Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Estimación de Vida Útil de Alimentos PDF
Estimación de Vida Útil de Alimentos PDF
OSMOSIS
8/24/2012
OSMOSIS
Sabor
Textura
Apariencia
Inocuidad/Seguridad
Nutricin
Funcionalidad
8/24/2012
OSMOSIS
Microbiolgica
Qumica
Fsica
Sensorial
OSMOSIS
Producto*
Temp
Humedad
Producto*-Empaq
Calidad
Vida til
Oxgeno Luz
Mtodos de Procesamiento
Procesos de Deterioro
OSMOSIS
OSMOSIS
OSMOSIS
FORMAS DE DETERIORO
1. Descomposicin Biolgica
- Actividad enzimtica: Prdida de color, sabor,
nutrientes, textura
- Actividad microbiolgica
2. Descomposicin Qumica
2.1 Reacciones Enzimticas:
Lipoxidasas
Rancidez
Polifenoloxidasa
Encafecimiento
8/24/2012
OSMOSIS
FORMAS DE DETERIORO
2. Descomposicin Qumica (Cont.)
2.2 Oxidacin de Lpidos:
Ataque* por O2
Radicales libres + Perxidos
- Decoloracin de pigmentos (vegetales deshidratados)
- Destruccin de vitaminas (C, E, A)
- Degradacin de protenas (leche en polvo)
- Oscurecimiento de la grasa (fritura)
- Produccin de sustancia txicas
- Rancidez (sabor)
* Acidos grasos insaturadas (grasas o nueces)
8/24/2012
OSMOSIS
10
FORMAS DE DETERIORO
2. Descomposicin Qumica (Cont.)
2.3 Encafecimiento no enzimtico
Reacciones entre azcares reductoras (glucosa,
fructosa, lactosa) y aminocidos/protenas (Maillard).
Calentamiento de azcares a altas T
Oxidacin de vitamina C
- Sabores amargos
8/24/2012
OSMOSIS
11
FORMAS DE DETERIORO
3. Degradacin Fsica
a) Prdida de humedad:
- Prdida de calidad general (frutiver)
- Prdida de valor nutritivo (frutiver)
- Endurecimiento (confitera, panadera,
productos de humedad intermedia ej. barras,
frutas deshidratadas, alimentos para animales)
- Disminucin de volumen
- Ocurre generalmente en superficie; pueden
aparecer pigmentos/manchas blancas.
8/24/2012
OSMOSIS
12
FORMAS DE DETERIORO
3. Degradacin Fsica
b) Ganancia de humedad:
- Prdida de calidad/textura (snacks,
galletas, deshidratados)
- Ablandamiento, pegajosidad
- Aglutinamiento (Harinas, Caf,
refrescos en polvo, otros polvos) se
acenta por cambios y abusos de
temperatura.
- En productos compuestos, porciones con
distinta aw pueden intercambiar agua entre
ellas.
8/24/2012
OSMOSIS
13
FORMAS DE DETERIORO
3. Degradacin Fsica
b) Fluctuaciones de Temperatura:
- Fusin de grasas (confitera,
alimentos formulados).
- Desecacin/Alteracin de color (productos
congelados)
- Desestabilizacin de emulsiones (aderezos,
mayonesa, cubiertas postres)
- Cambios en viscosidad
- Mayor T, aumenta transferencia de masa
(formacin ms rpida de cristales grandes
8/24/2012
OSMOSIS
por recristalizacin).
14
FORMAS DE DETERIORO
4. Degradacin Fsica (Cont)
d) Magullamiento
- Ataque microbiano
- Descomposicin general
8/24/2012
OSMOSIS
15
OSMOSIS
16
OSMOSIS
17
8/24/2012
OSMOSIS
18
8/24/2012
OSMOSIS
19
OSMOSIS
20
1) Orden de la Reaccin
2) Ecuacin de Arrhenius
3) Grfica de Vida Util/Factor Q10
8/24/2012
OSMOSIS
21
OSMOSIS
22
OSMOSIS
23
OSMOSIS
24
OSMOSIS
25
8/24/2012
OSMOSIS
26
La prdida de calidad
(deterioro) puede ser
descrita mediante modelos
matemticos.
(1)
en donde:
dA/dt = Cambio de cantidad
del atributo A con el tiempo.
A = Cantidad del atributo de calidad
a cualquier tiempo t.
k = Constante de velocidad de
reaccin.
n = Orden de la reaccin (0,1,2)
8/24/2012
OSMOSIS
28
Orden
Orden
n=0
n=1
A = A0 - kCt
(2)
ln A = ln A0 - k1t (3)
OSMOSIS
29
Primer orden
Orden cero
8/24/2012
OSMOSIS
Tiempo (das)
30
8/24/2012
OSMOSIS
Tiempo (das)
32
Ejercicios: Parte 1
Orden de la Reaccin
OSMOSIS
34
(9)
OSMOSIS
35
(10)
OSMOSIS
36
8/24/2012
OSMOSIS
1/T K x10-3
37
OSMOSIS
38
8/24/2012
OSMOSIS
1/T K x10-3
39
Ejercicios: Parte 2
Ecuacin/Grfica de Arrhenius
(11)
OSMOSIS
42
8/24/2012
OSMOSIS
43
pend
pendiente
8/24/2012
OSMOSIS
44
OSMOSIS
45
bT
ln ts = ln to bT
(12)
(13)
OSMOSIS
46
(14)
Meses
OSMOSIS
50
OSMOSIS
51
OSMOSIS
52
OSMOSIS
53
8/24/2012
OSMOSIS
54
MUCHAS GRACIAS
Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores-Guatemala
(502) 2379-3789 al 91
cranzuetosmo@guate.net.gt
www.osmosisconsultores.com
Este material tiene Derechos Reservados. No puede
utilizarse de ninguna manera sin autorizacin escrita
de OSMOSIS Consultores
8/24/2012
OSMOSIS
57