Qumica de los alimentos

Concepto es la rama de la qumica que estudia los procesos y

interacciones de existentes entre los componentes biolgicos y no
biolgicos que son manipulados en los alimentos esta relacionado con la
bioqumica

Necesidades nutricionales de un individuo

Nuestro cuerpo debe recibir algunas sustancias como grasas o lpidos
carbohidratos y hidratos de carbono estos generan energa para
adquirir esto se necesita consumir alimentos que lo contienen
ALIMENTO: Es todo aquello que toman o beben los seres vivos `para la
su subsistencia
COMIDA: conjunto de sustancias alimenticias que comen y beben para
subsistir al ser ingerida la comida provee alimentos para la nutricin del
organismo
DIETA: control o regulacin de la cantidad y tipo de alimento que toma un
persona o un animal
NUTRIENTE: es toda sustancia contenida en los alimentos que puede ser
creada en el
organismo es todo lo que necesita las clulas para crear energa
empleada en las funciones como reproduccin reparacin y otras
CALORIA : la cantidad de energa calorfica necesaria para elevar la
temperatura de agua pura de 1 c a temperatura normal de la presin
atmosfrica de 14 a 15 centgrados
Clasificacin de los alimentos
Leche y lcteos son los productos mas completos
Pescado y huevo contienen muchos niveles de protenas
Verduras y frutas son fuente importante de vitamina C. Por otra parte,
proporcionan fibra alimentaria
ALIEMENTOS AZUCARADOS aporta hidratos de carbono

GRASAS O LIPIDOS : aportan grasa, en consecuencia son alimentos

hipercalricos. Son fundamentalmente energticos, si bien cumplen otras
funciones de gran importancia biolgica, ya que constituyen el vehculo
de las vitaminas liposolubles y son fuente exclusiva de cidos grasos
esencial

Agua Es una sustancia coyas molculas estn compuestas por un

tomo oxgeno y dos tomos de hidrogeno
CARACTERISTICAS: es inodora sin olor inspida sin sabor incoloro no
tiene color
Vas de ingreso y egreso :
Ingestin: Incluyendo el agua lquida y la atrapada en los alimentos, esta
ltima se libera con la digestin y pasa a la sangre a travs de la mucosa
del intestino delgado.
Oxidacin celular: Aqu el agua se forma como producto de desecho del
catabolismo (ruptura) de los nutrimentos (protenas, grasas e hidratos de
carbono), sin embargo la cantidad obtenida es poca. El agua es eliminada
por cuatro vas:
Prdidas insensibles: Un poco a travs de la piel (transpiracin) y el agua
espirada por los pulmones (por humedecimiento del aire que se inspir).
El ejercicio o incremento de la temperatura corporal estimula el aumento
en la frecuencia y profundidad de la respiracin, fomentando una mayor
prdida insensible.
Excremento: Durante la formacin del bolo el agua se reabsorbe y la
prdida es poca.
Orina: Este es el mecanismo ms importante de expulsin del cuerpo,
aproximadamente entre 1 litro y 1.5 litros al da.
Sudor: El sudor es el mecanismo que ayuda a regular la temperatura del
cuerpo, esta prdida est influida por factores como la temperatura
corporal, esfuerzo fsico y condiciones atmosfricas.

Funcin de los lquidos: el agua cumple en nuestro organismo con

Desintoxicante: los residuos acumulados, se filtran en los riones con la
ayuda del agua formando la orina.
Solvente: es el vehculo que transporta todos los nutrientes y vitaminas
hacia las clulas del cuerpo.
Amortiguadora: protege las articulaciones y la columna vertebral de
posibles traumatismos.
Lubricante: de las mucosas de diferentes tejidos como el del aparato
digestivo.
Termo reguladora: regula la temperatura corporal por medio del
intercambio de calor en forma de transpiracin.
Intercambio gaseoso: en los alvolos pulmonares se produce el
intercambio gaseoso junto con vapor de agua.
Saciedad: especialmente importante en las personas bajo un plan de
adelgazamiento. Debido a que la presencia de agua en el estmago, lo
distiende produciendo sensacin de saciedad.
Activa el metabolismo: favorece el gasto metablico en forma
proporcional al volumen de agua ingerida, hasta un lmite ( 2 a 3 litros de
agua al da). Si es en exceso puede ser perjudicial para la salud

carbohidratos : son compestos organicos constituidos por carbono

hidrogeno y oxigeno y pueden ser molculas simple o complejas los
carbohidratos importantes incluyen azucares dextrinas almidones
celulosas pectinas y gomas son fuente de energa o fibras en la dieta
Los carbohidratos se pueden usar como edulcolorates espesantes
estabilizadores agentes estabilizadores y sustitutos de grasas

carbohidratos simples

monosacridos glucosa , fructosa , galactosa

disacridos sacarosa lactosa maltosa
oligosacridos monisacaridos

carbohidratos complejos

polisacridos

glucgeno almidon celulosa

monosacridos :
son carbohidratos simples compuestos por 3 a 8 atomos de carbono
pero solo los de 5 o 6 son comunes . Dos de los mas importantes son
azucares de seis atomos de carbono glucosa y fructosa estos tienen la
formula general c 6 h12 o6
ejemplo de monosacridos laglucosa se conoce como aldosa porque
contiene un grupo aldehdo localzado en el primer atomo de carbono
de la cadena

disacridos :
estn compuestos formados por dos monosacridos generalmente
hexosas y son los oligosacridos de mayor importancia biolgica y
estn formados por la unin de hexosas su formula general es C12 H22
O12
maltosa es un ejemplo de los disacridos formada por dos unidades de
alfa glucosa, con enlace glucosdico de tipo alfa 1-4. La molcula tiene
caractersticas reductoras. Se encuentra libre de forma natural en la malta, de donde recibe el nombre y forma parte de varios polisacridos de
reserva (almidn y glucgeno), de los que se obtiene por hidrlisis. Esta
obtiene de los granos de cereal ricos en almidon
polisacridos

son los mas importantes en los alimentos son los almidones pectinas y
gomas todos lo polmeros de carbohidratos complejos con diferentes
propiedades que dependen de las unidades de azcar que costituyen la
molecula del tipo de uniones glicosidicas y el grado de ramificacin en
las molculas los almidose cunstituidos por mas de 10 monosacaridos
Los almidones por ejemplo son los polmeros donde se unen un gran
nmero de monosacridos de glucosa. Los almidones tienen la frmula
general (C6H10O5), donde n depende del tipo de almidn formado.

Lpidos
Son un grupo de molculas organicas compuestas de hidrogeno
oxigeno azufre y nitrgeno son hidrofobias son insolubles en agua pero
solubles en alcohol
Son nutrientes con determinadas funciones pero estas no son las
mismas que las grasas ya que estas son de grasas animales
Clasificacin : se clasifican en dos saponificables y saponificables
Saponificables

simples acilgliceridos ceridos

Complejos fosfolpidos glucolipidos

Lpidos saponificables

terpenos esteroides prostaglandinas

Funcin principal : Reserva energtica

Forman parte de estructuras membranosas
Forman hormonas y otros reguladores (vitaminas, catalizadores, etc)
Proteccin mecnica (como el epipln, o como la cpsula que rodea a los
riones)
Aislante trmico.
Proporcionan atractivo visual (los senos femeninos son en su mayora
grasa, las curvas de la mujer son por acumulacin de grasa debajo de la
piel en puntos clave).

Hacen ms intensa la percepcin de sabor de los alimentos (las grasas

no tienen sabor per se, pero aumentan la percepcin de sabor de los
alimentos que lo contienen. por eso el helado cremoso sabe ms dulce
que el mismo helado preparado con agua).
Aislante elctrico (la vaina de mielina de las neuronas es de material
graso)

Protenas
Los nutrientes de gran importancia biolgica que son las protenas, son
macromolculas que constituyen el principal nutriente para la formacin
de los msculos del cuerpo
Clasificacin
Existen distintos tipos de protenas y se clasifican de formas distintas
segn distintos criterios.
Los criterios de clasificacin de protenas son su forma y su solubilidad y
segn su estructura secundara

Protenas fibrosas: las protenas fibrosas tienen una estructura

alargada, formada por largos filamentos de protenas, de forma
cilndrica. No son solubles en agua. Un ejemplo de protena fibrosa es
el colgeno.
Protenas globulares: estas protenas tienen una naturaleza ms o
menos esfrica. Debido a su distribucin de aminocidos (hidrfobo
en su interior e hidrfilo en su exterior) que son muy solubles en las
soluciones acuosas. La mioglobina es un claro ejemplo de las
protenas globulares.
Protenas de membrana: son protenas que se encuentran en
asociacin con las membranas lipdicas. Esas protenas de membrana
que estn embebidas en la bicapa lipdica, poseen grandes
aminocidos hidrfobos que interactan con el entorno no polar de la
bicapa interior. Las protenas de membrana no son solubles en
soluciones acuosas. Un ejemplo de protena de membrana es la
rodopsina. Debes tener en cuenta que la rodopsina es una protena
integral de membrana y se encuentra incrustada en la bicapa. La
membrana lipdica no se muestra en la estructura presentada.

Formulas qumicas de acuerdo a su clasificacin

Hlice alfa: esta estructura se desarrolla en forma de espiral sobre

s misma debido a los giros producidos alrededor del carbono beta de
cada aminocido. La mioglobina es un claro ejemplo de protena de
hlice alfa.
Hoja plegada beta: cuando la cadena principal se estira al mximo,
se adopta una configuracin conocida como cadena beta. La
tenascina es un ejemplo de las protenas hoja plegada beta.
Alfa/beta: Las protenas que contienen una estructura secundaria
que alterna la hlice alfa y la hoja plegada beta. Un ejemplo de
protena alfa/beta es la triosa fosfato isomerasa. Esta estructura es
conocida como un barril TIM. La helicoidal alterna y los segmentos de
hoja plegada beta forman una estructura de barril cerrado.
Alfa + Beta: En estas protenas, la hlice alfa y la hoja plegada beta
se producen en regiones independientes de la molcula. La
ribonucleasa A es un ejemplo de protena alfa + beta.

Tipos de protenas

Protenas globulares
Las protenas globulares se dividen en seis categoras y, en general,
estos son:

Casi redondeada en su contorno

Con la estructura terciaria o cuaternaria

En su mayora solubles, si son pequeas (disminuye la solubilidad

y aumenta la coagulabilidad con el calor con aumento de tamao), por
ejemplo, las enzimas
La funcin enzimtica y no enzimtica.

Protenas fibrosas

Como hebras, ya sean solas o en grupos

Generalmente poseen estructura secundaria

Insolubles en agua

Unidades estructurales o estructuras protectoras. Ex, la queratina

en el cabello y la piel, algunas fibras vegetales, tambin en las
cutculas. Adems de algunos son de contraccin como la miosina de
los msculos y la elastina del tejido conjuntivo.

. Globulinas Las molculas grandes, neutrales, solubles en agua salada,

se coagulan al calentarse a altas temperaturas, por ejemplo, la aamilasa, los anticuerpos en la sangre, las globulinas de suero, el
fibringeno sanguneo, los granos de trigo, semillas de ricino, mostazas,
legumina y vicillin de los guisantes, el archin y cornarchin de los
cacahuetes y la glicina de la soja.
Prolaminas Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas y
alcohol del 70-80%, por ejemplo, la gliadina de trigo, la cebada y herdein
de zena de maz. Estos estn casi ausente en dicotyle-dones.
Glutelinas Insolubles en agua, pero solubles en un cido dbil o una
base. Por ejemplo, el oryzenin de arroz y la hordenina en la cebada.
Histonas Molculas pequeas con ms protenas bsicas, solubles en
agua, pero no se coagulan fcilmente por el calor, por lo general se
encuentran asociadas con los cidos nucleicos, como en
nucleoprotenas.
Prolaminas Contienen aminocidos bsicos, solubles en agua y no se
coagulan con el calor.
Protenas conjugadas
Estos complejos de protenas y otras molculas diferentes se pueden
dividir en siete tipos.

Nucleoprotenas (protenas + cidos nucleicos) se encuentran en el

ncleo (en su mayora constituyen los cromosomas). Los ribosomas
son partculas de ribonucleoprotenas en esencia.
Las lipoprotenas (protenas + lpidos) se encuentran en las
membranas y las superficies de la membrana y toman parte en la
organizacin de la membrana y sus funciones.
Las glicoprotenas (protenas + hidratos de carbono) juegan un
papel importante en los sistemas de reconocimiento de las clulas y
los mecanismos celulares de defensa contra los microorganismos. Se
encuentran en la superficie de la membrana y en las paredes
celulares.
Cromoprotenas (protenas + pigmentos) que se encuentra en
flavoprotena, la hemoglobina, chloroplastin (con clorofila en
tilacoides).
Metaloprotenas son complejos de proteinas con elementos
metlicos (Zn, Mn, Cu, Fe) como el Fe de la ferritina.
Mucoprotenas (protenas + muoild) estn presentes en la saliva
(mucina por ejemplo).
Fosfoprotenas (protena + fosfato) estn presentes en la leche (por
ejemplo, casena), huevo (por ejemplo, vitelina), etc.

Vitaminas
Las vitaminas son sustancias indispensables para los procesos
metablicos del organismo. Hay distintos tipos que cumplen funciones
diferenciadas. Ingresan al organismo mediante una dieta equilibrada y
variada. El cuerpo no produce por s mismo estas sustancias, por lo que
la carencia en la alimentacin se traduce siempre en una alteracin en el
metabolismo corporal.
Classificacion de vitaminas
vitaminas hidrosolubles y liposolubles
. Las hidrosolubles se disuelven en agua. Esta caracterstica hace que el
consumo diario sea ms estricto, ya que el lavado y la coccin de los
alimentos produce la prdida de las vitaminas, siendo inferior la
cantidad consumida de lo que popularmente se cree.
Las vitaminas hidrosolubles son

Vitamina C

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B5

Vitamina B6

Vitamina B8

Vitamina B9

Vitamina B12

Las liposolubles se disuelven en grasas y aceites. Suelen encontrarse en

alimentos grasos y son almacenados en los tejidos adiposos del cuerpo.
Tambin se acumulan en el hgado, es decir que existe una reserva
vitamnica corporal que permite periodos de tiempo sin ingreso de las
vitaminas.
Las Vitaminas Liposolubles son:

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Funciones de las vitaminas

La vitamina C produce colgeno, protenas necesarias para la

cicatrizacin y formacin de los tejidos.
La vitamina B1 regula el sistema nervioso y las funciones
cardacas. Tambin contribuye al crecimiento.
La vitamina B2 contribuye al mantenimiento de las membranas
mucosas, la piel y el transporte de oxgeno.
La vitamina B3 mejora la circulacin de la sangre y la produccin
de neurotransmisores.
La vitamina B5 contribuye a la desintoxicacin del cuerpo.

La vitamina B6 forma los glbulos rojos indispensables para el

transporte de oxgeno por el cuerpo.
La vitamina B8 interviene en la formacin de glndulas que generan
las hormonas y en la formacin de la dermis.
La vitamina B9 permite la multiplicacin celular, por lo que
interviene en el desarrollo del sistema nervioso.
La vitamina B12 interviene en la sntesis de ADN y ARN, por lo que
se relaciona con el sistema nervioso y la gentica.
La vitamina A es antioxidante y participa en la formacin de
hormonas entre las que se encuentran las segregadas por las
glndulas suprarrenales.
La vitamina D permite la absorcin intestinal de protenas y calcio.

La vitamina E interviene en la formacin de tejidos y en la fertilidad.

La vitamina K se relaciona, principalmente, con la regulacin de la

coagulacin sangunea.

Enzimas
Las enzimas son importantes protenas cuya funcin es acelerar la
velocidad de las reacciones qumicas que se producen en el organismo y
que son necesarias para mantener su actividad biolgica, lo cual
realizan al disminuir la energa metabolica

Las relaciones calatalizadas por las enzimas ocurren a velocidadesmas

rapdidaz qe las catalizadas .
Actua en reacciones bioqumicas son altamente especifica cada
enzemina auctua sobre un sustato tiene una naturaleza completa proteica

La totalidad de reacciones bioqumicas de un organismo constituye su

metabolismo, el cual consiste en secuencias de reacciones
qumicas catalizadas por enzimas llamadas vas metablicas. En estas
secuencias, el producto de una reaccin qumica es el sustrato de la
siguiente reaccin y as sucesivamente, tal como lo muestra el siguiente
esquema.
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Las vas metablicas son de dos tipos

a) anablicas: en ellas se sintetizan molculas bsicas que hacen posible
construir macromolculas, son reacciones endergnicas (consumen
energa).
b) catablicas: en ellas se rompen molculas que permiten obtener
energa libre utilizable, son reacciones exergnicas (liberan energa).
Las clulas y el organismo, deben regular todas sus vas metablicas
constantemente, esto por la gran necesidad de mantener estables sus
condiciones internas, es decir, su homeostasis.
En la regulacin de la actividad enzimtica participan sustancias que
actan como inhibidores, los cuales reducen la velocidad de las
reacciones catalizadas. Hay inhibidores naturales que regulan el
metabolismo y otros artificiales que permiten tratar enfermedades o

eliminar bacterias patgenas. Los inhibidores se clasifican

como irreversibles y reversible
Inhibidores irreversibles
s.
Son, generalmente, obtenidos por sntesis orgnica y se unen
covalentemente al sitio activo de la enzima y con ello la inactivan.
Un buen ejemplo lo constituye el inhibidor artificial DIPF (dilsopropil
fsforofluoridano), que inhibe a la tripsina, enzima pancretica que
hidroliza protenas y a la colinesterasa, enzima que degrada al
neurotransmisor acetilcolina en el lecho sinptico, una vez que sta ha
cumplido su funcin.
Por esta razn es parte de los gases neurotxicos, como la sarina, gas
utilizado en el metro de Tokio en 1995, que mat a decenas de personas.
Inhibidores reversibles
Se reconocen dos tipos:
1. Inhibicin competitiva
2. Inhibicin no competitiva
Inhibicin competitiva un sustrato muy parecido al sustrato natural
compite con ste por el mismo sitio activo de la enzima. La unin del
impostor con la enzima no implica formacin de nuevos productos,
pero impide que esta acte sobre su sustrato natural. El sustrato
impostor es desplazado al aumentar la concentracin del sustrato
natural.
inhibicin no competitiva el inhibidor no se une al sitio activo de la
enzima, sino que se une a un sitio alejado de este, provocndole un
cambio conformacional de manera que el sustrato ya no se adapta. Al
igual que en la inhibicin competitiva, la enzima se libera del inhibidor y,
por ello, es reversible
. Las enzimas alostricas, por lo general, poseen una estructura de dos o
ms unidades polipeptdicas y su actividad est controlada
por efectores que se unen un sitio alostrico que est separado del sitio
activo.

Enzimas digestivas
permiten que el organismo aproveche eficazmente los alimentos que
conforman la dieta y son secretadas por el tubo digestivo
Enizmas metablicas
Se producen al interior de las clulas del deseco del cuerpo contribuyen a
la eliminacin de sustancias de decechos y toxinas que intervienen el
proceso de obtencin de energa
Enzimas dietticas o de alimentos
Forman parte de la composicin de alimentos crudos destruyndose por
la accin de calor favorecen los procesos digestivos y el funcionamiento
de otras enzimas

1. Papaya. Posee una enzima denominada papana. De acuerdo con

el Centro mdico de la Universidad de Pittsburgh la papana pueden ser
especialmente til para las personas que no producen
suficientes enzimas pancreticas, lo que provoca los sntomas de
indigestin, tales como gases, distensin abdominal y flatulencia.
2. Pia. Es una gran fuente de bromelina, que acta como una ayuda para
la ingestin, adems tambin ayuda a disminuir la inflamacin.
3. Kiwi. Contiene actinidina, una enzima que acta como catalizador para
la digestin de protenas.
4. Verduras crudas. En especial las verdes; ejemplo, brcoli, apio y perejil.
5. Miel de abeja. Contiene enzimas digestivas que ayudan a mejorar el
movimiento intestinal y la absorcin de los alimentos.

Bibliografa

http://www.aislinn.com.mx/opencart/index.php
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acion.pdf
https://educacionquimica.wordpress.com/2011/06/13/la-quimica-ylos-alimentos/
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002469.htm
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http://es.thefreedictionary.com/polisac%C3%A1ridos
http://vitaminas.org.es/
libro de qumica
you tube

de los alimentos