Universidad Nacional de Trujillo

Qumica de los PAI

LABORATORIO
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

I.

OBJETIVO
Describir el pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard) en
alimentos.

II.

FUNDAMENTO
La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el
procesado y el almacenamiento es un fenmeno muy comn. El tema es
de inters primordial, ya que no solo involucra el color y el aspecto del
alimento, sino tambin su sabor y su valor nutritivo.
A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que
conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas.
Algunas son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en
las que participan compuestos fenlicos. Esta clase es conocida como
pardeamiento enzimtico.
El pardeamiento no enzimtico, se conoce como pardeamiento de tipo
qumico y los compuestos finales de la reaccin pardos o negros se
conocen como Melanoidinas.
Este pardeamiento es el que se presenta a ms a menudo, cuando los
alimentos se someten a tratamientos trmicos muy altos o cuando se
almacenan por perodos muy largos; como resultado final se observan
las coloraciones oscuras, una disminucin de la solubilidad de las
protenas y del valor nutricional, as como la aparicin de sabores y
olores.
A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido
elucidados por completo, especialmente en lo referido a las ltimas
etapas de formacin de pigmentos, se presume que el pardeamiento no
enzimtico se produce a travs de tres mecanismos diferentes:

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La reaccin de Maillard, que implica la interaccin entre

azucares y aminocidos (libres o combinados en forma de
pptidos y protenas).

Reacciones que involucran el cido ascrbico.

Caramelizacin de azucares con o sin la accin cataltica de

cidos.

No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a

menudo se produce la combinacin o interaccin de los tres procesos.
Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el
pardeamiento no enzimtico son carbohidratos de bajo peso molecular y
sus derivados azcares, cido ascrbico, compuestos carbonilo.
Tambin contribuye en esta reaccin los aminocidos libres y los grupos
amino libre de las protenas y pptido; hay que anotar que el
pardeamiento

puede

presentarse

en

ausencia

de

sustancias

nitrogenadas.
El pardeamiento no enzimtico se presenta con mayor frecuencia en los
tratamientos de coccin, pasteurizacin, deshidratacin o en el
almacenamiento de los productos.
El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y
desfavorables; los primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor
que los caracterizan, por ejemplo caf tostado y los segundos color,
aroma y sabor desagradables, en algunos casos disminucin de la
solubilidad y prdida del valor nutricional.
Los componentes ms importantes en los alimentos en cuanto a
participacin en el pardeamiento no enzimtico se refieren, son
carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados (azcares,
carbohidratos, cido ascrbico). Los aminocidos libres y los grupos
amino libres de las protenas y repetidos participan en las reacciones que
conducen a la formacin de pigmentos parduscos denominados
melanoidinas.

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Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento

son incoloros. Como regla general, puede decirse que el progreso de la
reaccin se caracteriza por la formacin de sustancias cada vez ms
reductoras. Se puede decir que el progreso de la reaccin se caracteriza
por la formacin de sustancias cada vez ms reductoras. Se forman
uniones no saturadas y grupos carbonilos libres, cuya concentracin va
en aumento. Se produce agua como resultado de las sucesivas etapas
de deshidratacin en los tres los carbohidratos participantes. Se
desprende CO2 y se forman componentes voltiles que son los
responsables de la produccin de los sabores caractersticos que
acompaan a las reacciones de pardeamiento. Los procesos finales, sin
embargo implican reacciones de polimerizacin que producen los
pigmentos oscuros. A medida que progresa, los pigmentos se vuelven
cada vez ms oscuros y menos solubles en agua. En los alimentos, la
formacin de estos compuestos se acelera por la presencia de grupos
aminos libres, temperaturas elevadas y a veces oxgeno.

III.

MATERIALES Y MTODO
a. Materiales

Leche en polvo desgrasada

Placas Petri

Estufa

Balanza

b. Mtodo

Pesar 10 g de leche desgrasada en 5 placas Petri pequeas

Colocar las placas con la leche en la estufa a 125 C

Retirar una muestra a los 10, 20, 30 y 60 min.

Comparar las muestras y describir su color.

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Reportar los resultados en el Cuadro 1.

Discutir los resultados.

Cuadro 1. Pardeamiento no enzimtico en leche en polvo

Muestra

Color

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFIA

Tiempo de calentamiento