Dossier Capacitacion 4 PDF

COCINA
DOSSIER
TECNOLOGA Y TALLERES
PRACTICOS
I SEMESTRE
2 009
TECNOLOGA
CULINARIA
INDICE
CAPITULO
PAGINA
CORTES APLICADOS EN VEGETALES
2-5
II
MANIPULACIN DE CUCHILOS
6-7
III
VOCABULARIO TCNICO
8 - 10
IV
AYUDAS DE COCINA
11 - 13
MTODOS DE COCCIN
14 - 20
VI
LOS HUEVOS
21 29
VII
LAS HORTALIZAS
30 39
VIII
DRESSING
39 40
IX
ENSALADAS
41 - 41
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
42 45
XI
SOPAS
46 47
XII
PESCADOS
48 55
XII
MARISCOS
55 57
XIII
VACUNO
58 62
XIV
CERDO
63 68
XV
POLLO
67 74
XVI
SALSAS BSICAS
75 90
XVII
TABLA DE RENDIMIENTO
91 91
XVIII
IMPLEMENTOS DE COCINA
92 94
XIX
BIBLIOGRAFA
95 95
XX
RECETARIO
Ensalada Tosca
Ensalada Rusa
Ensalada Nicoise
Armona de Vegetales
Salsa Mayonesa
Dressing Bsico
Fondo de Ave
Fondo de Pescado
Fondo Oscuro de Vacuno
Crema de Zapallo Italiano al Curry
Crema Juliana Darblay
Potaje Parisien
Crema Reina
Crema Dubarry
Clarificacin de Consom
Consom Brunoise
Reineta Pochada a la Francesa
Salsa al Vino Blanco
Corvina a la Plancha
Salsa de Alcaparras
Papas Risol
Pollo Asado
Salsa de Aceitunas
Arroz Creol
Pollo a la King
Fricas de Ave a la Antigua
Pur Base
Pur Piamontesa
Salsa Espaola
Lomo Strogonoff
Arroz Pilaf
Paupiette de Vacuno Primavera
CORTES
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los
tiempos de coccin.
Bastn
: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de

largo por 1 cm. de ancho, se utiliza
principalmente en las papas para
frituras y en otras verduras para
acompaamientos.
Brunoise
: Cubos pequeos de
aproximadamente 0,5 cm. por lado,
se emplea para cortar verduras.
Parmentier
: Cubos de aproximadamente 1 cm.

por lado, se utiliza para verduras y
carnes.
Cascos
: Tambin se llaman cuartos,

generalmente se utilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.
Concasse
: Corte exclusivo para el tomate,

pelado y sin semillas, realizado en
forma irregular.
Chateau
: Se utiliza para papas, las que se

tornean en forma de barril pequeo
y se sirven como guarnicin.
Chiffonnade
: Corte muy fino aplicado a

vegetales de hoja;
Ms delgado
que Juliana.
Chips
: Tajadas redondas muy finas, se

utiliza principalmente para papas
fritas.
Eminc
: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho

por
4
cm.
de
largo
aproximadamente y es utilizado
principalmente en carnes.
Fsforo
: Tiras finas y delgadas que se

aplican en papas para fritas, similar
al grosor de un fsforo de
chimenea.
Paja o hilo
: Tiras ms finas que el fsforo y se

utiliza para papas fritas.
Gaufrettes
: Papas cortadas con mandolina

En forma de rejilla.
Juliana
: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5

cm ancho aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras.
Noisettes
: Son pequeas bolitas que se sacan

de verduras y frutas (Avellana)
con
una
cuchara
especial
llamada
sacabocados.
Paisano
:
Tajadas
cuadradas
de
aproximadamente 1 cm. de largo por
0,5 cm. de espesor.
Parisien
: Son bolitas ms grandes que la

avellana, se utiliza para frutas y
verduras.
Pluma
: Es el corte en Juliana que se aplica

exclusivamente en la cebolla.
Vichy
: Corte exclusivo para la zanahoria.

Son tajadas de 3 a 5 mm. de
grosor.
Rondelle
:
Corte aplicado a vegetales
alargados o cilndricos.
MANIPULACIN DE CUCHILLOS
Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de

ellas.
Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rpida y
con un mnimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves
como por ejemplo:
Prdida de tiempo
Accidentes en el trabajo
Mal porcionamiento de los productos
Falta de uniformidad en los cortes
Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francs o tambin
conocido como medio golpe y que vara en su tamao, dependiendo de su utilizacin.
Para un manejo adecuado: es importante tener una posicin correcta al trabajar.
a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
b) Su ubicacin tiene que ser lo ms cercana a la mesa sin llegar a tocarla.
c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.
Con respecto a las manos:

a) La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas y el pulgar
detrs de los dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el
filo ms de la coyuntura, evitando un posible corte.
Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:
1. La tcnica del punto pivote:

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.
2. La tcnica de cada libre o de movimientos libre:

En esta tcnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener ms libertad de
movimientos. Aqu se distinguen tres movimientos bsicos:
2 a. De arriba hacia abajo

2 b. De abajo hacia atrs
2 c. De abajo hacia delante
Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms valiosos y
verstiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza
con la prctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:
-
Usar siempre un cuchillo bien afilado

Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
El mango del cuchillo debe estar siempre seco
Cortar siempre en direccin contraria al cuerpo
VOCABULARIO TCNICO
Abate
Golpeador
de
Carne,
de
material
inoxidable con forma de martillo.
Adobar
Poner
carnes
en
vino,
vinagre,
condimentar, en hierbas, etc., para darle
un aroma especial.
Achicar
Accin de orden y limpieza al final del

servicio.
Aspic
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado

que se preparan en moldes y con ayuda
de gelatina sin sabor o colapez.
Apagar
Bajar la temperatura de una preparacin

por medio de un lquido fro.
Apanar a la inglesa
Pasar por harina, huevo batido y pan

rallado.
Bisqu
Preparacin de mariscos con su caldo de

coccin y
el caparazn de crustceos
finamente triturada y filtrada.
Chinois o Chino
Colador en forma cnica de acero

inoxidable o aluminio, para pasar el arroz
o salsas.
Clarificar
Limpiar una preparacin de impurezas, se

utiliza generalmente clara de huevo (Para
consom).
Court Bouillon
Mtodo de coccin de agua y vinagre para

algunos productos en una proporcin de 3
por 1. (Caldo Corto).
Cruton
Pan en variados cortes que se fre u

hornea para acompaar sopas, cremas o
ensaladas.
Darn
Medalln de pescado con espina y piel.
Decantar
Dejar reposar una preparacin para retirar

carnes o verduras de una salsa o liquido.
10
Desglasar
Retirar el aceite de una preparacin que

esta en una budinera y poner a fuego
directo,
recuperar
todos
los
jugos
caramelizados de una preparacin de vino
u otro licor o simplemente agua.
Desgrasar
Limpiar o retirar grasa de algn alimento

por lo general de carnes.
Esfilar o Efilar
Cortar algunos ingredientes en pequeas

lminas.
Escalopa
Corte
delgado
de
previamente apanado.
Flambear
Prender fuego a una preparacin por

medio de un licor. Se prepara delante del
cliente.
Filtrar:
Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Fleurons:
Pequeos trozos de masa de hoja de

diversas formas y se usa como garnitura.
Garnitura
Ingredientes que acompaan a un plato

una sopa o una salsa.
Glasear
Cubrir una preparacin con salsa, la cual

puede ser dulce.
Glase de viande
Reduccin de una salsa oscura, hasta que

se convierta en jalea.
Grill
Asado a la parrilla o grill.
Jus
Jugo de carne asada.
Ligar
Dar consistencia a una preparacin, por

medio de un agente espesante.
Macerar
Dejar reposar un alimento en lquido para

aromatizarlo.
Marinar
Procedimiento que consiste en sumergir

durante un tiempo determinado un
producto (carne, ave, pescado) en un
lquido, licor con especias o hierbas
aromticas, con el fin de modificar
carne,
que
va
11
textura, sabor;
aromas fuertes.
conservarlo
quitar
Mechar
Introducir verduras, tocino o condimento a

la carne, para mejorar su sabor.
Mise en Place
Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin

faltas,
antes
de
comenzar
una
preparacin.
Napar
Cubrir ligeramente con una salsa.
Paupiette
Nio envuelto, trozo de carne relleno,

amarrado y saltado.
Quenelles
Preparacin a base de carne en forma de

pequeas bolitas. Se usa para cocktail.
Quiche
Masa salada rellena de royal.
Reducir
Disminuir la cantidad de lquido por medio

de la evaporacin para concentrar el
sabor.
Royal
Mezcla de huevos y leche o yemas y

crema.
Tamizar
Pasar por colador o tamiz.
Tornear
Dar forma deseada con cuchillo de oficio.
Zeste
Cscara de limn o naranja sin lo blanco

que se usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.
Cuestionario/ auto evaluacin

1.2.3.4.5.6.-
Qu son los cortes?

Cual es la importancia de los cortes en la gastronoma?
Por qu utilizamos el vocabulario tcnico gastronmico?
Explique en que consiste la manipulacin correcta de cuchillos?
Cules son las tcnicas de corte, seale su diferencia?
Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicacin culinaria.
12
AYUDAS DE COCINA
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras

sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.
AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son
mezclas con el objetivo de espesar un lquido con la finalidad de dar consistencia.
Beurre manie
Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de

harina preparada en fro, se utiliza para
espesar salsa y cremas. Esta mezcla se
agrega sobre los lquidos en ebullicin
trabajando enrgicamente con un batidor.
Roux:
Mezcla de materia grasa y harina,

preparada sobre el fuego, la cual se utiliza
para espesar salsas y cremas.
Gramajes del Roux:

Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40
gramos de harina por litro
de lquido.
Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80
gramos de harina por litro
de lquido.
Preparacin:
- Calentar la materia grasa, agregar la harina
-
Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco
Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver
Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.
REFINADOR
Liaison
Mezcla de crema fresca y yema de huevo

que sirve para refinar cremas y salsas.
Proporciones:
Para 1 lt. Crema
1 yema por 100cc.
Crema.
Para 1 lt. Salsa
3 yemas por 200 cc.
Crema.
13
ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR
Mirepoix
Conjunto de verduras que se utiliza para

aromatizar, fondos, carnes, etc. Van
cortadas en Eminc o parmentier. Esta
compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de
perejil, zanahoria, etc.
Bouquet garn
Conjunto de hierbas aromticas y verduras

las cuales van amarradas. Ejemplo:
tomillo, laurel, romero, clavo de olor.
Fondos
Son los caldos obtenidos de la coccin

prolongada de aves, vacuno, pescados y
verduras. Se utilizan como base para la
preparacin de salsa, sopas, cremas y
consom.
FONDOS
Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, lquidos de base de todas las

salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados
para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.
La coccin violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para
algunas preparaciones.
Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al

alimento que se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.
1. -
Fondo Blanco de Vacuno.
Consiste en la coccin lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de

vacuno
ms un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet
garn).
Una vez terminada su coccin, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes
de ser
utilizado.
2. -
Fondo de Ave.
El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del
Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y
algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la
coccin de aves enteras.
14
3. -
Fondo Blanco de Pescado.

Se prepara en base a carne y espinas de pescados.
La coccin se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garn y condimentos,
por un tiempo no ms all de 45 minutos y su coccin debe ser a fuego lento.
Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garn; vino blanco y
una parte de mantequilla.
Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas y

coccin de tanto de pescados como de algunos mariscos y crustceos, el igual que
el Fumet de pescado, siendo este utilizado para salsas y pochados de diferentes
productos marinos, generalmente se utiliza
vino blanco para aromatizar y
reforzar los sabores.
4. -
Fondo de Verduras.
Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocina
Vegetariana y en cualquier preparacin de pescados.
5. -
Fondo Oscuro.
Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo),
dorados o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos.
* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtencin de un

concentrado sabor, que servir para realzar y complementar otras
preparaciones.

1.- Qu son las ayudas de cocina?
2.- Para que utilizamos los agentes espesantes?
3.- Qu son los fondos y cual es la importancia en la cocina?
4.- Qu es un Mirepoix?
5.- Cmo esta compuesto el Bouquet Garni y cual es su funcin?
6.- Cmo clasificamos los fondos, mencione su diferencia?
7.- Seale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet.
8.- Cules son los estructuradores de sabor?
9.- Cules son los agentes espesantes y su diferencia?
10.- Cmo clasificamos las ayudas de cocina?
11.- Para que utilizamos los refinadores?
12.- Confeccione un cuadro resumen con las ayudas de cocina.
15
MTODOS DE COCCIN
Definicin:
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano por la destruccin de
microorganismos.
MODIFICACIONES FSICO QUMICAS APORTADAS POR LA COCCIN
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60 C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por
concentracin).
MTODO
DEFINICIN
OBJETIVO
EJEMPLOS
Por calor seco o

concentracin
Se cocina en ausencia
agua y parte del agua
alimento se evapora y
elementos de sabor
concentran.
Realizar una coagulacin superficial de protenas y la

caramelizacin de glucidos, con el fin de provocar la
concentracin de elementos nutritivos y aromticos
cerca del centro del alimento
Asar al horno.
Gratinar
Saltear, sofrer, frer en sartn.
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha
Frer en aceite hondo.
Por calor hmedo o

Expansin
En el curso de la coccin
Provocar la salida de ciertos elementos con sabor
en agua, los elementos hacia el lquido de la coccin y favorecer el
solubles pasan a esta.
intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el
(Vitaminas y Minerales).
lquido.
En este caso el lquido es reservado para realizacin
de la salsa.
Hervir.
Blanquear en agua.
Pochar.
Vapor.
Mixta.
( Accin Combinada)
Es una combinacin de los

dos mtodos anteriores.
Guisar.
Estofar.
Brasear.
Poeler.
de
del
los
se
Asociar los dos fenmenos, concentracin y

expansin.
CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIN

Tipo de Coccin
Definicin
Productos Aptos
Recomendaciones
Asar al horno
Procesar los alimentos por accin del

calor transmitido por aire caliente. Los
alimentos cambian de sabor y aspecto, se
forma una costra por todo su contorno,
cocindose de afuera hacia adentro con su
propio jugo.
Nunca picar un alimento

Carnes
Animales de caza. asado en el transcurso de la
coccin para evitar el secado
Aves de corral.
excesivo.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Gratinar
Formacin de una costra dorada en

productos cocidos o precocidos debido a un
fuerte calor interior en el horno o bajo la
llama de una salamandra dndole un gusto y
aspecto particular a los alimentos que deben
estar cubiertos con una salsa o producto para
gratinar .
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Tipo de Coccin
Saltear, sudar,
frer.
Definicin
Consiste en procesar comestibles por
accin de calor aplicado por medio de una
materia grasa. Los alimentos que se procesan
por este mtodo rpidamente cambian de
sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una
costra exterior suave y un ncleo tierno y
jugoso.
Productos Aptos
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Utilizar salamandra para gratinar

por algunos segundos.
Utilizar hornos a una temperatura
superior a los 220 C, cuando es
solamente para formar el dorado
en la superficie.
Utilizar horno a 180 C. cuando
vamos terminar de cocer un
producto y a la vez formar
superficie dorada.
Utilizar soplete pero con mucho
cuidado para evitar el sabor
amargo en las preparaciones.
Recomendaciones
Enjugar y enharinar los
alimentos hmedos en el ltimo
momento. Acelere la coccin
sobre fuego vivo, las piezas
gruesas pueden ser terminadas en
un horno o placa. Elegir un
recipiente del tamao que se
adapte a la cantidad a saltear.
Observaciones
La coagulacin de protenas y
caramelizacin de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del
alimento.
En el caso de la coccin a baja
temperatura (de 80 a 120 C) la pieza
de carne es puesta sobre una rejilla se
le introduce un termmetro al interior
y se detiene la coccin a la
temperatura deseada. Esta tcnica
disminuye la perdida de peso y
procura una carne ms
Tierna.
Los alimentos son sometidos a

irradiacin de calor producido por
resistencias elctricas o al horno.
Gratinado: completo o ligero
Observaciones
alimento.
Para la fritura honda los alimentos son
sumergidos en aceite caliente en un
rango de temperatura de 160 -180 C.
17
Asar a la parrilla
Asar a la
plancha
Es una operacin que consiste en procesar

comestibles por accin de aire caliente, el
alimento es expuesto directamente al fuego y
el uso de materia grasa es para evitar que el
alimento se pegue al metal del equipo.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres.
Pescados.
Salchichera.
Es igual que el anterior, pero en este caso

la coccin del alimento se logra por
transmisin de calor a travs de un material
caliente. El uso de materia grasa es para
evitar que el alimento se pegue al metal del
equipo.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Utilizar un sartn ovalado para

los pescados largos. Escoger la
materia grasa que mejor se adapte
al alimento. Quitar las piezas
salteadas al trmino de la coccin
y reservar en caliente sobre una
rejilla
El sudado se realiza a temperatura

media-baja para provocar la extensin
y dilatacin de los poros de los
alimentos realizando as la extraccin
de sus jugos.
Saltear es cocer a una mnima cantidad
de grasa a una alta temperatura.
Nunca picar la carne, voltearla

con esptula.
Nunca sazonar la carne con
anticipacin.
Regular la temperatura del
grillado en funcin de la
naturaleza del producto a grillar.
La coccin de piezas gruesas
puede ser terminada en el horno.
Las piezas gruesas deben reposar
en caliente antes de ser servidas.
alimento.
Los alimentos deben ser de tamao
moderado o pequeos y cuando son
excepcionalmente ms grandes se
puede terminar la coccin al horno.
Se debe utilizar una pelcula de

materia grasa para evitar que el
producto a procesar se adhiera al
metal.
alimento. Las placas pueden alcanzar
temperaturas de 600-900 C.
18
CUADRO RESUMEN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN

Tipo de Coccin
Blanquear.
Definicin
calor transmitido por un lquido Hirviendo.
Los alimentos se sumergen por un tiempo
corto o cuando retoma la ebullicin.
Traspasan sabor,
nutrientes al lquido,
adems cambian de aspecto, los productos no
forman una costra dorada.
Pochar.
Se realiza por medio de lquidos que se
mantienen a una temperatura de 60C a 80C
a fuego directo.
Los lquidos utilizados son generalmente
caldos cortos y fondos aromatizados, donde
el producto es sumergido completamente.
Los productos no forman costra dorada.
Productos Aptos
Recomendaciones
Nunca utilizar agua tibia o

Carnes
Animales de caza. fro, no tapar el recipiente u olla
al someter productos que
Aves de corral.
contengan clorofila.
Interiores.
Hortalizas.
Frutas.
Aves
Pescados.
Huevos
Mariscos
Crustceos.
Nunca utilizar lquidos

hirviendo, podemos pochar a
fuego directo o en horno a una
temperatura de 160 C.
Hervir.

calor transmitido por un lquido.
Este mtodo de coccin requiere inmersin
en agua o caldo.
Existe transferencias de sabores y vitaminas
al agua de coccin
Los productos no forman costra dorada
Puede realizarse a partir de:

Carnes
-Agua fra
Animales de caza.
-Agua Caliente
Aves de corral.
-Agua hirviendo
Interiores.
Segn el tipo de producto.
Legumbres.
Huevos.
Vapor
Es una operacin que consiste en procesar

comestibles por accin de vapor caliente, sin
tocar el lquido en ebullicin los productos
son expuesto indirectamente.
Carnes.
Aves de corral.
Crustceos.
Hortalizas.
Pescados.
Arroz.
Observaciones
Se emplea para ablandar tejidos,
inactivar enzimas, desinfectar y previo
a la congelacin de verduras y frutas
Se emplea esta coccin suave para

no romper estructuras de los productos
Para legumbres sin sal. Para pastas

y papas con sal
Para vegetales verdes con abundante
agua.
Los alimentos utilizados para este

Lo anterior se traduce en menores
mtodo son aquellos que pueden prdidas de nutrientes (vitaminas
cocinarse lentamente sin tener
hidrosolubles).
perdida de color, sabor, textura.
19
CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO

Tipo de Coccin
Definicin
Productos Aptos
Recomendaciones
Observaciones
Estofar
Un alimento es dorado en poca materia

grasa y es cocido en poca cantidad de lquido
utilizando diversos aromticos, caldos (poca
cantidad).
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Hortalizas.
Frutas.
Se realiza con alimentos de

cortes medianos o pequeos, en
alimentacin colectiva utilizamos
cortes duros, por ende requieren
una sobre coccin.
La coccin se realiza por el vapor

generado por este ya que se realiza en
recipientes semi-hermticos.
Considerar los productos utilizar y los
tiempos de y secuencia de coccin.
Guisar.
Consiste en dar coccin a alimentos

procesados en cortes pequeos, utiliza poca
materia grasa y mucho lquido.
Aves
Carnes
Animales de caza.
Aves de corral.
Hortalizas.
Frutas.
Se realiza con alimentos de

cortes pequeos, su estructura
final es ms espesa.
En alimentacin colectiva
utilizamos cortes duros, por ende
requieren una sobre coccin.
En ocasiones el salteado se realiza

al comienzo y otras veces se agrega al
final.
Brasear.
Este mtodo se aplica en el horno a piezas

alimenticias que permanecen encerradas
hermticamente
en una bracera con
vegetales y un lquido o salsa en el interior.
Se comienza por dorar la pieza luego
agregamos los lquidos tapar y llevar al
horno.
. Esta coccin suave y pareja

Carnes
Animales de caza. entre160 a 175 C aprox. Por
tiempo prolongado. Esta tcnica
Aves de corral.
de coccin se realiza en cortes de
carnes duras.
Podemos aadir un mirepoix y
hierbas aromticas y vino para
aumentar los sabores.
El alimento termina con un

intenso aroma y sabor de los jugos del
braseado. Se obtiene una salsa como
acompaamiento, pero antes de servir
debes pasar por chino y rectificar
sabor.
Poeler.
Este mtodo se aplica en el horno, es la

combinacin del pochado con el asado al
horno, el producto primero va sellado luego
dispuesto sobre el mirepoix, tomate concass
finas hierbas y fondo.
Carnes.
Aves de corral.
Pescados
El alimento es cocinado
tapado al horno, el fondo no
debe cubrir el producto. Respetar
las temperaturas internas de
coccin para lograr resultados
ptimos y de buena calidad.
El alimento termina con un

intenso aroma y sabor .La temperatura
del horno a 180 C.
Podemos utilizar vino para aumentar
los sabores.
20

1.- Qu son los mtodos de coccin?
2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la gastronoma?
3.- Cmo clasificamos los mtodos de coccin, mencione su diferencia?
4.- Explique en que consiste la tcnica de coccin hmeda, seale sus tipos.
5.- Explique en que consiste la tcnica de coccin por concentracin, seale sus tipos
y sus respectivas caractersticas.
6.- Explique en que consiste la tcnica de coccin mixta y seale sus tipos.
7.- Qu ventajas presenta la coccin al vapor?
8.- Qu diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada?
9.- En que consiste el gratinado?
10.- Qu transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una coccin por
concentracin?
SALSAS
Son comestibles lquidos que sirven de acompaamiento para platos fros y calientes.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sabor a las preparaciones.
Se emplean en todo tipo de alimentos.
Su clasificacin se puede realizar de acuerdo a las temperaturas, color, sabor etc.
El Huevo
Es un elemento bsico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda

clase de men, desde la sopa hasta el postre.
Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de
decoracin, aglutinante, clarificador y ablandador de masas.
El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas protenas, son
fciles de digerir y el gusto es delicioso cuando estn bien preparados.
Estructura y composicin
El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales
llamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designacin
comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan
indicando la especie de la que proceden.
Es un elemento bsico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda
clase de men, desde la sopa hasta el postre.
Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de
decoracin, aglutinante, clarificador y ablandador de masas.
El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas protenas, son
fciles de digerir y el gusto es delicioso cuando estn bien preparados.
El huevo est constituido por:
Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara.

Cscara: formada por carbonato clcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.
Composicin porcentual
Protenas .................... 13%
Lpidos ...................... 12%
Glcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fsforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calrico ............... 160 Kcal/100g.
Vamos a ver ahora la composicin de las partes principales del huevo; suponemos que
un huevo pesa aproximadamente 60 g:
Cscara:
Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo. Est
constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la cscara
est cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe
mayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro
das, luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a la desecacin.
Clara:
Representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10% de
protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una
sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas
protenas tambin son responsables de la espuma al montar las claras.
22
Yema:
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales
minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1,
B2).
Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como el
Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agente
emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria (E 322). Proviene de la yema de
huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se
aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.
Conservacin
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de
cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor
agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuanto
ms abultada y circular es la yema y cunto ms consistente y menos lquida sea la clara.
La yema se podr separar con facilidad de la clara.
Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:
Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
Lavado con un agente detergente.
Nebulizado con cloro.
Recubrimiento con parafina.
TERMOESTABILIZACIN: se realiza con la inmersin en agua a una temperatura

de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamiento
provoca una coagulacin de las protenas formando una membrana impermeable
inmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de
penetracin de microorganismos.
Control de calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el
grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay
que tirarlos.
Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,
debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras
indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos.
Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms
alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le
hace "bailar" dentro de su cscara.
Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal
comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se
debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su
cmara de aire y pesan menos.
23
Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquido
y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las
propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y
bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el
aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin.
Salmonella: es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el
intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la
cscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente
penetra y se desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.
Clasificacin comercial
Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo:
Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm.
Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm.
Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la
industria.
La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos,
refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se pueden
conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos ms a
menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2 C
por un periodo mximo de 30 das.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos
superiores a 30 das.
24
Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin:

Clase I: peso igual o superior a 70 g.
Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.
Derivados del huevo
Sirven como materia prima para la industria alimentara, hay distintas formas
de comercializacin:
Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por
separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, despus se rompen a mano o a
mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan para conseguir una
mezcla homognea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin de los
anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los huevos lquidos, para su
conservacin necesitan solo -18 C.
Copyright 2002 - Todos los Derechos Reservados.
Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Ttulo XIV
DE LOS HUEVOS
ARTCULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la
especie de ave que proceda.
ARTCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido
ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8
das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no
superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar
fresco.
ARTCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%.
El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
25
ARTCULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo,

deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de
retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por
la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura
adecuada, su limpieza y desinfeccin.
ARTCULO 341.alteraciones:
-
Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos
ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su

cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de
un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de
agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber
contener colorantes artificiales.
ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las
proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su
conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico.
Debern preservarse a una
temperatura inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin
necesaria para su uso inmediato.
ARTCULO 344.Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en
peso de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado
debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo
con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizados
atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa
tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros.
26
Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin
Nombre: HUEVOS A LA COPA

Coccin
2 a 3 a partir de la ebullicin
Tcnicas de
preparacin

Caractersticas
Clara
Yema lquida
semicoagulada
Verificar minuciosamente la cscara
Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente Servir en una
pequea legumbrera con agua a 60C
Nombre: HUEVOS MOLLETS

Caractersticas
Coccin
5 a 6 a partir de la ebullicin
Clara coagulada
Yema cremosa
Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparacin Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta,
en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de
alcachofa
Nombre: HUEVOS DUROS

Coccin
10 a partir de la ebullicin
Tcnicas de
preparacin

Caractersticas
Clara coagulada
Yema
coagulada
Utilizar los huevos a temperatura ambiente

Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante
Refrescar y descascarar
Nombre: HUEVOS EN COCOTTE

Caractersticas
Coccin
3 al bao mara (segn el espesor Clara coagulada
Yema cremosa
del cocotte)
Tcnicas de Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
preparacin La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
Nombre: HUEVOS POCHS
Caractersticas
2 a 2 en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada
Coccin
Yema cremosa
Tambin pueden ser pochados en
agua con vino rojo
Tcnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras
preparacin
globosas muy importante
Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el
gusto cido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre
un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas
vaciadas
Nombre: HUEVOS MOULS
Coccin
4 a 5 segn el espesor del
molde. Reposar antes de
desmoldar
Clara coagulada
Caractersticas
Yema cremosa
27
Tcnicas de
preparacin

Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un bao

mara.
El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,
lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin lquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
Nombre: HUEVOS AL PLATO

Coccin
Tcnicas de
preparacin

Caractersticas
Claras
Yema lquidas
semicoaguladas
Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar
(coccin lenta y sin coloracin).
La coccin puede ser terminada al horno, 160 por corto tiempo.
Nombre: HUEVOS SALTEADOS O POELS

Caractersticas
Coccin
Claras coaguladas
Yemas cremosas
Tcnicas de
preparacin

Romper un huevo en un timbal

Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color
ligeramente noisette
Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser
recortados posteriormente con este mismo.
Se puede tapar para dar una coccin ms pareja
Nombre: HUEVOS FRITOS

Coccin
Tcnicas de
preparacin

Caractersticas
Claras coaguladas
Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeo sartn
conteniendo aceite muy caliente (200C)
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas
Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o
zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.
Nombre: HUEVOS BROUILLES

Coccin
Fuera de la cscara
Tcnicas de
preparacin

Caractersticas
Claras y yemas mezcladas. Deben quedar
apenas suaves y cremosos, yemas y
claras apenas endurecidas. Pueden ser
servidos baveaux (segn el cliente)
Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y
pasados por un chino.
Colocarlos en una pequea olla o sartn conteniendo mantequilla
reblandecida
Puede ser realizado al bao mara
Ayudarse con una esptula de madera, terminar la coccin con
mantequilla o mantequilla y crema
Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cscara de erizos o
simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de
acero inox.
Nombre: HUEVOS EN OMELETTE

Coccin
Coccin casi ntegra de los
huevos, pero debe quedar
suave
Caractersticas
Claras y yemas mezcladas
Pueden quedar baveaux (segn el cliente)
28
Tcnicas de
preparacin

Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla de

mantequilla y aceite muy calientes
Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados
Lustrar a ltimo momento.
Importante de Considerar
Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeos puntos negros o rojos los
cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estas
manchas no disminuyen el valor nutritivo tampoco impiden su uso en la cocina, pero se
deben quitar antes de preparar el huevo para no daar la presentacin.
Los huevos, siempre que estn bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por
ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a
temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa.
Cuando se cocinan huevos con cscara o en omelette, es recomendable hacerlo en
pequeas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con
anticipacin, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo de coccin del huevo, ya sea solo o
combinado, pues se coagulan a 75 C (huevo entero), 60 a 65 C (clara) y 83 a 85 C
(yema), respectivamente.
Cuestionario / Auto evaluacin

1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de huevos?
2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin de huevos?
3.- Cul es la manera de conservacin de los huevos?
4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo cocotte.
5.- Explique las caractersticas del huevo frito.
6.- Cules son las temperaturas de coccin del huevo?
7.- Cul es la tcnica de preparacin del huevo Mollets?
8.- Cules sonnlas formas de comercializacin del huevo?
9.- En que consiste las alteraciones del huevo, explique?
10.- Cules son las partes del huevo y sus caractersticas?
29
Las Hortalizas
Definicin:
Aquellos vegetales de ciclo corto, que se cran en huertas o invernaderos. Se
caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, as como de
carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniera gentica existen hortalizas en
miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas,
tomates entre otros.
Comercializacin:
Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas.
Utilizacin:
Como
Como
Como
Como
Como
plato caliente o fro.

ensalada o parte de una entrada.
Guarnicin o acompaamiento.
ingrediente principal u aromtico de distintas preparaciones.
elemento decorativo.
Clasificacin de las Hortalizas:

Existen numerosas
formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte
comestible se pueden clasificar de la siguiente manera.
Leguminosas
Porotos
De Bulbo
Cebolla
Garbanzos
Ajo
Habas
Puerro
Lentejas
Cebolln
Chalota
De Races
Zanahorias
Betarraga
Tubrculos
Papas
Yuca
Remolacha
Camote
Nabos
Rabanitos
30
De fruto
De flor
Zapallo
italiano
De tallo
Apio
Berenjenas
Esprragos
Tomate
Palmitos
Pepino
Nalca
Ajes
Penca
Coliflor
Alcachofa
De hoja
Unidas a
Repollo
un tallo
central
Lechuga
Brcoli
Brucela
De hoja
Unidas a
Hongos
Championes
pars
Acelga
un tallo
Espinacas
champin
ostra
Berros
trufa
A/ Leguminosas:
Todo gnero de frutos o semillas secas que se cra en el interior de una vaina de las
plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos,
lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de
cada especie.
Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas.
Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen tambin al mismo grupo la soja y
man.
Las legumbres secas son algunos de los alimentos ms antiguos, que a lo largo de la
historia han constituido un importante sustento, ms aun por la doble condicin de
consumirlas frescas.
31
Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones ms prximas a nosotros que
difundieron el consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y
lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a travs de los descubridores.
Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener
hidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de protenas y minerales.
Desde el punto de vista gastronmico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de
que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de
mencionar son una alternativa nutritiva y
barata de la carne. Pueden ser
acompaamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada o
ensalada, sopas y cremas.
Leguminosas comunes:
Alubia chica o Apolo:
Una variedad blanca y redonda de poroto: las recin cosechadas no necesitan
remojarse, porque se cuecen en menos tiempos.
Garbanzo:
Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente.
Tambin disponible como harina.
Haba:
Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene
forma de rin y de color verde algunas blancas.
Lentejas:
Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y caf son las ms
conocidas. Tiene forma de disco de cm.. Las variedades que se cultivan y tiene
mayor consumo son:
De la reina, lentejn o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamao.
Pardina o francesa: De tamao mediano, color rojizo o pardo marrn.
Rubia de la Armua: De color verde pardo y a veces jaspeado.
Verdina: Tamao pequeo y color verde con manchas.
Poroto Bayo:
Una de las variedades de poroto ms comunes en Chile. Se utiliza cocido, como
acompaamiento y para preparar sopas, guisos y ensaladas.
Poroto de carete:
Se conoce tambin con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y
tiene forma de rin, con el caracterstico punto negro. Es una de las variedades de
poroto que contienen ms fibra y que aportan menos caloras.
Poroto de rin:
Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero
puede ser negro o blanco.
Poroto de soya:
Se utiliza como protena y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya.
Poroto negro:
Es un poroto pequeo y muy sabroso que se utiliza en Amrica Latina, en la cocina
China y en la japonesa. Tiene sabor terroso.
Poroto pinto o hallado:
Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de
fibra. Popular en Estados Unidos y Toda Amrica Latina.
32
Para completar:
Ventajas
Desventajas
B/ De Bulbo.
Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el
ensanchamiento de la parte subterrnea del tallo. Estas hortalizas tienen gran
importancia en la cocina, como ingredientes aromticos. Las hojas externas de los
bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas.
Hortalizas de Bulbo ms comunes:
Cebolla:
Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor
pronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de mltiples
preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse
asadas, en guisos,
glaseadas, fritas, hervidas. Las ms comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja
esta ltima ms dulce y suave.
Ajo:
Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra
dividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos
guisos. Adems pueden ser asados, glaseados, hervidos.
Puerro:
Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la
cebolla pero ms sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.
Chalota:
Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamao que el ajo, aunque formados
por capas como la cebolla, algo ms delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos
de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su exterior rojo. Tiene
mltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de forma parte de
guisos y salsas. Se conoce tambin con el nombre de: Chalote, echadote, ascalonia
y escalonia.
Cebolln:
Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeo y alargado y partes de las
hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea
fresca en aderezos, guisos, chapsui, ensaladas, fritas como decoracin.
33
Para completar:
Ventajas
Desventajas
C/ De Flor:
Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por
diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas
cuando ms apretadas estn. Crecen separadas de la tierra y la parte comestible
principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopas
o para rellenar.
Hortalizas de Flor ms comunes:
Coliflor:
Variedad de col que se caracteriza por pequeos arbolitos de color blanco y hojas
verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las podemos
utilizar como acompaamiento. Destacan col blanca y la Snowball.
Brcoli:
Variedad de col de caractersticas parecidas a la coliflor aunque ms pequeas y de
color verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calbrese,
Blanquecino y purpreo.
Alcachofa:
Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequea pia, de hojas
apretadas y recogidas. Las ms conocidas son: verde, verde de lan y temprana.
Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas,
sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser acompaamiento.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
34
D/ Races:
Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la
propia raz, sin la parte florida, por esttica se retira la piel.
Hortalizas de Raz ms comunes:
Zanahoria:
Raz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rgida y es parte de la
composicin de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas
y congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos como
acompaamiento, sopas, adems puede ser ingrediente de repostera, como por
ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raz corta,
de raz intermedia, de raz larga.
Betarraga:
Raz de diferente forma y color segn variedad, con textura rgida y forma parte de
ensaladas, sopas, salsas, acompaamientos. La forma ms comn de coccin es
hervida, pero tambin la podemos saltear y frer. Podemos encontrar las siguientes
variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilndricas y largas.
Nabos:
Raz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confeccin de
sopas y caldos, tambin formando parte de la guarnicin de un plato.
Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilndricas,
globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte
superior verdosa.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
E/ Tubrculos:
Porcin caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son
ricos en almidn.
Tubrculos ms comunes:
Papas:
Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de Amrica por los
descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultiv. En Europa, fue
Parmentier quien logro que la papa formara parte de la alimentacin de muchos hogares.
Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las ms aptas para
hervir y frer, los rojas para asar.
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Desire: De gran calidad, excelente para asar, frer y en pur; es ovalada y de pulpa
amarillenta, piel rosada y difcil de igualar en sabor.
Semilla:Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y frer.
King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta
moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma es arrionada.
Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy
adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse.
Papa Nueva: papa moderna, crece rpidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o
sin piel.
Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente
para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada.
Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad
media para cualquier uso.
Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o roscea, de forma ovalada uniforme,
es muy indicada para frer y hervir.
Keers Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para frer.
Yuca:
Conocida tambin con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de
Amrica. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompaamiento
generalmente.
Camote:
Planta original de Amrica, se conoce tambin con el nombre de batata. Es un
tubrculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de dimetro, es harinoso de color
terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se
utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnicin, frita, asada,
pur, glaseada. Tambin se emplea en pastelera como dulce.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
F/ De Frutos:
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de
flor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la
principal parte comestible. Poseen semillas piel y cscara, en las ms tiernas la piel
se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la
berenjena.
Hortalizas de frutos ms comunes:
Tomate:
Fruto del tamao de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes
variedades en relacin a la forma y tamaos, incluyendo los llamados cherry,
pera. Se comercializan durante todo el ao frescos y enlatados. Son utilizados para
preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los verdes
se preparan salsas picantes.
Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades
hbridas, variedades nuevas.
36
Alicante: Variedad comn, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de

tamao medio sabor excelente.
Eurocross: Variedad Hbrida ms resistente, tamao, medio de sabor agradable no
es tan rojo.
Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamao medio y sabor suave.
Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular
muy grande, muy aromtico.
Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeos y el sabrosos.
Pepino:
Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran
cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades ms
conocidas es el de invierno, que presenta una forma ms alargada y posee una piel
fina y el pepino de caballn, llamado as porque se cultiva en grandes montones de
tierra. Es de aspecto ms rugoso y de menor tamao que el anterior.
Pimiento:
Fruto en forma de baya, cnica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su
tamao depende de su variedad. En su interior esta dividido en dos o tres
departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original de
Amrica
Las numerosas variedades existentes se podran clasificar en dos grandes grupos:
Uno carnoso como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los
ajes.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
G/ De Tallo:
Se componen de tallo y raz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por
una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan
en platos fros y calientes, como guarnicin.
Hortalizas de tallo comunes:
Esprrago:
Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeo, que una
vez cocidos se consume fro o caliente, se comercializan frescos, en conserva y
tambin congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos ltimos ms
suaves en sabor. La variedad ms comn es la Connovers Colosal de tallo grueso y
excelente para congelar.
Apio:
Planta cuya raz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas,
se utiliza como aromtico, se caracteriza por tener una raz tubrcula, un tallo
37
alargado y terminado en hojas. La variedad ms conocida es la Giant White, se trata

del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos.
Palmitos:
Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras.
Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
H/ De Hoja:
Hortalizas que estn compuestas de raz, tallo y hojas. Las partes comestibles son
las hojas y en las especies ms tiernas, tambin el tallo. Se distinguen bsicamente
dos tipos:
Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brselas.
Las de hojas separadas, unidas a los tallos ms menos independientes ej: espinaca,
acelga, berros.
Hortalizas de hoja comunes:
Lechuga Milanesa:
Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su ncleo
amarillento.
Lechuga Francesa:
Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y
delicadas y sabor tenue.
Lechuga Romana o Costina:
Tiene color verde suave sus hojas son cncavas y alargadas. sabor suave.
Lechuga Escarola:
Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave.
Lechugas crespas:
Encontramos de color verde y coloradas, tambin llamadas lechugas hidropnicas,
se caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce.
Endivias:
Lechugas pequeas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.
Repollo:
Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se
consume cruda o cocida en ensaladas o como acompaamiento. La podemos
clasificar tambin en el grupo de las coles. Las variedades ms comunes son:
38
Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor
ligeramente dulce.
Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.
Acelga:
Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos,
admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La
variedad que conocemos es la Swiss Chard.
Espinaca:
Hortaliza de origen persa con abundante cido oxlico, al que debe su agradable
sabor cido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre
otros.
Berros:
Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como
ensalada, hervidas, en cremas y salsas.
Para completar:
Ventajas
Desventajas
I/ Hongos:
Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidad
algunas clasificaciones de Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se
componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades ms
comunes que encontramos son las siguientes: Champin Paris, champin Ostra,
Champin portobello.
39
Para completar:
Ventajas
Desventajas
CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de hortalizas,
argumente su respuesta?
2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin de las
hortalizas?
3.- Cul es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria?
4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de fruta.
5.- Explique las caractersticas de las legumbres.
6.- Cul es la mejor tcnica de cocinar vegetales verdes, argumente su respuesta?
7.- Cul es la tcnica de preparacin de legumbres secas?
8.- Realice un cuadro resumen de la clasificacin de las hortalizas, incluyendo
aplicacin culinaria?
9.- Cmo conservamos las hortalizas?
Dressing
Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que
acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a
veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a
preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin. La cantidad de
dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.
La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para
una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.
Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables.
Dressing Estable:
Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo.
Dressing Inestable:
Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas
condimentos.
40
Derivados del french dressing
French dressing
: Aceite, vinagre, sal y pimienta.
Chiffonnade dressing
: Se agrega perejil, huevo duro, pprika, aceitunas y

Pepinillos.
Cream dressing
: Se agrega crema de leche o crema agria.
Cheese dressing
queso
: Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y

Roquefort finamente rallado.
Russian dressing
: Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado,

Salsa de aj y pimentn verde picado.
Ensaladas
Siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Su extensa
variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas sobre todos los
componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces,
productos carneos, etc.
Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran
combinacin por lo general van acompaadas de un aderezo o dressing que les
proporciona frescura color, armona y las hace ms atrayentes al comensal.
Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor
presentacin, as como tambin para demostrar el talento artstico.
1. Ensaladas como HORS OEUVRE: Principalmente las que estimulan el apetito.

2. Ensaladas como Acompaamiento: Que se complementan con platos de carne,
aves y pescados y en donde s subdividen en tres.
A. Ensaladas simples: Preparadas con un slo tipo de materia prima.
B. Ensaladas mixta: Que son una combinacin de dos o ms ensaladas Simples.
C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan
entre s y que pueden llevar productos carneos.
3.
Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en protenas.
4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes para

refrigeracin.
Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada
Humedad necesaria (se preparan o montan al final)
Combinacin de colores (contraste atractivo)
Temperatura de la salsa y los ingredientes.

41
1.2.3.4.5.6.7.-
Qu es un Dressing y cual es su caracterstica?

Defina que es una ensalada.
Cmo se clasifican los dressing inestables?
Cmo se clasifican las ensaladas?
Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta.
Seale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre.
Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una ensalada de calidad.
CLASIFICACIN DE CONDIMENTOS
Condimento: Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el
gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de
condimentos segn su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma;
Salinos: sal
Dulces: Azcar y miel
cidos: limn y vinagre
Grasos: Aceites y grasas animales
Hortalizas: Liliceos ( cebolla, ajo, puerro, chalota ); races ( zanahoria,
apio ) con simientes (pimentn, aj )
Hierbas aromticas: Tomillo, organo, romero. Albahaca, salvia, perejil,
menta estragn, menta, cilantro, entre otras.
Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla.
Adems de todos estos existen otros como, azafrn, pprika, mostaza,
curry
ans, comino.Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien sealado y muy
soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservar
distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar yen minas.
En trminos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, comn y
de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que
la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.
Sal comn: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por
disolucin seguida de la cristalizacin.
Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporacin de las aguas

minerales.
Sal marina: es la procedente de la evaporacin del agua de mar.
Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.
Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milmetros de dimetro,

constituye un condimento esencial de muchos platos.
Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada
para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco.
42
Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color
pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algn procedimiento deja ver
una semilla esfrica blanca, aromtica de gusto picante.
Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.

Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromtica de forma y tamao
parecido a la autentica pimienta aunque de color rosa.
Hierbas aromticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimento

fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos
alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso,
mientras que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor
natural del alimento. Hay plantas cuya parte ms apreciada son las hojas, con o sin
tallos, en otras las semillas.
Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragn, perejil
menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se
utilizan frescas mientras que la mayora de ellas secas, ya sea en forma natural o
triturada. Una planta aromtica se puede utilizar de forma separada o mezclada con
otras, como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.
Utilizacin de algunas hierbas aromticas
Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves,

crustceos, salsas, mantequillas aceites.
Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustceos, encurtidos, salsas.
Estragn: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.
Hinojo: Pescados, crustceos, marinadas.
Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelera.
Organo: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo,

tomate, Quesos, aceites.
Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados,

crustceos, aceites, mantequillas, apanados.
Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.
Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustceos, marinadas,

guisos, sopas, aceites.
Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.
Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos

Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
43
contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la

preparacin de infusiones de agrado. 1
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea
solas o en mezclas. 2
ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias

contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en
concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern
estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y
sustancias psicotrpicas.3 4
ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
Especias: Condimento aromtico que se obtiene de las races, cortezas frutos, semillas,
cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias.
Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos

Prrafo I
De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de
ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en
un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas.
Se incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

ANIS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H.
AZAFRAN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas
desecado de la flor del Croccus sativus L.
CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la
capa epidrmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscpicos de la
de Ceyln, como la del Cinnamomum cassia, debe
denominarse "canela comn"
1 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
2 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
3 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 25.11.03
4 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00
44
CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L.

CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o
Eugenia Caryphyllata T.
COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L.
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L.
CURCUMA: Rizoma del Curcuma longa L.
CURRY
:Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas
especias como pimientas, jengibre, crcuma y otros condimentos
JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.
MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica
fragans H.
MEJORANA: Hojas y partes areas floridas del Origa num mejorana L.
MENTA PIPERITA: Hojas y partes areas floridas de la Mentha piperita L.
MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba
MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L.
NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista
totalmente de su envoltura (macis)
PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su
pericarpio, proveniente del Piper nigrum L.
PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper
nigrum L.
PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens
VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos
y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
1.- Qu es un condimento?
2.- Cmo se clasifican los condimentos?
3.- Cul es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra?
4.- Qu son las especias?
5.- Para que utilizamos las hierbas aromticas?
6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca?
7.- Realice un cuadro resumen con 10 hierbas aromticas y 10 especias,
sealando sus caractersticas y usos culinarios.
45
Las sopas y sus derivados
Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato al
comienzo de una comida o excepcionalmente como nico plato. Las sopas se elaboran a
base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el
sabor y la textura requerida.
Clasificacin:
Consom
Sopas Claras
Con Garnitura
Cremas
(Velout)
Sopas Ligadas
Cremas Pur (potaje)
Crustceos
(Bisque)
Sopas Especiales
Nacionales o
Regionales
Internacionales
46
Consom: (Sopas Claras)

Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con
diferentes elementos que enriquecen su sabor. Estn compuestos por elementos
nutritivos, aromticos; de coccin, sazonador y principalmente por el elemento de
clarificacin.
Ej.:
Sopa Americana: Tomate concasse, Jamn, aj y oporto.

Andaluza: Juliana de jamn, arroz y tomate concasse.
Brunoise: Brunoise de verduras.
Carmen: Tomate, pimentn y arroz.
Carolina: Arroz creole.
Javier: Huevo batido.
Julienne: Juliana de verduras.
Velout: (Sopas Ligadas)

Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, ms un
agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnicin acorde con su fondo.
Ej.:
Esprragos: Puntas de Esprragos.

Dubarry: Coliflor.
Potaje: (Sopas Ligadas)

Preparacin guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas
frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo,
vacuno, etc.
Ej.:
Conti: Mirepoix, tocino, porotos.
Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutnes.
Lamballe: Pur de arvejas.
Sopas especiales:
Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboracin es variada en cada
sopa. Su ingrediente principal consiste en crustceos y la preparacin es conocida como
Bizque, siendo el ms conocido Bizque de Camarones.
Sopas Nacionales o Regionales:
Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composicin y
frmula especfica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino, preparadas a
base de carnes, pescados; moluscos, crustceos y verduras.
Sopas Internacionales:
Su composicin es a base de ingredientes exclusivos segn los gustos o
costumbres de cada pas.
47
Derivados de sopas especiales
Beaf tea: Jugo de carne.

Bisque: Crema de mariscos con tomates, coac, vino blanco y liaison.
Germana: Consom de liaison.
Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y
jerez.
Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.
Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso.
Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, pprika .
Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrn, porotos, tocinos, perejil queso.
Oxtail: Sopa de cola de vacuno.
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es una sopa?
2.- Seale la importancia de las sopas en la gastronoma.
3.- Cmo se clasifican las sopas?
4.- Explique en que consiste el proceso de clarificacin.
5.- Cul es la base para obtener una sopa Velout?
6.- Qu es una sopa clara?
7.- Cmo se clasifican las sopas ligadas, seale las diferencias?
8.-Explique que son las sopas especiales9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, sealando sus caractersticas.
10.- Explique en que consiste un Bisque-
Pescados
Son animales acuticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de
procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en
forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por
una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas.
Su reproduccin es ovpara.
La mayora de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para
transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la
direccin del impulso y las aletas laterales para estabilizar los dems
movimientos.
Respiran a travs de branquias donde capturan el oxgeno del agua.
En los perodos de reproduccin llegan a desovar un nmero promedio de 5000
huevos, de las cuales slo llegan a edad adulta entre un 12% y 15%
La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto drmico. El
endoesqueleto o esqueleto seo interno de la mayor parte de los peces actuales
est formado por un crneo con mandbulas equipadas de dientes, una columna
vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos nter espinales que
sustentan las aletas.
En los peces antiguos representados en nuestros das por especies como el
esturin, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de seo.
48
Conservacin:
El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido

de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas
de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteracin del pez aparecen
aproximadamente una diez horas despus de su captura, a no ser que tenga una
buena temperatura de mantencin.
En general los peces grasos se conservan peor que los magros.
El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en protenas similar al
de la carne.
Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.
El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los
pescados azules.
Presentacin en el mercado:
Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con

hielo para favorecer su conservacin, evitando tambin una posible desecacin
del pescado. La accin de las escamas de hielo encima del pescado evita la
proliferacin de la flora bacteriana gracias a que segn se va derritiendo el hielo
se lava la superficie del producto, conservndolo adecuadamente y evitando que
se deshidrate.
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos

envasados con etiquetas para la identificacin de la especie y con el tiempo de
conservacin que les quede.
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la

accin del fro hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo
no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 c, siendo la
temperatura posterior de conservacin no inferior a -18 c y con una humedad
prxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen.
Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los

que por la supresin de gran cantidad de agua, unido a la accin de la sal, se
produce la ralentizacin
de las reacciones qumicas y bacterianas. Se
comercializan eviscerados y empaquetados con identificacin del producto.. es
conveniente tambin su conservacin en un lugar fresco y seco, que evite la
presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en ptimas
condiciones.
Ahumado : son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los que

se somete a la extraccin de la mayor parte del agua que contienen y que sufren
un ahumado en fro o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de
humedad y a la accin de algunas sustancias que se liberan con el humo.
Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, incluyen en

la etiqueta de la lata su denominacin, peso e ingredientes complementarios. Las
semiconservas deben consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de
refrigeracin. Podrn presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes
enrollados.
49
Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, s
proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender
del mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar.
Independientemente de su coccin inmediata y de su conservacin en la cmara de
refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que
se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos
encontramos con las siguientes formas:
Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos,

cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza,
pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao,
siendo recomendable de 150 grs. la racin.
Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene
normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75
grs. Y de dos a tres piezas por racin.
Suprema: porcin de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un
peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por
racin.
Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como
la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por racin.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de rodaja aunque normalmente se
refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana,
siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racin.
Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmn, que
se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs.
Goujons . Tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como
la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.
COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS.

POR CALOR SECO:
FRITURA EN ACEITE HONDO
El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y

los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los
diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:
*
*
*
*
*
*
Una capa de harina

A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo.
A la francesa: mezcla de harina y leche.
A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza
A la romana: pasado por harina y huevo batido.
Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el
producto por harina y siguiente por este batido.
50
GRILLADO
Para este mtodo es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y
previamente calentada. Se debe usar una pequea cantidad de aceite, el cual debe estar
caliente para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la
superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al
momento del montaje es muy importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya
que pierde todo su atractivo.
AL SARTN O LA PLANCHA
Para este proceso se requiere un sartn o una plancha caliente con una capa de
materia grasa, a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando
que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego
bajamos la temperatura para cocinar.
ASADO AL HORNO
Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy

sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego
sellar y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el
cual se cocina aproximadamente a 180 C. Hasta que el producto alcance una
temperatura interna deseada.
AHUMADO (tambin utilizado como mtodo de conservacin)
Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50 a 80 C), se calienta una

budinera con astillas hidratadas en algn licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de
pescados ya condimentados, cubrir para formar una cmara de ahumado, la cual
entregar un aroma especial al pescado, este mtodo se utiliza para la conservacin de
pescados. Adems podemos utilizar humo lquido en una solucin.
COCCIN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN:
POCHADO O ESCALDADO DIRECTO
Este proceso se realiza por medio de lquidos mantenidos a una temperatura de

60 a 80 C a fuego directo, los lquidos generalmente utilizados son caldos cortos y
fondos aromatizados donde el pescado es sumergido completamente, para recibir
coccin.
POCHADO EN HORNO
Mtodo de coccin que se realiza a los 71 C (T del lquido) para los pescados.
El producto debe estar sumergido completamente en el liquido de la coccin de la
budinera, la cual esta cubierta, con papel mantequilla o papel metlico y el horno
precalentado a 160 a 180 C, por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la
porcin.
Ambos tipos de coccin son altamente recomendados para pescados, debido a
que al ser realizado a temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del
producto, tambin debemos tener cuidado que si disminuimos ms la temperatura, nos
resultara un pescado desecho y pasado a agua.
VAPOR
Este mtodo consiste en dar coccin al pescado por medio del contacto de vapor,
el cual al dilatar los poros de este, llegara al ncleo del producto entregando as su
51
coccin. Para realizar la coccin debemos tener una olla que tenga en su interior fondo o
fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual ponemos los productos
a cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cmara de vapor, jams
deben tomar contacto con el lquido de coccin.
MTODOS DE COCCIN MIXTA:
ESTOFADO
Este mtodo consiste en sellar el producto en poca materia grasa y luego cocinar
en poca cantidad de lquido utilizando aromatizantes, la coccin se realiza por la
generacin de vapor de este lquido y se realiza en recipientes semi-hermticos.
GUISADOS
Este mtodo consiste en dar coccin a un pescado en pequeos trozos, los cuales
se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho lquido, ya sean fondos o salsas
por el tiempo requerido para que logre su buen punto de coccin.
Componentes nutritivos del pescado:
Agua
Lpidos
Colesterol
Caloras
Minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
Potasio
Yodo
Protenas
Partes de un Pescado:
Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el oprculo, constituye

el organismo respiratorio adaptado al medio acutico de estos animal; su funcin
consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua.
El Esqueleto: de los peces puede ser seo o cartilaginoso. La mayora de las

especies que se emplean en la alimentacin humana son peces seos.
Las Aletas: son los apndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces.
Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por rganos
estabilizadores y son los principales rganos locomotores de los peces,
constituyendo el sistema natatorio de los mismos.
Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayora de los de los
peces, a modo de cubierta de protectora. Existen tambin peces sin escamas,
cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.
52
Los pescados se clasifican de diversas maneras:

Clasificacin Segn su forma:
Redondos
Ovalados
Planos
Clasificacin Segn su hbitat:
Agua salada
Agua dulce
Clasificacin Segn su Contenido Graso:
Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a

depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul
se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, despus del desove,
periodo en el que la grasa es sustituida por agua.
Los blancos o magros: Presentan un contenido graso mximo del 5%. Almacenan
la grasa principalmente en el hgado, y resultan muy fciles de digerir, en este
grupo se encuentran entre otros:
Bacalao
Merluza
Lenguado
Anchoa
Mero
Palometa
Pejerrey
Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%.
Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composicin un contenido

en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del
pescado es muy variable, va ha depender de la poca de captura y el momento
de su ciclo biolgico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco,
por ej. Despus del desove. En general se trata de especies migratorias, que
como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa.
Algunas de ellas son:
Atn
Salmn
Sardina
Anguila
Anguila
53

Ttulo XII
De los pescados
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido

sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos
adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.5
ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha
sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo
durante su distribucin.
ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18 C como mxima, medida en su centro
trmico.
ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido
a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de
su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin
a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio
de Salud correspondiente.
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con
las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad
cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del
dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal.
Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido.
Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros : vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
5 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06
54
g)
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTICULO 321.- El pescado fraccionado

caractersticas fsico-organolpticas:
deber
cumplir
con
las
siguientes
a) aspecto externo
-tronco : mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien
retorna a su condicin normal;
d) textura: mimeros definidos;
e) pH: mximo 6,8.
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio,
deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber
manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. 6
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern
estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 7 8
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b)
70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c)
20 mg/100g de histamina.

1.- Qu es un pescado?
2.- Mencione las caractersticas organolpticas de los pescados.
3.- Cmo se clasifican los pescados?
4.- Qu entendemos por pescado fresco?
5- Cul es el pescado enfriado o refrigerado?
6.- Cul es el pescado congelado?
7.- Seala las caractersticas de los pescados grasos.
8.- Cmo se clasifican los pescados por forma, mencione 2 ejemplos?
9.- Qu es un darn?
10.- Disee un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de los pescados.
Ttulo XIII
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
8 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.
55

De los mariscos
ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural
(bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco,
debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 9
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los
productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.10
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido
enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern
observarse las siguientes caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a)
aspecto general : vivos, buen aspecto;
b)
olor: fresco y propio;
c)
estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo
la caparazn en gastrpodos.
Moluscos cefalpodos:
a)
aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos;
piel lisa, sana e intacta;
b)
olor: neutro;
c)
color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b)
ojos: negros, brillantes y turgentes;
c)
consistencia muscular: firme;
d)
membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e)
olor: neutro;
10 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.
56
Equinodermos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto;
b)
olor: propio;
c)
espculas: mviles y erectas.
ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern
estar exentos de quistes de parsitos. 11
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms
de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20
mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba
del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya
recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr
autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial
de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se
demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los
lmites establecidos en el presente reglamento. 12
ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin,
debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los
viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares
con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos cumplir los
requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la autorizacin
otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.

1.2.3.4.5.6.7.-
Qu es un marisco?
Qu es un crustceo?
Cul es la temperatura de conservacin de los crustceos?
Qu es un Cefalpodo, mencione sus caractersticas?
Qu es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos?
Qu son los Equinodermos?
Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustceos que incluya: caractersticas
Ejemplos , , aplicacin culinaria, Temperaturas de recepcin, manipulacin y coccin
8.- Cul es la importancia al someter a coccin los mariscos?
9.- Por qu no es aconsejable consumir mariscos crudos?
57
LAS CARNES
Carne, es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos
domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos.
Este trmino se aplica tambin a las partes comestibles de las aves
de corral
(clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como
a las partes de otros animales como crustceos y reptiles.
La carne esta formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa
y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera,
vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o
mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos
esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B
(niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado,
contienen vitaminas A y D.
Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, as como
los nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a otro. La terminologa
empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la
usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la
duracin o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido
conjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla.
Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que su
carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla.
VACUNOS
La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su mayora, razas de doble
propsito especialmente Overo colorado, en menor proporcin Overo negro y no ms all
del 25% corresponden a razas de produccin de carne. A diferencia de algunos pases
sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y
Paraguay 82%.
Las razas de carne se caracterizan por:
- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho
Para la identificacin de las razas es importante observar:

- Color del animal
- Presencia de cuernos
- Tamao
- Overo colorado o clavel alemn
Es una raza que se caracteriza por ser de doble

propsito pero con tendencia a ser mejor para la
produccin de carne. Es una de las principales razas
de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su
rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran
variedad de climas.
58
- Hereford
Originarias de Inglaterra e importadas a Amrica en
1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas
con una mayor distribucin, debido a su rusticidad y
por lo tanto adaptacin a una gran variedad de climas.
Es muy usada en cruzas para mejorar las
caractersticas de carne. Caractersticas:
- Cara con pelo crespo
Carne con infiltracin grasa
- Aberdeen angus
Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.
Caractersticas:
- Tambin de color rojo
- En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur
del pas (IX-X regiones)
- Carne con infiltracin grasa
- Simmental
Es la segunda raza ms popular en el mundo,
originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en
Canad en 1967. Se considera una raza de doble
propsito pero con ms tendencia hacia carne.
Caractersticas:
Conocida por sus cualidades maternas, de gran
crecimiento y docilidad.
Colores tambin caractersticos: rojizo,
amarillo, rojo oscuro o negro.
- Charolis
Es una de las razas antiguas de Francia (ms de 200
aos), desarrollada en el distrito de Charolais y
llevada a los Estados Unidos en la dcada de los 30.
Caractersticas:
- Con o sin cuernos.- De gran musculatura y
altrendimiento de canal.
- Baja grasa intramuscular.
- Chianina
59
Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo,

datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del
valle Chiana en el centro de Italia.
Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se
encuentra en Chile.
Caractersticas:
- Con o sin cuernos
- Extremadamente alta (extremidades muy
largas).
- Limousin
La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia.
Introducida en Norte Amrica a finales de los 60.
Caractersticas:
- Colores tambin caractersticos: oro y negro
- Con o sin cuernos
- De gran musculatura
- Poco importante en Chile pero con gran potencial
como hbrido.
- Texas longhorn
Es una raza originaria de Espaa e introducida en
Mxico en 1493 por Cristbal Coln. En Chile no se
encuentra.
Caractersticas:
- No posee un color estndar
- De tamao pequeo y por lo tanto muy usada en
cruza con vaquillas
- Brahmn
Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a
finales de 1800, de animales importados desde India y
Brasil. No se encuentra en Chile.
Caractersticas:
- Tolerantes al calor por poseer una piel con
pigmentacin oscura y dura
- La joroba posee carne con bastante infiltracin de
grasa (reservorio de agua)
No todas las razas poseen un igual contenido y
distribucin de las grasas y la eleccin de una u otra razas depender de las exigencias del
mercado al cul se quiera acceder.
60
TIPIFICACIN DE CANALES DE BOVINO
CATEGORIA
CLASES
EDAD
NOVILLITO
VAQUILLA
TORITO
VACA JOVEN
1 AO
A
3,5 AOS
NOVILLO
VACA JOVEN
3,5 AOS
A
4,5 AOS
VACA
ADULTA
BUEY
TORO
4,5 AOS
A
8 AOS
VACA VIEJA
BUEY
TORO
TORUNO
MS DE
8 AOS
TERNERO
TERNERA
MENOR
DE
1 AO
CORTES DEL VACUNO

1 Malaya
2 Plateada
3 Sobrecostilla
4 Tapapecho
5 Cogote
6 Huachalomo
7 Choclillo
8 Punta paleta
9 Asado Carnicero
10 Posta paleta
11 Lagarto de mano
12 Lomo vetado
13 Entraa
14 Asado de tira
15 Costillas arqueadas
16 Aletillas
17 Osobuco de mano
18 Lomo liso
19 Filete
20 Ganso
21 Punta de ganso
22 Pollo ganso
23 Posta negra
24 Posta Rosada
25 Asiento Picana
26 Punta picana
27 Tapabarriga
28 Palanca
29 Pollo barriga
30 Abastero
31 Coluda- Estomaguillo
32 Osobuco de pierna
33 Cola
61
PUNTOS DE COCCIN Y CRIERIOS EN LA ELABORACIN
Diferentes
puntos de
Coccin
A la Inglesa
Consistencia
Color interno
Temperatura interior
Blanda y
Flcida
Rojo
35 40 grados
Son tres criterios que

permiten determinar
con precisin el punto
de coccin de las
carnes:
1.- Color: Interior y
exterior de la carne.
Poco firme,
resistente en
la superficie
Rojo- Rosado
50 55 grados
A Punto
Ms resistente
en la superficie
Rosado con gotas

de sangre
60 65 grados
Bien Cocida
Firme
Blanca- Gris
70 80 grados
Sangrante
OBSERVACIONES
TCNICAS
2.- Consistencia:
Reconocida al tacto y
a la presin del dedo.
3.- Temperatura: Se
toma en el corazn del
trozo de carne y
depende del punto
deseado.
62
CORTES DEL CERDO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Pierna
Chuletas
Costillar
Paleta
Pernil de Mano
Manos
Patas
Rabo
Cabeza
Pierna
Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita
hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza
se obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).
Chuleta
Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo
separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El
lmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la
cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza
de la canal.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por
calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.
63
Costillar
Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza,
por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el limite dorsal el corte que
lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
Paleta
Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las
chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil
de mano.
Pernil de mano
Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y
hacia abajo con la mano.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por
calor seco (horno- parrilla)
Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna
64
Rabo
Corresponde al segmento caudal.
Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital.

Prrafo I.
De la Carne de Abasto
ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los

msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos
propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y
todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del
aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn,
hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se
exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274. 13 14
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser
caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas
o puntos hemorrgicos. 15
13Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud,
14 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
65
ARTCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de

enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas. 16
ARTCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular esta comprendida entre +2 al finalizar el proceso de
enfriado y 12C. 17 18
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo.
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artculos 190 y
191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas,
aquellas que presenten una temperatura mxima de hasta 12C. 19
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de
cecinas.
Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los
productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula espinal,
el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad.20
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y
amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir
solamente su expendio:
a)
b)
a pedido y molida en presencia del comprador;

envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar
adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele

antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin.
21
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta condicin en
forma especfica en su rtulo correspondiente. 22
18 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 15, del Dto. 68/05, del Ministeri o
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
20 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministe rio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
21 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.
22 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud,
66
ARTCULO 276.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,

almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico mediante sistema de autoservicio se realizar en
envases individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y
rotulacin de este reglamento. 23
ARTCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al
bovino, debern indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 24
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas
o biolgicas;
a) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c)
se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d)
no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 25
ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras y
subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas
se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern
a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De
resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites
establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano". Cuando no sea
posible mantener la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en espera de los
resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria
podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de
hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso
veterinario estn bajo los lmites establecidos. 26
ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe la
comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio de
Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites
mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros
alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos
Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salu d, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija
lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo
humano
67
de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentacin

animal estn bajo los lmites establecidos. 27
Aves
Aves de Carne
Los Broilers son las aves que forman parte de la mayora del mercado de la
carne. Esta denominacin inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el
mundo como sinnimo del pollo de carne tradicional.
En las aves se habla de lneas genticas ms que de razas, debido a que stas
son hbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtencin de
las lneas broiler estn basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizndose
normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las lneas madres
y la Raza White Cornish en las lneas padres. La lnea padre aporta las caractersticas
de conformacin tpicas de un animal de carne: trax ancho y profundo, patas
separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la lnea
madre se concentran las caractersticas reproductivas de fertilidad y produccin de
huevos.
Caractersticas que se buscan en lneas de carne:

-
Gran velocidad de crecimiento

Alta conversin de alimento a carne
Buena conformacin
Alto rendimiento de canal
Baja incidencia de enfermedades
Nombre de algunas lneas comerciales:

-
Hubbard
Shaver
Ross
Arbor Acres.
Ave de carne
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
68
Aves de Postura
En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan lneas

genticas hbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las
ponedoras de huevos blancos, las lneas fueron creadas por la cruza de aves
seleccionadas de la raza Leghorn. Se us slo esta raza ya que no hay otra que cumpla
mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por
cruzamientos dentro de una misma raza. Las lneas de postura de huevos de color
introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las
que poseen menor produccin, pero con algunas ventajas como produccin promedio de
huevos ms grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el
consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de
ambos tipos de huevos es similar.
Las caractersticas ms buscadas en las lneas de ponedoras son:

-
Alta tasa de postura

Alta conversin de alimento a huevos
Aves pequeas
Baja incidencia de cloquez
Huevos de buen tamao
Baja incidencia de enfermedades
Nombre de algunas lneas comerciales:

-
Lohmann
Hy Line
De Kalb
Shaver.
Ponedora blanca y Ponedora de color.
69
Diagrama estructural
1. Pechuga entera
2. Trutro corto
3. Trutro largo
4. Trutro entero
5. Trutro deshuesado
6. Ala entera
7. Ala trutro
8. Ala punta
9. Ala media
10. Espinazo
11. Menudencias
12. Patas
13. Garras
Pechuga entera
Porcin ventral del trax.
Trutro corto
Porcin proximal del miembro plvico.
Trutro largo
Porcin distal del miembro plvico.
70
Trutro entero (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.
Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.
Ala entera
Corresponde al miembro torxico.
Ala trutro
Corresponde al miembro torcico.
Ala punta
71
Ala media
Espinazo
Corresponde a la regin dorsal de la canal.
Menudencias
Conjunto constituido por la pana (hgado), (sin la vescula viliar), estmago muscular
(contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazn con o sin
pericardio)
Patas
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV
Garras
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche crneo.
72

Prrafo II.
De la Carne de Ave
ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les
ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago,
las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles
de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos
constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la
mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de
trquea y esfago.
ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas.
No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.28
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4C y 18C. 29
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser
identificada con una etiqueta que indique:
28 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del
29 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del
73

1.- Qu es una carne de abasto?
2.- Indique la tipificacin del vacuno.
3.- Disee un cuadro resumen con mtodos de coccin que podemos aplicar a las carnes
de abasto.
4.- Mencione los puntos de coccin de las carnes de vacuno, seale sus caractersticas.
5.- Cuales son las temperaturas de conservacin para las carnes de abasto.
6.- Seale la temperatura interna de coccin del pollo y cerdo.
7.- Indique que reaccin que encontramos, cuando sometimos a coccin seca las carnes
de abasto.
8.- Qu es considerado como subproducto?
9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a coccin hmeda y mixta.
10.- Disee un cuadro resumen de las carnes de abasto y su aplicacin culinaria.
Trminos empleados en el Rendimiento de productos
Neto:
Lo utilizable
Merma:
Lo reutilizable
Prdida:
Lo desechable
74
Tabla de Rendimiento
Producto
Peso
bruto
Peso
merma
Peso
perdida
Peso
neto
Valor
bruto
Valor
merma
Valor
neto
75
Las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina son:
1.- SALSA ESPAOLA

Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente.
2.- SALSA MAYONESA
Es considerada la principal salsa fra, sirve de acompaamiento a ensaladas,
como untadora de sndwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que
derivan de
ella.
3.- SALSA HOLANDESA Y BERNESA
Esta salsa se utiliza como acompaamiento para todo tipo de carnes y verduras;
tambin se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran
cantidad de salsas que derivan de ella.
4.-
SALSAS BLANCAS:
4.1.- SALSA BECHAMEL

4.2.- SALSA VELOUT
5.-
SALSA DE TOMATE
76
SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES.

Caractersticas:
- Se elaboran bsicamente con mantequilla lquida y ligeramente templada, y yemas huevos.
- Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada
- Son espumosas, de un sabor cido agradable y un amarillo suave ms una garnitura segn
el derivado.
Utilizacin o uso:
- Sirven como acompaamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar
pescados, marisco a la plancha o verduras asadas.
- Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, horno entre otros,
pero tambin con los huevos escalfados como entrada.
Puntos Crticos:
a. Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente
muy grande, los huevos coagulan muy rpido y no aumentan de volumen.
b. La temperatura de la salsa no debe superar los 80 C, ya que a los 83 C, las yemas
coagulan, y con esto se corta la preparacin
c. Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema
no alcanza a cocerse. Por esta misma razn, no se debe guardar, ya que as evitamos la
multiplicacin bacteriolgica.
d. El plato, en que se montar la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulacin
de las yemas.
e. Mantener la salsa terminada a una T tibia, no a bao mara, ya que a una T superior a los
60 C separa los ingredientes de la salsa.
f. Jams mantener la salsa de un da para otro (multiplicacin bacteriana).
CLASIFICACION:
Se clasifican en dos tipos de salsa, estas son:
Salsa Holandesa y Salsa Bernesa.
Salsa Holandesa:
Salsa elaborada en base a reduccin de vinagre blanco y pimienta negra molida,
chalotas, yemas de huevo, y montada con mantequilla clarificada.
Segn el libro Cuisine de Rfrence, esta salsa, no lleva reduccin de vinagre, sino
jugo de limn y agua.
Uso:
La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompaar
preparaciones a base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al
vapor.
Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este
proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el
carcter original de la salsa.
77
Derivados
Salsa Muselina: Holandesa que al momento de servir,
se adiciona crema batida.
Uso: Verduras pochadas (esprragos, brcolis,
fondo de alcachofa, coliflor, etc.
Salsa Mostaza:
Holandesa con aadido de mostaza
Uso: Pescados blancos pochados
Salsa Holandesa
Salsa Maltesa: holandesa con aadido de jugos y

Cscaras en juliana fina y blanqueados)
de naranjas
Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc.
Salsa Mikado:
Holandesa mas jugo y zeste de mandarinas

picados en juliana y blanqueados.
Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc
Receta base Salsa Holandesa

Ingredientes:
4 unid. Yemas de huevo
250 grs. Mantequilla clarificada
35 cc. Jugo de limn
25 cc. de agua fria
0.2 Pimienta negra.
0.5 grs. Sal
Preparacin:
- Clarificar mantequilla a bao Mara y decantar.
- Separar los huevos.
- Colocar las yemas en un bowl apropiado.
- Agregar de agua fra.
- Batir enrgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que alcance una
T cercana a los 60C.
- Retirar el recipiente del fuego, cuando los huevos alcancen una consistencia cremosa y
que cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente.
- Agregar sal y jugo de limn (este puede ser agregado justo al momento de la
utilizacin de la salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la
mezcla esta demasiado espesa se puede agregar un poco de agua)
- pasar la salsa a travs de un chino si fuese necesario.
- Rectificar condimentos.
- Limpiar los bordes del recipiente y guardar la salsa a una temperatura de entre 40 a
50 C.
78
Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones:

- Coagulacin de las yemas (formacin de pequeos cogulos)
- Ruptura de emulsin agua-grasa (separacin de la parte acuosa y de la parte grasa)
Problemas
Soluciones
Yema del huevo demasiado cocida

(coagulacin excesiva): fuego muy alto o
sartn muy calientes
Detener con un poco de agua fra
Mantequilla clarificada demasiado caliente

(riesgo de coagulacin de protenas)
Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra o con

un cubo de hielo
Temperatura de almacenaje demasiado

elevada
(riesgo coagulacin de las protenas)
Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra
Temperatura de almacenaje demasiada baja Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia
(grasas coaguladas)
Salsa Bernesa
Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris.

Es una salsa elaborada en base de reduccin de vinagre de estragn y chalota. Yema de
huevo y mantequilla clarificada.
Uso:
La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompaar las
preparaciones que tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados.
Salsa Choron : Bernesa mas concass de tomate bien concentrado

Uso: carnes grilladas y pescados grillados
Salsa Tyrolienne : montada al aceite, tomate reducido y/o picado.
Uso: carnes y pescados grillados
Salsa
Bernesa
Salsa Paloise : Sin estragn, pero con menta fresca

Uso: Crustceos grillados
Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de
langosta
Uso: Crustceos grillados
Salsa Foyot : Bernesa adiciona de glac de viande

Uso: Carnes grilladas
Salsa Rachel : Concentrado de Tomate y glac de Viande

Uso: Carnes grilladas
79
Receta base Salsa Bernesa

Ingredientes
4unid. Yemas de huevo
250 grs. Mantequilla clarificada
Reduccin:
35 cc. vino blanco
35 cc. vinagre estragn
2 gr. estragn picado
2 gr. chalotas picadas
2 gr. perifollo picado
Pizca sal
Preparacin
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise.
- enfriar reduccin, para evitar coagulacin de los huevos.
- Agregar las yemas de huevo y un poco de agua fria.
- Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando los
huevos tomen consistencia cremosa y que al pasar un cuchara se pueda percibir el fondo
del recipiente.
- Salar y agregar la mantequilla clarificada suavemente y batiendo enrgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos, terminar con estragn y perifollo.
- Limpiar los bordes del recipiente
- Mantener la salsa bernesa en un ambiente tibio.
Causas de Corte
Salsa muy espesa
Temperatura de la mantequilla muy alta
Temperatura de la mantequilla muy baja
Incorporacin de mucha mantequilla
Error en la proporcin
Solucin
* Agregar gotas de agua fra
* Volver a montar la salsa con un
poco de agua fra
* Volver a montar la salsa con gotas
de agua tibia
* volver a montar la salsa con gotas
de agua tibia e incorporar la
mantequilla lentamente.
* Arreglar la proporcin: 1 yema X
100 cc de mantequilla clarificada
Salsas Emulsionadas calientes:

Son obtenidas a travs de una reduccin de un medio acido (vinagre), y vino
luego emulsionadas en mantequilla fra.
80
Salsa Beurre Blanc
250 grs. De mantequilla fra

35 grs. Chalotas picadas
50 cc. Vino blanco
25 cc. vinagre blanco
50 cc. crema (opcional)
Sal / Pp. Cayena.
Preparacin
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 70%
- Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
- Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando
tome consistencia cremosa
- Salar batiendo enrgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos
- Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.
Nota:
Cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa
Beurre Rouge.
Si utilizamos crema, agregar a la reduccin de vino y vinagre.
Salsa Beurre Fondu
250 grs. De mantequilla fra

25 cc. de jugo de limn
25 cc. de agua
Sal / Pp. Cayena.
Preparacin
-
Unir jugo de limn y agua llevar a ebullicin.

Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego
cuando tome consistencia cremosa.
Rectificar condimentos
Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.
81
Derivados de la Salsa Suprema

Salsa Suprema
Salsa Albufra
Salsa Championes
Salsa Riche
Championes
Vino blanco
Perejil picado
Jugo de trufas
Brunoise de trufas
Brunoise de
championes
Derivados de la salsa
Glace de Viande
Mantequilla de
pimentn
Bechamel
Salsa Bechamel
Salsa Aurora
Salsa Mornay
Salsa Chantilly
Crema Batida
Concentrado
tomate
Queso rallado
Mantequilla
Salsa Soubisse
Pur de cebolla asada

o cebolla en juliana
salteada
82
Esquema de las salsas Blancas
Roux +Fondo Blanco
Velout
Salsas de media
Base
Roux + leche
Bechamel
Algunos Derivados
Velout + refinador
Salsa Aurora
Salsa Base
Salsa Mornay
Salsa Soubisse
Estandarizacin para la liason :

100 cc. De crema y 1 yema.
Agente Espesante :
40 a 80 cc de aceite o mantequilla
40 a 80 grs. De harina para 1 lt
83
Salsa Espaola Base (Ingredientes)

- Huesos de vacuno
- o tocino ahumado
- Mirepoix
- Vino Tinto (puede ser opcional)
- Concentrado de tomates
- Condimentos (pimienta negra)
- Harina
- Fondo oscuro
Nota: 3 kg de huesos x 5 lts. Agua y/o fondo oscuro y bouquet garni.
S/Bordalesa
Cebolla picada o chalota
Vino Tinto
Pimienta negra
Mdula
Madeira
Madeira u Oporto
Mantequilla
Diane
Cebolla o chalotas picadas
Vino Blanco
Granos de pimienta negra
Partidas.
Mantequilla
Aj cacho cabra
Perejil picado
Crema fresca
S/Bourguigone
Cebolla o chalota picada
Vino Tinto
Cebolla perla
Championes
Tocino
Zingara
Vino Blanco
Concentrado de tomate
Juliana de championes
Juliana de trufas
Juliana de leguas
Marchand DVin
Cebolla o chalota picadas
Vino Tinto
Bigarade
Colbert
Diable
Oporto
Jugo de limn
Jugo de naranja
Juliana de zeste de limn y
naranja

Jugo de limn
Vino blanco
Perejil picado
Mostaza
Cebolla o chalota
picada
Vino blanco
Concentrado de
tomate
Aj cacho cabra
Chasseur o Cazadora
Italianne
Jamn y Championes
(juliana).
Vino Blanco
Concentrado tomate
Estragn
Mantequilla
Robert
Cebolla o chalota
picada
Vino blanco
Mostaza
Jugo limn
Cebolla o Chalota picada

Championes
Vino Blanco
Concentrado de tomate
Perejil picado
Mantequilla
Piquante
Cebolla o chalotas picada
Vino Blanco
Vinagre
Pepinillos picados
Aj
Hierbas frescas
A l Estragn
Poco de cebolla o chalota
picada
Vino blanco
Estragn
Hojas de estragn picadas
Champignn
Cebolla o chalota
picada
Vino Tinto
Championes
SALSAS
Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso que sirve para acompaar, realzando el sabor y
el aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes.
Dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro no compatible. Tenemos
a su vez las calientes que se obtienen de la coccin y concentracin de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su
preparacin poseen ingredientes lquidos como slidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos
clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen.
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS
Bechamel
Velout
SALSAS OSCURAS
Espaola
CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS
Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin.

Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa.
Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
Opaco ............................ no pasa la luz
Traslucido .......................luz difusa
Transparente ..................la luz pasa
Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentacin.
Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin.
Salsas blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.
Salsa Velout
fondo de Ave
Roux
fondo de Pescado
fondo de Vacuno
Roux
leche + cebolla pique
Salsa
bechamel
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Base
Fondo de
vacuno
+
Resultado
Refinador
Salsa Madre
Velout de
vacuno
Yema y crema
Salsa
alemana
Velout de ave
crema
Salsa
suprema
Velout de
pescado
Crema y vino
blanco
Derivados
roux
Fondo de ave
+
roux
Fondo de
pescado
+
Salsa de
vino blanco
roux
DERIVADOS DE LAS SALSAS

Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es l ms numeroso.
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
Salsa de alcaparras: Salsa de alemana ms garnitura con alcaparras al vinagre.
Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados.
Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil, cilantro, romero, etc.)
Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado.
87
Salsa de estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn picadas.
Salsa raifort: aadir raz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:
Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancos estofados y caldo reducido
de la coccin de los championes.
Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, aadir mantequilla de anchoas.
Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir un poco de salsa de vino
blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de
camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.
Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de
langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas ms championes en
emince.
88
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa aurora: salsa cremosa atomatda.
Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa nanta: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
RECUERDA
Salsa alemana: Velout de vacuno mas yema y crema.

Salsa suprema: Velout de ave mas crema
Salsa de vino blanco: Velout de pescado mas crema y vino blanco.
Salsa bechamel: Roux ms leche y cebolla pique.(clsicamente)
Salsa de Tomate:
Es una salsa como su nombre lo indica en base a la hortaliza de fruto (tomate), sealada adems como salsa madre
ya que podemos obtener derivados de ella.
89
Esquema con la clasificacin de las salsas en cocina
Salsas
Emulsionadas
Salsas
Inestables Fras
Salsas Estables
Fras
-Mayonesa
-Vinagreta
- Limoneta
Salsas Semi
coaguladas
Salsas Inest.
Caliente
-Beurre Rouge
-Beurre Blanc
-Holandesa
-Bernesa
Clasificacin
de Salsas
Salsas base
Mantequilla tibia
Salsas Blancas
- Bechamel
-Mant.rubia
-Mant.negra
-Noisette
- Veloute:
Suprema,alemana,
vino blanco
Salsas Oscuras
Salsas Rojas
-Salsa Espaola
-Demi Glace
-Jus : ligado,jus
Asado.
Salsas Especiales
Calientes
-Americana
-Tomate
- Gastrique
- Reduccin (crema)
- Sabayn
90

1.- Qu es una salsa?
2.- Indique las caractersticas de una salsa.
3.- Disee un esquema con las salsas bsicas en cocina.
4.- Mencione los puntos de crticos a considerar en la elaboracin de una salsa segn su
clasificacin.
5.- Cuales son las temperaturas de conservacin para las salsas semi coaguladas.
6.- Seale las caractersticas de las salsas blancas.
7.- Indique que diferencia existe entre las salsas blancas y salsas oscuras.
8.- Cul es la funcin del refinador en una salsa, explique?
9.- Cul es la caractersticas de las salsas semi coaguladas?
10.- Disee un cuadro resumen de las salsas y su aplicacin culinaria.
11.- Indique las caractersticas tcnicas de la salsa de tomate.
12.- Cul el la funcin de las salsas calientes en la cocina?
TALLERES
PRACTICOS
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Ensalada Tosca.
Ensalada.
04
04
UND/ME
D
CANTIDAD
Pechuga de pollo
Unid.
1/2
Champin Paris
Grs.
100
Papa de Apio
Grs.
150
Queso Chanco
Grs.
100
Salsa Mayonesa
Cc.
100
Frasco
1/2
INGREDIENTE
Anchoas
OBSERVACIONES
Preparacin:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cocinar la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo, enfriar y
cortar en eminc.
3. Cortar los championes en escalopas o en cuartos.
4. Pelar las papas, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fra.
5. Cortar el queso en parmentier.
6. Agregar los filetes de anchoas picadas.
7. Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.
8. Rectificar los condimentos.
93
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Ensalada Rusa
Ensalada.
04
04
UND/ME
D
CANTIDAD
Papas
Grs.
400
Zanahorias
Unid.
Arvejas
Grs.
80
INGREDIENTE
Perejil
Grs.
30
Lechuga Francesa
Unid.
1/2
Tomates
Grs.
100
Salsa mayonesa
Grs.
150
Sal
Pizca
Pimienta
Pizca
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Lavar, desinfectar y pelar los vegetales.

Cortar papas y zanahorias en parmentier.
Hervir papas y zanahorias a partir de agua fra, (cocer al dente).
Blanquear arvejas.
Cortar tomate en concasse.
Picar el perejil fino.
Mezclar todos los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.
Rectificar condimentos.
Montar sobre hojas de lechuga.
94
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Salsa Mayonesa.
: Dressing Estable
:
: 04
INGREDIENTE
Yemas de Huevo
Aceite
Mostaza Dijon
UND/ME
D
CANTIDAD
Unid.
Lt.
Grs.
Vinagre o Jugo Limn
Cc.
10
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
OBSERVACIONES
Preparacin:
1. Mezclar yemas, sal, pimienta y vinagre o jugo de limn.
2. Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una
emulsin.
95
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Ensalada Nicoise.
Ensalada.
04
05
UND/ME
D
CANTIDAD
Tomate
Unid.
Lechuga
Unid.
1/2
Porotos Verdes
Grs.
250
INGREDIENTE
Papas
Grs.
500
Frasco
1/4
Aceitunas
Grs.
125
Pimentn Rojo
Unid.
Cc.
100
Unid.
Filetes de Anchoas
Vinagreta
Huevo
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lavar y desinfectar las materias primas.

Mondar el tomate y cortar en gajos.
Cocer papas con piel, enfriar y cortar en rondelle.
Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear (cocer al dente).
Pelar y cortar el pimentn en juliana.
Hervir el huevo a duro, enfriar y cortar en dientes.
Montar el plato en forma simblica en tres partes, poner los
tomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas.
8. Decorar el plato con la lechuga, filete de anchoas, aceitunas,
pimentn y huevo duro.
9. Condimentar con vinagreta.
10. Servir fro.
Glosario:
Mondar: Tcnica exclusiva para pelar tomate.
Blanquear: Mtodo de coccin por calor hmedo, se realiza a partir de agua hirviendo con sal.
96
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Dressing Bsico.
: Dressing Inestable.
:
: 04
UND/ME
D
CANTIDAD
Jugo de Limn o
Vinagre
Cc.
100
Aceite
Cc.
300
Sal
Pizca
Sal
Pimienta
Pizca
Pimienta
INGREDIENTE
OBSERVACIONES
Preparacin:
1. Mezclar cido, sal y pimienta.
2. Agregar el aceite en forma de hilo, hasta lograr una emulsin.
97
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Armona de Vegetales.
Ensalada.
04
05
UND/ME
D
CANTIDAD
Zanahorias
Unid.
Betarraga
Unid.
Brcoli
Unid.
1/2
Zapallo Italiano
Unid.
Huevo
Unid.
Pimentn Rojo
Unid.
Radiccio
Unid.
Pechuga de Pollo
Unid.
Salsa Mayonesa
Cc.
150
Sal
Pizca
Pimienta
Pizca
Mostaza
Grs.
INGREDIENTE
OBSERVACIONES
Preparacin:
1. Cocer la pechuga de pollo en agua hirviendo con sal y dejar
enfriar en el caldo.
3. Cortar bouquet de brcolis.
4. Cortar el zapallo italiano y zanahoria en bastones.
5. Pelar pimentn y cortar en juliana.
6. Hervir la betarraga entera enfriar y cortar en bastones.
7. Hervir y Blanquear los vegetales segn corresponda.
8. Hervir huevos a duro, enfriar y cortar en dientes.
9. Mezclar todo en un bowl y ligar con salsa mayonesa.
10. Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de
huevo duro y la ensalada en el centro.
98
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Fondo Blanco de Ave.

: Ayuda de Cocina.
:
: 06
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
Huesos de Ave
Kg.
Zanahorias
Grs.
100
Cebolla
Grs.
100
Puerros
Grs.
200
Apio
Grs.
80
Bouquet Garn
Unid.
Lt.
1,5
Agua fra
OBSERVACIONES
(pimienta entera, clavo olor, ajo

hoja de laurel)
Preparacin:
1. Limpiar los huesos de pollo, retirando el exceso de grasa, lavar
bien, eliminando las zonas con cogulos.
3. Cortar todos los vegetales en parmentier.
4. Colocar los huesos en un fondo (olla), con agua fra y llevar a
ebullicin.
5. Espumar, agregar mirepoix y bouquet garn. (retirar el bouquet
garn luego de 25 minutos)
6. Cocinar a fuego lento por una hora y media.
7. Limpiar constantemente la superficie.
8. Filtrar y reservar el caldo.
99
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Crema de Zapallitos Italianos al Curry

Sopas Ligadas (potaje)
06
06
UND/ME
D
CANTIDAD
Zapallitos italianos
Unid.
Curry
Grs.
Fondo blanco de ave
Lt.
1,5
Crema fresca
Cc.
100
Cebolla
Grs.
100
Mantequilla
Grs.
30
INGREDIENTE
Ajo
Dientes
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
Perejil
Grs.
10
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lavar y desinfectar los vegetales.

Cortar el zapallo italiano en trozos pequeos e irregulares.
Cortar la cebolla en brunoise.
Picar las hojas de perejil en cortes finos.
Calentar mantequilla en una olla agregar la cebolla y sudar.
Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos
aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el
curry, cocinar por 15 minutos
7. Filtrar y licuar agregando el caldo de coccin hasta lograr la
consistencia deseada.
8. Servir caliente, refinado con crema y espolvoreado con perejil
picado fino.
100
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Crema Juliana Darblay

: Sopas Ligadas (potaje)
: 06
:
UND/ME
D
CANTIDAD
Papas
Grs.
400
Puerros
Grs.
150
Mantequilla
Grs.
60
Zanahoria
Grs.
100
Nabos
Grs.
75
Apio
Grs.
50
INGREDIENTE
Crema Fresca
Cc.
60
Fondo de Ave
Cc.
1,5
Hojas de perejil
Grs.
20
Sal
Grs.
Pimienta
Pizca
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Cortar las papas, puerros en cortes pequeos e irregulares.
Cortar la zanahoria, nabos, apio en juliana fina.
Calentar una olla, agregar mantequilla, estofar las papas y
puerros.
Agregar fondo blanco de ave y cocinar durante 30 minutos
aproximadamente.
Una vez cocidos los vegetales filtrar y reservar el caldo de
coccin.
Licuar los vegetales y agregar el caldo de coccin hasta obtener
la consistencia deseada.
Estofar los vegetales cortados en juliana y agregar como
garnitura a la crema.
Calentar, refinar con crema y servir espolvoreado con perejil
picado fino.
101
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Potaje Parisien.
: Cremas ligadas (potaje).
: 04
:
UND/ME
D
CANTIDAD
Papas
Grs.
400
Puerros
Grs.
150
Mantequilla
Grs.
60
Crema
Cc.
60
Agua
Cc.
1,5
Perejil
Cc.
Crutones
Grs.
500
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
INGREDIENTE
OBSERVACIONES
Hojas
Pan molde
Preparacin:
1. Lavar las verduras.
2. Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en
parmentier.
3. Agregar
agua
fra
cocinar
durante
30
minutos
aproximadamente.
4. Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la
coccin de a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar
si es necesario.
5. Calentar, refinar crema.
6. Servir con hojas de perejil y crutones.
102
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Clarificacin de Consom.
:
:
: 08
UND/ME
D
CANTIDAD
Fondo blanco de ave
Lt.
Carne magra de pollo
Grs.
250
Zanahoria
Grs.
80
Puerros
Grs.
80
Apio
Grs.
40
Tomate en concasse
Grs.
100
Tallos de perejil
Grs.
10
Claras de huevo
Unid.
INGREDIENTE
OBSERVACIONES
Fro
Molida
Cortada en brunoise
Cortado en brunoise
Cortado en brunoise
Cortes pequeos
irregulares
Cortes pequeos
Batidas a nieve
Preparacin:
1. Disponer el fondo a clarificar en una olla.
2. Agregar el mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo
mezclado e incorporado), agregar el tomate en concasse.
3. Llevar a ebullicin a fuego muy suave, hacer una ventana en el
centro de la olla para que nos permita ver el fondo, cocinar por
una hora.
4. Filtrar a travs de un tamiz y utilizar.
103
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Consom brunoise.
Sopas claras.
04
08
INGREDIENTE
Fondo ave clarificado
UND/ME
D
CANTIDAD
Lt.
Apio
Grs.
100
Pimentn verde
Unid.
Zanahoria
Grs.
100
Papas
Grs.
200
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cortar los vegetales en brunoise.
Blanquear o hervir los vegetales segn corresponda.
Mezclar los vegetales con el fondo clarificado hirviendo.
Condimentar con sal y pimienta.
Espolvorear con perejil picado fino.
104
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Crema Reina.
Sopas Ligadas (Velout)
06
09
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
Pechuga de pollo
Unid.
Harina
Grs.
50
Mantequilla
Grs.
50
Crema fresca
Cc.
100
Zanahoria
Grs.
50
Cebolla
Grs.
100
Apio
Grs.
50
Agua
Lt.
1,5
Unid.
Bouquet Garn
OBSERVACIONES
Preparacin:
2. Cortar los vegetales en parmentier.
3. Cocer la pechuga de pollo a partir de agua fra, al tomar
ebullicin y espumar.
4. Agregar mirepoix y llevar a ebullicin por 1 hora
aproximadamente.
5. Preparar roux blanco.
6. Formar velout con roux y fondo.
7. Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura, refinar con
crema.
8. Servir caliente.
105
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Crema Dubarry.
Sopas Ligadas (Velout)
06
09
UND/ME
D
CANTIDAD
Unid.
1/2
Lt.
1,2
Mantequilla
Grs.
60
Harina
Grs.
80
Crema
Cc.
100
Unid.
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
Nuez moscada
Pizca
INGREDIENTE
Coliflor
Fondo de verduras
Yema de huevo
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
Lavar y desinfectar la coliflor.

Cortar en bouquet.
Cocinar durante 20 minutos, en el fondo de verduras.
Una vez cocida filtrar, enfriar reservando el caldo de coccin y
el bouquet para utilizarlos como garnitura.
5. Preparar un roux y agregar el caldo de coccin, condimentar.
6. Preparar una liason con la crema, yema de huevo y refinar,
rectificar condimentos.
7. Servir caliente con los bouquet de coliflor.
106
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Fondo de Pescado.
: Ayuda de cocina
:
: 11
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
Espinas de pescado
Kg.
Zanahorias
Grs.
100
Cebollas
Grs.
100
Puerros
Grs.
80
Apio
Grs.
80
Bouquet garn
Unid.
Lt.
1,5
Agua fra
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
Lavar y limpiar las espinas retirando el mximo de impurezas.

Cortar los vegetales en parmentier para formar un mirepoix.
Disponer las espinas en una olla y agregar el agua fra y llevar a
ebullicin.
5. Espumar, agregar mirepoix y bouquet garn.
6. Llevar a ebullicin lenta, limpiando la superficie de vez en
cuando, cocinar por 45 minutos.
7. Filtrar y utilizar.
107
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Reineta Pochada.
Principal.
04
11
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
Reineta
Kg.
1,2
Cebolla
Grs.
120
Vino blanco
Cc.
100
Fondo de pescado
Cc.
500
Sal
Pizca
Pimienta
Pizca
OBSERVACIONES
Cortada en brunoise
Papel aluminio
Preparacin:
1.
2.
3.
Lavar, filetear y porcionar la reineta.

Cortar en porciones de 100 grs.
Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en
brunoise.
4. Agregar el fondo de pescado y condimentar.
5. Disponer el pescado porcionado y rociar con vino blanco.
6. Tapar la budinera con papel aluminio y llevar al horno durante
15 minutos.
108
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Salsa al Vino Blanco.

:
: 1 litro.
: 11
INGREDIENTE
Fondo de pescado
UND/ME
D
CANTIDAD
Lt.
Mantequilla
Grs.
60
Harina
Grs.
80
Crema fresca
Cc.
100
Vino blanco
Cc.
50
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
Preparar un roux.
Agregar el fondo y el vino blanco.
Cocinar durante 25 minutos.
Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de
servir.
109
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Corvina a la plancha.
Principal.
04
12
INGREDIENTE
Corvina
UND/ME
D
CANTIDAD
Kg.
Sal
Pizca
Pimienta
Pizca
Aceite
Cc.
50
Limn
Unid.
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
Lavar, filetear y porcionar la corvina.

Cortar en porciones de 200 grs.
Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limn.
Calentar un sartn o una plancha, agregar un poco de aceite y
disponer la corvina sobre esta.
5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente.
110
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Salsa de Alcaparras.
:
:
: 12
INGREDIENTE
Fondo de pescado
UND/ME
D
CANTIDAD
Lt.
0,5
Mantequilla
Grs.
30
Harina
Grs.
40
Crema fresca
Cc.
50
Vino blanco
Cc.
50
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
Alcaparras
Grs.
30
OBSERVACIONES
Preparacin:
1. Preparar un roux.
2. Agregar el fondo y el vino blanco.
3. Cocinar durante 20 minutos, agregar como garnitura las
alcaparras.
4. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de
servir.
111
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Papas Risol.
Acompaamiento.
04
12
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
Papas
Kg.
Mantequilla
Grs.
100
Perejil
Grs.
50
OBSERVACIONES
Clarificada
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.

Pelar y tornear las papas en chateaux.
Deshojar el perejil y picar fino.
Hervir las papas en agua fra con sal hasta lograr ebullicin.
Retirar del agua, sal pimentar y pasar por mantequilla
clarificada.
6. Hornear a 180 C durante 12 a 15 minutos, debe quedar con un
dorado suave.
7. Retirar del horno, espolvorear perejil y servir.
112
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Pollo asado.
Principal.
04
14
INGREDIENTE
Pollo
UND/ME
D
CANTIDAD
Unid.
Vino blanco
Cc.
100
Mantequilla
Grs.
80
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
OBSERVACIONES
Pitilla algodn
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lavar el pollo y chamuscar.

Bridar el pollo para conservar su forma.
Condimentar con pimienta, sal y organo.
Rociar con vino blanco y trozos de mantequilla.
Hornear a 180 por 35 a 45 minutos.
Porcionar en cuartos u octavos.
113
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Salsa de aceitunas.
Principal.
500 cc
12
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
Salsa espaola deshi.
Grs.
60
Aceitunas negras
Grs.
100
Cebolla
Grs.
50
Vino blanco
Cc.
100
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
OBSERVACIONES
Brunoise
Preparacin:
1. Disolver la salsa espaola en 500 cc de agua tibia.
2. Preparar una reduccin con el vino blanco y la cebolla cortada
en brunoise.
3. Incorporar a la salsa espaola junto a las aceitunas cortadas en
juliana.
4. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos.
114
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Arroz Creole.
Acompaamiento.
04
14
UND/ME
D
CANTIDAD
Arroz
Grs.
500
Agua
Lt.
Mantequilla
Grs.
20
Sal
Grs.
20
Pimienta
Pizca
INGREDIENTE
OBSERVACIONES
Preparacin:
1. Cocinar el arroz en agua hirviendo con sal por 10 minutos, dejar
aldente.
2. Filtrar y lavar con abundante agua fra para retirar el exceso de
almidn.
3. Enmantequillar una budinera y disponer sobre esta el arroz,
agregar trozos de mantequilla y condimentar con la pizca de
pimienta, cubrir con papel aluminio.
4. hornear durante 15 minutos a 160 C.
5. A mitad de coccin, granear el arroz con un trinche.
115
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Pollo a la King.
Principal.
04
15
INGREDIENTE
Pollo
UND/ME
D
CANTIDAD
Unid.
Velout de ave
Cc.
750
Cebolla o puerros
Grs.
300
Pimentn rojo o verde
Unid.
Championes
Grs.
150
Yema
Unid.
Crema fresca
Cc.
100
Vino blanco
Cc.
100
Mantequilla
Grs.
80
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lavar el pollo y chamuscar.

Deshuesar, cortar en Eminc, saltear y reservar.
Pelar pimentn y cortar en juliana.
Cortar championes en escalopas.
Cortar el puerro o cebolla en juliana o pluma.
Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentn y
championes.
8. Agregar el pollo, condimentar y apagar con vino blanco.
9. Ligar con velout y refinar con liason.
116
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Fricas de Ave a la Antigua.

Principal.
04
15
INGREDIENTE
Pollo
Fondo de ave
Mantequilla
UND/ME
D
CANTIDAD
Unid.
Lt.
Grs.
110
Harina
Grs.
80
Cebolla
Grs.
300
Cebolla perla
Grs.
200
Championes
Grs.
200
Liason
Cc.
100
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
Cc.
50
Vino blanco
Jugo de limn
OBSERVACIONES
gotas
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lavar y porcionar el pollo en 1/8, condimentar.

Cortar la cebolla en brunoise.
Blanquear las cebollas perlas a partir de agua fra.
Cortar los championes en 1/4.
Estofar la cebolla en brunoise en 30 grs. de mantequilla por 5
minutos.
7. Agregar el pollo y cocinar por 5 minutos ms.
8. Agregar el fondo de ave hirviendo y cocinar a fuego suave por 30
minutos.
9. Prepare un roux con 80 grs. de harina y 60 grs. de mantequilla.
10. Cuando el pollo este cocido, filtrar, eliminar la cebolla, reservar el
pollo y caldo de coccin.
11. Formar una velout con el caldo de coccin y el roux, cocinar por
25 minutos.
12. Estofar los championes en 20 grs. de mantequilla.
13. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limn, apagar con vino
blanco e incorporar las cebollas perlas.
14. Agregar el pollo a la velout, ms la garnitura (cebolla perla y
championes), refinar con la liason y rectificar condimentos.
117
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Pur Base.
Acompaamiento.
04
15
UND/ME
D
CANTIDAD
Papas
Kg.
1,5
Leche
Cc.
350
Mantequilla
Grs.
60
Sal
Grs.
20
Pimienta
Pizca
Nuez Moscada
Pizca
INGREDIENTE
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
Lavar, desinfectar y pelar las papas.

Cocinar a partir de agua fra con sal, por lo menos 20 minutos,
filtrar y reservar.
3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.
4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.
5. Mezclar bien y rectificar condimentos.
118
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
:
:
:
:
Pur Piamontesa.
Acompaamiento.
04
15
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
Papas
Kg.
1,5
Leche
Cc.
400
Mantequilla
Grs.
60
Sal
Grs.
20
Pimienta
Pizca
Nuez Moscada
Pizca
Pimentn en conserva
Lata
1/2
OBSERVACIONES
Pequea
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lavar, desinfectar y pelar las papas.

Cocinar a partir de agua fra con sal, por lo menos 20 minutos,
filtrar y reservar.
Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.
Moler las papas sobre la leche hirviendo.
Mezclar bien hasta obtener una consistencia firme que permita
ser mangueada.
Licuar pimentones y agregar a la mezcla de papas
Mezclar bien y rectificar condimentos.
119
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Fondo Oscuro de Vacuno.

: Ayuda de cocina.
:
:
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
Huesos de vacuno
Kg.
2,5
Mirepoix
Grs.
500
Materia grasa
Grs.
25
Sal
Grs.
10
Concentrado de
tomates
Grs.
20
Agua
Lt.
Vino tinto
Cc.
500
Bouquet garn
Uni.
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos.

Calentar la materia grasa y agregar los huesos de vacuno,
dorar voltendolos de vez en cuando.
3. Agregar el mirepoix y dorar.
4. Agregar el concentrado de tomates.
5. Desglasar con vino tinto o agua.
6. Colocar todo en una cacerola.
7. Agregar el bouquet garn, el agua fra y llevar a ebullicin
suave.
8. Desglasar la superficie, cocinar a fuego suave entre 4 a 5
horas.
9. Eventualmente podemos reemplazar el lquido perdido en la
evaporacin.
10. Filtrar.
120
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Salsa Espaola.
: Salsa Oscura (salsa Madre).
: 04
:
UND/ME
D
CANTIDAD
Lt.
1,5
Tocino
Grs.
50
Zanahoria
Grs.
50
Cebollas
Grs.
50
Tomates frescos
Grs.
300
Concentrado de
tomates
Grs.
40
Dientes de ajo
Unid
Mantequilla
Grs.
60
Harina
Grs.
60
Bouquet garn
Unid.
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
INGREDIENTE
Fondo oscuro de
vacuno
OBSERVACIONES
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lavar, desinfectar y cortar los vegetales, para formar un

mirepoix.
Cortar el tocino en parmentier.
Cortar el ajo en cortes irregulares sin el brote central.
Calentar la mantequilla, dorar el mirepoix junto al tocino.
Agregar la harina en forma de velo, cocinar hasta obtener un
dorado suave e incorporar el concentrado de tomates.
Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate en concasse.
Hervir a fuego suave por 90 minutos.
Filtrar y enfriar.
121
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Lomo de Vacuno Strogonoff.

: Principal.
: 04
:
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
Lomo de vacuno
Grs.
800
Championes
Grs.
100
Pimentn rojo o verde
Unid.
Cebolla
Grs.
100
Pepinillos
Grs.
50
Mantequilla
Grs.
100
Crema fresca
Cc.
200
Salsa espaola
Cc.
300
Coac
Cc.
30
Jerez o vino tinto
Cc.
30
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
Aj
Gotas
2a3
Aj de color
Pizca
OBSERVACIONES
Pelado y cortado en juliana

Cortada en brunoise
Cortados en juliana
Preparacin:
1. Cortar la carne en Eminc, condimentar con sal pimienta y aj
de color.
2. Saltear en pequeas cantidades.
3. Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentn, pepinillos y
championes.
4. Agregar la carne salteada y calentar bien.
5. Flambear con coac, aromatizar con jerez, agregar la salsa
espaola caliente.
6. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos y refinar con
crema.
122
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Arroz Pilaf.
: Acompaamiento.
: 04
:
UND/ME
D
CANTIDAD
Arroz grado 1
Grs.
500
Cebolla
Grs.
30
Fondo blanco
Cc.
700
Aceite
Cc
25
Sal
Grs.
15
Pimienta
Pizca
INGREDIENTE
OBSERVACIONES
Cortada en brunoise
Hirviendo
Gotas de jugo limn
Preparacin:
1.
2.
3.
4.
Sudar la cebolla en aceite hasta transparentar.

Agregar el arroz y marcar hasta obtener un color perlado.
Incorporar sal, pimienta y agregar fondo hirviendo.
Mezclar bien, retomar ebullicin y llevar a horno pre calentado
y dejar cocinar por 18 a 20 minutos a una t de 160.
5. Trinchar a media coccin con un trinche o tenedor.
6. Una vez listo dejar reposar por 5 minutos y utilizar.
123
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
CLASE N
: Paupiette de Vacuno Primavera.

: Principal.
: 04
:
UND/ME
D
CANTIDAD
Lomo liso
Grs.
800
Zanahoria
Grs.
150
Pimentn rojo
Grs.
150
INGREDIENTE
Porotos verdes
Grs.
250
Pepinillos
Grs.
100
Vino tinto
Cc.
100
Salsa espaola
Cc.
500
Crema natural
Cc.
100
Aceite vegetal
Cc.
50
Harina
Grs.
100
Cebolla
Grs.
100
Sal
Grs.
10
Pimienta
Pizca
OBSERVACIONES
Cortada en juliana
Pelado y cortado en juliana
Cortado en juliana
Cortado en juliana
Preparacin:
1.
2.
Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs.

Disponer entre dos lminas de papel plstico previamente
humedecido con gotas de agua y golpear suavemente con un
abate.
3. Extender la carne sobre la tabla de picar y condimentar.
4. Colocar en un extremo la juliana de verduras previamente
blanqueadas.
5. Enrollar y bridar con hilo de cocina (pitilla de algodn).
6. Enharinar, retirando el exceso. Calentar el aceite y dorar
suavemente.
7. Agregar la cebolla y continuar salteando, mezclar bien.
8. Apagar con vino tinto y reducir.
9. Agregar salsa espaola y dejar cocer a fuego moderado por 20
minutos, refinar con crema y rectificar condimentos.
10. Retirar las amarras y servir acompaado de su salsa.
124
UTENSILIOS DE COCINA
Diferentes Modelos de
Cuchillos
Le chinois.
Boquillas
Tamiz Metlico
Vaporera
Sacabocados
Cuchillo de oficio
Pelador de vegetales
Timbales
Mezquino
Pinceles
Mquina de pastas
Mandolina
Espumaderas
Esptulas
Cucharones
Balanza
Sartn Antiadherente
Cuchillo dentado
Descamador
Batidores
Asaderas
tamz
Abatte
Descorazonador
Cortador de Jamn
Hoja Flexible
Instrumento para
Mechar carnes
Braseadera
Recipinte para la coccin

De legumbres,carnes y salsas
Rallador
Satn para la prep.

Creps
Olla acero inox
Sartn Antiadherente
(salteado de veget.)
Cuchillo filetea
Astil
Acanalador
Bol de Acero
Moldes de Tartaleta
Abridor de Ostras
cuchillo 15 a 20 cm
(para retirar grasa)
Recipiente para
pochar pescados
Diferentes modelos
de esptula
BIBLIOGRAFA
Larousse Gastronomique, 2002.
Michael Maincent, Cuisine de Rfrence, edicin 1999.-
Michael Maincent, Technologie Culinaire, edicin 1999.-
126
Chistian Ferret y Jean Michael Framery, Connaissance des Produits en

Restauration, edicin 1999.-
Felipe Jess Gallegos, Diccionario de Hosteleria Hoteleria y Turismo, edicin

2004.-
J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo I, edicin 2002.-
J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo II, edicin 2002.Reglamento Sanitario de los Alimentos, edicin 2007.-
Alice Hoppe Daiber, Glosario gastronmico grupo Lobby, edicin 2001.-
Quinto Cuarto, Catalogo chileno de las Carnes, edicin 1995.-
Peter Barham, La cocina y la Ciencia, edicin 2002.
Pascual Laza Muoz y Jernima Laza Muoz, Preelaboracin y Conservacin de

alimentos, edicin 2002.
Universidad Finis Terrae , Facultad de Medicina, Escuela de Nutricin, Asignatura

Tcnica Diettica I y II 2008.
Sitios Web
www.chefsimon.com
www.comercialcastro.cl
www.ministeriodesalud.cl
www.guiamiguelin.com
www.agrosuper.cl
http://www.bryc.cl/bryc/barros_negros/tipificacion.asp
www.tecnoresto.com
www.wikipedia.com
http://www.e-argencat.com
127

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COCINA

CORTES APLICADOS EN VEGETALES

Fondo Oscuro de Vacuno

Crema de Zapallo Italiano al Curry

Crema Juliana Darblay

Reineta Pochada a la Francesa

Salsa al Vino Blanco

Fricas de Ave a la Antigua

Paupiette de Vacuno Primavera

: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de

: Cubos de aproximadamente 1 cm.

: Tambin se llaman cuartos,

: Corte exclusivo para el tomate,

: Se utiliza para papas, las que se

: Corte muy fino aplicado a

: Tajadas redondas muy finas, se

: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho

: Tiras finas y delgadas que se

: Tiras ms finas que el fsforo y se

: Papas cortadas con mandolina

: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5

: Son pequeas bolitas que se sacan

: Son bolitas ms grandes que la

: Es el corte en Juliana que se aplica

: Corte exclusivo para la zanahoria.

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de

Con respecto a las manos:

Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

1. La tcnica del punto pivote:

2. La tcnica de cada libre o de movimientos libre:

2 a. De arriba hacia abajo

Usar siempre un cuchillo bien afilado

Accin de orden y limpieza al final del

Jalea incolora de vacuno, ave o pescado

Bajar la temperatura de una preparacin

Pasar por harina, huevo batido y pan

Preparacin de mariscos con su caldo de

Colador en forma cnica de acero

Limpiar una preparacin de impurezas, se

Mtodo de coccin de agua y vinagre para

Pan en variados cortes que se fre u

Medalln de pescado con espina y piel.

Dejar reposar una preparacin para retirar

Retirar el aceite de una preparacin que

Limpiar o retirar grasa de algn alimento

Cortar algunos ingredientes en pequeas

Prender fuego a una preparacin por

Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Pequeos trozos de masa de hoja de

Ingredientes que acompaan a un plato

Cubrir una preparacin con salsa, la cual

Reduccin de una salsa oscura, hasta que

Asado a la parrilla o grill.

Jugo de carne asada.

Dar consistencia a una preparacin, por

Dejar reposar un alimento en lquido para

Procedimiento que consiste en sumergir

Introducir verduras, tocino o condimento a

Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin

Cubrir ligeramente con una salsa.

Nio envuelto, trozo de carne relleno,

Preparacin a base de carne en forma de

Masa salada rellena de royal.