pudiera resultar la
contaminacin de los productos alimenticios, stas
permanecern cerradas durante la produccin.
e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera

necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus

superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que
la autoridad competente permita el uso de otros

27

materiales, previa peticin debidamente justificada

de la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estn

en contacto con los alimentos, se mantendrn en

buen estado, sern fciles de limpiar y, cuando
fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir que
estn construidas con materiales lisos, lavables y no
txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas

instalaciones de limpieza y desinfeccin de los

instrumentos y materiales de trabajo. Dichas
instalaciones estarn construidas con un material
resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y
tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los

alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o

instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos
tendrn un suministro adecuado de agua potable
caliente, fra o de ambas, segn proceda, y se
mantendrn limpios.
Requisitos para locales o
establecimientos de
venta ambulante

Dentro de esta clasificacin se incluyen

carpas, puestos y vehculos de venta

ambulante,
establecimientos
de
temporada,
locales
utilizados
principalmente como vivienda privada, locales utilizados
ocasionalmente para servir comidas y mquinas
expendedoras

1. Los locales o establecimientos de venta ambulante,

28

establecimientos de temporada y las mquinas

expendedoras estarn situados, diseados, construidos
y conservados de tal forma que se prevenga el riesgo de
contaminacin de los alimentos y la presencia de
insectos u otros animales indeseables.

2. En particular, y cuando fuera necesario:

a) Se

facilitarn instalaciones adecuadas para

mantener una correcta higiene personal, incluidas
instalaciones para la limpieza y secado higinico de
las manos, instalaciones sanitarias higinicas y
vestuarios.

b) Las superficies que estn en contacto con los

alimentos estarn en buen estado y sern fciles de

lavar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello
requerir el uso de materiales lisos, lavables y no
txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
c) Se contar con material adecuado para la limpieza

y la desinfeccin del equipo y los utensilios de

trabajo.
d) Se dispondr de material adecuado para la limpieza

de los alimentos.
e) Existir un suministro adecuado de agua potable

caliente, fra o ambas.

f) Se contar con medidas o instalaciones adecuadas

para el almacenamiento y la eliminacin higinica

de sustancias y desechos peligrosos o no
comestibles, ya sean lquidos o slidos.
g) Se contar con instalaciones o dispositivos precisos

para el mantenimiento y la vigilancia de las

condiciones adecuadas de la temperatura de los
productos alimenticios.
h) Los productos alimenticios se colocarn de forma

tal que se prevenga el riesgo de contaminacin.

29

Transporte

1.

Los receptculos o contenedores de

los vehculos utilizados para transportar los
alimentos estarn limpios y en condiciones adecuadas
de mantenimiento, a fin de proteger los productos
alimenticios de la contaminacin. Estarn diseados y
construidos de manera que permitan una limpieza y,
cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada.
2. Los receptculos de los vehculos y/o los contenedores

no se utilizarn para transportar otros productos que

no sean alimentos, cuando ello pudiera producir
contaminacin de los productos alimenticios.
3. Los productos alimenticios a granel en estado lquido,

en forma granulada o en polvo, se transportarn en

receptculos o contenedores/cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurar una
indicacin, claramente visible e indeleble, sobre su
utilizacin para el transporte de productos
alimenticios, o bien la indicacin "exclusivamente para
productos alimenticios".
4. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos a

la vez, o de productos no alimenticios junto con
alimentos, existir una separacin efectiva de los
mismos, cuando fuera necesario, para protegerlos del
riesgo de contaminacin.
5. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos o

productos no alimenticios, se proceder a una limpieza
eficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo de
contaminacin.
6. Los productos alimenticios cargados en receptculos

de vehculos o en contenedores se colocarn y

protegern de tal forma que se reduzca al mnimo el
riesgo de contaminacin.
30

7. Cuando fuera necesario, los receptculos de vehculos

o contenedores utilizados para el transporte de

productos alimenticios mantendrn los productos a la
temperatura adecuada y, en casos especiales, estarn
diseados de forma que se pueda vigilar dicha
temperatura.
Requisitos del equipo

Todos los artculos, instalaciones y equipos

que entren en contacto con los productos

alimenticios estarn limpios y, adems:
a) Su construccin, composicin y estado de conservacin

reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de los

productos alimenticios.
b) Su construccin, composicin y estado de conservacin

permitirn que se limpien perfectamente y, cuando

fuera necesario, que se desinfecten en la medida
necesaria para los fines perseguidos, a excepcin de
recipientes y envases no recuperables.
c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la

zona circundante.
Desperdicios de
alimentos

1.

Los desperdicios de alimentos y de

otro tipo no podrn acumularse en locales
en los que circulen alimentos, excepto
cuando fuera imprescindible para el correcto
funcionamiento de la empresa.

2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se

depositarn en contenedores provistos de cierre, a

menos que la autoridad competente permita el uso de
otros contenedores. Dichos contenedores presentarn
caractersticas de construccin adecuadas, estarn en
buen estado y sern de fcil limpieza y, cuando fuera
necesario, de desinfeccin.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y

el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y

otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn

31

diseados de manera que puedan mantenerse limpios

e impedir el acceso de insectos y otros animales
indeseables y la contaminacin de los alimentos, del
agua potable, del equipo o de los locales.
Se contar con un suministro de
agua potable suficiente. El agua potable
utilizada para evitar la contaminacin de los productos
alimenticios cumplir con las especificaciones de
potabilidad definidas en la reglamentacin
correspondiente.

Suministro de agua

1.

2. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los

productos alimenticios se fabricar con agua que

satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado
anterior. Se elaborar, manipular y almacenar en
condiciones que lo protejan contra toda
contaminacin.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los

productos alimenticios no contendr ninguna sustancia

que entrae peligro para la salud o pueda contaminar
el producto.
4. El agua no potable utilizada para la produccin de

vapor, la refrigeracin, la prevencin de incendios y

otros usos semejantes no relacionados con los
productos alimenticios se canalizar mediante tuberas
independientes que sean fcilmente identificables, no
tengan ninguna conexin con la red de distribucin de
agua potable y de tal forma que no exista posibilidad
alguna de reflujo hacia sta.
Higiene personal

1.

Todas las personas que trabajen en

una zona de manipulacin de productos
alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza
y llevarn una vestimenta adecuada, limpia, y en
algunos casos, protectora.

2. Las personas de quienes se sepa o se cuente con

32

indicios de que padecen una enfermedad de

transmisin alimentaria o que estn afectadas por

heridas infectadas, infecciones cutneas o diarrea ,
entre otras patologas, no estarn autorizadas a trabajar
en modo alguno en zonas de manipulacin de
productos alimenticios cuando exista la posibilidad de
contaminacin directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos.
Las empresas del sector alimentario
realizarn una seleccin de materias
primas o ingredientes, con el propsito de
evitar que dichas materias primas o
ingredientes originen en los productos finales riesgos
para la salud del consumidor.

Disposiciones
aplicables a los
productos alimenticios

1.

2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el

establecimiento se conservarn en las condiciones

adecuadas previstas para evitar su deterioro y
protegerlos de la contaminacin.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen,

almacenen, envasen, expongan y transporten estarn

protegidos contra cualquier foco de contaminacin que
pudiera hacerlos no aptos para el consumo humano o
nocivos para la salud, o pudiera contaminarlos de
manera que fuera desaconsejable su consumo en ese
estado. En particular, los productos alimenticios se
colocarn y protegern de tal forma que se reduzca al
mnimo todo el riesgo de contaminacin. Se aplicarn
adecuados procedimientos de lucha contra los insectos
y cualesquiera otros animales indeseables.
4. Las

materias primas, ingredientes, productos

semiacabados y productos acabados en los que pueda
producirse la multiplicacin de microorganismos
patgenos o la formacin de toxinas se conservarn a
temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud.
Siempre que ello sea compatible con la seguridad y
salubridad de los alimentos, se permitirn perodos
limitados no sometidos al control de temperatura

33

cuando se presenten necesidades prcticas de

manipulacin durante la preparacin, transporte,
almacenamiento, presentacin y entrega de los
alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse

o servirse a bajas temperaturas, se enfriarn cuanto

antes, una vez concluida la fase final del tratamiento
trmico, o la fase final de la preparacin, en caso de
que ste no se aplique, a una temperatura que no d
lugar a riesgos para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los

piensos para animales, llevarn su pertinente etiqueta y

se almacenarn en recipientes separados y bien
cerrados.
Formacin

34

Las

empresas del sector alimentario

garantizarn que los manipuladores de
productos alimenticios dispongan de una formacin
adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de
acuerdo con su actividad laboral.

V I .

B I B L I O G R A F A

Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de

los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997).
Codex Alimentarius. Codex guidelines for the application
of the hazard analysis critical control point (HACCP)
system. 1993. 20th Session of the Joint FAO-WHO
Codex Alimentarius Commission.
Codex Oenologique International. 1994. Office International
de la Vigne et du Vin (oiv). Edicin 1978, puesta al da
en 1994.
Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de
los productos alimenticios, de 14 de junio de 1993
FLAIR. Investigacin de alimentos agroindustriales. Gua
del usuario del ARCPC. Accin concertada N 7.
ICMSF. 1991. El sistema de anlisis de riesgos y control
de puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de
alimentos. Ed. Acribia.
ILSI Europe. 1993. A Simple Guide to Understanding and
Applying the Hazard Analysis Critical Control Point
Concept. ILSI Europe concise monograph series. ILSI
Press. Washington D.C., EE.UU.
Kirby, R.. 1994. HACCP in practice. Food Control. Vol. 5
N 4. pp. 230-236.
Lelieveld, H.L.M. 1994. HACCP and hygienic design.
Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 140-144.
Madrid, R.; Madrid, J.; Madrid, A. 1993. La limpieza y
desinfeccin en las industrias alimentarias. ILE. Julioagosto. pp. 33-38.
35

 Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control. Vol 5 N

3. pp. 190-195.
Moy, G.; K@ferstein, F; Motarjemi, Y. 1994. Application of
HACCP to food manufacturing: some considerations
on harmonization through training. Food Control. Vol.
5 N 3. pp. 131-139.
Van Schothorst, M. y Jongeneel, S. 1994. Line monitoring,
HACCP and food safety. Food Control. Vol. 5 N 2. pp.
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Van Schothorst, M. y Kleiss, T. 1994. HACCP in the dairy
industry. Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 162-166.
WHO. 1993. Training Considerations for the Application
of the Hazard Analysis Critical Control Point System to
Food
Processing
and
Manufacturing.
WHO/FNU/FOS/93.3, WHO. Ginebra, Suiza.

36

Series Agroalimentarias
Cuadernos de Calidad
Relacin de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad
1

Gua General para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control

Industria de Conservas Vegetales. Gua para la Aplicacin del Sistema de

de Puntos Crticos.
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
3

Industria de la Cerveza. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

Industria de la Leche Tratada Trmicamente. Gua para la Aplicacin del

Industria Crnica. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y

Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin del Sistema

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

Control de Puntos Crticos (ARCPC).
de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
7

Industria de Conservas de Productos de la Pesca. Gua para la Aplicacin del

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

Industria de Derivados de la Harina. Gua para la Aplicacin del Sistema de

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

Industria del Vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos
y Control de Puntos Crticos (ARCPC)

10 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de

los alimentos. El caso de la Regin Andina.
11 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de
los alimentos. El caso de la Regin Centroamericana.
En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, srvase dirigir su solicitud a la siguiente direccin:
Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial, CIDAE.
Proyecto IICA/AECI
Apartado 55-2200 Coronado, Costa Rica.
Telfono: (506) 216-0222
Fax: (506) 216-0404
e-mail: cidae@iica.ac.cr

37