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a) Dependientes del proceso
Temperatura/tiempo
Mtodo de fritura
o Sartn
o Freidora (continua o discontinua)
Material del recipiente
b) Dependientes del tipo de aceite
Composicin del aceite
Aditivos
c) Dependientes del alimento a frer
Relacin superficie/volumen
Cobertura
Humedad
Composicin de su fraccin lipdica

Composicin de las freidoras

A nivel industrial estn compuestas por cuatro componentes
a)
b)
c)
d)

La sustancia grasa del bao (la fuente directa de calor para el alimento)
El medio mecnico que conduce al alimento al interior del aceite
El sistema trmico que transfiere calor a la sustancia grasa
El panel de control

Los alimentos que se van a freir se sumergen en el aceite mediante una cestilla
(en general es una operacin manual), o bien dispuestos sobre un sistema de
apoyo (cinta transportadora rejada) que accionado por unos rodillos, mueve
el alimento y lo introduce en el bao.
Fritura continua o discontinua

Continua: se trata de un proceso de fritura con una produccin

altamente automatizada que permite trabajar con incorporacin
continua de materia prima a frer y de aceite, para mantener constantes
las condiciones del proceso
o Se encuentra la fritura industrial aplicada a patatas y ciertos
productos de aperitivos (snacks)
o Este tipo de fritura origina grandes volmenes de producto, que
se generan en un equipo moderno en un corto periodo de tiempo.
Discontinua: subdividirse en dos, en sartn o freidora.
o Consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la
cesta tipo rejilla y no se introduce ms hasta que no se fre y se
retira el anterior.

Las caractersticas del proceso son radicalmente diferentes,

debido a que las condiciones lo son tambin (aireacin, relacin
masa producto/masa aceite y superficie de contacto, etc.)

Subdivisin de la calidad del aceite durante la fritura

Breakin oil (aceite inicial). el aceite es fresco, claro, no emana

olores de cocido, la superficie no est encrespada. El alimento
que se fre en este aceite esta poco gelatinizada en el centro y
absorbe poco aceite.
Fresh oil (aceite fresco). La superficie del aceite est ligeramente
agitada o rizada, el alimento est parcialmente hecho
(gelatinizado) en el centro, la superficie se oscurece y absorbe
poco aceite.
Optimum oil (aceite optimo). El alimento queda perfectamente
dorado, crujiente en la superficie, hecho, pero no endurecido en el
centro, se da una ptima absorcin de aceite.
Degrading oil (aceite degradado). El aceite esta menos limpio, el
alimento se oscurece mucho en la superficie y abosrve demasiado
aceite.
Runaway oil (aceite descartado). El alimento tiene la superficie
demasiado oscura y est hecho en el interior. El aceite emana olor
a quemado y rancio.