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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERA
DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA

PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA
INFORME FINAL
PRESENTADO A LA
FACULTAD DE INGENIERIA
POR
OLIVER DONATO MARTINEZ BARRIOS
ASESORADO POR INGA. SIGRID CALDERN
GUATEMALA , AGOSTO DE 2003
FACULTAD DE INGENIERA

TRABAJO DE GRADUACIN
PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA

POR
OLIVER DONATO MARTNEZ BARRIOS
ASESORADO POR INGA. SIGRID ALITZA CALDERN DE LEN
AL CONFERRSELE EL TITULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE 2003

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO
Ing. Sydney Alexander Samuels Milson
VOCAL I
Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos
VOCAL II
Lic. Amahan Snchez lvarez
VOCAL III
Ing. Julio David Galkicia Celada
VOCAL IV
Br. Kennet Issur Estrada Riuz
VOCAL V
Br. Eliza Yazminda Videz Leiva
SECRETARIO
Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECACO
Ing. Sydney Alexander Samuels Milson
EXAMINADOR
Inga. Marcia Ivonne Veliz Vargas
EXAMINADOR
Inga. Norma Ileana Sarmiento Zecea
EXAMINADOR
Inga. Sigrid Alitza Caldern De Len
SECRETARIO
Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San

Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin
titulado:

Tema que fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera Mecnica

Industrial, con fecha del 10 de febrero de 2,002.
___________________________
Oliver Donato Martnez Barrios
ACTO QUE DEDICO:

A Dios:
Por ser el amigo que nunca me abandona, que me ha acompaado
durante toda la vida, ayudndome a terminar con esta empresa muy
importante.
A mis Padres:
Francisco Martnez De Len y Concepcin Barrios de Martnez
Por el gran apoyo que me han brindado desde siempre, ustedes son
artfices de este xito.
A mis Hermanos:
Ricci Janeth, Ana Nancy, Francisco Leonardo, Idalia Concepcin, por
ser siempre los mejores hermanos que alguien quiera desear.
A mis Sobrinos:
Idalia Sofa, Maria Andrea, Sebastin Andr, por ser una nueva y alegre
bendicin en mi vida.
A mis Abuelitos:
Irene Lpez (+), Eulalia de
inagotables de sabidura.
Len (+), Ramn Martnez (+), fuentes
A mis familiares en general:

Por compartir parte de su vida con mi persona.
A todos mis amigos y compaeros, especialmente a:
Pedro Muos, Edwin Tobar, Elmer Iquite, Juan Carlos Muy, Anibal
Solrzano, a todos los compaeros de Ingls por su nueva amistad, a
todos garcas por brindar momentos gratos.
A la Universidad de San Carlos de Guatemala
A la Facultad de Ingeniera:
Por brindarme la oportunidad de una educacin integral y profesional.
A la Escuela Nacional Central de agricultura, ENCA
A Guatemala
INTRODUCCIN
La Escuela Nacional Central de Agricultura es una institucin estatal

autnoma encargada de liderar la formacin media, agrcola y forestal de
Guatemala. Desde su creacin en 1920 y desde sus distintas sedes, la ENCA
ha contribuido al desarrollo agrcola del pas a travs de incorporar a la
sociedad tcnicos con excelencia acadmica y conocimiento prctico bsico de
las ciencias agrcolas.
Para el ao de 1996 la Escuela Nacional Central de Agricultura, arranca

con el plan de reingeniera. El aumento en la cantidad de producto que se
genera, hace que muchas veces se deje de percibir ingresos por no vender el
excedente de la misma y esta mercadera se pierde por descomposicin.
En su condicin de rectora la Escuela se ve obligada a proporcionar una

mejor educacin a todos los estudiantes. Aunado a lo anterior surgi la idea de
darle un enfoque agro industrial a la educacin agropecuaria, para promover
estudiantes capacitados tecnolgicamente y obtener ingresos monetarios
adicionales a los que normalmente percibe la escuela.
La escuela en la actualidad depende del 5% del presupuesto del MAGA,

este aporte no es estable, por ello, se busca darle otra fuente de ingresos a la
ENCA, al transformar productos de origen animal y vegetal que actualmente se
elaboran
en
la
Escuela
en
productos
alimenticios
procesados,
aprovecharlos de una mejor forma al darles un valor agregado.
XXVII
para
El presente trabajo est formado por ocho captulos en los cuales se

describen tcnicas y herramientas que ayudaron a obtener resultados ptimos
para las necesidades que tenan en la ENCA.
En el primer captulo se dan a conocer generalidades de la ENCA, se

presenta un marco histrico breve, aspectos geogrficos, su visin, misin y
sistema organizacional. El nmero dos presenta conceptos tericos, los cuales
ayudan a obtener una mejor comprensin del presente trabajo.
El tres est integrado por el diagnstico situacional
de la ENCA,
especficamente en el rea de produccin, as como tambin analizando el

estado en que se encontraba el sistema de seguridad e higiene.
A partir del cuatro se describen elementos comunes que se utilizan en los

diseos de una planta de produccin agroindustrial, definiendo el tipo de
categora industrial a que pertenece y por lo tanto el tipo de edificacin mas
adecuada.
Del captulo cinco al ocho se describen los elementos especficos que se

aplicaron para el diseo de los mdulos o sub-plantas de produccin. Estos
mdulos son de elaboracin de lcteos, embutidos, frutas en conservas, y de
extraccin de aceites esenciales.
En cada uno se contemplaron aspectos
tcnicos como: ventilacin, iluminacin, pintura, descripciones y diagramas del

proceso, distribucin de la planta, distribucin de maquinaria y requerimientos
de estaciones de trabajo. Tambin se contempla tipos de control de calidad y
medidas de seguridad e higiene que se pueden aplicar en la agroindustria.
XXVIII
NDICE GENERAL
NDICE DE ILUSTRACIONES
IX
LISTA DE SMBOLOS
XVII
GLOSARIO
XIX
RESUMEN
XXIII
OBJETIVOS
XXV
INTRODUCCIN
1.
2.
XXVII
GENERALIDADES DE LA ENCA
1.1
Marco histrico
1.2
Descripcin y localizacin
1.3
Estructura organizacional
1.3.1 Visin
1.3.2 Misin
MARCO TERICO
2.1
2.2
Productos de origen vegetal
2.1.1 Descripcin del cultivo
2.1.2 Potencial productivo
10
Productos de origen animal
10
2.2.1 Porcino
10
2.2.1.1
Derivados
2.2.2 Bovinos
2.2.2.1
10
11
Derivados
2.2.3 Aves
11
11
2.2.3.1
Derivados
2.3
Inocuidad
12
2.4
Practicas de manufactura
12
2.5
Planificacin de procesos
12
2.5.1 Diagramas de operacin
13
2.5.2 Diagramas de flujo
13
2.5.3 Diagramas de recorrido
13
Distribucin de planta
14
2.6.1 Diseo de planta
14
2.6.2 Seleccin de equipo
15
2.7
Distribucin de estaciones de trabajo
15
2.8
Sistemas de seguridad e higiene
15
2.8.1 Higiene
16
2.6
2.8.1.1
Salud ocupacional
16
2.8.1.2
Orden
16
2.8.1.3
Limpieza
17
2.8.2 Seguridad
2.9
3.
11
17
2.8.2.1
Bioseguridad
17
2.8.2.2
Sealizacin
17
2.8.2.3
Equipo de proteccin
18
Evaluacin de costos
18
2.9.1 Elementos que integran un sistema de costos
18
2.9.2 Tipos de evaluacin de costos
18
DIAGNSTICO DE SITUACIN ACTUAL

3.1
3.2
Situacin actual
21
3.1.1 Anlisis causa efecto
22
Produccin actual
26
3.2.1 Productos de origen vegetal a procesar
26
II
3.3
3.2.2 Productos de origen animal a procesar
28
Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad
29
3.3.1 Higiene
29
3.3.1.1
Salud ocupacional
30
3.3.1.2
Orden
30
3.3.2 Seguridad
4.
5.
31
3.3.2.1
Bioseguridad
31
3.3.2.2
Sealizacin
32
3.3.2.3
Equipos de proteccin
32
3.3.2.4
Mtodos de control
32
3.4
Recurso humano
33
3.5
Necesidades actuales
33
DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL

4.1
Terreno
35
4.2
Tipo de construccin
37
4.3
Techos y paredes
38
4.4
Cimentaciones, drenajes y pisos
39
4.5
Puertas y ventanas
40
4.6
Pintura
41
4.7
Ruido
42
4.8
Tratamiento de desechos
42
DISEO DE SUB PLANTA DE LCTEOS

5.1
Diseo de edificio e instalaciones
45
5.1.1 Ventilacin
45
5.1.2 Iluminacin
47
5.2
Descripcin del proceso
53
5.3
Diagramas de proceso
57
III
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
6.
5.3.1 Diagramas de operaciones
58
5.3.2 Diagramas de flujo de proceso
61
5.3.3 Diagrama de recorrido
65
5.3.4 Diagrama de parrilla
68
Distribucin de la planta
71
5.4.1 Maquinaria y equipo
72
5.4.2 Tecnologa
77
Requerimientos de estaciones de trabajo
79
5.5.1 Herramientas
79
5.5.2 Equipo
82
5.5.3 Estaciones de trabajo
83
Sistemas de control de calidad
84
5.6.1 Modelos de control de calidad
84
5.6.2 Formatos
87
Seguridad e higiene industrial
96
5.7.1 Instalaciones
96
5.7.1.1
Sealizaciones
99
5.7.1.2
Colores de identificacin
5.7.1.3
Equipo de seguridad e higiene recomendado 103
101
Anlisis de costos
106
5.8.1 Edificio y obras civiles
106
5.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones elctricas
107
5.8.3 Costo total de inversin
108
DISEO DE SUB PLANTA DE FRUTAS Y CONSERVAS

6.1
6.2
109
6.1.1 Ventilacin
109
6.1.2 Iluminacin
110
112
IV
6.3
116
116
120
124
128
131
132
6.4.2 Tecnologa
133
135
6.5.1 Herramientas
136
6.5.2 Equipo
137
138
139
140
6.6.2 Formatos
141
6.7
142
6.8
Anlisis de costos
143
143
144
145
6.4
6.5
6.6
7.
DISEO DE SUB PLANTA DE ACEITES ESENCIALES

7.1
147
7.1.1 Ventilacin
147
7.1.2 Iluminacin
148
7.2
150
7.3
153
154
156
158
160
162
163
7.4.2 Tecnologa
164
165
7.5.1 Herramientas
165
7.5.2 Equipo
167
168
169
170
7.6.2 Formatos
171
7.7
172
7.8
Anlisis de costos
172
173
173
174
7.4
7.5
7.6
8.
DISEO DE SUB PLANTA DE EMBUTIDOS

8.1
175
8.1.1 Ventilacin
175
8.1.2 Iluminacin
176
8.2
177
8.3
182
183
187
191
196
197
8.4
VI
198
8.4.2 Tecnologa
200
201
8.5.1 Herramientas
201
8.5.2 Equipo
203
205
206
206
8.6.2 Formatos
207
8.7
208
8.8
Anlisis de costos
209
209
210
211
8.5
8.6
CONCLUSIONES
213
RECOMENDACIONES
217
BIBLIOGRAFA
219
APNDICES
221
ANEXOS
231
VII
GLOSARIO
Aditivo
Es un elemento que se agrega a una frmula o

receta especfica, actuando como reactivo que
mejora la calidad de la receta.
Altura de montaje
Se le denomina de esa manera al espacio existente

entre el plano de trabajo y la luminaria o lmpara.
rea a iluminar
rea en la cual se realizar una actividad
y que
necesita de la ayuda de iluminacin ya sea natural o

artificial.
Aseguramiento de
Toda la accin que es planeada para proporcionar
calidad
evidencia necesaria de que las actividades de control

de calidad se efectan efectivamente.
Coeficiente de
Valor
porcentual que indica la confiabilidad de la
utilizacin
iluminacin, de un tipo de lmpara para ser instalada

dentro de un local especifico (pisos, paredes y
techos).
Control
Proceso de vigilar las actividades para asegurarse

que se estn desarrollando de acuerdo a lo
planificado y para corregir cualquier desviacin
significativa.
XIX
Decibel
Unidad de atenuacin de los sonidos, siendo la

dcima parte del Bel (unidad que mide la variacin de
potencia del sonido).
Eficientar
Mejorar el ritmo de produccin, mejorando al mismo

tiempo calidad, en la prestaciones de servicios o
bienes.
Incuo
Que es inofensivo.
Lote
Cantidad
definida
de
un
producto
material
acumulado en condiciones que se consideren

uniformes para fines de muestreo.
Lumen
Unidad utilizada para indicar flujo lumnico de una

fuente puntual.
Lux o Luxes
Unidad utilizada para indicar el efecto de la luz al

incidir sobre una superficie o iluminacin.
Media aritmtica
Tambin
llamada
promedio,
es
el
valor
representativo de una serie de observaciones, se

obtiene dividiendo la sumatoria total de los distintos
valores entre el nmero total de observaciones.
Muestra
Subconjunto de objetos tomados de una poblacin.
Normas IES
Reglas
Internacionales
para
estandarizar
electrificacin en las industrias, viviendas y otros.
XX
la
Pediluvio
Paso de desinfeccin de calzado, donde la persona

tiene que sumergir sus zapatos dentro de una pileta
que contiene una solucin de agua y cloro.
PH
Coeficiente que caracteriza el grado de acidez de un

medio.
Reflexin
Porcentaje de iluminacin reflejado en las superficies

de reas que se iluminan, dependiendo de los tonos
de pinturas que utilizan (claros, semiclaros y
obscuros).
Retrolavado
Sistema de lavado de tuberas, haciendo circular

agua caliente dentro las mismas.
XXI
XXII
RESUMEN
La Escuela Nacional Central de Agricultura se encuentra actualmente

implementado su plan maestro Ciudad Verde,
en el cual se contempla
mejorar el nivel educativo de los estudiantes egresados y renovar
la
competitividad de la ENCA, ejecutando acciones que ayuden a alcanzar el

objetivo propuesto.
Respecto a la educacin contempornea en agronoma, la Escuela

posee una buena infraestructura, ahora se pretende darle un nuevo enfoque a
la forma tradicional de la enseanza, en el que se desea implementar nuevas
tcnicas de aprendizaje. En los centros educativos agrcolas y universidades
con carreras agrcolas del extranjero en la actualidad se estn impartiendo o
enseando tcnicas que ayudan a incrementar la productividad de los
estudiantes y de los productos que all se elaboran. Las tcnicas de
industrializacin agrcola son las que se estn tomando como parmetros para
mejorar dicho factor, por ello la Escuela est tratando de actualizar la educacin
agrcola al darle un enfoque industrial con la creacin de centros de
investigacin y produccin industrial de productos agrcolas, a la par de
actualizar el pensum de estudios.
Por tal motivo se tiene planificado la creacin de un complejo

agroindustrial que contemple varios talleres o plantas de procesamiento de
productos agrcolas. Por lo que se trabaj en el diseo de cuatro plantas de
produccin que incluir este complejo, siendo stas: para la elaboradora de
productos lcteos, la procesadora de productos derivados de frutas, la
XXIII
extractora de aceites esenciales de semillas y vegetales y la procesadora de

productos crnicos o embutidos. La decisin de implementar estas plantas son
muy sencillas, se estableci que estos productos alimenticios preparados son
los que tienen mas demanda en el mercado.
Con la implementacin de este proyecto a largo plazo se pretende que la

Escuela alcance un nivel tecnolgico de vanguardia, obteniendo como beneficio
un estudiante egresado con
una buena preparacin educativa en cuanto a
agro industria se refiere. Para disear los talleres donde se impartirn clases
de la carrera agro industrial y se producirn alimentos, se tomaron en cuenta las
caractersticas de construccin, decorado y aspectos tcnicos que debe tener
cada uno de los talleres, definiendo as la categora de edificio industrial a que
pertenecen, para posteriormente disear cada edificio y sus instalaciones con
las caractersticas adecuadas segn los requerimientos.
Dentro del diseo de cada taller se contemplaron todos los elementos

que se consideran importantes como: techos, paredes, drenajes, pisos y lozas,
puertas y ventanas, iluminacin, ventilacin, diagramas de proceso para cada
uno de los productos a elaborar, recomendaciones de control de calidad y
seguridad e higiene, adems se estimaron los montos totales de inversin en
cada una de ellas.
El propsito de integrar cada uno de los anteriores elementos es que se

tenga una base de cmo implementar y administrar una planta de productos
alimenticios, obteniendo as no solo un beneficio educativo si no tambin
econmico.
XXIV
OBJETIVOS
General
Disear una planta agroindustrial para la Escuela Nacional Central de
Agricultura,
como
un
modelo
piloto
para
el
procesamiento,
transformacin y conservacin de productos de origen vegetal y animal.

Para mejorar la prctica agropecuaria, a nivel media y aumentar los
ingresos con que actualmente cuenta la ENCA.
Especficos
1. Disear e implementar el sistema de seguridad e higiene y bioseguridad

en el rea de produccin animal (galpones, concentrados, establos,
corrales, trincheras, porcinos), para disminuir los riesgos de contraer
enfermedades.
2. Disear cada uno de los talleres en que estar dividida la planta

agroindustrial (taller de embutidos, taller de extraccin de aceites
esenciales, taller de lcteos y taller de frutas y conservas).
3. Mejorar la competitividad de los trabajadores del rea de produccin de

la escuela, proporcionndoles una capacitacin adecuada, brindndoles
nuevas herramientas y tcnicas como el manejo de alimentos, la
seguridad e higiene en el trabajo, que ayuden a orientarlos a la
realizacin de sus actividades mas eficientemente.
XXV
NDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1
Ubicacin geogrfica de la ENCA
Localizacin de la ENCA dentro de Villa Nueva
Organigrama de la ENCA
Diagrama causa-efecto de dficit educacional
23
Diagrama causa-efecto de falta de dinamismo en trabajadores
24
Diagrama causa-efecto de bajo nivel de ingresos
25
Distribucin de plantas de produccin agroindustrial
36
Techos y paredes
38
Cimentaciones, drenajes y pisos
40
10
Proteccin de puertas y ventanas
41
11
Manejo de desechos slidos y lquidos
43
12
Distribucin de ventanas recomendadas para planta lcteos
47
13
Distribucin de luminarias para seccin de higienizacin de lcteos
52
14
Flujo grama general para elaboracin de lcteos
57
15
Diagrama de operaciones para elaborar leche pasteurizada
58
16
Diagrama de operaciones para elaborar leche descremada
59
17
Diagrama de operaciones para elaborar crema
59
18
Diagrama de operaciones para elaborar mantequilla
60
19
Diagrama de operaciones para elaborar helados
60
20
Diagrama de operaciones para elaborar quesos
61
21
Diagrama de flujo para elaborar leche pasteurizada
62
22
Diagrama de flujo para elaborar leche descremada
62
23
Diagrama de flujo para elaborar crema
63
IX
24
Diagrama de flujo para elaborar mantequilla
63
25
Diagrama de flujo para elaborar helados
64
26
Diagrama de flujo para elaborar quesos
64
27
Diagrama de recorrido para elaborar leche pasteurizada
65
28
Diagrama de recorrido para elaborar leche descremada
66
29
Diagrama de recorrido para elaborar crema
66
30
Diagrama de recorrido para elaborar mantequilla
67
31
Diagrama de recorrido para elaborar helados
67
32
Diagrama de recorrido para elaborar quesos
68
33
Matriz de flujo de productos lcteos
69
34
Diagrama de parilla para productos lcteos
70
35
Distribucin general de planta de lcteos
72
36
Distribucin de maquinaria y equipo en seccin de filtracin
73
37
Distribucin de maquinaria y equipo seccin de higienizacin
73
38
Distribucin de maquinaria y equipo seccin de leche UHT
74
39
Distribucin de maquinaria y equipo seccin de leche esterilizada
74
40
Distribucin de maquinaria y equipo seccin de quesos
75
41
Distribucin de maquinaria y equipo seccin de mantequilla y crema
76
42
Distribucin de maquinaria y equipo seccin de helados
77
43
Herramientas para lcteos
80
44
Herramientas complementarias de lcteos
81
45
Moldes de elaborar queso
82
46
Equipo auxiliar para elaborar quesos
83
47
Estacin de trabajo para preparar queso
84
48
Distribucin de ventanas para planta de frutas y conservas
110
49
Distribucin de luminarias en sala de elaboracin de frutas
111
50
Flujo grama general para elaboracin de frutas y conservas
115
51
Diagrama de operaciones para elaborar almbar
117
52
Diagrama de operaciones para elaborar jugos y nctares
117
53
Diagrama de operaciones para elaborar pastas o ates
118
54
Diagrama de operaciones para elaborar fruta deshidratada
118
55
Diagrama de operaciones para elaborar mermeladas
119
56
Diagrama de operaciones para elaborar jaleas
119
57
Diagrama de operaciones para elaborar confituras
120
58
Diagrama de flujo para elaborar almbar
121
59
Diagrama de flujo para elaborar jugos y nctares
121
60
Diagrama de flujo para elaborar pastas o ates
122
61
Diagrama de flujo para elaborar fruta deshidratada
122
62
Diagrama de flujo para elaborar mermeladas
123
63
Diagrama de flujo para elaborar jaleas
123
64
Diagrama de flujo para elaborar confituras
124
65
Diagrama de recorrido para elaborar almbar
125
66
Diagrama de recorrido para elaborar jugos y nctares
125
67
Diagrama de recorrido para elaborar pastas o ates
126
68
Diagrama de recorrido para elaborar fruta deshidratada
126
69
Diagrama de recorrido para elaborar mermeladas
127
70
Diagrama de recorridos para elaborar jaleas
127
71
Diagrama de recorrido para elaborar confituras
128
72
Matriz de flujo de productos derivados de frutas
128
73
Diagrama de parrilla para productos derivados de frutas
130
74
Distribucin de planta de frutas
131
75
Distribucin de maquinaria y equipo para procesar frutas
132
76
Envases utilizados para embotellar derivados de frutas
136
77
Mesas de transporte de frutas en elaboracin
137
78
Equipo de rea de esterilizacin
137
79
Equipo necesario en cuartos de refrigeracin y congelacin
138
80
Estacin de trabajo de recepcin
139
81
Distribucin de ventanas recomendadas planta extractora de aceites 148
XI
82
Distribucin de luminarias para local de extraccin de aceites
149
83
Flujo grama general para extraccin
153
84
Diagrama de operaciones para extraer aceites de semilla
155
85
Diagrama de operaciones para extraer aceites de frutas y vegetales 156
86
Diagrama de flujo para extraer aceites de semilla
157
87
Diagrama de flujo para extraer aceites de frutas y vegetales
158
88
Diagrama de recorrido para extraer aceites de semilla
159
89
Diagrama de recorrido para extraer aceites de frutas y vegetales
159
90
Matriz de flujo de extraccin de aceites
160
91
Diagrama de parrilla para extraccin de aceites esenciales
161
91
Distribucin de planta extractora de aceites esenciales
162
93
Distribucin de maquinaria y equipo para extraccin de aceites
163
94
Envases de llenado para aceites esenciales
167
95
Equipo auxiliar en la sala de extraccin de aceites
167
96
Equipo de cuartos fros de extraccin de aceites
168
97
Estacin de trabajo para enfrascar aceites esenciales
169
98
Distribucin de ventanas en planta de embutidos
176
99
Distribucin de luminarias en planta elaboracin de embutidos
177
100
Flujo grama general para la elaboracin de embutidos
182
101
Diagrama de operaciones para elaborar chorizo o longaniza
183
102
Diagrama de operaciones para elaborar mortadela
184
103
Diagrama de operaciones para elaborar salami
184
104
Diagrama de operaciones para elaborar salchichas
185
105
Diagrama de operaciones para elaborar morcilla
185
106
Diagrama de operaciones para elaborar jamn crudo
186
107
Diagrama de operaciones para elaborar jamn cocido
186
108
Diagrama de operaciones para elaborar tocino
187
109
Diagrama de flujo para elaborar mortadela
188
110
Diagrama de flujo para elaborar salami
188
XII
111
Diagrama de flujo para elaborar salchichas
189
112
Diagrama de flujo para elaborar morcilla
189
113
Diagrama de flujo para elaborar jamn crudo
190
114
Diagrama de flujo para elaborar jamn cocido
190
115
Diagrama de flujo para elaborar tocino
191
116
Diagrama de recorrido para elaborar chorizo o longaniza
192
117
Diagrama de recorrido para elaborar mortadela
192
118
Diagrama de recorrido para elaborar salami
193
119
Diagrama de recorrido para elaborar salchichas
193
120
Diagrama de recorrido para elaborar morcilla
194
121
Diagrama de recorrido para elaborar jamn crudo
194
122
Diagrama de recorrido para elaborar jamn cocido
195
123
Diagrama de recorrido para elaborar tocino
195
124
Matriz de flujo de materiales para elaboracin de embutidos
196
125
Diagrama de parrilla para elaboracin de embutidos
197
126
Distribucin de planta de elaboracin de embutidos
198
127
Distribucin de maquinara y equipo para elaborar embutidos
199
128
Herramientas cortantes para elaborar embutidos
202
129
Herramientas punzantes para elaborar embutidos
202
130
Equipo auxiliar para elaborar embutidos
204
131
Equipo auxiliar para cuartos fros de elaboracin de embutidos
204
132
Estacin de trabajo para recepcin y preparacin
205
TABLAS
I
Rendimiento de cultivos vegetales
27
II
Colores adecuados de pintura para ambientes
42
III
Distribucin de luminarias para los locales del taller de lcteos
52
IV
Formato de aceptacin o rechazo de producto de proveedor
88
XIII
Registro de defectos en materias primas
89
VI
Muestreo para defectos en envases, tapas e ingredientes
90
VII
Registro de tolerancias microbiolgicas
91
VIII
Datos de inspeccin visual de producto terminado
93
IX
Datos de defectos por unidad inspeccionada
94
Registro de defectos encontrados en empaque
95
XI
Medidas de seguridad e higiene con maquinaria y equipo
96
XII
Medidas de seguridad e higiene para herramientas
97
XIII
Controles sanitarios de personal en instalaciones
98
XIV
Formas de sealizacin para seguridad de planta de lcteos
99
XV
Identificacin de sistema de tuberas para lcteos
103
XVI
Costos de construccin de edificio y obra civil de planta de lcteos
107
XVII
Costos de maquinaria y equipo para procesar lcteos
107
XVIII Costos total de construccin de planta de lcteos
108
XIX
Distribucin de luminarias en locales del taller de frutas
111
XX
Costos de construccin de edificio y obra civil de planta de frutas
144
XXI
Costos de maquinaria y equipo para procesar frutas
144
XXII
Costos total de construccin de planta de frutas
145
XXIII Distribucin de luminarias en locales del taller de aceites
149
XXIV Costos de construccin de edificio y obra civil de planta de aceites
173
XXV Costos de maquinaria y equipo para procesar aceites
174
XVI
174
Costos total de construccin de planta de aceites
XXVII Distribucin de luminarias en locales del taller de embutidos
177
XXVIII Costos de construccin de edificio y obra civil, planta de embutidos
210
XXIX Costos de maquinaria y equipo para procesar embutidos
210
XXX Costos total de construccin de planta de embutidos
211
XXXI Coeficiente de ventilacin y velocidad de viento
221
XIV
XXXII
Volumen de aire necesario por persona
221
XXXIII Renovaciones necesarias de aire por hora
222
XXXI
Clasificacin de trabajo en talleres
223
XXXV
Rangos de iluminacin para trabajar
223
XXXVI Reflexin de pinturas
223
XXXVII Factores de peso
223
XXXVIII Reflectancia efectiva
224
XXXIXL Factor de correccin
224
XL
Coeficiente de utilizacin
224
XLI
Vida til de lmparas
225
XLII
Costo de maquinaria para elaborar lcteos
226
XLIII
Costos de maquinaria para productos derivados de frutas
227
XLIV
Costos de maquinaria para elaborar aceites esenciales
228
XLV
Costos de maquinaria para elaborar embutidos
229
XLVI
Caractersticas de lmparas utilizadas para alumbrar Interiores
231
XLVII
Niveles de ruido permisibles
232
XV
XVI
LISTA DE SMBOLOS
Q1
Flujo de aire necesario para ventilar
un ambiente
determinado.
Q1
Caudal de aire necesario para ventilar un ambiente

determinado.
Calor necesario a eliminar en un ambiente donde concurran

una serie de elementos que aumenten la temperatura.
Volumen de aire necesario a renovar por hora en un

ambiente cualquiera.
Flujo lumnico total que se requiere para alumbrar un

ambiente donde se realicen actividades.
Flujo necesario de una lmpara para alumbrar medido en

luxes, la cual esta compuesta de una o varias piezas de
alimentacin.
El promedio de los valores observados en una muestra.
Promedio de un grupo de intervalos, en las tomas de

muestras para control de calidad.
XVII
Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Mecnica Industrial
DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO,

TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA
Oliver Donato Martnez Barrios

Asesorado por Inga. Sigrid Alitza Caldern De Len
Guatemala, septiembre de 2003
CONCLUSIONES
1.
La ENCA en la actualidad tiene grandes dificultades para promover

alumnos con un alto nivel acadmico, esto se debe a que se est
quedando rezagado el pensum de estudios que se utiliza en la actualidad
en la escuela, el prestigio con que cuenta la escuela est decayendo por
no realizar acciones que eviten que este problema sea mayor.
Por ello
en los ltimos aos se ha estado trabajando en crear la infraestructura

necesaria para hacer un cambio de fondo en la educacin agropecuaria
de la ENCA, a travs del proyecto a largo plazo llamado Ciudad verde
en el cual se tratara de darle un enfoque industrial a la educacin agrcola,
adems de mejorar toda la infraestructura de la Escuela invirtiendo en
proyectos productivos que le traern beneficios.
La nueva educacin agroindustrial que se planea implementar en la
ENCA donde el estudiante no solamente aprenda a sembrar y cosechar
agrcolamente si no que tambin sepa como procesar los alimentos que
produce, tiene el fin primordial de crear profesionales especializados para
la industria alimenticia.
Como parte del proyecto de la educacin agroindustrial est la
creacin y construccin de un conjunto de talleres agroindustriales, los
cuales contemplan la elaboracin de lcteos, embutidos, aceites
esenciales y frutas.
Estos talleres vendrn a ser el respaldo de
educacin agro industrial, puesto que servirn de talleres experimentales

para los estudiantes y donde se aplicarn todos lo conocimientos tericos
213
que aprendan en clase. Este reporte presenta la viabilidad de la

implementacin del proyecto del complejo de plantas, visto desde el
punto de vista de un estudio tcnico, que es el fin de este trabajo.
2.
Para cada uno de los diseos de las plantas agroindustriales, se busc un

equilibrio entre funcionalidad y costos, tratando de hacer que cada una
cumpla con especificaciones para procesar alimentos para que as
puedan ser certificadas como industrias de alimentos, para que puedan
competir en un mercado local, elaborando productos de calidad;
generando as nuevos ingresos econmicos en la ENCA. Adems las
plantas sern aptas para que los estudiantes de las carreras por crearse
puedan tener unas instalaciones adecuadas para aplicar todos los
conocimientos
tericos
adquiridos
en
la
prctica,
realizando
investigaciones como mejorar la calidad de algn alimento, crear nuevas

recetas y otras. En fin se diseo cada una con sus locales necesarios
para funcionar y con su maquinaria bsica de operacin para producir los
distintos productos alimenticios.
3.
La escuela, en la actualidad, tiene un nmero grande de problemas por

resolver, pero uno que se relaciona directamente con el proyecto de los
talleres agro industriales es el descuido que se le est dando a la seccin
de produccin que tiene la ENCA.
En esta seccin se procesan
productos de origen animal y vegetal, pero se est descuidando mucho la

seguridad y la higiene con que se procesan los mismos.
Por ello, como parte complementaria, se realiz la mejora del
sistema de seguridad e higiene o bioseguridad del rea de produccin
animal, como parte de la mejoras se prohibi el acceso a personas
ajenas a dicha rea. Se colocaron puntos de desinfeccin en accesos a
214
granjas o galpones de crianza de animales, entre estos estn los

pediluvios (estanque bajo con agua de un alto contenido de cloro),
sealizaciones en toda la seccin donde se estipulan reglas que se
deben seguir a ingresar a cada granja, equipo de proteccin personal
que debe utilizarse. Tambin se implement la obligatoriedad de uso de
botas a todo el personal, stas deben utilizarse solo adentro de las
instalaciones y al salir se debe cambiar el calzado. Todas estas medidas
con un solo fin, el de proteger de enfermedades contagiosas tanto a los
animales como a las personas y obteniendo un beneficio, puesto que
ahora los trabajadores
de produccin animal efectan de una mejor
forma su trabajo al sentirse ms seguros y los animales disminuyeron el

ndice de brote de enfermedades de 2 cada 4 meses
a ninguna
registrada en los ltimos 3 meses de la prctica.

4.
Se mejor la competitividad de los trabajadores el rea de produccin de

la ENCA, capacitndolos con temas referentes a la produccin de
alimentos, con el fin de que conozcan las tcnicas existentes para el
manejo, conservacin y transformacin de los productos agrcolas. Lo
anterior se realiz para que los trabajadores estn preparados para los
cambios en el sistema educativo y productivo que se tiene programado
implementar a mediano plazo en la escuela, por que ellos sern
elementos imprescindibles para que este proyecto llegue a su finalidad.
Por otra parte, se logr motivar a los trabajadores para que realicen sus
actividades de una mejor forma.
215
216
RECOMENDACIONES
1.
Los trabajadores de la ENCA se deben relacionar mas directamente con

el Proyecto Agroindustrial, proporcionando toda colaboracin para llevar
a buen fin el mismo, pues as se tendrn mas fuentes de empleo al crear
estos talleres.
2.
La Direccin de la Escuela debe prestarle ms atencin a los diferentes

departamentos en que est dividida, porque cada uno tiene necesidades
latentes para solucionar un problema.
3.
La coordinacin de produccin deber velar para que el sistema de

seguridad e higiene o bioseguridad de la seccin de produccin animal,
sea mejorado aun mas limitando el acceso de vehculos a un paso de
desinfeccin de los mismos para que no ingresen partculas de polvo
contaminantes.
4.
El consejo directivo de la Escuela debe tomar en cuenta todas las

recomendaciones tcnicas
hechas en el presente trabajo para la
implementacin de las plantas o talleres de productos alimenticios,

puesto que es la nica forma de realizar un proyecto es haciendo bien las
cosas desde el principio.
217
218
BIBLIOGRAFA
1. Bartholomai, Alfred D. Fbricas de alimentos. 2a ed. Espaa:

Editorial Acribia S.A. 1991.
2. H. F. Rase-M. H. Barrow. Ingeniera de proyectos para plantas
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3. Cenzano-A. Madrid. Manual de industrial alimentaras. 3a ed.
Espaa: A.M.V. Ediciones. 1993.
4. J. M. Juran-F. M. Gryna. Anlisis y planeacin de la calidad.
Mxico: Editorial McGraw Hill, 1994.
5. Montgomery, Douglas C. Control estadstico de calidad. 1a ed.
Mxico: Grupo Editorial Iberoamrica, 1991.
6. Municipalidad de la Ciudad Capital de Guatemala.
Reglamento Municipal. Guatemala: 1998.
7. Ramrez. Manual de seguridad industrial. Ciencia y tcnica.
Mxico: Editorial Limusa, 1994.
8. Torres, Sergio. Ingeniera de plantas. Folleto: 1997.
219
9. Hernn Cortes. Diseo, montaje de una Planta Experimental de

Procesamiento de Productos Lcteos.
Tesis
Ing. Industrial.
Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de

Ingeniera.
10. Lainfiesta Lazo, Edgar. Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de
una Pequea Fabrica Extractora de Aceites. Tesis Ing. Industrial.
Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de
Ingeniera.
Escuela Nacional Central de Agricultura. WWW.ENCA.edu.gt .
Guatemala, febrero de 2002.
Instituto Tcnico de Capacitacin. WWW.INTECAP.org.gt .
Guatemala, abril de 2002.
Consejo Nacional de Produccin, Desarrollo de Productos Agro
Industriales. WWW.mercanet.cnp.go. Guatemala, marzo de 2002.
220
APNDICES
APNDICE I: VENTILACIN
Para calcular el flujo de aire a evacuar
Q1 = C*A*V, donde
C = Coeficiente de entrada de la ventana
A = rea de paso de la ventana
V = Velocidad del viento
Tabla XXXI. Coeficiente de ventilacin y velocidad de viento
Coeficientes de entrada de venta
Mximo 0.3
Mnimo 0.6
Velocidad de viento
Mximo 50 m/s
Mnimo 25 m/s
Para calcular caudal de aire necesario

Q2 = V(No. R /hr), donde
V = Volumen de aire a renovar
No. R/hr = Numero de renovaciones por hora
Tabla XXXII. Volumen de aire necesario por persona
Volumen de aire necesario por persona en 1hr/M3
Hospitales, salas generales
60
Hospitales, salas de heridos
100
Hospitales, salas de enfermedades
150
Talleres
60
Industria insalubre
100
Teatros y salas de seccin
50
Escuela de nios
15
Escuela de adultos
30
Estancias ordinarias
10
221
Tabla XXXIII. Renovaciones necesarias de aire por hora

Renovaciones de aire en numero de veces / hora
Habitaciones ordinarias
1
Dormitorios
2
Hospitales, enfermedades comunes
3a4
Hospitales, enfermedades epidmicas
5a6
Talleres
3a4
Teatros
3a4
Para calcular el volumen de aire a renovar

V = M / 0.3116*(T ) , donde
M = calor a eliminar
T = Temperatura interior que se desea
= Temperatura mnima exterior
Donde
M = C + C M, donde
C = 864 cal/Kwh
C = Caloras que libera el cuerpo humano a una temperatura de 27c = 90
cal/hr
M = Perdidas de calor a travs de paredes , ventanas y techos.
M =
1.5 (pared de block de 20 cm de espesor) + 1.5 (techo sin cielo
raso) + 5.0 (puertas exteriores) + 2.0 (puertas interiores) + 5.0 (ventanas) = 15
222
APNDICE II: ILUMINACIN

Tabla XXXIV. Clasificacin de trabajo en talleres
Clasificacin de trabajo en talleres de acuerdo
a Sistema Internacional de Electrificacin
Grueso
D
Medio
E
Fino
H
Tabla XXXV. Rangos de iluminacin para trabajar

Rangos de iluminacin en lux para la clasificacin del trabajo
D = 200 300 500
Trabajos de gran contraste o tamao.
E = 500 750 - 1000
Trabajos de contraste medio.
H = 5000 7500 - 10000
Trabajos muy exigentes o prolongados.
Tabla XXXVI. Reflexin de pinturas

Coeficiente de reflexin para colores de pintura
Marfil (claro)
70% - 75%
Gris (semi claro)
30% - 50%
Blanco (claro)
80% - 90%
Plido (ladrillo)
60% - 70%
Tabla XXXVII. Factores de peso

Factores de peso para escoger entre limites establecidos
Factor
EDAD
VEL. Y EXACT.
REFLECTANCIA
-1
< 40
NO IMPORTA
> 70%
0
40 - 55
IMPORTANTE
30 - 70
Para calcular cavidades

Cavidad de local: HRL = 5*Hcl*(LARGO + ANCHO)
LARGO *ANCHO
Cavidad de cielo: HCC = 5*Hcc*(LARGO + ANCHO)
LARGO *ANCHO
Cavidad de piso: HCP = 5*Hcp*(LARGO + ANCHO)
LARGO *ANCHO
223
1
> 55
CRTICO
< 30 %
Tabla XXXVIII. Reflectancia efectiva

Reflectancia efectiva para la cavidad de cielo
Valores predeterminados
Pc = 70 y Pp = 75
Valor resultante
Pcc = 74
Pp = 74 y Pf = 40
Valor resultante
Pcp = 33
Pc = 70 y Pp = 75
Valor resultante
Pcc = 68
Pp = 75 y Pf = 40
Valor resultante
Pcp = 40
Pc = 65 y Pp = 70
Valor resultante
Pcc = 65
Pp = 70 y Pf = 40
Valor resultante
Pcp = 35
Pp = 70 y Pc= 70
Valor resultante
Pcc = 66
Pp = 70 y Pf = 40
Valor resultante
Pcp = 38
HCC = 0.17
HCP = 0.35
HCC = 0.23
HCP = 0.35
HCC = 0.35
HCP = 0.70
HCC= 0.25
HCP = 0.50
Tabla XXXIXL. Factor de correccin

Factores de correccin (Fc) para valores de Pcp > a 20%
Pcc = 74 y Pp = 75
HCL = 1.05
Valor resultante
Fc = 1.08
Pcc = 68 y Pp = 75
HCL = 1.42
Valor resultante
Fc = 1.07
Pcc = 65 y Pp = 70
HCL = 2.11
Valor resultante
Fc = 1.07
Pcc = 66 y Pp = 70
HCL = 1.50
Valor resultante
Fc = 1.08
Tabla XL. Coeficiente de utilizacin

Coeficiente de utilizacin K
Pcc = 74, Pp = 75
y HCL = 1.05
Valor resultante
K = 0.85
Pcc = 68, Pp = 75
y HCL = 1.42
Valor resultante
K = 0.90
Pcc = 65, Pp = 70
y HCL = 2.11
Valor resultante
K = 0.78
Pcc = 66, Pp = 70
y HCL = 1.50
Valor resultante
K = 0.93
224
Lmpara tipo :A
Lmpara tipo :A
Lmpara tipo :A
Lmpara tipo :A
Para calcular el flujo lumnico total ().

= Ex S
K x K
Donde K = es el coeficiente de mantenimiento regular, K = es el coeficiente de
utilizacin, E = iluminancia en lux, S = Superficie en metros cuadrados
Para calcular el flujo lumnico por lmpara ()
=/
numero total de lmparas
Donde es el flujo lumnico total de la planta

Tabla XLI. Vida til de lmparas
Flujo por lmpara
Lmpara
Fluorescentes High Output
Fluorescentes Standard
W
85
110
20
40
Lmenes por lmpara Vida til

6,450
12,000
9,000
12,000
1,220
9,000
3,200
18,000
Para calcular el nmero de tubos por lmpara:

# Tubos = flujo lumnico por lmpara / lmenes por lmpara
*Se debe procurar dejar el menor nmero de tubos por lmpara.
225
APNDICE III: COSTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Tabla XLII. Costo de maquinaria para elaborar lcteos
tem
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Nombre
Descripcin
Precio Q
3
Filtro, pesa y medidor
m /h 32,000.00
Tanques de almacenamiento (2)
2m3 15,000.00
Descremadora auto depurante
1m3/h
5,000.00
Tanque para crema y bomba de
8,500.00
transferencia
2m3
3
Deposito de leche normal
2m
5,000.00
Bomba de caudal regulable
185 L /3000L/h
3,500.00
Intercambiador de calor
1,000 L/h 12,000.00
Bomba de transporte de leche
1m3/h
3,500.00
Homogeneizador
1,000 L/h 23,000.00
Desodorizador- desgasificador
1,000 L/h
9,000.00
3
Tanques de almacenamiento (2)
1m
10,000.00
Maquina lavadoras de cestas y botellas
50c/h 15,000.00
Llenadora, tapadora botellas
1,000 b/h 115,000.00
Auto clave de esterilizacin
1,000 b/h 65,000.00
Llenadora de sistema UHT
1,000 pcks/h 136,000.00
Equipo de embalaje (carretones)
50 c/h
4,000.00
Cuba de coagulacin y tratamiento de cuajo
1m3
5,500.00
Paila de volteo
1,000 L/h 12,000.00
Mesas de moldeado
10m2
3,000.00
Tanque para almacenar suero
1m3
5,000.00
Prensa horizontal y vertical
150 u/h 38,000.00
Equipo de salado
-------- 22,000.00
Equipo de maduracin , inoculacin de
fermento
-------- 24,500.00
Descremadora auto depurante
1m3/h 10,000.00
Bomba reguladora de suministro
3m3/h
3,500.00
Deposito de leche descremada
1m3
5,000.00
Pasterizador y desgasificador
1,000 L/h 18,000.00
Tanque maduracin
3m3
5,000.00
Batidora amasadora
Mprr 24,000.00
Cortadora empacadora de mantequilla
Meuio 26,000.00
Pasterizador y enfriador de placas para
leche
1,000L/h 17,000.00
Mesas de empacado de crema
500u/h
4,000.00
Equipo de embalaje (carretones)
50u/h
4,000.00
Depsito de ingredientes lquidos
1m3
5,000.00
226
Continuacin
35
Silo con ingredientes slidos
36
Pesador y medidor de ingredientes
37
Mezcladora de ingredientes
38
Homogeneizador
39
Pasterizacin
40
Equipo de maduracin (2)
41
Tanque de sabores y colores
42
Congelador
43
Llenador, empacador
44
Tnel de endurecimiento
45
Sistema CIP
46
Sistema de aire comprimido
47
Produccin de agua fra
48
Calderas
49
Regulador de temperatura
50
Equipo de taller de mantenimiento
51
50 canastas con carretillas y montacargas
52
Equipamiento de control de calidad
53
Equipamiento varios
54
Instalacin elctrica
55
Materiales, tuberas, procesos y servicios
Total de costo FOB (punto manufactura)
5,000.00
1m3
1,000 L/h
5,000.00
1,000 L/h
11,000.00
1,000 L/h
19,000.00
1,000 L/h
18,000.00
3
1m
10,000.00
3
1m
4,000.00
100 L/h
15,000.00
100 L/h
40,000.00
100 L/h
22,000.00
--------------32,000.00
3
110 m /h
17,000.00
1,000L/h
28,000.00
3
8m /h/4bar
90,000.00
30,000 kcal
8,000.00
--------------20,000.00
--------------65,000.00
--------------32,000.00
--------------25,000.00
--------------20,000.00
--------------44,000.00
Q 1,223,000.00
Tabla XLIII. Costos de maquinaria para productos derivados de frutas

tem
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Nombre
Bascula de pesado
Mesa para clasificacin por tamao
Mesa de lavado e inspeccin
Mesa de escurrido y clasificacin
Mesa de preparacin
Pailas abiertas para escaldado y otras
preparaciones (2)
Prensa de jugo
Extractor de pulpa
Peladora
Cortador en trozos
Extractor de pulpa
Estufon
Armario de deshidratacin
227
Descripcin Precio
2 Ton
3,000.00
-----3,000.00
-----7,000.00
-----3,000.00
-----5,000.00
1,000 L/h
Manzini
Tamiz
Manzini
Modelo G
Tamiz
Manzini
Manzini
80,000.00
18,000.00
21,000.00
38,000.00
31,000.00
21,000.00
18,000.00
70,000.00
Continuacin
14
Paila cerrada para desaireacin,
pasterizacin y concentracin
15
Llenador de peso neto
16
Tapa botella y etitquetador
17
Tnel de pre esterilizacin
18
Sellador de latas
19
Bomba de desplazamiento
20
Autoclave de esterilizacin
21
Tina de enfriamiento
22
Mesa de etiquetado y empacado
23
Monorriel que transporta canasta
24
Sistema CIP
25
26
27
Calderas
28
Produccin de agua caliente
29
30
31
100 canastas con carretillas y montacargas
32
33
Equipamiento varios
34
Instalacin elctrica
35
Marmita
80,000.00
Manual
72,500.00
Estndar
65,000.00
Terlet HOR
44,000.00
ngelus
54,000.00
MASOPAN60/5
8,100.00
Terlet
85,000.00
Terlet
5,000.00
----5,000.00
Estndar
75,000.00
----12,000.00
10 m3/h
17,000.00
125,000fg/h
11,000.00
10m3/h/2-bar
70,000.00
3,000 a 60c
4,500.00
30,000 kcal
8,000.00
----25,000.00
----15,000.00
----22,000.00
----25,000.00
----11,000.00
----44,000.00
Q 1,076,100.00
Tabla XLIV. Costos de maquinaria para elaborar aceites esenciales

tem
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Nombre
Bascula de pesado
Mesa para seleccin, lavado, escurrido.
Mesa de secado
Tina de coccin
Prensa para extraccin aceites
Carretn con ruedas
Descascarador
Molino triturador
Expulsor de aceite
Filtrador de aceite (2)
Maquina centrfuga
Tanque de neutralizacin y blanqueado
228
Descripcin
2 Ton
----------Terlet
Manzini
-----Manzini
Manzini
Tamiz
Tamiz
Terlet
Estndar
Precio
3,000.00
5,000.00
3,000.00
14,000.00
22,000.00
5,000.00
18,000.00
21,000.00
30,000.00
36,000.00
13,000.00
25,000.00
Continuacin
13
Tanque para desodorizacin
14
Tanque fri de almacenado, grande
15
Tanque fri pequeo
16
Llenadora de botellas manual
17
Tapa botellas manual
18
Sistema CIP
19
20
21
Calderas
22
23
24
25
26
Equipamiento varios
27
28
Instalaciones elctricas
Estndar
22,000.00
Estndar
12,000.00
Estndar
7,000.00
Manzini
13,500.00
ngelus
10,000.00
-----12,000.00
8 m3/h
15,000.00
75,000fg/h
8,000.00
10m3/h/2-4bar 70,000.00
3,000 a 60c
4,500.00
30,000 Kcal.
8,000.00
----20,000.00
----22,000.00
----21,000.00
----40,000.00
----10,000.00
Q 490,000.00
Tabla XLV. Costos de maquinaria para elaborar embutidos

tem
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Nombre
Bascula de pesado
Mesa para despiece
Mesa de tajo
Mesa de empacado de carne fresca
Carretn con ruedas
Mesa para troceado, deshuesado de carne
Molino triturador
Maquina mezcladora
Maquina embutidora
Mesa para preparaciones diversas
Prensa para extraer manteca
Estufon con tinas para escaldar y coccin
Armario de ahumado
Lavamanos
Espetones sobre ruedas, transportan producto
Empacadora asptica para embutidos al vaco
Mesa de secado
Mesa etiquetado y empacado
Sistema CIP
229
Descripcin
2 Ton
-------------------------Manzini
Terlet
Manzini
-----Manzini
Terlet
Terlet
------Estndar
Estndar
----------------10 m3/h
Precio
3,000.00
3,000.00
1,500.00
3,000.00
5,000.00
3,000.00
21,000.00
15,000.00
40,000.00
3,000.00
18,000.00
32,000.00
70,000.00
1,000.00
5,500.00
65,000.00
5,000.00
5,000.00
12,000.00
15,000.00
Continuacin
21
22
Calderas
23
24
25
26
27
Equipamiento varios
28
Instalaciones elctricas
29
230
125,000fg/h
10,000.00
10m3/h/2-4bar 70,000.00
3,000 a 60c
4,500.00
30,000 kcal
8,000.00
----22,000.00
----22,000.00
----25,000.00
----10,000.00
----42,000.00
Q 497,500.00
ANEXOS
Tabla XLVI. Caractersticas de lmparas utilizadas para alumbrar

interiores
Fuente: http://www.ing.unlp.edu.ar/sisport/libros/pr/ilum/ilum.htm
231
Tabla XLVII. Niveles de ruido permisibles

Rango (niveles) ACTIVIDAD EMISORA FUENTE GENERADORA
0-10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110-130
Principios de sensaciones auditivas.

Susurros de calles muy tranquilas.
Limites inferiores de los ruidos caseros casuales.
Niveles medios en ruidos caseros, conversacin voz baja,
calles tranquilas, radios con bajo volumen en lugar
cerrado.
Conversacin norma, msica de radio con altavoz en
habitacin cerrada.
Aspirador poco ruidoso, ruido normal de una calle de
negocios, maquina de escribir, conversacin normal.
Maquina de escribir, timbre de telfono a un metro de
distancia, cafeteras animadas.
Calles con mucho transito academias con muchas
maquinas de escribir, altoparlantes en establecimientos
pblicos.
Taller ruidoso.
Bocina de carro a 7 metros de distancia, motocicleta,
reencauchadora.
Taller muy ruidoso, motor sin silenciador, hlice de avin a
4.5 metros de distancia.
Fuente: Unidad de planificacin urbana, Municipalidad de Guatemala
232
1. GENERALIDADES DE LA ENCA
El papel importante que juega la educacin agrcola en el desarrollo, ha sido

imprescindible desde el comienzo de la historia productiva del pas y parte de
esta historia ha sido la Escuela Nacional Central de Agricultura, la cual a
promovido estudiantes con un alto nivel acadmico y competitivo a lo largo de
su vida educativa. A continuacin se presenta una referencia general de la
Escuela en el desarrollo del pas.
1.1
Marco histrico
En abril de 1877, la Sociedad Econmica de Amigos de Guatemala funda

la Escuela Nacional de Agricultura. La escuela fue transferida a la Secretara
de Institucin Pblica en febrero de 1880 y aparentemente por problemas
financieros fue clausurada en julio de 1882.
El 20 de enero de 1921 se funda la Escuela de Agricultura de Guatemala

(ENA), bajo el amparo de un contrato suscrito por el Ministerio de Agricultura.
Posteriormente en 1936, el presidente Jorge Ubico traslada la ENCA a la finca
nacional la Alameda en Chimaltenango, en 1944 se estableci finalmente en la
finca de Barcena de Villa Nueva, Guatemala, donde permanece hasta la fecha.
En 1967 se fusion la ENCA y la Escuela Forestal Centroamericana y se crea el
Instituto Tcnico de Agricultura ITA.
En 1985, la nueva Constitucin de la
Repblica de Guatemala (artculo 79) crea a ENCA como una entidad

autnoma con personalidad jurdica y patrimonio propio, con el poder total de
organizar, dirigir y controlar los planes de estudio agropecuario y forestal a nivel
medio, con una asignacin no menos de 5% del presupuesto del Ministerio de

Agricultura.
En 1996 las reformas a la Ley Orgnica modifican la conformacin del

Consejo Directivo y a la vez dispone que todo miembro de este consejo tiene la
facultad de proponer candidatos al cargo de director de la Escuela. De igual
manera la Ley General de Relaciones Laborales de la ENCA y su personal le
brinda la potestad de establecer libremente las relaciones con su personal.
Desde su fundacin han egresado de la ENCA mas de 4500 profesionales, que
se han integrado directamente al trabajo de comunidades o empresas.
1.2
Descripcin y localizacin
Se encuentra ubicada en la finca de Barcena, del municipio de Villa

Nueva, departamento de Guatemala. El clima de la regin es templado, el rea
de la finca est comprendida en la zona de vida denominada Bosques
Hmedos Subtropicales Templados, con una altitud de 1400 metros sobre el
nivel del mar, ver figura 1 de ubicacin geogrfica.
Figura 1. Ubicacin geogrfica de la ENCA
Departamento de
Guatemala.
Municipio de
Villa Nueva
Se encuentra situada a tres kilmetros de la cabecera municipal de Villa

Nueva y a 17 kilmetros de la ciudad capital. Su acceso es a travs de una
carretera principal asfaltada que comunica con la carretera CA-4, carretera al
Pacfico.
El transporte extra urbano enva unidades de la ciudad capital a
Barcenas y viceversa constantemente y adems circulan unidades de

transporte colectivo hacia Villa Nueva, como se muestra en la figura 2.
Figura 2. Localizacin de la ENCA dentro del municipio de Villa Nueva
Carretera al Pacifico
CA-4, a Escuintla
Hiper Paiz
Cabecera municipal
de Villa Nueva
ENCA
A 3Kms. de carretera
al Pacifico.
A Guatemala
por Villa Lobos
Los recursos con que cuenta la Escuela para desarrollar sus actividades
de docencia, produccin, investigacin y servicios; la ENCA cuenta con 180
hectreas (4 caballeras) de terreno en la finca Barcena y el parque Las Ninfas
de Amatitln.
Esta rea se encuentra distribuidas entre las diferentes
secciones, siendo estas:
produccin animal, produccin forestal, produccin
de granos bsicos, produccin de frutales, produccin de hortalizas, produccin

de flores y ornamentales, reservas de bosques y parque las ninfas.
En cada una de las secciones de produccin el producto que se obtiene

se comercializa en el mercado local (poblado de Villa Nueva), esto a travs de
puestos de ventas llamados Centros de Acopio, de los cuales la Escuela
cuenta con tres, dos estn situados dentro de las instalaciones de la ENCA y
otro esta en el mercado municipal de Villa Nueva.
Los estudiantes forman parte importante de en la elaboracin de estos

productos, puesto que a la par de enserseles como elaborar cada uno de
estos productos forman parte de la fuerza de trabajo en cada una de las
secciones de produccin de la ENCA.
Tambin se les ensea como
comercializar los productos que ellos mismos elaboran a travs del proyecto
empresarial Juvenil.
1.3
Estructura organizacional
Est definida por un Consejo Directivo que es la mxima autoridad en la

ENCA, se encarga de la definicin de polticas, aprobacin de planes,
presupuestos y decisiones de carcter trascendental. Est integrado por cinco
miembros titulares y cinco suplentes, de las siguientes organizaciones:
Ministerio de Agricultura, UNAGRO, Cmara de la Industria, Asociacin
Nacional de Peritos Agrnomos y Claustro de Catedrticos. Dentro de sus
miembros se elige el presidente, mientras la secretara es ocupada por el
director de la Escuela.
Como un rgano asesor del Consejo Directivo, fue creado el consejo de

Honorables, de gran reconocimiento acadmico por el sector agropecuario, son
intelectuales egresados de la propia ENCA y que han destacado en el mbito
nacional e internacional.
A continuacin se presenta la estructura
organizacional de la ENCA a travs de una organigrama (ver figura 3).
Figura 3. Organigrama de ENCA
CONSEJO DE NOTABLES
CONSEJO DIRECTIVO
DIRECCIN
SUBDIRECCIN
Claustro de Catedrticos
Unidad De Coordinacin Acadmica y Administrativa
COORDINACIN
COORDINACIN
COORDINACIN
REA DE
SERVICIOS AL
Seccin de
Personal
REA DE
REA
PRODUCCIN
ACADMICA
PRODUCCIN AGRCOLA
EDUCACION
AGROPECUARIA
Y FORESTAL
ESTUDIANTE
Unidad Administrativa
Financiero Contable
ORIENACIN, DISCIPLINA
PRODUCCIN PECUARIA
Unidad de Controles
Internos
ACOPIO Y COMERCIO
INVESTIGACIN
EXTENSIN
CONTROL ACADMICO
MECANIZACIN
C.E.M.A.F.
VIGILANCIA
P.P.A.F.S.
Unidad de Informacin
y Divulgacin
PROYECTO
EMPRESARIAL JUVENIL
ALIMENTOS
HOSPEDAJE
Y
LAVANDERA
BIBLIOTECA
SERVICIOS MDICOS
TALLER MECNICO
MANTENIMIENTO
PROVEEDURA
A nivel interno la mxima autoridad ejecutiva es el director del

establecimiento, quien a su vez se apoya en el subdirector y coordinadores de
rea y unidades de apoyo para el ejercicio de sus funciones. Conforman entre
ellos la unidad de coordinacin acadmica y administrativa que son apoyados
por el claustro de catedrticos, con un antecesor en asuntos que la direccin o
subdireccin determinen. Estn tambin las reas de produccin, acadmica y
servicios al estudiante.
El rea acadmica se encarga de coordinar las actividades acadmicas y

tiene relacin directa con estudiantes y catedrticos. El rea de produccin
coordina todas las actividades incluidas dentro de los procesos de produccin
en la finca. El rea de servicios al estudiante incluye todos los servicios bsicos
que presta a los estudiantes.
1.3.1 Visin
Su visin es integrar un sistema de educacin y capacitacin agrcola y

ambiental descentralizado, desde las escuelas de formacin agrcola EFAs,
escuelas de educacin agrcola media, nivel universitario y post grado orientado
hacia la comunidad agrcola de Guatemala, con el fin de optimizar el manejo de
recursos naturales y obtener un desarrollo rural integral sostenible.
Este sistema se sustenta en las siguientes premisas: El reconocimiento

del pas como una sociedad con nivel de pobreza generalizado que necesita de
la capacitacin como herramienta para salir del subdesarrollo.
tradicin
Fomentar la
educativa de aprender haciendo, para obtener una excelencia
acadmica y productiva.
Tambin se busca la formacin del carcter del
estudiante mediante y desarrollo de habilidades de liderazgo, que ayudara a los

mismos a desarrollar la agricultura de una mejor forma.
1.3.2 Misin
La misin de la ENCA es la orientacin hacia la excelencia acadmica a

travs de actualizaciones peridicas de pensm de estudios y de introducir
nuevas tcnicas en la educacin agropecuaria;
producir
comercialmente
bienes y servicios agro forestales por medio de una produccin continua de
productos agrcolas, pecuarios y forestales que se obtienen de los terrenos de

la ENCA.
Proporcionar servicios a los estudiantes dentro de un marco de

modernizacin a travs de:
La modernizacin
la educacin media,
especialmente los programas de educacin agrcola, acorde a las necesidades

educativas de la actualidad como computacin, ingles tcnico avanzado y otras
tcnicas que ayudan al estudiante a titularse de una forma competitiva.
Modernizacin del sistema administrativo implementando normativas y
procedimientos para tener un mejor control de las actividades administrativas y
docentes que se efectan dentro del la escuela.
2.
MARCO TERICO
El presente captulo expone conceptos bsicos de palabras tcnicas, las

cuales ayudarn a obtener una mejor comprensin de los siguientes captulos;
dentro de estos se mencionan: productos de origen vegetal, productos de
origen animal, inocuidad, prcticas de manufactura, planificacin de proceso,
distribucin de la planta, distribucin de estaciones de trabajo, sistemas de
seguridad e higiene y evaluacin de costos.
2.1
Productos de origen vegetal
Son los que en su presentacin contienen una parte del total de

vegetales. Al ser manipulados o transformados los vegetales y mezclados con
otras sustancias se obtiene un producto el cual puede ser comercializado.
2.1.1 Descripcin del cultivo
Detalla en forma precisa el trabajo que hay que hacer sobre la tierra (tipo
de terreno y el clima en que fue cultivado) para hacer crecer las plantas y los
cuidados que se efectan en las mismas (tipo de aditivos que se le aplicaron en
su desarrollo), tambin define el estado en que se debe cosechar un vegetal
(tierno, maduro, etc.).
2.1.2 Potencial productivo
La obtencin de una posible rentabilidad
adicional a la que se est
obteniendo, basndose en el crecimiento ascendente de productos y tomando

acciones que ayuden a incrementar la productividad, puede ser cuantificable
cuando se tienen parmetros que sirven de base para la determinacin del
mismo, muchas veces se expresa en trminos porcentuales.
2.2
Productos de origen animal
Son todos aquellos que estn elaborados total o parcialmente de materia

animal, estos pueden ser utilizados como herramientas y para consumo
humano.
2.2.1 Porcino
El producto de cerdo se vende en el mercado como producto crnico o

alimento procesado. El producto crnico es solamente la carne entera cruda, a
veces empacada que se vende en el mercado, el aliento procesado que
contenga carne de cerdo debe ser cocido y empacado en empaque hermticos
para una conservacin mas prolongada.
2.2.1.1
Derivados
Los productos que se extraen de cerdo son: La carne entera cruda,

alimentos preparados que contienen carne de cerdo y vegetales. Por otra parte
estn los productos carnicos curados como los embutidos crudos, embutidos
escaldados, embutidos cocidos, carnes curadas, tocinos y grasas.
10
2.2.2 Bovinos
Del ganado o bovino, su producto se distribuye en el mercado como

alimento crnico crudo (que solamente de vende como carne fresca ya sea en
canal
o destazada), o alimento preparado (carne procesada
y empacada
hermticamente que se vende sola, o bien procesada con otros alimentos).
2.2.2.1
Derivados
Los productos derivados de bovino se dividen en: pieles, que se utilizan

como materia prima para elaboracin de calzado y otros; carnes crudas que van
directamente al consumidor final; alimentos procesados (como los lcteos,
enlatados carnicos, etc.).
2.2.3 Aves
Estos son llamados tambin productos avcolas, el mas comn del

mercado nacional es el pollo o gallina y stas se explotan casi en su totalidad,
al igual que el producto porcino se puede vender en canal (como carne fresca)
o como producto alimenticio ya procesado.
2.2.3.1
Derivados
Los productos avcolas o extrados a partir de las aves son:
carnes
frescas que son perecederas en corto plazo. Alimentos procesados (como los
enlatados carnicos de aves, embutidos), empacados hermticamente antes de
llegar al consumidor final. Huevos que se obtienen a partir del cuidado de
gallinas ponedoras (avicultura).
11
2.3
Inocuidad
Son prcticas higinicas,
estas
prcticas disminuyen los riesgos de
contraer enfermedades a la persona que consume un producto alimenticio. La

inocuidad se basas en la buenas prcticas agrcolas y veterinarias, tambin de
las buenas prcticas en la elaboracin de alimentos. Dentro de estas prcticas
que controlan la higiene con que son preparados los alimentos estn los
controles de calidad de los mismos.
2.4
Prcticas de manufactura
Son prcticas seguras que realizan los operarios en sus estaciones de

trabajo poniendo especial nfasis en el orden, limpieza y sanidad en que
realizan sus actividades,
estas prcticas se extienden tambin hacia las
instalaciones fsicas, las herramientas y equipo, en las bodegas o almacenes.

Las buenas prcticas de manufactura tambin incluyen el control de plagas
dentro de las instalaciones, el manejo de los desechos slidos y lquidos, la
limpieza y desinfeccin de las instalaciones;
todo con el fin de elaborar
productos inocuos (que no pongan en riesgo la salud del consumidor).
2.5
Planificacin de procesos
Se analizan todas las operaciones que podrn intervenir en un proceso,

detallando cada elemento que pueda ser productivo o no en el flujo del mismo,
ste debe facilitar la distribucin de la planta en forma ptima aprovechando el
espacio disponible. La planificacin del proceso incluye diagramas que ayudan
a una mejor comprensin de lo que se esta tratando de explicar en forma
textual, dentro de los diagramas estn: De operaciones, el de flujo, el de
recorrido y de parrilla.
12
2.5.1 Diagramas de operacin
Muestra la secuencia cronolgica de todas las operaciones ejercidas

sobre la materia prima y cada una de ellas se representa en un circulo; de igual
forma en este diagrama se ilustran las inspecciones que efectan durante todo
el proceso de elaboracin de un producto, se representan por un cuadro,
tambin muestra las actividades combinadas de inspeccin y operacin por
medio de un cuadro con un circulo interno. El fin primordial de estos diagramas
es mostrar las acciones que se ejecutan para elaborar un producto
determinado.
2.5.2 Diagramas de flujo
Tambin llamado de curso, adems de mostrar las mismas operaciones

del diagrama de operaciones, tambin expone costos ocultos como distancias
recorridas
de
una
operacin
otra
(su
smbolo
es
una
flecha),
almacenamientos (su smbolo es un triangulo invertido) y demoras (su smbolo

es una D) en que se incurre al elaborar un producto. Todo esto con el fin de
que la informacin que proporcione sirva para posteriores anlisis.
2.5.3 Diagramas de recorrido
Es un mapa esquemtico de la secuencia de la maquinaria y equipo en la

planta, trazando flechas y smbolos correspondientes en cada uno de ellos, de
acuerdo al diagrama de flujo.
Da una idea de cmo estar distribuida una
planta de produccin ya que separa en cuadros, los distintos ambientes que

intervendrn en la elaboracin.
13
2.6
Distribucin de planta
Esta muestra de una forma ms precisa los locales en que estar

dividida la planta, basndose en que el flujo de los materiales procesados debe
ser rpido y con el menor nmero de traslapes entre si. La distribucin de planta
proporciona condiciones de trabajo aceptables y
permite la operacin mas
econmica, manteniendo condiciones ptimas de seguridad y bienestar para los

trabajadores.
2.6.1 Diseo de planta
sta se efecta segn la planificacin del proceso evitando el menor

nmero de traslapes entre materiales y acelerando el flujo de los materiales. El
diseo puede ser de tres formas:
En lnea o por producto: que agrupa a los trabajadores y al equipo de
acuerdo a la secuencia de operaciones realizadas sobre el producto o
usuario a grandes volmenes de produccin.
Funcional o por proceso: agrupa al equipo
personal realizando
operaciones similares haciendo trabajos rutinarios de bajo volumen

de produccin, donde el trabajo es intermitente, el equipo es poco
costoso.
Por componente fijo: donde la mano de obra, los materiales y el
equipo acuden al sitio de trabajo y su planeacin se efecta por el
CPM (programa que determina el tiempo total de duracin de un
proyecto, minimizando costos y duracin del mismo) y PERT (tcnica
de evaluacin de proyectos).
14
2.6.2 Seleccin de equipo
Se basa en factores que son relevantes para la adquisicin del equipo

como el proveedor, el precio, las dimensiones del equipo para el clculo de
distribucin de planta, la capacidad de cada mquina, la poli funcionalidad,
mano de obra necesaria, costo de mantenimiento, consumo de energa
elctrica, el equipo auxiliar requerido para su funcionamiento, el costo de fletes
y seguros, el costo de instalacin y puesta en marcha y la existencia de
repuestos.
Todo lo anterior con el fin de encontrar un equilibrio entre
funcionalidad y costo.
2.7
Distribucin de estaciones de trabajo
sta se basa en el principio de la economa de movimientos, procurando

el menor nmero de movimientos del operario para realizar sus actividades y
que el material en proceso de elaboracin tenga la menor cantidad de
transportes o traslados de una estacin a otra, promocionando estaciones de
trabajo ergonmicas, donde todas las herramientas e insumos estn al alcance
del operario.
2.8
Sistemas de seguridad e higiene
Estos sistemas disminuyen al mximo los riesgos de ocurrencia de

accidentes en los trabajadores o contratiempos en las instalaciones, adems
de cumplir con normas laborales de seguridad e higiene establecidas por el
Instituto Guatemalteco de Seguridad Social IGSS.
15
2.8.1 Higiene
Su fin es preservar la salud y los medios de precaver las enfermedades,

esta involucra directamente al trabajador, donde el trabajador es un factor
importante que se involucra en la elaboracin de un producto y en la calidad del
mismo.
Esta incluye ropa limpia, manos limpias, uas cortadas, uniforme
adecuado e higiene personal.
2.8.1.1
Salud ocupacional
La salud ocupacional vela por el estado de salud del trabajador de la

siguiente forma: si el trabajador no esta en condiciones de realizar sus
actividades normales por causa de alguna enfermedad, es suspendido de su
trabajo segn el tiempo requerido para que se recupere totalmente; lo anterior
se hace para que los trabajadores enfermos no
tengan contacto con los
productos que se estn elaborando o con las dems personas que laboran junto
a ellos, para evitar contaminacin de productos, o brotes de enfermedades.
2.8.1.2
Orden
El orden como parte importante de la higiene que se debe tener en una

estacin de trabajo ayuda a regular las actividades del trabajador y a realizarlas
de una forma secuencial, hace que el trabajador mantenga en lugar adecuado
todas las herramientas que el mismo utilizar.
16
2.8.1.3
Limpieza
Otra parte importante de la higiene es la limpieza que se realiza en los

equipos, maquinarias, herramientas y utensilios. Esta actividad garantiza que
las materias primas estn siendo transformadas con las medidas higinicas
adecuadas.
2.8.2 Seguridad
La seguridad en los sistemas se seguridad e higiene, se refiere a las

acciones de un trabajador que no representan ningn riesgo para el y de la
maquinaria que en su funcionamiento no presenta ningn peligro, garantizando
as el desarrollo de actividades de produccin sin correr riesgo de accidente.
2.8.2.1
Bioseguridad
Conjunto de acciones que mantienen libres de riesgos de accidentes y

enfermedades a personas y animales que conviven dentro de una granja
agropecuaria.
2.8.2.2
Sealizacin
Es la utilizacin de seales que sirven para recordar algo y se pueden

colocar en vas de comunicacin, tambin se sirve de signos convencionales
para anunciar o advertir, dar ordenes, transmitir mensajes o informacin.
17
2.8.2.3
Equipo de proteccin
Es utilizado para garantizar la realizacin de un trabajo seguro, segn su

tipo de actividad.
Esta enfocado a garantizar el bienestar del trabajador
proporcionndole condiciones ms ergonmicas.
2.9
Evaluacin de costos
Determinar la forma mas ptima de desembolsar o erogar efectivo,

cuando se trata de inversin, se toman en cuenta varias opciones de las cuales
se concluye cual es la mejor, la cual se debe ajustar a lo planificado.
2.9.1 Elementos que integran un sistema de costos
Cuando se trata de inversin, se deben efectuar anlisis econmicos

cuando se integran los costos para determinar la viabilidad de la misma, los
elementos que se utilizan para realizar un anlisis efectivo son:
El capital disponible inicial para dicha inversin.
La fuente financiamiento y su plan de pago, para realizar la inversin.
La integracin de costos estimados de la inversin.
La estimacin de ingresos para recuperar el capital.
2.9.2 Tipos de evaluacin de costos
Estas revelan la viabilidad de la inversin en un proyecto, establecen desde

varios puntos de vista si a largo o corto plazo el proyecto ser rentable, entre
estas se tienen:
18
A) Costo Anual Unifrmenle Equivalente (AUE): Que compara

ingresos y los egresos a una renta uniforme durante un perodo
de tiempo.
B) Valor Actual Neto (VAN): Que compara los ingresos y los egresos
de un perodo de tiempo, integrndolos todos a la fecha de inicio
de la inversin. Para determinar si es rentable en ese instante la
misma.
C) Tasa Interna De Retorno (TIR): determina la tasa de inters a la

que se puede arriesgar el inversionista, para obtener el
financiamiento.
19
3.
DIAGNSTICO DE SITUACIN ACTUAL
El diagnstico fue desarrollado mediante la observacin directa de las

actividades e investigacin con base en entrevistas con los trabajadores de la
ENCA, donde se definieron los problemas que aquejan actualmente a la
Escuela. Los problemas se establecieron con base al anlisis causa efecto, en
el sistema educativo y en el sistema productivo de la Escuela.
3.1
Situacin actual
El rea de produccin de la escuela es la que se encarga de generar

productos de origen animal, forestal, granos bsicos, frutales, hortalizas, flores y
ornamentales.
Todas las secciones de produccin antes mencionadas sirven
como laboratorio o talleres de experimentacin a los estudiantes de la Escuela,

pero el fin primordial de esta seccin es obtener el mayor nmero de productos
para ser comercializados en la localidad de Villa Nueva.
En la actualidad
se ha tenido un incremento considerable en su
produccin y se cuenta con una proyeccin que se incrementar anualmente

(ver tabla I, pgina 27), por ello se estn buscando nuevas formas de explotar
estos productos para obtener beneficios adicionales a los que se estn
obteniendo actualmente.
El rea acadmica de la Escuela es la encargada de educar a todos los

estudiantes de las carrera de agronoma, el sistema utilizado para ello es muy
bueno puesto que se imparten exposiciones magistrales y por otro lado se
imparten talleres para que el estudiante pueda aplicar lo aprendido

tericamente en el campo. Pero el nivel acadmico en la actualidad est por
debajo de muchas escuelas de educacin media a nivel latinoamericano, por
ello se esta actualizando el pensum de estudios de las carreras de agronoma.
Por otra parte el sistema de seguridad e higiene que se tiene en la

seccin de produccin animal del departamento de produccin tiene muchas
deficiencias, se guardan algunos controles en ciertos sectores pero stos no
son muy eficientes puesto que en los otros sectores no se tienen las mismas
medidas.
3.1.1 Anlisis Causa Efecto
Este anlisis muestra la cadena de pequeos problemas que al pasar

cierto tiempo generan un problema ms grande.
Los problemas que se
plantean en la escuela en el mbito educativo estn enmarcados en incisos

con sus causas y efectos, mostrando una relacin directa entre s lo cual
enmarca la necesidad de mejorar el sistema educativo.
A. Se tiene un dficit en la educacin tcnica y deterioro de la excelencia

acadmica., (ver figura 4, pgina 23).
Causas:
La carencia de visin e inmersin completa de autoridades en el proceso
educativo dejando esta actividad solamente a los docentes.
Se
percibe falta de capacidad de autoridades para ejecutar
integralmente todas las actividades planificadas con anticipacin, esto

conlleva a un bajo nivel de liderazgo y comunicacin de las autoridades
con los dems miembros de la Escuela.
22
No se cuenta con una supervisin adecuada de las actividades docentes,

por ende un olvido de asignacin de una carga acadmica integral a los
profesores para que se estn actualizando en temas de inters en sus
cursos.
Efectos:
Todo lo anterior produce una desorganizacin y relajamiento en todas las
actividades en los trabajadores ya sea docentes o de los dems
departamentos, un bajo rendimiento acadmico de estudiantes por la
falta de infraestructura
y herramientas adecuadas para ensear, falta
de oportunidades de desarrollo tcnico e intelectual de los egresados.
Figura 4. Diagrama causa-efecto del dficit educacional
Falta de vision e inmersion completa

de autoridades en proceso educativo.
Falta de supervision de
actividades docentes.
Falta de capacidad de autoridades para

ejecutar integralmentetodas las actividaes.
Falta de asignacion de una carga academica

integral a los profesores.
Falta de liderazgo y comunicacion

de las autoridades.
Bajo conosimiento de transformacion

de productos agricolas.
poco enfoque industrial a la educacion

y falta de herramientas de apollo.
Causas
Deficit de la educacion tecnica

y deterioro de la excelencia academica.
Efectos
quedar rezagados en
educacion agricola.
Falta de voportunidades de desarrollo

tecnico e intelectual.
Desorganziacion y relajamiento
en todas las actividades.
Falta de infraestructura y uso ineficiente

de la capacidad instalada.
Bajo rendimiento academico

de estudiantes.
B. La falta de dinamismo de todos los trabajadores, principalmente en proyectos

nuevos como sistemas de produccin alternos (ver figura 5, pgina 24).
Causas:
La falta de lluvia de ideas que se tomen en cuenta para generar
productos alternos con mdelos de produccin alterno.
23
La direccin no coordina los proyectos productivos que se desean

implementar y por ello se han atrasado con los proyectos planificados en
el plan de mediano plazo 2001 2005.
Existe un desinters generalizado en producir productos agrcolas de
calidad y los mismos no son vistos como una posible fuente de ingresos
que ayudarn a mejorar las condiciones de vida de los trabajadores de la
Escuela.
Efectos:
La mayor parte de trabajadores no cuenta con el nivel acadmico o
tcnico adecuado para las exigencias de un puesto de trabajo en el
departamento de produccin.
Al no generar productos que otorguen mayores ingresos a la ENCA, se
sigue dependiendo del 5% del presupuesto del MAGA (Misterio de
Agricultura).
Se mantiene una deficiencia en la explotacin de los bienes de calidad
producidos en la ENCA como una mala presentacin al consumidor, as
como la baja rentabilidad que se obtiene en proyectos productivos por
no prestarles el debido inters como una baja inversin en los mismos.
Figura 5. Diagrama causa-efecto de falta de dinamismo en trabajadores de

la ENCA
Falta de de ideas
para nuevos proyectos.
Falta de coordinacion de la direccion

para implementar los proyectos productivos.
Existe desinteres por

los trabajadores.
Causas
Falta de dinamismo para proyectos nuevos

como los sistemas de produccion alternos.
Efectos
No generar nuevos ingresos
para la ENCA.
Baja rentabilidad en
proyectos productivos.
Baja capacidad laboral de

los trabajadores.
24
C. Bajo nivel de ingresos por productos que la ENCA produce, (ver figura 6,
pgina 25).
Causa:
Se produce agrcolamente sin darle un mayor procesamiento a los
vegetales y carnes, lo cual genera muy poca ganancia por ejemplo se
vende una libra de carne de pollo a Q6.50 el cual es un precio econmico
para el que lo compra pero para la Escuela no.
No se cuenta con la promocin adecuada en la poblacin de Villa Nueva
de los productos que se generan en la ENCA.
Efectos:
La invariabilidad de ingresos por largo perodo de tiempo aunque se est
produciendo mas debido a que se produce agrcolamente.
Poco alcance de los productos al no existir colaboracin por parte del
departamento de comercializacin en abrir nuevas brechas de mercado,
al no promover los productos con clientes nuevos.
Figura 6. Diagrama causa-efecto del bajo nivel de ingresos de la ENCA
Se produce
agricolamente.
Falta de promocion y comercializacion

de los productos.
Bajo nivel por productos

producidos en la ENCA.
Estancamiento de los
ingresos economicos.
Poco alcance de
los productos.
25
3.2
Produccin actual
La ENCA en la actualidad cuenta con el departamento de produccin

que se encarga de cosechar todos los vegetales que son sembrados por los
estudiantes y trabajadores que se contratan especficamente para la actividad
agrcola, en este departamento tambin se cuenta con la produccin de
productos avcolas como lo son huevos y la carne de pollo, tambin se
producen productos crnicos de cerdos y bovinos que son vendidos a destajo.
Adems se producen lcteos como queso, leche y crema.
Actualmente el sistema productivo agrcola de la escuela cumple con la

demanda de consumo interna, puesto que de cada 100 vegetales que se
producen en la escuela 55 son para el consumo interno de la escuela y 45 son
para la venta en el mercado local. De igual forma los productos de origen
animal cumplen con la demanda interna de la escuela puesto que de cada 100
unidades producidas en la escuela 75 se consumen dentro de la escuela y el
resto se vende al mercado local.
En los siguientes puntos se expone los
rendimientos que se estn obteniendo y que se proyectan para productos de

origen vegetal y animal.
3.2.1 Productos de origen vegetal a procesar
El terreno con que cuenta la Escuela para la explotacin y produccin de

cultivos vegetales es de 180 hectreas (que son aproximadamente 4
caballeras), en los cuales actualmente se tienen sembrados
frutales,
hortalizas, flores y granos bsicos. El objetivo principal de estas siembras es

hacer que el estudiante aprenda las tcnicas adecuadas para la agricultura,
haciendo que los mismos siembren los cultivos y cosechen los productos, esta
26
actividad tambin se realiza por trabajadores contratados especialmente para

ello.
En los ltimos aos estas tierras cultivadas han tenido un incremento

considerable en el rendimiento de producto por manzana cuadrada sembrada,
puesto que se est aprovechando de una mejor forma el terreno. A continuacin
se presenta la tabla I donde se establece el rendimiento en un rea de 78
manzanas cuadradas con un cultivo especfico y la proyeccin de este mismo
en un perodo de diez aos, segn la coordinacin de produccin que
proporcionaran los datos.
Tabla I. Rendimiento de cultivos vegetales

Cultivo
rea en manzanas
Rendimiento
Proyeccin de
utilizadas
actual
rendimiento a 10 aos
Hortalizas
1.5
1,000 U/ao
10,000 U/ao
Pitahaya
0.5
1,500 u/ao
8,000 u/ao
4,000 u/ao
50,000 u/ao
Melocotn
Mango
5,000 u/ao
37,000 u/ao
Higo
6,000 u/ao
43,000 u/ao
Macadamia
14
2,000 u/ao
24,000 u/ao
Mandarina
8,000 u/ao
55,000 u/ao
0.5
10,000 u/ao
150,000 u/ao
Banano
4,000 u/ao
12,800 u/ao
Aguacate Hass
2,000 u/ao
11,550 u/ao
Naranja Washington
4,500 u/ao
13,500 u/ao
Limn Persa
16
3,000 u/ao
18,000 u/ao
Jocote Corona
2,500 u/ao
16,000 u/ao
Total
78
--------
------
Mora
Como se puede observar en la tabla el incremento del rendimiento de los

cultivos por manzana cuadrada es un hecho,
el ms pequeo tendr un
incremento de 5 veces de lo que se produce actualmente, como lo es la

pitahaya y el de mayor incremento es la mora que ser 15 veces lo que se
produce en la actualidad.
27
3.2.2 Productos de origen animal a procesar
Como parte de la educacin en la Escuela est la rama agropecuaria,

donde se les ensea a los estudiantes la forma de cmo producir productos de
origen animal, por esta razn se cuenta con la seccin de produccin animal.
El fenmeno que est pasando en esta seccin es similar al del rea de
produccin vegetal, pues se est incrementado considerablemente el
rendimiento de los productos elaborados, aprovechando los recursos que se
tienen.
En la seccin de produccin animal en la actualidad se explotan tres
especies de animales: los cerdos, bovinos y las aves (pollos), de los cuales los
cerdos y aves servirn para el taller de elaboracin de embutidos, los bovinos
servirn para extraccin de leche y sus productos derivados.
Los rendimientos para esta seccin se analizaron de la siguiente forma,

de la carne de cerdo para el ao 2001 la produccin media estndar durante
ese perodo de tiempo da 37,172.35 libras, teniendo planificado un potencial de
crecimiento productivo del 30% anual, o sea que para el ao 2011 se tendr
una produccin media
estndar de 148,690 libras.
Esta es una cantidad
considerable que ya puede ser calificada como industrial.
Para el rea de produccin de aves se obtuvo un promedio estndar de

4,404 libras vendidas en el ao 2001, teniendo este un potencial de crecimiento
productivo del 12% anual, lo cual indica que para el ao 2011 se tendr una
produccin media estndar de 9,688 libras.
Esta cantidad
no puede ser
calificada como industrial, pero este tipo de carne siempre se utiliza como
complemento para producir embutidos, los cuales llevan una pequea cantidad
de carne de ave y el un alto porcentaje carne de cerdo, en otras palabras esta
carne se utilizar como complemento para elaborar productos crnicos como
los embutidos, por tal motivo no es indispensable que se incremente el
28
rendimiento en un alto porcentaje, con el crecimiento proyectado se considera

aceptable.
En esta misma seccin se tiene los bovinos que producen lcteos y sus
derivados, para los bovinos se lleva un promedio del consumo de litros de
leche extrados por mes, en este caso se calcul la media aritmtica para el ao
2001 dando como resultado el consumo de 4,720 litros/mes y 56,740 litros/ ao.
Esta calidad de producto puede ser considerada como industrial, teniendo
planificado un potencial de crecimiento productivo de casi el 100% anual; por tal
motivo para el ao 2011 se proyecta
una produccin media de 704,880
litros/ao.
3.3
Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad
La seguridad e higiene y bioseguridad en la Escuela solamente se aplica

en la seccin de produccin animal puesto que all se utilizan aves, cerdos y
bovinos; de los cuales se extraen carnes, huevos de aves y leche. Como parte
del Ejercicio Profesional Supervisado, se analiza la situacin actual en la
seccin produccin animal respecto de este tema, las cuales se enumeran en
los incisos siguientes.
3.3.1 Higiene
La higiene en produccin animal en la actualidad se efecta en

produccin de cerdos y aves, pero no se posee una programacin anticipada de
esta actividad. Como parte de la higiene en la seccin se tiene un sistema de
eliminacin y tratamiento de desechos slidos o residuales, esto con el fin de
aprovechar los desechos para ser reutilizados posteriormente; los desechos se
29
dejan secar al ambiente para despus utilizarlo como abono en
las
plantaciones agrcolas.
3.3.1.1
Salud ocupacional
Simultneamente se mantiene controles de la salud de los trabajadores

de produccin animal, mensualmente se les manda al seguro social para los
chequeos de rigor y as determinar si estn aptos para seguir trabajando.
La razn principal de hacerlo es evitar que los trabajadores contraigan

alguna enfermedad que padezcan los animales y que pueda ser transmitida a
personas, o en un sentido contrario se trata de evitar que los trabajadores
contagien
con un virus a toda una colonia de animales, los cuales tienen
defensas muy bajas por estar confinados en espacios muy pequeos donde se
propaga rpidamente las enfermedades.
3.3.1.2
Orden
Para el orden existen obligaciones para cada empleado y cada uno es

encargado de mantener en orden todo el equipo y las herramientas en su rea
de trabajo. Si el trabajador sufre de perdida de alguna herramienta por perdida
o por desperfecto, este le reporta a su jefe o supervisor y este anota y reporta
los faltantes para su reposicin y as no perder el orden existente en el uso de
las herramientas y equipo.
De igual forma se efecta el control sobre los dems elementos que son
importantes dentro de produccin animal (materias primas e insumos) para no
perder el orden que existe para realizar las distintas operaciones.
30
3.3.2 Seguridad
La seguridad en la seccin de cerdos es la que presenta mejor estructura

puesto que se cuenta con cerco perimetral que asla la granja de crianza con
las dems granjas, se tiene solamente un acceso para personal autorizado, un
acceso para vehculos autorizado, tambin se cuenta con trajes especiales para
estar dentro de las instalaciones y pasos peatonales con pediluvios que
desinfectan el calzado antes de ingresar a la seccin.
Respecto a los bovinos el confinamiento es menos restringido puesto que

se cran en campos abiertos, de una forma mas natural. Por tal motivo son mas
inmunes a las enfermedades de transmisin, siendo la estructura de seguridad
solamente un cerco perimetral que las asla de las dems granjas.
Donde
hacen falta la toma de medidas que ayuden al mejorar es sistema es en la

seccin de aves.
3.3.2.1
Bioseguridad
Como parte de la seguridad, la bioseguridad en la ENCA actualmente

cumple con el fin de proporcionar proteccin a los animales y a las personas,
puesto que se han tomado acciones como:
La utilizacin de equipo de
proteccin personal dentro del rea de produccin como el uso de botas de hule
y overol. Pasos de desinfeccin para personas como pediluvios.
La restriccin de acceso a solamente el personal que labora en la

seccin. Pero dentro de la seccin de produccin animal donde se observan
algunas deficiencias es el rea de aves como se indico anteriormente.
31
3.3.2.2
Sealizacin
Actualmente no existe sealizacin en todas las reas de la seccin de

produccin animal, se necesita ser colocadas en accesos principales, en
accesos a naves de produccin, accesos a locales especficos ( como bodegas,
seccin de elaboracin de lcteos, rastros). La sealizacin sirve para delimitar
de mejor forma las normas especificas en la seccin.
3.3.2.3
Equipos de proteccin
En las secciones que se cuenta con equipo de proteccin para personas

son la seccin de cerdos y la de aves; el equipo es bsico solamente se cuenta
con botas de hule y algunos overoles que se utilizan solamente dentro de estas
instalaciones. Los trabajadores del rea de produccin animal tienen uniformes
caractersticos que los distinguen de los trabajadores de las dems reas
(overol, botas de hule y gorra), para los visitantes solamente se cuentan con
botas de hule para proteccin personal.
La falta de equipo de proteccin para todas las personas que se

encuentran en produccin animal ocasiona que exista un riesgo tanto para los
animales y las personas, de adquirir alguna infeccin causada por algn virus
los cuales pueden ir desde una simple enfermedad bronquial, estrs, hasta
enfermedades como el ntrax que puede ser mortal en la mayora de casos.
3.3.2.4
Mtodos de control
Para mejorar la seguridad en la seccin se tienen programas de

vacunacin para los cerdos y bovinos, los cuales se realizan en el periodo de
32
crecimiento de los animales para prevencin y controlar de brotes de

enfermedades en la edad adulta de los cerdos y bovinos.
Otro mtodo que ayuda a reducir los riesgos y aumenta la seguridad en

la seccin es la limpieza peridica en las naves de crianza de animales, la
limpieza se hace con agua y jabn cada mes en todas las naves de crianza o
desarrollo de animales; y se desinfectan con una base de agua y amonio
cuaternario para cambio de camada de animales de crianza en las naves.
3.4
Recurso humano
Uno de los factores mas importantes para que una institucin marche
correctamente son los trabajadores, en este caso los trabajadores de la ENCA.
Aunado a los problemas antes descritos esta la baja competitividad de los
trabajadores de la escuela, mas especficamente los del rea de produccin;
los trabajadores desconocen muchos aspectos tcnicos que se necesitan
conocer para producir productos alimenticios de una buena calidad. Lo anterior
no ocurre por destierres de los trabajadores, si no que por la falta de dinamismo
dentro de las autoridades de la escuela para capacitar a los trabajadores de el
rea de produccin.
3.5
Necesidades actuales
Como se ha explicado desde del principio de este captulo, en la ENCA

estn surgiendo nuevas necesidades, como las de hacer un cambio significativo
en la educacin agrcola y agropecuaria; de la mano de crear nuevas fuentes
de explotacin de los recursos que se estn generando en produccin
de
vegetales y animales. Se determin la viabilidad de crear talleres que procesen

estos productos a la par de ensear a los estudiantes cmo hacer este trabajo,
33
ensendoles las herramientas tcnicas adecuadas para ello, generando as un

beneficio grande para la escuela promoviendo estudiantes mas capacitados y
obteniendo ingresos econmicos adicionales a los que se obtienen.
Puesto que a los productos que se elaboran en la ENCA se les podr

extraer mayores dividendos si ha sufrido algn tipo de transformacin y tiene
una mejor presentacin, en lugar de venderlas como materia prima como se
hace en la actualidad. La visn es sencilla, se ha tomado ejemplos de escuelas
de agricultura de otros pases y se piensa aplicar los mismos mtodos de
educacin en la Escuela, a la par de crear una nueva fuente de ingresos, por
ello se trabaj en los diseos de estos talleres de procesamiento que se
tratarn en captulos posteriores.
Por otra parte se debe reforzar el sistema de seguridad e higiene en

produccin animal, integrando todas las actividades que en la seccin se
efectan en un documento y el cual servir de referencia para consultas por
parte de los trabajadores que ignoren las actividades que se realizan en esta
seccin.
Tambin hace falta la colocacin de sealizacin en sectores
restringidos como se especific con anterioridad en este captulo.
Adems se necesita capacitar a todos los trabajadores que laboran en el

departamento de produccin, para aumentar su competitividad; dentro de los
temas de reforzamiento estarn:
como manejar productos alimenticios,
inocuidad de los alimentos, aspectos de seguridad e higiene que tiene que

conocer cada trabajador de produccin.
Esto ayudar a sentirse como parte
importante al trabajador del rea de produccin, al ver que est siendo tomado
en cuenta para el desarrollo de la escuela.
34
4.
DISEO DE UNA PLANTA

AGROINDUSTRIAL
Como parte de encarar las necesidades actuales que tiene la ENCA est
el de la construccin de cuatro talleres o mdulos de produccin agroindustrial,
en los cuales se trabaj, buscando el diseo ptimo para cada una de ellos. En
este
captulo
se
tratan
elementos
comunes
que
debern
tener
construcciones de los talleres de procesamiento de alimentos.
las
Las
caractersticas comunes que tiene estos talleres son el terreno donde se

ubicaran y se distribuirn uniformemente.
El tipo de construccin que amerita este tipo de industria segn

especificaciones tcnicas (de primera categora, segunda categora y tercera
categora), y las caractersticas que tiene el tipo de construccin en sus techos,
paredes, pisos, drenajes, cimentaciones, puertas, ventanas, pintura, el tipo de
ruido que generan y los tratamientos que se les dan a los desechos generados.
4.1
Terreno
La ENCA cuenta con un terreno propio para la implementacin de

nuevos proyectos de produccin, el cual es idneo para la ubicacin de la
planta de produccin. Por ello no es indispensable realizar un anlisis previo de
localizacin de las plantas de produccin segn se requiere para la
construccin de las mismas. Las caractersticas del terreno son: perfectamente
plano con un permetro de 120 metros de largo por 100 metros de ancho, sus
vas de acceso exterior son las mismas con las que cuenta la ENCA puesto que
el terreno esta dentro de las instalaciones de la Escuela, el acceso al terreno de

la ENCA es por la calle principal de la misma y esta al tope. Los accesos a los
servicios de salud, luz, agua y otros son inmediatos puesto que se encuentra
ubicado dentro la urbe de Villa Nueva.
Para la construccin de los cuatro talleres, de los cuales se dispone un

mximo de 12,000 mt2 de rea para dichas construcciones (ver figura 7,crculo
5). En el terreno que se dispone se construirn los mdulos de la forma que se
expresa en la figura 3 de la siguiente forma: taller de elaboracin de lcteos
(Ver figura 7, crculo 1), taller de preparacin frutas y conservas (Ver figura 7,
crculo 2), taller de procesamiento embutidos (Ver figura 7, crculo 3), sub planta
de extraccin de aceites (Ver figura 7, crculo 4).
Figura 7. Distribucin de plantas de produccin agro industriales
Como se ve en la figura 7 habrn calles que dividirn las plantas y cada

una de las calles se proponen de 10 metros de ancho como mnimo cada una
por el traslado de insumos y materia primas que se tendrn que hacer hacia los
talleres. Pero las dimensiones de cada una de las plantas variar segn sus
requerimientos.
36
El terreno deja as una rea disponible para construir cada taller de 55

metros de largo y 41 metros de ancho o 2,250 mt2 por otra parte las planta de
produccin de alimentos tienen elementos comunes para su diseo y posterior
construccin de los cuales se har referencia a continuacin.
4.2
Tipo de construccin
Para construir un taller de elaboracin de productos alimenticios se

recomienda el tipo de construccin llamado de segunda categora, el cual se
adecua a la industria en general puesto que lo que ms importa en este tipo de
construcciones es el flujo que se tenga en la elaboracin de los productos, son
menos ergonmicas pero son ms baratas que es lo que mas importa en este
caso, sus caractersticas son: construccin
de un solo nivel, se utilizar la
estructura metlica como soporte de columnas y loza, los muros de divisin son
de block, el techo es de lmina, el tipo de piso es de cemento, las puertas y
ventanas son metlicas, las pinturas son claras; una descripcin mas especfica
de las recomendaciones que se hacen para construir este tipo de talleres son
las que se hace en los siguientes puntos.
Puesto que las plantas de produccin que se construirn lo ms

importante es el flujo de los insumos y materias primas para elaborar los
productos, se establece que estas sern de segunda categora y de un nivel.
Este tipo de construccin aglutina las caractersticas bsicas de operacin y
funcionamiento que requiere la agroindustria.
Las caractersticas comunes
entre cada taller se presentan en los siguientes puntos de este captulo puesto
que la industria de alimentos muestra caractersticas similares e sus
construcciones y funcionamiento.
37
4.3
Techos y paredes
De acuerdo a las edificaciones de segunda categora, los techos tendrn

un desnivel mximo de 15 grados respecto a la horizontal para evitar el
desprendimiento de sus bases cuando sople el viento con gran fuerza y evacuar
de una forma efectiva el agua pluvial hacia los costados, el diseo es el
siguiente: de dos aguas con una combinacin de lmina transparente y lmina
de aluzinc, para una buena iluminacin (ver figura 8, crculo 1), chimenea en el
rea de produccin, con extractor para evitar factores cidos alcalinos (ver
figura 8, crculo 2), las paredes exteriores que son de block expuesto (ver
figura 8, crculo 3), Las paredes interiores son lisas a base de repello ms
cernido (ver figura 8, crculo 4), el techo se combina con lmina transparente
para una mejor iluminacin (ver figura 8, crculo 5).
Figura 8. Techos y paredes
Se estableci de esta forma por que este tipo de techos reflecta el 60%
del sol, tiene largo perodo de vida til, fcil mantenimiento, fcil instalacin y
bajo costo. Por otra parte, para evitar filtracin de agua y polvo, entre cada
lmina se debe colocar una tira de 2 entre rejas, esta tira remojada con
38
almidn, se le coloca chapopote caliente y sobre ste una cinta listicien; o bien
colocar el sellador de juntas, el techo se pintar con colores claros para una
mayor reflectancia del sol para no acumular calor dentro de las instalaciones, el
color recomendado se indicar en el numeral 4.6 de este captulo.
4.4 Cimentaciones, drenajes y pisos
Las cimentaciones se efectan como se muestra en la figura 5 con un

sistema de dovelas que son loza fundida de concreto (ver figura 9, crculo 1), la
cual evita el agrietamiento ya que tiene hierro en la parte superior de la misma,
este sistema es llamado ajedrez, puesto que son cuadros de lozas separados
por sisas, cada cuadro de loza no debe exceder los 4.5 metros cuadrados, (ver
figura 9, crculo 2) con hierro de a una distancia de 50 cm. entre sisa y sisa,
(ver figura 9, crculo 3) sisa entre dovelas las cuales deben ser selladas con
chapopote para evitar cavernas de cemento, (ver figura 9, crculo 4) los
cimientos con zapatas a 20 metros mximo cada una y a una profundidad de 65
centmetros, (ver figura 9, crculo 5) los pisos tendrn que tener un declive del
1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los
drenajes que estn ubicados en pasillos de manejo de materiales y orillas de
produccin.
Este tipo de cimentacin y piso es muy resistente a las vibraciones que

puedan causar las mquinas al momento de estar funcionando, pero cabe
recalcar que la vibracin que produce la mayora de maquinaria y equipo que se
usa para elaborar alimentos no es significativa.
39
Figura 9. Cimentacin, drenajes y pisos
4.5
Puertas y ventanas
Para la industria de alimentos es necesario asegurar todos los accesos a

la planta de produccin, estos debern ser estrictamente restringidos y siempre
debern estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los
accesos alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarn protegidos
con mosquiteros (ver figura 10, circulos1 y 2), que cumplen con la funcin de
evitan la entrada de insectos al taller de produccin.
El fin primordial de este
tipo de proteccin es elaborar alimentos de calidad sin que agentes externos

afecten a los mismos.
40
Figura 10. Proteccin de puertas y ventanas
4.6
Pintura
La pintura que se utiliza para la industria de elaboracin de alimentos

siempre es de un color claro, esto por muchas razones; una de ellas es evitar el
agotamiento de los operarios, por cansancio visual al esforzar la vista al realizar
su trabajo. Otra es que deben ser claras y resistentes a limpieza, por que se
debe detectar la suciedad que pueda impregnrsele a la pared para limpiarla
peridicamente. El fin de utilizar colores claros en las paredes es que se tenga
una buena reflectancia de la luz natural y a la vez proteger de elementos de
desgaste o deterioro a las paredes, techos, pisos, etc.; como se muestra en la
tabla II los colores que se recomiendan para pintar los distintos ambientes del
taller se apegan a estas caractersticas.
41
Tabla II. Colores adecuados de pintura para ambientes

COLOR
REFLEXIN
APLICACIN
Plateado
55%
En techo de lmina.
Crema
75%
Paredes
interiores
de
laboratorios,
oficinas, baos, vestidores, etc.

Blanco
90%
Paredes interiores de produccin.
Celeste
65%
Paredes exteriores de sub planta.
Fuente: Sergio Torres, Ingeniera de plantas; Cenzano Madrid, manual de industria de

alimentos
4.7
Ruido
La maquinaria que se utilizar en las plantas de produccin ocasionar

un ruido estable o
continuo (taller ruidoso) que ocasionan niveles de ruido
dentro de 80 a 90 decibeles que son permitidos para estar soportando por una
persona sin importar el tiempo de exposicin que tenga frente a las maquinas,
esto segn las normas de ruidos permisibles establecidas por la municipalidad
de la ciudad de Guatemala como se puede observar en el anexo dos al final del
presente trabajo. Cabe recalcar que se tom como referencia el normativo de
control industrial de la ciudad de Guatemala puesto que la municipalidad del
municipio de Villa Nueva no posee normas que controlen el funcionamiento de
las distintas industrias que se encuentran en ese municipio. Respecto a lo
anterior se determino que las plantas de produccin de alimentos no requieren
un sistema que controle el ruido.
4.8
Manejo de desechos
Los desperdicios orgnicos sern reutilizables como abono para

plantaciones agrcolas y otras, los desechos slidos inorgnicos se clasificarn
por su origen (plstico, vidrio, papel) para que posteriormente sean extrados
42
por la empresa municipal o con una empresa que recicle estos desechos, como
se aprecia en la figura 11 indicado por el crculo (1).
Para los desechos lquidos se construir, a unos 20 metros mnimo de

las plantas de produccin, una caja de registro y una trampa de grasa que
ayudarn a filtrar el agua residual. La trampa de grasa est compuesta por dos
cmaras donde la primera recibe los desechos lquidos provenientes de las
distintas plantas de produccin y retendr toda la grasa y partculas insolubles
que pueda traer al agua y la har reposar y el liquido restante pasa a la otra
cmara la cual est conectada con la caja de registro la cual solo tiene una
cmara y tendr unas dimensiones de 3 metros de largo, dos de ancho y 2 de
altura. A esta caja de registro se le aadir soda custica que minimiza los
efectos contaminantes de los desechos lquidos que puedan ser txicos para el
ambiente y as disminuir los riesgos contaminantes de los desechos como se
aprecia en la figura 11 indicado por el crculo (2).
Posteriormente debe
canalizarse a los desages municipales que pasan a 200 metros de donde se

ubicar la planta.
Figura 11. Manejo de desechos slidos y lquidos
43

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA

GUATEMALA , AGOSTO DE 2003

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA

PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA

GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE 2003

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA

Ing. Sydney Alexander Samuels Milson

Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

Lic. Amahan Snchez lvarez

Ing. Julio David Galkicia Celada

Br. Kennet Issur Estrada Riuz

Br. Eliza Yazminda Videz Leiva

Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

Ing. Sydney Alexander Samuels Milson

Inga. Marcia Ivonne Veliz Vargas

Inga. Norma Ileana Sarmiento Zecea

Inga. Sigrid Alitza Caldern De Len

Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San

DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA

Tema que fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera Mecnica

ACTO QUE DEDICO:

Len (+), Ramn Martnez (+), fuentes

A mis familiares en general:

La Escuela Nacional Central de Agricultura es una institucin estatal

Para el ao de 1996 la Escuela Nacional Central de Agricultura, arranca

En su condicin de rectora la Escuela se ve obligada a proporcionar una

La escuela en la actualidad depende del 5% del presupuesto del MAGA,

aprovecharlos de una mejor forma al darles un valor agregado.

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2.1.1 Descripcin del cultivo

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2.5.2 Diagramas de flujo

2.5.3 Diagramas de recorrido

2.6.1 Diseo de planta

2.6.2 Seleccin de equipo

Distribucin de estaciones de trabajo

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2.9.1 Elementos que integran un sistema de costos

2.9.2 Tipos de evaluacin de costos

DIAGNSTICO DE SITUACIN ACTUAL

3.1.1 Anlisis causa efecto

3.2.1 Productos de origen vegetal a procesar

3.2.2 Productos de origen animal a procesar

Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad

DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL

Cimentaciones, drenajes y pisos

DISEO DE SUB PLANTA DE LCTEOS