LA ACIDEZ DESEADA

En su justa medida, la acidez es una cualidad muy apreciada en los cafs especiales, y es la razn de que algunos arbicas alcancen un precio ms alto. Su
presencia en el caf nos ofrece informacin valiosa sobre su origen y la forma en la que se ha elaborado. Nos indica que ese caf es de altura, es decir, de alta
montaa, donde los procesos de recoleccin suelen ser manuales y no mecanizados, lo que es esencial para obtener un grano de alta calidad, donde el clima es
propicio para que los granos crezcan lentamente, y de esta forma se vaya conformando el sabor que ms tarde dejar rastro en tu taza. Cierto grado de acidez nos
da informacin de la pericia del tostador y de su cualificacin, a la hora de salvaguardar esta apreciada cualidad. Quieres saber como la acidez afecta a tu taza?

De los cinco sabores bsicos (dulce, amargo, cido, salado y umami), la acidez es la que mayor complejidad y viveza aporta al caf. Un poco de acidez hace que nuestra taza resulte ms atractiva y
vibrante al degustarla.

Pero, Cul es la razn de la presencia de esta acidez? Los granos de caf en realidad son las semillas del fruto del cafeto. Al observar este fruto veremos que, cuando est maduro, es de color rojo,
y no por casualidad asociamos la presencia del color rojo con la acidez. Efectivamente, las frutas de color rojo suelen ser cidas, debido a la presencia de determinados pigmentos
(fundamentalmente los antocianos, tambin responsables de esta acidez en el vino). Pero sobre todo la mayor responsabilidad la tiene el cido clorognico. Todos los cafs son ricos en cido
clorognico (en torno a un 7 por ciento) cuando estn en verde. En este grado de concentracin llega a ser desagradable. Pero a medida que el tueste avanza, va desapareciendo gran parte del
cido clorognico y por el contrario se forman otros cidos con mejores cualidades palatales. Estos incluyen algunos de los cidos conocidos presentes en muchos de los alimentos diarios: cido
actico, del vinagre, cido ctrico; cido mlico, que es un componente importante de las manzanas, uvas y algunos vinos; cido frmico, etc. Como nota curiosa la presencia de cido fosfrico en
niveles ms altos que de costumbre, hace que los cafs de Kenia presenten una acidez muy caracterstica, casi efervescente.

LA ACIDEZ Y EL TUESTE.

Estos nombres pueden hacer que el caf parezca algo corrosivo. Sin embargo, estos cidos resultan desagradables slo cuando tienen una concentracin demasiado alta porque los granos no estn
lo suficientemente tostados, o el caf preparado se ha recalentado. Por el contrario, los cidos resultan agradables cuando el tueste es medio, pero luego esa deseada acidez va desapareciendo
cuando el tueste se va haciendo ms oscuro. El tueste espresso se lleva generalmente a un color marrn oscuro, por lo que ser relativamente bajo en acidez. Los mtodos de preparacin de un
espresso hacen que la baja acidez sea imperativa: un espresso elaborado con un grano muy cido con un tueste bajo en altas concentraciones, produce una taza de una acidez a veces demasiado
intensa y por tanto poco agradable.

La acidez da a la taza gran parte de su complejidad, y si sta no tiene suficiente, el caf parece sin vida y sin chispa. La acidez hace que cada sorbo sea interesante. Hacen que prestes atencin al
equilibrio de las sensaciones en el paladar (amargo, dulce, agrio) y te llevar a pensar en la calidad de los granos que compraste.
Naturalmente, hay ventajas y desventajas. Un grano de tueste ligero a medio que presume de acidez con frecuencia ser tambin de cuerpo ligero, porque carece de muchos de los azcares
caramelizados que dan cuerpo y "sensacin en boca" a un caf con un tueste ms oscuro. La gente se vuelve fiel al caf de tueste oscuro, ya que lo identifican con un caf de verdad o caf caf.
Cuanto ms oscuro sea el grano, mayor ser el grado de caramelizacin. Avanzan los sabores primero dulces y luego amargos, caractersticos de las "reacciones de Maillard", en detrimento de los
sabores cidos.
Otra desventaja (y otro motivo por el que el tostador tiene que empezar con una idea clara de cmo quiere que quede el grano final) es que cuando los granos caramelizan, ganan cuerpo, pero al
mismo tiempo comienza a reducir su acidez, hasta el punto de desaparecer completamente en los granos de tueste muy oscuro. De esta forma la acidez se habr ido para siempre. Si los granos
verdes son ricos en cido clorognico y otros tipos, como son los robustas, esta prdida no es una tragedia. Pero es una gran vergenza para un tostador que se precie, que esto ocurra con un
magnfico caf arbica de Centroamrica o de frica oriental.

DIFERENTES TIPOS Y GRADOS DE ACIDEZ.

Como antes apuntbamos, el grado de acidez es importante puesto que demasiada puede ser excesiva. Esto es cuestin de gustos personales, pero hay umbrales en los que la mayora de los
consumidores coinciden. Una vez ms, el papel del tostador es fundamental para poder interpretar estos umbrales y as poder satisfacer el paladar del cliente. Es muy de agradecer cuando
encontramos una acidez fina y viva, que nos resulta equilibrada con el resto de matices gustativos que apreciamos en nuestra taza.
Otra cuestin es el tipo de acidez. En el caf son especialmente apreciadas las notas ctricas, a naranja, mandarina, bergamota, etc., o las de frutos rojos, como arndanos o fresas. Estas notas
tienen una estrecha relacin con el origen de cada grano y de como ha sido procesado durante toda la vida del mismo.

EL ORIGEN Y LA ACIDEZ.

Ms que el origen en si, lo que determina el grado de acidez del grano es la altitud a la que se ha cultivado. En este sentido, hay pases en los que el cultivo de caf se hace habitualmente en zonas
de cierta altitud, o por el contrario, en cotas cercanas al nivel del mar.
En este aspecto no existe una norma fija, ya que hay pases, como Etiopa, Colombia o algunos centroamericanos que producen gran diversidad de cafs de diferentes rangos, sin embargo, si nos
gusta una taza con muy baja acidez, donde predominen las notas dulces, elegiremos cafs cultivados a baja altura. Los cafs de Brasil y Cuba suelen cumplir estas expectativas. Si por el contrario
preferimos una alta acidez, los cafs provenientes de Kenia o Costa Rica son perfectos.

LA ACIDEZ EN LAS DIFERENTES EXTRACCIONES.

Finalmente, para que la acidez se exprese adecuadamente, es muy importante el tipo de elaboracin de la infusin. Hay que tener en cuenta que cuando se utilizan mtodos de extraccin de infusin
sin presin, la acidez se expresa de forma ms ligera, es ms sutil mientras que conforme vamos utilizando sistemas que aplican ms presin (como la cafetera italiana, la aeropress o la mquina de
espresso) la acidez aumenta considerablemente, hasta el punto de ser pungente, incluso intolerable si utilizamos un caf demasiado cido. Es por esto que es muy importante elegir un caf u otro en
funcin del mtodo de extraccin que utilicemos.