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Pasteurizacion PDF
Pasteurizacion PDF
Pasteurizacin
Objetivos
Pasteurizacin
5
6
Pasteurizacin
Definicin de la pasteurizacin
Pasteurizacin
orden,
N
No
Proceso trmico
a temperatura T
La
destruccin
de
dN
= kd N
dt
Tiempo
siendo,
N el nmero de microorganismos vivos en cada momento en cualqueiera de sus formas,
en clulas clulas/mL),
kd es la constante cintica de muerte trmica a temperatura T
NOTA: kd depende muy intensamente de la temperatura T
Integrando la ecuacin anterior para un proceso trmico que se realiza a temperatura
constante (kd constante) se obtiene, como en cualquier cintica de 1er orden, la conocida
solucin:
N
dN
No N = k d 0 dt ;
N
ln
No
= k d t ;
N
= e kd t ;
No
N = N o e kd t
Tambin es muy usada en base decimal. Se puede pasar a logaritmos decimales segn:
Pasteurizacin
log
Cuestin 1:
2.1
N
N
= log e k d t ; log
= k d t log e ;
No
No
log
N
kd
=
t
No
2,3
Grficos de supervivencia
log N/No
kd/2,3
Grafico de supervivencia
a temperatura constante
tiempo
log N/No
T1>T2>T3
kd1/2,3 kd2/2,3
T1
Graficos de supervivencia
kd3/2,3
T2
T3
tiempo
Cuestin 3:
Pasteurizacin
1 microorganismos vivos
=D
N o microorganismos vivos t
N
1 0,1 No
=
=
= 10 1 tasa de supervivencia o
No 10
No
tasa de destruccin
Sustituyendo t=D y N/No=10-1 en la ecuacin de la muerte trmica:
log 0,1 =
kd
D
2,3
kd
D
2,3
2,3
D=
kd
1 =
es decir, log
N
1
= t
No
D
6
Pasteurizacin
-1/D
0,1
Grafico de supervivencia
a temperatura dada
0,001
10-12
D
(12D)
12D
tiempo
Para obtener una tasa de supervivencia 10-1 necesitamos aplicar 1 tiempo de reduccin
decimal y para obtener una tasa de supervivencia 10-12 necesitamos aplicar un tiempo de
reduccin decimal de ndice doce (12D) o lo que es lo mismo aplicar doce veces el tiempo de
reduccin decimal, t = 12D.
Conocido D, despus de un tiempo t, el nmero de microorganismos viables que quedan
es
N = N 0 10
Cuestin 4:
2.3
t
D
T1>T2>T3
0,1
1/D2
1/D1
T1
Grafico de supervivencia
a temperatura constante
1/D3
T2
T3
0,01
D1 D2 D3
Pasteurizacin
k d = k e RT
o en otra forma
Ea
k d = k TR
R
1 1
T TR
Ln(k d ) = Ln(k )
Ea 1
R T
Ea
RT
1/Z
Grafico TDT
Para una reduccin de 10 veces
las clulas supervivientes
Dr=0,01
Z
T
Tr
Pasteurizacin
D = DTR 10
TR T
z
2.4
trmica
Pasteurizacin
ED (kJ/mol)
283
318
343
z (C)
6-10
8-13
7
13
ndice de reduccin, .
= 1
D
D = Dr (10) ( Tr T ) / Z
N
= 10 1
No
= 12
(12D) = 12D
N
= 10 12
No
= n (desconocido)
(nD) = nD
( Tr T ) / Z
N
= 10 n t = tr (10)
No
n
s = Ln
no
= Ln
No
10
Pasteurizacin
N
s = ln
No
T
Te
= k d t
N
s = Log
No
t
=
D
To
tiempo
s = kd dt
0
Te
donde
Te
es
la
temperatura
de
esterilizacin.
1- Perfil de calentamiento
2- Perfil de enfriamiento
To
tiempo
L = 10(TR T ) / z
y expresa cuanto es ms rpida o ms lenta una pasteurizacin en unas condiciones
dadas (por T) respecto de una pasteurizacin de referencia.
Puesto que para una pasteurizacin estndar se acepta que TR = 60C y Z = 7, se tiene,
L = 10(60T ) / 7
Lo que significa que para una pasterizacin a 67C, L=0,1 y por tanto la pasteurizacin
es 10 veces ms rpida. En consecuencia hace falta 10 veces menos tiempo para la misma
intensidad.
3.4
Pasteurizacin
Can sizes
babyfood
All
Up to A2
A2 to A10
All
Up to A2
A2 to A10
A2
A1
Up to A1
All
Ovals
Tapered, flat
Up to 1 lb
Up to 16Z
Up to 16Z
A2 to A10
Up to 16 oz
1 and 2 lb
Ovals
Up to 16Z
All
A1 to 16Z
Up to A10
Up to 16Z
4/6 oz
16Z
12
Fo values
3-5
4-6
6
6-8
3-4
4-6
6-8
3-4
8-10
6-8
12-15
10
10
4-6
3-4
8-12
15-18
6-10
3-4
6-8
10
3
4-5
6-10
4-10
3-4
6
Pasteurizacin
Up to 16 oz
Up to 16Z
Evaporated milk
Petfoods
5
15-18
Organism
TR (0C)
D-value, DT
Campylobacter jejuni
55
60
71.7
71.7
71.7
90
121.1
121.1
1 min
0.98 min
3.3 sec
1 sec
4.1 sec
145 min
12 sec
5.0 min
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bacillus stearothermophillus
Cuestin 9:
Cuestin 10:
F760 :
F = 10
(TR 60 ) / 7
As pues si se realizan dos esterilizaciones, una a 60C durante 30 minutos y otra a 90C
y 6 segundos, para poder saber que tratamiento trmico produce mayor grado de destruccin,
calcularamos el tiempo para cada una de los tratamientos referido a 121C o lo que es lo mismo
calcularamos el valor o las unidades de esterilizacin. El tratamiento que nos de un mayor valor
de F ser el ms severo. En el caso de que los tratamientos trmicos se realicen a T constante se
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Pasteurizacin
utilizar la ecuacin para un ciclo ideal y en el caso que la temperatura no sea constante se
utilizar la ecuacin para un ciclo real.
Cuestin 11:
Temperatura (T)
T=Tp
tiempo de proceso
T=T0
T=Tf
t=0
t=tf
Tiempo (t)
Se asume que dispone de los datos cinticos de la muerte trmica del microorganismo,
k y Ea (de la constante de arrhenius).
Pueden darse las siguientes situaciones:
14
Pasteurizacin
N
N
Ln 0 Ln 0
N
N
t=
=
E
a
k d (T )
RTP
k e
N
Ln 0
N
k d (T ) =
t
Cuestin 11:
; T =
Ea
R Ln(k / k d (T ))
Cuestin 12: Para el anterior caso, se dispone de uun dispositivo que proporciona un tiempo de
tratamiento de 2,5 minutos A que temperatura hay que trabajar para obtener
como mnimo la reduccin deseada?
Cuestin 13:
4.2
tf
t0
t0
s = k d (T )dt = k e
Ea
RT ( t )
dt
N
= e s
N0
Ms habitual es que se desee alcanzar una reduccin dada y haya que proponer
un perfil determinado. Aunque puede ser difcil cambiar la velocidad de
calentamiento o enfriamiento, siempre es posible prolongar el periodo de
mantenimiento, como se muestra en la figura
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Pasteurizacin
Temperatura (T)
Calentamiento
t1
t0
t2
t3
Tiempo (t)
s = Ln
N0
N
s1 = k e
Ea
RTc ( t )
t0
dt ;
t3
s3 = k e
t2
Ea
RTc ( t )
dt
tm =
s2
kd (Tm )
El hecho de que el alimento se encuentre envasado, pone como dificultad aadida que el
calor tarda cierto tiempo en penetrar hasta el interior del alimento. De hecho el tiempo de
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Pasteurizacin
Ciclo ideal: Calcular el ciclo necesario para la temperatura elegida y sumar el tiempo de
calentamiento del centro obtenido de las grficas de Gurney y Laurie. Este mtodo es muy
conservativo y da tiempos excesivos.
Ciclo real: Obtener el perfil T-t para el centro del envase con las grficas de Gurney y
Laurie, incluyendo calentamiento y enfriamiento y un periodo de mantenimiento, si lo hay,
y calcular las reducciones en base a estos perfiles.
T T
UA
Log C
t
=
TC To 2.3MC p
Donde Tc es la temperatura del fluido calefactor, To es la temperatura inicial de alimento
y T es la temperatura del alimento en cada momento t. U es el coeficiente global de
transferencia del calor, A el area del envase expuesta a la transferencia del calor, M la masa del
alimento y Cp su capacidad calorfica.
Conviene agrupar todos los parmetros de transferencia del calor en el coeficiente fh, ya
que han de ser determinados empricamente en conjunto:
fh =
2.3MC p
UA
E introduciendo u factor emprico que tiene en cuenta el retraso, jh, la ecuacin del
calentamiento queda
(TC T ) t
Log
=
j
T
T
(
)
h C o fh
Reordenando
Log ( (TC T ) ) =
t
+ Log ( jh (TC To ) )
fh
Pasteurizacin
tiempo, obteniendo una linea recta de pendiente 1/fh y un valor d el ordenada en el origen del
que se puede deducir jh (dedzcalo usted).
Con fh y jh se puede escribir la expresin del perfil de temperaturas en el punto fro.
Escrbala a continuacin.
Cuestin 14:
12
15
18
21
24
temp / C
50
52
62
86
100
106
112
115
116
time /min
27
30
33
36
39
42
45
48
51
temp / C
116
116
116
116
116
116
114
84
57
C. botulinum
Thiamine
60
1.51 10-07
2.760 10-7
120
1.51 10-01
4.070 10-6
Crecimiento optimo
4,5-7,5
5-7
4-5
Con respecto a la actividad del agua (concentracin de agua), una disminucin de sta
aumenta la resistencia trmica de los microorganismos por lo que el tratamiento trmico
despus del secado es menos eficaz que realizado previamente. Los resultados experimentales
demuestran que si es necesario esterilizar un alimento deshidratado para destruir sus virus o es
necesario humedecerlo antes.
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Pasteurizacin
Continuo: tneles de pasteurizacin (tneles con cinta sinfn, que contienen una
zona de calentamiento y otra de enfriamiento)
Este tipo de pasteurizacin se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo bao mara o
en tneles como los mostrados al final del apartado.
HTST (high temperature, short time), se trabaja a temperaturas altas (72-85C) y
tiempos cortos (entre 15-20 s). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos
lquidos a granel, como leche, productos lcteos, zumos de frutas, cerveza, vinos...
El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan
de tres partes: recuperacin del calor, calentamiento y enfriamiento. En la zona de recuperacin
de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para preenfriarse
mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilizacin.
La pasteurizacin a alta temperatura es en general ms conveniente, ya que es ms
rpida, los dispositivos son ms pequeos, y el consumo energtico se reduce.
El principal inconveniente es que requiere un control ms intenso y que por este motivo
loas instalaciones son ms complicadas y caras.
Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como
los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concntricos, modificacin
del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran al final.
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Pasteurizacin
Cambiador de placas
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Pasteurizacin
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Pasteurizacin
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Pasteurizacin
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Pasteurizacin
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Pasteurizacin
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Bibliografa
Mafart, P. En Ingeniera Industrial Alimentaria. Volumen 1: Procesos Fsicos de
conservacin. Ed. Acribia: Zaragoza, 1994.
Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L., Garca de Fernando, G., de
la Hoz, L. y Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I: Componentes de los
alimentos y procesos. Eds, Ordez, J.A Ed. Sntesis: Madrid, 1998.
Fellows, P. En Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Principios y Prcticas. Eds,
Fellows, P. Ed. Acribia: Zaragoza, 1994.
http://www.galesh.us/index.htm (ejemplos de equipo)
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