Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica comprende toda una serie de reacciones bioqumicas a

travs de las cuales algunos microorganismos, por medio de un conjunto de enzimas
producidas por ellos (o aadidas artificialmente), realizan una transformacin de
azcares para convertirlos en etanol, dixido de carbono y energa, (Biocombustibles,
2007).
En nuestro caso la levadura que se le agrego fue Saccharomyces cerevisiae (levadura
de pan) para obtener licor de manzana o tambin llamada sidra.
Cuando las levaduras toman el azcar del medio (glucosa), se inicia toda una serie de
reacciones intermedias, conocidas como la ruta glucoltica o ruta Embden-Meyerhof
(Lehninger, 1981).
Las levaduras empleados para llevar a cabo el proceso de fermentacin alcohlica
(Saccharomyces cerevisiae) requieren, que la los azucares en especial la glucosa que
se encuentra en el mosto ,sea catabolizada mediante la glucolisis o ruta de EmbdenMeyerhof, para obtener el piruvato el cual posteriormente por la accin de enzimas
especficas, se convierte anaerbicamente en etanol y dixido de carbono.
La glicolisis es una ruta catablica en la cual la glucosa es convertida a dos molculas
de piruvato, las cuales dependiendo de las condiciones, pueden tomar rutas
diferentes, (Lehninger, 1981).
En la figura 3, se muestra la ruta que toma el piruvato en condiciones anaerobias.

Posteriormente el piruvato se descarboxila debido a la presencia de la enzima piruvato

descarboxilasa que se encuentra en todos los organismos que metabolizan alcohol,
para formar acetaldehdo el cual se reduce a etanol por la presencia de NADH como
agente reductor, a travs de la accin de la enzima alcohol deshidrogenasa, la cual
est en todos los organismos capaces de dar lugar a la fermentacin alcohlica.
(Lehninger, 1981).

La figura 4, se muestra la conversin de piruvato a etanol

La fermentacin alcohlica debe ser conducida con una levadura apropiada que aporta
el complejo enzimtico para la conversin de los azcares del jugo de manzanas en
alcohol etlico etanol.
La levadura apropiada que escogimos fue Saccharomyces cerevisiae (levadura de
pan).
Folch, (2004) nos afirma que, Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que
ha sido ampliamente estimado dada su importancia en la industria panadera y
vitivincola, as como por su capacidad de producir etanol.
En este TIF (trabajo de informacin formativa) se realiz un inculo tomando 20g de
levadura y 1600ml del volumen de fermentacin y a una temperatura de 37C en
condiciones aerbicas, para llevar a cabo el proceso de activacin de la levadura,
Saccharomyces cerevisiae es la especie de levaduras utilizada por excelencia para la
obtencin de etanol a nivel Agroindustrial puesto que es un microorganismo de fcil
manipulacin y recuperacin, no es exigente en cuanto a su cultivo, no presenta alto
costo , tolera altas concentraciones de etanol , en la fermentacin produce bajos
niveles de subproductos, capaz de utilizar altas concentraciones de azcares,(Fajardo
y Sarmiento, 2007).Seguidamente se adicion el inculo al mosto para llevar a cabo
un metabolismo fermentativo del que se produce etanol. Este proceso se denomina
fermentacin alcohlica y fue descubierto y descrito por Luis Pasteur recin en 1856.
El crecimiento de Saccharomyces cerevisiae se ve favorecido por un pH aproximado
de 4.0 a 5.0 y no se desarrollan bien en medio alcalino a menos que se hayan
adaptado al mismo.
As por ejemplo, algunas investigaciones han observado que con un pH inicial del
medio a valores entre 4.0 y 4.5 se obtiene mejor crecimiento (Fajardo y Sarmiento
2007).

Es por eso que el al comienzo de la fermentacin el pH medido fue de 4.5 por lo cual
la levadura (Saccharomyces cerevisiae) consumi de una manera posita los azucares
que se encontraban en el medio, puesto que ocurri eso, a los 15 das del fermentado
notamos que el grado de alcohol fue un poco bajo de 8.5 % para uno de los
contenedores(A) y 8 para el contenedor (B) , para aumentar el grado de alcohol
agregamos 70g de azcar por litro de producto fermentado agregndole en total 560g
de azcar para que la levadura siga consumiendo el sustrato y as generar ms
etanol.
El aumento artificial del grado alcohlico natural se consigue mediante la adicion de
sacarosa al mosto en fermentacion de forma q la levadura, al actuar sobre la sacarosa,
producira una mayor cantidad de alcohol (Jess Lauzurica,2014).
Luego a los 38 das de empezado el fermentado pudimos observar que todo el
sustrato se haba consumido y eso lo pudimos observar viendo que en la botella
(trampa) ya no se generaba ms CO2 que se produce por la fermentacin, y
obteniendo un grado de alcohol de ( ___) en el contenedor (A) y (___)en el contenedor
(B).

Falta el procesamiento para la reaccin del

alcohol a cido actico
La fermentacin actica tiene buenos resultados por el empleo de una
bacteria actica y en general, las condiciones de temperatura, pH,
concentracin del sustrato y oxgeno disuelto son factores fundamentales en
la calidad del vinagre

Actividad de Saccharomyces cerevisiae

Fermentacin Alcohlica
El uso de las cepas de levadura Saccharomyces Cerevisiae, variedad Ellipsoideus,
aislado del vino natural, demuestra una alta actividad microbiana en las condiciones
medio ambientales sealadas en el procedimiento experimental.

Fermentacin Actica
El alcohol obtenido se acondicion a una acidez inicial de ___% expresado corno
cido actico (pH=___), esto es muy importante por cuanto se ha demostrado que hay
diferencias significativas en la velocidad de acetificacin con valores iniciales de
acidez menor del 3%. El uso de la bacteria Acetobacter con la regulacin de la
solucin alcohlica permiti obtener concentraciones de cido actico hasta el ___%
en el proceso de fermentacin alcohlica. La eficiencia del proceso expresado corno la
relacin de cido actico producido a alcohol cargado es de __ %. Este valor
concuerda con los reportados en la literatura, y se explica que la diferencia del terico

es debido en parte al consumo de una pequea fraccin de alcohol por la bacteria,

Acetobacter y prdidas de alcohol y cido actico arrastrado por el aire burbujeado en
el bioreactor actico los que son transformados en aldehdo actico y en cido
carbnico.
El rendimiento global del proceso, considerando un batch de 100 Kg de manzana
1938 litros de mosto de manzana y 1002 litros de vinagre obtenidos a una
concentracin de 6,8% de cido actico, es de 52%, valor que se considera bueno y
que permite proyectar una rentabilidad adecuada. Caracterizacin del Producto En la
Tabla 3 se reportan los anlisis ms importantes para el vinagre y que son regulados
por las instituciones competentes. Estos valores estn dentro de los rangos
establecidos en la Tabla 1, lo que permite concluir que el procedimiento de fabricacin
del vinagre por fermentacin es factible tanto desde los p1.mtos de vista tcnico,
econmico y ecolgico.

(Fajardo y Sarmiento, 2008).

(Briceo y Calero, 2004).
(Cadena Agroindustrial, 2004)
(Lehninger, 1981).
(Vzquez y Dacosta, 2007).
(Prescott y Cecil, 1992).
(Tomasso, 2004).