Esta expresin ilustra que la dinmica de la cintica de inactivacin se determina tanto

por la superficie y el contenido de agua central. Cuando la cintica de secado se

modela mediante un modelo comn de parmetros concentrados - donde la tasa se
expresa como una funcin del contenido medio de agua - las diferentes, pero tal vez
importantes, funciones desempeadas por la superficie y el contenido de agua central
no se pueden abordar. Esta es una informacin interesante y se argumenta que el
efecto de condensacin puede ser significativo dependiendo de la rapidez con que se
distribuye el contenido de agua. El modelo de inactivacin dependiente de la
velocidad de secado aparente ha sido encontrado como una correlacin til si se ha
utilizado el modelo de parmetros concentrados para describir el comportamiento
caracterstico de inactivacin para condiciones de secado constantes (Li et al., 2006).
Chen y Patel (2006) han puesto de manifiesto que la dependencia de la velocidad de
secado es un enfoque razonable mediante la derivacin de la tasa de dependencia a
partir de la ecuacin (3.14).
Todos estos estudios han demostrado que incluso si las clulas se distribuyen
uniformemente en los medios porosos a secar, el contenido de agua local puede ser
influyente en la tasa de inactivacin media. Si la distribucin inicial de clulas en un
producto a secar no es uniforme, es probable que la distribucin desigual afectar a la
tasa de reduccin media de la concentracin celular en las industrias.
Si la tasa local de desactivacin, tal como lo descrito por la ecuacin (3.5), se puede
encontrar de forma independiente a travs del contenido de agua constante y
temperatura experimental, la distribucin de contenido local de agua debe ser resuelto
para los propsitos de simulacin y optimizacin de procesos, ya sea para proteccin
o desactivacin de componentes bioactivos durante el secado. A menudo, el contenido
local humedad del agua prev el uso de un modelo de difusin de lquido efectivo de
tipo Fickian como se describe en el Captulo 1. La distribucin espacial de la
temperatura tambin se puede resolver utilizando las ecuaciones de energa dadas en
el Captulo 1. Este enfoque se puede encontrar en muchos estudios anteriores (Chen,
2006b). Adems, la concentracin local de las bacterias a travs del material que se
est secando tambin es esencial para hacer este enfoque vlido.
3.4 BIO-DETERIORACION DE ALIMENTOS POR SECADO EN ENFOQUE A
NIVEL SUB-CELULAR
Las clulas microbianas que viven pueden considerarse una muestra individual. El
proceso de secado alrededor de cada lmite de la celda debe ser un tema de inters
ahora, con el fin de comprender los efectos de la evaporacin sobre diversos
componentes de la clula. La microestructura de la clula microbiana debe
desempear un papel en su respuesta al calor, el pH, la eliminacin de agua y la
presin que amenaza la vida. Las clulas vivas con diferentes formas, tamaos y
estructuras pueden responder de manera diferente al estrs inducido por el secado.
Hasta la fecha, el anlisis matemtico para la inactivacin inducida por secado de las
clulas vivas no se ha realizado a nivel microscpico, el cual puede considerar la
inactivacin de los componentes individuales de las clulas vivas.
Teniendo en cuenta la comprensin del amplio desarrollo del nivel de clulas o incluso
a nivel bio-molecular, puede ser posible hoy en da estudiar cmo se desnaturalizan o
desactivan los componentes individuales de cada microorganismo, y cmo su
contribucin 'ponderada' a la cintica de inactivacin general puede ser revelada.

Haciendo una analoga con la muerte de un animal debido a ciertos fallos orgnicos, la
prdida de las funciones de los rganos puede interactuar para causar la muerte
'global'. El deterioro de un rgano, en cierta medida y por s mismo no puede ser
peligroso para la vida, sus interacciones con otros rganos vecinos pueden
desencadenar un deterioro general. En conjunto y / o de forma interactiva, la reduccin
de sus actividades puede llevar a la muerte definitiva.

Para las bacterias formadoras de esporas, despus de la esporulacin, el organismo

resultante es extremadamente resistente a los ataques externos tanto fsicos como
qumicos. La resistencia se debe al alto grado de compartimentacin. Hendrickx y
Knorr (2001) han mostrado estructuras simplificadas de las esporas bacterianas, como
en la Figura 3.4. Una pequea espora, por ejemplo la que se ilustra en la Figura 3.4,
se puede considerar isotrmica tan pronto como el lquido alrededor de la espora se
calienta. Sin embargo el calor penetrara rpidamente varias capas. Si una invasin
qumica es el mecanismo principal para 'matar' la espora, el tiempo para el "fracaso"
de varios puntos crticos de la estructura, que se encuentran en diferentes planos
radiales, sera ms tiempo en comparacin a la inactivacin trmica.
Para desactivar la clula microbiana, la expresin de la velocidad de cambio de la
poblacin se puede escribir como:

Donde I es el nmero total de componentes que son influyentes para la supervivencia

de los microorganismos de estudio y i es el factor de ponderacin para cada
componente que contribuye. El parmetro i es la actividad residual de cada
componente, tales como enzimas, protenas, vitaminas, etc. La actividad residual de
cada componente se determina por su propia cintica de inactivacin. Si los modelos
de cintica de inactivacin son considerados por tener el mismo formato que la
ecuacin (3.9):

La suma de i es la unidad. La ecuacin (3.16) no asume ninguna inactivacin entre

los componentes sensibles. Un modelo de desactivacin de tipo interactivo tambin se
puede formular en que las actividades se pueden multiplicar. Por simplicidad, en la que
slo dos componentes en una clula son de inters primordial, el modelo de la
inactivacin de la muerte en general se puede expresar como:

La ecuacin (3.17) muestra que 1 y 2 son parmetros interactivos que contribuyen a

la muerte de las clulas en general. Los parmetros 1 y 2 se pueden evaluar de una
manera similar como se muestra por la ecuacin (3.16). Del mismo modo, el modelo
para la muerte celular en general puede ser formulado para mltiples componentes
bioactivos, que pueden sufrir cambios fsicos, qumicos o microbianos durante el
procesamiento. Este tipo de enfoque de modelado puede conducir a una comprensin
ms detallada para el control de deterioro de los alimentos o deterioro durante las
etapas en-proceso y post-proceso.
3.5 OBSERVACIONES FINALES
Las operaciones de secado idealmente seran operadas de tal manera que las
bacterias y nutrientes tiles podran conservarse durante el procesamiento, y los
microorganismos nocivos ser desactivados. La eficiencia trmica de la operacin tiene
que ser ms alta durante el procesamiento, y con frecuencia esto no es posible. La
actividad de los compuestos bioactivos es influenciada durante los procesos de presecado y post-secado Adems de los procesos de secado. La desactivacin es un
fenmeno complejo que requiere la evaluacin de la actividad residual antes y
despus de cada paso de procesamiento. La disponibilidad de nutrientes o
predeterminado nivel deseado de actividad de microorganismos nocivos se puede
lograr mediante el control de la actividad de los constituyentes bioactivos dirigidos
durante la pre-secado, en procesos de secado y post-secado. Cambios inducidos
durante el secado pueden causar deterioro de los productos alimenticios durante dos
procesos principales, que estn en el secado y las etapas post-secado. El deterioro de
los productos alimenticios durante las etapas post-proceso est bien documentado y
se comprender mejor en comparacin con los procesos de secado. El secado, que es
la 'etapa en proceso', puede ser tratada como un procedimiento de tratamiento
trmico, que puede desactivar los microorganismos y otros compuestos bioactivos
tales como protenas, enzimas, vitaminas, carbohidratos y grasas matrices de
diferentes proporciones, que se distribuyen o incrustan en la matriz del alimento.
El proceso de inactivacin es dependiente de la estructura de la clula, la
composicin, las interacciones con el agua y sus respuestas a la temperatura y los
cambios de actividad de agua. La tasa de inactivacin media de microorganismos
depende del historial de temperatura y contenido de agua del sistema alimentario
durante el secado. La tasa de inactivacin para diversos compuestos bioactivos
tambin se ve afectada por la distribucin espacial de la temperatura y el contenido de
agua dentro de la matriz del alimento que son responsables de diferentes propiedades
de calor y transferencia de masa en diferentes regiones de la matriz del alimento.
Distribuciones espaciales de contenido de agua y la temperatura dentro de una matriz
de alimentos dependen de la composicin de los alimentos, microestructura y el
tamao fsico del alimento. La distribucin de los microorganismos o nutrientes, que
tambin es clave para entender el modelado detallado para la cintica de inactivacin,
no se comprende aun plenamente. Adems, los diferentes componentes de una sola
clula pueden tener diferentes respuestas a los cambios de calor y agua o a las

tensiones inducidas por secado. Una comprensin a nivel sub-celular para la causa de
la muerte de las clulas en general podra ser una herramienta til para el desarrollo
de un enfoque basado en la desactivacin de microestructuras. El alcance de la
investigacin ms fundamental en esta rea todava existe con el fin de lograr un
mejor control sobre la tasa de inactivacin durante las operaciones de secado.
3.6 NOTACIN

SIMBOLOS GRIEGOS

SUBINDICES

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