UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

Carrera de Ingeniera Qumica

PROCESO DE
OBTENCIN DEL
AZCAR

MATERIA: Laboratorio de Operaciones Unitarias II

Semestre: 1/2016
Docente: Ing. Nelson Hinojosa Salazar
Nombre: Barrientos Zambrana Lizbeth
Cochabamba 26 de julio del 2016

NDICE:

Pgina

INTRODUCCIN

OBJETIVOS

Objetivo General
Objetivos especficos
DESARROLLO DEL TEMA

Cristalizacin

Obtencin de los cristales de azcar

Proceso de obtencin del azcar

Preparacin de la caa de azcar

Molienda

Generacin de vapor y electricidad

Calentamiento

Clarificacin

Filtracin

Evaporacin

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Cristalizacin y centrifugacin

11

Secado

11

CONCLUSIONES

12

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

12

I.

INTRODUCCIN:
El whisky

es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de la malta

fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maz, y su posterior

envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta
bebida alcohlica se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62 %
de volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs uisge beatha
y del galico irlands uisce beathadh, que significa agua de vida

II.

OBJETIVO GENERAL:
Conocer detalladamente el proceso de obtencin de obtencin del whisky, las etapas,
equipos involucrados y controles de calidad
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer la importancia de la cristalizacin en de los distintos procesos para la
elaboracion de whisky
Conocer los diferentes procesos por los cuales pasa la cebada para llegar al
producto final
Reconocer la importancia de este producto en la industria .

III.

DESARROLLO DEL TEMA:

Preparacin del cereal:

Los ms comunes son la cebada, el trigo, el centeno y el maz, la sustancia que

nos interesa del cereal, sea el que sea, es el azcar, ya que va a ser el alimento
de los hongos encargados de la fermentacin. Por ello, es necesario preparar un
poco el cereal para que su contenido en azcar sea el ptimo. Este proceso se
conoce como malteado. Primero, los granos de cereal frescos se empapan bien y
se ponen en las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para que
comience la germinacin (el proceso que comenzara si plantramos las semillas).
De este modo, las enzimas del cereal van a empezar a convertir el almidn que
almacenan en glucosa para alimentar a la futura planta. Pero antes de que
empiece a desarrollarse el tallo (o el acrospiro, que es como se llama su
precursor) se detiene el proceso y se procede al secado del cereal. Dependiendo
de cada destilera, esto se hace de una manera u otra. En la que yo visit
secaban el cereal ponindolo en lo alto de una chimenea con forma de pagoda
donde dejaban que circulara el aire. En otros lugares lo secan con humo caliente.
En este ltimo caso, el whisky al final tendr un sabor ahumado. Por ltimo,
despus de secar los granos, se trituran bien fino y ya estn listos para el
siguiente paso del proceso.
Fermentacin del cereal:
Despus de la germinacin interrumpida y el secado y triturado de los cereales
tenemos una especie de muesli con un alto contenido en azcar. Cmo la
sacamos de ah? Necesitamos extraerla y, para ello, se agita malta seca y
triturada en un gran recipiente con agua muy caliente durante varias horas.
Luego, se filtra. Los restos slidos suelen reciclarse como abono para los campos
y el lquido, que ahora es una disolucin muy concentrada de azcar en agua,
pasa a las cubas de fermentacin.

La levadura lleva a cabo un proceso qumico natural conocido como fermentacin.

La fermentacin es una serie de reacciones bioqumicas que llevan a cabo
algunos organismos, en ausencia de oxgeno, para obtener energa a partir de
glucosa. El producto final de la fermentacin, generalmente una molcula
orgnica pequea, vara. Puede ser cido actico (vinagre), cido lctico
(yogures, quesos, o cuando la leche se pone agria) o etanol (alcohol etlico). En el
caso de las Saccharomyces cerevisiae, como probablemente ya imaginis, el
producto ltimo de la fermentacin es el alcohol etlico.

Saccharomyces cerevisiae.

En unas grandes cubas se mezclan litros y litros de la mezcla de agua con azcar,
se aaden unos pocos kilos de levadura y se le deja al hongo hacer su trabajo
durante 50-60 horas. Una vez pasado este tiempo tenemos una mezcla (llamada
wash) con un contenido de alcohol de entre un 7 y un 10%. Obviamente el whisky
tiene mucho ms que un 10% de alcohol as que todava faltan pasos!
Destilacin.
Para ello necesitamos, como los antiguos alquimistas, un alambique. Uno ms
grande que el de la foto, claro, pero ste nos vale para ilustrar la explicacin.
5

Alambique. (Foto de: Al-Ambique.com)

Este funciona de la siguiente manera: ponemos el lquido que queremos destilar
en la ollita y calentamos sta. Los productos ms voltiles van a empezar a
evaporarse y a salir por la chimenea. stos sern conducidos por toda la
fontanera hasta llegar al serpentn (la parte enrrollada, a la derecha) donde,
desde fuera, se van a enfriar (normalmente por contacto con agua fra) para que
condensen. La mezcla que condense va a ser, en cada destilacin sucesiva, ms
concentrada en alcohol. Para fabricar whisky se llevan a cabo dos destilaciones
para obtener un spirit (el lquido que se va a envasar en los barriles) de hasta un
65% de alcohol.
Un paso importante de la destilacin es separar tanto la cabeza como la cola de
destilacin, que son las mezclas que condensan en los primeros y en los ltimos
minutos del proceso, respectivamente. Las primeras pueden estar contaminadas
de molculas ms ligeras que el alcohol como por ejemplo el metanol. El metanol
es muy txico y no debera llegar al producto final. La cola, adems de algn
producto orgnico ms pesado, se descarta por ser una mezcla de muy bajo
contenido alcohlico. Una vez separadas se vuelven a meter a la olla del
alambique para re-destilarlas (y recuperar as el mximo etanol posible). Una vez
redestiladas 3 veces, se desechan.
Una cosa curiosa del spirit es que es incoloro! El whisky, en este paso, todava no
tiene su caracterstico color. En este momento si lo pusiramos en un vaso, no lo
distinguiramos del agua, el vodka o la ginebra. Qu falta entonces?
Envejecimiento:
Un whiskey, despus de la obtencin del spirit, tiene que pasar al menos 3 aos
envejeciendo en un barril. En el caso de Escocia, curiosamente, usan barriles
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elaborados de madera de roble espaol, de Jerez (que ellos, por algn misterio
etimolgico, llaman Sherry). Es durante el proceso de envejecimiento cuando el
whisky adquiere el color. ste va a depender del tipo de madera que usemos, de
cmo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril. Un barril a estrenar deja
un color de whisky muy intenso. Un barril que se ha usado varias veces deja un
color mucho ms suave.

En este paso tambin se evapora un poco de alcohol. Como el whisky est mucho
tiempo en los barriles, del 65% de volumen de alcohol del spirit, pasaremos a un
whisky final de un 55% de alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con
una cantidad pequea de agua que baja la graduacin hasta aproximadamente
un 45-48%. Adems, en este paso, el experto en aromas de la destilera puede
decidir mezclar proporciones distintas de whisky de varios barriles para obtener el
sabor ideal.
No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los whikies de barriles
distintos, y se obtienen as los licores conocidos como single cask. Otras veces,
incluso, se embotella el whisky directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se
vende en ediciones limitadas conocidas como cask strength (lit. fuerza de
barrica) que suelen estar muy cotizadas por el escaso nmero de botellas y su
elevada graduacin.
Normas de calidad para la elaboracion del whisky:
Artculo 1.
1. La presente Reglamentacin tiene por objeto definir qu se entiende por
whisky a
efectos legales y fijar con carcter obligatorio las normas de elaboracin,
comercializacin y,
en general, la ordenacin jurdica de dicho producto. Ser aplicable, asimismo, a
los
productos importados.
2. Subjetivamente, esta Reglamentacin obliga a los fabricantes, industriales o

elaboradores de whisky y, en su caso, a los importadores y comerciantes de este

producto.
Se considerarn fabricantes, industriales o elaboradores de whisky aquellas
personas
individuales o jurdicas que, en uso de la autorizacin concedida a estos efectos
por el
Ministerio de Industria, dediquen su actividad a la obtencin de esta bebida.
3. La Reglamentacin a que se refiere este Decreto, por su carcter especial, se
aplicar
con carcter principal y tendr como derecho supletorio el Decreto 835/1972, de
23 de
marzo, que aprob el Reglamento General de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre,
Estatuto de
la Via, del Vino y de los Alcoholes y su legislacin complementaria.
Artculo 10. Prcticas permitidas.
En la elaboracin, crianza y preparacin del whisky quedan autorizadas, en la
forma que
se indican, las prcticas siguientes:
1. La adicin de agua potable para rebajar el grado alcohlico en el proceso de
elaboracin. El agua podr ser tambin depurada, destilada, desionizada y
desmineralizada.
3. El tratamiento de los aguardientes y destilados con tierra de infusorios o
carbn activo,
siempre que estos productos cumplan lo dispuesto en el artculo 71 de la Ley
25/1970, de 2
de diciembre.
4. La filtracin con materias inocuas como papel, pasta de papel, celulosa,
gamuza o
amianto.
5. La refrigeracin, pasteurizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento por rayos
infrarrojos y ultravioletas.
6. Por excepcin a la norma general, la fabricacin de whisky de aguardiente de
malta,
sin mezcla de destilado de cereales, en cuyo caso se consignar en la etiqueta la
mencin
Whisky Malta.
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7. La incorporacin en las mezclas de produccin nacional de aguardientes de

malta
importados en la forma que se establece en el artculo 12 de este Reglamento. El
porcentaje
de aguardiente de malta importado no ser superior al 75 por ciento de este
ingrediente en el
whisky. El producto final as obtenido tendr la consideracin de whisky elaborado
en
Espaa.
No obstante, los porcentajes mximos de incorporacin de aguardientes de malta
importados, previstos en el prrafo anterior, no sern de aplicacin a los
aguardientes de
malta provenientes de Estados miembros de la Comunidad Econmica Europea.
8. El traslado de una a otra fbrica de aguardientes de malta destilado de
cereales o
whisky, siempre que concurran estas circunstancias:
8.1. Que el transporte se efecte en barriles, bidones o cisternas y siempre que
quede
garantizada la perfecta integridad fsico-qumica del producto.
8.2. Que las dos fbricas estn debidamente autorizadas para fabricar whisky.
8.3. Que los recipientes sean previamente precintados por la Inspeccin del
Impuesto de
Alcoholes y se cumplan los dems requisitos exigidos por el Reglamento de dicho
Impuesto.
9. La realizacin en el whisky, con destino a la exportacin, de todas aquellas
prcticas
que se consideraren indispensables para el cumplimiento de la legislacin de las
zonas o
pases de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados, dentro de las
tolerancias en ellos admitidos, pero cumpliendo los requisitos a que se refiere el
artculo 12
de esta Reglamentacin. Este producto no podr ser comercializado en el
mercado interior.
Artculo 11. Prohibiciones.
1. En la elaboracin, crianza, manipulacin, conservacin y venta del whisky se
prohiben

las siguientes prcticas:

1.1. La utilizacin del procedimiento denominado al amilo para sacarificar el
almidn
procedente de los cereales mediante diastasas de los hongos del tipo mucor
amylomycas.
1.2. La adicin de agua y cualquier manipulacin o mezcla fuera de las fbricas.
1.3. El trasvase del contenido de las botellas y su rellenado fuera de las fbricas,
en
garanta de lo cual los envases conservarn sus precintos y etiquetas de origen.
1.4. (Derogado)
1.5. El empleo de aguardientes de destilados y de cualquier clase de alcoholes
distintos
de los expresados en este Decreto o de los que estando autorizados en l para la
elaboracin de whisky posean sabor, olor o apariencia anormales o, en general,
no renan
las condiciones establecidas.
1.6. (Derogado)
1.7. La tenencia en las fbricas y sus locales anexos de productos cuyo empleo no
est
justificado.
1.8. La entrada y salida de la fbrica de cualquier clase de mostos o caldos
azucarados,
fermentados o sin fermentar.
1.9. El uso de barriles para envejecimiento en bodega con capacidad superior a
650
litros y, asimismo, el de aquellos que no estn adecuadamente tratados conforme
al artculo
8 de esta Reglamentacin.
1.10. La salida de fbrica, con destino a consumo, de whisky cuyos componentes
no
hayan permanecido en envejecimiento 48 meses, como mnimo.
1.11. Usar, bajo cualquier pretexto o formas, la denominacin whisky para
calificar aquel
producto que, poseyendo los dems componentes del whisky, contenga ms de
100 gramos

10

de sacarosa o glucosa por litro. Este producto se denominar, a todos los efectos
legales,
licor de whisky, y en l, el extracto seco a que se refiere el artculo 9 se
incrementar en la
cantidad de azcar adicionada en su composicin.
1.12. La fabricacin de alcohol de cereales con destino a la elaboracin de whisky
por
industriales distintos de los que se dediquen conforme a esta Reglamentacin a la
obtencin
de este ltimo producto. Los industriales elaboradores de whisky se presumirn
autorizados
para fabricar alcohol o destilados de cereales con destino a la obtencin de
aquella bebida,
al otorgrseles la autorizacin industrial a que se refiere el artculo diecisis de
este Decreto.
IV.

CONCLUSIONES:
Se logr conocer detalladamente el proceso de obtencin de whisky y los distintos
equipos utilizados en cada proceso.

Aprendimos acerca de las normas de seguridad para la elaboracion del whisky.

Se lleg a la conclucion de que la destilacion es un proceso muy importante en la

V.

elaboracion de whisky ya que se utiliza para la separacion de distintos compuestos.

BIBLIOGRAFA
http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php
http://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtml#RESUM
http://www.ecured.cu/Proceso_de_fabricaci%C3%B3n_del_az%C3%BAcar_de_ca
%C3%B1a

https://www.google.com.bo/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.divil.com/el_bar/contenido/27whisky.htm&ved
=0ahUKEwiW6aadz93OAhXJkh4KHXdVAi8QFggZMAA&usg=AFQjCNG1fYYTAGpJ9WF
gs4bzMcS7hzoPFg&sig2=d1HM9a5RUr9qDJ93Z1wcdw

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