1) Punto de fusin.

- El punto de fusin de los cidos grasos aumenta 5

gradualmente con la longitud de su cadena hidrocarbonada (Tabla 6.1). Cuando
los cidos grasos se solidifican sus molculas se empaquetan formando un
retculo regular en el que cada una de ellas se encuentra unida a sus vecinas
mediante interacciones de Van der Waals entre las respectivas cadenas
hidrocarbonadas. Cuanto ms largas sean dichas cadenas mayor ser el
nmero de interacciones que se podrn establecer entre ellas y, por lo tanto,
ms cantidad de energa trmica habr que emplear paran romperlas y pasar
as del estado slido al estado lquido, es decir, mayor ser el punto de fusin.
Los cidos grasos saturados tienen puntos de fusin significativamente
mayores que los insaturados de igual nmero de tomos de carbono (ver Tabla
6.1). Esto se debe a que la conformacin extendida de los cidos grasos
saturados permite que sus molculas se empaqueten muy estrechamente
establecindose interacciones de Van der Waals todo a lo largo de sus cadenas
hidrocarbonadas; por el contrario, los cambios de orientacin existentes en las
cadenas hidrocarbonadas de los cidos grasos insaturados impiden que sus
molculas se empaqueten tan estrechamente dificultando la formacin de
interacciones de Van der Waals. As, al existir entre las cadenas
hidrocarbonadas de los cidos grasos saturados un mayor nmero de
interacciones de Van der Waals , la energa trmica necesaria para romper
estas interacciones es mayor, lo que se traduce en un mayor punto de fusin.
El punto de fusin de los cidos grasos determina el de los lpidos que
los contienen. Es muy importante que determinadas estructuras lipdicas,
como las membranas celulares, permanezcan fluidas, y por ello los distintos
tipos de organismos deben regular la composicin en cidos grasos de sus
lpidos constituyentes. As, en los vegetales y los animales poiquilotermos, que
no mantienen una temperatura corporal constante, abundan los cidos grasos
insaturados, que tienen un punto de fusin bajo, mientras que los animales
homeotermos, que mantienen una temperatura corporal constante y elevada,
pueden recurrir en mayor medida a los cidos grasos saturados sin correr el
riesgo de que sus membranas "cristalicen" cuando la temperatura exterior es
muy baja. 2) Comportamiento en disolucin.- Los cidos grasos son sustancias
anfipticas: el grupo carboxilo, que a pH 7 se encuentra ionizado, es
netamente polar, mientras que la cadena hidrocarbonada es totalmente no
polar. Por lo tanto, en medio acuoso los cidos grasos tendern a formar
micelas y otras estructuras afines