Aditivos en los alimentos

Clasificacin
La aceptacin de un alimento depende de muchos
factores, entre los que resaltan sus cinco atributos
principales, a saber color, sabor, textura, valor
nutritivo y seguridad o inocuidad, adems del
costo, la disponibilidad, la facilidad de
preparacin, la vida de anaquel y hasta el sonido
que produce al consumirlo. Tanto los
macrocomponentes agua, hidratos de carbono,
protenas y lpidos como los microcomponentes
vitaminas, minerales, pigmentos, sabores y los
agentes
bioactivos
influyen
en
estas
caractersticas. Sin embargo, en muchas ocasiones
se les deben aadir ciertos compuestos para que
los alimentos adquieran algunos de esos
atributos.
Un aditivo, natural o sinttico, es una sustancia (o
mezcla de varias sustancias) que se adiciona
durante la produccin o en el consumo de los
alimentos para mejorarlos; como es obvio, tales
sustancias
no
consideran
elementos
contaminantes
indeseables,
por
ejemplo
plaguicidas, fumigantes, metales pesados y otros
dainos a la salud humana.
Por definicin, aditivo es cualquier sustancia
que en cuanto tal no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente bsico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adicin al producto con
fines tecnolgicos en sus fases de produccin,
elaboracin,
preparacin,
tratamiento,
envasado,
empaquetado,
transporte
o
almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por s o sus subproductos, en
un componente del producto o un elemento que

afecte a sus caractersticas (incluidos los

organolpticos)". Esta definicin no incluye
contaminantes o sustancias aadidas al producto
para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales. Existe controversia sobre su uso,
sobre todo entre quienes desconocen los
aspectos legales y las ventajas que representa su
adecuada aplicacin. Aditivos y coadyuvantes
deben emplearse como apoyo en la produccin
de los alimentos, pero nunca para enmascarar
materias primas o productos de mala calidad; en
este sentido, el profesionalismo del tcnico es
primordial para no engaar al consumidor
mediante el abuso indiscriminado de estas
sustancias.

Recomendaciones
El empleo de aditivos en obra, requiere de ciertas
precauciones en la seleccin, medicin e
incorporacin
al
hormign
durante
su
elaboracin.
SELECCION DEL PRODUCTO

Por condicin de proyecto o especificacin.

Por condiciones ambientales del lugar de la

obra.
Para mejorar las condiciones de colocacin del
hormign o algunas de sus propiedades por
razones constructivas.

Por razones econmicas.

SELECCION DE LA DOSIS
Una vez elegido el producto requerido deben
leerse atentamente las instrucciones de empleo y
la dosis recomendadas. En algunos casos es
conveniente confeccionar hormigones de prueba,
para establecer la dosis ptima.

MEDICION

Los colorantes

De acuerdo a la dosis seleccionada, calcular la

cantidad a aplicar por metro cbico o por
amasada, la que debe ser indicada al personal de
la obra encargado de su aplicacin, en una medida
volumtrica o de peso fcil de aplicar y a prueba
de errores.

Se han dado ocasionalmente reacciones a la

tartracina (E 102, un colorante artificial amarillo) y
a la carmina (E 120 o cochinilla roja) en personas
sensibles. Entre los sntomas que se asocian a los
mismos estn las erupciones cutneas, la
congestin nasal y la urticaria (se estima que se da
en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente
se han dado reacciones alrgicas a la carmina
mediadas por IgE. Tambin se han dado casos en
los que la tartracina ha provocado asma en
personas sensibles, aunque la incidencia es muy
baja.

APLICACION
En forma general podemos indicar lo siguiente
para los diferentes tipos de productos:
Productos Lquidos: Se aplican diluidos en el agua
de amasado del hormign, preferentemente en el
volumen incorporado en la hormigonera, al
principio de la carga, salvo indicacin contraria del
fabricante de la hormigonera y/o aditivo. En
general se exceptan los superplastificantes, que
pueden ser incorporados al final de la amasada,
con tiempo adicional de mezclado.
Productos en polvos: Se agregan al agua de
amasado al cemento seco.
Efectos de los aditivos
El hecho de que los aditivos puedan provocar
efectos secundarios ha sido un tema que ha
preocupado mucho a la opinin pblica, aunque
existen
detalladas
investigaciones
que
demuestran
que
normalmente
dicha
preocupacin se basa en ideas equivocadas, ms
que en el hecho de que puedan existir efectos
secundarios identificables. Se ha demostrado que
los aditivos alimentarios muy raramente provocan
verdaderas reacciones alrgicas (inmunolgicas).
Entre
los
aditivos
alimentarios
ms
frecuentemente asociados con reacciones
adversas se encuentran:

Sulfitos
Uno de los aditivos que puede causar problemas
en personas sensibles es el grupo conocido como
agentes de sulfitacin, que incluyen varios aditivos
inorgnicos de sulfito (E 220-228), entre ellos el
sulfito sdico, el bisulfito potsico y el
metabisulfito potsico, que contienen dixido de
sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para
controlar la proliferacin de microbios en bebidas
fermentadas y su uso ha sido generalizado
durante ms de 2000 aos en vinos, cervezas y
productos transformados a base de frutas. En
personas sensibles (asmticos), los sulfitos pueden
provocar asma, que se caracteriza por las
dificultades
respiratorias,
la
respiracin
entrecortada, la sibilancia y la tos.
Glutamato monosdico (MSG) y aspartamo
El Glutamato monosdico est compuesto por
sodio y cido glutmico. El cido glutmico es un
aminocido que se encuentra de forma natural en
alimentos ricos en protenas, como la carne y los
productos lcteos, (p. Ej. el queso camembert). El
glutamato monosdico se emplea como
potenciador del sabor en comidas preparadas, en
algunos tipos de comida china, y en determinadas

salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato

sdico de ser el causante de varios efectos
secundarios, entre ellos dolor de cabeza y
sensacin de hormigueo en el cuerpo, pero
existen estudios cientficos en los que se ha
observado que no hay relacin entre el glutamato
monosdico y estas reacciones alrgicas, sino que
estos efectos secundarios suelen deberse a otros
ingredientes de la comida, o incluso a respuestas
psicolgicas.
Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso
llamado aspartamo (otra sustancia elaborada con
aminocidos naturales, cido asprtico y
fenilalaina) de provocar varios efectos adversos,
ninguno de los cuales ha sido demostrado por
estudios cientficos.
Aunque los aditivos alimentarios no plantean
ningn problema para la mayora de la gente, un
reducido nmero de personas con determinadas
alergias puede ser sensible a ciertos aditivos.
Parece que en los casos en los que los aditivos
alimentarios
tienen
un
efecto
adverso,
simplemente agravan una condicin que ya
exista, ms que producirla. Debera ser un
profesional de la salud o un dietista quien validara
estas reacciones adversas, que raramente pueden
considerarse alrgicas, y estableciera qu
alimentos o componentes alimenticios son
responsables de las mismas, para asegurarse de
que no se imponen restricciones dietticas
innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios
deben figurar claramente en las etiquetas, todos
aquellos que crean que pueden ser sensibles a un
aditivo, pueden evitar consumir los que crean que
pueden ocasionarles problemas.

Anlisis de los aditivos

1.
BHA,
BHT,
BHQT,
ANDG
(cido
nordihidroguartico), galato de propilo en las
grasas y aceites
2. ciclamatos en los alimentos
3. sacarina en bebidas y dulces
4. cido benzoico y sus salesen los alimentos;
5. cido srbico y sus sales
6. nitritos en las carnes curadas
7. sulfitos en los alimentos
Legislacin sanitaria
ACUERDO por el que se determinan los aditivos y
coadyuvantes
en
alimentos,
bebidas
y
suplementos alimenticios, su uso y disposiciones
sanitarias (Contina en la Cuarta Seccin)
CONSIDERANDO
Que como una medida de proteccin a la salud de
la poblacin, se requiere garantizar la condicin
idnea de los productos destinados al uso o
consumo de las personas, mediante el adecuado
control de los aditivos que intervienen en su
elaboracin;
Que toda vez que algunas de las sustancias
susceptibles de emplearse como aditivos en la
elaboracin de alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios pueden tener efectos txicos o
implicar cualquier otro riesgo para la salud, es
necesario identificarlas claramente y restringir o
prohibir su empleo;
Que de los estudios realizados por esta
dependencia se han podido distinguir las
sustancias de las cuales no existen indicios de que
su uso represente un riesgo para la salud, de
aquellas que por sus cualidades s lo constituyen;

Que el campo de la industria de los alimentos y las

bebidas se encuentra en evolucin continua, por
lo que es necesario adoptar acciones que protejan
la salud de la poblacin y que al mismo tiempo
eviten el rezago de nuestro pas en dicho campo,
estableciendo un listado de referencia a partir del
cual puedan establecerse los lmites mximos en
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios;
Que el Acuerdo por el que se determinan las
sustancias
permitidas
como
aditivos
y
coadyuvantes
en
alimentos,
bebidas
y
suplementos alimenticios fue publicado en el
Diario Oficial de la Federacin el 17 de julio de
2006, y desde su publicacin se han recibido
solicitudes de la industria para la evaluacin de
sustancias y su inclusin en el mismo, y
Que el Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios faculta al Secretario de Salud
para determinar las sustancias permitidas,
restringidas o prohibidas para la elaboracin de
los productos objeto del presente Acuerdo, por lo
que he tenido a bien expedir el siguiente:
ACUERDO POR EL QUE SE DETERMINAN LOS
ADITIVOS Y COADYUVANTES EN ALIMENTOS,
BEBIDAS Y SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, SU
USO Y DISPOSICIONES SANITARIAS

Bibliografa
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Omega; 2003.

bromatologa. Barcelona:

http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=52
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