ESPECIAS Y CONDIMENTOS

M ngeles Mendiola Ubillos

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Nombre vulgar

Nombre cientfico

Familia

Origen

Laurel

Laurus nobilis

Lauraceae

Eurasia

Canela

Cinnamomun ceylanicum

Lauraceae

India, Sri Lanka

Mostaza

Brassica nigra, B. alba

Brassicaceae

Mediterrneo

Pimentn

Capsicum annuum

Solanaceae

C. Y S. Amrica

Pimienta

Piper nigrum

Piperaceae

Asia

Azafrn

Crocus sativus

Iridaceae

Asia

Vainilla

Vanilla fragans

Orchidaceae

Mxico, C. Amrica

Nuez moscada

Myristica fragans

Myristicaceae

Islas Molucas

Cardamomo

Elettaria cardamomum

Zingiberaceae

Indonesia

Clavo

Eugenia caryophyllata

Myrtaceae

Islas Molucas

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Especias:
Sustancias vegetales con usos muy diversos,
tales como conservantes y colorantes y
aromatizantes de los alimentos, algunas con
capacidad de excitar fuertemente el paladar, que
hacen que la cocina de cada cultura y civilizacin
posea un toque particular que la caracteriza.

De races o rizomas: crcuma, jengibre, regaliz.

De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry,
estragn, laurel, melisa, mejorana, menta,
hierbabuena, organo, perejil, salvia, tomillo,
romero.
De cortezas: casia, canela.
De flores o yemas: azafrn, alcaparra, clavo.
De frutos y semillas: alcaravea, ans estrellado,
apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena,
pimienta de sichun, hinojo, mostaza, nuez
moscada, paprika, pimienta, pimiento, vainilla.

La ruta de las especias

Desde el siglo XI, como resultado de las

Cruzadas, los europeos reclamaban
ciertos productos a los que se haban
acostumbrado de su contacto con
Oriente. Entre ellos, las especias,
utilizadas para condimentar los
alimentos, tambin algunas plantas de
uso medicinal.
La ruta para llevar esos productos a
Europa era conocida como la de las
especias; parta del Ocano ndico,
llegaba al Golfo Prsico y de ah se
trasladaba a Alejandra, Antioqua y
Constantinopla (hoy Estambul), ciudad
que serva enlace entre Oriente y
Occidente y a travs de la cual se
hacan importantes transacciones
comerciales.
Cuando en 1453 cay Constantinopla
en poder de los turcos, la comunicacin
entre Europa y Asia qued cortada y
entre los europeos surgi la necesidad
urgente de encontrar otras rutas hacia
las riquezas comerciales de Oriente.

La ruta de las especias

La Ruta de las Especias nos lleva a un

periplo que va de las remotas Islas
Molucas hasta frica y la cuenca
Mediterrnea, pasando por las costas
de China y de la India. ste era el
recorrido que seguan las especias
hace algunos siglos antes de llegar a
la mesa de los compradores.
En efecto, haba que ser rico para
poder permitirse el lujo de perfumar
sus manjares con clavo, canela, nuez
moscada o azafrn.
Estos productos se consideraban tan
preciosos que se pagaban con oro, y
los prncipes del Renacimiento
gastaron fortunas para hacerlos llegar
desde el Extremo Oriente.

La ruta de las especias

Laurel: Laurus nobilis

Origen:

Mediterrneo.

Biotipo:

rbol perennifolio.

Hojas:

Alternas, perennes, lanceoladas,

verde oscuro, coriceas,
lustrosas, onduladas. Muy ricas
en aceites esenciales.

Laurel: Laurus nobilis

Flores:
Pequeas, agrupadas en la axila
de las hojas, reunidas en umbelas
pedunculadas.
Florece en primavera.
Son aromticas, blancoamarillentas, generalmente
unisexuales.

Frutos:
Bayas, azul oscuro a negruzcas en
la madurez.
Con una nica semilla.

Laurel: Laurus nobilis

Usos y aplicaciones:

Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.

Los frutos tienen aplicaciones medicinales.

Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona de

hojas de laurel.

Es una planta frecuente en Espaa, en parques, jardines.

Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Origen:
India occidental y Sri Lanka (Antiguo
Ceiln).
La canela era conocida por los chinos en el
2.500 a. J.C y era ms apreciada que el oro.
Los egipcios empleaban canela para
embalsamar.
Los romanos comerciaron con la India y
Ceiln, pero no la introducen en la cocina
hasta el final del imperio (siglos III-IV
d.J.C.).
Los portugueses toman Ceiln en 1504
donde encuentran canela en estado
silvestre y durante ms de cincuenta aos,
mantienen el control y monopolio de la
canela.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Los holandeses consiguen la concesin

absoluta de la canela por medio de la
compaa de las Indias orientales.
En 1771 Pierre Poivre consigue sacar de
Ceiln pies de canelos aclimatndolos en las
Seychelles y Reunin donde actualmente la
canela posee gran importancia.
En 1796 Inglaterra invade Ceiln
alcanzando a mediados del siglo XIX una
produccin de mil toneladas anuales. El
mercado de la canela pas entonces de
Amsterdam a Londres y hasta 1833 la East
India Company retuvo el monopolio de la
explotacin.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Biotipo:
rbol perenne, de 10-15 m de altura.
Corteza gruesa y rugosa.

Hojas:

Oblongas u ovaladas, opuestas,

acuminadas en su extremo

Flores:

Pequeas, blancas o amarillas, en

inflorescencias cimosas.

Fruto:
Baya.
Encierran en casi todos sus rganos
aceites esenciales.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Requerimientos ecolgicos:
Es una planta tpicamente ecuatorial.

Precipitaciones abundantes

Temperatura elevada 30 C

Exposicin al sol

Altitud < 500 m

Suelos arenosos.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Recoleccin:
Se desprende la corteza de los
brotes jvenes, en tiras largas,
se arranca la corteza externa, y
se dejan secar estas tiras que se
van enrollando.
A los 2 aos, los rboles producen
los prximos brotes, para la
siguiente cosecha.
Se utiliza en la salsa curry y en
confitera para aromatizar
diversos postres.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Usos y aplicaciones:
La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera
canela.
Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.
Esencia: lquido incoloro o amarillo claro, que se
oscurece con el tiempo y posee un fuerte olor a canela.
Sabor dulce y aromtico
Para la infertilidad.
Contiene eugenol, un poderoso antisptico.
Tambin es estimulante cardaco..
Es estimulante digestivo: se ingiere como t para tratar
clicos, dolor de estmago, diarrea, disentera, bilis y
vmitos.
Sirve hasta como antdoto.
Para la tos y neuralgias se toma como t por la maana y
noche, mezclada con tila.
Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrs.
Su mayor fama la ha obtenido por sus propiedades
estimulantes del apetito sexual.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Produccin y distribucin:
Diez mil metros cuadrados de terreno
producen entre 112.5 y 170 Kg de canela
en rama, en Sri Lanka.
Se cultiva en Amrica central (tambin en
Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias
occidentales, China, Vietnam, e islas del
ocano Pacfico.
El mayor productor sigue siendo Sri
Lanka seguido de las islas Seychelles.

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

El nombre de mostaza se aplica a diversas

especies: Brassica nigra (mostaza negra),
Sinapis alba (mostaza blanca o amarilla) y
Brassica juncea (mostaza marrn).
Origen:
Vavilov: Centro Indo-Afganistano-Asia
central.
Regiones templadas de los Hemisferios
Norte y Sur, la mayor concentracin aparece
en la Regin Mediterrnea y Asia Central.
Se cultiva desde hace 2000 aos.
Egipcios y griegos: mejorante del sabor de
las comidas.
Romanos: grandes consumidores.
Edad media: una de las especies ms
corrientes.
rabes: introduccin en Espaa Europa.
Dijon (Francia).

ESPECIES DE INTERS
Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L.
Mostaza blanca

Mostaza amarilla. Poco picante.

Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen

Mostaza parda o amarilla

o india o de hoja

Mostaza marrn. Picante.

Brassica nigra (L.) Koch

Mostaza negra
Mostaza muy picante. Semillas color pardo rojizo.
Sinapis arvensis L.
Mostaza silvestre
Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores
Sinapis pubescens L.

Mostaza con caractersticas comunes a las anteriores

Usada para fines similares

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

Biotipo:

Planta herbcea, anual.

Hojas:
Alternas, simples, sin foliolos
diferenciados.

Flores:

Amarillas en racimos.

Fruto:

Silcua con unas 8-16 semillas.

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

Usos y aplicaciones:
Semillas Aceite y condimento.
Tallos y hojas Cocidos u hojas frescas en
ensaladas.
Hojas frescas Forraje.
APLICACIONES CULINARIAS:
La harina de mostaza se usa para preparar el producto
del mismo nombre: mostaza.
Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente
preparado con harina de mostaza, compuesto por una
mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca
(Brassica hirta), mostaza caf (Brassica juncea) o mostaza
negra (Brassica nigra); adicionada de vinagre, sal,
condimentos o especias y aditivos permitidos.

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

APLICACIONES MEDICINALES:
Propiedades diurticas y estimulantes.
Medicina tradicional tratamiento muy comn para las artritis y
reumatismos (ungentos y cremas).
Las cataplasmas o sinapismos contra neumonas, bronquitis,
catarros y otras afecciones de las vas respiratorias.
El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago,
el reumatismo, la citica y los dolores musculares.
Medicina naturista para corregir alteraciones de la circulacin de
la sangre, como antireumtico, anemia, debilidad general, etc.., en
neuralgias y convulsiones.
Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero
poderoso irritante de la piel.
Elevadas concentraciones puede ocasionar daos en la vista.
A dosis elevadas es abortiva.

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

APLICACIONES INDUSTRIALES:
La Arabigosa y la Galactosa (de los muclagos) espesantes en la
industria alimentaria.
El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores,
insecticidas, preparados farmacuticos y veterinarios, etc.

Pases productores:
Dinamarca, Etiopa, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia,
Japn, Gran Bretaa, Holanda, Norte de frica, Canad, Estados
Unidos, Portugal, Francia, Pakistn, Rumania y otras regiones
templadas.

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

Requerimientos ecolgicos:

Textura: Calizo-arcillosa
Situacin: Espacios abiertos y soleados,
orientado preferentemente al sur.
Riqueza: 1.5-2% de materia orgnica.
pH: 6 y 6.5.
Clima: Clima mediterrneo
Rgimen de humedad mediterrneo
hmedo (ME)
Temperatura media anual en torno
a 12-13 C.
Soporta mal las altas temperaturas
Las precipitaciones medias anuales
ptimas: 700-800 milmetros.

Pimentn: Capsicum annuum

Origen:

Centro y sur de Amrica.

La historia del pimentn se remonta a

Cristbal Coln quien ofrend a los
Reyes Catlicos, en 1493, esta planta
y su extico fruto trados del Nuevo
Mundo.
Su extensin fue rapidsima.

En 1542 ya se mencionaba su cultivo

en Alemania.

Pimentn: Capsicum annuum

Usos y aplicaciones:
El Pimentn es el producto resultante de la
molienda de pimientos totalmente rojos
recolectados maduros, sanos, limpios y secos,
totalmente libres de ataques de plagas o
enfermedades.
Se utilizan las variedades dulces y las picantes.
Tiene propiedades analgsicas.
Es estimulante del apetito.
Muy utilizado en Espaa.
Se utiliza no solo como condimento, sino como
excelente adobo para chorizos, sobrasada,
longaniza... y chacinera en general.
El pimentn en polvo adems de saborizante, se
utiliza como agente colorante en la cocina
domstica y en la industria alimenticia; otorga sabor
picante a los alimentos.

Pimentn: Capsicum annuum

El pas que primeramente, se cree, utiz el pimentn

(Paprika) como condimento en su cocina fue Hungra.
En Espaa se comercializa desde hace un siglo en la
regin murciana.
Actualmente se produce en Amrica del sur, Espaa,
Estados Unidos y Hungra.
En Espaa: Extremadura, Murcia y La Rioja.
El pimentn de La Vera: Se elabora desde finales del
siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres
variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es
rojo intenso y su aroma excepcional. Est acogido a la
Denominacin de Calidad y se produce en la comarca
de La Vera (Cceres).
La caracterstica picante se la debe a la "capsicina"
presente en una proporcin muy baja que junto con
otros componentes llamados capsaicinoides no
superan el 1%.

Pimienta: Piper nigrum

Origen:
Costa de Malabar, franja costera
del estado de Kerala, en la India.

DISTRIBUCIN:
India - Indonesia Malasia
Edad Media: moneda de cambio
Siglo XII y XVI crecimiento de las
ciudades Europeas.
En 1498: Vasco de Gama abri la
Ruta de las Especias(Ruta del
Cabo).
Finalmente llego al continente
Americano, Brasil, Per, Mjico.

Pimienta: Piper nigrum

La pimienta es la ms importante de las

especias cuyo comercio mundial alcanza
509 millones de dlares, con muchos pases
que la importan y muy pocos productores.
Es una planta perenne, nativa de la India,
pas que en la actualidad es uno de los
mayores productores de esta especia. A
partir de los frutos se elaboran las dos
clases conocidas de pimienta; la negra en la
que el fruto entero es secado y la blanca en
la que los frutos maduros son fermentados
para quitarle la cscara y los granos que
quedan son secados.
La cosecha se realiza manualmente cuando
los frutos hayan alcanzado su madurez, esto
es cuando presenten un color amarillento si
es para pimienta negra o cuando los granos
presenten un color rojo intenso (75 %) si es
para pimienta blanca.

Pimienta: Piper nigrum

Biotipo:
Planta perenne, son lianas
trepadoras, leosas en la base,
con los tallos herbceos.

Hojas: alternas, pecioladas.

Flores: en espigas, con brcteas y

sin perianto. El androceo posee de
uno a diez estambres. El gineceo
posee de 3 a 4 carpelos.
Fruto:
Baya carnosa, esfrica, que pasan
de verde, a amarillo y a rojo en la
madurez.
El mesocarpo es rico en
aceites esenciales.

Pimienta: Piper nigrum

Composicin qumica:
Vara segn el tipo, la calidad y la procedencia.
Contiene tres sustancias particulares:
Piperina:
Alcaloide que da el sabor picante
Presente en las clulas del mesocarpo
externo
Mayor contenido en la pimienta negra.
Aceite esencial:
Da el aroma caracterstico
Sabor dulce
Presente en el mesocarpio interno
Oleorresina:
Sabor agrio y picante.
Localizada en el epicarpio y
mesocarpio externo

Pimienta: Piper nigrum

Caractersticas:
Pimienta negra: Fruto entero y seco
Pimienta blanca: Sin el mesocarpio
externo.

Produccin comercial a partir del tercer

ao.
Plena capacidad: cuarto- dcimo ao
Vida til:15-25 aos

Pimienta negra:

Recoleccin de frutos con escasa

madurez
Pasarlos por una trilla para separar los
granos y eliminar el pednculo
Secado al sol durante dos das o ms
Limpieza
Ensacado
Pimienta negra

Pimienta: Piper nigrum

Pimienta blanca:
Recoleccin de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de
maduracin)
Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el
pednculo
Maceracin y despulpado con cambio de agua diario
Lavado con agua en flujo
Secado al menos dos das
Limpieza
Ensacado
Pimienta blanca

Pimienta: Piper nigrum

Diferencias entre pimienta blanca y

negra:
Pimienta blanca: ms almidn,
aceites esenciales y materias
grasas.
Pimienta negra: ms celulosa y
cenizas.
Esto se debe a:
Eliminacin de envolturas en
pimienta blanca.
Condiciones de recoleccin:
Pimienta blanca: Granos
maduros uno a uno
Pimienta negra: Racimos
poco maduros

Pimienta: Piper nigrum

Usos y aplicaciones:
Pimienta verde:
Se trata de una preparacin particular utilizada en la cocina
para condimentar ciertas carnes o pescados de carnes
grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta.
Est formada por pimienta fresca cosechada uno o dos
meses antes de la madurez y que se consume
seguidamente.
Condimentaria:
Picante, digestiva, tnica y estomacal.
Industria farmacutica y en medicina.
Otros usos: Conservacin de pieles.
Pcimas mgicas.
Investigaciones recientes.
PQQ como nueva vitamina.
Capacidad antioxidante.

Pimienta: Piper nigrum

Produccin y
comercializacin:
India que es el mayor productor

mundial, con una produccin de

57 mil toneladas.

Indonesia es el segundo

productor mundial

Hoy da, Brasil, es el tercer

productor mundial.

Malasia fue una gran productora

de pimientas blancas y negras,
despus Indochina y Tailandia.

Azafrn: Crocus sativus

Origen y distribucin:
Asia Menor: cultivo a. C.
Antiguo Egipto: esencia aromtica y seductora.
Realizar abluciones en templos y lugares sagrados.
Grecia clsica: propiedades aromticas, cromticas,
perfumadas y afrodisiacas, remedio para conciliar
el sueo, resaca del vino, para realizar baos.
rabes: propiedades anestsicas y antiespasmdicas,
condimento irremplazable en cocina hispanorabe.
Edad Media: un peregrino la trajo de Oriente, se
plant y comenz a reproducirse con facilidad.
Renacimiento: Venecia era el centro comercial. Vala
ms que su propio peso en oro.
Actualidad : forma parte de la cultura culinaria de
distintas regiones del mundo.

Azafrn: Crocus sativus

Caractersticas botnicas:
Planta herbcea, perenne.
Bulbo: slido, recubierto por una tnica
reticulada de speras fibras.
Hojas: lineales, casi cilndricas, erectas,
verde oscuro. De 6 a 10 hojas;
sobrepasan a las flores. Se conocen
como cerdas, espartn o
espartillo.

Flores: de 1 a 3 por tallo. 6 ptalos de

color violceo por flor.

Estigmas: 3 de color amarillo rojizo o
anaranjado; 3 a 4 cm de largo. Finos en
su base, se van engrosando hasta
alcanzar unos 2mm (forma de maza);
acanalados. Se los conoce como clavos
de azafrn.

Azafrn: Crocus sativus

Partes utilizables:

Estigmas desecados.
Las hojas cortadas y oreadas sirven para
alimentacin del ganado.

Usos y aplicaciones:
Estomacal, Carminativo, Sedante, Expectorante
Antiespasmdico, Antihistrico
Dosis elevadas: abortivos y txicos
Condimento y colorante
Teido de tejidos y barnices
Esencia: farmacia y cosmtica
Recetas de arroces, dulces, caf y helados
Cultos religiosos

PROPIEDADES Y USOS
*Principios activos:
-crocina
-almidn
*Propiedades:
-homeopata
-industria alimentaria

-vitamina B
-aceites esenciales
Industria lctea
Repostera
Gastronoma

-industria textil

Tintorera

-medicina

Propiedades antitumorales

Azafrn: Crocus sativus

Requerimientos ecolgicos:

Altitud: hasta los 1300 metros

Clima: templado y seco. Soporta altas
temperaturas y fros intensos. Poco
exigente en agua. Dos pocas
crticas: una en primavera para
favorecer la formacin de bulbos y
otra en otoo para facilitar la
brotacin y floracin.
Suelo: tierra seca, calcrea, aireada y
algo
arenosa,
equilibrada
en
materia orgnica, Los suelos muy
frtiles aumentan el desarrollo
vegetativo.

Azafrn: Crocus sativus

Principales zonas de
cultivo:
Espaa, Grecia, Turqua, Irn,
Marruecos
y
Cachemira
(India) son los principales
productores.
El mejor azafrn proviene de
La Mancha, en Espaa.

Azafrn: Crocus sativus

Problemtica del cultivo del azafrn:

Produccin: descenso debido a:

muchas horas dedicadas al cultivo
no maquinaria
sequa
bajos precios para el agricultor
descenso de explotaciones
Es un cultivo en vas de extincin
Comercializacin:
Pequeas explotaciones familiares.
Tiene incidencia en la economa regional, ya
que permite el almacenamiento y venta
posterior.
No tiene repercusin sobre los precios de
mercado.
Actualmente un kilo de azafrn pagado al
productor cuesta 511

RECOLECCIN:
*A partir de mediados de octubre

*Das de manto
*La recogida hay que hacerla diariamente, antes
de que el sol caliente

*La recoleccin es manual y

por una

*Una vez cortadas se

echarn en cestas de
esparto o mimbre

*Almacenamiento

se har una

TUESTE

CONSERVACIN
-pequeos saquitos de lana que
guardan en cajas de madera o
metal resistentes al xido
-frascos de vidrio opaco, con
tapones parafinados
-recipientes de barro

-los estigmas se colocarn, en

capas de unos dos
centmetros, en cedazos de
tela metlica fina o tela de
seda, ponindolo sobre una
estufa caliente

Vainilla: Vanilla planifolia

Origen:

Cultura totonaca, en Papantla (Mxico)

Zonas tropicales de Amrica Central.
Durante la conquista, los espaoles la

trajeron a Espaa, Francia e Inglaterra.

A Madagascar llega en siglo XIX.

Aos 50 aparece la sinttica y ya en los
80 se volvi a demandar la natural.

Biotipo:

Es una orqudea trepadora y vivaz.

Vainilla: Vanilla planifolia

Tallo:

Sistema radicular superficial.

Sujeta a rboles llamados de apoyo (rbol
tutor).
Tallo carnoso, verde oscuro, con
entrenudos en zig-zag que se adhieren al
tronco

Hojas:

Hoja casi ssiles aovadas o lanceolado-

aovadas, agudas en el pice de color verde

oscuro.

Vainilla: Vanilla planifolia

Flores:

Blanco-amarillentas hasta crema y un

estambre
En racimos conocidos como macetas
(10-15 macetas)
Maceta con 10-20 flores
Florece al 3er 4o ao
Polinizacin artificial, para asegurar
buena produccin de frutos.

Frutos:

Cpsula unilocular verde de 15-20 cm.

Al madurar pasa desde amarillo hasta
negro.
Semillas muy pequeas de color
pardo-negruzco.

Vainilla: Vanilla planifolia

Requerimientos ecolgicos:
Climas hmedos y clidos con T medias de
25 C.
Slo se da hasta el paralelo 20 en suelos
ligeros, con humus y pH alrededor de 7.

Requiere elevadas. precipitaciones de 1.500

a 2.500 mm.

Relacin luz-sombra equilibrada.

Necesita de rboles de apoyo.

Vainas de color negro-parduzco tras el

proceso de secado, con un fuerte olor a

lo que se denomina vainilla.

Vainilla: Vanilla planifolia

Usos y aplicaciones:
Se comercializan:
Cpsulas procesadas (palitos de
vainilla).
Fruto molido (polvo de vainilla).
Fruto mezclado con azcar (azcar de
vainilla).
Extracto de vainilla (35% de alcohol).
Vainillina (0,75-3,7%).
cidos.
Sustancias olorosas y sabrosas.
Azcar, resinas, sustancias flemosas,
taninos y grasas.

Vainilla: Vanilla planifolia

Usos y aplicaciones:

Indispensable en chocolatera y

pastelera.
Produccin de dulces de alta
calidad, en repostera
Produccin industrial de helados
Producir chocolates finos y
corrientes
Fabricacin de perfumes
Para aromatizar licores y tabaco
Entra a formar parte del aroma de la
coca-cola.

Vainilla: Vanilla planifolia

Produccin y comercializacin:
Indonesia, Madagascar, China, Mxico y las islas Comores
producen el 95% de la vainilla.

Demanda internacional de Francia, Alemania, Canad, Japn. EEUU

mximo importador.

En los ltimos 5 aos no se superan las 42.000 Has.

Segn la FAO, se ha incrementado en esos 5 aos tanto la
produccin como el rendimiento.

Vainilla: Vanilla planifolia

Superficie cultivada
(ha)
Indonesia
Madagascar
China
Mxico
Comoras
Otros
Mundial

1995
7.965
24.275
1.150
529
700
1.509
36.128

2000
9.700
25.550
1.200
2.280
700
1.476
40.906

Produccin (tn)
1995
1.958
1.386
400
207
150
207
4.308

2000
2.102
1.815
550
550
180
288
5.485

Nuez moscada: Myristica fragans

Tambin se llama: macis

Origen:

Islas Molucas, en Indonesia.

No se llev a otros pases hasta
finales del siglo XVIII.

Biotipo:

rboles muy aromticos,

masculinos o femeninos, se
suelen plantar 1/10.

Nuez moscada: Myristica fragans

Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas.
Flores:
Pequeas y unisexuales,
agrupadas en cimas axilares de 4-6
flores, muy olorosas.
Fruto:
Es una baya carnosa, y se abre
cuando est madura y deja al
descubierto la macis, cubierta
carnosa de color escarlata, que
forma una red que encierra la
semilla.
La semilla est recubierta de un
arilo, tegumento carnoso, de color
marrn-anaranjado.

Nuez moscada: Myristica fragans

nicos pases productores:

Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la
Isla de Granada en las Antillas.
La macis se usa en la preparacin de
paltos condimentados, y especialmente
para aromatizar salsas y ketchups.
La nuez moscada se prepara para el
mercado separndola cuidadosamente
de la semilla, y aplanndola cuando
est seca, cuando va adquiriendo un
color ms oscuro.
La nuez moscada se vende como polvo,
o la nuez entera, que se rasca para
desprender una pequea porcin.
Se usa para aromatizar platos dulces,
sobre todo los que se preparan con
leche.

Cardamomo: Elettaria cardamomum

Familia Zingiberaceae

ORIGEN:
Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia.
Es una planta herbcea, anual y vivaz, cuyo
aspecto se asemeja al de la caa. Todos sus
rganos contienen numerosas clulas
secretoras aisladas.
Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los
tallos estriles de alrededor de 3m de altura
que sostienen grandes hojas alternas. stas
son lineares, simples, fusiformes y
envainadoras.

Cardamomo: Elettaria cardamomum

USOS CULINARIOS:

Las semillas enteras o molidas perfuman pescados,

guisos, charcutera (salchichas, pats), coles rellenas.

Deben conservarse resguardadas del aire y de la luz

en recipientes hermticos.

El cardamomo entra en la composicin del curry.

Tambin se puede combinar con el comino, la canela, el
cilantro, el ans estrellado y el clavo. Esta combinacin
de especias se encuentra a menudo en los arroces
indios.
Las semillas y la esencia de las semillas se utilizan
desde hace mucho tiempo para perfumar el caf (Golfo
Prsico, Magreb) y los vinos calientes, sustituyendo a
la canela o combinadas con ella. El cardamomo
tambin puede perfumar agradablemente el t, pero su
potente sabor puede desnaturalizar el del t si es
demasiado abundante. Realza el sabor del whisky y del
gahwa (bebida rabe a base de caf).

Clavo: Eugenia caryophyllata

Origen:
Islas Molucas isla de las
especias.

Biotipo:
rbol tropical, muy aromtico,
de 10 a 15 m de altura.
Todos sus rganos estn
provistos de glndulas
productoras de esencias.

Clavo: Eugenia caryophyllata

Hojas:
Opuestas, decusadas, perennes.
Enteras, oblongas, repleta de
glndulas.
Flores:
En cimas terminales, amarillas,
con numerosos estambres.
Frutos:
Son bayas marrn-violceo, muy
aromticos.
Los botones florales, la parte ms
aromtica de la planta,
constituyen la especia, son los
clavos.

Clavo: Eugenia caryophyllata

Usos y aplicaciones:
El aceite esencial extrado de hojas y
talos, es ms amaderado que el de los
botones florales.
Es eugenol de 70 a 85%.
Se recogen a mano los botones florales,
antes de abrirse, y se secan al sol.
Se utiliza en cocina (marinados, salsas,
guisos, escabeches) y para aromatizar
los pepinillos en vinagre.
Los aceites esenciales muy interesantes
en perfumera y farmacia.
Tiene propiedades estimulantes,
estomacales, expectorantes y calmantes.
Es desinfectante, bactericida, cicatrizante
y algo anestsico.