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Ao XXII, N7, agosto 2016

UN EVENTO QUE
NO PARA DE CRECER

21-22 DE SEPTIEMBRE CIUDAD DE MXICO

sumario
Ao XXII, N7, agosto 2016
Informe Especial
SNACKIFICACIN

Director Daniel A. Nacach


Directora de Eventos Laura Fernndez
Gerente Comercial Toms Hirsch
Internacional thirsch@enfasis.com
Gerente Comercial Alejandro Cantarelli
Mxico y EEUU acantarelli@enfasis.com
Publicidad Cecilia Pereyra
Internacional cpereyra@enfasis.com
Publicidad Patricia Lpez
Mxico y EEUU plopez@enfasis.com
Publicidad Mnica Mateos
Mxico y EEUU mmateos@enfasis.com

La categora de snacks ya no piensa sus productos solo para un momento


indulgente, sino que sus desarrollos estn agregando nutricin a travs de
nuevos ingredientes con vitaminas, antioxidantes y micronutrientes, presentan
etiquetas ms limpias y mejores prcticas de procesado. Y, a la vez, ofrecen
todo lo que el consumidor busca como nuevos sabores y formatos.

Snacks de colores y sabores

Secretaria de Redaccin Marcela Vincenti


mvincenti@enfasis.com

Por ngela Mara Giraldo M. y Wilmar Surez Garca

Editora en Jefe Sandra Huchim


Mxico & Centroamrica shuchim@enfasis.com

Etiquetas ms limpias y saludables

Editora General Paola Papaleo


de Contenidos ppapaleo@enfasis.com
Editora de Griselda Vega
Contenidos Mxico gvega@enfasis.com
Diseo Grfico Laura Bonatto Marchello
lbonatto@enfasis.com
Traducciones Nora Baldacci
Suscripciones Beatriz Stancanelli
suscripciones@enfasis.com
+5411 4722 0984
Impresin Grfica Pinter S.A.

20

24

Por Gary Augustine

Soluciones avanzadas para snacks saludables

28

Por Arnaud Jansse

Snacks de frutas y verduras liofilizadas

32

Por Ana Gonzlez Crende

Un segmento que va por ms

36

Fuentes: ProColombia / INEGI

ENFASIS ALIMENTACION, revista mensual, agosto 2016. El contenido de las notas firmadas no necesariamente representa
la opinin del editor y es exclusiva responsabilidad de los autores. Autorizada como Publicacin peridica por sepomex,
Registro Postal PP09-1248.

www.enfasis.com

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Mxico: Revista auditada por la Secretara de Gobernacin Padrn de Medios Impresos Certificados Folio: 006-006.
Certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derecho de Autor N 04-2004-020309582800-102. Nmero
de Certificado de Licitud de Ttulo: 13111. Nmero de Certificado de Licitud de Contenido: 16983. Domicilio de la publicacin: Medelln No. 338 Piso 3, Col. Roma Sur (06760) Cuauhtmoc, Mxico D.F.
Argentina: Queda hecho el depsito que marca la ley 11.723. Registro Nacional de Propiedad Intelectual N 572.030.
Representante de nfasis en Taiwan: ALTA PUBLISHING COMPANY. Contact Person: Tony Shen. Tel.: 886-4-2350-3515 Fax: 886-42350-5151. e-mail: altapack@ms76.hinet.net. Address: 8F-5, No 97, Sec. 3, Taichung Port Rd., Situn District, Taichung City 407, Taiwan.

INDICE
40 Actualidad Alimentaria
42 Alimentos ms limpios

54

y seguros

Por Tatiana A. Lorca

50 Fuentes emergentes

de protenas

Por Francia Madrid Gonzlez

58 Aadir ms vida a los aos


Fuente: DSM
66 Al alcance todo el ao

Eventos
Todo listo para la novena
edicin del FTS & Expo
Mxico 2016!
6

Nutricin
Envejecimiento ptimo,
activo y positivo

Por Griselda Vega

y Carlett Ramrez Faras

Los das 21 y 22 de septiembre, en su

Envejecer es, sin dudas, ms que un estado

novena edicin, reunir los mejores nuevos

un proceso gradual, que se caracteriza por

productos y conceptos que adelantan lo que

una disminucin relativa de las funciones

se va a demandar en el futuro en el campo

del organismo propiciadas por los cambios

70 Productos

alimentario. Con la presencia de ms de 350

inherentes a la edad y al desgaste acumu-

empresas expositoras y ms de 10.000 asis-

lado a lo largo de la historia del individuo en

Fuente: SIG Combibloc

tentes procedentes del centro y del interior

un ambiente determinado.

Por Lic. Marcela Leal

54

Por Elisa Gmez-Reyes

con estilo de vida

de la Repblica, as como del exterior.

Ingredientes
Innovacin proteica

Productos Alimenticios
Calidad bajo cero
46

64

Por Amalie Ablin

Por Claudia Dziuk ODonnell


El mercado mundial de alimentos congelaDesde churrascos o bifes de ternera hasta

dos se est expandiendo, centrndose en las

barras de salud elaboradas con insectos

nuevas tcnicas de congelacin que mantie-

74 Comunicar y comercializar

y bebidas deportivas basadas en el suero,

nen el contenido nutricional de los alimentos

consumidores y fabricantes de alimentos

frescos. El rpido crecimiento del sector de

78 Nuevos Productos

por igual estn centrando su atencin en las

la distribucin organizada impulsar el creci-

80 Agenda

protenas.

miento del mercado hasta el ao 2020.

Por Esther Santana

Agradecemos a Snat, tna Solutions, DSM, Sig Combibloc por haber


facilitado el ingreso a sus instalaciones para las producciones
fotogrficas de la revista y/o reproducir fotos de su autora.

Revista Oficial
Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias

Arte digital de Tapa: Laura V. Bonatto Marchello

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Adelanto del FTS & Expo Mxico 2016

Todo listo para


la novena edicin!

Una vez ms el Food Technology Summit ser la gran cita anual de la industria de alimentos y bebidas. Los das 21 y 22 de septiembre, el FTS & Expo Mxico en su novena edicin reunir los mejores
nuevos productos y conceptos que adelantan lo que se va a demandar en el futuro en el campo
alimentario. Con la presencia de ms de 350 empresas expositoras y ms de 10,000 asistentes
procedentes del centro y del interior de la Repblica, as como del exterior, este evento como todos
los aos brindar su formato exitoso: PISO EXPOSICIN + SUMMIT INTERNACIONAL + CAPACITACIN GRATUITA DE ALTO NIVEL + NETWORKING, con una atencin especial a las innovaciones
y tendencias del sector.
Por: Griselda Vega, Editora de Contenidos nfasis Alimentacin. Mxico.

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

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Realizar contactos comerciales, tener la oportunidad de hacer negocios e identificar a clientes
potenciales, capacitarse en toda la cadena productiva en un entorno competitivo, actualizarse
en cuanto a las herramientas metodolgicas,
as como conocer los principales criterios para
el diseo y desarrollo de nuevos productos, son
algunos de los elementos que brindar el Food
Technology Summit & Expo, a travs de:

temticas de vanguardia y ha destacado el papel


de la I+D+i, comunicacin, promocin y las lneas
futuras que ya se estn definiendo en el rea de
la alimentacin para beneficio de los profesionales involucrados en toda la cadena de produccin,
pues les aportar ideas innovadoras para aplicar
en sus centros de trabajo.

l Ms de 20 Conferencias Gratuitas

Sobre una superficie de ms de 17,000 metros


cuadrados, el FTS & Expo Mxico pondr al alcance de los ejecutivos las ms recientes innovaciones de las empresas lderes en ingredientes,

de Innovacin Alimentaria
l Un piso de exposicin con ms
de 350 proveedores lderes
l Una Conferencia Magistral Gratuita
l Un Summit Internacional
l Diversas y atractivas actividades
para hacer networking
El FTS & Expo Mxico ofrece todas las herramientas para que los fabricantes de alimentos puedan
mejorar da tras da sus productos para ser ms
competitivos y diferenciarse de su competencia.
Se trata de un foro de alto nivel que ha planteado

EL PISO DE EXPOSICIN

21 y 22 de Septiembre,
Centro Banamex,
Ciudad de Mxico: La
Gran Cita Anual de
la Industria de A&B!

aditivos y soluciones para la industria de alimentos y bebidas, especializadas en diversos rubros:


Colorantes, endulzantes y edulcorantes, enzimas, estabilizantes, emulsificantes y conservantes, hidrocoloides, gomas y grenetina,
almidones, harinas y derivados de granos,
ingredientes funcionales, ingredientes naturales, ingredientes deshidratados, sabores y
fragancias, texturizantes, vitaminas, minerales y aminocidos, protenas y colgeno, grasas, aceites y esencias, rellenos, productos
qumicos, derivados lcteos, fibras, mtodos
de control y laboratorio, maquinaria para
procesamiento, higiene y limpieza, envasado,
etiquetado y logstica, certificadoras, capacitacin y consultora, soluciones tecnolgicas,
asociaciones y cmaras.
Esta novena edicin espera a ms de 10,000
profesionales de la industria, y su exposicin se
caracteriza por su calidad y cantidad de asistentes, entre los que se encuentran directores,
gerentes, coordinadores, analistas de investiga-

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cin y desarrollo, nuevos productos, marketing,


compras, comercial, produccin, planta, tecnologa, calidad y laboratorio, as como proveedores lderes. Esto la convierte en la feria ms
importante del sector de Alimentos y Bebidas
en Latinoamrica y un gran espacio de negocio,
que ofrece las siguientes ventajas y beneficios a
los profesionales de la industria:
l Entender al sector y tener una idea clara

de hacia dnde moverse para ir al ritmo de


la industria. Observar, entender a la industria
y reconocer el lugar que tiene la empresa en
el contexto actual es un beneficio que ofrece
el FTS & Expo, al reunir a los diversos actores
del sector de alimentos y bebidas, y al conocer
las tendencias y vanguardia que presentan los
proveedores lderes de la industria en el piso
de exposicin.

oportunidad para contactar de manera directa


a ms de 350 posibilidades de negocio y de
proveedura.

CONFERENCIA
MAGISTRAL GRATUITA
El futuro de la innovacin:
nuestro alimento en el ao 2065

l Promocin y presentacin de la oferta de


productos e ingredientes ms innovadores
en un atractivo e inmejorable ambiente. La
expo hace posible conocer productos o servicios de forma real y tangible por medio de
demostraciones, degustaciones y experiencias
sensoriales. Conozca muestras y propotipos,
evale las cualidades de nuevos ingredientes,
encuentre informacin clara y precisa de las
innovaciones que pueden mejorar sus productos y llevarlos a la vanguardia. Muchas
empresas proveedoras lderes han elegido al
FTS & Expo como escenario para realizar sus
lanzamientos de manera inteligente, novedosa
y sumamente atractiva.

Mike Lee, Fundador y CEO. Studio


Industries, Agencia de diseo
de alimentos e innovacin
Mircoles 21 de Septiembre, 19:00 hrs.
Auditorio Frida Kahlo
Traduccin simultnea
Se explorarn las seales de cambio que
estn burbujeando hoy y cmo moldearn
nuestro sistema alimentario del futuro.

Asista y descubra:

l Tendencias del mercado. El FTS & Expo


edicin tras edicin brinda un programa completo de actualizacin de gran calidad y nivel,
con ms de 20 conferencias y talleres gratuitos
en el piso de exposicin. Qu est pasando?,
qu hay de nuevo?, hacia dnde va el sector?, innovaciones de producto, nuevas tendencias, avances tecnolgicos o econmicos de la
industria, preferencias de los consumidores, y
mucho ms.

l Entorno adecuado para exponer sus pro-

blemticas y necesidades, y encontrar ideas


y propuestas de solucin. Como visitante de
la feria, tanto en la expo como en las conferencias gratuitas podr encontrar aquellas nuevas
ideas, puntos de partida y los mejores tips para
enfrentar los desafos actuales de su empresa
y de su labor cotidiana, tanto en sus objetivos
de negocio como en las formulaciones de sus
productos.

l Las ms grandes innovaciones y tendencias en tecnologa que constituyen el futuro


de la alimentacin, y cmo estas innovaciones
darn vuelta al mundo en dcadas venideras.
l Los temas ms candentes de discusin:
alimentos impresos en 3D, microbioma, mtodos alternativos de agricultura, internet de
los alimentos, cultivo de protenas e innovaciones en ingredientes y monocultivos finales.
l Las aplicaciones futuras de estas nuevas tecnologas, las condiciones que las
promueven y cmo las compaas de alimentos pueden aprender de esto.

l Concentracin de empresas = oportuni-

l Puerta a nuevos negocios o mercados.

Para asistir

dades. Asistir al FTS & Expo permite contactar


con muchos proveedores, en un periodo breve de tiempo y en un solo lugar. Es una gran

El FTS & Expo permite contactar en solo dos


das a una importante cantidad de potenciales proveedores y socios de negocio. Incluso

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en www.ftsexpo.com

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

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puede ser la puerta para comenzar operaciones internacionales, ya que tambin se puede
encontrar con colegas y posibles socios de
negocio de otros pases de Centroamrica y
Latinoamrica.

atractivos premios y msica viva, patrocinado


por Sensient Colors.
Tambin, dentro del Piso de Exposicin se incluirn una vez ms el atractivo Pabelln Innova:
Prueba la Tendencia y el Pabelln Acadmico.

l El mejor momento y lugar para hacer networking. Una de las cualidades ms valiosas y
nicas del FTS & Expo es la oportunidad de realizar contactos personales y comerciales en un
gran ambiente de networking. La ambientacin
de negocios y a la vez de amena reunin entre
colegas de esta feria es ideal para relacionarse
con proveedores actuales, nuevas empresas,
colegas, vendedores, especialistas del sector
Ms de 10,000 actores de la industria de alimentos y bebidas en el mismo lugar!

Pabelln Innova:
Prueba la Tendencia
En su quinta edicin en el FTS & Expo Mxico,
el Pabelln Prueba la Tendencia de Innova Market Insights presentar conferencias gratuitas,
adems de psters y grficos con cifras de la
industria, y vitrinas con productos lanzados alrededor del mundo. Las conferencias que ofrecer
se centrarn en los siguientes temas:
l Sabor e indulgencia en lcteos.

En todo este marco, los visitantes a la exposicin


podrn degustar el servicio continuo de coffee
break gratuito, as como conocer de primera
mano a travs de atractivas, aromticas y deliciosas degustaciones lo ms novedoso que los
proveedores de ingredientes estarn lanzando al
mercado. Aunado a ello, se podr disfrutar de un
ambiente de camaradera con bebidas y canaps
en el Lounge privado al que acceden Pases Dorados, Pases Plata, Sponsors y Expositores. Todo
esto en un ambiente ameno, relajado, de calidad
y alto nivel, que crea el momento ideal para contactar con otros profesionales del sector, compartir experiencias y proponer nuevos negocios.
La convivencia, la camaradera y el networking
sern aspectos que se aprovecharn hasta el
final con un espectacular Coctel, que dar cierre
a la novena edicin del FTS & Expo Mxico, con
10

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

l En bsqueda de protenas alternativas.

Pabelln acadmico
Esta rea dentro del piso de expo permitir
que todos los ejecutivos involucrados en la
cadena de produccin alimentaria puedan
encontrar la oferta de posgrados, especializaciones y diplomados de su mayor inters
para actualizarse y desempear mejor sus
funciones, adems de maximizar resultados
para su empresa.

Lo nuevo
El FTS & Expo siempre apuesta por la interaccin y acercamiento a la informacin actual, As, su novena edicin sumar nuevas
conferencias inteligentes que aportarn soluciones y actualizacin dentro del piso de
exposicin.

l Snacks: nuevas tendencias en sabor y textura.


l El Institute of Food Technologists (IFT) por

Con la informacin de Innova Market Insights, el


FTS & Expo ofrecer lo ms actual en tendencias en el sector de alimentos y bebidas.

Lanzamientos de
nuevos productos,
degustaciones,
experiencias sensoriales y
cocteles, disfrute
la gran experiencia!

vez primera tendr su stand en el FTS & Expo, donde ofrecer conferencias gratuitas
para todos los asistentes. El IFT est creando
un mundo donde la ciencia y la innovacin
estn siendo percibidas mundialmente como
esenciales para la seguridad, la nutricin y
el acceso a la alimentacin sustentable para
todos.
l Por su parte, Mintel, la agencia de inteligencia
de mercado de nivel mundial, tambin tendr un
espacio en el evento. A travs de conferencias
gratuitas en su stand, ofrecer a los visitantes
una perspectiva nica sobre el panorama de
consumo que se espera y una hoja de ruta clara
para avanzar por l.

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CAPACITACIN GRATUITA
DE ALTO NIVEL!
CONFERENCIAS GRATUITAS
DE INNOVACIN ALIMENTARIA
Ms de 20 charlas sin costo con especialistas mexicanos y extranjeros de importantes
empresas y asociaciones del sector
Para contribuir con el crecimiento y actualizacin de la industria de alimentos y bebidas, el FTS & Expo ha creado un programa de
Conferencias y Talleres Gratuitos de Innovacin Alimentaria de alto nivel, a partir de los
temas de mayor inters y actualidad para los
profesionales del sector. Conozca la agenda
de charlas:
l INVESTIGACIN DE MERCADO

Las 10 principales tendencias para 2016


Jorge Sarasqueta, Director de Innova Market
Insights Latin America
Innova Market Insighst brindar las 10 tendencias
que marcan la conducta de la industria alimentaria este ao, en materia de ingredientes, pautas
de consumo, sabores y tipos de productos.

Ms de 20 conferencias

sidad de nuevos enfoques en el desarrollo de


alimentos.

Big data para la innovacin


y el desarrollo de alimentos
Roco del Carmen Molina, Data Scientist
Consultant de la RedLaFD y Ana Victoria Molina,
Food Designer Consultant de la RedLaFD
El concepto de minera de datos y big data se
est sembrando en la industria de alimentos. En
esta conferencia se incentivar a pensar fuera
de la caja, a atreverse a usar el big data. Para
ello se compartirn algunos casos de estudio en
la industria alimentaria.

l MESA PANEL

l FORMULACIONES SIN GLUTEN

Marketing en empaques para la industria de


alimentos y bebidas
Ejecutivos de la industria de alimentos y bebidas
Sonia Ibarreche, Gerente de Marketing
de AMEE (moderadora)
Mediante una mesa panel con empresas elaboradoras de alimentos, se debatir la evolucin
y adaptabilidad que han tenido sus marcas con
los envases, respecto al consumidor, la practicidad, hermeticidad, proteccin de los contenidos,
diseo, competencia y sustentabilidad.

Libre de gluten: la experiencia


sensorial nica
Dilek Uzunalioglu, Business Scientist,
Bakery & Snack Team Leader Global
Applications de Ingredion y Sergio Vargas,
Technical Service Leader Bakery de Ingredion
Se abordarn los principales desafos en la
formulacin libre de gluten, entre ellos lograr un producto con perfil sensorial y nutrimental similar a los productos con gluten,
debido al creciente inters de la poblacin
mexicana por incluir productos libres de gluten en su dieta.

y talleres de alto nivel:


actualice sus
conocimientos
de manera gratuita!

l CRNICOS
l SEGMENTOS DE VANGUARDIA

Desarrollo de alimentos para millennials,


panorama y caso prctico
Rodrigo Mondragn, Subdirector
de Mercadotecnia de Grupo Herdez
Los millennials acaparan hoy la atencin de la
industria debido a su fuerza como segmento de
consumo e impulsor de cambios de conducta
y momentos de consumo, as como a la nece-

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l GESTIN DEL CONOCIMIENTO

Tendencias, procesos e inocuidad de la carne


Mildred Villanueva, COMECARNE y Eduardo
Lozano, Especialista Agropecuario de USDA / FAS
El sector crnico est en crecimiento, derivado
de su ingreso a nuevos mercados. Por lo tanto, resulta de suma importancia conocer sus
tendencias, as como aspectos relevantes del
proceso y tratamiento de la carne, e inocuidad
desde su produccin, exportacin y consumo.

l NUTRICIN

Excelencia cognitiva a travs de


un ingrediente natural
Sigalit Zchut, Product Manager for Infant
Nutrition - Nutrition Division de Enzymotec
La salud cerebral es uno de los principales
problemas de salud pblica, por lo que surge
la necesidad de utilizar nutrientes que maximi-

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cen, mejoren y mantengan el rendimiento cerebral, y ayuden a prevenir o
disminuir su desgaste o dao, como lo es la fosfatidilserina.
l LCTEOS

Las ms recientes innovaciones para productos


lcteos de baja lactosa
Vanessa Rising, Head of Technical Services Food & Beverage
Americas de Novozymes
Se estima que aproximadamente 70% de la poblacin mundial sufre algn
grado de intolerancia a la lactosa. Esta charla compartir ideas e innovaciones para desarrollar productos que satisfagan las necesidades de alimentos
libres de lactosa en leches y fermentados.
l ENDULZANTES

Alternativas saludables: por qu estevia cambiar al mundo


Mel Jackson, Cofundador y Chief Science Officer de Sweet Green Fields
Un continuo y amplio consumo de azcar causar incremento en la incidencia de obesidad y diabetes alrededor del mundo. Ante este panorama, la
estevia ofrece una alternativa natural para reducir el azcar y las caloras, y
de esta manera conseguir resultados ms sanos.
l PROTENAS VEGETALES

Leguminosas: las protenas sustentables del futuro


Cathrin Kurz, Gerente Senior Marketing & Innovacin de Ingredion
El consumidor ha evolucionado su forma de consumo debido a preocupaciones de alimentacin, salud y simplicidad. Se darn a conocer las nuevas
fuentes de leguminosas como chcharo, habas, garbanzo y lenteja que moldearn los desarrollos de productos con protena vegetal del futuro.
l SALUD Y BIENESTAR

El impacto de la interaccin entre alimentos y digestin


Mark B. Cope, Gerente de Nutricin Aplicada de DuPont Nutrition & Health
Estudios cientficos indican que ingredientes como fibra, protena y probiticos tienen un impacto positivo en la salud digestiva, de ah la importancia
de ser considerados en el desarrollo de alimentos y bebidas que atiendan
las necesidades de salud y bienestar.

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

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l FOODIES

Cmo la comida acapara nuestros


sentidos y genera sentimientos
Omar Lechuga, Director de RD&A de Kerry
Amrica Latina
Con las nuevas formas de comunicacin va
internet ha surgido un tipo de consumidor que
disfruta comunicar lo que come y opinar sobre
sus alimentos. Para influir positivamente y tener
un dilogo constructivo, las empresas deben
crear una estrategia basada en principios claros.
l GENOMIC FLAVORS

Diseos moleculares basados en genes


que recobran la esencia de las especies
Juan Jos Thuemme, Gerente Tcnico
(Saborista Senior) de Etadar
Un experto saborista con 40 aos de trayectoria compartir sus conocimientos y apren14

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dizajes de recientes investigaciones sobre el


genoma. El objetivo es presentar el perfil original de algunas especies de frutos para la
formacin de sabores apegados al origen de
las mismas.
l FORMULACIONES

Tecnologa de extensin y recombinacin


de productos lcteos
Jaime Valencia, Consultor
y Director Tcnico de Proyectos
de Saborizacin Enzimtica
Si algo caracteriza al segmento de lcteos
es su variabilidad, por lo que hace mucho
sentido disear un esquema que pueda seleccionar la fuente adecuada de protena y
las diferencias en sus caractersticas funcionales para incorporarlas en el diseo del
proceso.

l COLORES

Uso de colorantes sintticos y naturales


en la industria de alimentos y bebidas
Rogelio Gmez, Director Tcnico
de Sensient Colors
Qu se espera en tecnologa de manufactura de colores para alimentos? Adicional a los
avances tecnolgicos, la regulacin de aditivos
para alimentos es cada vez ms estricta, surgen
nuevos requerimientos o se limita el portafolio
de opciones de colorantes.
l SABORES

Nuevas alternativas para mejorar el perfil


nutricional, tecnolgico y de sabor en bebidas
Arcides Flix, Market Development Manager
Health & Nutrition de Jungbunzlauer Mxico
Se conocern nuevas alternativas que ayuden a mejorar las caractersticas tecnolgicas y nutritivas en

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bebidas de diversos tipos y categoras, a travs del
uso de edulcorantes, secuestradores, hidrocoloides,
cidos orgnicos y sales minerales orgnicas.
l TENDENCIAS EN BEBIDAS

Un brindis al xito!
Capitalizando las mega tendencias
clave del mercado de bebidas
Marina Gallo, Gerente de Marketing
de Latinoamrica de CP Kelco
Se ofrecer una visin de las principales megatendencias en bebidas, desde su realidad global
hasta un panorama del mercado mexicano, como una oportunidad real de agregar valor con
versatilidad, considerando las particularidades
demogrficas, sociales y econmicas.
l FUNCIONALES

AN NO SE DECIDE
A PARTICIPAR?
ASISTA Y DESCUBRA GRANDES
BENEFICIOS PARA USTED:
l Food Tech Summit & Expo: El gran
networking de la industria de A&B.
l Ms de 350 expositores lderes
mostrarn las innovaciones que estn
transformando a la industria.
l Charle con sus colegas en el mejor
ambiente: les invitamos las bebidas y
los bocadillos en el Coffee Break de servicio continuo.
l Conozca las atractivas reas especiales en la Expo: Pabelln Innova: Prueba
Tendencia, Pabelln Acadmico, Conferencias en los stands de IFT y Mintel.
l Lo invitamos al Cctel de Cierre con
atractivos premios y msica viva, acompenos a La Fiesta de la Industria!

TODA LA OFERTA EN
ADITIVOS, INGREDIENTES

Productos funcionales y etiquetado limpio


Mauricio Santaolaya, Director Tcnico
de Stern Ingredients
La creciente demanda de productos con propiedades funcionales y fiables sugiere el uso
de nuevos ingredientes para la eliminacin de
sustancias qumicas, la reduccin de la lista de
ingredientes y la incorporacin de minerales,
aminocidos y enzimas.
Tambin estarn impartiendo conferencias:
Tate & Lyle, NATUREX Ingredientes Naturales
y PureCircle.

El Congreso Internacional ofrecer valiosas


estrategias y herramientas para optimizar
los negocios
Analice la oportunidad de adquirir su Pase Dorado
para actualizarse con esta agenda de primer nivel:

El camino hacia adelante:


high tech o high touch?
Frank Yiannas / USA, Vicepresidente
de Seguridad Alimentaria de Wal-Mart

Industria 4.0:
moda, necesidad o un recurso ms?
Esther Vzquez Carracedo / ESPAA, Directora
de EV Consultora Alimentaria
l EMPRENDIMIENTO

El xito es para los que se atreven


Pablo Gonzlez Cid / MXICO, CEO de Caf
Punta del Cielo
l INVESTIGACIN DE MERCADO

l DESIGN THINKING

Top 20 trends de food design


en la industria de alimentos
Diego Bolson Ruzzarin / MXICO
Director de Enivrance, la primera agencia mundial
para el diseo industrial de alimentos y bebidas
l EL JUEGO DE LA PELEA

LA INDUSTRIA DE A&B.

Cmo las marcas poderosas aman pelear


y pelean para amar?

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

l SEGURIDAD ALIMENTARIA

l EFICIENCIA Y COMPETITIVIDAD

SUMMIT INTERNACIONAL:
ACTUALIZACIN
DE CALIDAD MUNDIAL

Y SOLUCIONES PARA

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John Moore / USA, Lder en Wahoo


at Brains on Fire. Ex Experto de Marca
y Jefe de Marketing para Starbucks
y Whole Foods.

Trazando la expansin del sabor


y la innovacin
Lynn Dornblaser / USA, Directora de Innovation
& Insight de Mintel
l HACIA UN ROTULADO LIMPIO

El etiquetado nutrimental
informa o desinforma?
Sara Valds Martnez / MXICO, Profesora de la
UNAM. Representante de ILSI para Latinoamrica

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Visite la Expo y descubra nuevas
alternativas para llevar sus productos
a la vanguardia!
l LA INDUSTRIA Y LA COMUNICACIN

Armas de distorsin masiva


Roger Clemens / USA, Co-fundador y Vicepresidente Ejecutivo
de PolyScience Consulting. Ex Presidente del IFT.

TESTIMONIOS DEL SECTOR


Lderes y especialistas de la industria
opinan sobre el FTS & Expo 2015:
l Francisco Mendoza, Sensient Colors Latinoamrica

El evento es MUY CONFORTABLE. Creemos que atraer a ms clientes, pues


muestra lo mejor que tenemos en cada una de nuestras industrias.
l Claudia Uvence, Marketing Communications Manager de Ingredion Mxico
Es un EXCELENTE FORO que nos permite conocer las innovaciones para la
industria en general, y que nos ayuda a enfrentar los retos que en la actualidad son muy fuertes.
l Juan Vilches, Director de Mercadotecnia de Latinoamrica
para Bell Flavors
Estamos muy contentos como compaa, pues hemos crecido a la par. Consideramos que es LA MEJOR FERIA de alimentos de Latinoamrica.
l Alejandra Luna, Gerente de Innovacin de DuPont Nutrition & Health
Es un evento muy interesante, ACUDEN PROFESIONALES DE TODOS LOS SECTORES de alimentos, y hay mucho inters en productos indulgentes y nutritivos.
l Ana Priscila Morales, Directora de Mercadotecnia de FX Morales
Estamos muy contentos de estar presentes. Ha sido UN EVENTO MUY CONCURRIDO y pensamos seguir participando.
l Araceli Chvez, Gerente Internacional de Marca de Grupo Tecnaal
Para nosotros ha sido UNA OPORTUNIDAD DE CRECIMIENTO. Hemos podido
contactar nuevos clientes y dar a conocer nuestras lneas de producto.
El Food Technology Summit & Expo sigue siendo la cita obligada de la industria, pues en cada edicin brinda las mejores oportunidades y valores agregados para cubrir las grandes expectativas de los ejecutivos de la industria
de alimentos y bebidas de la regin, y ayudarlos a conseguir resultados
positivos en sus empresas.

Para asistir
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Informes:
++5255 56051777 ext 113 l capacitacionmx@enfasis.com

LO ESPERAMOS LOS DAS 21 y 22 DE


SEPTIEMBRE EN LA CIUDAD DE MXICO!
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nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Informe Especial

SNACKIFICACIN

Snacks de
colores y sabores
Recientemente la industria de snacks ha enfocado su desarrollo en la produccin de botanas que
contengan micronutrientes, vitaminas, antioxidantes y todas aquellas materias primas y aditivos que
permitan obtener alimentos nutritivos garantizando el cumplimiento regulatorio, lo que los ha llevado
incluso a diversificar en mezclas de granos, frutas, vegetales, extractos y concentrados que proporcionan un alto valor nutricional.
Los snacks son parte del consumo
diario de las personas sin llegar a reemplazar la dieta con alimentos saludables. Tcnicamente los snacks o
botanas son definidos como un producto alimenticio que aminora el hambre sin ser una comida completa. Para
lograr posicionamiento en el consumidor, se formulan productos con muy
buena combinacin de sabor y color,
acompaados de un buen plan de
marketing cuyo objetivo es dar confianza tanto a los consumidores como
a los responsables de la alimentacin

de los menores, adems de ser atractivos y recordados por ellos. Ejemplo


de algunos de ellos se pueden ver en
la tabla 1.

USO DE COLORANTES
La industria de snacks incluye en sus
desarrollos de productos una gran
variedad de colorantes sintticos (hidrosolubles o lacas) y naturales (hidrosolubles, dispersables u oleosolubles),
que son empleados bajo las siguientes
consideraciones principales:

l Lograr una apariencia fsica agradable.


l Estandarizar la presentacin de los

productos lote a lote.


l Recuperar la tonalidad e intensidad de

color del producto, que se pierden en los


diferentes procesos de fabricacin.
l Dar identidad a un producto en el que
se asocian estrechamente el color-sabor.
l Aportar un criterio de identidad de las
condiciones del alimento.
Muchos factores pueden contribuir
a la inestabilidad de los colorantes,
incluso algunos componentes de los

Por: Angela Mara Giraldo M. -Ingeniera de Alimentos y Directora del rea de aplicaciones de colorantes para alimentos- y Wilmar Surez Garca -Ingeniero qumico y Director del rea de Investigacin y Desarrollo en la lnea de colorantes para alimentos-. Colorqumica (su distribuidor
es Brenntag Mxico / AMCO Internacional). Mxico.

20

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Informe Especial
alimentos pueden destruirlos. La tabla 2 muestra algunos
de esos factores.

Tabla 1: Algunos ejemplos de snacks


que combinan sabor y color
Tipo de snack

Ejemplo

Frituras

Chips de tubrculos o frutas

Extruidos o laminados

Hojuelas de maz o arroz

Confituras por deshidratacin

Frutas

En general, los colorantes sintticos ofrecen mayor estabilidad


que los naturales, pero con una juiciosa eleccin del color y
con rigurosas pruebas tcnicas de aplicacin y homologacin,
cualquiera de los dos tipos de colorantes pueden tener un
buen desempeo en el producto terminado.
Muchos factores deben considerarse para seleccionar adecuadamente un colorante para una aplicacin determinada de
snacks. Esto va de acuerdo con la composicin del producto
y el proceso de elaboracin requerido. Los procesos de extrusin, laminado y horneado conllevan condiciones de alta
temperatura, alto contenido de protenas y grasa, entre otros.
Se requiere entonces el empleo de colorantes que cumplan
las siguientes caractersticas: resistencia a altas temperaturas
de proceso; buena interaccin con protenas, grasas, sabores,
vitaminas y minerales; y estabilidad a la luz.

APLICACIONES CONVENIENTES
l La coloracin de sabores en polvo u oleosos se hace con

lacas, que son dispersadas en dichos medios para su posterior


adicin sobre el extruido.
l Colorantes naturales exhiben una amplia gama de productos, que deben ser cuidadosamente seleccionados de acuerdo
con las condiciones del proceso, pH del producto, temperatura de aplicacin y tono requerido.
l El proceso de fritura confiere caractersticas de sabor y textura, adems de un color dorado que lo hace atractivo a la vista, por lo cual es muy empleado en esta industria. Se aplican
colorantes estables a altas temperaturas en la masa antes del
proceso de fritura (hidrosolubles u oleosolubles).
l Cuando se requiere aplicacin de sabor-color, se emplean
lacas de colorantes sintticos o colorantes naturales oleosolubles en combinacin con los sabores (polvo u oleosolubles),
dadas las propiedades de no migracin de color en el producto final en almacenamiento.
l En cualquiera de los casos, y dependiendo del proceso y
la tonalidad requerida, la eleccin del colorante deber seguir
los siguientes pasos: Definir tonalidad, Garantizar regulaciones, Verificar estabilidad en proceso, Determinar solubilidad,
Aplicar colorante, Validar estabilidad durante vida de anaquel.
nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

21

Informe Especial
SOLUCIN A PROBLEMAS
Tabla 2: Factores que contribuyen a la inestabilidad
de los colorantes
Agente Fenmeno
Trazas de metales pesados

Desvanecimiento del color.

Despus de haber aplicado el colorante


se pueden observar ciertos problemas o
inconvenientes. La tabla 3 ofrece una serie de soluciones si stos se presentan.

(Zn, Sn, Al, Fe, Cu)


Protenas

Reaccin a altas temperaturas de proceso.

Agentes REDOX

Degradacin del color y cambios de matiz.

Luz

Decoloracin parcial o total.

pH

Decoloracin o cambio de tonalidad.

Altas temperaturas de proceso

Carbonizacin de material orgnico y prdida de color.

Naturaleza del colorante

Variaciones o prdida en el matiz, disminucin

de estabilidad en el tiempo, cambios en solubilidad.

En general, el color es un atributo muy


importante que despierta el inters del
consumidor final, se percibe como relacionado con el sabor y favorece la evocacin del producto final, factores que
influyen directamente en la recompra.

Tabla 3: Soluciones a los problemas causados por la aplicacin del colorante


Problema

Posible causa

Solucin / cambio a realizar

Producto con color no uniforme

Mezclado insuficiente

Incrementar tiempo de mezclado.

Cambiar el punto de adicin buscando

permitir ms tiempo de mezcla.

El colorante no se incorpora

Usar un carrier para el color o realizar

adecuadamente en la base

una premezcla.

Motas, manchas o specks

Precipitacin o sedimentacin

Preparar soluciones de color por debajo

en el producto terminado

del color en la preparacin

de su lmite de solubilidad.

Si se requiere emplear soluciones de color

a alta concentracin o emplear soluciones

de colorantes naturales, se recomienda

filtrar la solucin de colorante antes de usar.

El colorante es incompatible con el pH

Cambiar por un colorante compatible con

del producto

dicho pH o usar una versin estable a pH.

Color del producto final muy claro,

Concentracin del color muy baja

Aumentar cantidad de colorante.

cambios en tono o degradacin

Colorante sensible a temperatura

Incrementar dosificacin del colorante

de color

de proceso

para compensar prdidas.

Ajustar condiciones de proceso para

minimizar exposicin a altas temperaturas.

Modificar punto de adicin de colorante.

Seleccionar un colorante ms estable al calor.

Colorante sensible al oxgeno incorporado

Usar un antioxidante.

durante el proceso.

Modificar el proceso para minimizar

incorporacin de oxgeno.

Degradacin selectiva de uno de los

Reformular la mezcla de color para sustituir

componentes de la mezcla de color

o eliminar el componente menos estable.

Color del producto final muy oscuro

Dosificacin o concentracin

Disminuir cantidad de color.

del color muy alta

Degradacin del color durante la vida

Posible interaccin negativa con alguno

Revisar mediante pruebas especficas las

de anaquel del producto

de los ingredientes

posibles interacciones con sales, protenas o

micro ingredientes: vitaminas, por ejemplo.

Usar antioxidantes.

Interaccin con luz

Modificar empaques para generar barrera

UV o evitar exposicin directa.

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nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Informe Especial

SNACKIFICACIN

Etiquetas
ms limpias
y saludables
Snacks ms saludables y nuevos sabores son las dos reas de mayor crecimiento en este segmento.
Los consumidores ya no estn contentos con opciones limitadas de snacks; quieren ms sabores y ver
etiquetas ms limpias. La industria est respondiendo a esta demanda y lo hace lo ms rpido posible.

Al incrementar la tecnologa, los productores de snacks estn respondiendo con


una mayor extensin de productos, a menudo llamados edicin limitada para ver
cmo resuenan con el cliente. La demanda de etiquetado ms limpio por parte del
consumidor hace que los productores se
apoyen en sus proveedores de ingredientes para que les suministren alternativas a
los productos sintticos. Ahora se utilizan
ms ingredientes naturales como antioxidantes, extractos de hierbas y especias, as como colores para formular los
snacks de etiqueta limpia.

Muchos consumidores estn cambiando el hbito de comer tres veces al da


por el uso de snacks en menor porcin,
pero ms veces. En el pasado, la adicin de pungencia o notas ms especiadas como frituras, dips y galletas era
suficiente, pero ahora el consumidor
quiere ms. Ya no hay inters slo en
ms picante, ahora la bsqueda es
hacia una aventura de opciones para
satisfacer las ansias por nuevos gustos.
Una tendencia reciente es la de crear
sensaciones de picor muy complejas y
llenas de sabor. Surgen soluciones que

Por: Gary Augustine, Executive Director, Market Development. Kalsec

24

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

combinan lo picante con sabores nada


tradicionales para tener una experiencia sensorial nica. Podemos asociar
algn ingrediente picante con otro elemento como savory, amargo, dulce o
notas fuertes para tener una manera
ms sencilla de extender cualquier lnea
de productos. Por ejemplo, asociando
ingredientes inesperados en un snack
que sea tanto picante como ctrico o
especiado, o uno que pueda proveer
una sensacin pulsante de picor seguida de una de frescura, o una variedad
de notas afrutadas y picosas.

Informe Especial
Los sabores que reflejan perfiles de varias regiones geogrficas o culturales se han incrementado tambin. La
conciencia de los consumidores con respecto a la cocina
global se basaba slo en la oportunidad de viajar a diferentes sitios, pero ahora el aumento de programas de comida
en la televisin, as como la facilidad de encontrar informacin en internet, ha creado un nuevo inters en snacks con
sabores regionales.
Un proveedor experto puede suministrar los building blocks necesarios de una amplia lnea de extractos de hierbas y especias para
combinar y construir sabores y perfiles personalizados como: Culinarios de la India como Garam Masala, Korma, Madras, Tikka
o Tandoori; Culinarios mediterrneos como Harissa y Tzatziki;
y Culinarios asiticos como Tom Yam, Kimchi, y Kung Po o
cualquier combinacin de hierbas y especias para satisfacer el
deseo del cliente por los nuevos sabores.
Los consumidores no slo estn en bsqueda de nuevos sabores en snacks, tambin quieren opciones ms saludables para
comer durante el da como barras de granola, barras de protena y frutos secos. Esto ha dado lugar a una generacin de
compradores que son ms conscientes y exigentes al adquirir
comestibles. La lectura de las etiquetas de ingredientes se ha
convertido en una segunda naturaleza para muchos consumidores que ahora estn buscando productos con un menor nmero
de ingredientes, as como nombres que puedan reconocer. Al
leer una etiqueta que contenga aditivos sintticos como terbutil
hidroquinona (TBHQ), butil hidroxitolueno (BHT), butil hidroxianisol (BHA) y cido etilendiaminotetraactico (EDTA), puede ser
alarmante para el consumidor.
Los antioxidantes naturales son una alternativa efectiva a los
productos sintticos tradicionalmente utilizados para mantener
el sabor, el aroma y la integridad del color en los alimentos,
mientras se protege tambin la calidad nutricional. Los antioxidantes basados en extracto de romero son ideales para
diversos tipos de snacks.
Una vida de anaquel prolongada requiere que los productos se
vean mejor por ms tiempo, y para crear etiquetas ms limpias
los fabricantes estn recurriendo al uso de colores naturales
en lugar de sintticos. Los colores naturales siguen avanzando
y, a menudo, se pueden comparar con los colores artificiales
que tradicionalmente tuvieron una mejor performance en el
pasado. De hecho, una amplia gama de colores naturales est
disponible y se han desarrollado productos con una estabilidad
aceptable en muchas aplicaciones, incluyendo snacks como
frituras, dips y galletas. Los colores obtenidos de la naturaleza
estn disponibles en tonos desde el amarillo al naranja y del rosa al rojo, y se extraen de fuentes como la crcuma, zanahoria,
achiote, paprika y antocianinas como la zanahoria negra, col
roja y rbano. Al asociar todo esto con opciones de producto
como: solubilidad en aceite, dispersabilidad y solubilidad en
agua y estabilidad en medios cidos o estabilidad a la luz,
se encuentra la mejor solucin para cualquier formulacin en
snacks. l
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nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Informe Especial

SNACKIFICACIN

Soluciones
avanzadas
para snacks
saludables

tna Solutions

Con legislaciones gubernamentales cada vez ms estrictas, como los impuestos especiales aplicados en
Mxico en los snacks con altas caloras, los fabricantes estn revisando sus actuales lneas de produccin
y mtodos de procesamiento. Esto provoca un incremento en el nivel de innovacin incluso de las relacionadas con el pre-procesamiento y fredo, as como tambin en el desarrollo de nuevos productos en todo
el segmento de snacks para responder a las demandas y aportar mltiples beneficios a los consumidores.
Por: Arnaud Jansse, Tcnico en Alimentos en Florigo, una empresa de tna.

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nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Informe Especial
El consumo de snacks se ha convertido
en un modo de vida para los consumidores en todo el mundo, esta categora
de contabilizacin que aporta un crecimiento del valor de un 9% en 20151. A
pesar de que los snacks tradicionales,
como la tortilla o las papas fritas, continan siendo populares en toda la regin, las campaas de publicidad que
promueven estilos de vida ms sanos
continan impulsando la alimentacin
saludable dentro de la conciencia pblica2. Como consecuencia, reducir la
absorcin de la grasa, prevenir la degradacin del aceite y evitar la formacin
de qumicos nocivos, como las acrilamidas, se ha convertido en una prioridad
para varios fabricantes de snacks. La
seleccin de los ingredientes correctos
y la aplicacin de las tecnologas avanzadas pueden ayudar a los productores
de snacks a beneficiarse de estas oportunidades de desarrollo y maximizar su
crecimiento potencial.

El aceite o la grasa es un componente clave en la mayora de las lneas


de produccin de snacks. Si bien las
grasas y/o los aceites que las materias
primas absorben durante el proceso de
fredo dotan al producto de un sabor y
una textura nica, es fundamental que
los fabricantes de snacks establezcan
lmites a la absorcin de grasas no
saludables para atraer a los consumidores conscientes de su salud. Por lo
tanto, es esencial la seleccin del tipo
apropiado de aceite.
Los productores estn desbordados
de opciones: desde aceite de canola,
girasol y oliva, hasta aceite de coco y
maz. Sin embargo, hay varias consideraciones para que los fabricantes de
snacks se inclinen hacia aceites ms
saludables. Algunas opciones contienen componentes menos nocivos,
pero no son tan estables en la etapa
de calentamiento, como sucede con
el aceite de girasol. Esto significa que

producen altos niveles de radicales libres cuando se calientan. Por lo tanto,


reducen las propiedades nutricionales
del producto final. Cuando un aceite es
menos estable, la estabilidad tambin
se vuelve una gran preocupacin. Los
aceites que son ricos en cidos grasos
esenciales y otras grasas polinsaturadas son los ms frgiles.

PRCTICAS EFECTIVAS
DEL MANEJO DE ACEITE
La cantidad de aceite es inherente a la
creacin de un snack de alta calidad. En
la mayora de las operaciones de fredo, el nivel de cidos grasos del aceite
de cocina se incrementar a un nivel inaceptable si el volumen total de aceite
en el sistema no se puede rotar dentro
de un plazo determinado, lo cual provoca inconsistencias en el sabor y en la
formacin de sabores extraos. Las tecnologas de fredo ms innovadoras in-

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

29

Informe Especial
corporan sistemas de filtracin continua
para ayudar a quitar las partculas de material de la freidora durante el proceso.
Una evaluacin del manejo del aceite
puede ayudar a los fabricantes a identificar oportunidades para optimizar el sistema de fredo en general. Esto incluye
el mantenimiento regular del equipo de
fredo, con especial nfasis en los controles de temperatura, el calentamiento
y las superficies de transferencias de
calor. Los controles regulares de saneamiento tambin son fundamentales para
asegurar que los puntos de contacto de
los alimentos estn libres de acumulacin. En estas condiciones, se pueden
producir snacks econmicos que no solo tienen buen aspecto y sabor sino que
adems son better for you con una vida til estable y sabores superiores.

TECNOLOGAS
INNOVADORAS DE FREDO
A pesar de que se han registrado avances significativos en la tecnologa de filtrado, los fabricantes continan buscando
maneras nuevas e innovadoras para frer
sus productos. Como resultado, se estn
usando cada vez ms las tecnologas de
fritura multifase, de fredo al vaco y de fritura por lote como mtodos para la fabricacin de snacks ms saludables.
La fritura multifase se divide en dos etapas: prefredo atmosfrico y fredo al vaco. Inicialmente, se fre el producto a una
temperatura alta durante un corto perodo
de tiempo para eliminar las enzimas y los
azcares. Despus se completa a una
temperatura ms baja en una freidora al
vaco. A esta temperatura, la formacin
de acrilamida se reduce, lo que asegura
un producto final ms seguro y saludable.
La solucin es ideal para la produccin de
papas fritas y papas a base de verduras,
incluidas las variedades orgnicas, y es
compatible con una variedad de tipos de
aceites. Gracias a su proceso ms suave,
el producto final mantiene las cualidades
naturales de la materia prima, incluso el
valor nutricional, el sabor natural y el color,
sin la necesidad de aditivos o colorantes.
Al mismo tiempo, el proceso ofrece un
30

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

control suficiente para prevenir la decoloracin, por ejemplo el color marrn o la


caramelizacin. Como consecuencia, los
fabricantes pueden producir snacks con
un sabor caracterstico y un aspecto visual mejorado.
La fritura al vaco cocina de manera continua productos en condiciones de baja
temperatura y baja presin desde el principio hasta el final. A estas bajas temperaturas, se reduce la degradacin de la
estructura de la superficie del producto, lo
cual disminuye la cantidad de aceite que
se absorbe y, por lo tanto, permite la reduccin significativa de grasas con un impacto mnimo en la calidad del producto.
Los sistemas de fritura al vaco son ideales para la produccin de chips a base
de frutas y verduras que contienen altos
niveles de azcares, como la chiriva, remolacha, zanahoria, manzanas, kiwis o
mango, ya que se reducen de manera
considerable las reacciones asociadas
a la temperatura, como la formacin de
acrilamida. Esto permite que los fabricantes cumplan con las tendencias de
los consumidores hacia productos ms
sanos y con bajos niveles de grasa con
propiedades organolpticas positivas.
Los sistemas de fredo por lote ayudan de
igual manera a los fabricantes a disear
las tendencias ms saludables. El fredo
a una temperatura ayuda a sellar las clulas externas del producto, lo que previene
la absorcin excesiva de aceite y permite
que los productores comercialicen sus
productos como bajos en grasas. El
fredo por lotes tambin reduce la formacin de acrilamidas, mantiene la textura
crujiente deseada y reduce la formacin
de color y la caramelizacin.

TCNICAS AVANZADAS
DE PRE-PROCESAMIENTO
A pesar de que la optimizacin del proceso de fredo es clave para mejorar el
aspecto saludable de los snacks, existen
una cantidad de tcnicas de pre-procesamiento que los fabricantes pueden
adaptar. Una de las soluciones ms innovadoras que ha surgido como una alternativa no trmica prometedora, es la

tecnologa de campos elctricos pulsados (PEF) que trabaja usando pulsos de


electricidad para punzar las membranas
de la clula y as permitir que salga el
fluido. Por consiguiente, se eliminan el
azcar y la humedad, lo cual resulta en
la formacin reducida de acrilamidas durante el proceso. Tambin permite el uso
de todo tipo de variedades de papas, incluso aquellas con altos niveles de azcar
y de temporada tarda. Esto hace que los
productores de chips puedan disminuir
los costos de la materia prima y, a la vez,
aumentar la calidad en la produccin, as
como la rentabilidad.
Al ser un mtodo no trmico, el producto
tambin permanece crudo durante todo
el proceso y mantiene su estructura, y as
mejora la textura y se hace ms crujiente.
El tratamiento PEF mejora el corte, gracias a una superficie suave y ofrece a los
productores la posibilidad de desarrollar
nuevos cortes y formas. No solo ayuda a
fabricar un producto ms crocante, sino
que tambin permite diversificar la variedad, lo cual facilita la innovacin continua
del producto y ofrece a los consumidores
la opcin que ellos estn buscando.
La superficie perfectamente suave de
una rodaja tratada con tecnologa PEF,
con clulas ms pequeas e intactas,
impide la excesiva absorcin de aceite y a la vez las mantiene crujientes.
Esto permite no solo la produccin de
snacks naturales bajos en grasas sino
que tambin ofrece la textura que desea
el consumidor. Otros beneficios incluyen
un aspecto mejorado del producto final,
tiempo de fredo reducido y un proceso
eficiente de energa y limpieza.
As, en un mundo donde la innovacin
es la clave para el xito, la industria
reconoce la necesidad de tecnologas
avanzadas de pre-procesado y de fredo para ayudar a los fabricantes de alimentos a atender estos desafos. l
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. Euromonitor, Whats New in Sweet and
Savoury Snacks: Opportunities Abound for a
New Wave of Products (Octubre de 2015).
2. Euromonitor: Packaged food in Mexico
(Enero de 2016).

Informe Especial

SNACKIFICACIN

Snacks
de frutas
y verduras
liofilizadas
Uno de los signos ms elocuentes del ritmo de vida caracterstico de las grandes ciudades es, quizs,
la tendencia a comer fuera del hogar. La alimentacin en el lugar de trabajo, de estudio, de prctica
de deportes, o en el trayecto hacia y desde ellos, ofrece nuevos desafos, y la industria alimentaria
debe responder en forma creativa y eficiente si quiere estar a la altura de las necesidades de los
consumidores.

Un snack rico, sano y natural: es posible unir estos atributos en un slo


alimento?
Si buscamos el significado de la palabra snack, vamos a encontrar algunas
definiciones relacionadas con la ocasin de consumo (por ejemplo asociadas a producto que se ingiere entre
comidas, o en forma previa a ellas),

SNAT

otras relacionadas con la composicin


(rico en grasas, hidratos de carbono,
sal, entre otros), o con su textura (crocante en la mayora de los casos), y
muchas que aluden a su bajo valor nutricional, relacionndolo con comida
chatarra. Es indudable que a la hora
de elegir un snack, el sabor va a ser
uno de los principales criterios, ya que

Por: Ana Gonzlez Crende, coFundadora de Snat. Argentina

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nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

como toda especie animal, buscamos


recompensar a nuestros sentidos a travs de lo que comemos, es decir, buscamos que aquello que ingerimos sea
sobre todo rico. Pero, ms all de eso,
necesitamos mantener el equilibrio en
nuestro cuerpo y nuestro espritu y, por
lo tanto, necesitamos que nuestros alimentos sean sanos y saludables.

Informe Especial
La tendencia del consumo de alimentos naturales es cada vez ms fuerte.
Es decir que los consumidores buscamos que nuestros alimentos conserven la mayor cantidad posible de
aquellos atributos que presentan en
su estado original, antes de ser procesados, y en lo posible sin el agregado de otras sustancias ajenas a su
composicin.
Pero, es posible unir estos atributos
-rico, sano y natural- en un slo alimento, y que adems ese alimento
sea incluido dentro de la categora de
los snacks? Las frutas y verduras liofilizadas presentan todas estas caractersticas, ya que estn deshidratadas
mediante un proceso que a travs del
uso de fro y vaco conserva intactas
sus propiedades originales, en especial
los nutrientes, sabores, y colores.

En qu consiste
la liofilizacin?

El primer paso es congelar aquello que
se quiera liofilizar. Mediante este proceso logramos inmovilizar el agua libre,
que es aproximadamente el 80% del
contenido total de agua del alimento.
Donde antes haba agua libre, luego
pasa a haber hielo. Qu pasa con el
20% de agua restante? Es agua que
permanece adherida a las molculas de
las otras sustancias formando lo que se
llama una monocapa, es decir una capa
delgada del espesor de una molcula,
que no forma hielo.
Al aplicar el otro elemento, el vaco, se
crea el entorno necesario para que el
hielo empiece a sublimar, es decir, que
el agua pase del estado slido directamente al estado gaseoso, sin pasar por
el estado lquido.
La explicacin para este fenmeno la
encontramos en el diagrama de fases del agua, que grafica las distintas fases (slido, lquido y gaseoso)
en las que podemos encontrar a esta sustancia bajo distintas combinaciones de presin y temperatura. En
l vemos que cuando nos ubicamos
por debajo del punto triple, a una de34

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

terminada combinacin de presin y


temperatura coexisten los estados
lquido, slido y gaseoso. De esta forma, toda el agua libre transformada
en hielo se ir evaporando mientras
se den estas condiciones. Esto se llama secado primario.
Para quitar el agua ligada que no form
hielo, ser necesario aportar algo de
calor que produzca la desorcin, que
es lo que nos permitir llegar a la deshidratacin total, es decir, a niveles de
agua menores al 3%. Esta etapa, es lo
que se llama secado secundario.

elaboraban el chuo en las montaas


aprovechando las temperaturas bajo
cero de la noche y las bajas presiones
propias de la altura. A lo largo de varios das y noches iban teniendo lugar
distintos ciclos de lo que hoy llamamos
liofilizacin.
Ms adelante, la liofilizacin como tal
se comenz a utilizar a gran escala en
la industria alimentaria a mitad del siglo
XX, y hoy la NASA la emplea para alimentar a las tripulaciones de sus misiones espaciales.

Aplicaciones
Qu ventajas tiene
la liofilizacin?
Al ser un proceso que emplea fro
y vaco, no se deterioran aquellas
sustancias ms sensibles a la temperatura tales como los nutrientes
o sustancias de alto valor biolgico
(vitaminas, enzimas, entre otras), ni
tampoco aquellas que se evaporan
fcilmente como las responsables de
los sabores y aromas. Es por eso que
los alimentos liofilizados mantienen la
mayor cantidad y variedad de las propiedades nutricionales y sensoriales
originales de los alimentos.
En cuanto a conservacin de la textura, tambin es ptima, ya que al
permanecer el alimento congelado durante todo el proceso de deshidratado,
no hay encogimiento de la estructura.
Al mismo tiempo, al evaporarse el hielo, queda libre el espacio que ocupaba
el agua, permitiendo que al ponerse
el alimento liofilizado nuevamente en
contacto con aquella, vuelva a ocupar
su lugar original.

Cundo surgi
la liofilizacin?
Buscando los antecedentes de la liofilizacin algunos llegan hasta los esquimales, que conservaban el pescado
exponiendo las piezas congeladas al
viento fro del rtico, logrando su deshidratacin. Pero quizs el caso ms
interesante sea el de los Incas, quienes

Con la tendencia cada vez ms fuerte


hacia el consumo de alimentos naturales y saludables, pero que no resignen
sabor ni textura, la liofilizacin ofrece
numerosas ventajas, ya que nos permite mantener todas esas propiedades.
Hoy se aplica en alimentos de uso tan
cotidiano como el caf y las sopas instantneas, o tambin en comidas deshidratadas para actividades de montaa,
travesas, regatas, para raciones militares,
entre otras.
Y sobre todo se aplica en snacks saludables, como frutas y verduras. Esta
nueva generacin de snacks no contiene conservantes, y pueden ser elaborados sin ningn tipo de agregados ni
aditivos, lo que hace que sean alimentos saludables y nutritivos. Por lo tanto
son el snack ideal, ya que son crocantes, y estn listos para comer a toda
hora y en cualquier lugar. Las frutas se
pueden comer solas o con leche, yogur, helado, entre otros. En el caso de
las verduras, tambin se pueden comer
solas, en una picada saludable o acompaando sopas, ensaladas o dips.
Los snacks de frutas y verduras liofilizadas son una alternativa ideal para llevar a la oficina, como vianda para los
chicos, para tener a mano a la hora del
deporte y de actividades al aire libre o
simplemente para consumir en cualquier hora y lugar, en aquellos momentos en los que no es posible una comida
tradicional, reemplazando a otras alternativas menos saludables. l

Informe Especial

SNACKIFICACIN

Un segmento
que va por ms

La mayora de las personas comen un snack para disfrutarlo, porque les gusta el sabor y la experiencia es agradable. Sin embargo, en la actualidad, los consumidores buscan que sus snacks cumplan
muchas funciones, por lo que este segmento hoy tiene el reto de lograr ubicarse en el lugar de preferencia de los consumidores y hacer propios todos los momentos de consumo. En ese escenario, se
perfila un mayor incremento en el consumo, pero tambin en la exportacin de snacks.
Es una tendencia mundial que los consumidores gustan de comer snacks en
cualquier ocasin. Por lo que las compaas exportadoras aprecian los datos de
consumo y tendencias que les puedan
dar margen de conocer sus posibilidades. Pero cada vez ms los mercados
se ven unidos por productos de innumerables procedencias; las comunicaciones e informacin son ms rpidas, lo
que influye en los cambios de gustos,

tendencias y hasta en los hbitos de


consumo. Mxico y Colombia son dos
mercados latinoamericanos que muestran este cambio y crecimiento.
Los bocaditos, botanas, o como quisiramos llamar a los snacks en Mxico,
constituyen un mercado de miles de millones en todo el mundo. Pese a que la
economa mexicana no crece ms del
2.5% anual, y a la aplicacin de mayores
impuestos, la industria de las bebidas,

Fuentes: ProColombia / Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI). Mxico

36

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

refrescos y botanas o snacks sigue expandindose y mostrando un alto potencial para aquellas empresas extranjeras
que quieren incursionar en el mbito. De
acuerdo con el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI), los snacks
fritos generan un mercado cuyo valor asciende a 62 mil 758 millones de pesos,
que corresponden a una produccin de
22 mil 558 toneladas, generando tres mil
700 empresas formales en el sector.

Informe Especial
Segn la agencia de investigacin de
mercados, Euromonitor International, en
la categora de snacks han predominado
los empaques individuales o ms pequeos, los cuales normalmente representan
un menor desembolso para los consumidores, adems de llamar la atencin
de quienes buscan controlar porciones.
Agrupa dentro de este mercado a las botanas de frutas, las papas fritas, chips de
tortilla o maz, palomitas de maz, pretzels, nueces y otros aperitivos dulces y
salados. El ranking 2015 de Euromonitor
seala que este mercado es liderado en
Mxico por Sabritas; en segundo lugar se
encuentra Grupo Bimbo (con su marca
Barcel); tercero est Nacional de Alimentos y Helados (con sus productos Bokados); mientras que ConAgra Foods (con
su marca de palomitas de microondas
Act II), Botanas y Derivados, se encuentran en la cuarta y quinta posicin.
Dentro de los snacks dulces y salados,
los chips de tortilla fueron los que tuvie-

ron el mejor desempeo en 2015; este


producto puede ser una opcin econmica al consumirse junto con algn
complemento como salsas o guacamole. Euromonitor prev que para 2020, el
mercado de botanas en el pas alcance
un valor de 52,717 millones de pesos
(medido en precios constantes), un crecimiento de 14.7% frente al 2015.
Por otro lado, en la categora de snacks
en Colombia se destacan productos
principales, entre los que se encuentran:
papas, mixtos, extruidos de maz, tortillas, man, pltanos y harinas. Sin embargo, tambin se incluyen otro tipo de
alimentos como los cereales, galletas,
chocolates, que hacen parte de la dieta de grandes y pequeos, pero que no
son considerados comidas principales.
La diferencia entre unos y otros radica
en los momentos de consumo. El reto
para cada marca y producto es convertirse en la primera opcin del comprador, ganarse todos los momentos.

As, los snacks en el pas, incluyen papas


fritas, cereales, nueces surtidas, frutas
secas, caramelos y otros artculos que
frecuentemente se consumen entre comidas. Estos bocados en la mayora de
sus empaques presentan novedosas imgenes y texturas para llamar la atencin
de los consumidores. En el mercado colombiano grandes empresas multinacionales han realizado importantes fusiones
con empresas nacionales, absorbiendo
y concentrando gran parte del mercado
nacional de snacks con variedad de productos extranjeros particulares.

COMPETITIVIDAD
Y EXPORTACIONES
Las ventajas competitivas se han centrado en las estrategias de mercadeo y los
canales de comercializacin, ms que
en estrategias asociadas a los costos o
a los precios. En Mxico, las dependencias como ProMxico, apoyan y buscan

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

37

Informe Especial
generar un importante circuito de oportunidades de mercado y
recomendaciones de mercadotecnia que estimulan las operaciones de exportacin y negocio. La industria de snacks se plantea
seguir escalando posicin entre los principales alimentos con valor
agregado que se exportan a otros mercados. Por su parte y de
acuerdo con datos de ProColombia*, Colombia cuenta con potencial para el desarrollo de productos Snacks por su amplia oferta
agrcola. Son productos de fcil adaptacin para la apertura de
nuevos mercados debido a la flexibilidad que tienen para su comercializacin en grandes superficies, tienda a tienda o en tiendas
de mayoristas. Las empresas colombianas ofrecen estndares de
calidad, innovacin y tecnologa indispensables para ser competitivas en mercados internacionales y muestran buenas prcticas de
manufacturas. Este mercado est dominado por productos como
papitas fritas, patacones y chicharrones, sin embargo, cada vez
cobra ms fuerza lo que se denomina frutos secos (man, nueces,
ciruelas, pasas, entre otros), que tienen como caractersticas ser
muy energticos, ricos en grasas y protenas. El comportamiento
de la industria de snacks en este pas ha sido el ms destacado y
positivo para el procesamiento nacional de papa, pltano y yuca, y
el que mejor ha competido con los productos importados.
ProColombia ha identificado oportunidades comerciales para los
snacks colombianos en los siguientes mercados: Alemania, Brasil,
Caribe, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Espaa, Estados
Unidos, Guatemala, Hait, Honduras, Italia, Mxico, Nicaragua,
Pases Bajos, Panam, Per, Puerto Rico, Reino Unido, Repblica
Dominicana, Trinidad y Tobago, Uruguay, y Venezuela.
De acuerdo con la misma organizacin, las exportaciones de Colombia a Mxico de alimentos preparados o en conserva sumaron
en 2015 US$779.014, lo que represent un crecimiento de 43%
con respecto a 2014. Entre enero y mayo de 2016, las exportaciones de estos productos sumaron US$263.254. En la lista de
productos se encuentran: Frutos y partes comestibles de plantas,
incluidas las mezclas, preparados o conservados de otro modo,
incluso con adicin de azcar u otro edulcorante o alcohol; Productos a base de cereales tostados; Productos de panadera, pastelera o galletera incluso con cacao; Nueces de maran.

EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR


Los consumidores buscan productos con connotaciones saludables y por eso los ms jvenes se inclinan hacia las barras
de snacks que permiten niveles energticos ms elevados y
prometen beneficios de salud. Las generaciones de ms edad,
prefieren los productos tradicionales entre los que se destacan
las galletas. El mayor reto para las empresas de snacks es
combatir la percepcin de que dichos productos no son un
alimento y, en gran parte, esa es la principal razn por la que
las compaas de alimentos listos y empacados han decidido
incursionar cada vez ms en la categora de saludables. l
* Entidad encargada de promover el Turismo y la Inversin
Extranjera en Colombia.
38

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Actualidad Alimentaria

El FTS & Expo afianza


relaciones con IFT

Nutricionales, Metodologa, Validacin de las


Guas, Estrategia de implementacin y diseminacin de las Guas Alimentarias. Est disponible en: http://www.msal.gob.ar/images/stories/
bes/graficos/0000000817cnt-2016-04_Guia_
Alimentaria_completa_web.pdf l

Muestra Roha
crecimiento gradual

El Food Technology Summit & Expo Mxico


estuvo presente una vez ms en IFT. Su stand
fue el punto de encuentro de la comunidad
latinoamericana. Adems, organiz la nica
conferencia en espaol del evento, impartida
por Rebeca Lpez Garca: Quimifobia: Mito,
Realidad y Comunicacin. Entre los asistentes que pasaron por el stand 4084, muchos
estuvieron interesados en adquirir un espacio para la prxima edicin, brindar conferencias y comprar pases dorados. El sbado
16 de julio, los organizadores del Food
Technology Summit & Expo participaron de
la International Partnership Reception, junto
con otras delegaciones extranjeras, donde
fueron recibidos por el Comit Directivo de
IFT: su Presidente Colin Dennis; la Inmediata
Ex Presidente, Mary Ellen Camire; el Presidente electo, John Neil Coupland; la VP Ejecutiva y CEO, Christie Tarantino Dean y el VP
de Iniciativas Estratgicas, Eric Schneider. l

Firman Carta Intencin


para difundir las nuevas
Guas Alimentarias
El Colegio de Nutricionistas de la Provincia de
Crdoba, la Escuela de Nutricin de la Facultad de Ciencias Mdicas de la UNC, la Sociedad
Argentina de Nutricin Clnica y la Direccin
de Prevencin de Enfermedades Crnicas no
Transmisibles del Ministerio de Salud de la Provincia de Crdoba, realizaron la presentacin de
las Nuevas Guas Alimentarias para la poblacin
argentina. Distintas instituciones firmaron una
Carta Intencin para la difusin e implementacin de las Guas Alimentarias, son un documento tcnico de 260 pginas integrado por distintos captulos: un marco terico; los Mensajes
y la Grfica, Diagnstico de situacin, Objetivos
40

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Como la principal multinacional en India, dedicada a la fabricacin y comercializacin de


colores e ingredientes alimenticios, Roha ha
tenido interesantes avances y acciones, entre
ellos su expansin durante 2016, entre los que
se encuentran el lanzamiento de un Centro
Global de Expertos (GCE) en St. Louis, Estados
Unidos, con una inversin de $5 millones USD.
Asimismo, la compaa prolongar sus 22 aos
de compromiso con otra instalacin en Sudfrica que contar con lo ltimo en tecnologa y
oficinas ultra modernas, pues con una inversin
de $2 millones USD, el objetivo es convertirla en
el centro de operaciones para toda frica. EDe
igual forma, estar fortaleciendo su presencia
en Emiratos rabes Unidos mediante la creacin de una nueva oficina en Dubi. La compaa tambin anunci la apertura de una oficina
en Japn, un mercado que promete abundantes
oportunidades en la industria de colorantes; de
igual forma abri una oficina en Argentina por
ser uno de los principales productores y exportadores de productos alimenticios. En Brasil
estableci una fbrica, debido a que el sector
alimenticio de ese pas es muy dinmico y da
soporte a algunos de los ms grandes jugadores en el mercado mundial de la carne. l

Obtiene Duas Rodas


Certificacin FSSC 22000
La compaa brasilea recibi la confirmacin
de la Certificacin Internacional en Seguridad
de Alimentos FSSC 22000 concedida por TUV
Nord en la unidad Mxico, la primera en el exterior de Duas Rodas a conquistar este sello de
cumplimiento de los estndares mundiales de
exigencias de seguridad de alimentos, que engloba todas las secciones productivas de sabores
e ingredientes lquidos y en polvo para la industria de A&B. En Brasil, la unidad Duas Rodas de

Jaragu do Sul ya cuenta con tal certificacin


en el rubro de productos fabricados en las reas
de Esencias, Sabores Encapsulados, Frutas y
Extractos Deshidratados (Spray Drier) y Sabores
Polvo. Este reconocimiento comprueba que las
unidades trabajan con tcnicas que garantizan
la calidad segura del alimento, no solamente en
la fabricacin, sino tambin en toda la cadena
de insumos l

Crean harina para personas


con intolerancia al gluten
Investigadores crearon una harina libre de
gluten y de bajo costo mediante la mezcla de
granos, tubrculos y frutas, que resulta ideal
para personas con intolerancia al gluten o
enfermedad celaca. La frmula, que adems
posee el sabor y aspecto del trigo, fue resultado del proyecto HARAM FreeGlut a cargo del
Instituto Tecnolgico de Colima (Itec). El resultado del proyecto es una harina base del cual
se propone encontrarle nuevos usos. Aunque
ser multiusos, en primer lugar se emplear en
panadera y despus podra ser utilizada para la
elaboracin de pastas. Su ventaja es que resalta
el sabor del producto deseado, ya que no se
nota la mezcla de harinas, sino que prevalece
el sabor que se desea se mantenga l

Extraen azcares de algas


marinas con alto valor agregado
Cientficos de la Universidad Autnoma de
Coahuila (Mxico) obtuvieron azcares de
alto valor agregado, principalmente manitol,
a partir de algas marinas, utilizando tecnologas alternativas y aplicando procesos que
no daan el medio ambiente, en este caso
por medio de extraccin con procesos 100%
hidrotrmicos, mediante diferentes sistemas de calentamiento como reactores por
microondas, conduccin-conveccin a altas
presiones y ultrasonido. El manitol puede
ser empleado para agregar dulzor a los alimentos y ser sustituto de otros azcares. De
esta forma, se obtienen productos que no
aumentan los indicios de glicemia en sangre
y no presentan un valor calrico. Por lo cual,
pueden ser consumidos por pacientes con
diabetes y utilizarse en alimentos dietticos l

Mtodos de Control

Higiene y control sanitario

Alimentos ms
limpios y seguros
Los microorganismos son seres
vivos microscpicos capaces
de desarrollarse y multiplicarse en un medio que rena
las condiciones adecuadas. La
contaminacin microbiolgica
es la causa ms frecuente de
problemas sanitarios en alimentacin. Es aqu donde la
actuacin del manipulador o
aplicacin de soluciones tiene
una importancia decisiva. Por
ello, es necesario saber cmo
alcanzar la sanidad dentro del
proceso de produccin, medidas de higiene y limpieza de
equipos.

La inocuidad alimentaria es un tema de


importancia a nivel mundial y nacional.
La seguridad alimentaria se ha convertido en parte integral de proteccin de
marca y la gestin del riesgo empresarial. A nivel global, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que hay

Por: Tatiana A. Lorca, PH. D., Sr. Manager, Food Safety Education & Training de Ecolab.

42

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

ms de mil millones de casos cada ao


y ms de un milln de muertes relacionadas con alimentos o agua contaminada. La causa de enfermedad en pases
en vas de desarrollo es diferente a la
del mundo desarrollado y, en algunos
lugares, la falta de alimentos es un gran

problema. En pases desarrollados, los


agentes primarios son Norovirus, Campylobacter, Escherichia coli y miembros
de la especie Salmonella; en pases
en desarrollo se incluyen tambin los
riesgos de los productos qumicos
(contaminantes industriales, metales
pesados, agroqumicos, entre otros).
Asimismo, se indica que los agentes
responsables de la mayora de las
muertes son la Salmonella (tifoidea y
no tifoidea), E. coli enteropatgena y
Norovirus. Tambin se sabe que aproximadamente 40% de las personas
afectadas de enfermedades transmitidas por los alimentos son menores
de 5 aos de edad. Los problemas en
el mundo en desarrollo se atribuyen a
los huevos contaminados y aves de
corral, agua insalubre, la falta de higiene/condiciones inadecuadas en la
produccin y el almacenamiento de
alimentos, los niveles ms bajos de
alfabetizacin y educacin, as como

insuficiente legislacin de seguridad


alimentaria o la aplicacin de dicha
legislacin.
Pero, es el suministro de alimentos
menos seguro de lo que sola ser?
No, pero incidentes de seguridad alimentaria son cada vez ms visibles.
La deteccin y mejora de la vigilancia identifica problemas generales,
pero los avances en la tecnologa de
secuenciacin del genoma completo
est ayudando a identificar y diferenciar a los agentes de enfermedad.
Esto es importante desde el punto de
vista de la salud pblica. Por ello, los
datos sobre la inocuidad de los alimentos pueden ayudar a empresas
y a agencias regulatorias a dirigir sus
esfuerzos para minimizar la causa raz
adecuadamente. Por lo que se hace
hincapi en la necesidad de una impecable ejecucin de programas de
seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro.

El comercio de alimentos se est


globalizando. La globalizacin est
impulsando las normas globales de inocuidad alimentaria. La produccin en
masa con una amplia distribucin expande los problemas y requiere mayor
nfasis en la higiene y los sistemas de
calidad. A travs del mundo, muchas
compaas han implementado sistemas de gestin de inocuidad alimentaria. En los ltimos aos se ha visto que
las empresas que exportan productos
fuera del pas estn implementando
los sistemas de gestin alimentaria reconocidos por la Iniciativa Global de
Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus
siglas en ingls) como condicin para
tener un negocio con supermercados y
elaboradores internacionales.

Por otro lado, el crecimiento demogrfico y cambio de dieta en los mercados emergentes, desde granos a
protenas, significa que se necesitan

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

43

75-100% ms de caloras necesarias


para alimentar al mundo. Existen muchos factores de estrs en el suministro de alimentos que pueden resultar
en alimentos inseguros a menos que
existan programas robustos dentro de
empresas. Medidas de control deben
centrarse en los riesgos operacionales,
regulatorios y de reputacin, desde la
prevencin de la contaminacin cruzada en las instalaciones de produccin
animal y de procesamiento de alimentos, control y preservacin de recursos
importantes como el agua y la energa,
hasta proveer programas de higiene de
las manos de los empleados y de la superficie en restaurantes.

SOLUCIONES SOSTENIBLES
Los microorganismos tienen muchas
oportunidades para entrar al medio de
produccin. Como no pueden volar, tienen que conseguir que algo los lleve
y los mueva dentro de la fbrica. Ese
algo son tpicamente los empleados
(a travs de su ropa, sus zapatos, sus
manos), material de empaque, materia
prima, ingredientes, plagas, agua o el
aire.
Siempre hay una entrada constante de
microorganismos y si la empresa tiene y mantiene medidas de control, los
microrganismos son transitorios. Pero
si la empresa no mantiene medidas de
control consistentes (por ejemplo: limpieza, mantenimiento de la instalacin,
control de plagas, entre otros), se les
hace ms fcil a los microorganismos
entrar y transformarse en residentes.
Los microrganismos encuentran pequeas reas donde se pueden esconder,
formando nichos que se transmiten a
fuentes de contaminacin. Estos nichos
pueden ser en el medio ambiente mismo (el suelo, desages de drenaje), y
en equipo que no es diseado o mantenido apropiadamente para ser aseado.
Los microorganismos que ms preocupan en la industria alimentaria son los
patgenos, capaces de causar enfermedades en los seres humanos y plantear un peligro a la salud pblica.
44

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

La mejora de la vigilancia identifica problemas generales, pero los avances en la tecnologa de secuenciacin del genoma completo estn ayudando a identificar y diferenciar a los agentes de enfermedad.
En ese escenario, las tecnologas de limpieza y desinfeccin son de suma importancia. Se cuenta en el mercado con un
amplio espectro de opciones para garantizar la inocuidad en los procesos, adems de ahorros operativos (energticos,
agua y tiempo). El valor agregado de tener
productos desarrollados tecnolgicamente es que se pueden agilizar los tiempos
de produccin de los negocios en la manufactura, asegurando diversos procesos
como desinfeccin, lubricacin, limpieza.
Hoy existe una amplia disponibilidad de
productos* que pueden cumplir con diversas acciones, con los cuales se podr
notar un impacto en la reduccin de tiempos de produccin, uso de agua y consumo de energticos, lo que genera valor
en el ahorro, lo cual puede variar segn la
operacin de la que se trate.
Las actuales innovaciones y/o tecnologas*, cuentan con un programa de
limpieza y desinfeccin, diseado especialmente para la industria de carne,
pollo y pescado mediante soluciones
qumicas aplicables en los procesos de
produccin. Otra tecnologa* es la de
desinfeccin en seco, es decir, limpiar
sin usar agua. De esta forma las empresas colaboran para evitar el desabasto
de este lquido, el cual se espera aumente su demanda en 55% a nivel mundial
para el ao 2050. Mejorar la seguridad
alimentaria y la calidad de los productos,
fortalecer la seguridad de los empleados
e incrementar la productividad laboral,
son otras ventajas que ofrece esta tecnologa. Su proceso de aplicacin dura
slo 30 minutos, es decir, ahorra hasta 50% el tiempo de limpieza, elimina
100% el uso de agua y mejora la salud
del trabajador. Su aplicacin, por ejemplo, es en superficies de contacto con
alimentos como hornos, equipos transportadores, tanques, tuberas, pasteuri-

zadores; adems, en transportadores de


alimentos y desinfeccin de empaques
como latas, bolsas y contenedores.

COMPROMISO:
OPORTUNIDAD Y RETO
Los fabricantes y empleados quieren hacer las cosas bien para poder elaborar
un producto inocuo y de calidad. Proveer herramientas para poder ayudarlos
a alcanzar esta meta es esencial. Estas
herramientas deben ser fciles de usar
e implementar y deben incluir qumicos
(que sean eficaces para remover la suciedad del equipo y medio ambiente,
adems de desinfectar), sistemas dispensadores, experiencia y conocimiento.
En conclusin, el compromiso de la Alta
Direccin y de todos los empleados es
crtico para establecer y mantener una
cultura de inocuidad sanitaria. La Alta Direccin debe demostrar su compromiso
proveyendo la infraestructura para apoyar la inocuidad alimentaria. Empieza con
tener una instalacin apropiada para la
elaboracin de alimentos, el equipo apropiado, personal capacitado y competente, y apoderado con las herramientas que
necesita. Es importante entender que no
se trata solamente de contar con un certificado con una buena nota en la pared, se
debe vivir el compromiso por una cultura de inocuidad alimentaria basado en el
comportamiento. l

* Hace referencia a Ecolab, a su lnea de Protena y a su innovacin Drysan Duo, la cual


recibi en 2015 el Premio de Innovacin por
el Instituto de Ingenieros de Alimentos. El rea
de Alimentos y Bebidas de Ecolab es la responsable del desarrollo, investigacin y venta
para los mercados de manufactura de bebidas, bebidas carbonatadas, cervezas, alimentos secos y protena.

Ingredientes

Macronutrientes

Innovacin
proteica
Desde churrascos o bifes de ternera hasta barras de salud elaboradas con insectos y bebidas deportivas basadas en el suero, consumidores y fabricantes de alimentos por igual estn centrando su
atencin en las protenas. Los consumidores saben que las protenas son esenciales para fortalecer
los msculos y el rendimiento atltico y consideran que pueden ayudarlos a preservar el estado de
su salud, aportndoles energa, contribuyendo a la gestin del peso corporal, al tratamiento de la
diabetes y hasta a una mejor apariencia.
A nivel global, los productos de panadera, seguidos de los lcteos, son
-de entre los alimentos envasados y
bebidas- los que representan el mayor
consumo de protenas diarias afirma
Chris Schmidt, Analista Senior en Salud del Consumidor de Euromonitor International. Sin embargo, si se observa
con mayor detenimiento en la categora
compuesta por productos basados en
protenas y posicionados por sus beneficios para la salud, los productos
deportivos ricos en protenas constituyen el segmento ms importante y el
de ms rpido crecimiento. En 2015,
sus ventas globales alcanzaron los U$D
8.600 millones y se espera que se incrementen a casi U$D 13.000 millones
para 2020, dice Schmidt. Mientras que
Estados Unidos, Reino Unido y Australia son los mercados ms grandes,
Por: Claudia Dziuk ODonnell, MSc, MBA. Co-propietaria de Global Food Forums, Inc.

46

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

el de Brasil ocupa el quinto lugar, con


ventas que podran crecer de U$D 180
millones en 2015 a U$S 270 millones en
2020. En la categora de suplementos
proteicos, Mxico est cuarto, detrs
de China, EE.UU e India.
Datos de Innova Market Insights revelan que la incorporacin de protenas
es tendencia en Amrica Latina. En
Argentina, Brasil, Chile y Mxico, unos
233 nuevos alimentos y bebidas se presentaron con claims alusivos en 2011.
Este nmero aument a 983 en 2015, lo
que representa una tasa de crecimiento anual compuesto del 45+%. En los
nuevos productos lanzados en dichos
pases con claims sobre su contenido
proteico, las protenas ms usadas fueron las de la soja y suero, seguidas del
concentrado de protena de suero, el
aislado de protena de soja, la prote-

na de la leche y el aislado de protena


de suero. En cuanto a los alimentos y
bebidas en cuyas frmulas figuran las
protenas como uno de sus cinco principales ingredientes, la mayora de los
lanzamientos entre 2011 y 2015 se registraron en polvos deportivos, seguidos de frmulas y leches para bebs,
leches y bebidas lcteas y cereales para el desayuno, con tasas de crecimiento anual compuesto del 139%, 100%,
55% y 44%, respectivamente.

MACRONUTRIENTES:
PANORAMA GENERAL
Las protenas representan uno de los
cuatro macronutrientes, junto con los
carbohidratos, las grasas y el alcohol.
Los macronutrientes son clases de
compuestos qumicos que satisfacen la
mayor parte de los requerimientos energticos y son consumidos en grandes
cantidades. Las protenas son consideradas un nutriente fundamental, debido a los aminocidos esenciales que
contienen. Por otra parte, son la nica
categora de macronutrientes que no ha
sido objeto de alguna campaa negativa en los medios de comunicacin masiva, comenta Schmidt.
Por ser macronutrientes, se encuentran
en todos los organismos vivos. Entre las
fuentes tradicionales para el consumo
humano figuran los huevos, las carnes
rojas, los pescados, los productos lcteos y muchas plantas. En la formulacin de alimentos procesados, hace
largo tiempo que los vendedores de
ingredientes comercializan los ricos en
protenas, tales como el gluten de trigo,
la gelatina, fracciones lcteas como el
suero, los caseinatos y los concentrados de protena de la leche, entre otros.
Avances logrados en las tecnologas
asociadas a la produccin de ingredientes han resultado y seguirn dando
como resultado protenas para usos nutricionales especficos, e incluso clnicos. Ejemplos de ello son la lactoferrina
y las fracciones de protenas con altos
niveles de pptidos bioactivos, para el
tratamiento de la hipertensin. Tambin
48

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

se contina investigando en el desarrollo de nuevas fuentes de protenas para


la fortificacin nutricional o para desarrollar mejores funcionalidades, como
la capacidad de emulsionar, gelificar o
lograr mejores sabores.
Preocupaciones en torno al cuidado
del medio ambiente, la salud individual
y la imposibilidad del planeta de abastecer de alimentos a sus habitantes,
han dirigido el inters hacia fuentes de
protenas ms sustentables como las
provenientes de plantas e insectos, que
requieren menos recursos agrcolas que
las tradicionales de origen animal.

PROTENAS EMERGENTES
En un debate sobre protenas emergentes y consolidadas en el mercado,
Laurice Pouvreau, el cientfico jefe del
departamento de investigacin alimenticia de NIZO, empresa con sede
en los Pases Bajos, aclar que lo que
se considera protena consolidada en
el mercado depende de la regin del
mundo de que se trate. Por ejemplo, las
protenas de la papa y del lupino son
muy conocidas en Europa, pero mucho
menos en EE.UU y Canad. Puede afirmarse lo contrario con respecto a las
protenas extradas del arroz, el maz y
las semillas de colza (canola). Diversas
especies de lupino son alimento tradicional en ciertas zonas del Mediterrneo, los Andes y Asia. En contraste,
la FDA estadounidense ha rechazado
diversas peticiones para que la harina
dulce de lupino y la protena de lupino1
sean reconocidas como seguras para el
consumo humano. El lupino es un alrgeno similar al man o cacahuate.
Adems, Pouvreau comenta que nuevas fuentes de ingredientes proteicos
surgirn de esfuerzos orientados a extraer protenas de una amplia variedad
de legumbres, como garbanzos, habas,
porotos y lentejas, y de sub-productos
de semillas oleaginosas. Ejemplo de
ello es la torta de girasol rica en protenas, residuo de la extraccin de aceite de las semillas de girasol. Pouvreau
agrega que se ha identificado una in-

tensa actividad en torno a la extraccin


de protenas de hojas verdes, de lentejas de agua o watermeal (del gnero
Wolffia) y de micro algas. Ya se venden
a escala comercial ingredientes proteicos derivados de estas ltimas fuentes.
Existe una lgica detrs de las tareas de
obtencin de protenas de dicha planta.
Entre las razones principales, se dice
que RuBisCO, la enzima vegetal, es la
protena ms abundante en el mundo2.
En el informe Global Food Forums
2017 R&D Report: Protein Ingredients,
que concentr opiniones de expertos
en tecnologa de los alimentos dedicados a la formulacin de productos en
EE.UU, se incluy un listado de 29 tipos
de protenas. Se les pregunt si su uso
disminuira, aumentara o se mantendra
en el mismo nivel en dicho pas en el
curso de los dos aos venideros. Por lo
menos el 75% de los 200 encuestados
manifest que los tres tipos principales, cuyo uso habra de aumentar, son
la chia, la quinoa y la arveja.
Sin embargo, todas las fuentes de protenas, sea que provengan de vegetales, animales, microbios u hongos,
enfrentan obstculos en su marcha hacia el xito comercial que abarcan desde la aceptacin del consumidor hasta
la confiabilidad del abastecimiento para
distribucin, y desde desafos inherentes
al procesamiento hasta la simple competencia de otras fuentes de protenas.
Por ejemplo, las protenas extradas de
insectos se han proclamado como las
protenas del futuro. Segn advierte
Chris Schmidt, de Euromonitor, los consumidores de los mercados occidentales son renuentes a comer insectos. Sin
embargo, los verdaderos obstculos
contra el crecimiento del uso de protenas extradas de insectos se relacionan
con la infraestructura y la cadena de
suministro. El tiempo dir qu nuevas
fuentes proteicas alimentarn al mundo
y cules sern novedosas. l
1. http://goo.gl/p0w40S - See GRN #262
and #264
2. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/
10.1111/nph.12197/full

Ingredientes

Alimentos de origen vegetal

Fuentes
emergentes
de protenas
Pese a que existe cierto conocimiento sobre
los beneficios del consumo de ms protena en
la dieta, no se traduce aun en un aumento de
los productos disponibles en el mercado para
el consumidor. Esta es una evidente diferencia
entre las regiones que se explica, en parte, por
las diferencias en el poder adquisitivo de la base
de la pirmide de consumo, pero tambin por
una menor conciencia del consumidor sobre la
importancia de incrementar la ingesta proteica.
En Estados Unidos, uno de cada tres
nuevos lanzamientos en el mercado de
alimentos est relacionado con declaraciones de mayor contenido proteico;
en Europa y Asia se ha mantenido en
un promedio de 1 alimento alto en protena por cada 4 nuevos lanzamientos
en los ltimos 5 aos. Latinoamrica,

pese a que ha mostrado un mayor inters por el consumidor en este tipo de


productos, maneja una tasa de apenas
un producto alto en protena por cada
10 nuevos desarrollos lanzados al mercado. El xito de los lanzamientos en el
mercado norteamericano y europeo se
relaciona tanto con su poder adquisiti-

vo como con la buena percepcin que


el consumidor tiene de las protenas al
ser consideradas como componentes
indispensables de una dieta saludable.
El conocimiento general ha hecho que
los productos altos en protena pasen
del formato de mezclas en polvo dirigidas nicamente al segmento de depor-

Por: Msc. Francia Madrid Gonzlez, Mster en Marketing & Ventas. Licenciada en Tecnologa de Alimentos. Directora de Mercadeo y Desarrollo
de Negocios de Grupo ASEAL. Mxico

50

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

tistas a formatos muy diversos en el mercado masivo como


yogur, bebidas lcteas, cereales, panes, sopas y snacks. Otro
factor que ha aumentado las demandas es que en estos mercados la poblacin va envejeciendo y se genera de manera
ms evidente la necesidad de aumentar la ingesta de protena
para mantener el tono muscular.
En el anaquel del supermercado, la declaracin de alto en
protena en el empaque es por s misma una declaracin funcional que interesa a diferentes segmentos del mercado:
l Deportistas: esencial para la recuperacin luego del ejerci-

cio y desarrollo de masa muscular.


l Alimentacin para nios y adolescentes: es indispensable

para el crecimiento y desarrollo de tejidos.


l Adultos: se asocia con energa y previene la prdida de masa muscular despus de los 40 aos.
l Adultos Mayores: reduce el efecto de la Sarcopenia que
ocurre por la prdida acelerada de masa muscular, lo que
compromete la movilidad de las personas mayores.
l Personas con sobrepeso: se ha demostrado que la ingesta
de protena provee mayor saciedad y acelera el metabolismo,
ambos aspectos relacionados directamente con el control del
peso.
De dnde obtienen normalmente las protenas que requieren
estos grupos de consumidores? De acuerdo con una investigacin publicada por Mintel, recientemente las principales
fuentes de protena en la dieta cotidiana provienen de productos lcteos (casena y protenas de suero), crnicos (carnes
rojas y blancas), leguminosas (arveja y soja), granos (qunoa y
amaranto), semillas (linaza) y nueces (almendras, pistachos). El
consumo de las diferentes fuentes de protena vara de una regin a otra; en occidente la mayor ingesta se da por fuentes de
origen animal en tanto que en las regiones asitica y europea,
el consumo es mayor en leguminosas y otras fuentes de origen
vegetal. Lo usual es que al pensar en suplementar la dieta con
ms protena los consumidores busquen las fuentes que les
son ms familiares.
La mejor fuente de protena para utilizar en alimentos depende
del producto al que se requiera incorporar y los beneficios
que se busquen resaltar. Los ingredientes altos en protenas
comnmente utilizados para enriquecer alimentos son:
l Protenas de leche: son protenas completas. La protena

de suero tiene un alto contenido de lisina que es un precursor


en la formacin de masa muscular. Su disponibilidad para uso
en la industria es alta a travs de caseinatos, concentrados
de protena de suero y concentrados de protena de leche. Se
pueden utilizar como fuente proteica para prcticamente todos
los productos.
l Protenas de soja y arveja: son una protena completa,
aunque poseen un contenido muy bajo de metionina y su biodisponibilidad es menor que la protena lctea. Los concennfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

51

trados y aislados permiten aumentar


el contenido proteico en alimentos al
tiempo que pueden o no aportar caractersticas de viscosidad. Tienen un
costo menor que las protenas lcteas
y, dependiendo de la dosificacin, pueden presentar limitaciones por el sabor
que aportan.
l Protenas de trigo, arroz y avena: tienen un valor nutricional limitado
por su carencia de lisina. El gluten es
de uso comn en panificacin por su
aporte a la estructura del pan, pero esto mismo limita a su vez usarlo en altas
cantidades. Las protenas de arroz y
avena por su bajo rendimiento para elaborar concentrados tienen costos altos
para usar en enriquecimiento de protena, pero tienen la gran ventaja de ser
libres de alrgenos, y por las cantidades
a adicionar tienden a producir algunos
cambios organolpticos no deseados.
l Aislado de globulina: obtenido del
plasma de la sangre de animales sacrificados, se utiliza por las caractersticas
que imparte a los ingredientes crnicos
aun a bajas dosis.
l Papa: luego de la extraccin del almidn se extrae la protena por coagulacin trmica. La protena de papa
presenta un sabor bastante neutro a
diferencia de otras protenas vegetales.
Existen comercialmente concentrados
de protena de papa con hasta un 40%
de contenido proteico.
l Leguminosas: carecen de metionina y triptofano. Se utilizan en muchos
productos tipo snacks en su forma de
harina, aunque su aporte proteico como
ingrediente es limitado; al usarse como
ingrediente como en el caso de los extruidos se puede llegar a productos con
un contenido proteico de hasta el 20%.
l Protena de camo: los concentrados de protenas de camo tienen un
contenido de alrededor de un 45% de
protena. Las semillas de camo son
una de las mejores fuentes de protena
vegetal. Al igual que la soja, contiene
un perfil completo de aminocidos; se
puede usar para reemplazar un 25%
de la harina en productos de panificacin con muy buenos resultados y
52

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

tiene un perfil de sabor ms limpio que


la soja.
l Protena de calabaza: las semillas
de calabaza son ricas en protena y se
usan tal cual para adicionar contenido
proteico a cereales y barras. Existen en
el mercado algunos productos comerciales concentrados con un contenido
de protena del 60%.
l Protena de coco: el coco es un ingrediente muy de moda por sus propiedades naturales de hidratacin, la
parte carnosa de su fruto contiene 6%
de protena que se puede concentrar al
ser deshidratado hasta llegar a un 16%
de protena.
La clave para los fabricantes de alimentos es determinar el tipo de protena
correcta y la forma en base a la aplicacin deseada. En muchos casos, sobre
todo para desarrollos con contenidos
de protena que superan el 12%, se
deben usar mezclas de diferentes protenas para alcanzar las caractersticas
organolpticas en aspectos crticos de
aceptacin como el sabor y la textura
sin comprometer la funcionalidad del
producto.
Otras fuentes de protenas no tradicionales han venido estudindose debido
al reto que presenta una poblacin creciente y la inquietud de tener suficientes
protenas para cubrir sus demandas.
Las tres principales son:
l Protena de algas: su uso es muy
difundido en Asia al consumirse como
parte de la dieta. Recientemente, se ha
empezado a ver en forma de ingredientes para uso industrial como ingredientes en bebidas de frutas.
l Harina de grillo (Acheta domesticus): los grillos se cran en instalaciones registradas y certificadas de
acuerdo con normas de la FDA y se
alimentan con vegetales en condiciones de inocuidad propias de la industria
alimentaria. Las plantas productoras de
harina trabajan con condiciones GMP
propias de la industria alimentaria. Para
producir 100 gramos de harina se utilizan alrededor de 1,100 grillos. En este

momento se puede adquirir el producto


por internet. Como ingrediente industrial fue presentado al mercado en 2015
una harina producida en Tailandia. El
producto contiene 67% de protena,
22% de grasa, 6% de carbohidratos y
7 gramos de fibra. Actualmente, se trabaja en mejorar su purificacin porque
aporta un sabor caracterstico que podra sobresalir para ser usado en muchos alimentos y tiene tambin un color
muy oscuro. Se esperan mejoras para
la propuesta presentada en 2016.
l Protena crnica cultivada: en 2013
se cre la primera hamburguesa cultivada en un laboratorio por la tcnica
de cultivo de tejidos. Por su costo, sta
tcnica est aun muy lejos de ser una
alternativa para la industria.
De acuerdo con Mintel, de las tres nuevas fuentes emergentes de protena, la
gente estara ms dispuesta a probar la
protena crnica cultivada, luego la harina de grillo y, por ltimo, los productos
de algas.
Para los prximos aos, la forma en
que la poblacin se alimenta seguir cambiando. En general, la mayor
parte de los consumidores en pases
desarrollados indican que estn consumiendo en su dieta ms protena
que la que consuman un ao atrs.
Se espera que se d un repunte del
consumo de alimentos enriquecidos
en protena en los mercados emergentes a medida que sus economas se
van desarrollando, especialmente con
alimentos de origen lcteo y crnico.
Los pases desarrollados aumentarn
el consumo de protenas de origen vegetal por el impacto de las tendencias
vegetarianas y flexiterianas.
Diversas fuentes para la obtencin de
protenas continuarn emergiendo. Se
vislumbra un aumento en el uso de protenas vegetales como las otras fuentes
experimentales, as como las protenas
basadas en insectos, pero stos van
a tomar ms tiempo para ganar aceptacin en el mercado y se espera que
sean usadas de manera inicial en alimentos para mascotas y ganadera. l

Nutricin

Salud funcional

Envejecimiento
ptimo, activo
y positivo
Envejecer es, sin dudas, ms que un estado un proceso gradual, que se caracteriza por una disminucin relativa de las funciones del organismo propiciadas por los cambios inherentes a la edad y
al desgaste acumulado a lo largo de la historia del individuo en un ambiente determinado. Por lo
que la vejez y la manera en la que se envejece, es consecuencia de las etapas que le antecedieron a
cada persona, y refleja la biologa, el contexto social, la visin y la actitud ante la vida que sta tiene.
En la historia del gnero humano, llegar
a viejo ha dejado de ser un privilegio
para convertirse en un proceso generalizado de las poblaciones, por ejemplo
se proyecta que para el ao 2035, aproximadamente el 25% de la poblacin
europea tendr ms de 65 aos. Este
cambio demogrfico mundial, conlleva
por s mismo cambios en la organizacin
de las sociedades que repercuten directamente en la economa de los pases, y
que deber ser considerado como una
realidad prxima para lo que se debe
estar preparados como individuos y sociedad, evolucionando desde la forma
de percibir el envejecimiento hasta la
manera de vivirlo; as como migrar de un
estado sinnimo de falta de salud o deterioro hacia un proceso natural que de

ser dirigido de manera saludable puede


ayudar a que cada da un mayor nmero
de personas alcance una esperanza de
vida mayor, libres de enfermedades o lo
ms independientes posibles.
Algunas personas podran verse viejas
despus de los 40-50 aos, mientras
que otras viven de forma plena y productiva cumplidos ya los 90. En muchos
lugares, las personas no definen su edad
en trminos de cuntos aos han vivido, sino en trminos de lo que son capaces de hacer. Inclusive recientemente
se ha introducido un concepto nuevo de
edad prospectiva para referirse al trmino vejez como la etapa en la cual el remanente de aos o la esperanza de vida
de una persona son tan solo de 15 aos.
En Mxico se reconoce como iniciada

la vejez una vez que la persona cumple


los 60 aos, mientras que en los pases
desarrollados esa edad es a los 65; no
obstante, las expectativas de vida varan
en diferentes escenarios y hay muchos
factores que afectan el proceso de envejecimiento de una persona.
De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el crecimiento
de personas mayores de 60-65 aos
es tal, que para el ao 2050 el nmero
de personas que necesitarn apoyo en
sus actividades diarias en pases en desarrollo se cuadruplicar, por lo que la
mayora de los pases estn interesados
en impulsar poblaciones ms saludables
desde etapas previas en el ciclo de la vida para alcanzar pocas de plenitud con
la mejor calidad de vida posible.

Por: Elisa Gmez-Reyes y Carlett Ramrez Faras, Scientific and Medical Affairs en Laboratorios Abbott de Mxico.

54

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

El envejecimiento saludable es un proceso que para ser alcanzado debe verse


desde el punto de vista de la prevencin.
Para la OMS, el envejecimiento saludable
involucra un envejecimiento activo definido como el proceso de optimizar las
oportunidades de salud, participacin y
seguridad para mejorar la calidad de vida
de las personas a medida que envejecen. Idealmente, el adulto mayor deber participar de manera continua, ya sea
como individuo o en grupo, en aspectos
sociales, econmicos, culturales, espirituales y cvicos a los que pertenece. Sin
embargo, esta participacin implica no
solo una estabilidad econmica y emocional sino tambin el mantenimiento de
una masa muscular funcional.

MANTENIMIENTO DE
LA MASA MUSCULAR
Durante el proceso de envejecimiento existe una prdida progresiva de la

cantidad y la calidad de la masa sea


y muscular de las personas, inherente
a los aos de vida y a su estilo de vivir.
Esta prdida conlleva a la disminucin
gradual de la fuerza, desempeo fsico
y la habilidad para realizar las actividades diarias. Estudios clnicos y epidemiolgicos han demostrado que el pico
mximo de fuerza y masa muscular se
alcanza alrededor de los 25 aos de
edad para luego declinar en mayor o
menor medida a partir de los 40 aos
segn la gentica, actividad fsica, alimentacin y cambios hormonales. Se
ha estimado que la velocidad con la que
se pierde masa muscular es aproximadamente de un 8% por cada dcada de
vida, por lo que una persona promedio
perder el 24% de su masa muscular
entre los 40 y 70 aos. Entre los 70-80
aos de edad esta prdida se acelera
a 15% por cada dcada de vida, de tal
manera que un sujeto entre los 70 y 80
aos de edad solamente conservar el

60 a 80% de la masa muscular que tena a los 30 aos y la prdida puede llegar a ser tal que solo conserve un 50%
de lo que tena a los 30.
De forma alarmante, comparado con el
msculo, la prdida de la fuerza suele
ser an ms notable, ya que se presenta de 2 a 5 veces ms rpido que la
misma prdida de masa muscular, con
una disminucin del 3-4% por ao en
los hombres y de 2.5-3% en las mujeres. Las implicaciones clnicas de
estos dos procesos, incluyen desde
la disminucin en la calidad de vida
de las personas, la discapacidad para
realizar actividades diarias y simples
como caminar o mantener el balance,
hasta incrementar el riesgo de problemas ms serios como cadas frecuentes y tener mayor riesgo de presentar
enfermedades metablicas y crnicas
no transmisibles como la diabetes y
enfermedades del corazn. Dos de los
factores ms importantes para desace-

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

55

lerar o prevenir la prdida de la masa,


fuerza y funcin muscular son: una buena nutricin y actividad fsica diaria.

ALIMENTACIN ADECUADA
Y CORRECTA
La alimentacin es importante a lo largo de todo el ciclo de vida. La dieta del
adulto mayor preferentemente deber
ser completa, variada, suficiente, adecuada, inocua y asequible conforme a
las caractersticas de cada sujeto que le
aporte la suficiente cantidad de vitaminas, minerales y macronutrientes como
los hidratos de carbono, grasas y protenas. Sin embargo, entre los cambios
que se presentan con la edad, el adulto mayor suele mostrar cambios en el
apetito, en el gusto, en la capacidad de
masticacin de alimentos, la digestin
de los mismos, la motilidad intestinal e
inclusive alteraciones en la capacidad de
absorber y fermentar nutrientes debido
a una disminucin en la biodiversidad
de la microbiota intestinal. Adems de
ello, la alimentacin puede verse obstaculizada por estados emotivos alterados
como son la depresin por falta de compaa, desinters en el autocuidado o la
capacidad econmica que se mantenga.
Es por ello, que una de las estrategias
que se proponen para apoyar a la nutricin adecuada de los adultos mayores
es el uso de alimentos especializados
que contengan nutrientes claves para
el mantenimiento o la disminucin de la
prdida de masa muscular y hueso.
Tres de esos alimentos, y de los cuales la evidencia cientfica ha sido consistente con respecto del beneficio de
su consumo en la sntesis de protenas
musculares y la disminucin de su degradacin, son:
l El Beta Hidroxi Beta Metilbutirato

(HMB): es una sustancia relativamente nueva que resulta del metabolito


del aminocido leucina y que regula
la sntesis de la protena muscular y la
degradacin del msculo. Se ha demostrado que con la edad, los niveles
plasmticos de HMB disminuyen (es56

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

pecialmente en mujeres despus de la


menopausia) y esto se correlaciona de
manera directa con la masa muscular y
fuerza. Cientficamente, el HMB favorece la formacin de tejido muscular, disminuye la velocidad de su desgaste y/o
ayuda a mantener la masa muscular en
personas que no son tan activas fsicamente. Para lograr estos beneficios, se
ha reportado que un adulto debe consumir aproximadamente tres gramos de
HMB, cantidades que no se alcanzaran
con una dieta habitual.
l Vitamina D: su importancia se ha evidenciado en aos recientes gracias a
su papel en la funcin del msculo, el
desempeo fsico y la masa sea. En
Mxico, un alto porcentaje de la poblacin mundial presenta deficiencia de
vitamina D, influyendo de manera adversa en la fuerza. Su suplementacin
es ampliamente recomendada por la
International Osteoporosis Fundation
(IOF) que indica una ingesta diaria de
800 a 1000 UI de vitamina D3 (colecalciferol), forma activa de la vitamina, e
inclusive puede ser considerada como
una hormona.
l Protenas: la masa muscular esqueltica est constituida principalmente
por protenas; la sntesis muscular se
estimula a travs de su consumo va
oral, ya que los aminocidos que la
conforman, especialmente la leucina,
son responsables de la estimulacin
anablica o de formacin de protenas
que con frecuencia no se llega a cubrir
con la dieta habitual por los cambios en
apetito, palatabilidad y capacidad de
alimentacin de algunos adultos mayores. La cantidad de protena que se
recomienda es una dosis de 1.2 a 1.5
g/kg/peso da para cubrir las necesidades diarias en donde no solo importa
la cantidad de protena sino tambin la
calidad de la misma.

EJERCICIO DE FORTALECIMIENTO,
FUNDAMENTAL PARA LA SALUD
El ejercicio de fortalecimiento musculoesqueltico participa en una buena composicin corporal (porcentaje de grasa y

msculo) y en el correcto metabolismo


de la glucosa, adems ayuda a reducir el
riesgo de mortalidad general y de padecer
enfermedades metablicas, osteoporosis,
fracturas por cadas; adems disminuye
la posibilidad de depender de una tercer
persona para las actividades de la vida
diaria. Hacer ejercicio de fortalecimiento
tambin ayuda al mantenimiento de la
masa muscular y a retrasar los efectos
comunes del envejecimiento sobre el metabolismo y el sistema osteomuscular.
El ejercicio de fortalecimiento puede definirse como la accin voluntaria de un
grupo muscular en contra de una resistencia externa, la cual puede lograrse
con aparatos de gimnasio, pesos libres
(mancuernas, barras, etctera), ligas o el
propio peso corporal. Sin embargo, es
importante evaluar las aptitudes fsicas,
averiguar si el paciente est apto para
realizar un programa fsico o si existe alguna condicin que lo prohba. De acuerdo con el Colegio Americano de Medicina
del Deporte (ACSM), para la prescripcin
del ejercicio de fortalecimiento, es importante poner atencin a cuatro caractersticas: frecuencia, intensidad, tiempo de
duracin (nmero de ejercicios, nmero
de series, nmero de repeticiones e intervalos de descanso) y tipo de ejercicio
(mquinas, pesos libres o el propio peso).

BINOMIO SALUDABLE
La cantidad y calidad de la masa muscular son esenciales para una ptima salud
metablica, cardiovascular, sea y una
vida libre de discapacidad. Para ello, es
necesario mantener una nutricin correcta
con aporte energtico suficiente, acompaado de una cantidad y calidad suficiente
de protena, adems de ejercicio especfico de acuerdo con la edad. El HMB (beta
hidroxi beta metilbutirato) es clave en este
proceso al contribuir a disminuir la prdida
fisiolgica de masa muscular, mejorar la
fuerza muscular, aumentar o preservar la
masa muscular y enriquecer el desempeo fsico en diferentes poblaciones. l
Solicitar referencias bibliogrficas
a ppapaleo@enfasis.com

Nutricin

Soluciones saludables

Aadir ms
vida a los aos
Envejecer es una parte natural de la vida. El
proceso de envejecimiento es un viaje que
trae madurez y una riqueza de experiencias,
y muchas personas consideran que la tercera
edad es un tiempo para relajarse y disfrutar de
sus logros, con ms tiempo en compaa de amigos y familiares. La presin para establecer un
hogar y proveer para el futuro, ya ha pasado.
Pero, estos factores no son suficientes si no se
suma una buena nutricin basada en vitaminas,
omega 3, cido flico, entre otros nutrientes.

Durante el ltimo siglo ha habido una


explosin en la proporcin de personas mayores en el mundo. Mientras
que en 1950 solamente 8% de la poblacin mundial tena ms de 60 aos,
esa proporcin ser de 21% para el
ao 2050. Excepto por muchos pases
de frica, la mayora de las regiones

del mundo tendr un nmero significativo de ancianos.


El envejecimiento genera preocupaciones sobre salud y vitalidad continuas.
La disminucin de la funcin fsica y
mental es causada en parte por el estilo de vida y en parte por los procesos normales del envejecimiento. Las

DSM

personas pueden hacer muchas cosas


para mantenerse sanas durante la tercera edad. Las principales estrategias
implican mantener el cuerpo funcionando normalmente y tener un compromiso activo con la vida. Aadir ms vida
a los aos garantiza que envejecer sea
un placer.

Fuente: Basado en el artculo de Russ Hazen, Ph.D (Premix Innovation Manager de DSM). Nutricin Estratgica para una vejez saludable, 2014.
DSM, Argentina.

58

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Por otro lado, el envejecimiento est asociado a un aumento


del riesgo de enfermedades crnicas, incapacidad y muerte. El
peso financiero para que la sociedad cuide de una poblacin
que envejece es sustancial. Por ejemplo, de acuerdo con el
Centro de Control y Prevencin de Enfermedades de los EUA
(CDC, o Center for Disease Control and Prevention), solamente
los costos para cuidados de salud, cuidados de largo plazo y
residenciales de ancianos para personas con enfermedad de
Alzheimer y otras demencias deben crecer a USD 1,1 mil billones en 2050, en valores reales.
Las condiciones ms prevalentes que afectan a las personas
mayores son: hipertensin, enfermedad vascular, insuficiencia
cardaca congestiva, enfermedad cardaca coronaria, demencia
(Alzheimer), depresin, incontinencia, artritis, osteoporosis, diabetes, problemas respiratorios, cadas frecuentes/fracturas de
huesos, Parkinson, cncer, catarata, glaucoma, degeneracin
macular, inmunidad comprometida. De acuerdo con el Centro para Control y Prevencin de Enfermedades de los EE.UU
(CDC), 80% de los adultos mayores tiene por los menos una
de esas condiciones y 50% de ellos tienen por lo menos dos.
Cambiar prioridades para aumentar nuestra atencin como
forma de prevenir enfermedades crnicas asociadas al envejecimiento es de gran importancia. Individualmente, las personas deben emprender cada vez ms esfuerzos para establecer
buenas prcticas de vida, incluyendo el consumo de dietas
ms saludables. Tomar decisiones ms inteligentes y saludables con relacin a la compra de alimentos ser cada vez ms
importante. El envejecimiento afecta a todos de diferentes formas; pero hay tres principales vectores para el envejecimiento
saludable: gentica e historial familiar, estilos de vida y prctica de ejercicios y, finalmente, dieta y nutricin. El primero
de esos factores es inmutable, pero los otros dos pueden ser
modificados para mejorar la salud.

Nutricin para un envejecimiento sano


El proceso de envejecimiento debe estar respaldado por una
buena nutricin para mantener la salud. Las deficiencias nutricionales pueden ser un problema real en la gente mayor, particularmente el cido flico, las vitaminas A, B12, C y D, como
tambin la anemia por falta de hierro. Adems, se recomienda
ampliamente una ingesta adecuada de cidos grasos poliinsaturados omega-3 para conservar al corazn y los vasos sanguneos en buen estado. Se puede apuntar algunos nutrientes
y su rol en la manutencin de la vejez saludable:

Calcio y vitamina D
La mayor parte de la atencin orientada al papel del calcio y de
la vitamina D ha sido asociada con su importante funcin en el
metabolismo de los huesos y a la prevencin de la osteoporosis. Sin embargo, en los ltimos aos ha habido una creciente
atencin de la investigacin hacia el papel no esqueltico de
esos nutrientes. Por ejemplo, dietas ricas en calcio han mosnfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

59

trado alguna eficacia en la reduccin del


riesgo de cncer colorectal y de la recurrencia de plipos de colon, mientras
que la vitamina D ha sido implicada en
una diversidad de enfermedades incluyendo diabetes y varios tipos de cncer.

ponsable por el color rojizo encontrado en tomates, sandas y otras frutas y


vegetales. Evidencias epidemiolgicas,
animales y de culturas de clulas apoyan el papel del licopeno en la prevencin del cncer de prstata.

Antioxidantes

Vitaminas del Complejo B

Una prominente teora relacionada al envejecimiento y a las enfermedades crnicas ha sido la teora de los radicales
libres, segn la cual la acumulacin de
dao celular debido a los radicales libres
lleva a un aumento del riesgo de enfermedades y de incapacidad. Se ha imaginado, sin embargo, que dietas ricas en
antioxidantes, tales como vitamina E y vitamina C, adems de muchos compuestos bioactivos de polifenoles encontrados
en frutas y vegetales, ayudan a combatir
los radicales libres y mejoran la salud. Esta teora es consistente con una fuerte evidencia epidemiolgica de que las dietas
ricas en frutas y vegetales son asociadas
con mejores resultados de salud y pueden
tener efectos positivos sobre el cncer,
enfermedades cardacas y enfermedades
neurodegenerativas.

Ha habido un renacimiento del inters


en la vitamina B debido a sus posibles
beneficios en enfermedades cardacas
y compromiso cognitivo. La vitamina
B6, la vitamina B12 y el folato son tres
importantes fuentes de vitamina B que
estn involucradas en los ciclos metablicos que suplen el cuerpo con los
grupos metil (metabolitos de un carbono) y que son importantes para muchas
funciones del organismo, incluyendo
el metabolismo de la homocistena, un
factor de riesgo potencial de las enfermedades cardacas.

Carotenoides - Lutena,
zeaxantina y licopeno
Lutena y zeaxantina son miembros de la
familia de compuestos de los carotinoides y son abundantes en los vegetales
de hojas verdes. Estos carotinoides tienen propiedades de salud y son encontrados en altas concentraciones en la
mcula del ojo, que es responsable por
la visin central. La degeneracin macular es un problema comn en la tercera
edad y est entre las cuatro principales
enfermedades de los ojos encontradas
en esa poblacin. La complementacin
de pacientes que muestran las primeras
seales de degeneracin macular con lutena y zeaxantina se ha mostrado beneficiosa. Adems, un reciente meta anlisis
descubri que el consumo de dietas ricas
en lutena y zeaxantina est asociado a
la reduccin en el riesgo de desarrollar el
ltimo nivel de degeneracin macular.
El licopeno es tambin un miembro de
la familia de los carotinoides y es res60

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

cidos grasos Omega-3


Los cidos grasos Omega 3 (N-3) son
encontrados en el aceite de pescado
y en algunas plantas tales como la semilla de linaza. cidos grasos N-3 son
conocidos por tener efectos antiinflamatorios y por reducir los triglicridos
de la sangre, y ha sido sugerido que
tienen un efecto positivo en pacientes
que sufrieron recientemente de infarto
de miocardio (ataque cardaco) o insuficiencia cardaca.
El estudio de Intervencin de Lpidos
Japons de la EPA (JELIS, o Japan EPA
Lipid Intervention Study) encontr una
reduccin de 19% en el riesgo de la
enfermedad coronaria y una reduccin
significativa en el derrame recurrente
despus del uso a largo plazo de cido
eicopentaenico puro (EPA) en pacientes japoneses con hipercolesterolemia.
La mayor circulacin de cidos grasos
Omega-3 de cadena larga tambin se ha
mostrado asociada con un menor riesgo de insuficiencia cardaca congestiva
en un estudio de cohorte prospectivo.
Especficamente acerca del omega-3
DHA, se puede afirmar que funciona como un cardioprotector, haciendo que el
colesterol malo (LDL) no se deposite en

las paredes de las arterias. Asimismo, el


DHA contribuye para la reduccin de los
niveles de triglicridos en la sangre.
Adems, niveles bajos de DHA (el omega-3 encontrado en los pescados marinos, como salmn, pescada blanca,
atn y sardina) han sido asociados a
la elevacin del riesgo de prdida de
la memoria relacionada con la edad y
demencia (incluso en la enfermedad de
Alzheimer). Por otro lado, niveles altos
de omega-3 DHA son asociados a una
desaceleracin del deterioro cognitivo
normal relacionado con la edad.

Fibras solubles
Las fibras dietticas solubles, tales como la betaglucana de la avena, tienen
un efecto gelatinoso en el intestino y
pueden desacelerar la digestin de carbohidratos y achatar la curva de glucosa sangunea posprandial. Este efecto
metablico de las fibras solubles puede
ser beneficioso para ayudar a controlar
los niveles de la glucosa en la sangre en
el caso de pacientes diabticos y tambin del colesterol.

Coenzima Q10
La coenzima Q10 es un compuesto del
tipo vitamina que desempea un importante papel en la respiracin aerbica
en la mitocondria de la clula y est
involucrada en la generacin de ATP,
que es usado como una fuente de energa por la clula. La coenzima Q10 es
tambin un poderoso antioxidante que
puede reducir el estrs oxidativo. El suplemento con la coenzima Q10 tambin
ha mostrado un efecto antiinflamatorio
reduciendo el marcador inflamatorio IL6 en pacientes con enfermedad arterial
coronaria. Otro estudio descubri que
la complementacin con la coenzima
Q10 mejora la funcin endotelial en pacientes con enfermedad cardaca.
Todos envejecemos a medida que pasa
el tiempo. Nuestro estilo de vida influye
en la rapidez con la que envejecemos y
en cmo lidiamos con ello. Un envejecimiento sano se centra en aportarle vida
a los aos, sin importar su edad. l

Productos Alimenticios

ALIMENTOS congelados

Calidad bajo cero


El mercado mundial de alimentos congelados se est expandiendo, centrndose en las nuevas tcnicas de congelacin que mantienen el contenido nutricional de los alimentos frescos congelados como
verduras y frutas. La demanda de alimentos de conveniencia es otro factor que aumenta la demanda
de soluciones de embalaje. El rpido desarrollo del sector de la distribucin organizada impulsar
el crecimiento del mercado hasta el ao 2020.
El mercado mundial de envases de alimentos congelados exhibe un fuerte
potencial de crecimiento debido a los
siguientes factores:
l Preferencia por los alimentos de tipo

de conveniencia entre la clase obrera


debido a limitaciones de tiempo.
l Popularidad de los hornos
de microondas.
l Envasado tecnolgicamente
avanzado.
l Aumento del uso de los componentes de valor aadido como grficos
de alta calidad para el atractivo visual
mejorado.
A pesar de que la tendencia mundial va
en aumento, el consumo de alimentos
congelados an no seduce a los argentinos donde es de apenas 1,5 kilos per
cpita, mientras que en Europa y Estados Unidos promedia los 35 kilos. En
Espaa el consumo de alimentos congelados ronda los 9 kilos, en Estados
Unidos es de 36 y en Inglaterra de 42,5.

Argentina
En la Argentina, la cadena de heladeras Grido buscaba potenciar en 2014
el consumo de productos congelados
y lanz Frizzio, que arranc con pizzas
congeladas que llegaron de manera
progresiva a todas las provincias y a
pases vecinos donde la marca ya tiene
presencia a travs de 1.350 franquicias.
A su vez, las empresas internacionales
Mc Cain y Farm Frites ya no estaran solas en el mercado argentino. En 2015, JR
Simplot, una de las marcas lderes en el
mundo en la produccin de papas fritas
congeladas, confirma su decisin de invertir en el pas a travs de un acuerdo
con Coold Mind S.A; quien pasar a llamarse Simplot Argentina S.A., continuando as con el negocio de almacenamiento
en fro y expandiendo an ms el mismo
con la venta y distribucin de productos
alimenticios en Amrica del Sur, lo que lo
convierte en un proveedor clave de papa
congelada para restaurantes y cadenas
en Argentina, Brasil, Uruguay y Chile. La

consolidacin de estas dos compaas


presenta un nuevo jugador para la industria en Amrica del Sur.
En la actualidad, el negocio de los congelados muestra un liderazgo muy marcado
por rubro. Molinos es la nmero uno en
rebozados de pollo y milanesas de soja,
mientras que McCain controla la categora
de las papas fritas y Sibarita la de pizzas.
A su vez, en 2016 la empresa El Noble
quiere masificar el consumo de alimentos
congelados en la Argentina. La idea de
la firma es apostar fuerte a las comidas
congeladas, que es un rubro que histricamente tuvo un bajo desarrollo a nivel
local. En pases desarrollados, los congelados representan entre 25% y 30% de la
venta de alimentos, mientras que ac no
llegan al 7% u 8%, lo que da cuenta del
potencial de expansin del negocio. En El
Noble reconocen que la mayor barrera al
crecimiento del consumo est dada por el
hecho de que la mayora de los productos congelados en las gndolas no puede
competir en precio con un rival difcil de
vencer, el delivery de comida a los hogares.

Por: Lic. Amalie Ablin, Direccin Nacional de Produccin de Alimentos y Bebidas, Secretara de Valor Agregado, Subsecretara de Alimentos y
Bebidas del Ministerio de Agroindustria. Argentina

64

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Los precios no competitivos explican la baja penetracin que


tiene la categora a nivel local. Segn la consultora Kantar
Worldpanel, el consumo per cpita de congelados se encuentra hoy en 1,8 kilogramos por ao, muy lejos no slo de los 24
kilos de los norteamericanos, sino tambin de los 6 kilos que
consume anualmente cada chileno.

Mercado Internacional
El mercado europeo de alimentos congelados crece aproximadamente un 3% por ao y se valor en 100 millones de euros en
2015. Alemania posee la mayor cuota del mercado de alimentos
congelados en Europa. Asimismo, se estima que los 10 jugadores en el mercado europeo de congelados, representaron el
39% de la oferta total en 2015, dejando un importante potencial
de intensa actividad de fusiones en los prximos aos entre los
numerosos pequeos actores citados en el informe. La empresa
lder en valor cuota de mercado es Nmada con una participacin de aproximadamente 12%, seguida de Unilever (6,3%) y
Nestl (5,8%). Cabe destacar, que los vendedores en el mercado compiten sobre la base del precio, la calidad, la innovacin,
el servicio, la reputacin, la distribucin y la promocin.
En EE.UU la demanda de productos alimenticios congelados
saludables como papas fritas orgnicas, sopas orgnicas,
barras de protenas, cereales para el desayuno alto en fibra,
snacks, frutas y hortalizas elaboradas, sera testigo de un fuerte aumento en los mercados desarrollados.
Tanto China como India, sern los principales contribuyentes
en lo que es el mercado de alimentos congelados de Asia Pacfico. Mientras que Sudfrica y Sudamrica son economas
emergentes en cuanto a los productos congelados y su bajo
consumo en la poblacin.
Se espera que el aumento de las innovaciones de productos
congelados contribuya al crecimiento del mercado. Los vendedores, a nivel mundial, estn innovando en cuanto a formulaciones de productos y embalajes para mantener la comida fresca
congelada. Los productos orgnicos y alimentos congelados
naturales tambin han cobrado fuerza en el mercado entre los
consumidores de costes y conscientes de la salud. Los segmentos que se encuentran en auge, independientemente de la
seccin clsica, son: platos preparados, frutas y verduras congeladas, carne congelada, papa con variantes de presentacin,
pescado congelado y mariscos, y sopa congelada.
Los expertos del sector del bajo cero insisten incluso en
que una congelacin temprana preserva ciertas propiedades
mucho mejor que la venta en fresco. Por ejemplo en Europa
existe un producto revolucionario, se trata de fruta y hortaliza
fresca congelada que mantiene todas las vitaminas, sabor, olor
y textura originales durante 3 aos. Una vez descongelado, el
producto mantiene las mismas cualidades. l
* Las opiniones vertidas son de exclusiva responsabilidad del autor, y no
comprometen a la institucin en la cual se desempea.
nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

65

Productos Alimenticios

Larga vida

Al alcance
todo el ao
Los productos congelados nos aportan practicidad, necesaria actualmente ante el poco tiempo disponible para la realizacin de las comidas. Estamos ante un proceso de conservacin que permite
alargar la vida til de los alimentos por la aplicacin de bajas temperaturas, as podemos disponer
todo el ao (independientemente de la estacionalidad) de los mismos. Frutas y Verduras congeladas
estn incluidas como opciones en alimentacin saludable.
La alimentacin de la poblacin ha cambiado en los ltimos aos, tanto por la
composicin de la estructura familiar,
como por los cambios en los estilos de
vida y, por consecuencia, en los hbitos de compra y consumo. Las tendencias en lo relacionado con el tamao de
los hogares, muestran una disminucin
en el nmero de integrantes por familia.
Una gran proporcin de viviendas tienen
como jefe de la casa a una mujer, la cual
habitualmente trabaja para cubrir las necesidades econmicas de la familia. Asimismo, un porcentaje en aumento es la
poblacin que vive sola en una vivienda,
siendo el tiempo destinado al proceso de
cocinar mucho menor a lo que ocurra antes. Segn un estudio de investigacin de
mercados, del total de hogares que disponen de una heladera o refrigerador, el
96% compra semanalmente al menos un
alimento congelado o para guardar en el
congelador. Cuando se le consulta al consumidor acerca de las preferencias por los
alimentos congelados, informa:

l Porque pueden ser almacenados por

largos perodos sin perder la frescura y


el sabor.
l Porque permiten utilizar las cantidades o raciones necesarias. Lo cual se
traduce en un menor desperdicio y un
mayor control de las raciones alimentarias consumidas.
l Porque disminuyen la frecuencia de
compra y en consecuencia ofrecen un
ahorro de tiempo.

ALGUNAS CIFRAS
El mercado de alimentos congelados
en Espaa, referido al consumo en
volumen, tiene una media nacional
de 52 kilos anuales por hogar. Consumo mayor a pases como Francia
(37 kilos) y Portugal (26 kilos). Las estadsticas informan que el consumo
an puede aumentar y alcanzar cifras
como las de Reino Unido donde el
consumo medio es de 67 kilogramos
anuales por hogar. El consumo euro-

peo medio per cpita de alimentos


congelados es 40 kilos al ao.
El mercado de alimentos congelados
en Latinoamrica se est consolidando,
en el 40% de los hogares se compran
congelados. Chile es el pas con mayor
compra per cpita en el continente.
Los estudios realizados en Argentina
para indagar hbitos y preferencias
relacionadas con los productos congelados, muestran que 3 de cada diez
argentinos consumi un producto congelado en el ltimo mes. Y entre las
preferencias de estas comidas la poblacin joven es la ms predispuesta a
consumirlas. El 46% de los jvenes entre 18 y 24 aos menciona haber consumido un congelado en los ltimos 30
das, mientras que en las personas mayores de 65 aos el porcentaje es del
16%. El ranking est liderado, por amplia ventaja, por las hamburguesas (el
60% de quienes consumen productos
congelados las mencionan). Le siguen
las pizzas y pastas.

Por: Lic. Marcela Leal, Licenciada en Nutricin y Magister Internacional en Tecnologa de los Alimentos. Ex Asesora de Whirlpool Argentina S.A.
en Alimentos Congelados y Mtodo de Coccin por Microondas. Consultora de la Industria Alimentaria. Directora de la Carrera Licenciatura en
Nutricin en Universidad Maimnides. Argentina.

66

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Definimos CONGELACIN como un proceso de conservacin


de alimentos a -18C y menos. Se suspende por completo el
crecimiento microbiano y los procesos bioqumicos se desarrollan ms lentamente. Tanto en Refrigeracin como en Congelacin de alimentos se aprovecha la accin beneficiosa del fro.
La CALIDAD de un producto congelado depende de la velocidad a la que es congelado, cuanto mayor es la velocidad
menor es el tiempo. En congelacin rpida se forman cristales
muy pequeos en el interior de la clula, pero si es lenta los
cristales se forman en los espacios intercelulares.
En la congelacin de verduras se aplica el BLANQUEADO.
Tambin llamado Escaldado, procedimiento necesario porque
la congelacin no suspende totalmente las transformaciones
qumicas, que implican prdidas de calidad como alteraciones
de sabor, olor y color. El escaldado es un shock trmico para
inactivar las enzimas. Se sumergen los vegetales en agua hirviendo e inmediatamente el doble de tiempo en agua enfriada.
Es muy importante no realizar un blanqueado escaso (porque persistiran las actividades enzimticas y pueden producir
cambios de coloracin y alteracin del sabor y olor durante el
tiempo de almacenamiento y durante la descongelacin). La
duracin ptima del blanqueado depende de la conductividad
calrica, de la especie o variedad, del grado de madurez, de la
forma y del tamao de la verdura.
Existe actualmente un gran crecimiento de la moda de los platos
congelados. Por ejemplo: viandas gourmet, viandas sanas y saludables. Es muy importante respetar las Guas de Buenas Prcticas
de Manufactura para los Servicios de Comidas, que incluyen los
requisitos necesarios a considerar en procesos, como:
l En la compra y recepcin de materias primas: debe existir
un Protocolo de aprobacin de los productos que ingresan, el
cual incluye por ejemplo inspeccin visual de los alimentos verificando la ausencia de signos de deterioro, verificar que la temperatura del alimento sea la indicada en las especificaciones.
l La Ficha Tcnica para la recepcin de mercaderas con-

tiene las especificaciones para alimentos frescos:


- Derivados de origen animal. Por ejemplo en el Pescado Congelado su temperatura de recepcin es -18C o menos ideal.
Los requisitos legales: RNE, RNPA, N SENASA, Fecha de vencimiento y/o fecha de elaboracin.
- Derivados de origen vegetal. Las verduras congeladas con
una temperatura de recepcin de -18C o menos. RNE, RNPA,
Fecha de Vencimiento, Fecha de Elaboracin.
En ambos casos deben cumplir requisitos como ausencia de
desecacin por congelamiento, envase ntegro y sin signos de
recongelamiento.
En las recomendaciones de grupos saludables de alimentos
permitidos, destinados a patologas como diabetes, obesidad,
hipertensin, dislipemias, se permiten incluir en los planes alimentarios verduras y frutas tanto frescas como congeladas. l
nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

67

Comercializacin

Bebidas de origen vegetal

Productos
con estilo
de vida

SIG Combibloc

Las bebidas de origen vegetal son las nuevas estrellas del segmento de bebidas. La tasa de crecimiento sigue al alza, y los expertos predicen un incremento del 15% anual para 2020, debido
sobre todo al mpetu que se vive en regiones como Norteamrica, Brasil, China y Tailandia, aunque
Sudfrica y diversas regiones europeas tambin contribuyen de forma clave al significativo crecimiento de esta tendencia de mercado: bebidas no lcteas con ingredientes naturales.
Los expertos de mercado atribuyen la
tendencia de bebidas de origen vegetal como positiva, fundamentalmente
porque la imagen y el posicionamiento
de los productos alternativos a la leche
Fuente: SIG Combibloc

70

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

han cambiado de forma considerable


en los ltimos aos, y con ello el hbito de consumo de los consumidores.
Al respecto, Matthias Krusche, Global
Product Manager en SIG Combibloc,

seala: Las bebidas de origen vegetal


ya no se ven meramente como sustitutos o productos alternativos a los que la
gente recurre en caso de intolerancia a
la lactosa, por ejemplo. En muchas par-

tes del mundo las bebidas elaboradas


a partir de frutos secos, cereales, semillas o antiguas variedades de grano
como la quinoa, el alforfn o el mijo se
han convertido ahora en productos de
estilo de vida que la gente toma incluso
cuando no hay ninguna razn imperiosa por motivos de salud. Las bebidas
de origen vegetal ya no son productos
nicho, ganan cada vez mayor popularidad entre un grupo objetivo que va en
aumento.
Para las personas cuyas elecciones de
estilo de vida se centran en su buena
salud y en tomar decisiones de compra responsables, las protenas vegetales estn cada vez ms presentes en
su men. Por un lado, son benficas
para la salud y, por lo tanto, para el organismo: las bebidas de origen vegetal no contienen lactosa, y en general,
tienen menos colesterol y grasa que la
leche de origen animal. Pero normalmente tienen un contenido similar en

protenas, minerales y vitaminas, y son


ms fciles de digerir que los productos lcteos. Gracias a su eficiencia en
recursos, tambin obtienen un buen
resultado en lo referente al medio ambiente. A la hora de seleccionar estos
productos, el origen de los ingredientes, los mtodos de cultivo y procesamiento y, a menudo, tambin el envase
son consideraciones importantes para
el consumidor.
Algunos de los pases que ya cuentan
con un alto nivel de consumo per cpita de bebidas de origen vegetal son
Tailandia (2015: 11,1 l), China (5,6 l),
Taiwn (5,0 l), Espaa (4,7 l), Malasia
(4,4 l), Australia (3,9 l) y Estados Unidos
(3,0 l). Particularmente en Asia y varios
pases del hemisferio sur, las bebidas
de origen vegetal forman parte integral
de la dieta. En esas regiones, los niveles de intolerancia a la lactosa entre los
adultos son comparativamente altos.
Desde un punto de vista antropolgi-

co, sin embargo, la incapacidad para


digerir lactosa es lo normal entre los
adultos. Originalmente, solo los nios
podan producir la enzima lactasa con
la que puede descomponerse la lactosa del azcar de la leche y digerirse;
generalmente, a medida que alcanzamos la edad adulta, nuestra produccin
de lactasa decrece. Sin embargo, debido a un cambio gentico, mucha gente
en el hemisferio norte puede tambin
ahora digerir lactasa en la edad adulta
sin problemas.
Como resultado de esa modificacin
gentica, la actividad de la lactasa se
conserva incluso en los adultos. El
cambio gentico tuvo lugar paralelamente a la domesticacin del ganado,
cabras y ovejas como animales domsticos y de cra, cuya leche desde
entonces se ha venido utilizando cada
vez ms como fuente de alimentacin.
De esta forma, estas regiones se han
convertido en potentes y estables na-

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

71

las protenas vegetales son benficas para la salud.


las bebidas de origen vegetal no contienen lactosa,
y en general, tienen menos colesterol y grasa que la
leche de origen animal.
ciones productoras de leche, aunque
en muchas zonas los mercados estn
saturados.

SABOR Y VARIEDAD,
OPCIONES DE MERCADO
El crecimiento de las bebidas de origen
vegetal es otra historia. De acuerdo con
Matthias Krusche: Ya sea por razones
de salud, ecolgicas o ticas, o debido
a un inters en tipos de alimentos alternativos, cada vez son ms las personas
que convierten los alimentos y bebidas
sin lactosa y de origen vegetal en parte
de su dieta. Durante aos la demanda
ha ido aumentando y seguir hacindolo. Segn las previsiones, los pases
que ya tienen un alto nivel de consumo
de bebidas de origen vegetal seguirn
liderando en 2020 el consumo per cpita. El mayor crecimiento en el consumo
se dar en Sudfrica (25%), Hungra
(15%), China (14%), Irlanda (12%) y
Austria (12%).
Viendo el desarrollo de los productos
individuales dentro del segmento, las
bebidas de soja no son los nicos impulsores del crecimiento. En 2010, las
bebidas de soja tenan todava una
cuota de mercado global del 54% en
el segmento de alternativas a la leche,
pero desde entonces la tendencia ha
ido decreciendo de forma significativa.
En 2015 la cuota de mercado era del
34% y, segn las previsiones, a estos
productos les corresponder solo el
23% del mercado para 2020. Los que
salen ganando, por otra parte, son las
bebidas a base de frutos secos y las
bebidas elaboradas a partir de antiguos
cereales.
En palabras de Matthias Krusche: Las
bebidas de soja contienen muchas protenas y vitaminas, no tienen colesterol,
72

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

y son menos grasas y menos calricas


que los productos de leche de origen
animal, pero siguen generando divisin
de opiniones. Por un lado, tienen alrgenos que causan en algunos consumidores reacciones de intolerancia; por el
otro, a los consumidores les preocupa
tomar soja genticamente modificada,
o ingerir demasiados fitoestrgenos
en la soja, que podran tener un efecto
negativo sobre el organismo. Reservas
de este tipo favorecen el incremento de
popularidad de otras bebidas de origen
vegetal no lcteas. Se espera que su
cuota de mercado sea en torno al 77%
en 2020. Segn Krusche, los fabricantes de bebidas pueden esperar grandes
perspectivas de crecimiento si incorporan en una fase temprana nuevas variedades de tendencia a su cartera de
productos.
En el rea de bebidas basadas en frutos secos, junto con las ya populares
bebidas de almendra, variedades como el anacardo y la macadamia tienen
un buen potencial de crecimiento. En
comparacin con otros tipos de frutos
secos, se considera que tienen un sabor ms fuerte; adems, las bebidas
que se elaboran con estos frutos secos tienen una textura particularmente
cremosa. En el rea de bebidas de cereales, los expertos dicen que en el futuro, adems de las bebidas de avena,
habr variedades como camo o mijo
con un impacto positivo en el mercado. Otras bebidas innovadoras como
las bebidas de altramuz, elaboradas
con semillas de altramuz, estn causando un gran revuelo; estas plantas
tienen un alto contenido en protenas y
tienen mucha menos grasa que la soja.
Tampoco contienen almidn, colesterol ni gluten. Su potencial alrgico es
mnimo.

MENOS AGUA
Y EMISIONES DE CO2
Para los consumidores que vuelven
su atencin hacia el consumo responsable, las consideraciones ecolgicas
suelen contar en favor del consumo de
bebidas de origen vegetal. Varios fabricantes han utilizado el clculo para
demostrar que los ciclos de vida del
producto de las bebidas vegetales contaminan menos el planeta que los de la
tradicional bebida lctea. Por ejemplo,
se utiliza mucho menos agua en el ciclo de vida del producto de alternativas
vegetales a la leche que para la fabricacin y el procesamiento de productos
de leche de origen animal. De modo
parecido, la emisin de gases de efecto
invernadero es considerablemente menor en el caso de las bebidas vegetales.
Tal como indica Matthias Krusche: En
este contexto, los envases de cartn
son la solucin de envasado lgica y
coherente para las bebidas vegetales.
Estn diseados para ser eficientes en
recursos, y se componen de hasta un
75% de madera, un recurso renovable. En diversas evaluaciones de ciclo
de vida, independientes y revisadas de
forma crtica, se han evaluado los envases de cartn desde el punto de vista
ambiental en comparacin con otras
soluciones de envasado. Dichas evaluaciones han demostrado que en cada segmento de mercado en el que se
utilizan, los envases de cartn obtienen
un rendimiento ambiental significativamente mejor que los envases de otros
materiales. As que encajan perfectamente con la filosofa empresarial de los
fabricantes de alimentos para los que
la naturalidad y el uso responsable de
recursos deben ser cuestiones fundamentales dentro de cada organizacin.
Teniendo en cuenta este contexto, se
anticipa un continuo y slido crecimiento de los envases de cartn en el rea
de bebidas de origen vegetal; excepto
en Asia, en donde ya son la solucin
de envasado lder en este segmento en
todo el mundo. Estamos convencidos
que esta tendencia continuar. l

Comercializacin

Ingredientes funcionales

Comunicar
y comercializar
La demanda de ingredientes funcionales sigue en aumento pero, ms all de innovar en nuevos desarrollos y lanzamientos, la industria alimentaria tiene el desafo de saber comunicar los beneficios
de estos alimentos saludables. Los consumidores requieren alimentos buenos para su salud pero, en
muchos casos, no los incorporan a su dieta por desconocer o no entender la funcionalidad que otorgan.

El auge de los alimentos funcionales


se produce cuando la poblacin los
comenz a entender, segn encuestas
realizadas por distintas universidades,
en tesis de licenciaturas o para maestras, no se reconoca este nombre en
los encuestados, quienes los denominaban alimentos saludables o super
alimentos. El crecimiento de estos
nuevos productos que estn diseados con ingredientes bioactivos no
se detiene. La categora que ms ha
crecido es el de las bebidas con ingredientes funcionales y, dentro del grupo, los lcteos.
Nielsen, en entrevistas online y global,
como la que realiz en 2015, muestra
claramente que las personas buscan
nuevos productos con ingredientes beneficiosos. Esta encuesta de alrededor
del mundo encontr que las personas
jvenes estn ms dispuestas a pagar
un precio Premium por productos con
beneficios para la salud. La categora de

saludable est creciendo rpidamente


aunque hay una tendencia a productos
diet. En Latinoamrica las respuestas
de comer ms naturalmente y alimentos
frescos fue un tem importante. Estos
grupos encuestados, en general ven en
los alimentos funcionales que proveen
beneficios que pueden reducir el riesgo
de una enfermedad o proveer una buena salud, el 36% de las respuestas globales mencionan a productos altos en
fibras como muy importantes y un 32%
alimentos altos en protenas, 30% tienen granos enteros y que son fortificados con calcio (30%), vitaminas (30%) o
minerales (29%). Latinoamrica mostr
porcentajes superiores a lo global en un
rango de 40 a 50%.

Ingredientes funcionales:
dnde estn?
Los ingredientes funcionales o bioactivos, como se los han denominado lti-

Por: Esther Santana, editora de Nutrimarketing. Argentina

74

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

mamente, son aquellas sustancias que


se encuentran en los alimentos per
se y no se conoca su funcin. Hace
unos aos se comenzaron a estudiar, a
analizar ms all de su funcin bsica.
Muchos de ellos tenan funciones reconocidas como pigmentos que le dan
color a los vegetales y frutas. No tienen
una funcin de nutriente como tal pero
proveen beneficios para la salud.
Antes de avanzar conviene aclarar que
un nutriente aporta algunas caractersticas para la nutricin exclusivamente,
como ser protenas para el crecimiento. Otros elementos aportan nutricin y
un ingrediente funcional para la salud,
por ejemplo el cido flico (folatos) o
vitamina B9, ayuda a la produccin de
glbulos rojos como nutriente y como
ingrediente funcional ayuda a la prevencin de malformacin neuronal del
recin nacido. Esta vitamina B9 est
en el nivel B para la declaracin de salud como agente que ayuda a evitar el

problema cardiovascular pero como A


para prevencin de malformacin de
espina bfida. FDA aplica categoras de
evidencia cientfica a los componentes
de la dieta que se pretenden incorporar a las afirmaciones de salud, nivel B
en este caso es moderada calificacin
cientfica y A alta calificacin.
Los alimentos naturalmente pueden
poseer estos ingredientes bioactivos
pero no en la cantidad que producen
beneficios, y es por ello que se extraen
y se agregan a otros alimentos o a travs de bioingeniera se logra producir
en el mismo alimento las cantidades
buscadas con impacto en el beneficio.
Vitaminas, antioxidantes, cidos grasos omega 3, son nutrientes y compuestos bioactivos que tienen intensa
participacin en el mercado, igual que
flavonoides, isoflavonas, licopeno, resveratrol y xantinas que son ejemplos de
componentes bioactivos puros.

Medline

Declaraciones de salud
en el etiquetado
FDA ha editado una gua para la industria en cuanto a etiquetado de alimentos, consta de afirmaciones permitidas,
requisitos para el alimento, requisitos
para la afirmacin y declaraciones de
referencia, es as como comienzan a
introducirse ingredientes bioactivos en
el listado para la industria de alimentos.
Ejemplo de ellos, son:

Medline

l Afirmacin permitida: Fitoesteroles

y fitoestanoles, riesgo de contraer una


enfermedad coronaria. (21CFR 101.83)
l Requisitos para el alimento: Al menos 0.65 g de fitoesteroles por RACC
de cremas para untar y aderezos para
ensaladas o al menos 1.7 g de fitoestanoles por RACC de cremas para untar.
l Trminos requeridos: Puede o
podra reducir el riesgo de contraer
una enfermedad coronaria, ver ms en
http://www.fda.gov

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

75

Lo mismo se puede observar con protena de soja y enfermedad cardaca, calcio y osteoporosis, sodio e hipertensin;
granos con fibras para prevencin de cncer; fibras solubles
que pueden reducir el riesgo de contraer una enfermedad cardaca; y otras.
Nuevos ingredientes funcionales no estn regulados en general o las recomendaciones son difciles de obtener de una
fuente cientfica o gubernamental, pero comienzan a aparecer
tablas en USDA, como la de licopeno, flavonoides, isoflavonas y proantocianinas llamados en general como fitoqumicos y algunas veces como fitonutrientes. Se han encontrado
de estos constituyentes biolgicos activos ms de 2000 en
alimentos basados en plantas. En el cuadro 1 se observan
fitoqumicos ms comunes con la fuente de alimentos y beneficios potenciales.

Cuadro 1: Fitoqumicos

La industria proveedora de estos ingredientes tambin est


creciendo y se ha organizado de tal forma que ya no se
puede llamar proveedora de aditivos, es por ello que se
la distingue como empresa de ingredientes. Agrupan a los
ingredientes por divisin o por industria. Por ejemplo para
farinceos (budines, alfajores, barras, pastas, snack, tortas), ofrecen los siguientes ingrediente bioactivos: fibras
solubles (inulina, oligofructosa), fibras insolubles (de avena
o de soja) o fitoesteroles.
El mercado de alimentos con ingredientes funcionales seguir
creciendo porque las personas continuarn buscando: vigilar su dieta, bajas caloras, productos que ayuden a un mejor
envejecimiento, prevenir enfermedades, el mejor crecimiento
para los nios y, sobre todo, sentirse bien.

Referencias
- http://fnic.nal.usda.gov/food-composition/phytonutrients
- http://www.nielsen.com/eu/es/insights/news/2015/younger-consumers-endorse-healthy-foods-with-a-willingness-to-pay-a-premium.html
76

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Nuevos Productos

Limonada lista para tomar

Sabores argentinos

Argentina. Terma, la bebida sin


alcohol que combina lo mejor
de las hierbas, flores y especias
presenta la lnea de Limonadas
en su nuevo pack Tetra Brik de
200 cc. Se presentan en tres
sabores: Pomelo y Quina; Jengibre y Lemongrass; y Frambuesa y Sauco.
Es una bebida baja en caloras, prctica, saludable y natural, elaborada con hierbas reales.
El nuevo packaging conserva los valores de
la marca al ser un material 100% reciclable,
que promueve el cuidado del medioambiente
y respeta la importancia del concepto de las
3R: reducir; reutilizar; y reciclar. l

Argentina. LAYS lanza cuatro nuevos sabores inspirados en las recetas ms representativas de las distintas regiones del territorio

Crecimiento sano y ptimo


con PediaSure
argentino: Humita Nortea, Ciervo Ahumado,
Provoleta Grillada y Salame. Estn disponibles
en packs de 43g y 103g. l

Franks y Frenchs,
un grato complemento

Barilla Pronto en 12 minutos

Mxico. Barilla lanz su nueva lnea Barilla


Pronto, una deliciosa pasta que puede ser
preparada en 12 minutos en una sartn en
4 pasos, sin hervir y sin escurrir, lo que da
practicidad y ahorro de tiempo. Est disponible en tres presentaciones de cortes de 340
gramos: Spaghetti, Fusilli y Codo. l

Mxico. Reckitt Benckiser present sus salsas Franks y condimentos Frenchs, para
brindar el sazn de una verdadera parrilla en
casa. Franks introdujo sus nuevos sabores
Xtra Hot, Sweet Chili y Sriracha. Los condimentos Frenchs BBQ Clsica y BBQ Chipotle
se sumaron tambin a la lnea de la marca. l

Mini tostaditas horneadas

Imagen aniversario
Argentina. Goyenechea, la
centenaria bodega de San
Rafael (Mendoza), present
una nueva imagen para su
vino cono 135 Aniversario.
Junto con la nueva aada lanzada al mercado de este blend,
que se compone de un 88%
de Cabernet Sauvignon y un
12% de Malbec, se realiz un
refresh tendiente a modernizarlo, con lneas
ms depuradas. Tambin se dio ms preponderancia al escudo familiar, y se eligi
el stamping cobre para realzar el 135 y
reflejar la crianza en barricas de roble francs durante 16 meses. l
78

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

el objetivo de crear un
vodka rico, completo y
lleno de carcter. Combina la suavidad que se
puede encontrar en un
whisky con la cremosidad de un vino aejo. l

Argentina. Twistos lanza dos nuevos sabores


de sus Mini Tostaditas: Tomate y Oliva y Grill
de Lomo. Estn disponibles en packs de 112
gr. Son ricos como cualquier snack pero son
horneados y mucho ms livianos. l

Suave, distintivo e inolvidable


Mxico. De cuerpo completo y elegante,
Belvedere Unfiltered es el vodka ms suave
y distintivo. Elaborado por un raro centeno
Diamante, el cual permanece sin filtrar con

Mxico. PediaSure es
una frmula completa
y balanceada de Abbott
Nutricin, que provee
los nutrientes clave que
los nios de 1 a 10 aos
necesitan para alcanzar
el crecimiento ptimo, en especial aquellos
que puedan tener algn retraso en su crecimiento por razones variadas, pues contiene
37 nutrientes vitales. l

Un vino con estrella


Argentino. Bodega Domiciano
presenta Estelar, un vino elaborado con uvas 100% Malbec de
Barrancas, en Maip, provincia
de Mendoza. Se realiza con uvas
seleccionadas y cosechadas en
abril, antes de la salida del sol
y con todas las estrellas de testigo. De esta manera se evita la
oxidacin conservando al mximo
su expresin aromtica. Es de
color rojo intenso, con aromas que recuerdan a frutos rojos y mermeladas, en perfecta
armona con la elegancia del roble. l

Mole Rojo Picante


La marca Doa Mara introdujo
su nuevo Mole Rojo Picante,
el cual conserva la receta tradicional, pero ahora con un
delicioso toque picante que se
logra con la mezcla perfecta de
chiles, un nuevo sabor para las familias del
norte de Mxico. Disponible en presentacin
de vaso de 235 gr. l

Agenda

l 21 y 22 de septiembre

Food Technology Summit & Expo Mxico 2016


En su novena edicin, reunir a una audiencia calificada, que busca actualizacin profesional y las ltimas novedades para la industria a nivel nacional e internacional. Los principales proveedores de aditivos, ingredientes
y servicios del sector presentan las innovaciones que marcan tendencia
actualmente en la industria de A&B. Ofrecer el ambiente ideal para el
encuentro e intercambio con colegas. Destacados speakers internacionales expondrn las ltimas tendencias mundiales dentro del Congreso
Internacional y Talleres Gratuitos de Innovacin Alimentaria, con la finalidad
de conocer los ltimos avances en desarrollo tecnolgico, nuevos procesos, sistemas y aplicaciones para el procesamiento, industrializacin y
comercializacin de alimentos, as como las ms recientes tendencias de
la industria alimentaria, con una visin clara del panorama mundial.
Lugar: Centro Banamex - Ciudad de Mxico, Mxico
Informes:
+52 (55) 5605 1777 Ext. 113

capacitacionmx@enfasis.com

http://foodtechnologysummit.com
l 19 de octubre

Food Technology Summit Argentina 2016

tos; y una rueda de negocio con compradores extranjeros (Alemania,


Pases Bajos y Estados Unidos).
Lugar: Centro Cultural Bicentenario - San Luis Potos, Mxico
Informes:
+ 52 (444) 8 11 99 35

contacto@confilat.com

http://www.confilat.com
l 23 al 25 de agosto

Fi South America 2016 (FISA)


Se exponen ingredientes alimentarios y productos innovadores de todos
los rubros. Hay presencia de alimentos funcionales y orgnicos. Control
de Calidad, Desarrollo de Productos y Marketing son temas que tambin
ocupan un lugar importante en este evento. Es el recurso ms grande y
ms inspirador de alimentos nutracuticos. Como plataforma global de
negocios, rene a expositores y visitantes de todo el mundo, que conecta a
compradores y vendedores de la industria alimentaria en mbitos como la
investigacin y desarrollo, marketing, proveedores de ingredientes y otros.
Lugar: Transamerica Expo Center - Sao Paulo, Brasil
Informes:
+1 (646) 397 4990

tatiana.rozema@ubm.com

http://www.figlobal.com/southamerica
l 8 y 9 de septiembre

Ofrece a los profesionales del sector de alimentos y bebidas capacitacin,


fortalecer su red de contactos y tomar decisiones de negocios inteligentes.
Directores, Gerentes, Coordinadores y Jefes de: Investigacin y Desarrollo,
Produccin, Compras, Nuevos Productos, Comercial, Nutricin, Marketing,
Planta, Laboratorio, Control de Calidad, Tecnologa, y Producto, entre otras
reas, se encontrarn en un mismo espacio para capacitarse, fortalecer su
red de contactos y tomar decisiones de negocios inteligentes, a travs de
una importante rea de Negocios y las ms destacadas conferencias que
se darn en los Congresos Pago y Gratuitas.
Lugar: Palais Rouge - Buenos Aires, Argentina
Informes:
(+54 11) 4722 0984

capacitacionarg@enfasis.com

http://ftsummit.com.ar

La Asociacin Colombina de Procesadores de la Leche (Asoleche), llevar a


cabo su 8 Congreso Internacional. Paralelo al programa acadmico, contar con una muestra comercial donde estar presente la industria lctea y
sus ms representativos proveedores de maquinaria, insumos y servicios.
Contar con la participacin de conferencistas internacionales y expertos
nacionales que presentarn casos exitosos agroindustriales.
Lugar: Hotel Cosmos - Bogot, Colombia
Informes:
(571) 6353374 / 6353848

director.ejecutivo@asoleche.org

http://asoleche.org/congreso

l 23 al 25 de agosto

l 20 al 23 de septiembre

4 Congreso Latinoamericano de Confitera (CONFILAT)

Tecno Fidta 2016

Celebrar su cuarta edicin como un espacio de conferencias, visitas


industriales, talleres y vinculacin con empresas de talla internacional
donde universidades, centros de investigacin y empresas convergen
para abrir sus horizontes a los retos globales. Esta edicin se dedicar
a Alemania con motivo del Ao Dual y como un evento oficial dentro del
calendario de actividades que se celebrarn en Mxico. El Congreso
tiene unperfil cientfico y tecnolgico, los ponentes son reconocidos a
nivel global y compartirn lo ltimo en desarrollos, mejoras y procesos
para el rea de chocolate y confitera. Dentro del programa se incluyen
otras actividades como: Concurso Dulce Innovacin; Espacio comercial para que empresas mexicanas y alemanas expongan sus produc-

Es el punto de encuentro de los principales decisores nacionales e internacionales relacionados con la industria del procesamiento alimentario.
Presentar los desarrollos ms recientes en productos y servicios relacionados con el procesamiento; envasado y embotellado; aditivos; ingredientes y materias primas; refrigeracin; laboratorios y control de calidad;
automatizacin y control; higiene industrial para plantas alimenticias y de
bebidas; accesorios y perifricos y servicios para la industria.
Lugar: Centro Costa Salguero - Buenos Aires, Argentina
Informes:
+54 11 4514 1400

tecnofidta@argentina.messefrankfurt.com

http://tecnofidta.ar

80

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

8 Congreso Internacional de la Industria Lctea

ndice de Anunciantes

Datos tiles

Empresa Pgina
ACEITES Y ESENCIAS...................................................................................................... 65
Aditivos el bahiense................................................................................................... 61
ALFA ARGENTINA............................................................................................................ 38
AMG................................................................................................................................ 79
BELL FLAVORS & FRAGRANCES MXICO .......................................................................... 9
BRENNTAG MXICO......................................................................................................... 31
CARBOFARMA................................................................................................................. 76
COMASA......................................................................................................................... 35
CORBION.......................................................................................................................... 7
DERIVADOS MACROQUIMICOS......................................................................................... 57
DISTRIBUIDORA ALCATRAZ.............................................................................................. 37
DSM............................................................................................................................... 84
DSM Fortitech............................................................................................................. 33
DVA MEXICANA............................................................................................................... 13
EDLONG DAIRY TECHNOLOGIES...................................................................................... 25
FABPSA........................................................................................................................... 59
FABRIC JUSTO................................................................................................................ 55
FARMESA........................................................................................................................ 29

Edicin Septiembre
industria verde:
estrategias sustentables
Deadline comercial: 18/08/2016

FDF LATIN AMERICA........................................................................................................ 77


FERBERA........................................................................................................................ 67
GELFIX............................................................................................................................ 26
GELITA............................................................................................................................ 45

Datos tiles para


lectores y anunciantes

GLUCOVIL....................................................................................................................... 43

consultas editoriales

GRANOTEC ARGENTINA................................................................................................... 47

Paola Papaleo (Latinoamrica)


ppapaleo@enfasis.com
Griselda Vega (Mxico)
gvega@enfasis.com

HIS.................................................................................................................................. 18
INGREDION .................................................................................................................2/23
INSTITUTO DE BEBIDAS PARA EL BIENESTAR Y LA SALUD.............................................. 53
INSUMOS PATAGONIA...................................................................................................... 71
IPADE ADEA GDL 2016................................................................................................. 41
ITZA................................................................................................................................ 73

suscripciones
Beatriz Stancanelli
suscripciones@enfasis.com

KALSEC........................................................................................................................... 17
MRIEUX NUTRISCIENCES (SILLIKER MXICO)................................................................. 51

publicidad

NSF INTERNATIONAL ...................................................................................................... 21

Alejandro Cantarelli / Toms Hirsch


publicidad@enfasis.com

NUTRIPLUS..................................................................................................................... 18
PACK EXPO INTERNATIONAL 2016 (PMMI)....................................................................... 81
ROHA SCIENCES MEXICO................................................................................................ 39
ROUSSELOT...................................................................................................................... 3
SAPORITI ....................................................................................................................... 15

Media Kit Online


Espaol/English
www.alimentacion.enfasis.com

SENSIENT COLORS......................................................................................................... 83
SENSIENT FLAVORS MXICO .......................................................................................... 11
STERN INGREDIENTS...................................................................................................... 49
TNA SOLUTIONS............................................................................................................. 19
WACKER MEXICANA........................................................................................................ 27

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nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

www.enfasis.com

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