Guía Genérica de Prácticas Correctas de Higiene

GUA GENRICA DE PRCTICAS
CORRECTAS DE HIGIENE
GUA GENRICA DE
PRCTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE
Edita: Generalitat. Conselleria de Sanitat

de la presente edicin: Generalitat, 2007
Coordina: Direcci General de Salut Pblica.
1 edicin. 2007
ISBN: 978-84-482-4623-5
Depsito Legal: V-1484-2007
Imprime: Grficas Mar Montaana. Santo Cliz, 7. 46001 VALENCIA. Tel: 963 912 304*
PRESENTACIN
Presentacin
La Gua de Practicas Correctas de Higiene tiene como objeto proveer

a las asociaciones de la industria alimentaria, en especial a la pequea
industria, de un marco de referencia sencillo, claro y eficaz que les permita
el desarrollo de guas especificas de prcticas correctas de higiene.
Las Guas sectoriales especficas que se creen permitirn a los operadores de establecimientos alimentarios aplicar procedimientos eficaces de control y verificar que estn cumpliendo la legislacin alimentaria con objeto de
elevar la seguridad de los productos que ponen a disposicin de los ciudadanos. Por lo tanto, conviene que las asociaciones empresariales impulsen el
desarrollo de guas y se comprometan con su aplicacin, entendindolas
como el mtodo mas adecuado para facilitar a las pequeas empresas la
implantacin de sistemas de autocontrol eficaces.
sta gua, que cumple todos los requisitos formulados en la legislacin alimentaria europea, permite a los responsables de establecimientos alimentarios centrar la atencin en aquellos aspectos en los que el control es crtico para garantizar la seguridad de sus productos y establecer pautas apropiadas, de carcter general, para que los procesos de produccin se desarrollen en condiciones de higiene idneas
Es necesario que los operadores de establecimientos alimentarios entiendan que son los responsables principales de ofrecer alimentos seguros a los
ciudadanos que, por otra parte, exigen con pleno derecho garantas de seguridad en los productos que consumen. Por lo tanto deben acoger esta iniciativa con la confianza de que les va a facilitar una referencia adecuada y fiable
para abordar el autocontrol.
La confianza de los ciudadanos en nuestro sistema productivo y en nuestros productos se basa en la capacidad de las empresas, grandes o pequeas,
de ofrecer productos de calidad y seguros desde su posicin en la cadena
alimentaria.
Naturalmente ser necesario aplicar medidas de apoyo complementarias
desde la administracin y desde el propio sector, en el marco de la estrategia general para la implantacin obligatoria del autocontrol por las industrias
alimentarias de la Comunidad Valenciana, mediante actuaciones coordinadas,
alcanzando sinergias con otras iniciativas en marcha, para garantizar los objetivos de seguridad alimentaria que se pretenden con la aplicacin de los criterios contenidos en la gua.
El Conseller de Sanitat
Manuel Cervera Taulet
PRLOGO
Prlogo
La implantacin de sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de

Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) por las empresas alimentarias viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a requisitos de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.
En el citado Reglamento se reconoce que las pequeas empresas pueden

tener especial dificultad en la aplicacin de estos sistemas debido a su relativa complejidad y que, adems, puede resultar conveniente disponer de
procedimientos simplificados en aquellas empresas cuyos procesos de produccin sean especialmente simples, como por ejemplo, las dedicadas a almacenamiento.
Este documento tiene como principal objetivo fijar los lmites de la flexibilidad en la aplicacin de los procedimientos de APPCC y servir de estndar de referencia para su evaluacin a partir del cual los interesados puedan
desarrollar guas de prcticas correctas de higiene especficas de carcter
sectorial
Las guas especficas que se creen a partir de este documento debern
contener procedimientos basados en un anlisis de peligros riguroso, se ajustarn en lo posible a la actividad de los establecimientos a los que va dirigida y utilizar trminos que puedan resultar comprensibles para el usuario
Esta gua junto al manual para la implantacin de sistemas de autocontrol
basado en el APPCC en la industria alimentaria elaborado conjuntamente
con la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad
Valenciana viene a completar el cuadro de documentos de referencia para la
construccin de sistemas de autocontrol por la industria alimentaria de la
Comunidad Valenciana
La pequea industria representa una parte muy importante en sistema

productivo de nuestra Comunidad y ocupa un lugar relevante en el suministro de alimentos, sin embargo presenta dificultades obvias de acceso a la
informacin y disponibilidad de recursos para desarrollar por ella misma sistemas eficaces de gestin de la seguridad alimentaria, por lo tanto resulta
esencial la participacin activa de las asociaciones, no solo en el desarrollo
de guas sino tambin en el proceso de toma de conciencia de la importancia de desarrollar sistemas que aseguren la puesta en el mercado de productos seguros.
El Director General de Salud Pblica
Manuel Escolano Puig
NDICE
ndice
PRESENTACIN
PRLOGO
1. Introduccin............................................................................................................................
2. Objeto......................................................................................................................................
11
3. Alcance.....................................................................................................................................
13
4. Requisitos generales de higiene y trazabilidad (RGHT)...............................................
15
4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN ..................................................................................
24
4.1. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA...........................................................
4.3. FORMACIN Y CONTROL DE MANIPULADORES. ......................................

4.4. MANTENIMIENTO PREVENTIVO..........................................................................
4.5. CONTROL DE PLAGAS Y SISTEMA DE VIGILANCIA .....................................

4.6. GESTIN DE RESIDUOS..........................................................................................
4.7. CONTROL DE LA TRAZABILIDAD ......................................................................
4.8. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS .......................................................................
4.9. MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO.................................................
16
27
30
33
38
39
41
43
5. Procedimiento para el control de PCC predeterminados ..........................................
47
6. Prcticas correctas de manipulacin/elaboracin..........................................................
55
7. Trminos y definiciones.......................................................................................................
57
8. Normativa.Textos de referencia........................................................................................
59
9. Anexos. Modelos de registros............................................................................................
61
INTRODUCCIN
1
INTRODUCCION
INTRODUCCIN
Introduccin
El Reglamento (CE) 852/2004 por el que se establecen requisitos de higiene de los productos alimenticios menciona en los considerandos 15 y 16 que
los requisitos del APPCC deben estar basados en el Codex Alimentarius y
ser suficientemente flexibles para poder ser aplicados en todas las situaciones, incluidas las pequeas empresas y que las prcticas correctas de higiene
pueden, en algunos casos, reemplazar el seguimiento de los Puntos de
Control Crticos.
Por lo tanto se ha planteado la necesidad de definir los lmites de esa
flexibilidad y el alcance de su aplicacin.
Esta gua establece el marco y los criterios por los que se deber evaluar la conformidad de guas de prcticas correctas de higiene especficas
dirigidas a sectores con caractersticas comunes e indica los requisitos mnimos de autocontrol que deben cumplir los establecimientos a los que vayan
dirigidas.
Por otra parte este documento podr ser usado directamente por las
empresas que se encuentren en el alcance como referente para la construccin de sus sistemas de autocontrol.
OBJETO
2
OBJETO
OBJETO
Objeto
Constituir el marco de referencia en el que se han de basar las guas

especficas que se desarrollen para empresas a las que se aplican criterios de
flexibilidad de conformidad con el Reglamento (CE) 852/2004 en lo que se
refiere a requisitos exigibles en relacin con el autocontrol.
11
ALCANCE
3
ALCANCE
ALCANCE
Alcance
Establecimientos alimentarios pertenecientes a sectores o actividades

que cumplan los criterios que haya determinado la autoridad competente.
13
REQUISITOS GENERALES
DE HIGIENE Y
TRAZABILIDAD (RGHT
4
DE HIGIENE Y
TRAZABILIDAD (RGHT)
DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD (RGHT)
R
Requisitos generales de higiene y trazabilidad (RGHT)
Son un conjunto de actividades preventivas bsicas, cuyo objetivo es

controlar peligros alimentarios generales, repetitivos, peligros que tienen que
ver con el ambiente que rodea al proceso o con las instalaciones y que se
controlan con medidas de control tambin generales.
Los RGHT son aplicables a cualquier tipo de establecimiento alimentario incluido en el alcance, independientemente de su tamao, de los
procesos, o productos que elaboren y que junto con el control de los
PCC predeterminados permiten a la empresa garantizar la produccin
de alimentos seguros y demostrar que tiene establecidos mecanismos de
control.
Este documento contempla requisitos para los siguientes apartados:
4.1. Control de la calidad del agua.
4.2. Limpieza y desinfeccin.
4.3. Formacin y control de manipuladores.

4.4. Mantenimiento preventivo.
4.5. Control de plagas y sistemas de vigilancia.

4.6. Gestin de residuos.
4.7. Control de la trazabilidad.
4.8. Control de materias primas.
4.9. Mantenimiento de la cadena de fro.
La estructura que sigue cada uno de los apartados de los requisitos

generales de higiene de esta Gua Genrica es la siguiente:
1. Qu peligros pueden aparecer? Son los peligros que pueden aparecer en caso de no aplicar medidas de control adecuadas.
2. Cmo podemos controlar los peligros? donde se detallarn las actividades de control para esos peligros y la comprobacin peridica que se est llevando a cabo.
15
Gua genrica de prcticas correctas de higiene
3. Qu registros se generan para demostrar que existe

un control adecuado:
a) Listas de revisin, son listas donde se recogen aspectos

relacionados con cada apartado de higiene, para detectar posibles desviaciones.
b) Acciones correctivas: adoptadas ante las desviaciones que
se presenten.
c) Otros: certificados de formacin, registro de tratamiento contra plagas, control de recepcin de materias primas, control de
temperaturas, etc.
Los registros generados sern archivados y conservados el tiempo

necesario.
Los establecimientos alimentarios a los que van dirigidas guas sectoriales, podrn utilizarlas como procedimientos documentados de la empresa, debiendo adems mantener actualizados los registros necesarios.
4.1. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
La direccin del establecimiento debe dar garantas sobre las fuentes de
aprovisionamiento del agua (red de abastecimiento pblico, red de abastecimiento pblico con depsito, agua de pozo con depsito, suministro a travs de cisternas
o depsitos mviles) y tiene la responsabilidad de asegurarse de que el agua utilizada en el establecimiento sea apta para el consumo humano con objeto de
evitar la contaminacin directa o indirecta de los productos alimenticios.
De acuerdo con el artculo 10.2 del Real Decreto 140/2003, las aguas
de consumo humano distribuidas por redes pblicas o privadas, depsitos o cisternas, deben ser desinfectadas. As pues, en el agua distribuida por la red privada para su utilizacin en la industria alimentaria, es necesario disponer de un
equipo de desinfeccin del agua y debe existir presencia de desinfectante
residual con carcter permanente y regular, en las concentraciones que establece la normativa aplicable. Los subproductos derivados de la desinfeccin
debern tener los niveles ms bajos posibles sin comprometer en ningn
momento la eficacia de la desinfeccin.
En el caso de que exista algn tratamiento de las aguas en el propio

establecimiento, se describir la periodicidad con que se realiza, el produc-
16
to o mtodo a utilizar, quin es el responsable de su realizacin, controles

analticos adicionales en funcin de las sustancias empleadas en los tratamientos y las medidas correctoras que se adoptarn en caso necesario.
Todo ello teniendo en consideracin expresamente lo dispuesto para la
potabilizacin en el artculo 10 del RD 140/2003.
Cuando en un abastecimiento deba recurrirse al uso de cisternas o
depsitos mviles, stos sern slo para el transporte de agua y tendrn claramente sealado y suficientemente visible la indicacin para transporte
de agua de consumo humano, acompaado del smbolo de un grifo blanco sobre fondo azul. Dichas cisternas o depsitos mviles debern estar
inscritas en el RGSA y deber estar garantizada la presencia de desinfectante residual en el agua distribuida, cuyas dosis o concentraciones se ajustar en todo momento a los requisitos contemplados en la normativa en
vigor. Antes de cada suministro, el gestor deber notificar a los servicios
territoriales de la Conselleria de Territorio y Vivienda los puntos de carga
y descarga, itinerario previsto y nmero de registro sanitario. En estos
casos es necesario disponer de un sistema de desinfeccin del agua en la
empresa.
En el caso de utilizar agua no potable para usos autorizados (vapor,
lucha contra incendios, refrigeracin de equipos frigorficos) deber circular por una canalizacin independiente debidamente sealizada sin posibilidad de cruces o reflujos hacia la red de agua potable y se indicar su distribucin en el plano.
4.1.1. Qu peligros pueden aparecer?
Los alimentos pueden contaminarse con los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos que el agua no apta para consumo humano
puede contener. Es importante tener en cuenta cmo interviene el
agua en el proceso de produccin del alimento (entra a formar parte
del producto final, interviene en el lavado del producto, el agua se utiliza slo para el lavado de las instalaciones, equipos...) es decir si la
calidad del agua puede afectar o no a la salubridad del producto alimenticio final.
4.1.2. Cmo podemos controlar los peligros?
a) Mantener unas buenas condiciones higinico-sanitarias de todos

los elementos del sistema de abastecimiento de agua (captacin,
depsitos, red de distribucin... segn el caso)
17
b) Llevar a cabo los controles necesarios para garantizar la calidad del

agua de la industria. Los anlisis y frecuencia de control dependern
del tipo de empresa, tamao de la misma, tipo de abastecimiento
(de la red o propio). En caso de abastecerse de agua de la red si
tiene depsito intermedio o no, capacidad del mismo, volumen de
agua distribuido (utilizado o consumido) por da y si realiza tratamientos en el agua que va a utilizar en dicha empresa.Teniendo en
cuenta cmo interviene el agua en el proceso de produccin del alimento, es decir si la calidad del agua puede afectar o no a la salubridad del producto alimenticio final se establecen dos apartados,
en funcin de los cuales se establecen los controles.
1) Agua de la industria alimentaria cuya calidad afecta a la salubridad
del producto alimenticio.
2) Agua de la industria alimentaria cuya calidad no afecta a la salubridad del producto alimenticio.
18
Frecuencia
Cloro libre
residual
para cloro y
derivados
Cloro
combinado
residual para la
cloraminacin
Abastecimiento
propio
Una vez/da de
produccin
Semanal
--------------------------
Determinaciones
Comprobacin del mtodo

de desinfeccin
Red de
abastecimiento
pblico con
depsito
intermedio
Red de
abastecimiento
pblico
TIPO DE
SUMINISTRO
Frecuencia
--------------
Determinaciones art. 18
(anlisis de control)
Tabla 1
Anexo V A. 1.b)
Depsito <100m3 de
almacenamiento:
1 muestra al ao
De distribucin*:
cada 5 aos
Tabla 2
--------------------------
Determinaciones
Anlisis de Control
AUTOCONTROL
*Depsitos de circulacin continua de agua y cuyos controles de desinfectante sean adecuados
El agua no forma parte

del producto alimenticio
final pero durante el
proceso s interviene en
su elaboracin; (se exceptan los hortofrutcolas e industrias de
la chufa aunque realicen
lavado).
El agua entra a formar

parte del producto alimenticio final
Industrias:
ACTIVIDAD
Determinaciones: Anexo I
excepto el apartado D.
Frecuencia:
En funcin del vol. de Agua
distribuido (utilizado) por
da segn Anexo V A.2.c)
Tabla 3
Volumen Agua distribuido
por dia <100m3:
1 muestra ao
2. Copia del boletn

analtico de la calidad del agua llevado a cabo por el
gestor de la red
de distribucin
1. Recibo de abastecimiento de agua

consumo humano,
o
Anlisis completo
1) AGUA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUYA CALIDAD AFECTA A LA SALUBRIDAD DEL PRODUCTO ALIMENTICIO
19
20
De fabricacin de productos no alimenticios pero que requieren autorizacin sanitaria e inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos.
Centros de embalaje de huevos.
Dedicadas al almacenamiento de productos alimenticios previamente envasados.
Almacenes hortofrutcolas e industrias

de la chufa aunque realicen lavado.
Dedicadas al almacenamiento de productos alimenticios sin envasar, incluidos carne, pesca.
Cuya actividad es el envasado y el agua

no interviene en la misma.
Industrias:
ACTIVIDAD
Abastecimiento propio
Red de abastecimiento
pblico con depsito
intermedio
Red de abastecimiento
pblico sin depsito
intermedio
TIPO DE
SUMINISTRO
Frecuencia
Cloro combinado
residual para la
cloraminacin
Cloro libre residual

para cloro y derivados
Una vez/da de produccin
Semanal
--------------------------
Determinaciones
Documentos/Anlisis
Analtica llevada a cabo para la tramitacin de la autorizacin sanitaria y/o

convalidacin
Copia del boletn analtico de la calidad

del agua llevado a cabo por el gestor de
la red de distribucin.
Recibo de abastecimiento de agua consumo humano, o
AUTOCONTROL
Comprobacin del mtodo de desinfeccin
2) AGUA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUYA CALIDAD NO AFECTA A LA SALUBRIDAD DEL PRODUCTO ALIMENTICIO
TABLA1
Las determinaciones a realizar en cada anlisis de control son los

que mostramos a continuacin:
PARAMETROS
VALOR PARAMTRICO
Sabor
Turbidez
Color
3 a 25C Indice de dilucin

Salida depsito 1 UNF
Red distribucin 5 UNF
15 mg/l Pt/Co
pH
> 6,5 a 9,5*
Olor
Conductividad
Amonio
Escherichia coli
Coliformes
Cloro libre residual (cuando se
utilice cloro y derivados)**
Cloro combinado residual
(cuando se utilice la cloraminacin)**
Nitrito (cuando se utilice la
cloraminacin)
3 a 25C Indice de dilucin.
2500 S/cm-1 a 20C

0,50 mg/l
0 ufc / 100ml
0 ufc/ 100 ml.

1,0 mg/l
2,0 mg/l
0,5 mg/l en red de distribucin
0,1 mg/l en salida depsito
*El valor mnimo podra reducirse a 4,5 unidades de pH.

**Se refiere a niveles en red de distribucin.
SALIDA DEL DEPSITO
Parmetros
Hierro (cuando se utilice

como floculante).
Aluminio (cuando se utilice
como floculante).
Recuento colonias a 22 C.
Clostridium perfringens
(incluidas esporas).
Valor paramtrico
200 g/l
200 g/l
< 100 ufc/ 1 ml
0 ufc / 100 ml
21
TABLA 2
ANEXO V RD 140/2002: Anexo V A.1.b)

1. Anlisis de control:
b. A la salida de los depsitos de regulacin y/o de distribucin (incluido el de la industria alimentaria):
Capacidad del
depsito en m3
Nmero mnimo de muestras al ao
< 100
A criterio de la autoridad sanitaria: *
> 1.000 - < 10.000
> 100.000
24
> 100 - < 1.000
> 10.000 - < 100.000
12
*depsitos < 100 m3 de almacenamiento 1 muestra/ ao
*depsitos < 100 m3 de distribucin, es decir depsitos de circulacin continua y siempre que los controles del desinfectante
sean correctos 1 muestra/ cada 5 aos.
22
TABLA 3
2. Anlisis completo: Abastecimiento propio Anexo V A.2.c.

c. En la red de distribucin o industria alimentaria:
Volumen de agua
distribuida (utilizada) Nmero mnimo de muestras al ao
por da en m3
< 100
A criterio de la autoridad sanitaria:
1 muestra
> 100 - < 1.000
> 1.000 - < 10.000

> 10.000 - < 100.000
> 100.000
1 por cada 5.000 m3/da y fraccin

del volumen total
2 + 1 por cada 20.000 m3/da y fraccin

del volumen total
5 + 1 por cada 50.000 m3/da y fraccin
del volumen total
*agua distribuida (utilizada) por da < 100 m 3 1 muestra / ao

Anlisis completo:
Se determinarn los parmetros establecidos en el Anexo I excepto la

parte D del Real Decreto 140/2003 y los que la autoridad sanitaria considere oportuno para salvaguardar la salud de la poblacin abastecida.
23
La vigilancia se realizar mediante:
La realizacin de controles analticos que procedan segn los casos y

cumplimentacin del registro o registros pertinentes
En caso de detectar que algo no es conforme quedarn
reflejadas las acciones correctivas adoptadas.
4.1.3. Qu registros se generan?
4.1.3.1. Registros de los controles analticos

Pueden ser entre otros:
Registros de los boletines analticos llevados a cabo por el

Laboratorio de control.
Copias de boletines analticos llevados a cabo por el gestor de la red
de distribucin.
Recibo de agua de abastecimiento de agua de consumo humano.
Registros del control de cloro, conteniendo:
* Fecha y hora de la toma de muestras
* Identificacin del punto de la toma de muestras
* Resultados analticos (especificando si es cloro residual o combinado)

* Persona responsable (firma)
* Tipo o mtodo utilizado para deteccin de cloro (DPD).
4.1.3.2. Acciones correctivas adoptadas: ante las

desviaciones que se presenten
4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La limpieza y desinfeccin (LyD) en los establecimientos alimentarios

es de tal importancia para la higiene de los productos alimenticios que debe
ser considerada como una etapa esencial dentro del sistema productivo de
la empresa.
24
Procedimientos de LyD inadecuados darn lugar a equipos y utensilios

contaminados que a su vez pueden contaminar los productos.
4.2.1 Qu peligros pueden aparecer?
Peligros microbiolgicos.
Los alimentos pueden contaminarse cuando contactan con superficies,

equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado.
Peligros qumicos.
Puede darse una contaminacin de tipo qumico en los alimentos, procedentes de residuos de productos de limpieza o por un uso inadecuado
de los mismos.
4.2.2. Cmo podemos controlar los peligros?
Se llevarn a cabo actividades de limpieza y desinfeccin, teniendo en

cuenta:
4.2.2.1. Qu es lo que se tiene que limpiar y desinfectar?
a) Las dependencias del establecimiento como zonas de recepcin, manipulacin, fabricacin, almacenamiento, venta, servicios higinicos, etc.
b) Los equipos de trabajo y maquinarias, en especial aquellos que tienen

un contacto directo con los alimentos y equipos o partes de equipos
que requieran mtodos de limpieza especiales, equipos que han de
desmontarse, etc., as como tiles manuales como guantes, delantales,
cuchillos, ropa de trabajo, etc.
4.2.2.2. Cmo se debe limpiar?
Se establecer un mtodo de limpieza para los distintos tipos de utensilios, superficies y locales del establecimiento, para ello se tendr en
cuenta los siguientes aspectos:
Los productos detergentes y desinfectantes, procedern de industrias

autorizadas.Adems dispondrn de etiquetas o fichas tcnicas.
Se utilizarn segn las instrucciones establecidas por el fabricante
en cuanto a dosis, tiempo de actuacin,T del agua, aclarado, etc.
25
Se guardarn en local o armario separado de los lugares de manipulacin, donde no exista riesgo de contaminacin de los alimentos.
Los tiles y equipos de limpieza como cepillos, estropajos, bayetas,

maquinaria de alta/baja presin, etc., se deben mantener en adecuadas condiciones de limpieza y desinfeccin.
Contemplar los pasos bsicos del proceso de limpieza, como por

ejemplo:
1. Limpieza de materia grosera mediante arrastre mecnico por
agua o utensilios de limpieza de la suciedad ms grosera.
2. Aplicacin de detergentes para desprender y disolver la suciedad

incluidos los biofilms.
3. Enjuague del detergente con agua, para eliminar los restos de
detergente y de suciedad disuelta.
4. Aplicacin de desinfectantes a una concentracin y tiempo adecuados.
5. Enjuague con agua para la eliminacin de desinfectantes.
6. Etapa de secado para eliminar la humedad existente.
En ocasiones los pasos 2 y 4 son simultneos, ya que existen productos que a la vez que limpian desinfectan y pueden ser vlidos en
funcin del riesgo de las zonas a limpiar
Se tendrn en cuenta procedimientos de limpieza especiales en funcin del tipo de actividad.

4.2.2.3 Cundo se debe limpiar?
Al finalizar la jornada laboral y tambin durante el proceso productivo

con el objeto de garantizar el mantenimiento de las condiciones de
higiene de los locales y equipos.
4.2.2.4 Quin debe limpiar y desinfectar?
Las personas responsables de realizar la L+D deben tener una formacin sobre los procedimientos e instrucciones relacionadas.
26
El nmero de personas dedicadas a realizar las tareas ser el suficiente, estando asignadas las responsabilidades de cada una de ellas.

La utilizacin de listas de revisin
En caso de detectar algo que no es conforme, quedarn reflejadas las

acciones correctivas adoptadas
4.2.3 Qu registros se generan?
Listas de revisin que permiten verificar con una periodicidad suficiente que los procedimientos de limpieza se llevan a efecto de conformidad
a lo establecido.
Acciones correctivas adoptadas cuando se detecten desviaciones.
4.3. FORMACIN Y CONTROL DE MANIPULADORES
La mala prctica en la manipulacin de alimentos es una fuente importante de contaminacin de los alimentos.
Por ello es importante que por parte de las empresas del sector alimentario se hagan los esfuerzos necesarios para garantizar que su personal
reciba formacin en higiene alimentara de forma continuada, as como motivarlos para que comprendan y apliquen los principios generales de higiene,
hacindoles partcipes de su responsabilidad para asegurar la salud de los
consumidores.
1. Peligros Microbiolgicos.
El manipulador puede contaminar los alimentos cuando:
es portador de grmenes y los transfiere de forma directa a los alimentos.

de una manera indirecta (contaminacin cruzada) , puede actuar
como intermediario entre una fuente de contaminacin y el alimento, si realiza prcticas de manipulacin incorrectas
27
2. Peligros Fsicos.
Los alimentos se pueden contaminar con objetos personales como

pendientes, anillos, pulseras, imperdibles, botones, etc., que se pueden incorporar a los alimentos en cualquiera de las fases de manipulacin, fabricacin, almacenamiento, exposicin o venta o ser
vehculos de contaminacin biolgica.
Como consecuencia de una incorrecta manipulacin de los alimentos se pueden producir cuerpos extraos (astillas, introducir fragmentos de cscara de frutos secos, o se pueden desprender partes
metlicas de cuchillos y sierras, etc.).
3. Peligros Qumicos.
Incorporacin de forma involuntaria o accidental a los alimentos de

detergentes, insecticidas, medicamentos personales, etc.
4.3.2 Cmo controlar los peligros?

Se llevarn a cabo actividades:
1. Para evitar peligros microbiolgicos:
a) Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o presente infecciones cutneas o diarrea que puedan contaminar
los alimentos deber informar al responsable del establecimiento para
valorar su posible exclusin temporal de la manipulacin de alimentos.
b) En caso de tener cortes o heridas, el personal debe cubrrselos con

vendajes impermeables de un solo uso y no con tiritas o esparadrapos que puedan desprenderse y caer a los alimentos.
c) Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o
al reincorporarse al puesto tras una ausencia y especialmente:
Despus de haber hecho uso del inodoro.
Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos preparados.

Tras toser, estornudar, tocarse la boca, nariz, fumar o comer.
Despus de manipular envases o embalajes sucios, o haber manipulado desechos, basuras, etc.
28
Tras haber tocado objetos como dinero, telfonos, cajas registradoras, etc.
En caso de usar guantes estarn en adecuadas condiciones de

higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse las
manos tantas veces como sea necesario.
Para ello deben instalarse lavamanos de fcil acceso y de accionamiento no manual, provistos de agua corriente fra y caliente, as como
material de limpieza y secado higinico de las manos (dosificadores
con jabn lquido y toallas de papel de un solo uso).
d) Usar ropa de trabajo limpia y de color claro, de uso exclusivo y utilizar cuando proceda ropa protectora cubrecabeza que cubra totalmente el pelo.
Esta ropa se guardar ordenada (por ejemplo colgada en una percha) y cuando sea necesario en taquillas.
2. Para evitar peligros fsicos:
a) No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer

sobre los alimentos.
b) Al manipular alimentos se evitar en lo posible la produccin de
astillas, procurando realizar cortes limpios, comprobar que no haya
cscaras de frutos secos, espinas, cartlagos, etc.
c) No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas
sueltas.
3. Para evitar peligros qumicos:
a) No se manejarn productos qumicos como detergentes, desinfectantes, etc, en la proximidad de alimentos.
b) Los productos de limpieza y desinfeccin se mantendrn siempre

en sus envases originales. En caso que tuviesen que ser traspasados
a otros envases ms pequeos por necesidades de uso, nunca se utilizaran recipientes que pudieran dar equvocos respecto a su contenido, en particular, cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda contener alimentos o bebidas. En este caso debern
estar perfectamente rotulados e identificados para evitar confusin.
29
c) Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un armario

o local especialmente destinado para ello, cerrado con llave e identificado.
d) Los medicamentos de uso personal se almacenarn en lugares alejados de los alimentos y su uso no dar lugar a que puedan contaminar
o caer sobre los mismos.
De manera general, el personal debe conocer y cumplir las instrucciones

de trabajo establecidas por la empresa con tal de garantizar la salubridad y
seguridad de los alimentos.
La normativa responsabiliza a las empresas del sector alimentario para
que garanticen que los manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada.
Para ello debern impartirla bien mediante la elaboracin de sus propios

programas de formacin, o recurriendo a empresas o entidades externas autorizadas por la autoridad sanitaria para la formacin de manipuladores. En todo
caso se tendr en consideracin la especificidad de cada sector/empresa e
incluir formacin relativa a la gua de Prcticas Correctas de Higiene que sea
de aplicacin
La utilizacin de listas de revisin y en caso de detectar algo que no

es conforme, quedarn reflejadas las acciones correctivas adoptadas
Registros/certificados de formacin.
Listas de revisin cuando proceda por elevado nmero de manipuladores o tamao de la empresa.
Acciones correctivas adoptadas.
4.4. MANTENIMIENTO PREVENTIVO
La perfecta conservacin de las instalaciones y funcionamiento de la

maquinaria, as como el buen estado de menaje y tiles, debe ser un objetivo
primordial a desarrollar entre los responsables de los establecimientos alimentarios, ya que desde el punto de vista higinico-sanitario, un mal funcionamiento o deterioro de los mismos, no garantiza la produccin de alimentos seguros para la cual han sido diseados.
30
Por otro lado, el correcto mantenimiento de los locales y equipos,

aparte de prevenir los deterioros que pudieran presentarse, nos va a facilitar las operaciones de limpieza y de lucha contra plagas.
Un deficiente mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y utensilios puede dar lugar a una contaminacin por:
1. Peligros microbiolgicos:
Un estado deficiente de conservacin de las instalaciones y equipos

va a suponer que estas no se puedan limpiar y desinfectar correctamente, y por lo tanto puede suponer un foco de contaminacin
de los alimentos (grietas en paramentos, zonas de humedad, etc.) o
presencia de insectos, roedores o aves por mal estado de mosquiteras, cierres inadecuados de apertura al exterior, etc.
Un mantenimiento deficiente de la maquinaria puede suponer que
no funcionen correctamente y por lo tanto no cumplan la funcin
tecnolgica para los que fueron diseados (mantener las temperaturas de refrigeracin, congelacin, etc. o no se alcancen los tratamientos trmicos necesarios, etc...).
2. Peligros fsicos:
Escamas de enlucidos de paramentos, cristales de ventanas o bombillas,

xido, tornillos, tuercas, puntas de cuchillos, esquirlas metlicas, etc.
3. Peligros qumicos:
Lubricantes de la maquinaria, lquidos refrigerantes, etc.
Se llevarn a cabo las siguientes actividades:
a) Mantenimiento de locales e instalaciones:
Mantenimiento general de estructuras (grietas, desprendimientos

de material, condensaciones, encharcamientos etc. en techos, paredes o suelos de los distintos locales)
Aislamientos (estado de las puertas, ventanas y huecos al exterior,

telas mosquiteras, cortinas de lamas, conducciones,...)
31
Instalacin elctrica (focos de luz, insectocutores, interruptores,

cuadros elctricos)
Sistemas de evacuacin (se revisarn rejillas y sifones relacionados

de los desages para detectar posibles fugas o atascos,..)
b) Mantenimiento de equipos:
Funcionamiento adecuado de equipos de enfriamiento (equipos de

fro como vitrinas expositoras, cmaras de refrigeracin y congelacin).
De equipos de maquinaria destinada a conservar en caliente los alimentos hasta la hora de su consumo
Equipos de transporte (equipos de fro del transporte y su estado

general).
Sistemas de extraccin de humos.
Equipos de limpieza como trenes de lavado, lavavajillas.
Funcionamiento de fregaderos, lavamanos (agua caliente y fra).
Aparatos de medida y de control (termmetros, balanzas, higrmetros, dosificadores,...).
c) Mantenimiento de utensilios:
Maquinaria auxiliar: maquinas de corte, etc.
Superficies de trabajo en contacto directo con los alimentos.

Menaje y utillaje, etc.
La periodicidad del mantenimiento se har considerando la intensidad

de uso, las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de la maquinaria
o por el personal tcnico, y/o el estado en que se encuentren los equipos e
instalaciones, etc.
Aquellos equipos o maquinaria que se deterioren o presenten anomalas en su funcionamiento y pueda por tanto verse afectada la seguridad de
los productos, habr que sustituirlos y/o repararlos en el menor tiempo
posible, tomando decisiones sobre el producto afectado de tal forma que no
se incida negativamente sobre la seguridad de los mismos.
32
Un control visual de las estructuras, maquinaria, equipos y utensilios.
Se podrn utilizar listas de revisin que recojan preguntas sobre

el correcto estado de mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles, y en
el caso de detectar que algo no es conforme, quedarn reflejadas las
acciones correctivas adoptadas, como por ejemplo:
Avisar al servicio tcnico
Sustituir la maquinaria o tiles deteriorados

Reparar paredes, suelos, grifos, etc.
En el caso que, inevitablemente se apliquen medidas correctivas que

pudieran afectar al producto, se realizarn fuera de horas de actividad para
prevenir las contaminaciones posibles durante y despus de la actuacin.
Listas de revisin
Acciones correctivas adoptadas
4.5. CONTROL DE PLAGAS Y SISTEMA DE VIGILANCIA
Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en nmero tal

que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a la capacidad que
tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.
El control de plagas es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad controlar a los animales considerados como plaga, de tal manera que
se minimicen los efectos adversos.
Peligros biolgicos/microbiolgicos.
Contaminacin microbiana directa y cruzada en todas las fases de la

produccin.
Peligros fsicos.
Presencia de insectos muertos, huesos de roedores, etc., en el alimento.

Peligros qumicos
Contaminacin con plaguicidas si no se procede de forma adecuada.
33
a) Condiciones del entorno del establecimiento
Se debern eliminar los posibles centros de atraccin y cobijo de

insectos y roedores en los alrededores del establecimiento, evitando la
acumulacin de basuras, desperdicios y desechos, as como una excesiva vegetacin en las zonas colindantes.
b) Barreras fsicas
Con el fin de conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones

que evite la entrada de estos animales indeseables, se debern adoptar una
serie de medidas (relacionadas con el mantenimiento), entre ellas:
Las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de ventilacin,
etc.) debern estar protegidas de manera que se evite su entrada
(mallas mosquiteras, burletes, etc.) y utilizarlas debidamente (cerrar
puertas, muelles, ventanas, etc.).
Mantener convenientemente las instalaciones evitando grietas, agujeros, juntas de dilatacin, desages sin sifones y/o rejillas, tuberas,
arquetas y conductos elctricos no estancos, etc.
c) Medidas higinicas
Las basuras y desperdicios debern evacuarse frecuentemente y los

recipientes sern de cierre hermtico, y limpiados asiduamente. Se
almacenarn en lugares que no constituyan focos de contaminacin
para las zonas que ya se han limpiado.( control de residuos).
Se evitar el almacenamiento de materias primas, especias y condimentos, envases, etc., directamente sobre el suelo. Para ello se utilizarn elementos que aslen suficientemente los productos del suelo
y de las paredes y que permitan una fcil limpieza de la zona.
Inspeccin en su recepcin de las materias primas y dems materiales auxiliares, introducidos en el establecimiento, como por ej. sacos
de cebolla y arroz, embalajes de huevos, cajas de los aditivos y especias, etc.
Se cerrarn bien los envases y embalajes despus de su uso o bien,

se colocarn en otros recipientes de cierre hermtico, de manera
que ni los insectos ni roedores puedan tener acceso a los alimentos
34
Se Incidir en la limpieza de la zona de los motores, tiles de limpieza, de residuos, consideradas zonas susceptibles de anidamiento de
plagas. Se aconseja la aspiracin de estas zonas mediante aspiradoras
de agua.
Se eliminarn los residuos de los desages que favorecen la presencia de plagas y colocacin de rejillas.
Los manipuladores mantendrn en correcto estado higinico sus
taquillas (ausencia de restos de productos alimenticios...).
d) Implantar un sistema de vigilancia de plagas
Se utilizarn mtodos de disuasin, trampeo y de vigilancia del nivel de

infestacin, cuyo objetivo es tenerlas bajo control, reduciendo en la medida
de lo posible el uso de biocidas.
El objetivo de la vigilancia es detectar a tiempo la presencia de plagas

mediante procedimientos adecuados y evaluacin de los resultados. Se establecer un sistema de valoracin que permita establecer categoras de infestacin (p.e. leve, moderada, grave) y determinar cundo se tomarn medidas
correctivas. Si los resultados son positivos se deber actuar sobre la causa
de la presencia, a la vez que se procede a efectuar un tratamiento que garantice la eliminacin de las plagas detectadas.
Este sistema puede ser implantado por personal del propio establecimiento o por empresas externas autorizadas teniendo en cuenta que los
aplicadores de productos biocidas, adems de cumplir lo reglamentado en las
disposiciones vigentes, dispondrn del carn de manipulador de biocidas del
nivel que corresponda al tratamiento a realizar (bsico, cualificado y, para los
biocidas clasificados como muy txicos, especiales)
La forma de efectuar la vigilancia depender del tipo de plaga:
a) mridos: mediante mtodos fsicos (trampas de muelle, trampas

de captura mltiple, adhesivas, o cebos sin veneno) situadas en lugares estratgicos como zonas de acceso, pegadas a la pared y en
lugares situados fuera del campo visual humano.
b) insectos reptantes: se podr utilizar el sistema de monitorizacin de insectos mediante trampas con adhesivo, con atrayente alimenticio o feromonas u otros sistemas biolgicos as como cualquier observacin que permita identificar la presencia de estos
insectos, situados preferentemente en lugares oscuros y tranquilos
35
por donde se desplazan y en zonas prximas a fuentes de calor

como motores.
c) insectos voladores: mediante observacin en bandeja de trampa ultravioleta, trampas de feromonas con adhesivo u otros sistemas biolgicos (las trampas de luz debern ubicarse en zonas alejadas de las zonas de manipulacin de los alimentos y siempre en
lnea directa con la entrada y en zona de penumbra, a media altura
y nunca sobre zonas de manipulacin).
Se har una rotacin de trampas y sustitucin en caso de deterioro.
Los resultados de la vigilancia quedarn registradas en: ficha de

control de plagas (lista de revisin) o registro de incidencias.
En caso de que a travs del sistema de vigilancia se detecte que se

superan los niveles de infestacin tolerables definidos, se deber pasar a un
sistema de tratamiento contra plagas y se actuar sobre las causas.
e) Aplicacin de tratamientos
Los tratamientos deben ser aplicados siempre por personal autorizado

y capacitado.
Cuando se acuda a una empresa para realizar tratamiento hay que

tener en cuenta lo siguiente:
Las empresas fabricantes de biocidas estarn autorizadas e inscritas
en el Registro General Sanitario de Alimentos (Real Decreto
1712/1991) de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y
Nutricin.
A nivel autonmico tanto las empresas fabricantes de biocidas como

los servicios de aplicacin profesional de estos productos, dispondrn
de autorizacin e inscripcin en el Registro Oficial de
Establecimientos y Servicios Biocidas de la Comunidad Valenciana
(Decreto 96/2004).
Los aplicadores de productos biocidas, adems de cumplir lo reglamentado en las disposiciones vigentes, dispondrn del carn de
manipulador de biocidas del nivel que corresponda al tratamiento a
realizar (bsico, cualificado y, para los biocidas clasificados como muy
txicos, especiales).
36
Los productos utilizados: debern estar autorizados e inscritos en

el Registro Oficial de Biocidas de la Direccin General de Salud
Pblica del Ministerio de Sanidad y Consumo con nmero de
registro HA.
Todo tratamiento realizado por estas empresas, generar un informe en el que conste, a parte de los datos anteriores:
Qu zona/as se han tratado (plano de colocacin de cebos o

trampas, en caso necesario por las dimensiones del establecimiento o el nmero de cebos)
Fecha del tratamiento
Tipo de plaga tratada
Productos utilizados:
* nombre comercial
* nmero de registro (terminado en HA, que indica su utilizacin en industria alimentaria)
Plazo de seguridad (tiempo que debe transcurrir entre la finalizacin del tratamiento y el inicio de la actividad) en los casos
necesarios.
Ficha de control de plagas (lista de revisin) o Registro de incidencias.
Planos de colocacin de cebos o trampas (cuando por las dimensiones del establecimiento o el nmero elevado de cebos se evidencie errores en la localizacin de los mismos por parte del personal encargado de la vigilancia).
Informe de realizacin por la empresa aplicadora en el que constar todo lo descrito en el apartado aplicacin de tratamientos.
37
4.6. CONTROL DE RESIDUOS
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no

comestibles y los residuos de otro tipo que se generan en los establecimientos alimentarios, pueden ser una fuente de contaminacin para los alimentos, por lo que debern ser retirados lo antes posible de las instalaciones
donde se elaboren, manipulen o almacenen los alimentos y ser depositados
en condiciones adecuadas hasta su evacuacin.
Son considerados en este apartado, adems de los restos de alimentos

propios de cada actividad, las hojas de vegetales, destros, aceites de fritura,
as como cartones de embalajes, plsticos, etc.
Adems aquellos residuos de origen animal sern retirados y eliminados por empresa autorizada de conformidad con el Reglamento (CE)
1774/2002 por el que se establecen normas sanitarias aplicables a los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano.
1. Peligros Microbiolgicos:
Posibilidades de contaminaciones cruzadas durante las operaciones de

preparacin, elaboracin y/o transformacin de los alimentos si, el almacenamiento y retirada de residuos, no se realiza de una manera adecuada.
2. Peligros Fsicos:
Restos de embalaje, de envasado, restos del propio proceso de manipulacin como cscaras, etc.
4.6.2 Qu podemos hacer para controlar los peligros?

a) Los desperdicios, subproductos no comestibles y residuos se retirarn lo ms rpidamente posible de las zonas de preparacin, elaboracin y transformacin de alimentos.
b) Los residuos, sobre todo los orgnicos, se depositan en contenedores estancos con cierre, a no ser que se autorice otro tipo por su
idoneidad. Sus caractersticas de construccin sern adecuadas,
estarn en buen estado y sern de fcil limpieza y/o desinfeccin
(incluido en programa L+D).
38
c) Disear las conducciones por donde se eliminan los residuos y los

lugares de almacenamiento, de forma que puedan mantenerse
limpios, libres de animales y organismos nocivos. En caso necesario debern almacenarse en refrigeracin (residuos de origen
animal).
d) Establecer una frecuencia de retirada de los residuos suficiente
para garantizar la salubridad de los alimentos.
e) Aquellos residuos que as lo exija la legislacin debern ser evacuados y eliminados por empresa autorizada de conformidad con el
Reglamento (CE) 1774/2002 por el que se establecen normas sanitarias aplicables a los subproductos de origen animal no destinados a
consumo humano), debiendo quedar en el establecimiento constancia escrita de esta retirada (albaranes).

En caso de detectar que algo no es conforme, quedarn

Listas de revisin
Registros de evacuacin de residuos de origen animal, en caso necesario.

4.7. CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
De acuerdo con artculo 3 del Reglamento (CE) 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
El objeto de la trazabilidad ante un problema relacionado con la seguridad alimentaria, es localizar un producto, determinar su origen y, si procede, retirarlo del mercado.
39
Si no existe un adecuado sistema de trazabilidad, ante una alerta alimentaria o prdida de seguridad:
No se conocer qu materias primas, aditivos, sustancias o productos de los que se abastece la empresa estn implicados.
No se podrn vincular los productos de entrada con los de salida.
No se conocer dnde se ha distribuido un producto, para su localizacin y as evitar que llegue al consumidor.
a) Disponer de registros que nos permitan conocer el origen de los productos, materias primas, aditivos, etc., que son suministrados (trazabilidad hacia atrs), que contendr la siguiente informacin:
De quin se reciben los productos
Qu se recibe exactamente (denominacin, n de lote, etiquetado,

cantidad...)
Cundo se ha recibido
b) En caso de distribuir alimentos a otros establecimientos, es decir,

que no van directamente al consumidor final:
b.1) Se debern relacionar los productos de entrada con los de

salida (trazabilidad interna o de proceso).
b.2) Se dispondr de un registro que permita localizar el producto
ante la prdida de seguridad (trazabilidad hacia delante), que permite conocer:
b.2.1 A quin se entrega el producto
b.2.2 Qu se entrega exactamente (tipo de producto, n de lote,

cantidad)
b.2.3 Cundo se entrega
En caso de detectar que algo no es conforme, se cumplimentar el correspondiente registro de incidencias, donde habrn quedado
40

Registro de entradas
Registro de salidas (para establecimientos que distribuyen)
4.8. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Adquirir materias primas seguras va a incidir en gran medida que los productos que se fabriquen o manipulen no supongan un riesgo para la salud de los
consumidores.
Por ello han de realizarse controles encaminados a evitar la presencia de
los peligros derivados de la materia prima
4.8.1.Qu peligros pueden aparecer?
1. Peligros biolgicos
Los alimentos pueden venir contaminados de origen por microorganismos patgenos y/o parsitos.
Los alimentos tambin pueden contaminarse:
En el vehculo de transporte por:
Deficiencias de higiene (sucios) o que no estn en buen estado de

conservacin (presencia de zonas desconchadas, oxidadas, etc.).
Una incorrecta estiba (contacto directo con paredes, suelos, etc.)
o por transporte conjunto de alimentos incompatibles.
En las operaciones de descarga por:
Malas prcticas del operario (depsito de alimentos en contacto

con el suelo, arrastre de cajas, etc.).
Los microorganismos presentes en el alimento se multiplicarn si el

transporte se realiza a temperaturas superiores a las reglamentarias o
transcurre excesivo tiempo entre operaciones que se realizan a temperatura ambiente
2. Peligros fsicos
Los alimentos pueden venir de origen con metales, cristales, astillas, etc
3. Peligros qumicos
Los alimentos pueden venir contaminados de origen por medicamentos

veterinarios, fitosanitarios, metales pesados etc.
41
4.8.2.Cmo controlar los peligros?
a) Sobre los proveedores:
En el momento de seleccionar a un proveedor deber estar inscrito

en el RGSA o disponer de autorizacin sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente, cuando sea necesario.
b) Sobre el transporte:
Control de las condiciones correctas de higiene y de mantenimiento

de los vehculos, as como de la estiba y las operaciones de descarga.
Los vehculos sern capaces de mantener las temperaturas propias
para cada alimento (autorizados para el transporte de mercancas
perecederas).
c) Sobre las materias primas:
La mercanca vendr acompaada por un documento (albarn, factura

o comprobante) que identifique al proveedor, la cual ser archivada.
Es importante que la documentacin recoja el mximo de informacin sobre la mercanca (fecha, cantidad, lote, etc.), as como de la
empresa suministradora (nombre, direccin, RGSA, marca salubridad,
etc.). (ver Requisito de Trazabilidad).
Se controlar que la temperatura en alimentos refrigerados, congelados o que se deban mantener en caliente, es la reglamentaria.
Se controlar que el etiquetado de los alimentos envasados dispone

de fecha de caducidad y/o consumo preferente, as como la temperatura de conservacin, en su caso.
Deber indicar asimismo la informacin obligatoria (denominacin del
producto, razn social, domicilio, ingredientes, etc.).
Que los envases estn ntegros (sin roturas, deformaciones, abombamientos, oxidaciones, etc).
En algunos casos, como empresas que se suministren directamente del

sector primario, se tendrn en cuenta aquellos peligros que puedan presentarse en las materias primas.
42

En caso de detectar algo que no es conforme, quedarn reflejadas las

acciones correctivas adoptadas
4.8.3.Qu registros se generan?
1. Los registros de trazabilidad que contengan los controles necesarios

incluidos en este apartado
2. Acciones correctivas.
4.9. MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
Desde que el alimento entra en el establecimiento hasta que se expide debe mantenerse a la temperatura adecuada que asegure la no-interrupcin de la cadena de fro segn su naturaleza y composicin o la indicada por
la legislacin vigente
Para garantizar el mantenimiento de la cadena de fro el establecimiento debe estar dotado de equipos de control y conocer los lmites tolerables de la temperatura.Adems los dispositivos de medida se inspeccionarn
a intervalos regulares para comprobar su fiabilidad.
En las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados se puede producir una elevacin inaceptable de la carga
microobiana y/o formacin de toxinas porque:
se han conservado a temperaturas superiores a las reglamentarias
se han sobrepasado la capacidad de las cmaras y/o expositores,

impidiendo la adecuada circulacin del fro
Por someterlos a oscilaciones elevadas de temperatura (descongelaciones parciales, recongelaciones,..)
a) Sobre los productos alimenticios
43
realizar un control de materias primas que entren en el establecimiento a fin de asegurar que llegan a las temperaturas reglamentarias.
mantener la temperatura adecuada de los alimentos en todas las

fases de produccin.
almacenar y/o expondrn los diferentes tipos de alimentos a la temperatura correcta e indicada para cada uno de ellos segn su naturaleza y/o composicin.
colocar, ordenar y disponer los alimentos de forma que se permita
un reparto homogneo de la condiciones de temperatura por todo
el producto.
no sobrepasar el lmite de carga de las cmaras y/o expositores frigorficos y/o arcones congeladores.
b) Sobre los equipos de fro
mantenerlos de acuerdo al requisito de mantenimiento de infraestructuras y equipos implantado. Se evitar la presencia de hielo en los
evaporadores, se evitarn condensaciones, el drenaje ser adecuado
para evitar la retencin de agua y las puertas de las cmaras estn en
perfectas condiciones de uso para evitar prdidas o fugas del fro.
c) Sobre el tiempo de las operaciones
realizar las operaciones de carga y/o descarga de los alimentos refrigerados y/o congelados en el menor tiempo posible.
realizar las operaciones de manipulacin de los alimentos en todas
las fases de su procesado, de tal forma que se garanticen los requisitos de temperatura
La utilizacin de listas de revisin especficas, registros de control

de temperaturas
Se realizar un control visual de las temperaturas indicadas en los termmetros exteriores de las cmaras, locales, arcones y expositores. Adems se puede
medir la temperatura con un termmetro sonda en el interior de los alimentos.
Ambas temperaturas deben estar dentro de los mrgenes establecidos legalmente.
44
Los termmetros sern fiables, de fcil lectura y regularmente verificados por equipos calibrados, su elemento sensible estar situado de tal modo
que mida la temperatura ms alta en el interior de la cmara. La frecuencia
debe de ser la suficiente para asegurar que la temperatura est bajo control
y, variar en funcin del tipo de establecimiento y actividad realizada.
En caso de detectar que algo no es conforme, quedarn
reflejadas las acciones correctivas adoptadas, como por ejemplo:
Cuando se compruebe que los alimentos se han conservado a temperaturas superiores a las prefijadas, se decidir su destruccin o
reprocesado.
Registro de control de temperaturas.

45
PROCEDIMIENTO PARA EL
CONTROL DE PCC
PREDETERMINADOS
PROCEDIMIENTO PARA
EL CONTROL DE PCC
PREDETERMINADOS
PROCEDIMIENTO PARA
EL CONTROL DE PCC PREDETERMINADOS
Procedimiento para el control de pcc predeterminados
Introduccin
Con objeto de garantizar la eliminacin o reduccin de los peligros

que pudieran estar presentes en el producto final, se debern establecer
procedimientos para controlar los PCC predeterminados en las etapas y/o
procesos por las que pasa un alimento en un establecimiento.
Con este sistema, las distintas guas sectoriales dispondrn de una
herramienta para establecer mtodos que, de forma prctica y sencilla, eviten, eliminen o reduzcan peligros en el alimento final, sin tener que detallar
en ellas la naturaleza de los peligros y la identificacin formal de los puntos
de control crtico.
Los estudios previos que debe llevar a cabo cada sector para desarrollar estos mtodos de control, tienen que cubrir todos los peligros significativos de la actividad. Las guas definirn claramente los procedimientos de
control de peligros y las medidas correctivas a adoptar en caso necesario.
En este apartado slo se contemplarn los peligros significativos derivados de los procesos de preparacin, elaboracin y transformacin de los
alimentos.
Desarrollo
Toda industria alimentaria lleva a cabo procesos que se inician con la

recepcin de materias primas y acaban con el transporte y distribucin o
exposicin y venta directa al consumidor. Antes de proceder al desarrollo y
establecimiento de los mtodos de control como prevencin, y para tener
una visin global de la actividad, se debe estudiar el proceso y las etapas principales por las que pasa el producto.
Cada gua sectorial deber elaborar el diagrama o diagramas de flujo

que sean especficos de su actividad, contemplando las distintas etapas y procesos de la misma.
Se proporciona, a modo de ejemplo, un diagrama de flujo que puede
ser de utilidad para que cada empresa identifique sus fases principales.
47
DIAGRAMA DE FLUJO 1
Recepcin de materias
primas
Almacenamiento
T ambiente
Almacenamiento
refrigeracin
Almacenamiento
congelacin
Preparacin de las materias

primas
(descongelacin, amasado, troceado,

desinfeccin de verduras...)
Transformacin
Elaboracin
Envasado
Almacenamiento de producto
acabado:
T ambiente, mantenimiento en caliente,

refrigeracin o congelacin
Exposicin: T ambiente, mantenimiento

en caliente, refrigeracin o congelacin
Venta: Directa al consumidor en
comercio minorista
48
Transporte y
distribucin
El sistema a seguir para la determinacin y control de los parmetros

indispensables en la seguridad alimentaria incluir 4 pasos principales:
5.1 Qu peligros significativos podran aparecer en el alimento si no

se toman medidas de control especficas durante el proceso de fabricacin?
5.2 En qu etapa/s del proceso se deben establecer las medidas de
control especficas para evitar, eliminar o reducir los peligros a niveles
aceptables?
5.3 De esas etapas identificadas:
a) Qu hay que vigilar?
b) Qu procedimiento se sigue para vigilar y qu registros se deben

cumplimentar?
5.4 Qu hacer cuando se detecta que se han superado los lmites

establecidos?
Pasos del sistema:
5.1. Identificacin de peligros significativos
Para la identificar los peligros significativos se tendrn en cuenta los

recogidosen la legislacin para cada tipo de producto, la bibliografa..., como
ejemplose citan algunospeligros que se podran considerar:
5.1.1. Tipos de peligros:
a) Peligros Biolgicos
Bacterias: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Escherichia coli (O:157), Campylobacter jejuni,Yersinia enterocoltica,...
Virus:Virus Norwalk,Virus de hepatitis A, etc.
Parsitos: Anisakis,Triquina (Trichinella spiralis).
Mohos que producen toxinas: Aspergillus flavus (aflatoxina),

Penicilium, Aspergillus Ochraceus (ocratoxina A).
49
b) Peligros Qumicos. Entre ellos se podran contemplar: residuos

de plaguicidas o fitosanitarios postcosecha por encima de lmites permitidos, aditivos no autorizados o en exceso, metales
pesados, medicamentos de uso veterinario, compuestos polares
de aceites de fritura, etc.
c) Peligros Fsicos. Como por ejemplo: cristales, perdigones en

carne de caza, anzuelos en pescados, fragmentos de metal o
madera, plsticos, astillas de huesos, piedras, cartlagos, virutas
metlicas, etc.
Se contemplar, de cada tipo de peligros, los que puedan presentarse de forma especfica, segn el proceso que se lleve a cabo y alimento que elabore.
5.1.2. Determinacin de los factores asociados:
Puede ser un factor de los relacionados a continuacin o la combinacin varios de ellos:

La probabilidad de que surja el peligro en el alimento y la
gravedad de sus efectos en la salud del consumidor, es decir, se
considerar si es un peligro que aparece con frecuencia en los alimentos y la magnitud de sus efectos.
La presencia del peligro en el alimento o materias primas
El crecimiento o multiplicacin de grmenes en un alimento.
La supervivencia de grmenes o persistencia de toxinas de

los microorganismos involucrados tras un tratamiento fsico o
qumico, como por ejemplo un inadecuado tratamiento trmico.
La contaminacin/incorporacin de sustancias prohibidas,

peligrosas o agentes qumicos por encima de los lmites establecidos, como por ejemplo, incorporacin de aditivos no autorizados o fitosanitarios postcosecha en vegetales. La contaminacin
microbiolgica no se contemplara como un factor en este apartado puesto que ya est controlada mediante prcticas correctas
de manipulacin y requisitos previos.
50
Para aplicar estos factores, los sectores encargados de elaborar las

guas especficas podrn utilizar distintas fuentes de informacin (bibliografa, legislacin, actuaciones del control oficial, experiencia prctica,
estudios de validaciones realizados en el sector, etc.).
5.2. Identificar en qu etapa(s) del proceso se lleva a
cabo el control de los peligros significativos
Se identificar aquella etapa o etapas del proceso, donde sea

necesario establecer una medida de control que elimine, evite
o reduzca a un nivel aceptable los peligros significativos que se
han identificado en el apartado
Son ejemplos de etapas que incorporan una medida de control, la
temperatura en la etapa de refrigeracin para el peligro de crecimiento, la
relacin tiempo/temperatura en la etapa de coccin, fritura, calentamiento,
para el peligro de supervivencia.
Es importante determinar si existe alguna etapa o accin posterior

a la identificada, capaz de eliminar o reducir el peligro, con el objeto de
centrar la atencin en aquellas etapas que realmente son cruciales para
la seguridad del producto. Un ejemplo de esto sera el mantenimiento en
caliente de un alimento que se expone al pblico despus de la coccin.
En caso que se hayan detectado peligros (potenciales o reales) para

los que no existe ninguna etapa o prctica que los elimine, evite o reduzca, habr que determinar qu medidas adicionales de control se implantarn para garantizar la seguridad del producto.
Por ejemplo, si consideramos como significativo el peligro presencia
de pesticidas prohibidos o en exceso en productos hortofrutcolas en el sector primario, habr que establecer alguna medida de control para ese peligro, como puede ser la de determinar especificaciones de
compra
En el sector de restauracin colectiva, para el peligro presencia de
grmenes patgenos en vegetales que se consumen en crudo, la
medida de control a instaurar puede ser aplicar un mtodo de desinfeccin en
vegetales, comprar los productos previamente desinfectados.
51
5.3. Establecer procedimientos de control en las etapas

identificadas que incluyan:
5.3.1 Qu hay que vigilar?:
Se vigilarn aquellos lmites de los PCC predeterminados que

diferencian la produccin de un alimento seguro de otro que puede no serlo.
Estos lmites separan lo aceptable de lo que no lo es.
No siempre implica el establecimiento de un valor numrico, pero s

debe estar asociado a una valoracin, para poder ser vigilado de forma
peridica. Por ejemplo, valorar si se cumplen o no las caractersticas organolpticas establecidas para aceptar una materia prima.
Podrn ser:
Cuantitativos. Son lmites numricos y medibles, como la temperatura, el tiempo, ph, Aw (actividad agua), etc.
Cualitativos. Son lmites sensoriales. Por ejemplo en una empresa
panificadora, comprobar que el silo dnde se va a recepcionar la harina,
tiene colocado el filtro y en adecuadas condiciones (si/no). Otros ejemplos
son aspectos visuales pero relacionados directamente con lmites cuantitativos como el burbujeo de la coccin o coloraciones propias de un producto que ha sufrido un tratamiento trmico (horneado del pan).
Los lmites pueden establecerse basndose en la experiencia (buenas

prcticas), en documentacin internacional para los que ya existen normas
aceptadas (legislacin, cdigos, etc.)
5.3.2 Cmo se realiza la vigilancia y qu registros se deben
cumplimentar?
Una vez establecidos los lmites de los parmetros a vigilar hay que
determinar cmo se van a comprobar que se est produciendo por
debajo del lmite definido. Se establecer la frecuencia con la que se realizarn los controles, es decir, el intervalo de tiempo entre ellos, de forma
que se garantice el mantenimiento de las condiciones de seguridad y que en
caso de superacin de los lmites se acometen acciones correctivas y se
registran
Cada gua sectorial dar pautas sobre el/los procedimientos de vigilancia a llevar a cabo y la frecuencia de los controles.
52
Se generarn registros como constancia de los resultados de la vigilancia, ello permitir:
Disponer de la informacin sobre las condiciones en las que ha

transcurrido el proceso y saber si se ha realizado lo previsto de
forma correcta
Determinar y demostrar el origen de un problema
Poder demostrar a la autoridad competente que se han llevado a

cabo los controles necesarios.
Los registros debern conservarse el tiempo legalmente establecido. Si

no existe referencia legal el tiempo de conservacin depender de la fecha
de duracin mnima del producto ms un margen de seguridad que se establecer en funcin del destino final de la mercanca (otro establecimiento o
consumidor final).
5.4. Qu hacer cuando se detecta que se han superado los

lmites establecidos?
Se ha de tomar una medida o accin correctiva, cuando se comprueba que ha habido un incumplimiento de los lmites que tenemos que vigilar.
La medida correctiva se tomar sobre:
El producto, de tal manera que nos aseguremos que no pueda

producir un efecto adverso en la salud del consumidor (reprocesado,
destruccin, destino a otros fines, etc.)
El proceso, para que vuelva a cumplir su funcin (enfriar, calentar,

etc.)
Cuando exista un incumplimiento, los registros, debern resear la

medida correctiva que se ha adoptado
Se debern definir, en la medida de lo posible, acciones correctivas a

adoptar en caso de existir problemas.
53
PRCTICAS CORRECTAS
DE MANIPULACIN/
ELABORACIN
PRCTICAS CORRECTAS
DE MANIPULACIN/
ELABORACIN
PRCTICAS CORRECTAS DE
MANIPULACIN/ELABORACIN
Prcticas correctas de manipulacin/elaboracin
El objetivo de este apartado es establecer, en aquellas fases del proceso productivo en las que no se han establecido PCC predeterminados, cdigos de prcticas correctas con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos en estas etapas.
Cada sector y dependiendo del tipo de producto que procese, deber
tener en cuenta aquellas prcticas de manipulacin que son especficas de su
actividad, incluyendo desde la recepcin hasta la exposicin y venta y/o distribucin.
A la hora de establecer estas prcticas correctas se tendr en cuenta

la legislacin aplicable en cada caso.
Son ejemplos de prcticas de manipulacin: la descongelacin, el
enfriamiento, la rotacin de los productos, prcticas que eviten contaminaciones cruzadas, etc.
flujo.
Una herramienta til para determinarlas puede ser el diagrama de
Es importante que dichas prcticas sean conocidas por los manipuladores que las han de aplicar. Esto se puede conseguir incluyndolas en la formacin continuada, distribuyendo instrucciones de trabajo, etc.
Se deber comprobar que se siguen las prcticas correctas establecidas, esto se puede conseguir cumplimentando listas de revisin, registros de
incidencias, etc.
55
TRMINOS Y
DEFINICIONES
TRMINOS Y
DEFINICIONES
TRMINOS Y DEFINICIONES
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
7.9
Trminos y definiciones
Peligro significativo: cualquier agente biolgico, qumico o

fsico presente o inherente al alimento cuya eliminacin o
reduccin a un nivel aceptable resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento seguro.
PCC predeterminado: Fase o etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para garantizar la seguridad
de un producto.
Desviacin: Superacin del valor o criterio del parmetro
de control.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede

realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Accin Correctiva: Accin que hay que realizar cuando los

resultados de las actividades de vigilancia de los parmetros de control indican que existe desviacin al lmite establecido.
Requisito General de Higiene: Actividad especificada y documentada de acuerdo con la legislacin, el Codex
Alimentarius o los cdigos de buenas prcticas para establecer las condiciones necesarias para producir alimentos
seguros.
Registro: resultado documentado de las actividades de control
Vigilar: Actividad dirigida a observar el cumplimiento de los

limites de los parmetros de control
Limite: Valor crtico o criterio que separa los aceptable de

lo inaceptable
57
NORMATIVA. TEXTOS
DE REFERENCIA
NORMATIVA.
TEXTOS DE REFERENCIA
NORMATIVA.
TEXTOS DE REFERENCIA
Normativa.Textos de referencia
Reglamento (CE) 852/2004 por el que se establecen los requisitos

generales de higiene de los establecimientos alimentarios
Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y
los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Cdigo internacional de prcticas recomendado-Principios

Generales de Higiene de los alimentos CAC/RCP 1 1969 (2003)
Manual para la implantacin de sistemas de autocontrol basados en

el APPCC en la industria agroalimentaria Generalitat
Valenciana/FEDACOVA 2007
Mortimore S y Wallace C. (2001). HACCP enfoque prctico (2 ed).
Editorial Acribia Zaragoza
ENLACES DE INTERS
http://www.codexalimentarius.net
http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
http://www.boe.es
https://www.docv.gva.es/portal/
http://www.msc.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/home.htm
http://www.aesa.msc.es
http://ec.europa.eu/food/index_es.htm
http://www.fao.org/ag/agn/food/riskassessment_es.stm
http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
http://www.sp.san.gva.es/DgspWeb/
http://www.fedacova.org
59
ANEXOS. MODELOS
DE REGISTROS
ANEXOS.
MODELOS DE REGISTROS
ANEXOS.
MODELOS DE REGISTRO
Anexos. Modelos de registros
9.1 Registro de incidencias

9.2 Lista de Revisin
9.3 Ficha de control de plagas
9.4 Ficha de control de recepcin de materias primas

9.5 Ficha de control de temperaturas
61
REGISTRO DE INCIDENCIAS
ASPECTOS/PLANES REVISADOS:
FECHA:
RESPONSABLE:
NO CONFORMIDADES DETECTADAS:
MEDIDAS CORRECTIVAS ADOPTADAS:
HAN SIDO SUBSANADAS:
62
SI
NO
FECHA:
LISTA DE REVISIN
Fecha:
Persona responsable:
Planes revisados
Dependencia
*
Exterior
Aspecto a revisar
**
Calificacin* Aspecto a revisar

**
Calificacin
Recepcin
Almacn no perecederos
Cmara Frigorfica Materias primas
Sala Manipulacin
Sala envasado
Orden
Basuras
Suelos
Paredes
Techos
Desages
Huecos exterior
Mesas de corte
Mquina 1
Mquina 2
Utensilios
Luminarias
Estado lavamanos
Cajones
Cmara congelacin
Cmara frigorfico PF
Servicios/vestuarios
Transporte
Observaciones:
Firma:
*Dependencias: Se debern incluir todas las dependencias del establecimiento por donde circulen, se almacenen o manipulen los alimentos y otros elementos auxiliares (envases, embalajes).
A modo de ejemplo se han incluido dependencias de un establecimineto hipottico.
**Aspectos a revisar: Se debern incluir estructurales (suelos, paresdes, desages...), utensilios
(cuchillos, superficies de corte...) y maquinaria (picadora, amasadora...).Tambin se pueden incluir
aspectos referentes al control de plagas (vigilancia de cebos...) de formacin de personal (prcticas correctas, indumentaria...), etc.
A modo de ejemplo se handescrxito algunos aspectos a revisar en la sala de manipulacin.
***Califacin: Si/No, Correcto/Incorrecto, Bien/Mal, Numrico (del 1 al 10), etc.
63
FICHA DE CONTROL DE PLAGAS

Responsable del control
64
Fecha
N trampa (en el
plano)
Presencia
individuos o
seales
Medida adoptada
Firma
Fecha
N
trampa reptantes
N
ejemplares
Medida adoptada
Firma
Fecha
N
trampa voladores
N
ejemplares
Medida adoptada
Firma
Fecha
FECHA
PRODUCTO
TEMPERATURA:
Refrigerados
Congelados
Calientes
Incidencia
PROVEEDOR
Responsable del control
ASPECTO
C
CONDICIONES
TRANSPORTE
Accin Correctora tomada
SELLOS
ETIQUETADO
FECHA CONSUMO
C
I
FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
FIRMA
65
FECHA
66
D
A
D
A
TEMPERATURA CMARAS/EXPOSITORES TEMPERATURA ALIMENTOS ESTIBA DE ALIMENTOS
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
FIRMA DEL RESPONSABLE

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GUA GENRICA DE PRCTICAS

Edita: Generalitat. Conselleria de Sanitat

La Gua de Practicas Correctas de Higiene tiene como objeto proveer

Manuel Cervera Taulet

La implantacin de sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de

En el citado Reglamento se reconoce que las pequeas empresas pueden

La pequea industria representa una parte muy importante en sistema

4. Requisitos generales de higiene y trazabilidad (RGHT)...............................................

4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN ..................................................................................

4.1. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA...........................................................

4.3. FORMACIN Y CONTROL DE MANIPULADORES. ......................................

4.5. CONTROL DE PLAGAS Y SISTEMA DE VIGILANCIA .....................................

4.7. CONTROL DE LA TRAZABILIDAD ......................................................................

4.8. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS .......................................................................

4.9. MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO.................................................

5. Procedimiento para el control de PCC predeterminados ..........................................

6. Prcticas correctas de manipulacin/elaboracin..........................................................

9. Anexos. Modelos de registros............................................................................................

Constituir el marco de referencia en el que se han de basar las guas

Establecimientos alimentarios pertenecientes a sectores o actividades

Requisitos generales de higiene y trazabilidad (RGHT)

Son un conjunto de actividades preventivas bsicas, cuyo objetivo es

4.3. Formacin y control de manipuladores.

4.5. Control de plagas y sistemas de vigilancia.

4.7. Control de la trazabilidad.

4.8. Control de materias primas.

4.9. Mantenimiento de la cadena de fro.

La estructura que sigue cada uno de los apartados de los requisitos

Gua genrica de prcticas correctas de higiene

3. Qu registros se generan para demostrar que existe

a) Listas de revisin, son listas donde se recogen aspectos

Los registros generados sern archivados y conservados el tiempo

En el caso de que exista algn tratamiento de las aguas en el propio

Requisitos generales de higiene y trazabilidad (RGHT)

to o mtodo a utilizar, quin es el responsable de su realizacin, controles

4.1.2. Cmo podemos controlar los peligros?

a) Mantener unas buenas condiciones higinico-sanitarias de todos

Gua genrica de prcticas correctas de higiene

b) Llevar a cabo los controles necesarios para garantizar la calidad del

Comprobacin del mtodo

*Depsitos de circulacin continua de agua y cuyos controles de desinfectante sean adecuados

El agua no forma parte

El agua entra a formar

2. Copia del boletn

1. Recibo de abastecimiento de agua

Requisitos generales de higiene y trazabilidad (RGHT)

Centros de embalaje de huevos.

Dedicadas al almacenamiento de productos alimenticios previamente envasados.

Almacenes hortofrutcolas e industrias

Dedicadas al almacenamiento de productos alimenticios sin envasar, incluidos carne, pesca.

Cuya actividad es el envasado y el agua

Cloro libre residual

Una vez/da de produccin

Analtica llevada a cabo para la tramitacin de la autorizacin sanitaria y/o

Copia del boletn analtico de la calidad

Recibo de abastecimiento de agua consumo humano, o

Gua genrica de prcticas correctas de higiene

Requisitos generales de higiene y trazabilidad (RGHT)

Las determinaciones a realizar en cada anlisis de control son los

3 a 25C Indice de dilucin

> 6,5 a 9,5*

3 a 25C Indice de dilucin.

2500 S/cm-1 a 20C

0 ufc/ 100 ml.