LA CATA DE CERVEZA

INSTRUCCIONES PARA
REALIZAR LA CATA
La forma de degustar la cerveza no tiene misterio. La nica
diferencia con otras bebidas o alimentos reside en lo que
debemos esperar de una cerveza. Estableceremos pues una
lista descriptiva de lo que hay que buscar en una cerveza.

UTILICE ESTA GUA COMO

SOPORTE DURANTE LA
CATA JUNTAMENTE CON LA
HOJA DE PERFIL

Lo ms seguro es que la cerveza que nos proponemos

degustar sea presentada en botella. Casi siempre conlleva
una etiqueta. Esta primera inspeccin nos dar indicaciones
sobre lo que cabe esperar. Normalmente, el productor nos
dice que la cerveza pertenece a tal estilo. No olvidemos la
fecha de caducidad (para evitar sorpresas desagradables) y
los ingredientes.

La temperatura de
degustacin

Antes de verter la cerveza, nos tendremos que asegurar que

sta se encuentra a la temperatura ideal de degustacin. Las
temperaturas demasiado bajas no permiten la degustacin y
las demasiado elevadas desequilibran la cerveza potenciando
en exceso un componente en detrimento de algn otro.
Existe pues un margen relativamente reducido de
temperaturas de servicio que es lo que debemos buscar para
degustar: la mayora de las cervezas de alta fermentacin son
ptimas entre 10 y 13C. Para acostumbrarnos, ampliaremos
este margen por encima y por debajo: 8 a 15C. Las cervezas
de baja fermentacin requieren temperaturas ms bajas,
recomendamos la degustacin entre 8 y 10C ampliable a 7 y
11C. Consecuentemente, podemos afirmar que existe una
temperatura aproximada "estndar" de degustacin: 10C.

Servicio de la cerveza

Verteremos poco a poco la cerveza en la copa mientras que

orientaremos esta aproximadamente a 45 para que la
cerveza caiga no en el fondo sino en la pared de la copa. As
evitaremos la formacin de espuma. A medida que se ir
llenando la copa y que nos hacemos cargo de la cantidad de
espuma que genera esta cerveza en particular,
enderezaremos la copa. Si la cerveza hace poca espuma lo
haremos ms temprano que si la cerveza es muy espumosa.
Al final tenemos que conseguir una corona o cabeza de
espuma de 1 a 1,5 centmetros.

Primera olfacin

Cuando acabamos de servir la cerveza, se forma un revuelo

en el vaso, una turbulencia que permite la evaporacin casi
inmediata de alguno de los elementos ms voltiles de la
cerveza. Normalmente son steres que recuerdan flores y, en
menor cantidad, frutas (manzana, manzana verde, pera).


Olores perfumadas, fcilmente de rosa o de frutas del bosque
o hierbas muy fresca, especialmente gramneas, segn el
estilo de cerveza. Si no nos concentramos en seguida, nos las
podemos perder. Apuntemos absolutamente todo lo que se
nos ocurra. En desorden, ya lo ordenaremos despus. Casi
siempre, los aromas principales son muy fuertes y no
permiten la deteccin de estos elementos. Es necesario
igualmente proceder a la primera olfaccin porque con el
entrenamiento acabaremos siendo capaces de discernir
aromas discretos detrs de los dominantes y, principalmente
porque podemos llevarnos sorpresas. Debemos estar bien
preparados porque este es el nico paso que no podremos
repetir.
Muchas veces, con el afn de proceder rpidamente y
eficazmente a la primera olfaccin, actuamos con cierta
violencia y olemos demasiado fuerte: el resultado es que no
notamos los aromas que nos interesaban y que slo nos
haremos cargo de la picor que nos produce el gas en las
mucosas nasales y, a lo sumo, notaremos el alcohol. Hay pues
que ser rpidos pero lentos. Ahora podemos apuntar lo que
hemos percibido en esta olfacin.
Segunda inspeccin visual

En este paso determinaremos los atributos descritos de la

fase visual como son la consistencia, persistencia y color de la
espuma, as como el color y la transparencia de la cerveza.
Nos fijaremos tambin en su vivacidad.

Segunda olfacin

Ahora ya podemos proceder sin prisa y oler con atencin. No

es adecuado oler muy fuerte y repetiremos tantas veces
como haga falta. Nos apuntaremos todo lo que se nos ocurre
a medida que lo descubrimos. Incluso las cosas ms
inverosmiles deben ser apuntadas. De buenas a primeras
pueden parecerlo, pero al cabo de un rato comprenderemos
y asimilaremos la eventual sorpresa. Tambin observaremos
que hay olores principales, y a veces otros ms discretos
escondidos detrs de los primeros.
Algunos catadores suelen remover un poco la copa para que
los olores se desprendan ms fcilmente. Es una prctica que
no solemos recomendar: la cerveza es efervescente y los
aromas ya escapan bastante rpidamente sin que, adems,
tengamos que acelerarlos. Normalmente, esta prctica se
aplica a las Lager y las Pils. Tambin es verdad que los aromas
no se agotarn, habido en cuenta que los ms voltiles han
sido identificados en la primera olfaccin. Por otra parte, es
cierto que si agitamos la cerveza, los aromas ms discretos, tal
vez, se evaporarn en cantidad superior y se harn ms
apreciables.
Descubrimientos raros aparte, lo que oleremos
principalmente son los aromas de las maltas. Con la
experiencia y el tiempo podremos distinguir algunas
modalidades diferentes de malta.


Un degustador avispado tambin buscar, especialmente en
las cervezas Lager y Pils, los olores de los lpulos. Estos suelen
anunciarse con tonos de hierba muy frescamente cortada y
algn toque floral en el caso de los ms aromticos. Algn
toque de madera puede aparecer pero ser ms probable
encontrarlo en la degustacin en boca.
Los aromas que proceden de la fermentacin o de los
productos anexos pueden aparecer. Los de la fermentacin
propiamente dicha sern de tipo sulfuroso o afrutado y si son
algo ms que un toque discreto, no sern de buen augurio.
Los productos anexos de la fermentacin son afrutados y
florales.
Bsicamente, las cervezas Lager y Pils suelen presentar unas
maltas de base discretas (aroma de "baguette" francesa en los
casos ms interesantes) y el misterio radica en los lpulos. Las
cervezas de alta fermentacin, en principio, ofrecen mayor
complejidad de olores que luego encontraremos en la
degustacin en boca.
Es conveniente oler antes de probar en boca porque este
ltimo paso es ms complejo. En efecto, interviene el olfato,
el gusto y el tacto.
La degustacin en boca

Cuando tomamos la cerveza en boca, la calentamos. Esto

libera los olores que ya hemos podido apreciar en la olfaccin
pero en concentraciones diferentes y en proporciones
diferentes. Puede pues que descubrimos cosas nuevas. Por lo
tanto, lo primero que haremos, despus de pasarnos la
cerveza por toda la boca, ser concentrarnos en los aromas
que acceden a la cavidad nasal. Intentaremos identificar los
aromas que ya hemos descubierto y buscaremos nuevos.
Otra vez podremos tomar conocimiento de las maltas
diversas, los lpulos y de las especies si hay. Observaremos
cmo se combinan, cules son los dominantes y los
secundarios. Intentaremos captar si el equilibrio en boca es el
mismo que el que habamos identificado con la nariz.
Seguramente lo ser, pero no est de ms saber que puede
ser diferente. Y escrupulosamente nos lo apuntaremos todo.
Creemos que no es necesario enjuagarse la cerveza. Primero
porque lleva gas y agitando en la boca podra convertirse en
una experiencia traumtica.
Como ya sabemos, las papilas gustativas que tenemos en la
lengua slo distinguen cuatro sabores bsicos. Los
analizaremos por orden inverso de importancia: salado,
acidez, dulzura y amargura.
Con el sentido del tacto, en boca, distinguiremos los
siguientes aspectos: el cuerpo, la efervescencia, contenido en
alcohol y la astringencia.


Los atributos que acabamos de describir deben ser
cuantificados. Lo que significa que tal atributo puede
aparecer en grandes cantidades o apenas apreciable, pero
hay otros conceptos que se pueden aplicar al conjunto de las
caractersticas descritas como son: la persistencia de un
aspecto, el retrogusto, la complejidad y el equilibrio.
Una vez nos hemos hecho una idea detallada de la cerveza
que hemos probado, intentaremos hacernos una idea global.
Antes de emitir una apreciacin personal, nos preguntaremos
si la cerveza en cuestin responde a las expectativas incitadas
por la etiqueta, es decir, compararemos lo que hemos
degustado con el estilo que pretende representar. Lo
evaluaremos en una escala de 1 a 10.
Muchas veces, la complejidad de una cerveza no se nota con
una sola cata. De modo que despus de un descanso, si
repetimos la experiencia, puede que nos hagan patentes
cosas que se nos haban escapado en una primera cata. As
pues podemos repetir la fase nasal y la de boca hasta cuatro
veces. La mayora de las cervezas han dado todo lo que
tenan en mente de la segunda vuelta, pero nos hemos
encontrado con algn crudo especialmente complejo que no
hemos podido dar por degustado antes del cuarto trago.
Alguna vez, lo que habamos detectado en primera cata
reaparecen en la tercera o en la cuarta. Estas apariciones y
desapariciones no son nada de extraar.