INDICE

I.

INTRODUCCIN................................................................................................ 2

II.

ORGANO........................................................................................................ 3
2.1.

GENERALIDADES DEL ORGANO...............................................................3

2.1.1.

Origen.................................................................................................. 3

2.2.

TAXONOMA............................................................................................... 4

2.3.

DESCRIPCIN............................................................................................. 4

2.4.

CARACTERSTICAS BOTNICAS.................................................................6

2.4.1.

Principales caractersticas botnicas de la planta del organo................6

2.5.

PROPIEDADES O VALOR NUTRICIONAL......................................................7

2.6.

PROPIEDADES DEL ORGANO...................................................................8

2.6.1.

Propiedades antioxidantes:...................................................................8

2.6.2.

Propiedades anti fungicidas:.................................................................8

2.6.3.

Propiedades antibiticas del organo:...................................................8

2.6.4.

Propiedades anti espasmdicas:...........................................................9

2.6.5.

Otras propiedades del organo:.............................................................9

III.

CULTIVO DE ORGANO..................................................................................9

3.1.1.

PLANTACIN........................................................................................... 9

3.2.

FERTILIZACIN........................................................................................ 10

3.3.

LABORES CULTURALES...........................................................................10

3.4.

RECOLECCIN DEL ORGANO.................................................................11

3.5.

SECADO DE ORGANO............................................................................. 12

IV.
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE ORGANO
DESHIDRATADO.................................................................................................... 13
4.1.

COSECHA................................................................................................. 13

4.2.

TRATAMIENTO POST-COSECHA................................................................14

4.3.

DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO....................................................17

V.

LA CADENA PRODUCTIVA DEL ORGANO....................................................18

5.1.

FORMAS DE PRESENTACIN....................................................................19

5.2.

PRINCIPALES PRODUCTORES..................................................................21

VI.

BIBLIOGRAFA............................................................................................. 22

VII.

ANEXO......................................................................................................... 22

I.

INTRODUCCIN
El organo vulgar es una especie autctona del Mediterrneo europeo, y
las primeras referencias de su utilizacin culinaria y medicinal se
encuentran en reseas helnicas, aunque posiblemente su uso se
remonte a pueblos de la prehistoria.
El trmino Origanum proviene de dos palabras griegas: oros (montaa) y
ganos (ornamento), por lo que estos lo definiran como la belleza o el
adorno de las montaas. Una leyenda cuenta como Afrodita, diosa del
amor, fue la primera en plantar organo dotndolo de una intensa
fragancia.
Tambin los romanos lo emplearan en sus platos, en algunos casos
mezclndolo con el poderoso sabor del garum procedente de la colonia
romana de Carthago Nova. Ambos pueblos conocan tambin las
propiedades curativas del organo y lo utilizaban para tratar trastornos
nerviosos, retencin de lquidos, contusiones y dolores articulares.
Durante la Edad Media se emple para tratar los problemas de hgado y
como desinfectante del ambiente durante las epidemias, quemndolo en
braseros mezclado con ramas de menta y tomillo.
El descubrimiento de Amrica en el s. XV propici que los colonos
llevasen semillas de esta especie para probar su cultivo en tierras
sudamericanas, donde se adapt con gran rapidez al nuevo clima,
incorporndose a los condimentos empleados en las recetas tradicionales
de los nuevos pueblos mestizos.
Las variedades de esta hierba aromtica se encuentran de forma silvestre
por toda Europa y Asia occidental. La variedad ms extendida es la
mejorana comn, menos picante y de aroma ms suave, ampliamente
utilizada en la gastronoma tradicional italiana desde donde se ha
extendido por todo el planeta gracias a sus pastas y pizzas.

El popular refrn espaol No todo el monte es organo, hace referencia al

valor del organo y a su facilidad de uso, queriendo expresar que la vida o
los negocios no estn exentos de dificultades.
Actualmente el comercio de esta hierba aromtica se centra en el este
mediterrneo, California y Mxico, aunque pases como Per y Argentina
estn empleando grandes extensiones de tierra para produccin
II.

destinada a la exportacin.
ORGANO
II.1.

GENERALIDADES DEL ORGANO

II.1.1. Origen

Varias especies del gnero Origanum son nativas de la zona mediterrnea

y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la
estacin y el suelo afectan en mayor medida a la composicin del aceite
esencial que contienen, que la diferencia entre especies. En las leyendas
mitolgicas se dice que Afrodita, diosa del amor y el romanticismo, fue la
que plant el primer organo y le dio la fragancia que actualmente posee.
Una especie estrechamente emparentada es la mejorana procedente de
Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a
que su aceite esencial carece de compuestos fenlicos. Algunos cruces
poseen un sabor intermedio entre el organo y la mejorana (mejorana
dorada = organo dorado).
II.2.

TAXONOMA

Reino:
Divisin:
Clase:
Orden:
Familia:
Subfamilia

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Lamiales
Lamiaceae
Nepetoideae

:
Tribu:
Gnero:
Especie:

Mentheae
Origanum
Origanum
L. (1753)

vulgare

II.3.

DESCRIPCIN
La planta forma un pequeo arbusto
achaparrado (grueso y bajito) de unos
45 cm de alto. Los tallos, que a
menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte
superior y tienden a deshojarse en las partes ms inferiores. Las
hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con
bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el haz.
Las diminutas flores, de color blanco o rojo, que nacen en
apretadas

inflorescencias

terminales

muy

ramificadas

estn

protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.

Toda la planta posee unas pequeas glndulas donde est
contenida la esencia aromtica, de color amarillo limn, compuesto
por un estearopteno y dos tipos de fenoles, principalmente
carvacrol y en menor proporcin timol.1 Las races contienen
estaquiosa y los tallos sustancias tnicas.

II.4.
CARACTERSTICAS BOTNICAS
La planta de organo, cuyo nombre cientfico es Origanum vulgare,
es una hierba perenne, lo cual quiere decir que vive por ms de dos
aos. Esta planta pertenece a la familia de las Lamiceas. El
organo es conocido mundialmente, ya que sus hojas son muy
utilizadas como condimento en las comidas, debido a que poseen
un fuerte aroma y rico sabor.
II.4.1. Principales caractersticas botnicas de la planta del
organo
Los tallos del organo son muy ramificados, por lo cual sta
planta parece un pequeo arbusto. Los tallos a menudo
presentan un color rojizo, estos alcanzan alturas del orden
de los 40 cm (como se ve en la figura)
Las hojas del organo se disponen de manera opuesta,
presentan forma oval y son muy pequeas, habitualmente
miden entre 5 y 15 milmetros. Las hojas de esta planta

presentan vellosidades por el envs. En la figura 10 se

aprecian los botones florales de sta planta.

II.5.

PROPIEDADES O VALOR NUTRICIONAL

cidos: Rosmarnico (Planta y hojas) palmtico, esterico,
oleico, urslico, cafeico, cprico ( Planta).
Aceite esencial: rico en timol, cineol, carvacrol, borneol, betabisolobeno, limoneno, alfa pineno, beta pineno, mirceno,
camfeno, alfa terpineno(Planta).
Minerales: Potasio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, hierro
(Planta).

 Taninos: (Planta).
Vitaminas: Niacina, beta-catoteno (Planta).
II.6.

PROPIEDADES DEL ORGANO

El consumo de organo tiene muchos beneficios que te pueden

sorprender, y entre sus propiedades podemos mencionar:
II.6.1. Propiedades antioxidantes:
El organo contiene Timol y cido rosmarinico que ayudan al
cuerpo a disminuir los efectos de los radicales libres, que son
los responsables del envejecimiento celular
II.6.2. Propiedades anti fungicidas:
Ha sido utilizado histricamente como persevante alimenticio
y sus credenciales para combatir hongos es impresionante.
El organo ha sido exitosamente utilizado en preparaciones
tomadas y aplicadas para combatir hongos y levaduras como
la cndida albicans.
II.6.3. Propiedades antibiticas del organo:
Un fenol en el organo llamado carvacrol ha generado gran
inters en la comunidad cientfica por su alto potencial para
eliminar bacterias. Estudios preliminares de la universidad de
Gerogetown sugieren que el carvacrol puede incluso ser ms
potente que la penicilina y estreptomicina. Un estudio
cientfico an ms interesante de la universidad de Western
England en Bristol Inglaterra, sugiere que las propiedades
antibiticas del organo podran matar el conocido superbug,
Staphylococcus Aureous, que es resistente a los antibiticos
ms poderosos de la ciencia moderna como la meticilina.
II.6.4. Propiedades anti espasmdicas:

El Timol y carvacrol contenido en esta hierba ayudan a

estabilizar las membranas musculares y tambin tienen
propiedades anti inflamatorias.
II.6.5. Otras propiedades del organo:
Ha sido exitosamente utilizado para matar una gran cantidad
de tipos de parsitos intestinales como amebas y lombrices,
y infestaciones externas del pelo como piojos, pulgas,
liendres, etc.
III.

CULTIVO DE ORGANO
III.1.1. PLANTACIN
Crece fcilmente en terrenos algo hmedos. Se compone de
marcos de plantacin variables segn las zonas y suelos, variando
de unos 30 centmetros entre filas (sin exceder los 75 centmetros)
y 20-35 centmetros entre plantas dentro de la hilera. La densidad
ptima de plantacin es de unos 40.000 pies/hectrea. Hay que
tener cuidado con las escardas para no hacer dao a las races.
III.2.

FERTILIZACIN

Debe considerarse, para el establecimiento del plan de abono de

fondo, la duracin del cultivo. sta puede variar un mnimo de 8
aos a un mximo de 10 aos. Por lo tanto se aporta estircol a
razn de 3-4 tm/hectrea que se enterrarn en el momento del
laboreo principal (aradura).
Adems, cada ao se deber asegurar un aporte de los tres
elementos fundamentales. Para estimular la vegetacin y por tanto
la produccin de biomasa, se aconsejan valores de 120-150
unidades de nitrgeno, equilibrados con aportes de 80-100
unidades de fsforo y de 100-120 unidades de potasio. El nitrgeno

debe suministrarse en las fases crticas, es decir, en la

recuperacin vegetativa y tras las siegas. En particular, despus de
la ltima recoleccin, la planta debe recuperar las energas
prdidas para superar bien el invierno y es precisamente de cmo
salga de l de lo que depende la produccin del ao siguiente. En
otros trminos, el abono debe tender a obtener el mximo, pero
tambin a prolongar lo ms posible la duracin de la plantacin.
III.3.

LABORES CULTURALES

La vida til del cultivo es de 8-10 aos, por lo que el suelo tiene
tendencia a compactarse, lo que evitaremos mediante las binas y
escardas necesarias. Las escardas deben efectuarse cada ao en
el nmero suficiente para mantener controladas las malas hierbas y,
al mismo tiempo, ventilar el terreno (el organo sufre mucho de
asfixia radicular en los casos de estancamiento hdrico).
Al tratarse de una especie plurianual, se ha considerado el
problema del deshierbe qumico y se efecta en algunos pases.
Los herbicidas selectivos normalmente utilizados son dos: Lenacilo
(materia activa del Venzar) en dosis de 1 kg/ha de producto
comercial el primer ao, en el momento de la plantacin. El
segundo es el Terbacilo (materia activa del Simbar) controla mayor
nmero de malas hierbas, ser utilizado antes del arranque de la
vegetacin, a partir del segundo ao, en dosis de 1 kg/ha de
producto comercial.
Las exigencias hdricas del cultivo son ms fuertes en la fase de
germinacin de las semillas y de arraigo de las plantas despus del

trasplante, pero se dejan sentir tambin despus de la primera

siega.
III.4.

RECOLECCIN DEL ORGANO

La cosecha puede ser manual o mecnica, evitando realizarla a

pleno sol o con roco. Al cosechar se deja orear el material verde
durante 12 o 48 hs en el campo, dependiendo de las condiciones
antes de realizar el deshidratado. Otras operaciones son la
limpieza, el despalillado y el zarandeado, todas ellas con la idea de
liberar el producto de toda impureza que pudiera haber.
Del organo se cosechan las hojas y las flores, por lo que se
recolectan las sumidades floridas, esto es, los extremos de las
ramas que contienen flores y hojas. La poca ideal para la
recoleccin es en plena floracin (en general, durante el verano), no
antes. Vale ms esperar a que algunas flores estn marchitas y no
precipitarnos cuando empiezan a florecer las primeras, pues la
produccin de esencia por las flores se incrementa una vez stas
ya se han desarrollado totalmente.
El primer ao de vegetacin solamente es posible una corta; a partir
del segundo ao pueden hacerse dos recolecciones anuales, en
julio y en octubre. Se recolectarn en el momento de la floracin,
antes de que abran todas las flores. La siega, efectuada de forma
mecnica mediante guadaadora o guadaadora - atadora. El
rendimiento, expresado en producto verde, oscila entre los 3 tm/ha
de plana fresca en el ao de plantacin, y de 15 tm/ha e incluso
ms, a partir del segundo ao, para alcanzar luego valores ms
bajos al acercarse el octavo y el noveno ao de recoleccin.

III.5.

SECADO DE ORGANO

El deshidratado puede ser, artesanal en secaderos solares, en

catres bajo red de media sombra, en tinglados, o industrial en
hornos o tneles de aire caliente.
En el secado del producto se asiste a un descenso del verde al
seco de 4:1 (se reduce un 75%). La cantidad de hojas solas
obtenidas de 100 kg de planta fresca es aproximadamente de 15
kg. El producto puede destinarse tambin a la extraccin de la
esencia. Los rendimientos son muy variables segn la zona de
cultivo. Orientativamente oscilan alrededor de 2 kg de aceite
esencial por tonelada mtrica, es decir un rendimiento medio por ha
de 30 kg de aceite esencial. Las hojas deben desecarse a la
sombra, pues el sol destruira el aceite esencial; luego han de
guardarse en recipientes cerrados hermticamente, en lugares
frescos y secos. El secado no es tan delicado como el de la
mayorana pero debe efectuarse con la mayor rapidez posible y a
una temperatura de 30C y a la sombra.
IV.

DESCRIPCIN

DEL

PROCESO

DE

ELABORACIN

DE

ORGANO DESHIDRATADO
IV.1.

COSECHA

La calidad del producto final depende en gran medida del manejo

que se realice durante la cosecha y post-cosecha. Es fundamental
que no haya malezas al momento de la recoleccin, por ello es
imprescindible planificar una carpida manual en pre-cosecha dado
que no se puede aplicar herbicidas en ese momento. Del organo
se cosechan las hojas y las flores, por lo que se acopian las

sumidades floridas, esto es, los extremos de las ramas que

contienen flores y hojas. La poca ideal para la recoleccin es
cuando el cultivo se encuentra en un 70-80% en floracin (en
general durante el verano), no antes. El cultivo comienza a producir
a partir del primer ao y entra en plena produccin el segundo,
pudindose realizar 1 o 2 cortes anuales, en los meses de diciembre
y marzo. El momento del da ms propicio para cosechar es a media
maana, cuando ya se ha levantado el roco. El da debe ser
soleado y de baja humedad relativa

IV.2.

TRATAMIENTO POST-COSECHA

Las ramas, una vez cortadas se dejan sobre el terreno hasta el

medioda a fin de que con el sol se deshidraten lo ms rpido
posible. Luego se trasladan a un lugar bajo techo para completar el
secado, ya que la exposicin a la intemperie durante la noche o
durante das hmedos puede ennegrecer el material, perdiendo ste
valor comercial. A las 24 o 48 horas de cortado y con un porcentaje
de humedad cercano al 10%, el organo est en condiciones de ser
procesado. Este proceso se denomina secado natural y segn las
condiciones agroecolgicas de la zona es posible realizarlo en el
corte de diciembre. En el caso del secado artificial las ramas son
colocadas en bandejas y llevadas al horno, donde se produce la
primer etapa del proceso de deshidratado. Este sistema permite
desecar gran cantidad de material en corto tiempo, obteniendo as

un producto ms uniforme. Aqu se debe tener el recaudo de no

producir un deshidratado excesivo, debido a que esto provocara un
triturado del palo en la etapa siguiente. La temperatura de secado
adecuada se halla entre 30 y 40 C, para evitar as perjudicar el
color del material. El secado es la fase ms riesgosa. Una vez
cortado no debe mojarse ni humedecerse con el roco nocturno o
matinal, ya que esto hace que la hoja pierda su natural color verde
perdiendo as su calidad, y en consecuencia su valor comercial.
Obtenido el material deshidratado este pasa a una segunda etapa
donde se separa las hojas y sumidades florferas del tallo, por medio
de una despalilladora. El producto obtenido del proceso anterior
como flores y hojas es filtrado por una zaranda en una tercera etapa
en el cual se termina de separar restos de tallos, palos e impurezas
que pudieron quedar y que desmerecen la calidad comercial. La
zaranda para aromticas posee 5 niveles de limpieza diferentes, lo
que posibilita al productor obtener 5 calidades distintas de
condimento, en diferentes tamaos para su comercializacin.
Tambin es posible la obtencin de sub-productos, como polvo para
preparacin de saquitos de t o sazonadores de alimentos, para el
cual se analiza la posibilidad de entregarlo en la planta de secado
como parte de pago del servicio. El organo ya tamizado se coloca
en bolsas de polipropileno y se almacena en un lugar bien seco,
aislado del suelo, evitando que se humedezca, hasta el momento
ms propicio para su comercializacin

Requerimiento de calidad Para poder comercializar nuestro producto

con la empresa C.I.B.A se debe cumplir con los siguientes
estndares de calidad:
Densidad: minimo sugerido 115 grs./litro
Humedad: sugerido mximo 12%
Piedras, arena y materiales inofensivas: hasta 1% tamao de

particula 0.5 mm
Cenizas totales (500-500 oC): mximo 10%
Cenizas insolubles en cidos cloridico al 10% mximo 2 %
Aceites esenciales: mnimo %
Tallos: mximo 3%

Pasaje de tamiz 40: mximo sugerido 9%

Control de impureza: el producto deber estar estar, exento
de sustancia extraas ya sean de origen orgnico o
inorgnico

Control bacteriolgico: en cada entrega se deber enviar certificado

bacteriolgico que cumpla con: Escherichia coli 1 gr: negativo;
Salmonella 25 gr: negativo; Saphylococcus cpag. Posit 0.1 gr: <100 ;
clostridium sulfito reductores: negativos; hongos y levaduras:<5000.

Control de adulteraciones: no debe acusar presencia de almidn.

Reaccin de Lugol negativa. Acondicionamiento: en bolsas de P.E no
menor de 25 un (envase primario). Envase secundario bolsas de
polipropileno o de papel rotulado en lugar visible. Acondicionamiento

opcional: cajas de cartn corrugado, rotuladas en su lateral. Peso de

cada bulto: 15 Kg- tolerancia + 1 Kg.

IV.3.

DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO

V.

LA CADENA PRODUCTIVA DEL ORGANO

Primer eslabn.- Constituido por pequeos y medianos productores
agrcolas individuales o asociaciones. Estos productores poseen en
promedio un terreno de 0,5 hectreas, quienes obtienen un rendimiento
promedio de 3 547 Kg. de organo seco por hectrea en un ao.
Segundo eslabn.- Constituido por los acopiadores e intermediarios
locales, quienes compran el organo a granel en la chacra, en sacos
de 46Kg y lo revenden al transformador o comercializador mayorista.
Tercer eslabn.- Constituido por empresas transformadoras que le
agregan valor al organo a granel (organo seco y despalillado), el
organo es clasificado en diferentes calidades por calibre (en mm.) en
mquinas de zaranda, molidas en algunos casos para homogeneizar el
producto, luego son embolsadas, empaquetadas y comercializadas,
generalmente al mercado exterior.

Cuarto eslabn.- Conformado por los consumidores finales nacionales

y extranjeros como: Brasil, Chile, Espaa, Italia, Alemania, argentina,
Uruguay.

V.1.

FORMAS DE PRESENTACIN

Segn tipo de presentacin, cantidad por empaque (cajas), volumen

por pallets, volumen por contenedor.
1. Bolsas de 12.5 Kg.
En papel Kraff doble prensado
Volumen por pallets: 16 bolsas prensadas
Volumen por contenedor: 1 320 bolsas prensadas
Volumen por contenedor: 920 bolsas sin prensar

2. Bolsas de 2 Kg.
En bolsas de prolipropileno
Volumen por palletes: 100 bolsas
Volumen por contenedor: 5800 bolsas

Peso Calibre
12.5 Kg 2 a 4 mm
2 Kg 2 a 4mm

V.2.

PRINCIPALES PRODUCTORES
Asociacin de productores Agropecuarios Ecolgicos Imperial de
Talaca. Raquel copa Choque Candarave
Asociacin de Productores de Organo Muralla de Huanuara
Emigdio Mamani Calizaya Huanuara - Candarave
Asociacin de productores 06 de Noviembre de Yarabamba
Jawel Condori Gutierez Yarabamba - Candarave
Asociacin de productores Agrarios de Susapaya ASPASU
Melecio Choque Quispe Susapaya - Tarata
Asociacin de productores Agropecuarios Multiples de Yabroco
Porfirio Chambe Susapaya Tarata

ZONAS DE PRODUCCIN: Tacna, Arequipa, Moquega.

PRINCIPALES

MERCADOS:

Chile,

Brasil,

Argentina,

Espaa,

Alemania, Italia
VI.

BIBLIOGRAFA
http://agriecologicoperuvia.galeon.com/
http://fichas.infojardin.com/condimentos/origanum-vulgare-oregano-

mejorana-silvestre-orenga.htm
http://www.infoagro.com/
http://canales.hoy.es/canalagro/datos/aromaticas/oregano_sin2.htm
http://www.agritacna.gob.pe/node/157
http://www.regiontacna.gob.pe/grt/documentos/2012/comunicado/PLAN
_AGRARIO_REGIONAL-VERSION%20FINAL_2012.pdf
( DESCARGAR)

VII.

ANEXO

SITUACION ACTUAL DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL

ORGANO
I. AMBITO DE ACCION
Regin

: Tacna

Provincia : Tarata, Candarave, Jorge Basadre.

II. N DE ORGANIZACIONES AGRARIAS

14 organizaciones
III. N DE SOCIOS INVOLUCRADOS

353 socios
IV. N DE HAS EN CADENAS
350 Has
V.

ORGANIZACION DE PRODUCTORES EN CADENA

PRODUCTIVA
Asociacin de Productores Agrarios de Susapaya.
Asociacin de Productores Agropecuarios Mltiples de Yabroco.
Empresa Comunal de Servicios Agropecuarios \"San Juan Bautista\"
de Sitajara.
Asoc. De Productores Agropecuarios Alto Camilaca.
Agroindustrias Tutupaca S.A.
Asoc. de Productores Mltiples de Boroguea.
Empresa Agroindustrias de Cambaya S.A.
Asoc. de Productores Agroindustriales de Coraguaya.
Asoc. de Productores Agrarios Mltiples de Ticaco.
Asoc. de Productores 1 de Setiembre Tarata.
Asoc. de Productores Agrarios de Virgen de Copacabana Tarata.
Asoc. de productores Agrarios de Yarabamba.
Asoc. de productores Agropecuarios Mltiples \"San Juan
Bautista \" de Calacala.
Asoc. de Productores de organo y Plantas Aromticas "San
Pedro".
VI.

VARIEDADES

Nigra (con sus Ecotipos: Coposo y Ralo)

VII.

SUPERFICIE INSTALADA TOTAL DE LA REGION TACNA (HA)

Tacna

: 70 HA

Tarata

: 198 Ha

Jorge Basadre: 174 HA

Candarave: 649 HA
TOTAL: 1,091 HA
VIII.

RENDIMIENTO/Ha/a (Kg/Ha)

2 900 Kg / Ha
IX.

PRECIO EN CHACRA S/KG

5.97 nuevos soles

X.

COSTO DE PRODUCCION /Ha/ MANTENIMIENTO(S/)

2.200 nuevos soles(mantenimiento)

3500 nuevos soles (instalacin)