FACULTAD DE

INGENIERIA QUMICA

TEMA:
GELATINIZACIN Y GELIFICACIN DE ALMIDONES
INTEGRANTES:
ARROYO HUAMAN, MARTIN
DIAZ CABRERA, EINAR
HUAMAN CHUJUTULLI, JORGE
MALQUI ROS, ODALIS
NUEZ ZUMAETA, MERCEDES

PROFESOR:
ING. BERNANDINO RAMIREZ DURAND

BELLAVISTA, 2016

OBJETIVOS

ENTENDER Y EXPLICAR LA DIFERENCIA ENTRA LA GELATINIZACION Y

GELIFICACION DEL ALMIDON.

COMPRENDER LA RELACION CUALITATIVA ENTRE AMILOSA Y AMILO

PECTINA DE UN GRANULO DE ALMIDON Y LA SUBSIGUIENTE FUERZA Y
VISCOSIDAD DE LA PASTA DE ALMIDON.

EXPLICAR EL PAPEL DE LAS CONCETRACIONES DE ALMIDON , TIPOS DE

ALMIDON, TEMPERATURAS ALTAS Y BAJAS, SACAROSA Y CIDOS SOBRE
LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE EL AMINO PECTINA.

MARCO TEORICO
GELATINIZACIN
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua
al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la
lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de
un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms
grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de

gelatinizacin pueden ser

determinados.

estados

Estos

son:

la

temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia),

la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB,
es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

GELIFICACIN
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfria el
almidon gelatinizado (en otras palabras, la gelatinizacin debe preceder a la
gelificacion). Si la pasta de almidon se deja enfriar se forman enlaces de
hidrogeno intermoleculares entre las moleculas de amilosa.

El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de grnulos hinchados. Al

igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua
slida. Los geles formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las
primeras horas tras la preparacin. Los almidones que contienen nicamente
molculas de milopectina no forman geles a menos que la pasta este muy
concentrada (> o = a 30%).
RETROGRADACIN
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de
las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,

forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa
(gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de
varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H.
Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas
cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas

de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir,
se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente
por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas
lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido
como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de
pastelera, yogures, salsas y purs.
SINERESIS
Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es la
extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una
sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados y
contenidos en la fase lquida.
AZCAR
Reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidn para
retener el agua disponible y por lo tanto se limita el grado de hinchazn de los
granos de almidn.

ACIDO CITRICO
Reduce la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentacin de los granos de
almidn, y los granos pequeos no forman un gel tan fcilmente con los granos
grandes. Puede suceder tambin, que tenga lugar un cierto grado de hidrolisis de
las molculas de almidn.

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES

Gradilla con 6 tubos de ensayo

Vaso precipitado de 250mL
Vasos de plstico chicos
Bagueta
Balanza
cido ctrico
Termmetro
Almidn (papa)
Azcar

PROCEDIMIENTO
a)Para encontrar la temperatura de gelatinizacin
Preparar un bao mara con un vaso precipitado, luego calentar la suspensin de
almidn en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50 C.

Mantenerlo as unos pocos minutos y vaciar el tubo en vaso descartable y

observar la textura de la suspensin. Repetir el proceso para diferentes
temperaturas 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95C.

Examinar todos los vasos de plstico y comparar su textura. Anotar la temperatura

en donde la suspensin de almidn se pone ms viscosa, es decir, la temperatura
de gelatinizacin.
En nuestro experimento los vasos donde la textura eran ms viscosas era de 9095C aunque los resultados no fueron ptimos.

b) Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez del gel de

distintas sustancias aadidas.
Despus de la gelatinizacin queda una suspensin muy espesa de almidn. Si
esta se mantiene caliente permanecer liquida(es lo que se llama sol), pero si se
deja enfriar, se formara una malla tridimensional de molculas de almidn, que
retendr todo el lquido presente, formndose entonces una especie de gelatina
(es lo que se llama gel).
1. Muestra 1
Preparar una suspensin con 15 g de almidn + 230 mL de agua.

Diluir lentamente el almidn, luego calentar sobre el mechero agitando

constantemente, hasta que la pasta alcance los 95 C. Retirarla del calor y
observar su textura.
2. Muestra 2
15 g de almidn + 230 mL de agua + 50g de azcar.
Se repite el proceso de la muestra 1, pero se agrega el azcar antes de
agregar el agua. Y luego agitar hasta la temperatura anterior.

3. Muestra 3
Repetir el proceso pero con:
15 g de almidn + 230 mL ac. Ctrico 0.5 M.
Preparar la solucin de cido ctrico con 26g de cido ctrico (s) en 250 mL de
agua destilada.

Tener en cuenta que al calentar las muestras, estandarizar todos los pasos en
cada una de ellas, es decir las 3 muestras deben estar a las misma
temperatura y la agitacin debe ser similar en cada caso.
Comparar la consistencia de los 3 geles cuando las muestras estn fras.

DISCUSIN DE RESULTADOS
Muestra 1
A medida que el calentamiento continuo, los grnulos de almidn captan ms
agua irreversiblemente y se hinchan, este proceso se llama gelatinizacin.
A medida que el almidn sale de los grnulos hinchados, la mezcla se
convierte en un sol. Un sol es un sistema de dos fases constituido por una fase
liquida continua y una fase solida dispersa.

Muestra 2
La adicin de azcar tiene un efecto protector del almidn absorbiendo el agua
que absorbera el granulo. El azcar eleva la temperatura requerida para que
se produzca la gelatinizacin.

Muestra 3
La hidrolisis acida durante la coccin de grnulos de almidn da lugar a la
formacin de dextrinas o polmeros de cadena corta. Como el cido fragmenta
la cadena de almidn, el resultado es una pasta menos espesa y producto
menos firme y ms claro comparado con la primera.

CONCLUSIONES

La temperatura de Gelatinizacin del almidn es a 70C, momento en el cual

mostro un mayor incremento corpuscular y posteriormente a 75C revent
perdiendo su forma.

La mezcla de almidn con cido Ctrico y almidn mostro menor consistencia y

tensin superficial respecto a la de almidn con agua y almidn con agua y azcar.

ANEXOS
ESTABILIDAD DE LOS GELES DE ALMIDN:
Cuando se deja el almidn gelificado en reposo, comienza a exudar agua. Este
hecho se denomina retrogradacin. Esto ocurre porque las zonas de Unin se
hacen ms grande y dan lugar a zonas cristalina que precipitan al ser tan grandes.
Al precipitar, el agua sale de la red tridimensional (exudado). El polmero
responsable de la retrogradacin es la amilosa que por su estructura es la nica
que puede formar esas zonas de unin tan grandes.
Este efecto se puede ver en las cremas de pastelera, salsas o purs. Para
solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradacin se puede:
Utilizar variedades creas (no contienen amilosa) como el maz.
Utilizar almidones modificados qumicamente para conseguir geles con mayor
estabilidad (lo veremos ms adelante).
Cuando el pan se pone duro es por la desecacin pero tambin por la
retrogradacin, se forman formas cristalinas que le dan un color ms blanco al pan
duro. Mediante la adicin de grasas (u otros plastificantes), como en el pan de
molde, se plastifica los grnulos de almidn minimizando as la retrogradacin.

ALMIDONES MODIFICADOS
El almidn se modifica qumicamente con diversos fines. Podemos destacar los
siguientes mtodos de modificacin:

Almidn pregelatinizado:

Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha

llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca
hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias
que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero
no gelificado (no ha formado el gel).

Almidn oxidado:

Se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos (COOH) en

los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales.
Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes, impidiendo as la
retrogradacin del almidn.

Almidn entrecruzado o reticulado:

Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las molculas de almidn

modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada
muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a la temperatura y al
medio cido pero tiene algunos inconvenientes como el ser ms caro y menos
resistentes a la congelacin ni a almacenamientos muy prolongados.

Almidn sustituido:

Se forman en su estructura steres al reaccionar con determinados compuestos.

Si reacciona con anhdrido actico se formar acetato de almidn. Estos
almidones son resistentes a medios cidos. Todos los almidones modificados se
pueden combinar con otros tipos de almidn (formulacin) consiguindose as un
almidn con caractersticas apropiadas para el proceso al que se desee destinar.
Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que estn admitidos ya que
se metabolizan como los hidratos de carbono normales.
PRODUCTOS DE LA HIDRLISIS DEL ALMIDN:
El almidn, preferentemente gelatinizado, se puede hidrolizar tratndolo con
cidos o utilizando enzimas hidrolticas. De este proceso se obtiene una serie de
productos muy comunes en la industria alimentaria que se usan como ingredientes
de los alimentos y que se relacionan a continuacin:

Glucosa pura cristalizada:

Es un polvo fino que se obtiene cuando el almidn se hidroliza lo mximo posible

hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede utilizar en alimentos que
tengan que ser solubilizados rpidamente ya que esta glucosa es muy soluble.

Jarabes de glucosa
A diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados que no cristalizan. En

funcin de las condiciones de hidrlisis se obtienen distintos productos en funcin

de la proporcin en glucosa, que se cuantifican en equivalentes (proporcin) de

dextrosa (ED). Cunto ms hidrolizado est el almidn tendremos ms proporcin
de dextrosa. Otros productos de la hidrlisis del almidn menos utilizados son las
ciclodextrinas, y los jarabes ricos en fructosa o jarabes isomerizados que se
obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a fructosa
obtenindose as un mayor poder endulzante.