PROTEINAS Representan alrededor del 13% siendo mas altos en avena y triticale.

(albuminas, globulinas, prolaminas, gluteninas)

Avena (avenalina)
Trigo (gliadina y glutenina)
Maiz (zeina)
Cebada (hordena)
Arroz (origina)
Centeno ( cecalina y leucosina)
Los cereales son deficientes en lisina

Almacenamiento.
El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequea/media escala,
en la propia
granja o en las instalaciones de procesamiento, como a gran escala, en los
grandes centros de
distribucin y comercializacin.
A parte de los sistemas de almacenamiento tradicionales, y an en uso en
muchos pases en
vas de desarrollo, el grano puede ser almacenado en bruto, en grandes
depsitos verticales u
horizontales (estos ltimos menos habituales), o bien ensacado y los sacos
convenientemente
apilados, conservados en almacenes bien sellados y generalmente
construidos de hormign. Sin
embargo, el ensacado del grano es poco utilizado, salvo en los pases en
desarrollo.
Para el almacenamiento del grano en bruto, el sistema ms utilizado son los
grandes depsitos
cilndricos verticales conocidos como silos,

1. El Almidn: Estructura, Produccin y Usos

El almidn es, despus de la celulosa, la principal sustancia de tipo glucdico
sintetizada por
los vegetales superiores a partir de la energa solar y es el constituyente
fundamental de los cereales.
Constituye, en principio, una fuente de energa para los propios vegetales,
que es utilizada por los
animales y que ha sido tradicionalmente un alimento bsico para la
humanidad. Desde el punto de
vista estructural, es una mezcla de dos polmeros diferentes de la glucosa,
formados ambos por
cadenas de -D-glucopiranosa. Estos dos polmeros son los siguientes:
- Amilosa: Es una molcula esencialmente lineal, en la que las unidades de
glucosa estn unidas
entre s por enlaces (1,4). Su grado de polimerizacin (nmero de
unidades de glucosa por
molcula) es relativamente bajo, aunque menor en el caso de la amilosa
proveniente de los
cereales (200 1800) que en la procedente de races o tubrculos (1000
6200). El
contenido en amilosa del almidn depende de la fuente de procedencia,
variando entre el 18
y el 28%, excepto en alguna especie de maz, que puede llegar a tener un
85%.

- Amilopectina: Tambin est formada por unidades de -D-glucopiranosa,

pero en este caso,
aunque las uniones predominantes son del tipo (1,4), encontramos
tambin enlaces (1,6),
lo que da lugar a ramificaciones en la estructura. Su grado de
polimerizacin es muy superior
al de la amilosa (puede ser del orden de varios millones de unidades por
molcula), y no
depende tanto del origen como en el caso de la amilosa. Aunque vara en
funcin de la
especie, la amilopectina viene a constituir en torno al 80% del total del
almidn.
En todas las especies vegetales el almidn aparece formando grnulos
incluidos en el seno de
una matriz proteica.
Desde el punto de vista industrial existen tres materias primas importantes
para la obtencin
de almidn, que son el maz, el trigo y la patata, siendo el maz, con
diferencia, la principal de todas
ellas. El uso del trigo y de la patata es especialmente significativo en Europa
e insignificante enEEUU. Otra fuente de almidn a nivel comercial es la
mandioca, usada sobre todo en pases de
Amrica Central y del Sur.
La disponibilidad de maz a precios bajos, su facilidad de almacenamiento y
su alto contenido
en almidn (70%) han hecho de de este cereal la principal fuente de
almidn a nivel industrial. A
continuacin describiremos el proceso de obtencin del almidn de maz
(ver Figura 3.1). Existen
otros procesos similares, pero no iguales, en funcin de la materia prima
utilizada, pero en general
en todos ellos se pretende liberar el almidn del resto de constituyentes del
vegetal, en el caso del
grano de cereal se han de eliminar la fibra, el germen y el gluten.
Limpieza Acondicionamiento
(30 - 40 horas)
Molienda
(1)
Germen
Endospermo,
fibra
Agua + SO2 (48-52C)
Molienda
(2)
Fibra
Almidn +
Gluten Centrifugacin
Almidn
Gluten
Maz

Figura 3.1. Diagrama de bloques del proceso de obtencin de almidn de

maz (Daniel y Whistler,
2000).
En la Figura 3.1 se ha representado el proceso de obtencin de almidn de
maz, el cual
consta de los siguientes pasos: (1) Limpieza de los granos para eliminar
partculas extraas, como se
hace antes de la molienda del trigo, usando separaciones por tamizado,
magnticas y por gravedad:
(2) Acondicionamiento de los granos, para lo cual se tratan en
contracorriente con soluciones

acuosas de SO2 (0.1%) a unos 50C y durante 30 a 40 horas. De esta forma

se consigue reblandecer
el grano para mejorar la separacin de sus componentes. El SO 2 combate el
desarrollo de
microorganismos dainos al tiempo que ataca la matriz proteica facilitando
la liberacin del
almidn.; (3) Molturacin de los granos en un molino de frotacin (discos).
Se trata de una
molienda hmeda, en la que se manejan slurries (lechadas), es decir,
lquidos con alta
concentracin de slidos, en vez de slidos pulverulentos. Consta de in
disco mvil (rotor) y uno
fijo (estator) entre los cuales se muele el grano debido a los esfuerzos de
cizalla (ver Figura 3.2). Su
objetivo es la separacin del endospermo del germen, lo que se consigue
mediante la posterior
centrifugacin; (4) El endospermo se moltura entre piedras, para liberar los
granos de almidn; (5)
El slurry resultante es tamizado para separar la cscara y por ltimo
centrifugado (6) para separar
el gluten con lo que se obtiene el almidn. Este puede someterse a un
secado final (7) mediante aire
caliente para obtener un producto pulverulento.
El almidn puede usarse directamente o bien tras someterse a procesos de
transformacin, o
emplearse en la fabricacin de jarabes edulcorantes o biocombustibles. El
uso depende mucho de la
zona geogrfica. As en EEUU el almidn es utilizado para la obtencin de
bioetanol o bien en la
produccin de edulcorantes. Por su parte en Europa predomina el uso del
almidn nativo o
modificado, seguido de la produccin de jarabes, siendo despreciable la
produccin de bioetanol.
Vamos a describir en mayor detalle las distintas posibilidades.
a. Almidn nativo: El almidn nativo se usa fundamentalmente en la
produccin de
alimentos, tanto a nivel industrial como domstico, debido a sus
propiedades espesantes y
gelificantes.
Esta capacidad se basa en la hidratacin de los granos de almidn cuando
son calentados en
presencia de agua, llegando a absorber una gran cantidad de la misma. Al
mismo tiempo se
produce la disolucin de la amilosa de bajo peso molecular. De esta forma
un "slurry" de
almidn al 1%, que es poco viscoso a temperatura ambiente, incrementa
mucho su
viscosidad al calentarlo, debido a que casi la totalidad del agua es
incorporada en los granos
de almidn, lo que incrementa la resistencia al flujo, ya que pasan a ocupar
casi todo el
volumen.

Por tanto el almidn nativo acta absorbiendo el agua y proporcionando

textura a los
alimentos. Tambin puede cocerse y secarse para obtener un producto pregelificado
soluble en agua fra, que es la base de muchos preparados espesantes
usados en la
preparacin de cremas, flanes, pudines, etc.
36
Otras industrias como la farmacutica y la cosmtica usan el almidn nativo
en sus
formulaciones. Incluso en la industria textil y en la del papel, donde se usa
como adhesivo,
y en petrleo, donde sirve para mantener la viscosidad del fluido usado en
perforaciones, se
emplea tambin el almidn
b. Almidn modificado: El almidn puede ser modificado tanto fsica como
qumicamente.
La modificacin fsica ms importante es la pre-gelificacin (anteriormente
mencionada).
Las modificaciones qumicas a las que se somete al almidn son:
modificacin cida,
oxidacin, entrecruzamiento, esterificacin o eterificacin. Aunque no
entraremos en ellas,
si cabe destacar que su objetivo es en todos los casos el de alterar las
propiedades fsicas y
qumicas del almidn, lo que permite multiplicar sus usos tanto en la
industria alimentaria
como en otras aplicaciones.
MOLIENDA SECA DE MAZ
Se va a obtener smolas y productos de molienda con diferentes granulometras.
Tienen un mercado bien definido, puede ser para produccin de cerveza que es una polenta
con una determinada especificacin y que no debe tener grasa para que no le genere sabores
rancios a la cerveza.
Smolas para extrusin que tienen otra especificacin se acepta un 1 % de grasa. El problema
de extrusin es la granulometria, los extrusores son muy sensibles al cambio de partcula.
Dentro de los diferentes tipos de smolas esta la polenta comn que puede ser fina,
instantnea, precocida, comn, tambin podemos obtener maz pisado que en
nuestraalimentacin se destina al locro o mazamorra. La smola degerminada, pelada y gruesa
se denomina grits tambin se usa para la produccin de lminas u hojuelas llamadas. Corn
flakes
PROCESO
Luego del acopio, se inicia del ETAPA DE LIMPIEZA igual que para trigo, se sacan productos
extraos con zaranda, aspiracin, mesa densimetrica y finalmente imanes magneto permanentes (si se corta la luz).
Una vez limpio el maz en el silo lo ACONDICIONO, lo usual es hacerlo en 2 etapas.
1 acondicionamiento interno (endospermo) del orden del 15% H de ah se lo saca con un
tornillo transportador elevndolo con una noria al
2 acondicionamiento externo (pericarpio + germen) a 20% H . Este acondicionamiento se
realiza con agua caliente o se inyecta vapor.
El tiempo de reposo depender del tipo de producto a elaborar.

Por ejemplo si se hace un producto cervecero de muy baja grasa hay que degerminar muy
bien, por lo tanto el acondicionamiento ser muy riguroso, ajustando la humedad a 16-17% H y
se lo deja descansar bastante tiempo para que el agua llegue bien al germen y penetre.
En cambio si se quiere hacer hojuelas para corn flakes el acondicionamiento es diferente, no
puede trabajar con humedades altas porque la especificacin de los productos exige 12 - 13%
H.
Luego del acondicionamiento se lo lleva a una 1 maquina de rotura que es una
DEGERMINADORA, lo cual tiene un rotor con sectores cnicos, enfrentados a estos tienen un
sector esttico de conos, son placas de alta resistencia a la abrasin, el maz que entra por
arriba es obligado a recorrer, el espacio que hay entre ambas piezas.
Se logra una buena rotura pero no lo reduce a polvo simplemente lo parte. Adems la
degerminadora cuenta con cribas perforadas por donde saldr la cascara, la mayor parte del
germen y algo de endospermo, que se ha partido y pasa por ese tamao.
La degerminadora hace un partido del grano, basndose en el acondicionamiento previo, se
tendr
cernido
finos
gruesos ( cola) son trozos de maz partido.
LA DEGERMINADORA ES EL CORAZN DE LA FBRICA.
Los finos que salen de la degerminadora que son germen + pericarpio con 20% H se lo enva a
un secadero neumtico, que consta de una tolva el producto entra por un cao y arriba hay un
cicln y un ventilador que chupa , por lo tanto entra en contacto con el aire y se va secando a
medida que lo transporto hacia arriba , se le hacen 2 o 3 pasadas sucesivas sale
aproximadamente con un 13% H.
Como tiene gran cantidad de germen entero y roto mas semolitas se lo pasa por un tamiz de
tipo centrifuga ( rotatorio)TURBO TAMIZ ya que el germen tiene mucha grasa y ningn tamiz de
malla lo va a cernir porque se bloquea. de este turbo tamiz obtengo un fino , que es la materia
prima para la industria aceitera harina de germen 14-18% grasa y gruesos que son trozos de
endospermo , con algo de germen y pericarpio, a estos gruesos le hago una ASPIRACION para
sacar cascarillas de pericarpio, y lo envo al plansfiter ( endospermo + germen) , donde envi
los gruesos de la degerminadora .
Los gruesos salen con un 15% H los envo a un PLANSIFTER, de este plansfiter obtengo
gruesos que se los aspira y van a la tarara para luego ser sometidos a una reduccin de
tamao, cernido, aspiracin y clasificacin de smolas. Tambin de la tarara obtengo un
desecho que es pericarpio.
Con los finos de ese plansfiter pasan por una tarara, obteniendo desecho y finos.
Los finos los envo a una mesa densimetrica (separacin) de la que se obtienen 3 productos:
- producto liviano germen.
producto pesado que va a molienda endospermo
Producto intermedio que si tiene germen con endospermo pegado va a molienda, y si
no hay germen, s lo clasifica por granulometria para obtener distintas smolas.
DIFERENCIAS ENTRE EL PROCESAMIENTO DE TRIGO Y MAIZ
Principalmente es el degerminado.
El maz para separar el germen se necesita de la mesa densimetrica porque es muy grande.
En trigo se hace con tamiz.
En trigo se ejecuta 2- 4 bancos de molienda o sea 4 o 8 pasadas de molinera.
En maz se hacen 20 pasadas en un molino comn.
Maz no hay molino lisos son todos estriados con velocidades diferenciales, si se quiere hacer
harina de maz es muy difcil por la dureza del grano menos de 270 micrones no se puede

obtener por mas potencia que se le de a los bancos es muy difcil molerlo, por eso la harina de
maz es la que sale sola como consecuencia del endospermo harinoso.

Molienda seca: La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo

que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la
semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se
elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que
el producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el
germen
son
relativamente
ricos
en protenas,
vitamina
B,
sustancias minerales y grasas, de modo que elproducto molido si bien gana en
paladar, pierde en valor nutritivo.
Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de
Calidad; de acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos
quebrados, materias extraas y cantidad de granos daados, se determina el
grado del maz. Adems, se envan muestras al laboratorio para los anlisis
fsico-qumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.).
Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos
de planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer
en los silos, el maz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en
separar, por medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas
grandes, por medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va
directamente a Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que
en los silos metlicos, la materia prima es sometida a un proceso de
conservacin, que consiste en inyectarle aire fro y seco con granifrigores y
sacarle aire caliente con extractores. El control de calidad se mantiene
haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maz mientras est en
los silos.
Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por
diferencia de tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos
de tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por
una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maz para la
desgerminacin.
Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en
Seco", que consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de
humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y,
mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de
peso especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura
del maz- tiene mayor peso especfico que el germen.
Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros
para ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al
tamao; despus pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta
obtener la granulometra deseada de los productos finales.
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores
de Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas,

lo que garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El

germen extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite.
Se realiza un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un
mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una
rociadora se le adiciona agua.
Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que
reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto.
Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente,
son depositados en los silos de productos terminados. La Harina Granular y la
Harina Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto
concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y
Acido Pantotnico.
Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes
formatos en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por
mquinas automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo
tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de
venta al consumidor.
Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de
50 y 100 libras. Estas son para consumo industrial. La Smola
Cervecera tambin es despachada a granel. En este Departamento, al igual
que en el Molino, se llevan rigurosos controles tanto de parte de Produccin
como de Aseguramiento de Calidad.
El almidn es un polisacrido vegetal, el cual es provechoso para el ser humano.
Es un nutriente que est presente en nuestra alimentacin, aportando grandes
beneficios a nuestro organismo al proporcionar por ejemplo, 70% u 80% de las
caloras que contienen los alimentos.
Entre los distintos tipos de almidn aplicados en el sector alimenticio, nos centraremos
en uno en especial: el almidn modificado. Denominado as porque ha sido obtenido
tras un proceso qumico, el cual brinda una serie de ventajas en los alimentos.

CONSIGUIENDO EL ALMIDN
Este proceso de fabricacin, es relativamente sencillo: tras una etapa de lavado y
corte, se obtiene la pulpa y la leche de almidn. A este ltimo, se le realiza lavados
repetidos en separadores, logrando un producto final de alta pureza.
Tras pasar por un filtro rotativo, la leche de almidn queda con un 40% de humedad.
Luego de un proceso de secado, queda reducido a un polvo con 20% de agua, listo
para ser ensilado y luego empacado. Ya como producto final, el almidn modificado
cumple un rol como estabilizador, agrupador de nutrientes, agente de textura, entre
otros.

IMPORTANCIA

Debido a que la mayor parte de almidones no resisten mucho al calentamiento

prolongado (esterilizacin de diversas conservas, platos cocidos con salsas, alimentos
infantiles, etc.), se genera un estallido de los grnulos, una solubilizacin e hidrlisis
parcial de las molculas constitutivas y un descenso de la viscosidad.
Para evitar esto, el almidn es sometido a una modificacin qumica consistente en
reticulaciones. Una baja proporcin de reticulacin estabiliza el estallido de los
grnulos hinchados y permite mantener una viscosidad elevada, mientras que una
mayor proporcin de reticulacin, protege al almidn contra un calentamiento
prolongado.
As tenemos que el almidn modificado prolonga la vida til de los alimentos, garantiza
la calidad de los mismos al mejorar la textura, brindar un mayor sabor y resiste a los
procesos de coccin o calentamiento. Tambin se fabrican almidones de papa
modificados para aplicaciones especficas que mejoran los rendimientos de papa
natural.

APLICACIONES EN:

Quesos: Con la introduccin de almidn de papa en reemplazo de la casena

hay ahorros importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de
produccin. Adems de darle una excelente apariencia al queso y un mejoramiento
en la firmeza.
Mayonesa y salsas: El almidn de papa acta como un emulsificante. Con ese
producto y el 80% del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para
ensalada.
Crema pastelera: El almidn usado para hacer crema pastelera otorga alta
densidad, estabilidad al fro y controla la sinresis.
Dulcera: el almidn junto con el azcar actan como fijadores de sabor.
Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el
nombre de carnes emulsificadas.

El contenido proteico de los cereales es

muy variable, entre un 6 y un 16% del
peso, dependiendo del tipo de cereal y del
procesamiento industrial. La
composicin en aminocidos de las
protenas de los cereales depende de la
especie y variedad; en general son pobres
en aminocidos esenciales, por lo

que se las cataloga de protenas de

moderada calidad biolgica.

Almacenamiento
El cereal, bien recogido con
cosechadora o
trillado en la era, se guarda en
sacos, o se
guarda a granel en silos. Los
peligros del grano
almacenado son: la humedad,
el calor, los
hongos, las bacterias, los
insectos y otras
plagas. Si se puede controlar
la humedad del
grano, se pueden evitar en
gran manera los

 peligros debidos a la elevacin

de temperatura,
a los hongos y a los insectos.