PASTEURIZACION

Definiciones
- Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle los
microorganismos patgenos, o sea que s que originan enfermedades.
- Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patgenos a niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y las
condiciones indicadas en su empaque.
- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rpido y envase en empaques
aspticos y con sello hermtico.
- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados, pueden ocasionar
alteraciones no deseables en las caractersticas y calidad de la leche.
Ventajas
- La pasteurizacin se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100C. Esto asegura la destruccin total de
los microorganismos patgenos a las personas, es decir, que les pueden provocar enfermedades.
- Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura termine de eliminar
las bacterias nocivas.
Desventajas
- La destruccin parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que pueden causar
alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.
- Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura elimine las bacterias nocivas. - Sin
embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan posteriormente, ocasionando
deterioro en la leche.
- Por esta destruccin slo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada debe
mantenerse en las cmaras frigorficas de los supermercados, es decir, debe conservarse siempre a
temperaturas de refrigeracin.
Refrigeracin. Es necesario mantener la leche a unos 4C solamente cuando la leche an posee
microorganismos. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a
temperatura ambiente. De ah que la pasteurizacin obligue la refrigeracin, mientras la esterilizada no.
Exposicin al aire. Si se deja leche en un vaso sin tapar, as sea pasteurizada o esterilizada,
el oxgeno como agente oxidante la deteriorar.
Diferencia entre leches pasteurizada y esterilizada. Radica principalmente en la temperatura empleada
para la eliminacin de microorganismos: Pasteurizacin por debajo de 100C. Esterilizacin por encima
de 100C.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, es exponerse a riesgos de organismos y bacterias
causantes de enfermedades. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche
son la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres
tifoideas. En algunos pases se ha llegado a prohibir la venta de leche cruda. Hoy en da, muchas de
estas enfermedades nombradas anteriormente no tienen gran relevancia debido al empleo generalizado
de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche. La pasteurizacin,
es la forma ms generalizada de eliminar muchas de las bacterias de la leche que pueden causar
enfermedades en las personas.

Laboratorio No. __4__Ttulo: Fermentacin Lctica (Elaboracin de Yogur)I.

Introduccin
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos dealimentos, durante al
menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado entodo el mundo a los productos lcteos
fermentados, como el yogurt, el queso, lamantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se
debe ante todo, a suspropiedades para preservar y mejorar la salud
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducidounas bacterias (cepas
o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa)en cido lctico. Este proceso produce una
acidificacin y hace que las protenas de laleche coagulen, dando al yogur su textura caracterstica. En el
caso del yogur estasbacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y
Lactobacillusbulgaricus
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismosbenignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como productofinal del proceso de fermentacin.Gracias
a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, lasbacterias cido-lcticas seguirn
representando un filn de explotacin como cultivosprobiticos. stas se complementan con las bacterias
presentes en nuestra floraintestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la

Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias

(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan lalactosa (azcar de
leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es
aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche
(cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche], y ocurre por el descenso
de pH (acidificacin) debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para
la obtencin del yogurt. Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado de granos
para forraje.
Pregunta 2:
La fermentacin es producida generalmente por bacterias en ausencia del aire (entorno
anaerbico), que actan sobre los azcares contenidos en las plantas y en sus frutos, o
semillas. La fermentacin lctica tiene la caracterstica de producirse igualmente en los
tejidos animales en condiciones anaerbicas. La fermentacin es un proceso
metablico en las bacterias que tiene como objeto lograr energa procedente de ciertas
molculas: generalmente azcares. La energa obtenida en las clulas procedente de la
fermentacin se almacena en molculas como el ATP (adenosn trifosfato), que se forma al
romperse un enlace de alta energa de la glucosa y que almacena en los enlaces del ATP
la energa liberada

Fermentacin homolctica- El proceso fermentativo en que su producto final slo

es cido lctico. Tcnicamente consiste en la transformacin de piruvato en lactato en
una sola etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades
de hongos y en bacterias del cido lctico de los gnerosstreptococcus, pediococcus y
algunas especies de lactobacillus. Estas bacterias se caracterizan como
homofermentadoras.

3 pregunta:
MECANISMO DE LA FERMENTACIN LCTICA:
El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioquimicas relacionadas con
el metabolismo clular de los microorganismos o bacterias cido- lcticas, responsables de
llevar acabo la degradacin de los carbohidratos.
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener energa:
estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido
lctico.
La lactosa ( C12 H22 O11) se hidroliza hasta 2 glucosa (C6 H12 O6). mediante la lactasa.
posteriormente a travs de la gliclisis, se obtiene cido pirvico.

En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la

necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el
proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa
en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas
de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan
como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las
reacciones de la gluclisis productoras de energa es necesario reoxidar el NADH; esto se
consigue mediante la cesin de dos electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce
a cido lctico.
Fermentacin Lctica
piruvato + NADH + H+-------> cido lctico + NAD+
Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas), tambin en algunos protozoos y en el
msculo esqueltico humano. Es responsable de la produccin de productos lcteos
acidificados ---> yoghurt, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido lctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable
del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este
cido lcticofermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el
queso, yogurt y el kefir.El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para
fermentar vegetales, tales como lostradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las
coles son convertidas en cido lctico y usadocomo preservante
MICROORGANISMOS PARA LA FERMENTACION LACTICALa fermentacin lctica es
causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico msimportante que producen las
bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cidolctico son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis yBifidobacterium bifidus

Pregunta 4
Contenido de lactosa. La fermentacin reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no
se desarrolla hasta que se agotan los azcares, porque el pH sera excesivamente bajo y
el producto demasiado cido. Cuando el contenido en cido lctico alcanza, por ejemplo,
el 0.9%, la fermentacin se detiene por refrigeracin. En ese momento se ha hidrolizado
aproximadamente el 20% de la lactosa de la leche, cuando se fermentan tanto la glucosa
como la galactosa. En el caso del yogur, fermenta aproximadamente el doble de cantidad
de lactosa, ya que las bacterias del yogur no descomponen la galactosa.
Se trata de un proceso biolgico en el que los azcares presentes en el medio
(generalmente azcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa yfructosa) se
transforman en cido lctico
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan lalactosa (azcar de
leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es
aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche
(cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche], y ocurre por el descenso
de pH (acidificacin) debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para
la obtencin del yogurt. Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado de granos
para forraje.

Las bacterias cido lcticas transforman la lactosa de la leche en cido lctico, el que modifica la estructura
de las protenas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen
otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades de los
distintos productos resultantes. El cido lctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado, y otros derivados de la fermentacin producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehdo,
por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la
leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentacin, como es el caso del kefir, el kumis y el
leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura dan una
frescura y una textura caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en
eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.