DESARROLLO DE HABILIDADES

CULUNARIAS III
CATALOGO DE TECNICAS
MOLECURARES

Bentez Pasten Alan Xavier

Lic. Gerardo Urban
2 de diciembre de 2016

INTRODUCCIN
En el presente documento mostrar algunas formas modernas de
presentar platillos cuando ya estemos en prcticas o tal vez ya
trabajando en un lugar relacionado con el turismo, en este caso sera un
restaurante, ya que podremos desenvolvernos en el rea de elaboracin
de alimentos y que esto produzca una nueva forma de alimentarse y por
qu no de jugar con los alimentos.
Aunque el nombre parezca raro, todos en un tiempo llegamos a elaborar
un platillo con las caractersticas de la gastronoma molecular, aunque
no se realicen con todos los ingredientes qumicos que se le aaden y la
presentacin que se nos da en un lugar especializado en esto .

HOJA COMESTIBLE
Esta tcnica lleva a cabo a partir de la concentracin de algn producto,
el cual combina con clara de huevo y harina. Nos sirve principalmente
como decoracin y proporciona diferentes texturas en el platillo.

Procedimiento:
1. Obtener la concentracin del producto deseado
2. Mezclar la concentracin obtenida con claras de huevo y harina hasta
punto de turrn.
3. Verter la mezcla final sobre un silpat o papel estrella y extender, hornear
por uno o dos minutos hasta lograr la apariencia de una hoja.

ESPONJA
Esta tcnica recibe ese nombre debido a la textura que aparenta, se
pueden realizar esponjas dulces y saladas. Ayuda a dar altura al platillo.

Procedimiento:
1. Parte de un pur del producto deseado
2. Agregar y batir harina, huevo; rectificar sazn.
2.1 Si se desea elaborar una esponja dulce, se deber agregar a
la mezcla glucosa o sacarosa para evitar que la azcar endurezca la
esponja.
3. Verte en un recipiente y calentar por 45 segundos o hasta 2 minutos,
dependiendo la potencia del microondas.

VIRUTAS
Las virutas parten del deshidratado de algunas carnes, cada una aporta
diferentes texturas y alturas al platillo.

Procedimiento:
1. Cortar en delgadas lminas de la carne a deshidratar
2. Colocar en silpat y hornear a temperaturas de 60C a 100C
3. Rectificar deshidratacin

AIRE
Se elabora momentos antes de presentar el platillo al comensal, debido
a que su efecto es efmero. Se agrega aire a un lquido para lograr esta
presentacin.

Procedimiento:
1. Realizar una infusin del producto deseado
2. Incorporar lecitina de soya a la infusin (proporcin entre 0.5% y 1% del
total de la infusin)
3. Batir hasta obtener la espuma y/o el volumen deseado

CENIZAS
La ceniza forma parte de las tierras, lleva un procedimiento similar a las
virutas ya que se deshidrata completamente el producto deseado y se
procede a la molienda para obtener un producto fino.

Procedimiento:
1. Cortar en delgadas lminas del producto a deshidratar
2. Colocar en silpat y hornear a temperaturas de 60C a 100C
3. Rectificar deshidratacin y proceder a molienda fina

RAVIOLIS TRANSLUCIDOS
Esta tcnica es parecida a la del gel, ya que se utiliza un gelificante pero
el producto final es un encapsulamiento de un relleno.

Procedimiento:
1. Obtener la concentracin del producto deseado y mezclar con el
gelificante (grenetina o agaragar)
2. Extender sobre un silpat la mezcla
3. Rectificar textura, cortar en la forma deseada para rellenar

DESHIDRATADOS

Es una tcnica culinaria en la cual se extrae todos los lquidos de un

alimento por medio de temperaturas relativamente bajas.

Procedimiento:
1. Cortar en delgadas lminas del producto a deshidratar
2. Colocar en silpat y hornear a temperaturas de 60C a 100C
3. Rectificar deshidratacin

ROCAS
Se caracteriza por la obtencin de la textura semejante a la de una rosa,
porosa y dura. Son migas de pan humedecido, las cuales pueden ser
saladas o dulces; se juega con el color dependiendo el platillo.

Procedimiento:
1. Obtener migas y separarlas sin modificar su forma
2. Remojar las migas obtenidas en una concentracin deseada y/o
colorantes deseados
3. Hornear a temperatura entre 60C y 90C. Rectificar deshidratacin
4. Repetir el paso 2 y 3, hasta obtener la textura y el sabor deseado.

TIERRAS
Es un mtodo en el cual se trata de obtener una textura similar a la
tierra. Esto nos ayuda en la presentacin del platillo as como jugar con
las texturas y sabores.

Procedimiento:
1. Cortar en delgadas lminas del producto a deshidratar
2. Colocar en silpat y hornear a temperaturas de 60C a 100C
3. Rectificar deshidratacin y proceder a una molienda media

GEL
Los ltimos dos son los que ms usados por los cocineros ya que ocupan
ingredientes comunes en la elaboracin de alimentos, estos ingredientes
se usan desde hace mucho tiempo pero recientemente se ha logrado
quitarles el sabor para no afectar a los geles; algunos son: agar-agar,

Procedimiento:
1. Obtener la concentracin del producto deseado y mezclar con el
gelificante (grenetina o agaragar)
2. Extender sobre un silpat o colocar sobre molde segn la presentacin
deseada
3. Rectificar textura

AHUMADO
Se obtiene de la concentracin de humo de alguna hierba y/o madera
para exponer en el alimento deseado, sellndolo en su presentacin.

Procedimiento:
1. Obtener la concentracin de humo
2. Sellar el platillo que ser expuesto al humo para presentacin.

CONCLUSIN
No hay ms encrucijada que en la forma de entender a la gastronoma,
pues la sociedad actual ms que ser liquida o conservadora, tiende a
enjuiciar a la comida, sin siquiera permitirse vivir la experiencia al otro lado

de su bando, el cual ha sido adoptado por moda o impuesto por tradicin.

La gastronoma no es solo preparar y comer los alimentos, implica
creatividad, innovacin, preservacin, adaptacin a los cambios,
armonizacin, pero sobre todo un profundo respeto y admiracin a las
formas de comer y a los platillos.
El problema no es la direccin que tomara la gastronoma, o que hacer o
no hacer en la cocina, o el que comer o no comer, lo complejo del mundo
gastronmico es la aversin y mantenerse inaccesible a las formas
diferentes de comer ajenas a las propias. La gastronoma es un arte que
propicia formas creativas e innovadoras como lo muestra este trabajo, as
como tradicionales y conservadoras de expresin personal; por lo que hay
que permitirnos vivir las experiencias culinarias a las que nos podamos
enfrentar.