V.

RESULTADOS:
CUADRO 1: atmosferas modificadas en mandarina a los 0 dias
TIPOS DE
CONDICIONE PESO OLOR
COLOR
ALMACENAM S
(gr)
IENTO
BOLSA 1
TEMPERATUR 114, CARACTERIS VERDE CON
A AMBIENTE 3
TICO
PIGMENTOS
ANARANJAD
OS
BOLSA 2
TEMPERATUR 125,
ANARANJAD
AREFRIGERA 24
CARACTERIS O CON
CION
TICO
MANCHAS
VERDES
PLSTICO 1
TEMPERATUR 98,4 SIN OLOR
ANARANJAD
AAMBIENTE
7
O CON
VERDE
PLSTICO 2
TEMPERATUR 113, CARACTERIS ANARANJAD
AREFRIGERA 22
TICO
O CON
CION
VERDE
VIDRIO 1
TEMPERATUR 89.0 SIN OLOR
ANARANJAD
A
5
O CON
AMBIENTE
VERDE
VIDRIO 2
TEMPERATUR 85,9 SIN OLOR
VERDE CON
A
8
ANARANJAD
REFRIGERACI
O
ON
CUADRO 2: atmosferas modificadas en pltano a los 0 das
TIPOS DE
CONDICIONE
PESO
OLOR
COLOR
ALMACENAMIE
S
(gr)
NTO
BOLSA 1
TEMPERATUR
138,1 SIN
AMARILLO
A AMBIENTE
7
OLOR
CON
VERDE
BOLSA 2
TEMPERATUR
158,5 SIN
AMARILLO
A DE
3
OLOR
REFRIGERACI
ON
PLSTICO 1
TEMPERATUR
144
SIN
AMIRRILL
A AMBIENTE
OLOR
O CON
LIGERAS
MANCHAS
VERDES
PLSTICO 2
TEMPERATUR
134,8 SIN
AMARILLO
A DE
4
OLOR
CON
REFRIGERACI
VERDE
ON
BALDE 1
TEMPERATUR
150,45 SIN
AMARILLO

TEXTUR
A
FIRME

FIRME

FIRME
POROSO
FIRME
LIGERA
MENTE
FIRME

TEXTURA
FIRME
FIRME

FIRME

FIRME

FIRME

A AMBIENTE
BALDE 2

TEMPERATUR
A DE
REFRIGERACI
ON

OLOR
146,32

CON
VERDE
AMARILLO FIRME
CON
VERDE

SIN
OLOR

CUADRO 3: atmosferas modificas en la mandarina a los 7 dias

TIPOS DE
CONDICIONE PESO OLOR
ALMACENAMIEN S
(gr)
TO
BOLSA 1
TEMPERATUR 112, CARACTERIST
A
8
ICO INTENSO
AMBIENTE
BOLSA 2
TEMPERATUR 124, SIN OLOR
A
51
REFRIGERACI
ON
PLSTICO 1
TEMPERATUR 98,7 CARACTERIST
A
ICO LIGERO
AMBIENTE
PLSTICO 2
TEMPERATUR 112, SIN OLOR
A
48
REFRIGERACI
ON
VIDRIO 1
TEMPERATUR 87,8 SIN OLOR
A
0
AMBIENTE
VIDRIO 2

TEMPERATUR 84,9
A
7
REFRIGERACI
ON

SIN OLOR

COLOR

TEXTURA

VERDE
CON
NARANJA
VERDE
CON
NARANJA

LIGERAMEN
TE FIRME

ANARANJA
DO

FIRME

ANARANJA
DO CON
VERDE

BLANDA

ANARANJA
DO CON 5
MANCHAS
VERDES

FIRME

ANARANJA
DO CON
VERDE

BLANDA

BLANDA

CUADRO 4: atmosferas modificadas del pltano a los 7 das

TIPOS DE
ALMACE
NAMIENT
O
BOLSA 1

CONDICIONES

PES
O
(gr)

OLOR

COLOR

TEXT
URA

TEMPEMPERATU

133,

CARACTERIS

AMARILLO Y

FIRME

RAAMBIENTE

03

TICO
INTENSO
CARACTERS
TICO
LEVE
CARACTERIS
TICO
INTENSO
SIN OLOR

BOLSA 2

TEMPERATURA
REFRIGERACION

156,
85

PLSTIC
O1

TEMP--AMBIENTE

141,
44

PLSTIC
O2
BALDE 1

TEMP---REFRIGERACION
TEMPERATURA
AMBIENTE

133,
66
147,
94

BALDE 2

TEMPERATURA
REFRIGERACION

144,
75

FERMENTAD
O

SIN OLOR

CERCA DEL
PEDUNCULO
PUTREFACCIO
N
Marrn
Amarillo
puntos
marrones
MARRN CON
AMARILLO
AMARILLO
CON MARRN
Y FORMACIN
DE MOHO EN
EL
PEDUNCULO
MARRN

FIRME
FIRME
FIRME
FIRME

FIRME

VI. DISCUSION:

Segn Parry (1995), las frutas y hortalizas continan respirando despus de

la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de carbono y vapor
de agua por lo que debera esperarse cambios a lo largo de las semanas.
Adems para frutas y hortalizas hay que tener en cuenta que no se puede
bajar el nivel de O2 demasiado porque causara la respiracin anaerobia de
estas produciendo etanol, acetaldehdos y cidos orgnicos causando
olores y sabores de degradacin.
As en nuestros resultados podemos constatar que nuestras muestras
Pltano y Mandarina , al ser almacenados en envases de diferente
composicin (vidrio, plstico ,bolsas de polietileno) , y en diferentes
temperaturas , alterando as sus condiciones normales , como es el caso de
las bolsas de polietileno en el pltano que disminuye el oxigeno , evitando
as que contine con su respiracin y maduracin , pero como cita el autor
en frutas y hortalizas no se puede bajar el nivel de O2 demasiado , porque
causara olores y sabores desagradables , como sucedi en nuestro caso ,
ya que el pltano colocado en las bolsas de polietileno , al cabo de 7 das ,
se observo el notable cambio de color ya que inicialmente los pltanos eran
amarillos y a los 7 das adquirieron un color marrn y manchas como signos
de sobre maduro , as como su olor cambio ya que inicialmente no posean
olor y despus de los 7 das , su olor se volvi intenso.

Segn Porat et al. (2014), el envasado de frutas y verduras en bolsas de

plstico ofrece varias ventajas, tales como la proteccin de los productos
contra el dao mecnico y la contaminacin, lo que reduce la prdida de
humedad, y permite la modificacin de la atmsfera de gas en el paquete.

Lo cual podemos constatar , con nuestras muestras de mandarina

colocadas en bolsas de plstico ya que a una temperatura ambiente y en
bolsas de plstico, mantuvieron su misma textura firme inicialmente y no se
noto ningn dao fsico , as como hubo un insignificante cambio de peso, a
comparacin de el almacenamiento en otros materiales , esto nos
confirmara lo dicho por el autor el cual dice que las bolsas de plstico
reducen la perdida de humedad.

Segn Porat et al .(2014), en cuanto a los ctricos, se ha informado de que

el envasado en atmosferas modificadas puede ser usado comercialmente
para extender la vida til, para mantener la frescura y para reducir la
prdida de peso, sin embargo, los ctricos son relativamente sensibles a las
condiciones de atmsfera modificada, y no debe ser almacenado en
ambientes atmosfricos que contienen menos de 5% de O2 o ms de un 510% de CO2. Asimismo, el envasado en atmosferas modificadas tambin
reduce eficazmente el desarrollo de diversas formas de trastornos de
corteza, incluyendo el desglose de corteza y el envejecimiento.
As en muestra ctrica (mandarina) , colocadas en las bolsas de polietileno
tuvieron cambios significanticos en su olor ya que a los 7 das se notaba un
olor intenso, en las mandarinas almacenadas en plstico tuvieron cambios
notable en su color ya que de color de amarillo inicial paso a anaranjado ,
en las mandarinas colocadas en envases de vidrio no se notaron cambios
significantes , pero lo que adems notamos fue que al colocar a las
mandarinas en diferentes materiales para ser almacenadas y a la
temperatura de refrigeracin cambiaron su estructura de firme a blanda , y
en todos los diferentes materiales donde almacenamos las mandarinas,
hubo una pequea perdida de peso, alterando poco al producto.

Segn Ospina y Cartagena (2008) ,e n cuanto a los envases utilizados,

polipropileno (PP) y polietileno (PE), se recomienda que la permeabilidad
del CO2 debiera ser 3-5 veces superior a la permeabilidad del O2,
dependiendo de la atmsfera que se desea obtener. Varios polmeros
utilizados en la formulacin de materiales plsticos satisfacen este criterio.
El polietileno de baja densidad y el cloruro de vinilo son los principales
plsticos utilizados en el envasado de frutas y hortalizas, tambin se ha
utilizado el poliestireno.
Para crear nuestras atmosferas modificadas, utilizamos las bolsas de
polietileno ya que como lo mencionan los autores es un material de baja
densidad el cual presenta una inercia qumica relativa, as evitando una
rpida maduracin y su permeabilidad es moderadamente baja al vapor de
agua, por lo que si hubo un ligero cambio de peso al cabo de 7 das y el
pltano colocado a temperatura ambiente comenz a deteriorarse
cambiando de color ,pero el polietileno posee una alta permeabilidad para el
O2 , por el cual tanto en nuestras muestras de pltano y mandarina , logran
conservase en buen estado.

Segn Salv (1992), seala que el cambio de color se podra deber a la

desintegracin de la cloro cuya consecuencia sera la transformacin de los
cloroplastos en cromatforos que contienen pigmentos, carotenoidas, xant
las y avonoides. Al ver el color de las mandarinas con respecto al tiempo, se

dio una intensificacin del color; el color verde anaranjado, se transform en

un naranja plido , mientras que en los pltanos de un color inicial amarillo
con el tiempo transcurrido tomo un color amarillo con coloraciones
marrones.

VII. CONCLUSIONES:
o

Losenvasestantodeplstico,vidrioydebolsasdepolietileno
aumentanlavidatildelosalimentos,ofreciendounaexcelente
garantaparamejorarlaconservacin,sintenerquerenunciaralas
caractersticasatractivasdelproductoydelempaque.

o Comprendimos que si los alimentos se envasan en atmosferas

modificadas con una actividad metablica importante como frutas y
hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad
selectiva, en caso contrario su vida til se reduce considerablemente.
VIII.BIBLIOGRAFIA:
PORAT R, WEISS B, COHEN L, DAUS A, AHARONI N ,2014,
Reduction of postharvest rind disorders in citrus fruit by modified
atmosphere packaging, Postharvest Biology and Technology, Volume
33, Issue 1, Pages 35-43, ISSN 0925-5214.
http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2004.01.010.
PARRY, R.T. 1995. Introduccin y envasado de alimentos en
atmsferas modificadas ,Editorial Madrid Vicente ,Espaa.

SALV RUZ MARIA, 1992, Conservacin para Exportacin del Limn

Sutil (citrus aurantifolia) mediante los Sistemas de Refrigeracin y

Atmsfera Controlada, Tesis para optar por el ttulo de Ingeniero de
Industrias Alimentarias, UNALM. Lima, Per.

OSPINA S, CARTAGENA J , 2008, La atmsfera modificada: una

alternativa para la conservacin de los alimentos ,Revista Lasallista de
Investigacin, Revisado el 8 de noviembre de 2015. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S179444492008000200014&lng=en&tlng=es.

IX. CUESTIONARIO:
1.Que diferencia hay entre atmosfera controlada y atmosfera
modificada?

Atmsfera modificada:
Se trata de un mtodo de envasado que implica la eliminacin del aire
del interior del empaque y su reemplazo por un gas o mezcla de gases,
la cual depender directamente del tipo de producto.
La caracterstica diferencial de las atmsferas modificadas es que la
composicin inicial que se establece en el interior del envase no se
mantiene constante, sino que vara de manera continua durante el
perodo de almacenamiento y vida til del producto.

Atmsfera controlada:
Se defini como atmsfera controlada a la tcnica de conservacin de
productos fruti hortcolas mediante la que se lograba mantener una
atmsfera con contenido muy bajo de O2 y una mayor concentracin de
CO2, de manera tal que la composicin de la atmsfera se ajustara
constantemente a los requerimientos especficos del producto a
conservar.
La tecnologa de envasado en atmsfera controlada deriva de ese
mtodo de conservacin de vegetales, y su principal caracterstica es
que la composicin de la atmsfera inicial dentro del envase permanece
inalterada hasta el final de la vida til del producto.

2. Cules son los requisitos que debe cumplir una atmosfera de

almacenamiento moderno en A.C ?
Los frutos que sern utilizados deben encontrarse en un estado de
madurez ptimo, pero este estado ptimo est en base al tiempo que
ser almacenado el producto, que puede estar destinado a una venta
inmediata, a una conservacin a largo plazo o aun consumo inmediato.
El producto debe ser llevado a temperaturas bajas optimas lo ms
inmediato posible.
La atmosfera debe ser capaz de responder rpidamente al producto y
permitir que la calidad de este se mantenga totalmente.
Regulacin eficiente de la composicin gaseosa dentro del empaque.
3. En que consiste un almacenamiento hipobarico ? Ejemplos
El almacenamiento hipobarico se da en una atmosfera controlada en la
cual se mantiene una presin menor a la atmosfrica que puede variar
segn el producto, equivalentes a presiones terrestres por sobre los
3500 msnm, tambin tiene una baja concentracin de oxigeno (0.03%),
poca concentracin de etileno exgeno y se debe mantener a bajas
temperaturas con una elevada humedad relativa.
En el Per se ha aplicado este tipo de almacenamiento en Huancayo a
2800 msnm, experimentando el almacenamiento de papas, mientras que
en Puno se analiz la conservacin de naranjas a 3800 msnm.
4. Ponga 5 frutas climatricas y no climatricas , los requisitos de
almacenamiento en A.C
a. Frutos climatricos:
Manzana
Pera
Pltano
Meln
Kiwi
Requisitos de almacenamiento: Punto de maduracin ptimo, concentracin
mnima de etileno, humedad relativamente baja.
b. Frutos no climatricos:
Uva
Naranja
Cereza
Pepino
Aceituna
Requisitos de almacenamiento: Concentracin moderada de etileno, reduccin
de oxgeno, punto de maduracin ptimo.