Fecha: octubre del 2016

Actividad desarrollada por: Yenny Alexandra Asprilla Arrollo

Actividad no. 1
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:
a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de
maquinaria utilizada.
R/: En las diferentes pasteleras que recorr, encontr que: los hornos utilizados
son rotatorios de carro y de conveccin, usan una batidora industrial generalmente
de 10 a 20 litros, una laminadora para la elaboracin de hojaldres, un molino de
especias y harinas. Una licuadora industrial, una nevera climatizada especial para
tortas y postres. Adicionalmente como herramientas y accesorios encontramos
una serie de moldes de acuerdo al tipo de productos que elaboran en pastelera,
cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas, esptulas de varios tipos y
tamaos.

b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y

casera.
R/: Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible.
Si se tiene maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran
desventaja pues en algn momento la capacidad de produccin disponible por la
maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmente se necesita para
satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentaran al
sobrecargar las mquinas, al perder clientes por incumplimiento y por no tener un
control adecuado del proceso acorde con las necesidades productivas del
negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para un uso casero la
desventaja estara en la sub-utilizacin del equipo, alto consumo de energa,
perdida de ingredientes, un alto costo del equipo versus uso casero del mismo.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria

lo equipara?
R/: Una batidora industrial mnimo de 10 litros, dos mesas de trabajo en acero, un
horno con capacidad interna para diez tortas de dos libras cada una, una licuadora
industrial, suficientes moldes en tamaos de media, una y dos libras, mnimo cinco

de cada tamao, mangas pasteleras, boquillas de diferentes tamaos y esptulas

de diferentes tamaos, cortadores.
2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:
a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
R/: Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir
partculas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrfoba de
las protenas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de
aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es
una emulsin agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostera para hacer
los merengues, mousses, las claras a pto nieve, etc.
En el batido de las claras la idea es capturar burbujas de aire dentro de las claras
para luego utilizarlas para expandir masas souffl y moousse. El batido con grasa
o residuos de yema hace coagular a las protenas, que forman una red que atrapa
el aire en su interior.
Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrolle correctamente: la
grasa de los elementos, las grasas de la yema de huevo y el fro.
Las grasas y los aceites que pueden estar en tenedores, batidoras o recipientes
impiden un buen punto de nieve.
Una muy baja cantidad de yema de huevo en nuestro batido y este ya queda con
un sabor bastante dudoso.
Si la temperatura es muy baja se crearan demasiadas burbujas de aire y, por lo
tanto, el batido no quedar bien.

b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes

cantidades de lquido.
R/: Las harinas usadas en pastelera retienen poco lquido y las harinas usadas en
la elaboracin de panes retienen bastante lquido y gluten permitiendo as masas
muy elsticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable, tambin la
conocemos como harina fuerte, estas tienen un contenido de protenas del 10 al
13%, forman un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin
de gas y es fcil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de
buena textura. Dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y
amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin- En el caso de las harinas
usadas en pastelera estas son llamadas tambin harina flojas, dbiles o blandas

con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la produccin
de galletas, queques y tortas. Las harinas blandas, contienen menor cantidad de
protenas y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el
gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo
y amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.

c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre

recibe.
R/: Azcar pulverizada o impalpable, azcar blanca y azcar morena o rubia.

d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

R/: los ms comunes son: .Sucralosa, stevia, aspartame, sorbitol, fructuosa,
neotame, sacarina, acesulfame K (acesulfame de potasio), xilitol, sacarosa,
ciclamato.
Sustitutos naturales del azcar
Brazzein, Curculin, Eryitritol, Fructosa, Gliciricina,Glicerol , Hidrolizados de almidn
hidrogenado, Lactitol, Lo Han
Guo, Mabinlin, Maltitol, Maltooligosacaridos, Manitol, Miraculin, Pentadin, Sorbitol ,
Stevia, Tagatose,Taumatin, Xilitol.
Sustitutos artificiales del azcar Acesulfamo K, Alitame, Aspartame, Ciclamato,
Dulcin, Glucin, Neohesperidina, dihidrocalcone, Neotame, P-4000,Sacarina,
Sucralosa, Isomalt.

3. La legislacin:
1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de
alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
R/: Las condiciones bsicas se enfocan en seis puntos en lo que respecta a las
construcciones y edificaciones que son: localizacin y accesos, diseo y
construccin, abastecimiento de agua, disposicin de residuos lquidos,
disposicin de residuos slidos e instalaciones sanitarias y consisten en:

Localizacin y accesos
a. Estn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de
basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.
Diseo y
d. La edificacin debe estar diseada y

Construccin.
Construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la
entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y
refugio de plagas y animales domsticos.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como
para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de
produccin y/o para la conservacin del alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los

volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn
ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente decreto.
Abastecimiento de agua.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberas de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin.
La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Disposicin de residuos lquidos.
n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.
o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
Disposicin de residuos slidos.

p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de

produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de:
Recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil
descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a
su disposicin final.
Instalaciones sanitarias
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las
manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para
la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para
facilitar la supervisin de estas prcticas.
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de produccin.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios
de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso
y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a
temperatura no inferior a 80o.C.

b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los
utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos.
R/: Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin,
preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo,
de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista.
Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de
manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso
previsto.

c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta
el personal manipulador de alimentos.
R/: Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin
de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal
manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos
sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde
exista riesgo de contaminacin del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente Captulo.
d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro
sanitario.
R/: Segn el artculo 116, el registro sanitario ser suspendido por el INVIMA o por
la autoridad que lo expidi cuando:
1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que
elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones
sanitarias del mismo.
2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.
3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no

cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o
las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino
inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del
registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que
decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.
PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva
adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el
trmino de la suspensin.
Segn el artculo 116, el registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o por la
autoridad que lo expidi cuando:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las
Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico
presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo
para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento,
elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea
sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud
de las personas.
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el
alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento.
PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el
titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los
cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin.
PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso
del alimento y su retiro inmediato del mercado.

4. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el

decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre
ellos.
R/: La diferencia fundamental, entre el decreto 3075 y el decreto 60 es que el
primero reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 en lo que se refiere a la salud
pblica y su aplicacin se remite especficamente a regular todas las actividades
que puedan generar riesgo por el consumo de alimentos, ya que la salud es un
bien de inters pblico; y el decreto 60 del 2002 se cre o se deriva del artculo 25
del decreto 3075, el cual recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la
calidad sanitaria, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de
otro sistema que garantice resultados similares, por tanto en virtud de la
recomendacin del decreto se genera el decreto 60 del 2002 el cual promueve la
aplicacin de HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificacin.