UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUIA DE PRCTICAS:
NUTRICION HUMANA

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE AGROPECUARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO DE NUTRICION HUMANA

PRACTICA N 1

DETERMINACIN DE LOS TRMINOS MS USADOS EN LA EVALUACIN

DE DIETAS

DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA

INTRODUCCION
Uno de los hechos ms notables acerca de la nutricin tan elemental que
pocas veces se percibe
Es que no existe la dieta ideal. El hombre en el transcurso de la historia como
por 3 razones nicamente para satisfacer el hambre, por tradicin y por
placer.
Ninguna de estas se relaciona con el contenido nutricional de los alimentos;
por ello veremos que la nutricin tiene importancia en todos los mbitos de la
vida humana; ya que puede definirse como un proceso mediante el cual el
organismo utiliza al alimento, existiendo el equilibrio entre el aporte y el
consumo de nutrientes.
El proceso de la nutricin es complejo e incluye la digestin, absorcin,
transporte, almacenamiento y eliminacin de los mltiples componentes
transformados convenientes de la dieta; con el objeto de conservar la vida,
reproduccin, funcionamiento normal de los rganos y produccin de energa.
Para entender mejor la ciencia de la Nutricin es necesario conocer algunos
trminos ms utilizados e importantes como:
Comidas principales: Se refiere a las diferentes preparaciones
(raciones) o platos que conforman el Desayuno, Almuerzo, Lonche y
Cena.
Plato o Men: Este concepto corresponde al men de los diferentes
platillos que se servirn en cada una de las comidas principales.
Ejemplo: Desayuno: Avena con leche, pan con tortilla de pescado.
Almuerzo: Sopa de verduras, Estofado de pollo, fruta de la estacin y
refresco. Cena: Guiso de carne de res, t.

Ingredientes y Componentes: En sta columna se pondr la relacin

de los componentes empleados para preparar cada uno de los platos
que conforman las comidas principales, la anotacin de cada
ingrediente se har plato por plato.
Medida: Se refiere al pesado (g o Kg.) o a la medicin (volumen: ml o
L.)en forma directa en una balanza diettica o probeta de los productos
o ingredientes que conforman cada uno de los platos.
Medida casera: Es una forma prctica de de uso comn para estimar
el peso del alimento. Se registrarn los productos que conforman cada
plato, los cuales se transforman en las siguientes expresiones: porcin,
cucharita, atado, cuchara, pedazo o trozo, unidad, etc. Con la finalidad
de estimar el peso del alimento.
Peso Bruto: En esta columna se clocar la cantidad que arroja el peso
(g. o Kg.) del alimento tal como se compra as por ejemplo: con cscara
y en el caso que se encuentre con alguna envoltura o recipiente difcil
de manipular.
Tara: Se colocar en esta columna la cantidad resultante de la pesada
del recipiente o envoltura, limpio y seco. Ejemplo: Tarro de leche, la tara
ser el tarro; taza de azcar, la tara es la taza.
Residuo: En esta columna se anotar los residuos de los alimentos que
no se consumen en el momento de la preparacin de los alimentos
como: cscara, hueso, pepitas, tallos, etc. Adems describirn si es
posible el tipo de residuo que van a pesar si por ejemplo:
cscara de papa cruda, cscara de papa cocida, huesos hervidos,
huesos crudos, cscara de pltano crudo o sancochado( inguiri ).
Peso Neto: En esta columna se anotar el peso de la parte comestible
del alimento sin considerar residuo, o tara correspondiente a los
ingredientes del plato o men.
Porcin: Es la cantidad de alimento segregada de otra mayor, que se
considera como cuotas para una persona.
Tajada: Porcin cortada de un alimento.
Rebanada: Porcin delgada y larga de un alimento que se saca
cortando de un extremo a otro.
Rodaja: Tajada circular y plana de cualquier alimento.
Factor Comestible (FC): Es la porcin utilizable del alimento
destinada al consumo. Es la cifra obtenida aplicando la siguiente
frmula:
% Factor Comestible = Peso Crudo 100
Peso Bruto
F.C. = % F.C./ 100

Factor de Cocido a Crudo (FCC): Es la frmula que es obtenida

aplicando la siguiente frmula:
Factor de Cocido a Crudo (FCC) = Peso Crudo

Peso Cocido
Este valor slo se usar cuando se evala dietas preparadas, para usar
los valores de la tabla de composicin de alimentos.
Deshecho: Esto se refiere al peso de los residuos que quedan en el
plato al ser consumidos despus de su preparacin. Ejemplo: coronta,
huesos, cartlagos, pellejos, espinas, etc.
Sobrante: Se consignara el peso de cada una de las preparaciones
cocidas que quedan en el plato, olla, etc. Que no van a ser consumidas.
OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante en forma prctica con los trminos que
utilizarn en la
evaluacin de dietas.
MATERIALES A USAR
Alimentos para la preparacin de un men.
Balanza diettica.
Cocinilla elctrica.
Utensilios de cocina.
Lunas de reloj o platos descartables.
Probetas.
Licuadora.
Beaker 500 ml.
Vasos descartables.
Ollas y sartenes de aluminio.
PROCEDIMIENTO
1.-En la prctica anterior se acuerda el men a preparar en la presente
prctica y se seala los lineamientos y recomendaciones a seguir.
2.- Cada subgrupo de la prctica se har cargo de la preparacin de una
comida principal del da.( Desayuno, Almuerzo y Cena ).
3.- Cada estudiante determinar los trminos que se encuentran en los
siguientes cuadros:
CUADRO N 1

COMIDAS PRINCIPALES(ingredientes en gramos)

DESAYUNO( Men )

ALMUERZO (Men )

CENA ( Men )

se proceder a la pesada de cada uno de los recipientes con los

contenidos totales de los diferentes platos o mens y luego a la
degustacin para completar los valores de los diferentes trminos que
faltan en los cuadros propuestos.
5.- Evaluar la dieta preparada con las consideraciones sealadas en la
Actual Clasificacin de Alimentos.
CUESTIONARIO
1) Qu entiende por Ayuno, Adecuacin, dieta balanceada y dieta ideal?
2) Ordene los alimentos utilizados en la prctica de acuerdo a su factor
comestible factor de
Cocido a Crudo en forma decreciente.
3) Determine Ud. el volumen y el Peso total de cada uno de los platillos
servidos.
4) Determine el sobrante de cada platillo servido y de la olla donde
preparo el platillo.
5) Discuta su resultado.

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PRACTICA N2

EVALUACIN PRELIMINAR DE UNA DIETA

DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA

INTRODUCCIN
El hombre generacin tras generacin se ha alimentado seleccionando sus
alimentos por instinto, por los sentidos, por la promocin casera o fornea,
etc., y si bien, en algunos casos sin poseer ningn conocimiento de nutricin
alcanza un estado ptimo de salud, la gran mayora en cambio por ese
desconocimiento del valor nutritivo de los alimentos, el balanceo adecuado de
una dieta, etc., va a ocasionar en ellos problemas de malnutricin. Es por esta
razn que, utilizando la actual clasificacin de alimentos del pas podemos en
forma preliminar, seleccionar y combinar adecuadamente los diferentes
alimentos presentados en los semicrculos de esta clasificacin, debido a que
ambos se complementan. La evaluacin tambin puede ser realizada
utilizando la pirmide nutricional considerando los porcentajes y los diferentes
niveles que la conforman.
FUNDAMENTO
Esta prctica se basa en seleccionar y combinar en forma adecuada los
alimentos de acuerdo a su funcin, utilizando para ello la clasificacin actual
de alimentos del pas y la pirmide nutricional.
OBJETIVOS
Verificar si la dieta que se ha consumido el da anterior contiene por lo menos
2 alimentos de los que conforman los 6 grupos de la Actual Clasificacin de
alimentos de acuerdo a su funcin y de la pirmide nutricional.
MATERIALES
1.- Lmina de la Gua de seleccin y combinacin de alimentos de Instituto de
Nutricin.
2.- Lmina de la Pirmide Nutricional Clsica

3.- Listado de alimentos de los diferentes platillos que conforman el Men

de un da.

PROCEDIMIENTO
1.- Recordar los diferentes platillos que conformaron el Men del da
anterior.
2.- Hacer un listado de los alimentos que se consideraron en las
preparaciones de los
diferentes platillos consumidos en el men del da anterior.
3.- Agrupar los alimentos del listado en los 6 subgrupos de los 2
semicrculos de la
clasificacin actual de los alimentos.
4.- Preparar una grfica similar al de la gua de seleccin y combinacin
de alimentos
considerando slo los alimentos que contiene su dieta anterior.
5.- Evaluar si su dieta es balanceada o no, teniendo en cuenta que se
debe consumir
diariamente 2 o ms alimentos de cada subgrupo.
CUESTIONARIO
1.- Mencione todos los alimentos que se consumen en el Per y
proporcionan energa o se
encuentren en el semicrculo superior (Use la tabla de composicin de
alimentos).
2.- Mencione todos los alimentos peruanos que proporcionan Masa
corporal y que deben
estar en el semicrculo inferior.
3.- De acuerdo a su resultado obtenido, diga si la dieta consumida el da
anterior por usted
y su familia ha sido balanceada. Fundamente.
4.- Defina: Dieta ideal, balanceada y suficiente.
BIBLIOGRAFIA
GUZMAN BARRON, BLANCO DE ALVARADO ORTIZ.- Nutricin Humana.1Edicin Tomo II, 1980.
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION.- Tablas de Composicin de Alimentos
Peruanos. 1986.
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION.- Gua de Seleccin y Combinacin de
Alimentos Peruanos. 1983.
LLOYD L.E.- Fundamentos de Nutricin Edit. Acribia, 1982.

MAHAN, K. Y ESCOTT- STUMP,S.- Nutricin y Dietoterapia de Krause. Edit.

Macgraw - Hill Interamericana .Edic. Novena . 2000.

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CURSO DE NUTRICION HUMANA
PRACTICA N3
CRITERIOS PARA EL MANEJO DE TABLAS DE COMPOSICION DE
ALIMENTOS PARA LA EVALUACION DE DIETAS
DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA
INTRODUCCION
El contenido nutricional de los alimentos fue tabulado hace mucho
decenios. En los Estados Unidos de Amrica W.O. Atewater inicio la prctica
formal de publicar la composicin de los alimentos como parte integrante de
su investigacin sobre el metabolismo energtico.
El conocimiento de la composicin qumica de los alimentos es esencial para
los estudios de Nutricin Humana, el cual se aplica en el tratamiento y manejo
de enfermedades y en la elaboracin de dietas apropiadas para individuos y
poblaciones. En investigaciones nutricionales, la informacin sobre la
composicin de alimentos tambin es esencial para estudiar los efectos
dietarios sobre la reproduccin, crecimiento y desarrollo, y para estudiar la
relacin entre la dieta y la salud o enfermedad. Las evaluaciones del valor
nutricional de la dieta de individuos o poblaciones dependen tambin del
consumo de alimentos.

Desde los comienzos de este ciclo han sido muchas las publicaciones que
tratan sobre la composicin de alimentos, pero recientemente el acceso a la
informtica a travs de sistema tanto personalizados como centrales,
estmulo la tabulacin de sta composicin en medio tales como las cintas y
los discos de computadoras.
Los datos sobre la composicin de los alimentos tienen los usos ms comunes
en la planificacin y valoracin de mens la determinacin de la adecuacin
nutricional de las dietas, la valoracin de las valoraciones entre alimentacin
y enfermedad, y el desarrollo de normas legales y otras polticas
gubernamentales.
Ciertos factores, como la introduccin de nuevos alimentos los cambios en la
prctica de produccin y procesamientos de alimentos, los procedimientos de
preparacin de los mismos y el desarrollo de tcnicas de anlisis, hacen que
los datos sobre composicin de los alimentos resulten obsoletos con el paso
del tiempo y cran la necesidad de nueva informacin actualizada.
OBJETIVO
Aplicar los criterios planteados para el manejo en forma adecuada de
las diferentes tablas de composicin de alimentos nacionales e
internacionales.
Calcular y verificar algunos valores y factores de conversin presentes
en la tabla de composicin de alimentos.
MATERIALES A UTILIZAR

1.

2.

3.
4.

Tablas peruanas de composicin de alimentos.

Tablas Auxiliares para la Formulacin de Regmenes Alimenticios.
Tabla Composicin de Alimentos Industrializados.
Tabla de Uso Prctico del Valor nutritivo de los alimentos de mayor
consumo en Mxico.
Tabla de Composicin de Alimentos de Venezuela.
Tabla de Composicin de Amrica Latina.
PROCEDIMIENTO
Revise y compruebe como se agrupan los alimentos de acuerdo a su
Composicin en las Tablas de Composicin de Alimentos Nacionales e
Internacionales.
Revise y analice los mtodos utilizados para el anlisis de la Muestra y
los factores empelados en la Conversin de Nitrgeno en Protenas y
para calcular el valor energtico de alimentos.
Calcule y verifique los valores de energa Kcal y el % de Nitrgeno de
algunos alimentos sealados en la Tabla de Composicin de alimentos.
Convierta los valores de la tabla de contenidos de aminocidos
expresados g/100 g. protenas a mg/g. Protenas de algunos alimentos.

5. Calcule y verifique los valores de la relacin de

Acidos Grasos Poliinsaturados /cidos Grasos Saturado en la tabla de
contenidos de cidos Grasos de algunos alimentos.
6. Calcule y transforme valores de algunos alimentos cocidos a crudos y en
% comestibles utilizando los factores de conversin respectivos.
7. Verifique y realice clculos de algunos alimentos expresados en medida
caseras avalores de Energa, Protenas, y Carbohidratos utilizando la
Tabla de Composicin de Alimentos.
CUESTIONARIO
1. Realice los clculos desarrollados en esta prctica de seis alimentos
que encuentran en el semicrculo de alimentos de Masa Corporal de
la Actual Clasificacin de Alimentos.
2. Que diferencia encuentra entre la Tabla Nacional de composicin de
alimentos del Per y las Tablas de composicin de Chile, Mxico.
Venezuela, Amrica Latina.
3. Seala algunos elementos que han utilizado valores analticos
original valores atribuidos, valores calculados y valores prestados en
la tabla de valores de composicin de alimentos.
4. Que importancia tiene el Etiquetado Nutricional en los alimentos
industrializados y que caractersticas deben clasificar.
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CURSO DE NUTRICION HUMANA
PRACTICA N4
DETERMINACION Y CUANTIFICACION DEL CONTENIDO DEL AGUA DEL
MENU DE UN DIA
DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA
INTRODUCCION
Despus del oxgeno, el agua es el componente de mayor importancia para el
organismo. Es esencial para la vida, ms que los alimentos, de ah que el ser
humano sobreviva sin comida durante semanas y que, en cambio, muera al
cabo de unos cuantos das si se le priva de agua. Es un constituyente bsico y
fundamental de los tejidos, y mantiene la temperatura corporal mediante la
evaporaci6n por la piel y los pulmones.
El agua ingresa a nuestro organismo bajo dos formas: como lquido y forman
parte de los alimentos slidos, en esta forma entra en una preparacin muy

variable, desde un 8% en los granos secos, harina, avena etc., hasta en un

90% como en las verduras y frutas; debiendo cubrir un ingreso diario, en esta
forma, de 1,200 ml. En cambio, en la forma de liquido, se observa que
muchos alimentos tienen una alta concentraci6n de agua, como es el caso de
la leche, refrescos, jugos, infusiones etc., y de esta forma el agua ingresa al
organismo en forma visible, debiendo cubrir entre 1,000 a 1,500 ml,
diariamente, y adems no debe de olvidarse que, por la oxidacin de los
nutrientes de los alimentos ingeridos nos proporciona de 200 a 300 ml de
agua. Por todo ella, se debe considerar como ingreso total de agua a travs
de los alimentos en aproximadamente 2,500 ml por da.
En esta prctica el alumno, determinara y cuantificara, mediante el mtodo
directo e indirecto, la cantidad, de agua que ingresa a su organismo a travs
de los diferentes platillos y alimentos solos que consuma en un da.

I. DETERMINACION DE AGUA EN EL MENU DE UN DIA

INDIRECTO
OBJETIVO
Determinar y cuantificar la cantidad de agua que aporta el men de un da, de
un joven universitario, mediante el mtodo indirecto utilizando su respectivo
factor de porcentaje de agua.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Balanza diettica
- Lunas de Reloj 6 cristalizadores grandes
- Vasos de precipitacin o Beaker.
- Esptula
- Probeta
- Baguetas
- Utensilios de cocina.

MATERIALES DE ESCRITORIO
- Tabla de Composicin de alimentos
- Tabla de Factores cocido a crudo
- Calculadora

 PROCEDIMIENTO
1. Considerar el men de un da de un joven universitario, estableciendo los 3
periodos de ingestin (Desayuno, Almuerzo y Comida) sealando adems, la
ingestin de alimentos adicionales.
2. Separar los alimentos slidos y lquidos del desayuno, y pesar mediante
una balanza cada uno de los alimentos por separado. Si el desayuno se
tratara de Avena, se tiene que tomar en cuenta si esta espesa, semiespesa y
aguada. Si es espesa, pesar todo el contenido y considerar 1/3 de este peso
como agua, si fuera semiespesa, considerar la mitad del peso total como
agua, si se tratara de una avena aguada, se le considerara 2/3 de peso como
agua.
3. Para determinar el contenido de agua en el Almuerzo y la Comida se debe
tener en cuenta lo siguiente:
- Si se tratara de ensaladas, se pesa por separadas cada uno de alimentos
que conforman dicha
ensalada.
- En caso de sopas se pesar los slidos y lquidos separadamente. En caso de
sopas a base de harinas, avenas smola etc. se tendr en cuenta si esta es
espesa, semiespesa o aguada, y se proceder como en el desayuno.
- En el caso de segundos, se separa el arroz y se pesa, luego, se pesa el guiso,
teniendo en cuenta cada uno de los ingredientes que la conforman.
- Si se consume frutas slo se pesa.
- En el caso de refrescos, t, caf e infusiones, slo se pesa.
4. Para cuantificar el contenido de agua de cada uno de los alimentos que
conforman las 3 Comidas Principales del men de un da, se multiplican los
diferentes pesos con sus respectivos factores de porcentaje de agua, que se
encuentran en las tablas, luego la sumatoria de los aportes de agua,
provenientes de los 3 periodos de ingestin y adicionales ms el agua de
oxidacin de los nutrientes de estos alimentos, ser la que ingresa al
organismo de ese joven universitario.
Discuta su resultado.

II. DETERMINACION DE AGUA EN EL MENU DE UN DIA: METODO

DIRECTO
OBJETIVO
Determinar y cuantificar la cantidad de agua que aporta el Men de un da de
un joven universitario mediante el mtodo directo, utilizando para ello el
mtodo de desecacin directa de alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Balanza diettica.
- Estufa
- Mortero y piln

Esptula
Lunas de Reloj
Probetas
Vasos de Precipitacin
Cocina elctrica
PROCEDIMIENTO
1. Traer el Men de un da de un joven universitario considerando los 3
periodos de ingestin (Desayuno, Almuerzo y Comida), y si es posible incluir
los alimentos adicionales.
2. Utilizando la balanza diettica pesar, en forma separada, los alimentos
slidos, y medir con una probeta, los alimentos lquidos del desayuno. Si en el
desayuno hubieran alimentos como: leche, avena con leche, smola, etc.
Sacar una alicuota y pesar, luego llevarlo a la estufa hasta peso constante.
3. Para determinar el contenido de agua en el almuerzo y la comida se debe
tener en cuenta lo siguiente:
- Si se tratara de ensaladas se pesa, luego se homogeniza, mediante un
mortero para sacar una alicuota, y llevarlo a estufa hasta peso constante.
- En el caso de sopas, pesar, luego separar slidos y lquidos, homogenizar
los slidos mediante mortero
o
licuadora para mezclarlo en forma
homognea con los lquidos, extraer una alicuota, pesar y llevarlo a estufa
hasta peso constante.
- En caso de segundos pesar, luego homogenizar, sacar una alicuota, pesar,
llevarlo a estufa hasta peso constante.
4. Determinar los Porcentajes de agua de los diferentes platillos que
conformaron los 3 periodos de ingestin del men de un da. Utilizando para
ello la siguiente frmula:

% Agua = P1 - P2 100
P1

donde: P1: Peso de alicuota

P2 : Peso seco constante de alicuota
Estos valores se consideran como factores de porcentaje de agua.
5. Despus de determinar los porcentajes de agua, como en el paso 4 se
multiplica los diferentes factores de porcentaje de agua con los pesos totales
respectivos de los platillos del men; se suman los resultados parciales y se
totaliza, sealndonos el aporte de agua que nos proporciona el men diario.
Discuta sus resultados.
CUESTIONARIO
1. Cules son las fuentes diarias de agua que dispone el cuerpo?

2. Cules es son las rutas de excrecin del individuo sano?

3. Qu hormonas controlan la secrecin de agua?
4. Qu significa perdida obligatoria de agua?
5. Cmo reducira Ud., la prdida de agua de su cuerpo si se encontrara en
una situacin en la que el suministro de agua potable es muy reducido?

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PRACTICA N5
DETERMINACION Y DISTRIBUCION DEAGUA CORPORAL EN EL
HOMBRE: MTODO NOMOGRAMA

DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA

INTRODUCCION

La importancia que tiene el agua para el hombre es de ser la sustancia que

ms abunda en el cuerpo, representa entre el 50 - 60 % del peso corporal. Es
el media en el cual se llevan cabo los procesos del organismo. Los nutrientes,
enzimas, hormonas y otras sustancias se disuelven en los lquidos corporales;
tambin la necesitan en procesos tan heterogneos como las reacciones
qumicas, la contraccin de los msculos y la transmisin de los impulsos
nerviosos.
El agua participa as mismo en el ingreso y expulsin de sustancias; es el
medio donde se efectan los procesos de digestin y absorcin, el medio que
sirve para eliminar los productos deshecho.
El contenido total del agua del organismo difiere en cantidades absolutas y
relativas en cada individuo y vara inversamente a su contenido de grasa;
pero se distribuye esencialmente en dos compartimientos. El compartimiento
Intracelular est constituido par el agua que esta. En el interior de las clulas
y representa 55% del agua corporal del adulto joven normal, el
compartimiento Extracelular es el agua que esta fuera de las clulas, y
equivale al 45 % del agua corporal.
El agua corporal total en varones oscila entre los 55% a 65%; en mujeres 50 55% del peso corporal total aplicando la cifra inferior a las personas obesas.
En adulto normal se ha determinado alrededor 23 litros/m2 de superficie
corporal (61% peso total del cuerpo) para el hombre y de 18 litros/m2 de
superficie corporal, (51 % del peso toral del cuerpo) para la mujer.
El agua corporal representa 78% de su peso al nacer en el ser humano el cual
se reduce al mes., por disminucin relativa del agua extracelular y aumento
del espacio intracelular; a los doce meses el agua corporal total representa
60% del peso y esa reducci6n se logra a expensas del agua extracelular.
El contenido del agua del compartimiento Extracelular va cambiando en las
diferentes etapas de desarrollo de la vida; as al nacer el agua extracelular es
358 ml/kg a los 15 das 320 ml/kg., a los 6 meses 280 ml/kg; as
sucesivamente hasta llegar al ao que representa el 40% del agua total la que
se mantiene casi constante logrando en la adultez representan el 45 % del
agua corporal total.
La regulacin del equilibrio hdrico es compleja pero depende en gran parte
de mecanismos hipotalmicos que controlan la sed, la hormona antidiuretica
(ADH) y la actividad renal.
Correlacin y Ecuaciones de Regresin entre los Espacios de agua y el Peso o
Talla de Sujetos 5 a 16 aos segn CHEEK v Colaboradores son:

VARONES
AT = 0,611 P + 0,251
AlC = 0,3236 P + 1,773
AEC = 0,227 P + 0,916

MUJERES
AT = 0,551 P+ 1,224
AlC = 0,3288 P + 0,930
AEC = 0,211 P + 0,989

En la presente prctica el alumno determinar la cantidad de agua que tiene

su cuerpo y como se distribuye este liquido en 1os diferentes
compartimientos corporales.
OBJETIVO
Determinar el contenido corporal total considerando caractersticas fsicas de
peso y talla de un individuo; sealando su respectiva distribucin.
MATERIALES
-

Nomograma de W. Boothby y Berkson

Regla
Calculadora
Balanza tallmetro Marca Vega
Alfileres.
PROCEDIMlENTO

1.- Obtener su peso y talla exacta utilizando para ello la balanza tallmetro
MarcaVega.
2.- Utilizar los datos obtenidos en el paso (1). Trasladar estos valores al
grfico del Nomograma de Boothby y Berkson y con la ayuda de una regla y
un alfiler unir los puntos de las Columna I de peso corporal con la Columna II
de talla corporal y el punto que se intercepta en la Columna III nos indica el
valor de la superficie corporal en m2.
3.-Utiliza
}ndo las siguientes constantes:

Hombre ------------------------- 23 Litros/ m2 de Superficie Corporal

Mujer -------------------------- 18 Litros/m2 de Superficie Corporal
Determinar el contenido de agua corporal.
4
.- Comparar el valor obtenido en el paso (3) con el valor que hallar
considerando el porcentaje de peso corporal total de acuerdo al peso. Discuta
el resultado.

5.- Utilizando el valor obtenido en el paso (3), determinar la cantidad de agua

corporal que se distribuye en los dos grandes compartimientos: Intracelular y
Extracelular.
6.- Calcular la cantidad de agua en los 5 subcompartimientos del espacio,
Extracelular:
a) Intersticial y Linfa.
b) Intravascular (Plasma)
c) Tejido conjuntivo denso y cartilaginoso
d) Trascelular
e) Huesos
Teniendo en cuenta las 2 expresiones en % del peso corporal y el % agua total
del cuerpo.
CUESTIONARIO
1.- Determine Ud. la cantidad de agua corporal de 5 jvenes universitarios
que no sean sus compaeros de aula, utilizando el mtodo del Nomograma.
2.- Hacer una relacin de 20 alimentos que nos proporcionan mayor cantidad
de agua,
sealando a que sub grupo de la nueva clasificacin de alimentos pertenece.
3.- Hacer un listado de 20 alimentos que nos proporciona menor cantidad de
agua y
seale su clasificacin como en el caso anterior.

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CURSO DE NUTRICION HUMANA

PRACTICA N6 y 7
INGESTA TOTAL DE NUTRIENTES Y CALCULO DEL CONSUMO
ENERGTICO Y DEL GASTO ENERGTICO

DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA

PARTE I
OBJETIVOS
Estimular al alumno a estudiar su propia dieta, haciendo un registro de
su ingesta tpica de alimentos; una vez realizado el registro el alumno
deber comparar la ingesta total promedio de nutriente de dos das.
Comparar su dieta con los estndares nutricionales para la poblacin de
su edad y su sexo.
FUNDAMENTO
Si una persona no obtiene la suficiente cantidad de nutrientes se enferma
y exhibe sntomas. Las tcnicas de evaluacin nutricional sirven para
detectar deficiencias de nutrientes pero tanto la desnutricin y la
sobrenutricin pueden ser evaluadas.
Los mtodos usados en la evaluacin nutricional son: datos de la dieta,
examen fsico, pruebas de laboratorio y mediciones antropomtricas. Estas
tcnicas de evaluacin han sido utilizadas en encuestas tomadas a
intervalos durante las ltimas dcadas para investigar la salud nutricional
de la gente en los Estados Unidos y Canad: los resultados obtenido a lo
largo de los aos han ayudado a elaborar guas especficas diseadas de
acuerdo a las necesidades especificas de nutrientes de la gente y basadas
en los patrones de consumo que esta sigue.
EI realizar un registro de la propia ingesta nos per mite posteriormente
analizarla con respecto a los nutrientes que contiene. El registro de la
ingesta por lo tanto, debe ser hecho cuidadosamente y de forma precisa.
Muchos pases han desarrollado estndares nutricionales. Como por
ejemplo, tenemos los de E.UA. ("Recommended Dietary Allowances o RDA)
Y los de Canad (Recommended Nutrient Intakes, o RNI). Las RDA han sido

bastante mal entendidas. No son recomendaciones para individuos, sino

que son guas para ayudar en la evaluacin y el planeamiento de dietas
para grupos de personas. Las recomendaciones Canadienses difieren de la
RDA en algunos aspectos, principalmente debido a diferencias en
interpretacin de los datos de los cuales se derivaron y en parte debido a
que las condiciones en Canad difieren un tanto de las encontradas en
Estados Unidos.
Entre las compilaciones de regulaciones ms usadas tenemos las de FAO
(Food and Agriculture Organization) y las de WHO (World Health
Organization). Las recomendaciones de FAO/WHO son consideradas
suficientes para el mantenimiento de la salud en casi toda la gente.
Algunas veces son mayores pera usualmente menores que las RDA y no
porque las de RDA es Mn equivocadas, sino porque se han ",Iicado
diferentes factores de juicio.
PROCEDIMIENTO
Use des copias del Formato 1 y registre en ellos todos los alimentos
consumidos por Ud. durante dos das de la semana. A medida que Ud.
Registra cada alimento. tome nota de la cantidad consumida. Estime la
cantidad a la medida ms cercana.
Ud. tendr que descomponer los platos compuestos en sus diversos
ingredientes. Sin embargo, existen tablas de composici6n para muchos
platos compuestos. Ud. de todas maneras, cometer errores al estimar
las cantidades. En este tipo de clculos se espera y se tolera hasta un
20% de errores. A Un as, Ud. tendr una aproximacin grosera que le
permitir comparar su ingesta de nutrientes can la ingesta
recomendada.
No registre ningn suplemento nutritivo que Ud. este tomando. Sera
interesante descubrir si sus opciones alimenticias proveen los nutrientes
que Ud. necesita.
Usando las tablas apropiadas de composicin de alimentos, calcular
para cada da la ingesta total de kcaloras, protenas, grasa, cidos
grasos, carbohidratos, fibra y todos los nutrientes listados en los
formatos. Si los alimentos que Ud. Ha ingerido no estn incluidos en las
tablas, lea la etiqueta que est en el paquete o deduzca su
composicin, usando un producto alimenticio lo ms parecido posible
como gua.
Ahora calcule el total de cada nutriente consumido para cada da y
transfiera los totales al Formato 2.

 Como un ltimo paso, transfiera sus Ingestas promedio al Formato 3.

Para hacer la comparacin, ingrese las ingestas recomendadas para una
persona de su edad y su sexo, usando la RDA, RNI Y las
recomendaciones FAO/WHO.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados para cada da sern presentados en los formatos
respectivos, un formato por da; estos resultados sern utilizados luego
para el auto anlisis de la ingesta del alumno y comparados con los
resultados obtenidos par sus compaeros.

CONCLUSIONES
Las conclusiones se realizarn en funcin a los resultados obtenidos por
sus compaeros.

CUESTIONARIO

1. Qu es un nutriente Nombre los nutrientes encontrados en los

alimentos y discuta su significancia para el cuerpo humano.
2. Qu es el RDA?
3. Qu porcentaje de Kcaloras consumidas por Ud. provienen de las
protenas, grasas y carbohidratos ( Formato 3).
4. Averige cuales son los Objetivos dietticos de los Estados Unidos y
compralos con los resultados que obtuvo para la pregunta 3. Recuerde
que esos objetivos no son necesariamente vlidos para todos.
BIBLIOGRAFIA
1. ANDERSON, L.; DIBBLE M.; TURKI, P.; MITCHELL, H. Y RYNBERGEN H.
1985. Nutricin y Dieta de Cooper. Interamericana S.A de C.V. Mxico,
D. F.
2. BEA, V. 1992. Nutricin en el Ciclo de Vida. Editorial Limusa. 1era
Reimpresin. Mxico.
3. FOX, B. y CAMERON, A. 1999. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y
Salud.
Editorial Limusa, S.A de C.V. M XICO, D. F.
4. MAHAN, K. 1992. Krause. Nutricin y Dietoterapia. 8 va Edicin.
Interamericana. McGraw- Hill. Mxico, D.F.
5. WHITNEY y HAMILTON. 1987. Understanding Nutrition. 4ta Edition.

PARTE II
OBJETIVO
Realizar el clculo del gasto energtico y adecuacin de la dieta.
FUNDAMENTO
La formulacin de dietas que cubran las necesidades nutricionales de
distintos individuos y grupos, es la actividad central del nutricionista en
clnica, salud pblica y alimentacin nutricional.
Las recomendaciones nutricionales propuestas por comits conjuntos de
expertos reunidos peridicamente por organismos internacionales, se
basan en las cifras promedio de requerimientos, a las que se agrega la
cantidad necesaria para cubrir la variabilidad individual y, en el caso de
protenas, minerales y vitaminas, una cantidad adicional, como margen de
seguridad, de manera de cubrir las necesidades del 97.5% de la poblacin.
Es importante resaltar que la determinacin de los requerimientos,
expresados como promedio para grupos de similares caractersticas (segn
sexo, edad, estado fisiolgico y actividad fsica), corresponden a
cantidades de energas y nutrientes biodisponibles, en los alimentos, es
decir, que se digieren, absorben y utilizan por el organismo, obligando a
analizar en que medidas las caractersticas ambientales y culturales que
rodean la dieta mixta latinoamericana favorecen o limitan esta
biodisponibilidad.
Las costumbres alimentarias acondicionan la combinacin de nutrientes en
una dieta mixta, existiendo algunas excelentes, como la complementacin
aminoacdica que empricamente realizan las poblaciones que
acostumbran consumir una mezcla e leguminosa cereal (ejemplo: frijoles
con arroz). Otras en cambio, disminuyen la biodisponibilidad de nutrientes
esenciales cuya necesidad es difcil cubrir, como el hierro, al mezclarlo con

alimentos que contienen sustancias que disminuyen su absorcin como

carbonatos, fosfatos, taninos o fitatos.
El anlisis de los datos provenientes de encuestas alimentarias
normalmente no consideran los factores que afectan la biodisponibilidad,
sobreestimando as las cifras consumidas por la poblacin, a las que
tericamente se atribuye la caracterstica de nutrientes efectivamente
utilizados para el organismo de los individuos estudiados.
Es necesario alertar a los nutricionistas que formulan y evalan dietas de
individuos y grupos de poblacin. No basta considerar los alimentos
aislados y su cobertura de las necesidades de los nutrientes tambin
aisladamente. Es indispensable conocer las condiciones ambientales
locales, las caractersticas de la dieta de cada grupo, en especial la forma
como stos preparan y combinan los alimentos, determinar la interaccin
de los nutrientes entre s y con otras sustancias y ajustar la adecuacin de
la dieta a circunstancias reales, es decir, evaluar la energa y los nutrientes
aportados en trminos en los efectivamente utilizados por el organismo.
El comit de Expertos FAO/OMS/ONU (OMS, 1985) defini las necesidades
energticas de un individuo como la cantidad de energa alimentaria que
compensa el gasto de energa alimentaria que compensa el gasto de
energa, cuando su tamao, su composicin corporal y grado de actividad
fsica, son compatibles con un estado duradero de buena salud y el
mantenimiento de la actividad fsica econmicamente necesaria y
socialmente deseable. En los nios y mujeres embarazadas o lactantes, las
necesidades energticas incluyen las asociadas con la formacin de tejidos
o la secrecin de leche a un ritmo compatible con la buena salud.
Las recomendaciones de energa para el adulto establecidas por el Comit,
se basan en el metabolismo basal segn peso corporal, edad y sexo
(cuadro 2.1.) y plantean el gasto correspondiente a la actividad fsica como
mltiplos del metabolismo basal (cuadro2.2.). Ello exige aplicar un mtodo
de clculo individual que incluye el peso, actividad fsica y el manejo de los
factores de metabolismo basal asignados a cada actividad, en el que el
nutricionista debe adquirir destreza para utilizarlo en los clculos de
adecuacin de la dieta de individuos y grupos de poblacin.

CUADRO 2.1.: ECUACIONES PARAC ALCULAR LA TASA DE

METABOLISMO BASAL (TMB9 A PARTIR DEL PESO CORPORAL (P)

Fuente: FAO/OMS/ UNU. Necesidades de energa y protenas OMS, 1985

Serie Inf.Tecn.724.

Cuadro 2.2.: ESTIMACION DEL GASTO ENERGETICO PROMEDIO EN

CATEGORIAS DE ACTIVIDAD, EXPRESADO COMO MULTIPLOS DE LA
TMB

Fuente: FAO/OMS/ UNU. Necesidades de energa y protenas OMS, 1985 Serie

Inf.Tecn.724.
Las recomendaciones d energa adicionales para embarazadas son de 285
Kcal/ da para aquellas mujeres que mantienen su actividad normal y de 200
Kcal para quienes reducen su actividad durante el embarazo. En las mujeres
lactantes la energa adicional recomendada es de 500 Kcal/da.
PROCEDIMIENTO
Para calcular el metabolismo basal, se considerara la edad y sexo de la
persona y su peso corporal real, siempre que se encuentre dentro de los
mrgenes aceptables en relacin a la
mediana ( 10%). Estas
recomendaciones son para individuos sanos, y que las condiciones
patolgicas requieren modificaciones especficas.
Una vez que se ha determinado la TMB con la ecuacin respectiva, es
necesario hacer un detallado registro de la actividad fsica de la persona
durante las 24 horas del da. Regstrese las actividades de una semana
y obtener un promedio semanal. Las descripcin de las actividades
deber hacer en forma precisa e incluir periodos de a lo menos 5
minutos.(En el Anexo 1 se presenta un listado de actividades con le
gasto energtico expresado como mltiplos de la TMB.)
La TMB calculada con la ecuacin se divide por las 24 horas del da (o
los 1440 minutos) y se multiplica el gasto energtico basal por hora

(Kcal), por los mltiplos de la TMB correspondiente a la actividad y por

el tiempo (horas o minutos) que dur sta. Al sumar las Kcal de cada
actividad se obtiene el gasto energtico diario.( ver ejemplo cuadro 2.3.)
Cuadro 2.3.: NECESIDADES ENERGETICAS DE UN OFICINISTA VARON
(trabajo ligero)
Edad: 25 aos; peso: 65 kg; talla: 1,72 m
Tasa estimada de metabolismo basal: 1674 kcal = 70 kcal par hora

Fuente: FAO/OMS/ UNU. Necesidades de energa y protenas OMS, 1985 Serie

Inf.Tecn.724.
EI gasto energtico diario (en kcal) se puede dividir por la tasa estimada
del metabolismo basal, obteniendo as los mltiplos de la TMB que
representa la necesidad energtica del individuo estudiado. En el
ejemplo de 2580 kcal =1,54 x TMB. En otros trminos esto quiere decir
que el individuo estudiado tiene un gasto energtico equivalente a 1,54
veces su metabolismo basal diariamente, correspondiente a una
actividad ligera.
Las necesidades energticas iguales a 1,4 x TMB corresponden a
aquellas denominadas mnimas de mantencin (lavarse, vestirse,
comer) o a una actividad sedentaria.
La actividad denominada de mantenimiento cardiovascular y muscular
equivalente a
6 x TMB, corresponde a una recomendacin especfica del comit de
Expertos FAO/OMS/UNU para aquellas personas con actividad sedentaria
a ligera, a las que sugieren 20 minutos de una actividad fsica fuerte,
con las fines sealados.

 Una vez hecho el clculo este debe compararse con la ingesta de

energa de la persona en estudia. En base al consumo diario promedio
de energa ingerida, y se calcula la adecuacin de la dieta en base a
este promedio semanal usando la frmula correspondiente:
Adecuacin = Energa de la dieta
x 100
Necesidad de energa
La adecuacin perfecta es de 100 %. Se recomienda trabajar con un
rango de normalidad de 90-110%. Variaciones excesivas (25%),
cuando se mantienen por perodos prolongados, podran significar un
riesgo de dficit o exceso que debe corregirse antes de que se
convierta en un problema nutricional.
Otra variable a considerar en la determinaci6n de las necesidades
energticas es el contenido de fibra de la dieta, por su efecto de
disminuir la digestibilidad de las Fuentes alimentarias. FAO/OMS/UNU ha
recomendado multiplicar por 1.05 los requerimientos energticos para
calcular la energa que deben apartar las dietas atas en fibra de las
poblaciones rurales y por 1.025 para calcular la que deben aportar las
dietas urbanas con una cantidad moderada de fibra (25 -30 g).
RESULTADOS Y DlSCUSIN
Los resultados sern presentadas en el formato respectivo, un forman
por da (2 das); estos resultados sern utilizados luego para el
autoanlisis del gasto energtico del alumno y comparados con los
resultados obtenidos par sus compaeros.
CONCLUSIONES
Las conclusiones se realizaran en funcin a los resultados obtenidos por
sus compaeros.
BIBLIOGRAFIA
1. MAHAN, K. 1992. Krause. Nutricin y Dietoterapia. 8va edicin.
Interamericana
McGraw-HilI. Mxico, D.F.
2. OLIVARES, S.; SOTO, D. Y ZACARIAS, I. 1991. Nutricin. Prevencin de
Riesgos y Tratamiento Diettico. CONFELANYD. Chile.

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE AGROPECUARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO DE NUTRICION HUMANA
PRACTICA N8
PRUEBAS BIOLGICAS
DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA
OBJETIVO
Conocer las pruebas biolgicas ms utilizadas para la evaluacin de los
alimentos.
Calcular el valor de PER, Digestibilidad o NPU para un alimento
especifico.
FUNDAMENTO
La composicin qumica de un alimento nos da informacin del contenido de
los nutrientes, ms no de su disponibilidad para el humano o el animal. Por
esta razn es necesario verificar la disponibilidad mediante pruebas
biolgicas.
Existen diferentes tipos de mtodos biolgicos, por ejemplo los que basan en
el cambio del peso corporal. Uno de estos es el PER (Relacin de Eficiencia
Proteica). Otros mtodos usan los datos de la retencin del nitrgeno o
balance de nitrgeno como variable dependiente en la medicin de la calidad
de protena. En este grupo tenemos los mtodos la Utilizacin Proteica Neta
(UPN 0 NPU), Digestibilidad y Valor Biolgico.
PER es un mtodo que determina la capacidad de la protena dietaria para
promover el crecimiento bajo ciertas condiciones estandarizadas. Consiste en
controlar el crecimiento de animales jvenes alimentados con la protena del
alimento en prueba, para relacionar los gramos de peso ganado con los
gramos de protena Consumida.
PER = Ganancia de peso (gramos)
Consumo de protena (gramos)

El valor de referencia usualmente es de 2.5, que corresponde al de la casena

(protena de leche). Las protenas se ensayan a una concentracin de 10% en

la dieta con animales, generalmente ratas, machos entre 20 y 23 das de

edad.
E1ensayo dura 4 semanas. La principal limitacin de ste mtodo es que
parte del supuesto de que la ganancia de peso es debida exclusivamente al
aporte proteico del a1imento, lo cual no necesariamente es cierto, ya que
determinadas dietas pueden provocar retencin de agua y/o grasa.
Otros mtodos, como NPU y Digestibilidad, se basan en el balance de
nitrgeno. La digestibilidad es la relacin entre el nitrgeno ingerido y
absorbido.

D=I- F
I

x 100

I = nitrgeno ingerido
F = nitrgeno fecal
Los coeficientes de digestibilidad son influenciados por muchos factores, tanto
relacionados con el alimento como tambin con el individuo. Los alimentos de
origen animal, tienen normalmente un mayor valor de digestibilidad que los
alimentos de origen vegetal.
El mtodo NPU determina la proporcin de nitrgeno ingerido y que el
organismo retiene. Su expresin es en porcentaje:

NPU= R

x 100
I

Se determina la diferencia entre el nitrgeno corporal de ratas alimentadas

con la dieta de ensayo y el nitrgeno corporal de ratas alimentadas con la
dieta aproteica, es decir:

R = Nx Nk

Nx = nitrgeno corporal al final del ensayo en ratas alimentadas con la

protena
en el estudio.
Nk =nitrgeno corporal al final del ensayo en ratas alimentadas con la dieta
aproteica.

PROCEDIMIENTO

Se har los clculos segn las indicaciones y datos proporcionados en la clase

prctica.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Se discutir los resultados obtenidos comparndolos con los datos en la
literatura.

1.
2.
3.

CUESTIONARIO
Explicar el mtodo NPR( Relacin Proteica Neta). Qu ventajas tiene?.
Qu factores afectan la digestibilidad de una protena.
Qu es la digestibilidad aparente y verdadera?

BIBLIOGRAFIA
1. MUOZ L. A. M. 1990. Alimentacin y Nutricin. Ediagraria. La molina,
Lima. Per.
2. PELLETT, P. & VERNON, R. 1980. Nutritional Evaluation of protein Foods.
The United Nations University. , Tokyo, Japan.

UNIVERSIDAD NACIONAL "JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION"

FACULTAD DE AGROPECUARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENT ARIAS
CURSO DE NUTRICION HUMANA

PRACTICA N9
ELABORACIN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS

DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA

OBJETIVO
Familiarizar al alumno con el mtodo para la elaboracin de mezclas
alimenticias.
Dar a conocer al alumno la forma de cmo realizar el cmputo de
aminocidos.
FUNDAMENTO
La calidad nutricional de las protenas contenidas en los alimentos, es la
eficacia con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al
mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las protenas depende del
contenido de nitrgeno y de la proporcin en que se encuentran los
aminocidos esenciales, es decir de aquellos que no puede ser sintetizados
por el organismo. Desde el punto de vista de calidad, las protenas de origen
animal son ms completas que las de origen vegetal, por contener los
aminocidos en el balance adecuado. Sin embargo, por su costo elevado el
consumo de estos en cantidades suficientes es limitado para un grupo de
peruanos, con la excepcin de las protenas de algunos alimentos de origen
hidrobilgico. Esto es particularmente aplicable para los grupos vulnerables, o

en situacin de riesgo, de la poblacin cuyos requerimientos proteicos estn

aumentando.
Resulta por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayora de
la poblacin pueda alimentarse mejor, consumiendo productos en cantidad
apropiada, que estn al alcance de la economa. La alternativa inmediata est
aparentemente, en una educacin alimentaria orientada al consumo de dietas
conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el
mximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el pas.
Es posible la conformacin de componentes dietticos en trminos de
consumo en base a productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad
de protenas que contiene estas fuentes. En realidad no todos los cereales y
leguminosas son deficientes en los mismos
aminocidos esenciales. Esto permite la complementacin mutua entre ellos
para obtener dietas que, siendo de bajo costo, contienen un patrn apropiado
de aminocidos y la concentracin necesaria de protenas.
Las mezclas alimenticias combinan adecuadamente diferentes fuentes para
obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional. Mediante una
combinacin adecuada se puede mejorar el balance de aminocidos
esenciales en una dieta. Las mezclas alimenticias se destinan principalmente
a la poblacin infantil en riesgo de desnutricin para poder cubrir mejor sus
necesidades nutricionales.
MATERIALES
Anlisis proximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la
mezcla (cereal y leguminosa.)
Calculadora o computadora.
PROCEDIMIENTO
Para llevar a cabo esta prctica dirigida se emplear la tcnica del clculo
matemtico, fundamentado en el balance de aminocidos esenciales
contenidos en las protenas de las leguminosas, cereales y tubrculos, con la
finalidad de obtener cifras semejantes o aproximados a las de la composicin
de las protenas de referencia propuesta por el comit mixto FAO/OMS(1985).
El computo aminoacdico (CA) es la expresin porcentual (o como fraccin) del
aminocido en una protena de referencia o patrn. Por ejemplo, el CA del
arroz es de 65% (0 de 0.65) y el primer aminocido limitante es lisina. Son
aminocidos limitantes todos los que se encuentran bajo el 100% ( 0 bajo
1.0).

C.A = mg. de aa en 1g de protena del alimento estudiado

mg. de aa en 1g de protena de referencia (patrn)

En el cuadro 8.1 se presenta el patrn de aminocidos esenciales que ha sido

propuesto para evaluar la calidad proteica d la dieta para todas las edades,
excepto los menores de un ao.
Cuadro. 8.1: PATRON DE AMINOACIDOS ESENCIALES

Fuente: FAO/OMS/UNU 1985

UNU/CAVENDES 1988
Los aminocido que mayor frecuencia son limitantes en la dieta
latinoamericana son lisina, metionina + cistina, triptfano y treonina, por lo
que basta con su determinacin para evaluar las dietas de la poblacin.
RESULTADOS Y DISCUSION

Se realizara los clculos respectivos para la determinacin del cmputo

qumico, cantidad de protena y energa de la mezcla de la mezcla alimenticia
por racin.
Reportar los resultados obtenidos por la mezcla ptima, cantidad de protena,
energa y computo qumico que cumplan con las especificaciones FAO/OMS
(1985).
Comparar con la bibliografa correspondiente.
CONCLUSIONES
Las conclusiones se realizarn en funcin a los resultados
prctica.
CUESTIONARIO

obtenidos en la

Porqu recombinan cereales y leguminosas? .Fundamente su respuesta.

Cules son los anlisis complementarios al computo qumico para asegurar
la calidad proteica de la mezcla ?.
En que consiste la instantaneizacin de las mezclas alimenticias?. Ventajas y
desventajas de cada uno de los mtodos.
Explique la importancia del clculo del cmputo qumico en mezclas de
productos alimenticios.
Compare el cmputo aminoacdico obtenido por Ud. De cualquier mezcla
proteica vegetal obtenida en el mercado y comprelo con la leche de vaca.

BIBLIOGRAFIA
CABIESES, C. 1977.Estudio de mezclas proteicas provenientes de leguminosas
y cereales cultivadas en el Per. Ministerio de Alimentacin. Informe especial
N 47 . Lima. Per.
FAO/OMS/ONU. 1985 .Necesidades de energa y protenas. Informe de una
Reunin Consultiva Conjunta FAO/OMS/ONU. Ginebra. Serie de Inf. Tecn. 724.
GLOSARIO, P. 1985. Evaluacin de la calidad de un producto deshidratado a
base de papa (Solanum tuberosum), lupino( Lupino mutabilis) y huevo. Tesis
UNALM. Lima. Per.
OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARIAS, I. 1991. Nutricin. Prevencin de Riesgos
y Tratamientos Diettico. CONFELANYD. Chile.
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIN. 1980. Evaluacin de la Calidad de las Protenas. Informe de
una consulta de Expertos FAO/OMS. Roma.
PELLETT, P. y YOUNG, V. 1980. Evaluacin nutricional de Alimentos Proteicos.
Universidad de las Naciones Unidas. Japn.

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FACULTAD DE AGROPECUARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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PRACTICA N10
FORMULACIN DE DIETAS PARA ATLETAS

DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA

OBJETIVOS
Familiarizar al alumno en la formulacin de dietas para diferentes
grupos.

 FUNDAMENTO
Las dietas hay que formular segn las necesidades individuales de cada
persona. Estas necesidades dependen de muchos factores, como la edad, el
sexo, tamao corporal, actividad fsica y estado de salud. Por ejemplo: en el
caso de los deportistas hay un aumento considerable de las necesidades de
energa. Por otro lado hay personas que necesiten reducirle consumo de
caloras para bajar el peso corporal. Las personas con algn tipo de problema
de salud, como el diabetes, necesitan una dieta especial.
La dieta equilibrada es aquella que contiene una cantidad adecuada y variada
de alimentos y que proporciona la energa y nutrientes cuantitativa y
cualitativamente necesarios para el normal funcionamiento del organismo.
Tambin tiene que proveer una cantidad adecuada cantidad de fibra diettica
y ser limitada de grasa, azcar y sal.
Segn el Manual de Nutricin de Inglaterra se puede dar unas pautas
generales para planificar una dieta adecuada: (a) Cada comida debe contener
algn alimento rico en protenas, como la carne, pollo, pescado, queso, huevo,
leche o leguminosas (b) Cada comida debe contener frutas y vegetales en
abundancia (c) Alimentos ricos en energa deben ser consumidas en
cantidades suficientes para satisfacer el apetito y para mantener un peso
corporal adecuado.
MATERIALES
Tabla de requerimientos nutricionales
Tabla de composicin de alimentos

PROCEDIMIENTO
Se planificar una dieta adecuada para un grupo especfico: deportistas,
diabticos, personas con el colesterol alto, dieta para bajar de peso, etc.
Segn las indicaciones del docente. Se tiene que buscar en la bibliografa las
necesidades especficas del grupo y elabora una dieta balanceada.
RESULTADOS Y DISCUSION
Se evalan tericamente las dietas formuladas.
CUESTIONARIO
Qu es una dieta?
Defina una dieta especifica
Importancia de las dietas especficas y de la dieta formulada en la prctica.

 BIBLIOGRAFA
MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES AND FOOD 1985. Manual of Nutrition.
Her Majestys Stationery Office. London.United Kingdom.
RIVERO, M. , RIBA, & VILA, LL. 2003. Nuevo Manual de Dietetica y Nuticion.
AMV Ediciones, Mundi- Prensa, Madrid, Espaa.

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FACULTAD DE AGROPECUARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
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CURSO DE NUTRICION HUMANA

PRACTICA N11
EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL

DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA

 OBJETIVO
El alumno, con los datos presentados deber tomar una actitud crtica y
analizadora para poder posteriormente
plantear alternativas y posibles
soluciones a los problemas detectados.
FUNDAMENTO
El objetivo principal de la mayor parte de los estudios relativos con el estado
nutricional consiste en localizar y seleccionar personas y los grupos cuyo
estado nutricional debera mejorar.
Los hallazgos pueden conducir a la creacin de programas educativos para
ayudar a la gente a mejorar sus dietas. Pueden sealar, as mismo, la relacin
existente entre el consumo de alimentos y el estado nutricional para que las
personas que adoptan las decisiones relativas a la produccin o al consumo
de alimentos, puedan satisfacer las necesidades de la gente a los niveles
local, estatal, nacional o internacional.
Debido a que son muchas las funciones orgnicas susceptibles a ser
afectadas por una nutricin inadecuada, no existe procedimiento sencillo
alguno para apreciar el nivel nutricional.
Existen tres mtodos corrientes para la valoracin del estado nutricional son
el examen clnico, anlisis bioqumico y medicin antropomtrica.
Algunas etapas de la sub-alimentacin pueden descubrirse con un mtodo y
otras con otro. Resulta fcil en efecto detectar sntomas de deficiencia
pronunciada, pero difcil en cambio, descubrir los sntomas moderados.
A travs de esta prctica se pretende realizar una evaluacin nutricional
completa de un sector de la poblacin bien definido como muestra y para
ello representan cuadros y figuras que describen la realidad nutricional de un
sector de nuestra poblacin. Estos valores tomados entre 1991 1992,
engloban adems aspectos adicionales a lo nutricional (consumo de
alimentos, acceso a salud, morbilidad), porque el estado nutricional puede
ser el resultado de diversas variables.
PROCEDIMIENTO
En el anexo 2 se presenta una Evaluacin
Asociacin Benfica PRISMA.

Nutricional realizada por la

Con los resultados presentados el alumno deber tomar una actitud crtica y
analizadora para poder posteriormente plantear alternativas y posibles
soluciones, apoyndose en otros estudios y la bibliografa correspondiente.
BIBLIOGRAFIA

1. Asociacin Benfica PRISMA. Resumen Informe Final Regin Lima

1991 1992.

ANEXO
a.- OBJETIVOS
Describir el estado nutricional segn el estado antropomtrico.
Identificar factores de riesgo para desnutricin.
Describir factores de consumo de alimentos.
Describir el estado nutricional de hierro y vitamina A en grupos de
riesgo ( nios menores de 4 aos y sus madres).
b.- METODOLOGA
El universo de la encuesta est conformada por hogares con al menos un nio
menor de 3 aos. La muestra ha sido estratificada en cinco dominios
(circunscripcin que tiene homogeneidad interna):
Costa. Que comprende la provincia de Barranca y Huara.

 Sierra, (>2000msnm) que comprende la provincia de Huarochir.

Lima metropolitana, dividida a tres estratos de acuerdo al nivel socio
econmico: Metropolitano bajo, Metropolitano medio y Metropolitano
alto.
Dentro de Costa y Sierra se incluyo localidades y areas de empadronamiento
rural en una proporcin que refleja el porcentaje de la poblacin que vive en
el mbito rural.
El tamao muestral fue alrededor de 600 nios en cada dominio para
asegurar precisin comparable en los estimados y hacer sub-divisiones por
edad del nio.
El diseo general corresponde aun estudio de corta duracin, donde primero
se identifica los factores de riesgo para despus registrar la instalacin de un
dao (retardo en el crecimiento o en el adelgazamiento) durante el intervalo.
Cada hogar seleccionado fue visitado en dos ocasiones, la primera abarc
predominantemente la estacin fra (Mayo Setiembre 1991) y la segunda en
verano (Octubre 1991 Febrero 1992). El equipo de campo estuvo
conformado por encuestadores y supervisores profesionales. Los datos
negociados en formatos estructurados, fueron ingresados a una base de datos
y se calcul los ndices antropomtricos con un programa desarrollado
localmente.
c. -RESULTADOS
C.1.- PESO
Adelgazamiento: peso para la talla (PT), menor que una desviacin estndar
por debajo de la norma.
Desnutricin global: peso para la edad (PE) menor que dos desviaciones
estndar por debajo de la norma.