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MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DE
ACAPULCO
PRCTICA
N2:
NDICE
RESUMEN3
MARCO TERICO.4
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OBJETIVOS.6
MATERIALES Y MTODOS6
RESULTADO Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES..
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
RESUMEN
Se realizaron tres mezclas con Maizena y tres con harina de trigo, en las que
se les agrego jugo de limn y azcar para ver qu efectos causaban en cada
una de las mezcla, as como tambin se midi su pH, las cuales se calentaron
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volmenes iguales.
Esta prctica se realiz con el fin de conocer los factores que afectan el
proceso de gelatinizacin y gelificacin de almidones, y se comprob que el
jugo de limn si afect
redujo
la temperatura de
MARCO TEORICO
FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACIN Y GELIFICACIN DE
ALMIDONES:
Grado de calentamiento:
La temperatura final y el tiempo de cocimiento, son factores que condicionan la
viscosidad del producto. Ambas cuando ms alta es la temperatura de
cocimiento, menor ser la viscosidad del producto, pues la desintegracin del
grnulo hinchado ser ms grande a mayor tiempo de cocimiento por accin de
la temperatura y agitacin.
Sacarosa
La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel, esto
se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua ya
que tiene afinidad por esta y la absorbe.
pH:
La velocidad e intensidad del hinchamiento de los grnulos de almidn son
afectadas por el pH del sistema, ya que generalmente los valores de pH
menores a 5 o mayores a 7 tienden a reducir la temperatura de gelificacin y
acelerar el proceso de coccin. A un pH alcalino se reducen considerablemente
la temperatura y tiempo requeridos para el hinchamiento de los grnulos,
mientras que en condiciones muy cidas puede favorecer la hidrlisis del
enlace glicosdico del almidn con la consecuente prdida y a la viscosidad de
sus suspensiones.
Un fenmeno importante que presenta el almidn es la gelatinizacin, al echar
granos de almidn en agua, se produce una dispersin ya que no es soluble,
pero los granos son capaces de adsorber agua, este fenmeno aumenta con la
temperatura. Es un proceso irreversible. A una determinada temperatura el
grano se rompe y aparece la gelatinizacin. Cada almidn tiene un punto de
gelatinizacin diferente, el trigo 80-85 grados y el maz es de 70-72 grados.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar los efectos del zumo de limn y azucares en la viscosidad de
suspensiones de almidn y los cambios de los grnulos al aplicar un
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MATERIALES Y MTODOS
Termmetro
Vasos de precipitado de 500 ml
Probeta 250 ml
Parrilla
Potencimetro
Tazones
Papel aluminio
Agitador de vidrio
Vidrio de reloj
Esptula
REACTIVOS:
Sacarosa
Zumo de limn
Almidn de maz (maicena)
Harina de trigo
Resultados:
Experimento: 1
Maizena:
Temperatura y pH inicial: pH= 7.73, T=30 C
Tiempo
Temperatura
Efectos
6
0
5 min
10 min
30
40
63
15 min
68
20 min
70
25 min
30 min
75
78
Harina de trigo:
Temperatura y pH inicial: pH=7.5, T= 30 C
Tiempo
0
5 min
Temperatura
30
40
10 min
15 min
60
65
20 min
75
25 min
30 min
80
82
Efectos
La mezcla presento un poco de grumos
La mezcla cambio de color a un color
amarillento
Se form una pasta fcil de agitar.
La pasta se puso un poco ms densa y
viscosa.
Las pasta se puso ms densa y viscosa
y su color era ms amarillenta
La pasta no tuvo ningn cambio.
Empez a hervir
Experimento: 2
Maizena + jugo de limn:
Temperatura y pH inicial: pH=4.47, T= 30 C
Tiempo
0
5 min
Temperatura
30
70
Efectos
Presenta un poco de grumos
Cambio de color
7
10 min
15 min
73
75
Temperatura
30
45
10 min
72
15 min
79
T= 30 C
Efectos
Presenta un poco de grumos
Cambio su color, la pasta se puso ms
opaca al de la mezcla donde no se
agreg limn.
Cambio su consistencia y se form la
pasta y un poco densa.
Aumento ms la viscosidad y empez a
hervir
Experimento: 3
Maizena + azcar
Temperatura y pH inicial: pH=7.71, T= 30 C
Tiempo
0
5 min
Temperatura
30
45
Efectos
Presenta un poco de grumos
La mezcla cambio de color
8
15 min
69
20 min
25 min
72
80
Temperatura
29.4
5 min
55
15 min
60
20 min
68
25min
80
Efectos
La mezcla presento
un poco de
grumos
La mezcla cambio a un color ms
oscuro
Los grnulos de almidn se hincharon
muy poco
Se empez a formar una pasta con
poca densidad y con una viscosidad
baja.
La pasta empez a hervir.
El azcar cmpite con el almidn en adsorber agua por lo que la pasta fue
menor que en los otros experimentos, el azcar retardo el punto de ebullicin
y por eso la pasta tardo mucho en formarse as como tambin no tuvo un
volumen mayor que las otras debido a que los grnulos no se hincharon mucho
por la adicin del azcar.
Discusin de resultados:
Las propiedades del almidn dependen mucho de su origen, en el caso de
estos dos almidones que se usaron fue maicena de maz y harina de trigo
Conclusin:
Bueno despus de realizar la prctica llegamos a la conclusin en base a los
resultados obtenidos de que tanto el zumo de limn como la azcar si tienen un
efecto en el almidn ya que ambos retrasaron el efecto de gelatinizacin en
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Polisacridos-almidones. (2015). polisacridos. Retrieved 20 October
2015, Laura Iragorri.Alexander Bojaca .Almidones Nombre del sitio web:
Polisacaridos-almidones.blogspot.mx
URL:
http://polisacaridosalmidones.blogspot.mx/p/almidones.html
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