Captulo 5

El Vino
Jugo Divino

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la Vid y el Vino

Captulo 5

El vino

Jugo divino

El vino
El vino llega al consumidor dotado de cualidades que se generan en
los viedos. Todos los atributos que apreciamos en esta bebida son
concebidos por la naturaleza y por las manos de miles de hombres
y mujeres que otorgan un carcter distintivo a la principal actividad
econmica mendocina.

Desde la via, la uva recorre numerosas etapas que gestan la maravillosa transformacin. As, cada ao, nacer un vino nuevo que expresar las caractersticas del terruo y la cultura que le da origen.
Vendimia de los racimos

En Argentina y en todo el hemisferio sur la vendimia o cosecha de las

uvas se realiza desde mediados de enero hasta finales de abril dependiendo de la variedad y de la regin de procedencia de la uva. Existen variedades que maduran temprano como Chardonnay o Sangiovese y otras lo hacen ms tarde, como Cabernet Sauvignon o Bonarda.
Esas mismas variedades maduran, por ejemplo, antes en Chilecito (La
Rioja) que en Tupungato (Mendoza). El concepto de la madurez es
relativo. As la uva estar en madurez fisiolgica cuando sus semillas
tienen capacidad de germinar. Esto tiene poco valor para la industria.
Las uvas estarn maduras desde el punto de vista industrial, cuando
hayan llegado al mximo contenido de azcar. La madurez enolgica
se alcanzar cuando la uva tenga los atributos necesarios para lograr
determinado tipo de vino (por ejemplo, la mayora de los espumantes
requieren uvas con menos azcar que para un vino de guarda, para
el que adems se necesita un adecuado nivel de otros compuestos,
como los polifenoles).
La cosecha puede ser manual o mecnica. La ms difundida y tradicional es la cosecha manual que involucra a miles de trabajadores para el tiempo de vendimia. El paisaje provincial se transforma
cuando la familia viatera se dispone a recoger el fruto del trabajo
de todo un ao. Se estima que unas 30 mil personas se movilizan en
cada temporada, aunque son aproximadamente 10 mil los trabajadores abocados a la cosecha de la uva, mientras que el resto participa
en otras labores en la via y en la bodega. Los obreros temporarios,
conocidos como golondrinas, son fundamentales en cada vendimia
ya que completan, junto con los mendocinos, el personal necesario
para recolectar la uva de toda la provincia.

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Cosecha manual o tradicional

Entre finales del siglo XIX y principios del XX la uva se recolectaba en canastos de mimbre. Pero este recipiente era difcil de manipular y el jugo de
la uva se filtraba por las aberturas del tejido. Por lo que, con el tiempo, se
remplazaron por tachos metlicos.
Actualmente, la recoleccin se realiza:
En tachos o cajas plsticas: los cosechadores recorren las hileras cortando, con tijeras, los racimos de uva. Luego los depositan en recipientes que
pueden contener entre 15 y 20 kg de uva. Pueden ser metlicos (tachos o
gamela) o plsticos (caja o bandeja). Cuando se ha completado el contenido del tacho se traslada hasta un camin, que ms tarde llevar la uva
hacia la bodega. Una vez que el operario descarga la uva en el camin
recibe como pago una ficha. Una especie de moneda de aluminio, con el
nombre del viticultor o de la empresa duea del viedo y al final de la semana o del da, cambia esas fichas por su equivalente en dinero, segn el
precio que se haya pactado con anterioridad. Los camiones suelen utilizar
una carpa impermeable para evitar que se pierda el lquido. En otros casos,
la uva es trasladada directamente en las cajas plsticas.
En bin: la uva se cosecha en recipientes plsticos y se deposita sobre el
camin en grandes cajas plsticas de 400 kilos denominadas bines. En la
bodega, con la ayuda de elevadores, la uva se vuelca sobre el lagar o sobre
una tolva y de ah pasa a la moledora, pasando o no previamente por una
cinta de seleccin.

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En el hemisferio sur, la cosecha de la uva se realiza entre enero y abril.

Por cada tacho el cosechador recibe una ficha

que luego canjea por dinero.

Cosecha mecnica
La vendimiadora mecnica funciona con un sistema de bastones que
sacuden la planta de modo que los granos se separen del escobajo. Luego,
la uva es transportada mediante unas cintas que la depositan en un recipiente llamado tolva, la cual, en la mayora de los casos, forma parte de la
mquina cosechadora.
La versatilidad de las mquinas hace posible que se regule el proceso de
acuerdo a distintos requerimientos: en funcin de la variedad, de las condiciones climticas y del terreno el viedo y en esto interviene la capacitacin y experiencia del conductor.
Entre las ventajas que se mencionan de las mquinas cosechadoras para
uva hay que destacar su rapidez, ya que pueden vendimiar entre 4 y 8 hectreas por da, ingresar al viedo an en malas condiciones climticas (con
lluvias) o realizar cosecha nocturna, lo cual en zonas clidas resulta fundamental para mantener a baja temperatura las uvas y conservar muchas de
sus caractersticas aromticas. As tambin se ahorra energa ya que la uva
debe enfriarse menos al llegar a la bodega.
Si bien cualquier viedo puede ser cosechado con mquina, en muchos
casos es imprescindible adaptar su diseo a la vendimiadora. Por eso,
deben cambiarse palos y alambres en mal estado, sacar los frutales u olivos
que estn en los extremos de las hileras, entre otras cosas. Lo mismo ocurre
con las bodegas, en las cuales ser conveniente tener la tecnologa de
recepcin y el equipamiento adecuados.
La cosecha mecanizada es una prctica comn en otros pases vitivincolas. En Francia, por ejemplo, el 80% de la superficie implantada es vendimiada con mquinas. Australia es otro de los pases con ms desarrollo de
la cosecha mecnica. En Mendoza, las primeras mquinas cosechadoras
ingresaron al final de la dcada del 70, pero no fue sino hasta mediados de
los 90 que comenzaron a instalarse ms firmemente. Todava es incipiente
la participacin de la mecanizacin durante el tiempo de vendimia.

Cosechadora mecnica. Su utilizacin es incipinte en Mendoza.

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De la via a la bodega
En la bodega la uva es depositada en el lagar o dispuesta en la cinta de seleccin, en la que se separan racimos o granos defectuosos, hojas o cualquier
elemento extrao que pueda venir con la uva. Los cuidados en esta etapa
tienen una importancia fundamental, ya que influyen directamente en la
calidad final del vino. Los aspectos a tener en cuenta son la temperatura y
el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. Lo
que se procura es evitar las oxidaciones y otros procesos microbiolgicos
que no son convenientes para el vino.
Elaboracin del vino
El vino se define como la bebida obtenida exclusivamente de la fermentacin completa o parcial del mosto de uva o de la uva fresca.
Como materia viva y en constante evolucin, vara con el tiempo; adems de
ser el resultado de una comunin de factores como el clima y el suelo donde
maduraron las uvas, el mtodo de cosecha, los hombres y mujeres que intervinieron en las labores culturales en el viedo y durante la vinificacin, los
mtodos de conservacin, entre otros.
Para hacer buen vino se necesitan uvas sanas, en estado de madurez apropiado. Dado que es un producto natural, es susceptible a diferentes transformaciones, por ello debe ser guiado con pericia y cuidado por los tcnicos.

Cinta de seleccin. Se eliminan granos rotos, enfermos o verdes.

Las etapas de la vinificacin varan segn el tipo de vino. En lneas
generales pueden mencionarse las siguientes:

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1) Despalillado.
2) Obtencin del jugo: Estrujado o Prensado.
3) Encubado.
4) Maceracin en la vinificacin en tinto y excepcionalmente en la vinificacin en blanco (muy breve).
5) Fermentacin alcohlica.
6) Descubado o Separacin del vino (en el caso de vinos tintos, se separa la
parte lquida de los slidos llamados orujo).
7) Fermentacin Malolctica en la mayora de las vinificaciones en tinto y en
blancos muy particulares.
8) Estabilizacin. Clarificacin.
9) Crianza.
10) Filtracin.
11) Fraccionado. Embotellado.

La enologa
Es la ciencia que abarca el conocimiento del
vino, su composicin y transformaciones incluyendo la investigacin y ejecucin de tareas
tendientes a obtener el mejor vino que con
determinada uva se pueda producir.

Elaboracin de vinos blancos

La cosecha de las uvas debe ser realizada en forma cuidadosa, evitando el
contacto con metales, pues es posible desatar un proceso que terminara en
sabores y aromas no deseados.
Seleccin de la uva. Para determinados tipos de vinos se procede a una
seleccin previa de la uva. De los racimos depositados en cintas se separan
los granos rotos, enfermos o verdes, los restos de hojas u otras partes de la
planta o elementos extraos.
- Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva durante la noche o en las primeras
horas de la maana, porque debe llegar fresca a la bodega. Igualmente,
siempre la vendimia es enfriada antes de pasar a las siguientes etapas.
Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo
(parte verde del racimo).
Molienda.o estrujado. Los granos pasan por rodillos acanalados que los
rompen suavemente para permitir un rpido escurrimiento del jugo durante
el proceso de prensado.
Prensado. En esta etapa la uva es sometida a una presin para extraer la
mayor cantidad de jugo o mosto. La presin no debe ser excesiva para no
extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se
utilizan prensas neumticas que trabajan con presin reducida, obtenindose
mostos de gran calidad.
Sulfitado. Una vez que el mosto y los orujos son colocados en la vasija,
se agrega una dosis de anhdrido sulfuroso que cumple con dos funciones
principales: antisptico y antioxidante.
Desborre o desfangado. Los mostos son llevados a una vasija donde
permanecen de 8 a 24 horas a baja temperatura. Dado que los mostos estn
inmovilizados se produce una decantacin de restos de pulpas, semillas,
tierra y partculas en suspensin que sedimentan en el fondo de la vasija y se
separan luego mediante un trasiego.
Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable, piletas de hormign armado revestidas con epoxi o barricas de roble.
Fermentacin alcohlica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras que pueden ser seleccionadas o nativas o indgenas (naturales). Las
levaduras son microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que
se adhieren al hollejo de la uva en la poca de maduracin, al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azcares
en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fermentada nica. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (en el mosto)
se multiplican de manera considerable, lo que favorece su accin.
La reaccin qumica esquemtica realizada por las levaduras podra ser
simpleficada:
Glucosa = alcohol + gas carbnico
Si bien las levaduras naturales o indgenas vienen adheridas al hollejo de la
uva, hoy existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran
una fermentacin ptima y controlada. Una vez que las levaduras han degradado el azcar y lo han transformado en alcohol y dems sustancias, mueren
y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras. El azcar que
no se transforma en alcohol es llamado azcar residual.

En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin
espontnea del mosto. Hoy se sabe que la labor
de transformar el azcar del jugo de la uva en
alcohol y otros compuestos qumicos, llamados
secundarios, la realizan las levaduras del gnero
Saccharomyces.
El mosto al fermentar, se enturbia, se calienta
y desprende gas carbnico. La sensacin de
hervor, en latn fervere, da origen al nombre de
fermentacin.
La fermentacin puede desarrollarse bien entre
18 C y 28C. La temperatura elegida depender
del tipo de vino, pero en general los mostos
blancos se fermentan a menos temperatura que
los tintos. La fermentacin a baja temperatura
permite una lenta transformacin del azcar
en alcohol, acompaada con una abundante
produccin de elementos aromticos.

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 Fermentacin malolctica. Algunos vinos blancos son sometidos

a esta fermentacin. La uva posee mayoritariamente cido tartrico,
cido mlico y el cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente
durante el proceso de fermentacin alcohlica. El cido mlico es
de suma importancia biolgica para el vino. Durante la fermentacin
alcohlica el cido mlico comienza a transformarse por las levaduras
y ciertas bacterias lcticas, en cido lctico. Pero terminada la fermentacin alcohlica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas efectan lo que se conoce como fermentacin malolctica. En ella
el cido mlico termina de transformarse en cido lctico, anhdrido
carbnico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas
mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas
cercanas a 20C.
Descube. Una vez terminada la fermentacin, toda la materia slida
(levaduras muertas, trtaro, bacterias y cualquier materia slida) precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino limpio de sus
borras.
Trasiegos. Despus del descubado, se realizan trasiegos para separar
el vino de los sedimentos ms finos que se depositan en el fondo de
la vasija. Esta operacin consiste en pasar el vino de una vasija a otra,
dejando todo el sedimento en la primera.
Clarificacin. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que es capas de arrastran hacia
el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensin no deseados en
el vino.
Estabilizacin tartrica: Se realiza enfriando el vino a valores por
debajo de 0C para que precipiten las sales tartricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser as precipitaran en la botella,
luego del fraccionamiento, formando cristales.
Fraccionamiento. Embotellado y taponado. Se realiza mediante
lneas de fraccionamiento de mayor o menor complejidad, que pueden
estar instaladas en las mismas bodegas o ser mviles.

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Amarillos, dorados y verdosos son los matices propios de los vinos blancos.

Proceso de elaboracin de vinos blancos

Uvas Tintas

Uvas Blancas

Lagas y moledora
Prensa

Maceracin
Previa

Orujo

Desborre
Previo

Borra

Escobajo

Mosto Claro
Fermentacin

Prensa

Barricas

Estabilizacin

Mosto
Bastoneo
Orujo

Fermentacin en barricas
Desborre
Previo

Envasado
vino de guarda

Envasado vino
joven

Variedades blancas como Chardonnay, Viognier

y un poco menos Sauvignon Blanc son las ms
utilizadas para la fermentacin en barricas.
El proceso de elaboracin es similar slo que
la fermentacin alcohlica y eventualmente
la fermentacin malolctica, se realizan en
estos recipientes . En esta etapa el vino gana
aromas y sabores que le aporta la madera y se
produce una interaccin entre los taninos del
roble y las protenas de la levadura. Pasada la
fermentacin malolctica se trasiega el vino (se
separan las borras de las levaduras) y se guarda
nuevamente en las barricas donde se procede a
su clarificacin.

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Elaboracin clsica de vinos tintos

Seleccin de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una
seleccin previa de la uva.
Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo.
Molienda o estrujado. La uva pasa por rodillos acanalados que los
rompen suavemente.
Dado los diferentes tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la
moledora para romper ms o menos el grano de uva o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la siguiente etapa.
Sulfitado. Procedimiento idntico al de los vinos blancos.
Encubado. Para elaborar el vino tinto el mosto se encuba junto con la
pulpa, el hollejo y las semillas o pepitas. Se puede colocar en distintos
tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de hormign armado.
Fermentacin alcohlica. Se realiza a temperaturas que van de los
24C a los 30C dependiendo del tipo de vino aelaborar. Pasa lo mismo
con los tiempos de encubado que varan de 7 a 20 das o ms. En esta
etapa, adems de comenzar la fermentacin, se produce otro proceso que
es el de maceracin, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con
la piel y otros elementos slidos ir ganando color, taninos, aromas y sabores. En los tintos de guarda la fermentacin es a temperaturas ms altas
y las maceraciones son ms prolongadas ya que le otorgan una mayor
estructura al vino, con ms cantidad de polifenoles y mayor suavidad en
los taninos.
La fermentacin se completa cuando la cantidad de azcares reductores
es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o la separacin del vino flor de los orujos (semillas, hollejos y pulpa).
Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa.
Fermentacin malolctica. El proceso qumico es el mismo que se
explic para los vinos blancos.
Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea.
Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre
ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en las bodegas. Esta operacin consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos
a otra vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos.
Clarificacin. Operacin similar a la realizada para vinos blancos.
Crianza. Los vinos tintos pueden ser jvenes, frescos, frutados. Se los
llama tintos jvenes, primicia o del ao. Otros vinos pueden atravesar un
proceso llamado crianza, que consiste en estacionar los vinos generalmente en barricas de madera (generalmente roble francs o americano), lo
cual permitir -despus de la fermentacin malolctica- que el vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas, adems,
favorece la estabilizacin del color.
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Embotellado. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el

vino y embotellarlo cuidadosamente.

 Aejamiento en botella. Cuando el enlogo considera que el vino

est listo para ser embotellado, puede decidir estibar las botellas en salas
llamadas cavas, en las que la temperatura es de 15C aproximadamente. En
ausencia de aire, el vino se termina de suavizar y se produce la armonizacin de todos sus componentes. El tiempo de estiba es variable y depende del
tipo de vino que se desee obtener.

Proceso de elaboracin de vinos tintos

Uvas

Uvas Tintas
Lagar y moledora

Uva molida

Escobajo

Maceracin
Fermentacin

Prensa

Orujo

Vino
Fermentacim
Malolctica

Blanco de tintas?
Estabilizacin

Envasado
vino joven

Crianza

Envasado
vino de guarda

Con uvas tintas se puede elaborar vino blanco.

Una vez realizado el despalillado y prensado de
la uva se separa rpidamente el jugo de los hollejos para que no le cedan color al mosto. Con
el jugo transparente se completa la vinificacin.
Estos vinos son conocidos como blanc de noir,
es decir blanco de tintas.

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Elaboracin de vinos rosados

El vino rosado se elabora generalmente a partir de uvas tintas, pero podra hacerse a partir de uvas rosadas. La vinificacin es similar slo que
la maceracin del jugo con las pieles es reduce a unas pocas horas.
Cuando se ha obtenido el color buscado se procede a separar las partes
slidas y continuar el proceso con el jugo solamente.
Los cuidados y tratamientos durante y despus de la elaboracin se
asemejan a los de los vinos blancos. Se obtiene as un vino fresco y
frutado, con casi nula capacidad de guarda.
La madera: aliada para la guarda
La madera es una materia noble que enriquece al vino cuando se utiliza en forma adecuada. Antiguamente y hasta antes de la utilizacin del
vidrio era el mtodo ms usado para el almacenamiento y transporte
del vino.

El roble
El roble es la madera ms utilizada para la fabricacin de barricas. Existen ms de 250 especies,
de las cuales slo tres renen las caractersticas necesarias para la confeccin de estos
recipientes. El Quercus robur y Quercus petrae
son las dos especies que crecen en los bosques
europeos, mientras que el Quercus alba es el
roble de origen americano, fundamentalmente
de Estados Unidos.
Las maderas de roble europeo y americano ofrecen diferencias que se pueden captar desde lo
sensorial. Su uso responde a diversas variables
como el cepaje o el tipo de vino.

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En muchas bodegas conviven vasijas de gran tamao con barricas de 225 litros.

Se fabrican de varios tamaos, aunque en Argentina se impusieron las

cubas y toneles grandes, porque disminuan las variaciones de temperatura que se producen en las vasijas ms pequeas. Es comn ver todava en
Mendoza los centenarios recipientes de roble, que adems de embellecer
las histricas bodegas, forman parte de las postales que ilustran la cultura
de la provincia. Los caldos criados en estas vasijas ofrecan gustos y aromas
particulares que identificaron a los vinos argentinos durante dcadas. Con
el tiempo estas cubas se fueron deteriorando y hoy son pocas las bodegas
que las conservan en buen estado. Sin embargo, los vinos que ah se colocan no reciben aportes por parte de la madera, ya que el tiempo ha hecho
que las sustancias extractivas de la madera se agoten.
Tendencias ms modernas en la elaboracin de vinos dejaron atrs el estilo
tradicional argentino y dieron paso a vinos con mayor presencia de aromas y sabores frutales y una nota de madera nueva. Este cambio de estilo
propici el uso de las barricas de 225 litros, que se colocan en ambientes
climatizados y tienen una vida til de 5 a 7 aos.
El arte de la tonelera
La fabricacin de los barriles o barricas es prcticamente un trabajo artesanal. La madera hendida y cortada en duelas es puesta a secar de manera
natural, al aire, proceso que demanda dos o tres aos. Otras tcnicas consisten en utilizar rociadores y calor para acelerar el secado.
Para curvar las duelas se procede a quemar la cara interna, las cuales una
vez dobladas, se sujetan con sunchos de metal, permitiendo el armado de
los recipientes. Este quemado puede ser de mayor o menor intensidad y
otorgar diferentes aromas y sabores al vino.
Aportes de la barrica
Algunos de los efectos que la barrica produce en el vino son:
- Cambian y estabiliza su color.
- Enriquecen su aroma.
- Favorecen su clarificacin.
- Someten al vino a un proceso de microxigenacin sutil y controlado.
- Enriquecen al vino en taninos, ya que se suman los taninos del roble.
- Armonizan los taninos y disminuyen la astrigencia.

Las barricas tienen una vida til de 5 a 7 aos.

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Los vinos espumantes

Por definicin un vino espumante es aquel que a la temperatura de
20C tiene una presin dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/
cm2. Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho
en forma de hongo asegurado por un bozal.
Para obtener presin carbnica natural dentro de una botella es necesaria una fermentacin alcohlica que proviene de algunos azcares
residuales o azcar agregado al vino.
Cmo se elaboran?
Existen diferentes mtodos o tcnicas para elaborar vinos espumantes.
En Argentina se utilizan bsicamente el mtodo tradicional o champenoise y el charmat o de cubas cerradas.
Las variedades que ms se usan para los espumantes son: Chardonnay,
Pinot Negro, Chenin Blanc, Ugni Blanc, Semilln.
Los pasos hasta lograr un vino con burbujas,
segn el Mtodo Champenoise son:
Seleccin de las uvas. En general se cosechan antes que las uvas
destinadas a vinos tranquilos. El objetivo de no cosecharlas tan maduras es que la uva posea un tenor azucarino menor y un grado de acidez
ms elevado.
Prensado. Las uvas se prensan enteras (con escobajo) o se despalillan y luego se prensan para obtener un mosto de alta calidad.
Primera fermentacin alcohlica. Primero se elabora el llamado
vino base que se fermenta a bajas temperaturas, generalmente en tanques de acero inoxidable.
Clarificacin.
Filtracin.
Estabilizacin.

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La Champagne

La presencia del vino en la regin francesa de la Champagne es conocida desde los principios de la Era Cristiana,
aunque en esos tiempos los vinos ms famosos eran los rosados y tintos tranquilos.
Se cree que es con el monje Don Perignon (1638-1715) que nace el champagne espumoso. La historia cuenta que
este monje estudi la relacin de las vides y el suelo, analiz qu cepajes se adaptaban mejor a la regin de la
Champagne y se destac por ser un gran hacedor de vinos. Hay leyendas que relatan que Dom Perignon rellen
unas botellas que tenan vinos con restos de azcar, lo que ocasion la segunda fermentacin. Cuando el monje
descorch el nuevo vino, que contena millones de burbujas, exclam: estoy bebiendo estrellas.
En Francia, el champagne se elabora con las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Es una denominacin de origen controlada, por lo que todos los vinos con burbujas naturales que se producen fuera de esta
regin francesa son espumantes, ya que no pueden recibir el nombre de champagne.

El bozal evita que el tapn salga despedido por la presin de gas carbnico.

 Agregado del licor de tiraje. Al vino base se le agrega el licor de

tiraje, compuesto de 24 g. de sacarosa / litro, levaduras y otros coadyuvantes. Luego se embotella y se le coloca una tapa corona, que es
provisoria.
Toma de espuma. Las botellas se estiban acostadas en un lugar
fresco y oscuro. Aqu comienza la llamada segunda fermentacin alcohlica, que se prolongar durante el tiempo necesario para consumir
los azcares. Peridicamente se agitan. Esta fermentacin producir
gas carbnico, que se traducir en pequeas burbujas. A medida que
avanza la fermentacin y se van agotando las sustancias nutritivas
en el interior de la botella, las levaduras van muriendo. Este proceso
puede prolongarse entre 12 y 24 meses. Estas levaduras muertas sufren
la autolisis y las sustancias que el proceso genera ms otras, se van
depositando en el fondo formando borras. Se sabe, adems, que estas
levaduras liberan nanoproteinas, protenas que generan sensaciones
particulares en boca.
Removido. Al terminar la fermentacin y autlisis es necesario
eliminar los restos de levaduras (borras). Para ello las botellas se llevan
a pupitres donde se estacionan inclinadas con el pico hacia abajo. Por
medio de lentos movimientos rotativos las borras terminan por ubicarse
en el cuello de las botellas.
Degello. Completado el removido, que puede llevar hasta un mes,
se realiza la operacin llamada degello, que consiste en sumergir los
cuellos de las botellas (donde se encuentran depositadas las borras) en
una solucin que congela estos sedimentos. Al destapar las botellas la
presin del gas carbnico expulsa la borra congelada.
Agregado del licor de expedicin. Este licor est constituido por
una solucin de azcar en alcohol muy fina que le confiere al espumante distintas proporciones de azcar definiendo as los llamados
nature, extra brut, brut, sec, demi sec, dulce. En Argentina se pueden
establecer los siguientes criterios aproximados:
* Extra Brut: se le agrega aproximadamente 2 3 gramos de azcar/litro.
* Brut: recibe una proporcin levemente superior al Extra Brut.
* Demi sec: es el espumante dulce, es decir que el licor que agregan
tiene un alto contenido de azcar.
* Nature: no se le agrega licor de expedicin.
Taponado. Las botellas se tapan con su corcho definitivo, el
cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre
para impedir que el tapn salte, dada la presin interior del
gas carbnico.
El mtodo Charmat
En esta tcnica se reemplaza la toma de espuma en
botella por tanques ms grandes (5.000 a 200.000
litros). Adems de hacer la toma de espuma de
una manera ms industrial, en grandes volmenes, tambin elimina todos los trastornos del
removido y el degello.

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Tipos de vinos
Segn la Ley Nacional de Vinos 14.878, se consideran:
- Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentacin alcohlica de la
uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de
la misma zona de produccin. A este efecto, la reglamentacin fijar los
grados baum mnimos de las uvas, segn las zonas y las condiciones
climticas.
- Vinos especiales (licorosos y/o generosos).
- Seco o dulce sin adiciones.
- Vino al que se le adiciona mosto concentrado: mistela, arrope,
caramelo de uva o alcohol vnico.
- Vino espumoso, champaa o champagne. Se expende en botellas
con una presin no inferior a 4 atmsferas a 20 y cuyo anhdrido carbnico provenga exclusivamente de una fermentacin alcohlica en envase
cerrado.
- Vino gasificado. Se le adiciona anhdrido carbnico puro despus de
su elaboracin definitiva.
- Vino compuesto (vermouth, quinado o tnico). Se elabora con base
mnima del 75% de vino alcoholizado o no, con el agregado de sustancias aromticas amargas y/o estimulantes, el cual puede ser edulcorado
con sacarosa, mosto concentrado o mistela y colorearse con caramelo.
Productos analcohlicos de la uva
Jugo de uva: es el producto de la molienda o prensado de la uva
fresca.
Mosto virgen de uva: es el proveniente de la molienda o prensado de
la uva fresca en tanto no haya empezado a fermentar.
Mosto de uva en fermentacin: es aquel en proceso de fermentacin,
cuya riqueza alcohlica no exceda el 5% en volumen.
Mosto sulfitado: es el mosto estabilizado con el agregado de anhdrido sulfuroso en dosis que establezca la reglamentacin.
Mosto concentrado: es el obtenido del mosto de la uva en sus diversos grados de concentracin, mediante procesos tcnicos al vaco o al
aire libre, sin haber sufrido caramelizacin sensible.
Arrope de uva: resulta de la concentracin avanzada de mostos de
uvas, a fuego directo o al vapor, caramelizado con un contenido mnimo
de 500 gramos de azcar por litro.
Caramelo de uva: es un arrope de uva con mayor grado de caramelizacin y un contenido de azcar no mayor de 200 gramos por litro.

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Aunque predomina el consumo de vinos tintos, los blancos lentamente recuperan seguidores.

El vino es analizado diariamente por los enlogos para decidir el momento de fraccionarlo.
Chicha de uva: resulta de la fermentacin parcial del mosto detenida
antes de alcanzar 5% de alcohol en volumen y con un contenido mnimo
de 80 gramos de azcar residual por litro.
Mistela: contiene como base mosto alcoholizado con alcohol vnico
hasta un lmite mximo de 18% de alcohol en volumen. El contenido
azucarino mnimo deber ser de 250 gramos por litro.
Aguardiente de vino: es el producto de la destilacin especial de vino
sano, cuya graduacin alcohlica, al salir del destilador, no sea superior
a 75% en el volumen.
Cognac o coac: es el aguardiente de vino aejado en envases de
roble, por un trmino no inferior a dos aos. Este lapso podr computarse
promediando el estacionamiento de partidas de distintas edades, ninguna
menor de un ao.
Grappa, grapa o aguardiente de orujos: obtenido por destilacin de
los orujos.
Alcohol vnico: se obtiene por destilacin y rectificacin de vinos,
productos o subproductos derivados de la fermentacin de la uva.
En esta ley se aclara que otros productos o subproductos derivados de la
industria vitivincola que no estn contenidos en el texto deben ser aprobados previamente por el Consejo Directivo del INV, previos los informes
tcnicos pertinentes. Adems, se explica que toda bebida que presente
caractersticas similares a las definidas pero que hayan sido obtenidas por
procedimientos distintos, son calificadas como bebidas artificiales.

El vino nace en el viedo y cada copa expresa las vitudes del terruo. Un gran vino merece las uvas vendimiadas en su punto ptimo de maduracin.

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A cada uno su nombre

El Instituto Nacional de Vitivinicultura resolvi que, a partir de la
liberacin al consumo de los vinos cosecha 2004, ser obligatorio
consignar en el marbete nicamente el trmino vino seguido de la
caracterstica cromtica (blanco, rosado o tinto), sin ningn otro
tipo de adjetivacin. Es decir, que las usuales categoras fino y de
mesa desaparecern del mercado y tan slo se podrn mencionar
las caractersticas varietales cuando cumplen con los requisitos
establecidos.
Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son:
Tranquilos. Son aquellos a los que no les queda gas carbnico
que pueda percibirse con los sentidos.
Genricos. Son los vinos elaborados a partir de dos o ms variedades que no se consignan en la etiqueta.
Varietales. Son los vinos elaborados a partir de una, dos o tres
variedades. Es monovarietal el vino elaborado con al menos el 80%
de un cepaje y un 20% de otra variedad. En la etiqueta aparece la
variedad que aport el mayor porcentaje. En el caso de los bivarietales o aquellos vinos producidos con tres cepajes, la variedad con
mayor porcentaje se consigna en primer lugar.
Dulce natural. Son aquellos vinos a los que no se les permite
completar su fermentacin alcohlica. De esta manera queda azcar residual que va de los 8 a los 30 g/l.
Licoroso. Tiene una concentracin de azcar mayor que el
dulce, puede llegar a 40-60 g/l. Su elaboracin se hace a partir de
uvas de gran riqueza en azcar, y la obtencin del grado alcohlico as como del dulzor deseado, se logra por adicin de alcohol
durante la fermentacin, por endulzado con mosto concentrado y
posterior alcoholizacin o por corte entre vinos de distinta graduacin alcohlica y tenor azucarino.
Cosecha tarda. Las uvas se dejan sobremadurar en la planta y
luego se cosechan. De esta manera, los granos que han empezado
a deshidratarse concentran una importante cantidad de azcar, lo
cual favorece que se detenga la fermentacin y que el vino quede
con abundante azcar residual y un importante grado alcohlico.
Vinos de aguja. Son aquellos que por su particular elaboracin
conservan una parte del gas carbnico procedente de la fermentacin de azcares propios o aadidos. Este gas carbnico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma.

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Detalle de su composicin
Luis Pasteur defini al vino como la ms sana e higinica de todas las bebidas. Los cientficos han descubierto ms de 800 componentes en el vino,
siendo el agua la que ocupa el mayor volumen (de 80 a 90%).
Ciertas sustancias se encuentran en la uva y en el mosto y otras se forman durante la fermentacin alcohlica y malolctica. Por ltimo, existen
sustancias originadas en las mltiples reacciones qumicas y biolgicas que
tienen lugar durante la conservacin y crianza.
Los componentes del vino son:
Los azcares provienen de la uva y aunque en pequea cantidad, siempre
quedan en forma residual. Los principales son la glucosa y fructosa, tambin
hay sacarosa y en menor medida arabinosa y xilosa.
Los alcoholes, despus del agua, son los ms abundantes del vino. El principal es el alcohol etlico o etanol que tiene un olor y sabor especial. Hay
otros alcoholes menos importantes como el glicerol o glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol, manitol, etc.
Las sustancias azucaradas aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce.
El gusto cido del vino proviene en mayor parte de los cidos orgnicos
que estn en el racimo de uva (tartrico, mlico y ctrico) y de los que se
origina en la fermentacin (actico, lctico y succnico). Hay otros cidos
presentes en menor cantidad como: galacturnico, glucornico, glucnico y
pirvico.
Las sustancias con gusto salado se encuentran en el vino en dosis de 2
a 4 g/l. Le aportan al vino sensacin refrescante, haciendo gil y rpido el
paso del vino por la boca. Fundamentalmente son sales de fosfato, sulfato,
cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio,
aluminio, hierro y cobre. En pequea proporcin se encuentran algunos
oligoelementos como fluor, bromo, yodo, silicio, plomo y cobalto.
Las sustancias llamadas tnicas, son compuestos fenlicos o polifenoles y
juegan un papel importante en el color, sabor y tacto del vino.
Antocianos o colorantes rojos y azules, presentes en los vinos jvenes.
Disminuyen al envejecer.
Flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan al envejecer el vino.
Taninos intrnsecos, que se encuentran en las pepitas, en las pieles y en el
escobajo. Son ms abundantes en los vinos rojos que en los blancos.
Taninos extrnsecos, aportados principalmente por el contacto del vino
con las maderas utilizadas (roble, otras).
Hay sustancias presentes en el vino que son las responsables del olor. Se
perciben siempre que se puedan mezclar con el oxgeno del aire, para que
las lleve a la nariz.
Pertenecen a las siguientes familias:
cidos: actico, butrico, enntico, etc.
Aldehdos y cetonas: propanal, etanal, acetona, etc.
Alcoholes: metanol, etanol, hexanol, etc.
Esteres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, lactato de etilo, etc.
Hay sustancias que son responsables de la estabilidad, transparencia y aroma:
Sustancias nitrogenadas: nutren a las levaduras y bacterias. El nitrgeno
forma parte de las protenas, los polipptidos y los aminocidos.
Pectinas: presentes en todos los frutos.
Gomas: actan como coloides durante el proceso de clarificacin.
Muclagos: se encuentran en las uvas podridas.
El vino, adems, posee vitaminas. Algunas son: la B1, B2, B6, B12, el
cido pantotnico, y la vitamina H.

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CMO ELABORAR SU PROPIO VINO EN CASA

VINOS BLANCOS
1. Elija la uva que desea
Para elaborar vinos blancos se puede partir de
uvas blancas o uvas de color, porque el jugo
es transparente y es la piel la que colorea al
mosto. Dado que el vino blanco se elabora
a partir del jugo (sin la piel ni las semillas) se
pueden elegir uvas rojas o blancas, aunque
la recomendacin es partir de variedades
blancas.

4. Coloque el jugo en damajuanas limpias

Se coloca el jugo de la uva en un recipiente
limpio (damajuana o botellones). Vale aclarar
que nunca se debe completar totalmente el
recipiente. Siempre hay que dejar un tercio
de espacio vaco porque cuando comienza la
fermentacin el lquido ocupa ms volumen
y generalmente hay produccin de espuma.
Entonces, si el recipiente es de 10 litros se
debe llenar hasta los 8 litros. Si la damajuana
es de 5 litros, dejar al menos 1,5 litros libres.

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2. Calcule la cantidad de uva que

necesita
Aproximadamente, para un litro de vino se
necesitan 1,5 kg de uva. Con estas cifras,
calcule cuntos vinos desea elaborar para
contar con la cantidad de uva necesaria.

5. Coloque un antisptico (metabisulfito

de potasio)
Para que el azcar de la uva se transforme en
alcohol es imprescindible la presencia de levaduras. Dado que en la piel de los granos de
uva existen, adems, otros microorganismos,
es importante agregar algunas sales sulfurosas
(especialmente metabisulfito de potasio) para
evitar que se reproduzcan organismos no
deseados. La cantidad estimada es de 50
miligramos por litro, lo cual prevendr al vino
de futuras alteraciones. El modo de adicionar
este antisptico es disolver esta sal con mosto
(extrado de la damajuana) para luego incorporar todo al recipiente.

3. Estruje las uvas

Para estrujar las uvas puede valerse de una
pequea prensa o bien colocar las uvas en
el interior de un tejido (tela que funcione
como la del filtro de caf), de manera que al
apretar los racimos, permita que el jugo vaya
saliendo quedando retenidas las partes slidas (escobajo, semillas y pieles), las cuales se
tiran. Mejor si previamente separa los granos
del escobajo.

6. Cubra la boca de la damajuana

Para cubrir la damajuana elija una tela
porosa como la gasa porque evitar que
caiga suciedad dentro del recipiente, al
tiempo que los poros permitirn la salida del
anhdrido carbnico que se genera durante
la fermentacin.

9. Estabilice y limpie el vino blanco

obtenido

7. Controle la temperatura

8. Espere y observe

El mosto necesita tranquilidad y un ambiente

fresco para comenzar la transformacin. Con
una temperatura que no supere los 20 este
jugo empezar a fermentar. Se observar un
burbujeo y un aumento del volumen, adems
del desprendimiento de anhdrido carbnico.

Con el paso de los das disminuir el burbujeo, seal de que se est completando la
fermentacin alcohlica.
Una vez terminada la fermentacin, dentro
de la damajuana tendremos vino.

10. Trasiegue el vino

11. Agregue metabisulfito de potasio

12. Filtre, si quiere

Se denomina trasiego al paso del lquido de

un recipiente con sedimento a otro limpio.
Cuando pasamos el vino de una damajuana
a otra debemos cuidar que no pase el sedimento. Se puede utilizar una manguerita e ir
extrayendo el lquido desde la parte superior
a la inferior (haciendo vaco).

Como el vino es un producto vivo, para garantizarnos que ningn microorganismo lo

ataque debemos agregar nuevamente metabisulfito de potasio, en una concentracin
de 60 o 70 mg/litro, antes de fraccionar el
vino en botellas.

El filtrado no es imprescindible, pero si quiere

y posee un filtro de laboratorio u otro parecido puede hacerlo antes de embotellarlo.

13. Embotelle

14. Mantenga acostadas las botellas

15. Descorche y disfrute

Llene las botellas con cuidado. Coloque

un buen corcho dejando un espacio vaco
(cmara de aire) entre el vino y el corcho.

Para que el corcho no se reseque (y ceda

el paso al oxgeno) deje las botellas en
posicin horizontal, en un lugar fresco,
oscuro y silencioso

El final de este extenso recorrido desde la uva

a la copa merece un brindis.

Lo recomendado es someter al vino a una

disminucin de temperatura que ronde los
7 a 10C. De esta manera, las impurezas
se depositarn en el fondo de la damajuana
y el vino quedar totalmente limpio.

CMO ELABORAR SU PROPIO VINO EN CASA

VINOS TINTOS
1. Elija la uva que desea

2. Calcule la cantidad de uva que

necesita

3. Estruje las uvas

Para un litro de vino tinto se necesitan 1,2 /

1,3 kg de uva.

Como para los blancos elija una prensa o un

tejido para estrujar la uva. Recuerde que slo
se retira el escobajo. El jugo con la pulpa,
piel y semillas se colocan en una damajuana
limpia que deber ser de boca ancha.

5. Coloque metabisulfito de potasio

6. Controle la fermentacin

La dosis recomendada es 60mg/litro para los

vinos tintos.

Los elementos slidos, durante la fermentacin, tendern a acumularse en la parte

superior de la damajuana, formando el
llamado sombrero. Es conveniente remover
el sombrero, al menos dos veces por da,
con algn elemento de plstico o madera
(no usar metales). Esta prctica favorece un
mayor contacto entre las pieles y el jugo,
por lo tanto, una mejor coloracin para el
vino, adems de ayudar a que se desprendan
los componentes tnicos que le otorgarn
cualidades.

7. Controle la temperatura

8. Espere y observe

9. Trasiegue el vino

La temperatura recomendada para los vinos

tintos, durante la fermentacin, no debe
superar los 30C.

Observe el vino cada da hasta corroborar

que termin la fermentacin alcohlica.

Terminada la fermentacin, extraiga el

lquido puro, sin el sombrero y pselo a una
damajuana limpia, procurando no traspasar
sustancias slidas. Este vino se llama vino
de gota.

10. Prense el orujo

11. Controle la segunda fermentacin

12. Agregue metabisulfito de potasio

Toda la materia slida que qued en la

damajuana se denomina orujo. Es importante
prensar ese orujo y agregar el lquido (vino
de prensa) al vino de gota. De esta manera,
no slo optimizamos los recursos, sino que
adems el orujo puede aportarle cualidades
al vino.

Coloque la damajuana con el vino (de gota y

de prensa) en un lugar fresco. Esto permitir
que se desarrolle la llamada fermentacin
malolctica, realizada gracias a la presencia
de bacterias lcticas (que transformarn el
cido mlico en lctico). Este proceso, que se
produce en forma espontnea, es fundamental para lograr vinos tintos armoniosos.
Completada esta fermentacin, naturalmente,
se produce la clarificacin. Se puede saber si
este proceso termin cuando desaparece el
desprendimiento de gas. La recomendacin es
conservar la damajuana tapada con un tapn
no hermtico, dejando siempre una cmara
de aire entre el lquido y el tapn.

Antes de embotellar agregue el antisptico.

13. Embotelle

14. Acueste las botellas

15. Brinde

En la mayora de los tintos, suele no necesitarse el filtrado, antes de llenar las botellas.

Controlando el buen estado de los

corchos, mantenga las botellas en posicin
horizontal.

Una vez completado el debido descanso,

descorche, sirva y brinde con el fruto de su
esfuerzo y dedicacin.

Para los vinos rojos slo se utilizan uvas

tintas.

4. Calcule la cantidad de lquido por

damajuana
Recuerde que, a diferencia de los blancos, no
slo se colocar jugo sino que adems estarn
en suspensin los hollejos y las semillas. Por
eso, la recomendacin es llenar hasta 7,5
litros las damajuanas de 10 litros y en una
proporcin similar cualquier otro recipiente.
La fermentacin de los tintos se producir ms
rpidamente debido a la presencia de las levaduras que residen en la piel de la uva.
es de 5 litros, dejar al menos 1,5 litros libres.

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El vestido del vino

Junto a la industria vitivincola se desarrollan productos de sectores conexos
que completan el proceso de elaboracin y la presentacin del vino en el
mercado.
La etiqueta
Cuando se completa el proceso de elaboracin y conservacin en vasijas, se
aproxima la etapa de comercializacin.
Los vinos son fraccionados y embotellados. El paso siguiente es el etiquetado. El vino estar completo cuando posea su cpsula, etiqueta y en algunos
casos, contraetiqueta.
Las etiquetas ofrecen datos e informacin valiosa para el consumidor:
Denominacin del producto - categora o tipo de vino
En las etiquetas o envases, a partir de 2004, slo figura la palabra vino y la
caracterstica cromtica. En el caso de los varietales se podrn consignar los
cepajes con los que se ha elaborado ese vino.
Adems, cuando se trata de productos especiales se aclara el tipo: mistela,
vino espumoso, dulce natural, etc.
La tendencia de la industria vitivincola es aprovechar la etiqueta para
brindar la mayor informacin respecto del producto, en lugar de establecer
categoras que no siempre dan cuenta del contenido.
Marca
Puede coincidir con el nombre de la bodega o ser un nombre de fantasa
que identifica al vino.
Ao de cosecha
Aunque no es corriente que se explicite, bodegas argentinas han comenzado a indicarlo en las etiquetas.
Contenido
La disposicin reglamentaria exige colocar en la etiqueta el contenido en
volumen del envase.
Alcohol en volumen o ttulo alcohlico
Se indica el grado alcohlico del vino, por ejemplo 12,5% v/v.
Nmero oficial de registro del establecimiento en el INV e Industria: sirven para identificar a las bodegas.
Procedencia y direccin postal del establecimiento: Debe mencionarse la provincia y puede indicarse zona de procedencia - direccin del
establecimiento: debe mencionarse la provincia y puede indicarse zona,
departamento o localidad donde se ubica la bodega. En algunos casos, las
empresas especifican la ubicacin de los viedos adems de los datos del
establecimiento.

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Muchas bodegas etiquetas las botellas en forma manual. Otras etiquetan con la linea de fraccionamiento.

 Contraetiqueta. Puede contener informacin sobre la procedencia geogrfica de la uvas, mencionar caractersticas del vino, sugerir combinaciones
gastronmicas, indicar tiempo de guarda.
Leyenda. Es obligatorio explicitar que: Beber con moderacin. Prohibida
su venta a menores de 18 aos.
El corcho
El tapn de corcho es un elemento fundamental en la conservacin del vino,
porque impide el paso del oxgeno y por lo tanto, la oxidacin del vino.
Las primitivas nforas (o vasijas griegas donde se guardaba el vino) no se
cerraban con tapones. Los griegos se limitaban a extender sobre la superficie del vino una capa de aceite de oliva que lo preservaba de la oxidacin y
de la quiebra actica.
Se estima que fue Dom Pierre Perignon, un monje de la abada benedictina
de Hautville, en Champagne, quien introdujo el primer tapn de corcho,
adems de inventar el famoso vino espumante.
Actualmente, la utilizacin del corcho se ha extendido, permitiendo la
maduracin de los vinos en condiciones idneas y su conservacin en el
tiempo.
El corcho tiene cualidades que lo hacen apropiado para el taponado de las
botellas: elasticidad, resistencia a la compresin, impermeabilidad, longevidad y estabilidad qumica. Adems, si el corcho es de buena calidad,
impide que el vino adquiera aromas desagradables.
Para la conservacin correcta del corcho es importante que las botellas
permanezcan acostadas, porque de esta manera, el corcho est impregnado
y se refuerzan sus cualidades aislantes.
Hoy, la mayora de los tapones son cilndricos, aunque antiguamente se
utilizaron puntudos o cnicos ms aptos para el taponado manual, en forma
de prisma con los ngulos rebajados, que algunos consideran ms hermticos. Los problemas que suelen ocasionar los tapones de corcho, muchas
veces traducidos en defectos, adems de la escasez de alcornoques, aceler la bsqueda de materiales que puedan remplazar al tapn tradicional.
Existen en la actualidad tapones sintticos, muy aceptados en mercados no
tradicionales, que son ideales para vino, ya que no le transmiten aromas ni
sabores y cumplen perfectamente su funcin de protegerlo de la presencia
del oxgeno.

El corcho impide el paso del oxgeno y preserva el vino.

El alcornoque
El corcho proviene del alcornoque (Quercus
suber), rbol frondoso, de la familia del roble,
originario del Mediterrneo (Espaa, Portugal,
norte de frica, Italia, Grecia, entre otros pases). La corteza exterior de este rbol sirve para
la fabricacin del tapn de corcho, y la capa
interior o casca, muy rica en taninos, se utiliza
para curtir las pieles.
El primer corcho, que se arranca a los 20 aos,
cuando el rbol es joven, se llama corcho virgen
o bornizo y no es apto para la fabricacin de
tapones. Para que el corcho sea bueno y flexible
hay que esperar varios descorches, que se
realizan cada 8 o 10 aos.

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La cpsula
Hace un par de siglos, cuando la botella se convirti en uno de los mejores envases
para fraccionar el vino, se encontraron aliados ideales para mantener su estado
ptimo. Primero fue el corcho, ms tarde la cpsula. La historia cuenta que por
diferentes motivos (las botellas se perdan, el contenido era violado o remplazado o por filtraciones a travs del corcho), en 1761 un famoso rey francs decidi
precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar con pena de muerte a
los responsables de su violacin. Esta prctica se extendi rpidamente por todo
el continente. Ms tarde, se descubri que el lacre poda denunciar a quien abra
una botella sin autorizacin, pero presentaba ciertas desventajas como la dificultad
para quitar el sello sin derramar vino, la falta de flexibilidad o su poca adherencia a
puntos hmedos, lo que aceleraba su desprendimiento de la botella.
En 1789, un hngaro de apellido Hagi, cre la primera cpsula de estao. Este
elemento demostr rpidamente su eficacia y, dado que tambin mostraba el sello
real, se convirti en un signo de nobleza.
Cpsulas de estao: se emplean en los vinos de alta gama. Estn constituidas
por una sola pieza. Son de fcil apertura y permiten una amplia combinacin de
colores y diseo.
Cpsulas de plomo-estao: compuestas por una lmina de plomo recubierta de
estao. Su uso decrece por las desventajas para el ambiente.
Material complejo: se componen de aluminio y polietileno. Su costo es significativamente menor a las de estao. Se utilizan para vinos de franjas medias de precio.
PVC: son las de menor calidad. En muchos pases han sido prohibidas por los
inconvenientes que genera su residuo.
Aluminio: compiten con las de PVC en las franjas de precio inferiores.
Para resguardar la calidad
Existen diferentes envases para fraccionar el vino. La botella es, en la actualidad,
uno de los recipientes ms extendidos en el mundo. Otros envases como la damajuana y las cajas de cartn multilaminado comparten esta funcin.
El vidrio
Si bien, antiguamente se utilizaban nforas de barro o vasijas de madera para conservar
el vino, el vidrio fue el sustituto ideal para mantener en ptimo estado al vino. La botella
de vidrio no slo es una forma cmoda y esttica de distribucin, es adems el
medio para desarrollar y conservar durante ms tiempo las cualidades de un vino.

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Corcho y cpsula se han convertido en elementos primordiales para la conservacin del vino.

El vidrio es un material noble, resistente a la accin de los cidos y las bases, fcil
de lavar y esterilizar, y capaz de tomar formas y medidas deseadas. Protege al vino
de los agentes externos perjudiciales sin alterar su carcter. Es, adems, reciclable.
Forma, tamao y color son algunas caractersticas que diferencian a las botellas de
vidrio. Si bien la forma no es determinante, durante aos sirvi -en Europa principalmente- para reconocer el origen de esos vinos. As es que existe una botella
tpica para los vinos Burdeos, los Borgoa, la Caramaola, la de Champagne, la
botella especfica para los vinos Chianti, entre otras formas conocidas.
En cuanto al color, se ha avanzado considerablemente. Antes slo existan las botellas verde esmeralda, blanco o mbar. Hoy se fabrican adems botellas marrones,
verde oscuro, hoja seca e incluso azules. El color no es slo un detalle decorativo,
ya que sirve para filtrar los rayos de luz que pueden alterar al vino. Los vinos blancos, sobre todo aquellos de alta rotacin, pueden fraccionarse en botellas transparentes; mientras que los tintos, en especial los de guarda, necesitan botellas oscuras
que los protejan de la luz. Respecto de las dimensiones, las ms difundidas son las
de 750 cm3, aunque hay otras como las Magnun (1500 cm3), la Jeroboam (3000
cm3), la Rehoboam (4500 cm3), la Matusalen (6000 cm3), la Samanazar (9000
cm3) y la Nabucodonosor (15000 cm3).Tambin estn las botellas de 355 cm3 y
las de 175 cm3.
En Argentina, las tradicionales damajuanas de vidrio (4750 cm3) llegaron a ser uno
de los envases ms difundidos. En la actualidad, su participacin en el mercado es
minoritaria.
El multilaminado
Otro de los envases que se utilizan para fraccionar el vino es el multilaminado
popularmente denominado Tetra Brik que es en realidad una marca comercial. Las
cajas tienen varias ventajas econmicas (ms baratas que el vidrio porque evitan
corcho, cpsula, etc.), son irrompibles, aspticas, livianas e higinicas, y compiten
fuertemente con el resto de los recipientes destinados a vino.
En Argentina, este tipo de envases se usa fundamentalmente para fraccionar vinos
de mesa. Asimismo, al ser fcilmente apilable, el Tetra Brik posibilita una distribucin ordenada, segura y econmica.
El cartn es sometido a un proceso de impermeabilizacin a travs de un laminado
de aluminio que mantiene intactas las cualidades del producto. Adems, hay que
destacar que el material con que se fabrica es reciclable y se reutiliza en la fabricacin de planchas de aglomerados sintticos.

El multilaminado es econmico, asptico y fcilmente apilable.

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