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Asesor
Banessa Osorio Castao
Economista, especialista en Gerencia Financiera
Nota de Aceptacin:
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Firma del presidente del jurado
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Firma del jurado
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Firma del jurado
AGRADECIMIENTOS
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
1. PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
3 JUSTIFICACIN
4 MARCO DE REFERENCIA
4.1 MARCO CONTEXTUAL
4.1.1 Descripcin de la empresa
11
12
12
13
14
14
14
15
16
16
16
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21
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25
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27
28
28
29
30
33
34
39
40
41
42
43
4.2.4 ERGONOMA
44
44
44
45
46
5 DISEO METODOLGICO
5.1 Tipo de investigacin y enfoque metodolgico
5.2 Etapas para el desarrollo del proyecto
5.3 Tcnicas e instrumentos para la recoleccin de la informacin
5.3.1 Fuentes de informacin y tcnicas para su recoleccin.
47
47
47
48
48
49
53
54
56
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1 Fuentes de informacin y tcnicas para su recoleccin.............................48
Tabla 2 Gua de la entrevista para conocer metodologa actual de trabajo............49
Tabla 3 Formato para analizar la informacin del estudio de tiempos....................49
Tabla 4 Formato para analizar la informacin obtenida en el recorrido de la planta
.................................................................................................................................51
Tabla 5 Formato de encuesta para conocer el nivel de ergonoma en los puestos
de trabajo.................................................................................................................52
Tabla 6 Recursos necesarios y su costo para llevar a cabo el proyecto................53
Tabla 7 Cronograma de actividades para el desarrollo del proyecto......................54
LISTA DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1 Negocio Delicious Wings....................................................................16
Ilustracin 2 Freidora del negocio delicious wings..................................................18
Ilustracin 3 Dispensador de gaseosa del negocio delicious wings.......................18
Ilustracin 4 congelador del negocio delicious........................................................19
Ilustracin 5 caja registradora del negocio delicious wings....................................19
Ilustracin 6 pozuelos de acero del negocio delicious wings..................................20
Ilustracin 7 parte de la cocina del negocio delicious wings...................................20
Ilustracin 8 proceso en general delicious wings....................................................21
Ilustracin 9 diagrama de recorrido delicious wings................................................22
Ilustracin 10 mapa de proceso delicious wings.....................................................22
Ilustracin 11 ciclo de productividad........................................................................25
Ilustracin 12 beneficios de los equipos de productividad......................................26
Ilustracin 13 proceso sistemtico del estudio de mtodos....................................28
Ilustracin 14 conjunto estndar de smbolos para diagramas de proceso segn la
ASME.......................................................................................................................31
Ilustracin 15 diagrama de flujo del proceso...........................................................32
Ilustracin 16 Therbligs de los gilbreth....................................................................33
Ilustracin 17 Suplementos recomendados por ILO...............................................35
Ilustracin 18 dimensiones recomendadas para la estacin de trabajo de pie......37
Ilustracin 19 reas de trabajo normal y mxima en el plano horizontal para
mujeres....................................................................................................................38
Ilustracin 20 reas de trabajo normal y mxima en el plano vertical para mujeres
.................................................................................................................................38
ilustracin 21 Etapas de la medicin del trabajo.....................................................40
Ilustracin 22 Variables de entrada y salida............................................................46
LISTA DE ANEXOS
GLOSARIO
INTRODUCCIN
La presente investigacin es en base a una propuesta de mejora al proceso de
produccin en el negocio de comida rpida Delicious Wings. Este negocio busca
siempre satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes, logrando con
ello un reconocimiento y crecimiento en general de calidad y servicio.
La propuesta a desarrollar busca una mejora considerable en el mtodo
actualmente utilizado en la produccin de alitas barbacue y en los tiempos
requeridos por cada actividad en dicho proceso. Adems de incrementar la
ergonoma en los puestos de trabajo, brindndole mayor comodidad al operario y
un aumento de la productividad del negocio.
Se implementar un estudio de movimientos, tiempos y mtodos, que sern las
metodologas de investigacin que permitirn determinar cules son las
necesidades y las falencias del proceso a tratar, para finalmente tambin reducir
los costos operacionales, aumentar eficiencia y minimizar el desperdicio de los
alimentos.
1. PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Delicious Wings es un negocio de comida rpida que opera en la ciudad de
Medelln, en el Barrio Manrique Central, en la Carrera 44 # 85 71; que invita a
sus clientes disfrutar de una nueva opcin de alitas de pollo, con variedades de
salsas barbacue y miel mostaza.
Al observar el proceso de produccin logramos identificar que por parte de los
operarios se realizan muchos desplazamientos innecesarios debido a la amplitud
del sitio de trabajo. No tienen sitios fijos y no hay ergonoma por lo que las
herramientas no estn ubicadas en el lugar correcto, haciendo que se realicen
mayores movimientos y el proceso sea ms largo. El negocio no cuenta con una
estandarizacin de los tiempos disminuyendo con esto la eficiencia y optimizacin
de los recursos.
Esta problemtica afecta a la empresa por la cantidad de desperdicios generados
y la falta de ergonoma en los sitios de trabajo, volvindolos una fuente de posibles
accidentes a los empleados. Tambin aumenta el tiempo de espera de los clientes,
generando insatisfaccin.
Para analizar el estado actual del negocio se tendrn en cuenta la eficiencia y
productividad alcanzada desde su apertura, el da 13 de febrero de 2016 hasta el
mes de septiembre del presente ao. Se realizar un estado de mtodos y
sistemas de trabajo en el rea de produccin, teniendo como base una entrevista
con el Seor Jhonatan Alejandro Restrepo Herrera, Administrador del negocio.
La investigacin tiene como propsito disear un nuevo mtodo para disminuir los
tiempos en la operacin del proceso de produccin y la mejora del puesto de
trabajo.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de mtodos y sistemas de trabajo para mejora el proceso de
produccin de alitas, en el negocio de comidas rpidas Delicious Wings.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
3 JUSTIFICACIN
Actualmente el mercado de los negocios de comida rpida ha ido en constante
evolucin exigiendo la entrega de productos que satisfagan las necesidades y
expectativas de los clientes, donde se evidencie mucho ms la calidad de los
alimentos en cuanto a su preparacin y entrega final. Debido a la competitividad
en este mercado, se hace necesario implementar herramientas o acciones de
mejora en los procesos productivos con el fin de obtener una mayor optimizacin
de los productos y tiempos empleados en el desarrollo de los procedimientos,
como tambin reduccin en los tiempos de entrega de producto terminado,
convirtiendo al negocio en una compaa ms competitiva y productiva.
El proyecto est basado en el diseo de una propuesta de mejora del proceso de
produccin de alitas barbacue del negocio Delicious Wings con la implementacin
de un estudio de mtodos y sistemas de trabajo. Para ello es necesario
implementar tambin un estudio de tiempos que permita identificar los tiempos
estndar actuales de las operaciones y un estudio de movimientos que permita
determinar cules son las falencias existentes llevadas a cabo por los operarios.
Por lo tanto, el desarrollo del proyecto beneficiar tanto al negocio con un aumento
de productividad y reduccin de costos en cuanto a desperdicios de materia prima,
como al operario en cuanto a un incremento en la ergonoma de los puestos de
trabajo. Finalmente, con los resultados obtenidos, se tendr la posibilidad de
comparar el estado actual del negocio con los beneficios de implementar la
mejora, de manera que se verifique por medio de indicadores que la productividad
y la eficiencia del proceso si se pueden incrementar.
4 MARCO DE REFERENCIA
4.1 MARCO CONTEXTUAL
Historia de las alitas
Las alitas son una parte del pollo que a muchos puede no gustar a primera vista,
sin embargo, existen preparaciones exquisitas que pueden convertir esa seccin
del ave en una de las ms deliciosas. De hecho, las alitas de pollo tienen una
historia muy particular. Al principio, por la poca de 1980 se les llam Buffalo
Wings y llegaron a ser muy populares con una preparacin sencilla.
Frank Bellissimo, el creador del bar Anchor en Buffalo, New York, y su esposa
Teressa fueron precisamente los primeros en servir esta parte del pollo con salsa
picante y de ah los diferentes nombres que se le dieron inicialmente a este plato.
Curiosamente, la idea naci de un error en un pedido de pollo en el cual llegaron
alas en lugar de otras piezas para la elaboracin de salsa para espagueti.
(ESTEBAN, 2016)
4.1.1 Descripcin de la empresa
Delicious Wings es una empresa que opera en la ciudad de Medelln, con el
propsito de prestar el servicio de comida rpida, ms especficamente en
la localidad de Manrique Central. Tiene un punto de venta ubicado en la
carrera 44 # 85-71. Permite a sus clientes disfrutar de una nueva opcin de
restaurante de alitas de pollo y papas a la francesa con variedades de
salsas como lo son Barbacue y miel mostaza.
Ilustracin 1 Negocio Delicious Wings
Fuente: Propia.
Fuente: Propia
Dispensador de gaseosa: Es una mquina que proporciona bebidas, y otros
productos a los consumidores. Se trata de vender sin la presencia de un
dependiente para cobrar los artculos. Peridicamente un empleado repone el
producto y recoge el dinero en forma de monedas o, habitualmente, billetes.
Ilustracin 3 Dispensador de gaseosa del negocio delicious wings
Fuente: Propia
Fuente: Propia
Caja registradora: Una caja registradora es un aparato mecnico o electrnico
que permite calcular y registrar transacciones comerciales, e incluye un cajn para
guardar dinero. Por lo general, permite adems imprimir un recibo o factura para el
cliente, segn las disposiciones legales de cada Pas.
Ilustracin 5 caja registradora del negocio delicious wings
Fuente: Propia
Fuente: Propia
Ilustracin 7 parte de la cocina del negocio delicious wings.
Fuente: Propia
Fuente: Propia
DIAGRAMA DE RECORRIDO
DELICIOUS WINGS
ANALISTAS
Manuela Cardona
Lorena Marn
PAIS: Colombia
Ciudad: Medelln
Fuente: propia.
Ilustracin 10 mapa de proceso delicious wings
FECHA: Septiembre 22
MAPA DE PROCESO
DELICIOUS WINGS
ANALISTAS
Manuela Cardona
Lorena Marn
PAIS: Colombia
Ciudad: Medelln
Fuente: propia.
Productividad
Ciclo de la
productividad
Beneficios de los
equipos de
productividad
Estudio de mtodos
Ingenieria
de
mtodos
Proceso
sistemtico
del estudio
de mtodos
Muestreo
del
trabajo
Registro
de
mtodos
Clasificacin
de los
diagramas.
Estudio de
movimientos y
therbligs
Requisitos a implementar
para el desarrollo del
estudio de movimientos
Estudio de tiempos
Procedimiento
sistemtico de
medicin del
trabajo
Tiempo
estndar y
mtodos para
medirlo
Equipo para
el estudio de
mtodos
Tcnicas de
cronometraje
Ergonoma
Objetivos de
la
ergonoma
Sistema
hombremquinaentorno
laboral
Anlisis y
mejora del
sistema
ergonomico
Ergonoma y
seguridad
4.2.1 Productividad
La nica posibilidad para que una empresa o un negocio crezcan y aumenten su
rentabilidad es incrementar la productividad. El mejoramiento de la productividad
se refiere al aumento de la produccin por hora-trabajo o por tiempo utilizado.
Definicin
La productividad es la relacin entre produccin e insumo. Ms sencillamente, la
productividad no es ms que el cociente entre la cantidad producida y la cuanta
de los recursos que se hayan empleado en la produccin, medidos en unidades
monetarias.
Tales recursos o insumos serian cualquier combinacin de:
-
Terreno
Construcciones
Materiales y capital
Instalaciones, mquinas y herramientas
Servicios del hombre
Energa y tecnologa, informacin, etc.
Medicin de la
productividad
Mejoramiento
de la
productividad.
Evaluacin de
la
productividad
Planeacin de
la
productividad.
Como el tiempo real requerido para ejecutar cada elemento del estudio depende
en un alto grado de la habilidad y esfuerzo del operario, es necesario ajustar hacia
arriba el tiempo normal del operario bueno y hacia abajo el menos capacitado. Por
lo tanto, antes de dejar la estacin de trabajo, el analista debe dar una calificacin
justa e imparcial al desempeo en el estudio. El principio bsico al calificar el
desempeo es ajustar el tiempo medio observado (TO) para cada elemento
ejecutado durante el estudio al tiempo normal (TN) que requerira el operario
calificado para realizar el mismo trabajo:
TN = TO * C/100
Donde C es la calificacin del desempeo del operario expresada como
porcentaje, con el 100% correspondiente al desempeo estndar de un operario
calificado. (Freivalds, 2004, pg. 394)
Suplementos
Asignacin de suplementos:
Ningn operario puede mantener un paso estndar todos los minutos del da de
trabajo. Pueden tener tres clases de interrupciones para las que debe asignarse
tiempo adicional. La primera son las interrupciones personales, como viajes al
bao y a los bebederos; la segunda es la fatiga que afecta an a los individuos
ms fuertes en los trabajos ms ligeros. Por ltimo, existen retrasos inevitables,
como herramientas que se rompen, interrupciones del supervisor, pequeos
problemas con las herramientas y variaciones del material, todos ellos requieren la
asignacin de un suplemento.
El tiempo requerido para un operario totalmente calificado y capacitado,
trabajando a paso normal y realizando un esfuerzo promedio para ejecutar la
operacin se llama tiempo estndar (TS) de esa operacin. Por lo comn, el
suplemento se da como un porcentaje o fraccin del tiempo normal y se usa como
un multiplicador igual a 1 + suplemento:
TN = TN + TN * Suplemento = TN * (1 + suplemento)
Un enfoque alternativo es formular los suplementos como una fraccin del da de
trabajo total, puesto que es posible que no se conozca el tiempo de produccin
real. En ese caso, la expresin para el tiempo estndar es:
TS = TN / (1 Suplemento)
(Freivalds, Ingenieria Industrial: Mtodos, estndares y diseo del trabajo. 11
edicin., 2004, pg. 395)
T = tiempo total,
Ni = nmero de ocurrencias para el elemento i,
N = nmero total de observaciones,
P = produccin total por periodo estudiado.
4.2.4 ERGONOMA
4.2.4.1 Objetivos de la ergonoma
Los objetivos bsicos que persiguen el ergnomo al analizar y tratar este sistema
se podran concretar en:
La observacin.
La entrevista.
La simulacin
El cuestionario a partir de las listas de chequeo.
En funcin del resultado del anlisis se pueden aplicar distintas soluciones a cada
no conformidad o situacin mejorable.
5 DISEO METODOLGICO
5.1 Tipo de investigacin y enfoque metodolgico
Cmo recoger la
informacin (tcnicas,
instrumentos,
equipos, formatos o
diagramas a utilizar)
Observacin
directa,
precisa y detallada del
proceso.
Entrevista
al
administrador
para
conocer
la
tcnica
actual
Uso de cronometro y
una filmadora.
Ha
medida
de
ir
observando la planta y
completando el formato.
Preguntarles
operarios
completando
cuestionario.
a
e
los
ir
el
Diagrama de
operaciones
- Diagrama de
flujo
- Gua de la
entrevista
Tabla en Excel.
Formato
Diagrama de
recorrido
Encuesta
Fuente: Propia
5.3.2 Instrumentos para el registro de la informacin
Tabla 2 Gua de la entrevista para conocer metodologa actual de trabajo
CUESTIN
RESPUESTA
Termina
CICLO
Tipo
Calificac Tiem
de
Tiempo
in
po
eleme cronometr operari norm
nto
ado
o
al
Nivel
de
Alfa
Prome Prome Frecue confia Alf medi Desvia
dio TC dio TN
ncia
nza
a
os
cin
%
N
err idea
or
l
PUNTOS
Tens
Tot Supl
Suplem
in
al
em. Supl
.
Post concent Monot visu Rui Suci pun varia em. conting
ura
racin
ona
al
do edad tos bles fijos entes
Total
suplemento
s
Tiempo
estndar
Produccin
exigible
Fuente: Propia
RESPUESTA
Observaciones
Fuente: Propia
Encuesta (medir el nivel de ergonoma)
Con la siguiente encuesta compararemos los resultados entre las condiciones
actuales del sitio de trabajo donde se lleva a cabo el proceso a trabajar, con los
resultados de las condiciones propuestas en nuestro proyecto. El operario
calificar de 1 a 5 los siguientes tems:
1
2
3
4
5
Nunca
Casi nunca
A veces
Casi siempre
Siempre
DESCRIPCIN
Para desarrollar la operacin usted requiere
estar desplazndose?
Para desarrollar la operacin usted requiere
estar de pie?
Para desarrollar la operacin usted requiere
inclinarse?
Para desarrollar la operacin usted requiere
esfuerzo visual?
Los materiales, herramientas y controles ms
frecuentemente utilizados estn situados en una
zona de cmodo alcance para usted?
Su entorno de trabajo se conserva limpio?
La Iluminacin del puesto de trabajo es la
adecuada?
El nivel de ruido en su entorno de trabajo
excede los lmites?
En el lugar de trabajo hace excesivo calor
procedente del exterior?
Los equipos de proteccin individual lo
protegen adecuadamente?
Fuente: Propia
1 2 3 4 5
Tcnicos (equipos,
implementos,
software, materiales,
etc.)
Costos operativos
(salidas de campo,
desplazamientos etc.)
DESCRIPCIN
Tiempo dedicado al estudio
Traslados para la informacin
Internet, bibliotecas, computador
porttil, cmara para filmar,
calculadora, libreta de apuntes y
formatos a mano.
Transporte hacia el negocio y
hacia la biblioteca para obtener
ms informacin
Fuente: Propia
Presupuesto
($)
30.000$
Fotocopias e
impresiones
20.000$
Pasajes y
refrigerios
40.000$
7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
En el diagrama de Gantt (Tabla 7) se presenta el plan de accin de las actividades
necesarias para el correspondiente desarrollo del proyecto y cumplimiento de los
objetivos, incluido el plazo de ejecucin de cada una con un lmite de 4 meses en
total.
Tabla 7 Cronograma de actividades para el desarrollo del proyecto
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA PROPUESTA DE MEJORA DEL PROCESO
PRODUCTIVO EN EL NEGOCIO DELICIOUS WINGS
ETAPAS
ACTIVIDADES
MES 1
MES 2
MES 3
MES 4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Visita a la empresa
2. Entrevista al administrador.
3.
Reconocimiento
del
proceso.
1. Investigacin 4. Recorrido a la planta para
su reconocimiento
5. Encuesta a los operarios.
6. Anlisis de informacin y
propuestas de mejora.
7. Construccin de grficos,
diagramas y descripciones
del proceso actual
2. Clasificacin
de
la 8. Bosquejo de los puestos
de trabajo actuales.
informacin
9. Diseo de los nuevos
puestos de trabajo.
10. Anlisis de therbligs en el
proceso seleccionado.
11. Estudio de tiempos.
3.
Desarrollo
12. Diseo del trabajo segn
del estudio.
la economa de movimientos
13. Construccin de grficos
y
diagramas del nuevo
proceso.
14. Medicin de indicadores.
4. Anlisis de
resultados
y 15. Comparacin de tiempos
actuales
con el
nuevo
comparacin.
mtodo.
16. Medir el
ergonoma con
mtodo.
nivel de
el nuevo
Fuente: propia
8 BIBLIOGRAFIA
Cruelles, L. (2013). Productividad Industrial, mtodos de trabajo, tiempos y su
aplicacin a la planificacin y a la mejora continua. Barcelona, Espaa:
Marcombo, S.A.
ESTEBAN, B. P. (3 de octubre
http://www.vanguardia.com
de
2016).
vanguardia.
Obtenido
de