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Las enzimas que actan sobre los polisacridos no amilceos. Los polisacridos no
amilceos se encuentran en la pared celular de verduras y pueden limitar el acceso de
enzimas endgenas para disminuir los nutrientes por su uso. El uso de complejos
multienzimticos, tales como Viscozyma, que contiene celulasas, arabinasas,
hemicelulasas, gluconases y xilanasas, provoca la ruptura de las paredes celulares,
favoreciendo la extraccin de compuestos tiles a partir de los tejidos vegetales,
aumentando su digestibilidad y absorcin (Bedford, 2002; Peterson, Wiseman, y
Bedford, 1999). Antezana et al. (2003) observaron que la accin de Viscozyma 120 l de
la harina de guisante aumenta el contenido de fibra soluble, mejorando la proporcin de
fibra insoluble de fibra / soluble, causando un aumento en la utilidad de estas harinas.
Tanasa. Esta enzima hidroliza el dpsido y el enlace ster de taninos hidrolizables
liberando cido glico y glucosa (Ramrez-Coronel, Viniegra-Gonzlez, Darvill, y
Augur, 2003). La tanasa es una enzima producida por diversos hongos filamentosos,
principalmente Aspergillus y Penicillium en la presencia de cido tnico (RamrezCoronel et al., 2003).Esta enzima se utiliza en varios procedimientos de alimentos, tales
como la produccin de t instantneo (Agbo y Spradlin, 1995; Boadi Y Neufeld, 2001),
o la produccin de aditivos de aroma de caf para refrescos (Chae y Yu, 1983; Pourrat,
Regerat, Pourrat, y Jean, 1985). Tiene tambin su uso potencial en la clarificacin de
cervezas y zumos de frutas (Cantarelli, Brenna, Giovanelli, y Rossi, 1989). La
liberacin de cido glico por la accin de tanasa, en taninos glicos, sera beneficioso
ya que este compuesto se supone que tiene un gran poder antioxidante (Netzel,
Shahrzad, Winter, y Bitsch, 2000).
Las lentejas presentan compuestos fenlicos flavonoides y no-flavonoides que se
distribuyen entre los cotiledones y la cubierta de la semilla de una manera
cualitativamente diferente (Duen~, Herna'ndez, y Estrella, 2002). Las proantocianidinas
son la mayora de los polifenoles abundantes, que se encuentran principalmente en el
escudo y la semilla que junto con flavonas y flavonoles representan ms del 80% de los
compuestos fenlicos totales en las lentejas de la variedad Pardina (Dueas, Sol,
Herna'ndez, Estrella, y Spranger, 2003). Los compuestos fenlicos se consideran
sustancias bioactivas, con actividad antioxidante a travs de su actividad de eliminacin
de radicales libres; esta actividad est directamente relacionada con la estructura
qumica de los polifenoles, como el nmero de grupos hidroxilo, el grado de
glicosilacin, etc. (Baderscheneider y Winterhalter, 2001; Decker, 1997; Montoro,
Braca, Pizza, & De Tommasi, 2005; Natella, Nardini, Di Felice, y Scaccini, 1999).
Algunos procesos llevados a cabo en las legumbres, aumentan la capacidad antioxidante
en relacin a su composicin polifenlica, por ejemplo, la fermentacin de caup con
Lactobacillus plantarum producen un aumento en su capacidad antioxidante (Dueas,
Ferna'ndez, Herna'ndez, Estrella, y Mun~ oz, 2005).
Varios autores (Antezana, 2002; Duen~ como, 2003; Fras et al., 2003a; Fras et al.,
2003b) han observado los efectos del tratamiento de la harina de lentejas Pardina con las
enzimas fitasa, -galactosidasa, Viscozyma o tanasa con el propsito de reducir o
eliminar factores antinutricionales.
Por lo que sabemos, hay pocos informes sobre el efecto de la adicin de enzimas en la
composicin polifenlica de las legumbres y los que estn disponibles con frecuencia se
refieren nicamente a evaluacin de taninos general y no sobre el contenido polifenlico
de una manera detallada. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de
la adicin de las enzimas fitasa, -galactosidasa, Viscozyma o tanasa en la composicin
fenlica de la lenteja (Lens culinaris) en harinas acuosas en medio a pH 5,5 y 37C, a
escala piloto en un fermentador. La actividad antioxidante de las muestras fue evaluadas
por la actividad de eliminacin de radicales libres utilizando la mtodo de DPPH. Un
anlisis de componentes principales era llevado a cabo con el fin de correlacionar la
actividad antioxidante y el contenido de compuestos polifenlicos en los diferentes
tratamientos enzimticos.