T Uteq 0006

UNIVERSIDAD ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA PARA EL DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL
CARRERA:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
PROCESO TECNOLGICO PARA LA ELABORACIN DE UNA
MERMELADA
AGRIDULCE
COMBINADA
DE
CARAMBOLA
(Averrhoa Carambola) Y MANGO (Tommy Atkins), EN EL CANTN

SANTO DOMINGO 2013.
PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE:

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
AUTORA:
Rosa Gabriela Uchuari Palma
DIRECTOR DE TESIS:
Ing. Msc. Hctor Miguel Vargas Ramrez
Quevedo Los Ros Ecuador

2013
DECLARACIN DE AUTORA Y CESIN DE DERECHOS
Yo, Rosa Gabriela Uchuari Palma, declaro que el trabajo aqu descrito es de mi
autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o
calificacin profesional; y que he consultado las referencias bibliogrficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
------------------------------Rosa Uchuari Palma
ii
CERTIFICACIN
El suscrito, Ing. Msc. Hctor Miguel Vargas Ramrez, Docente de la
Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, certifica que la estudiante Rosa
Gabriela Uchuari Palma, realiz la Tesis de Grado Previo a la Obtencin del
Ttulo de Ingeniera Agroindustrial titulada Proceso tecnolgico para la
elaboracin de una mermelada agridulce combinada de carambola (Averrhoa
Carambola) y mango (Tommy Atkins), en el cantn santo domingo 2013., bajo
mi direccin, habindome cumplido con las disposiciones reglamentarias
establecidas para el efecto.
------------------------------Ing. Msc. Hctor Miguel Vargas Ramrez.

Director de Tesis
iii
UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
Proceso tecnolgico para la elaboracin de una mermelada agridulce
combinada de carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins), en
el cantn Santo Domingo 2013.
Presentada al Consejo Directivo como requisito a la obtencin del Ttulo de

Ingeniera Agroindustrial.
Aprobado:
------------------------------------------Ing. Msc. Barzola M. Sonnia E.

Presidente del tribunal de tesis
--------------------------------------
----------------------------------------
Ing. Msc. Fonfay V. Flor M.
Ing. Msc. Barreno O. Juan F.
Miembro del tribunal de tesis
Miembro del tribunal de tesis

2013
iv
CERTIFICACIN DE REDACCIN TCNICA

Presentada a la honorable Ing. Msc. Marlene Medina Villacs, encargada de
corregir y calificar la redaccin de la tesis de grado como requisito previo a la
obtencin del Ttulo de Ingeniera Agroindustrial.
APROBADO:
------------------------------Ing. Msc. Marlene Medina Villacs.

2014
v
AGRADECIMIENTO
A Dios todo poderoso por haberme dado la vida y por acompaarme da a da,
brindndome inteligencia y sabidura, para alcanzar las metas propuestas en mi
vida personal y profesional.
A la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Tcnica Estatal de

Quevedo, por permitirme el desarrollo de esta investigacin y por ser parte de
una generacin de gente productiva y exitosa en nuestro pas y por brindarme
el acceso para la ejecucin de mi tesis.
A todos los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera

Agroindustrial de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, por haber
contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de mi formacin
profesional, impulsndome a seguir adelante.
A las personas que laboran en los Laboratorios Bsicos, sin cuyos medios no
hubiera podido realizar este trabajo.
Al Ing. Msc. Hctor Vargas, y la Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay, por su valiosa
colaboracin y asesoramiento en la presente tesis.
A mi familia y amigos que me acompaaron en los momentos difciles y en los

momentos de felicidad.
As mismo expreso un gran agradecimiento a todas las personas que me han

ayudado de cualquier manera, para la realizacin de este sueo. Una meta
ms en mi vida profesional.
Gabriela
vi
DEDICATORIA
A Dios quien gua mis actos y me ayuda a mejorar da a da. Permitindome
llegar hasta este punto profesional y haberme dado salud para lograr mis
objetivos, adems de su infinito amor, que me ha guiado y cuidado siempre.
A mis padres, Sr. Amador Torres y Sra. Amrica Uchuari, quienes con su amor
consejos, valores y la gran motivacin constante son mi inspiracin y por
quienes me he permitido culminar mis metas propuestas siendo una persona
de bien. A mis hermanas, Marianela, Johanna y mi hermano Rolando, quienes
me apoyan en todo y con los que he logrado salir adelante. A mi familia y
amigos quienes forman parte de mi vida. A mis sobrinas que han llenado mi
vida de una inmensa alegra y a todas las personas que quiero y que ya no
estn presentes.
A ti Patricio m amado esposo por su interminable amor que en todo momento

ha sido de apoyo y fuerza, dndome esos empujoncitos que yo necesitaba, por
la paciencia y ternura con que responda en mis momentos de enojo y
desesperacin. Te amo.
A ti Camila Damaris mi hija, el regalo mas lindo que me ha dado la vida, mi

tesoro, y mi gran preciado amor. Por ser el impulso vital en mi vida, porque
forjas en mi toda la superacin. Esto es para ti, pues t eres sin duda, la parte
ms importante de mi vida que me da la fortaleza para alcanzar mis ideales y
luchar por conseguirlos.
A mis amigos y compaeros, con quienes hemos compartido gratos e

inolvidables momentos, dentro y fuera de las aulas de clases con quienes nos
apoyamos mutuamente en nuestra formacin profesional y con los cuales
seguimos siendo amigos. Y a todas aquellas personas que me han apoyado
para que el sueo de culminar mi carrera se haya hecho realidad.
Gabriela.
vii
RESUMEN EJECUTIVO
El propsito de esta investigacin es aprovechar la fruta (Carambola y Mango)

y solucionar el ndice de prdida en la postcosecha que presenta el fruto en la
actualidad, adems de la poca informacin sobre las bondades nutricionales
que poseen estos dos frutos. El aprovechamiento de carambola se divisa como
una buena alternativa agrcola por que hasta el momento no se le ha dado
algn destino industrial, y en cuanto al mango seria una mejor manera de
conservacin ya que esta fruta es de temporada estimada entre los meses de
octubre hasta diciembre.
Considerando que la elaboracin de mermeladas de frutas proporciona

estabilidad del producto, se plante la elaboracin de mermelada de carambola
y mango como una alternativa para la contribucin a la tecnologa de la
industria ecuatoriana.
El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de usos Bsicos perteneciente

al Instituto Agropecuario Calazacn en la ciudad de Santo Domingo. El trabajo
en esta investigacin consisti en establecer los parmetros que determinen
mayor aceptabilidad para la elaboracin de mermelada de carambola y mango,
los procesos se aplicaron a nivel de laboratorio, siguiendo tcnicas
establecidas para mermeladas de frutas, motivo por el cual se evalu la
variedad de la fruta (carambola y mango), y el porcentaje de edulcorante.
Para el anlisis estadstico se aplic un arreglo factorial A xB con 9 tratamientos

y 2 repeticiones. Para determinar diferencia entre los niveles de estudio en los
que se encontr significancia, se realiz la prueba de Tukey al 1% y 5%. Como
variables respuestas se establecieron: Brix, pH, y anlisis organolptico con
los siguientes parmetros: color, aroma, textura, sabor, y aceptabilidad. La
evaluacin organolptica se aplic con un panel de 10 catadores, con la
viii
finalidad de determinar el mejor tratamiento y mayor aceptacin por el

consumidor.
Con respecto al tratamiento mas adecuado para la obtencin de mermelada de

carambola y mango, se recomienda el tratamiento 8 (a 2b1) que corresponde a
35% Carambola, 65% Mango, 55% Sacarosa. Al mejor tratamiento se le realiz
anlisis microbiolgico y bromatolgico dando como resultado en el anlisis
microbiolgico en cuanto a mohos y levaduras el resultado es <10 de acuerdo
al mtodo AOAC 997.02 y en el anlisis bromatolgico el resultado nos da un
pH de 3.50, Brix 56.01 y un % de acidez de 3.56.
ix
ABSTRAC
The purpose of this research is to use the fruit (Carambola and Mango) and fix
the rate of loss in postharvest fruit presenting today, besides the little
information on the nutritional benefits that have these two fruits. Harnessing
carambola be seen as a good alternative agriculture that so far has not given
any industrial purpose, and as to a better way to handle serious conservation
because this fruit is in season estimated between the months of October to
December.
Whereas the preparation of fruit preserves provides product stability, the

development of fruit and mango jam was proposed as an alternative to the
contribution
to
the
technology
industry
in
Ecuador.
This work was performed at the Laboratory of Basic uses Calazacn belonging
to the Agricultural Institute in the city of Santo Domingo. Work on this research
was to establish the factors that determine greater acceptability for preparing
fruit and mango jam , processes were applied to the laboratory following
established techniques for fruit jams , why the range of assessed fruit
(carambola and mango), and percentage of sweetener.
For statistical analysis, a factorial arrangement A xB with 9 treatments and 2

replications was applied. To determine differences between levels of study in
which significance was found, Tukey's test was performed at 1% and 5%. As
response variables were established: Brix, pH and organoleptic analysis with
the following parameters: color, aroma, texture, flavor and acceptability. The
sensory evaluation was applied to a panel of 10 tasters, in order to determine
the
best
treatment
and
greater
consumer
acceptance.
With regard to the most appropriate treatment for obtaining fruit and mango jam
, treatment 8 ( a2b1) corresponding to 35 % Carambola, Mango 65 % , 55 %
sucrose is recommended. Best therapy was performed microbiological and
x
chemical composition analysis resulting in the microbiological analysis for mold

and yeast the result is < 10 according to the AOAC 997.02 method and
compositional analysis result gives a pH of 3.50, Brix 56.01 % acidity and
3.56.
xi
NDICE DE CONTENIDOS
PORTADA
DECLARACIN DE AUTORA Y CESIN DE
II
DERECHOS
CERTIFICACIN
III
TRIBUNAL DE TESIS
IV
CERTIFICACIN DE REDACCIN TCNICA
AGRADECIMIENTO
VI
DEDICATORIA
VII
RESUMEN
VIII
ABSTRAC
NDICE DE CONTENIDOS
XII
NDICE DE TABLAS DE TEXTO
XVII
NDICE DE CUADROS DEL TEXTO
XVIII
NDICE DE GRFICOS
XX
NDICE DE FIGURAS DEL ANEXO
XXI
NDICE DEL ANEXO
XXII
Capit.
CAPTULO I
Pg.
Marco contextual de la investigacin
1.1 Introduccin
1.2 Justificacin
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
1.3.2 Objetivo Especifico
1.4 Hiptesis
CAPTULO II
2
Marco terico
6
xii
2.1 Carambola
2.1.1 Historia de la carambola
2.1.2 La carambola
2.1.3 Variedades de la carambola
2.1.4 Propiedades de la carambola
2.1.5 Usos de la carambola
2.1.6 Propiedades Nutritivas de la carambola
2.1.7 Seleccin y almacenamiento de la carambola
10
2.1.8 Produccin de carambola en el Ecuador
11
2.2 Mango
11
2.2.1 Historia del mango
11
2.2.2 El mango
12
2.2.3 Variedades de mangos
12
2.2.3.1 Variedades de mango Ecuatoriano
13
2.2.4 Propiedades del mango
14
2.2.5 Valor Nutritivo del mango
15
2.2.6. Seleccin y almacenamiento del mango
16
2.2.7 Produccin de mango en Ecuador
17
2.2.7.1 reas de cultivo
18
2.3. Mermelada
19
2.3.1Origen del nombre
19
2.3.2 Definicin
20
2.3.3 Componentes
21
2.3.3.1 Frutas
21
2.3.3.2 Sacarosa o Azcar comn
21
2.3.3.3. Pectina
23
2.3.3.4 Acido ctrico
24
2.3.4. Aspecto de la mermelada
24
2.3.5 Presentacin de la mermelada
24
2.3.6 Uso de la mermelada
24
2.3.7 Dosificacin
25
xiii
2.3.8 Ventajas
25
2.3.9 Conservacin
25
2.3.10 Defectos en la Elaboracin de mermeladas
25
2.3.11 Proceso de elaboracin para la mermelada
27
2.3.12 Normas Tcnica Ecuatoriana
29
2.3.13. Investigaciones similares
29
CAPTULO III
3
Metodologa de la investigacin
30
3.1 Materiales y mtodos
31
3.1.1 Lugar de ejecucin
31
3.1.2 Materiales
31
3.1.2.1 Material prima
31
3.1.2.2 Materiales e insumos de experimentacin
31
3.1.2.3 Otros
32
3.1.3 Mtodo
32
3.1.3.1 Localizacin
32
3.1.3.2 Ubicacin Poltica
34
3.2 Diseo de la investigacin
34
3.2.1 Factores de estudio
34
3.2.1.1 Factores de estudios para la elaboracin de una
34
mermelada agridulce
34
3.2.1.2 Tratamientos para la elaboracin de mermelada
35
agridulce
35
3.2.1.3. Diseo experimental
35
3.2.1.4. Caracterstica del experimento
36
3.2.1.4.1. Caracterstica del experimento para la
36
elaboracin de una mermelada agridulce

3.2.1.5. Anlisis estadstico
36
3.2.1.5.1 Anlisis de varianza para el arreglo factorial AxB
37
3.2.1.6 Variables a evaluarse
37
xiv
3.2.1.6.1. Variables a evaluarse en la elaboracin de una
38
mermelada agridulce
3.2.1.7. Caracterizacin del mejor tratamiento
38
3.2.1.8. Unidad experimental para la elaboracin de una
38
mermelada agridulce
3.2.1.9. Manejo del experimento
39
3.2.1.9.1. Proceso de elaboracin de una mermelada
39
agridulce
3.2.1.10. Toma de datos
41
41
CAPTULO IV
4
Resultados y discusin
42
4.1 Resultados
43
4.1.1 Resultados de la evaluacin estadstica con

respectos a los anlisis fsicos y qumicos de la
mermelada agridulce combinada de carambola y mango
4.1.1.1 Anlisis de grados Brix
43
4.1.1.2 Anlisis de pH
44
4.1.2 Resultados de la evaluacin estadstica con
45
respecto al anlisis organolptico de la mermelada

agridulce combinada de carambola y mango
4.1.2.1 Anlisis de color
45
4.1.2.2 Anlisis de aroma
47
4.1.2.3 Anlisis de textura
49
4.1.2.4 Anlisis de sabor
51
4.1.2.5 Anlisis de aceptabilidad
53
4.1.3 Evaluacin segn el valor total de anlisis
55
sensoriales
4.1.4 Caracterizacin de la mejor alternativa tecnolgica
57
xv
segn los anlisis sensoriales

4.1.5 Balance de materiales y anlisis econmico de la
58
mejor alternativa tecnolgica

4.1.5.1 Alternativa seleccionada
58
4.1.6 Balance de materiales
58
4.1.6.1 Balance de materiales para la elaboracin de
58
mermelada agridulce combinada de carambola y mango.

4.1.6.2 Determinacin del rendimiento de la obtencin de
60
mermelada
4.1.7 Anlisis econmico
60
4.2 Discusin
64
4.2.1 Grados Brix
64
4.2.2 pH
64
4.2.3 Anlisis organolpticos
64
CAPTULO V
5
Conclusiones y recomendaciones
66
5.1 Conclusiones
67
5.2 Recomendaciones
68
CAPTULO VI
6
Literatura citada
69
CAPTULO VII
Anexos
72
xvi
NDICE DE TABLAS DE TEXTO
TABLAS
Pg.
Tabla N 1
Composicin nutricional carambola fresca
10
Tabla N 2
Valor nutritivo del mango en 100g. De parte
16
comestible.
Tabla N 3
Produccin del mango
18
Tabla N 4
reas de cultivo en ecuador
18
xvii
NDICE DE CUADROS DEL TEXTO
CUADROS
Pg.
Cuadro N 1
Clasificacin cientfica de la carambola
Cuadro N 2
Esquema de anlisis de varianza
37
Cuadro N 3
Para arreglo factorial
37
Cuadro N 4
Valores promedios de los anlisis fsico-qumicos de
43
la mermelada con respecto a los Brix

Cuadro N 5
Anlisis de Varianza para Grados Brix
44
Cuadro N 6.
Valores promedios de los anlisis fsico-qumicos de
44
la mermelada con respecto al pH

Cuadro N 7
Anlisis de Varianza para pH
45
Cuadro N 8
Valores promedios de los anlisis organolpticos de
45
la mermelada con respecto al Color

Cuadro N 9
Anlisis de Varianza para color
Cuadro N 10 Valores promedios de los anlisis organolpticos de
47
47
la mermelada con respecto al Aroma

Cuadro N 11 Anlisis de Varianza para Aroma
48
49
la mermelada con respecto a la Textura

Cuadro N 13 Anlisis de Varianza para Textura
50
51
la mermelada con respecto al Sabor

Cuadro N 15 Anlisis de Varianza para el Sabor
52
53
la mermelada con respecto a la Aceptabilidad

Cuadro N 17 Anlisis de Varianza para aceptabilidad
54
Cuadro N 18 Valores promedios de las calificaciones sensoriales
56
de la mermelada de carambola y mango

Cuadro N 19 Maquinaria y equipo utilizados en el proceso
60
Cuadro N 20 Materiales directos utilizados en el proceso
61
xviii
Cuadro N 21 Materiales indirectos utilizados en el proceso
61
Cuadro N 22 Suministros utilizados en el proceso
62
Cuadro N 23 Resumen de costos de produccin
62
xix
NDICE DE GRFICOS
GRFICOS
Grfico N 1
Pg.
Perfil del tratamiento porcentaje para Color en la
46
mermelada
Grfico N 2
Perfil del tratamiento porcentaje para Aroma en la
48
mermelada
Grfico N 3
Perfil del tratamiento porcentaje para Textura en la
49
mermelada
Grfico N 4
Perfil del tratamiento porcentaje para Sabor en la
51
mermelada
Grfico N 5
Perfil del tratamiento porcentaje para Aceptabilidad
53
en la mermelada
Grfico N 6.
Perfil
de
los
tratamientos
con
las
diferentes
56
caractersticas organolpticas en la mermelada

agridulce
xx
NDICE DE FIGURAS DEL ANEXO
FIGURAS
Pg.
Figura N 1
Recepcin de la materia prima
79
Figura N 2
Pelado y cortado de la fruta (mango)
79
Figura N 3
Escaldado de la fruta (carambola)
80
Figura N 4
Despulpado de la materia prima
80
Figura N 5
Tamizado de la materia prima
81
Figura N 6
Pesado de acuerdo a la formulacin
81
Figura N 7
Adicin de ingredientes
82
Figura N 8
Concentracin de la mermelada
82
Figura N 9
Envasado
83
Figura N 10
Toma de datos de los Brix
83
Figura N 11
Producto final
84
Figura N 12
Panel de muestras para catadores
84
Figura N 13
Panel de catadores
85
xxi
NDICE DEL ANEXO
ANEXO
Pg.
Anexo 1
Diagrama de flujo de la elaboracin de la mermelada
74
Anexo 2
Pruebas organolpticas de la mermelada agridulce.
75
Anexo 3
Resultados de anlisis bromatolgico.
77
Anexo 4
Resultados de anlisis microbiolgico.
78
xxii
CAPTULO I
MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIN
1.1. INTRODUCCIN
Actualmente la utilizacin de frutas en la industria de nuestro pas est
encasillada hacia la fabricacin jugos, nctares y mermeladas de frutas
repetitivas, lo cual est saturando los mercados de marcas que ofrecen el
mismo producto. Sin embargo existen frutas exticas que presentan excelentes
caractersticas y oportunidades de aprovechamiento, tal es el caso de la
carambola, fruta no tradicional del Ecuador, la cual no se le ha dado hasta el
momento algn destino industrial. (Ortz, 2007).
En la actualidad el cultivo antes mencionado no se ha explotado en su totalidad
debido a la falta de industrializacin y el poca informacin acerca de esta fruta
de parte de los agricultores, lo que hacen que se desperdicie y que exista
precios bajos y falta de un buen proceso tecnolgico.
Otro de los productos frutales que enfrenta problemas pero en baja escala es el
mango (Tommy Atkins) que ser utilizado en nuestra investigacin, los
inconvenientes que tiene esta fruta son: los bajos precios cuando hay exceso
de produccin razn por la cual se hace necesario el estudio de la carambola
(Averrhoa Carambola) con el mango (Tommy Atkins).
La utilizacin de la carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins)
para la elaboracin de mermelada agridulce sera una alternativa de
aprovechamiento, conservacin de la fruta, y mejoramiento en el sabor, con
ello una mejor comercializacin y la oferta de un nuevo producto con una
buena caracterstica fsica y qumica del producto final en la zona de Santo
Domingo de los colorados y la aplicacin de los mtodos de conservacin y
aceptabilidad de la mermelada.
1.2. JUSTIFICACIN
Considerando a la zona como un potencial agrcola, que se produce diversidad

de frutas siendo una gran fuente de riqueza, con mercados que abastecen al
pas y se exportan: banano, papaya, pia, naranja, entre otros. Pero mucha
produccin no se puede comercializar en estado fresco por esta razn se
pierde un porcentaje de frutos.
Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es
decir, absorbe oxgeno y expelen dixido de carbono. (Sica, 2007)
La utilizacin de la carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins)
para la elaboracin de mermelada agridulce sera una alternativa de
aprovechamiento, conservacin de la fruta fresca, y mejoramiento en el sabor,
con ello una mejor comercializacin y la oferta de un nuevo producto en el
mercado.
As tambin las industrias en los ltimos aos han sufrido algunos cambios a
un ritmo acelerado, las maquinarias y los equipos utilizados son adecuados, en
aos atrs se utilizaba tcnicas insuficientes, de conservacin para la
carambola y mango, dando una alternativa para alargar la vida til de estos
productos, al elaborar mermelada.
La ventaja conservera radica, en que se puede aprovechar frutas y otros
productos que la naturaleza nos brinda prodigiosamente en pocas
determinadas, casi siempre en cantidades superiores a las de consumo
momentneo, por lo que no pueden ser comercializados en su totalidad
existiendo prdidas econmicas.
La presente investigacin permitir obtener informacin necesaria acerca del
aprovechamiento y conservacin de la fruta, proporcionando el mtodo y
tratamiento adecuado que pueden ser aplicados en diferentes productos, por
ejemplo mediante tcnicas de conservacin por la adicin de azcar para la
obtencin de la mermelada y de esta manera se contribuir al desarrollo del
sector Agroindustrial en Santo Domingo.
3
1.3. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECFICOS:

1.3.1. Objetivo General:
Determinar
un proceso tecnolgico para la elaboracin de una
mermelada agridulce combinada de carambola (Averrhoa Carambola) y

mango (Tommy Atkins) en el cantn Santo Domingo.
1.3.2. Objetivos Especficos:
Establecer la combinacin, los porcentajes de frutas adecuados de

carambola y mango
Carambola+50%
en la elaboracin de mermelada (50%
Mango,
45%
Carambola+55%
Mango,
35%
Carambola+65% Mango).
Determinar el porcentaje de sacarosa adecuado (50%, 55% y 60%).
Desarrollar los costos de produccin de los tratamientos en estudio.
Realizar un anlisis bromatolgico y microbiolgico del mejor producto
final.
1.3. HIPTESIS
Para la elaboracin de una mermelada agridulce combinada de carambola y
mango se obtendr un proceso tecnolgico.
Se tomaron en cuenta las siguientes variables extradas de la hiptesis:
HIPOTESIS:
Para la elaboracin de una mermelada agridulce combinada de
carambola y mango se obtendr un proceso tecnolgico.
VARIABLES
DEPENDIENTES
VARIABLES
INDEPENDIENTES
Variedad de la fruta:
Carambola
Tommy Atkins
(Mango)
Porcentaje de
edulcorante:
Sacarosa
50%
55%
60%
Propiedades
Qumica - Fsicas:
Caractersticas
Organolpticas:
s:
Brix
pH
Acidez
Apariencia
Color
Aroma
Sabor
Aceptabilidad
CAPTULO II
MARCO TERICO O MARCO REFERENCIAL
2.1. CARAMBOLA
2.1.1. Historia de la carambola
Se cree que el origen de la carambola (Averrhoa Carambola) esta en la India o
en Sri Lanka, pero lo cierto es que su origen es incierto. En la actualidad se
cultiva el rbol de la carambola en zonas bastante dispares del globo
terrqueo. Sus principales productores son Tailandia, Sri Lanka, India, Brasil,
Colombia y Bolivia.
Su nombre de Averrhoa se debe al clebre mdico rabe llamado Averroes que
vivi en Andaluca, Espaa, durante el Siglo XII. En Malasia se utilizan las
flores del rbol de la carambola para aderezar las ensaladas. En algunas
regiones tropicales se elabora una bebida refrescante, tambin mermeladas,
jaleas y conservas.
Se suele utilizar para decorar platos de carne y pescado. Se puede preparar en
frio o frito. Pero, sobre todo, se utiliza para elaborar ensaladas, macedonias y
en combinacin de otras verduras. (Nutricion.nichese.com, 2013)
Cuadro N 1: Clasificacin cientfica de la carambola:
Clasificacin cientfica
Reino:
Plantae
Subreino:
Tracheobionta
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Subclase:
Rosidae
Orden:
Oxalidales
Familia:
Oxalidaceae
Gnero:
Averrhoa
7
Especie:
A. carambola
Nombre binomial
Averrhoa carambola
2.1.2. La carambola
La carambola tiene el nombre cientfico de Averrhoa Carambola y pertenece a
la familia de las Oxalidceas. Es una fruta que contiene altos niveles de cido
oxlico. Por este motivo no es aconsejable su consumo a aquellas personas
que tengan tendencia a tener clculos renales. La carambola es una fruta con
forma ovoide-estrella. Su pulpa es muy aromtica y fibrosa. Segn el tamao
de la carambola tendr un sabor u otro. Las carambolas ms grandes tienen un
sabor ligeramente dulce y, las carambolas pequeas tienen un sabor agridulce.
La planta es muy sensible al frio. La temperatura ptima para su cultivo se sita
entre 26 C y 28 C. No soporta el encharcamiento; el rgimen de
precipitaciones ideal estara entre 1200 y 1500 mm, bien distribuidos a lo largo
del ao. No resulta muy exigente en materia de suelos. (Gonzlez, S.f.)
Las carambolas se utilizan principalmente para hacer ensaladas y macedonias
de fruta, ya que resultan muy decorativas visualmente, cuando se corta la fruta
de
forma
transversal
tiene
forma
de
estrella
de
cinco
puntas.
En algunos pases asiticos se fre la carambola en combinacin con algunas

verduras. Asimismo, en Asia se realizan zumos refrescantes con esta fruta.
Tanto la fruta, como las hojas y las races del rbol, se utilizan de forma
medicinal en algunos pases asiticos. (Nutricion.Nichese.com, 2013)
2.1.3 Variedades de la carambola
La carambola es una fruta tropical que tiene diferentes variedades segn el
tamao de la fruta y el nmero de bordes que tiene. La ms comn es la
carambola de cinco bordes, pero nos podemos encontrar carambolas con tres y
hasta seis bordes.
2.1.4. Propiedades de la carambola

La carambola nos aporta las vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, C y E. Respecto a
los minerales, la carambola contiene Calcio, Hierro, Magnesio, Fsforo,
Potasio, Sodio, y Zinc.
2.1.5. Usos de la carambola.
La carambola es una fruta con buenas caractersticas organolpticas (sabor,

aroma, color). Esta se puede utilizar para la fabricacin de productos a partir de
ella o para su consumo directo. La carambola se la puede utilizar:
Para la decoracin de todo tipo de platos dulces y salados.

En la preparacin de platos aliada con salsa vinagreta.
En la fabricacin de mermeladas, jugos, nctar, vinos, productos de
fermentacin alcohlica, entre otros.
Otros usos de la carambola: Combate fiebres, diarreas y escorbuto. Quita
manchas incluso herrumbre. (Sica, 2007)
2.1.6. Propiedades Nutritivas de la carambola.
La carambola es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por
su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de accin
antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para
los nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres
lactantes y las personas mayores. Su contenido de fibra soluble le confiere
propiedades laxantes, por su aporte de provitamina A y vitamina C, se
recomienda su consumo a quienes presentan carencias de las mismas.
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeas cantidades de

hidratos de carbono simples y an menores de protenas y grasas, por lo que
su valor calrico es muy bajo. Por su aporte de Vitamina C, la cual es
precursora del oxalato de calcio, su consumo no conviene en caso de litiasis

renal (clculos de oxalato clcicos).
En la tabla 1 se muestra la composicin nutricional de la carambola.
TABLA N 1
COMPOSICIN NUTRICIONAL CARAMBOLA FRESCA

Contenido de 100 g de parte comestible
Caloras 90 Kcal.
% Valor Diario*
Grasa total
0.1 g.
0.15 %
Carbohidratos totales
5 g.
1.67 %
Protena
0.7 g.
1.4 %
Fibra soluble
1.8 g.
7.2 %
Provitamina A
51.6 %
Vitamina C
43 %
Calcio
0.7 %
Hierro
2.2 %
Vitamina B1
6.7 %.
Vitamina B2
5.9 %
*Los porcentajes de los valores diarios estn basados en una dieta

de 2000 caloras.
Fuente: (Ortz, 2007)
2.1.7. Seleccin y almacenamiento de la carambola

La carambola cuando est completamente madura tiene un color amarillento o
ligeramente anaranjado y los bordes que conforman las puntas de la estrella
cuando es cortada transversalmente tiene un color amarillo oscuro tirando a
marrn claro.
La carambola cuando todava no est madura puede conservarse a
temperatura ambiente para que madure por si sola. En la nevera se pueden
conservar durante un par de semanas cuando se encuentra completamente
madura. (nutricion.nichese.com, 2013)
10
2.1.8. Produccin de Carambola en el Ecuador.
Se trata de un cultivo introducido hace unos veinte aos al pas y de limitado

consumo interno, que se siembra en el litoral. Los mercados de exportacin
para la carambola son interesantes. El Ecuador tiene condiciones apropiadas
de suelo para desarrollar este producto. Puede cultivarse en bosques hmedos
tropicales localizados en las poblaciones de Quinind, Santo Domingo de los
Colorados, La Man, Quevedo, Bucay, El Triunfo y la regin Amaznica, as
como tambin la zona tropical de la provincia del Guayas.
2.2. EL MANGO
2.2.1. Historia del mango
El mango (Mangifera Indica L.) tiene su origen en el Noroeste de la India y en el
Norte de Birmania. Se cultiva en estas zonas desde la prehistoria. Existen
numerosas leyendas Hinds con el mango como protagonista. Incluso existen
escritos donde se hace mencin del mango. En la India el mango esta
considerado un fruto sagrado. Son muchos los ciudadanos indios que tienen el
mango como alimento principal a falta de otra cosa. Se han escrito, desde la
antigedad, hasta poemas sobre esta fruta en esta parte del mundo.
En la cultura Hind el mango esta considerado como un smbolo del Logro,
usndose en celebraciones hacia el Seor Ganesha y de la diosa Saraswati.
Las hojas y las flores de mango se utilizan en la India para decorar las puertas
durante las celebraciones de bodas y de carcter festivo religioso. En Pakistn
y en Filipinas, el mango tambin esta considerado un fruto nacional.
China fue el primer pas que expandi el cultivo del mango a su propio
territorio. No en vano China es uno de los principales productores de esta fruta.
En el siglo XVII los portugueses expandieron el cultivo en Amrica y en frica,
sobre todo en Brasil, donde el mango tuvo una gran aceptacin. Desde Brasil
se extendi el cultivo a Mxico y a Hawi, posteriormente a EEUU.
El mango es un fruto cada ms requerido en los comercios de todo el mundo.
11
Adems, el fcil transporte y su almacenaje contribuyen mucho a ello. En la

actualidad se cultiva el mango en muchos pases, principalmente los que tienen
un clima tropical o subtropical. Entre estos pases destacan por su cosecha en
toneladas anuales, India y China. Otros pases productores de mango pero con
cifras muy inferiores son Sudfrica, Kenia, Espaa, EEUU, Pakistn, Tailandia,
entre otros.
El mango no solamente se come fresco, tambin es utilizado como materia
prima para elaborar diferentes productos, tanto alimenticios como de
perfumera. Entre los productos alimenticios hay que destacar las mermeladas,
batidos, yogures y zumos. Y, entre los productos de perfumera, debemos
destacar los productos dedicados al cuidado del cabello y de la piel. (Nutricin
y Alimentacin, 2013)
2.2.2. Mango
Mango, nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Pertenece a la
familia de las Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.
Este rbol: puede alcanzar los 20 m de altura, dimetro del tronco hasta 20 cm.
La corteza es de color gris claro o castao; al principio su superficie es lisa y
luego, con la edad, se agrieta.
El fruto consiste en una drupa arrionada, de 4 a 10 cm de longitud y entre 4 y
8 cm de dimetro, y color amarillo rojizo. La semilla tambin tiene forma de
rin, y llega a medir hasta 2,5 cm de longitud.
Se cultiva mucho en frica y en Amrica tropical por su fruto suculento,
carnoso de forma oval, de 5 a 15 centmetros de longitud, de hasta 1 Kg. de
peso, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo (segn la
variedad). Su piel es delgada y correosa. La pulpa es de color amarillo, muy
dulce, aromtico y sabroso. Encierra un hueso grande aplanado, rodeado de
una cubierta leosa. (Gonzlez, S.f.)
2.2.3. Variedades de mangos
12
Existen ms de 1000 variedades diferentes. De diferentes tamaos, formas y

colores. La clasificacin de los mangos se suele hacer segn el lugar de
procedencia. As existen tres grandes grupos de variedades de mangos: los
indios, los indochinos y los filipinos.
Los mangos indios tienen una pulpa muy fibrosa, su color de madurez vara de
anaranjado rojizo a muy rojo, son los de mayor tamao. Algunas variedades
llegan a pesar hasta los 2Kg. Entre estas variedades destacan la variedad
Malgoba y la Haden.
La variedad Haden es una variedad hbrida de la variedad Malgoba. Las
variedad Malgoba se cultiva en Florida, EEUU y en Israel y en las Islas
Canarias. La variedad Haden se cultiva principalmente en Hawi y en
Sudfrica. En Florida tambin se cultivan otras variedades derivadas de la
variedad Haden, como son la Alphonso, la Torbet, la Haden Glenn, la Pairi,
entre otras.
Los mangos indochinos y filipinos se caracterizan por tener una pulpa ms
amarilla y jugosa. Adems, el color de la piel es verde amarillento. Tambin
tienen una forma ms alargada. Entre las variedades ms importantes destaca
la Carabao, que se cultiva principalmente en Filipinas y en Mxico con el
sobrenombre de Manila. Otras variedades de este grupo son la Jaffnamango, la
camboyana, la Sansersha, entre otras. (Nutricion.nichese.com, 2013)
2.2.3.1. Variedades de Mango Ecuatoriano
El mango, una reconocida fruta tropical extica, se consume mayormente como
fruta fresca, pero tambin puede ser utilizado para preparar mermeladas y
confituras, adems de sus grandes cualidades alimenticias, el mango
Ecuatoriano se destaca por su excelente calidad y exquisito sabor.
Las variedades que se cultivan principalmente en el Ecuador son las
siguientes:
1.- TOMMY ATKINS: es originaria de la Florida, supuestamente del Haden. Es
una fruta de 13 cm de largo y 450 a 700 gramos de peso, con forma ovoide a
13
casi redonda, color con base morado a rojizo, bastante resistente a los daos
mecnicos debido a la cscara gruesa, carece de fibra, tiene buen sabor y de
pulpa jugosa.
2.- HADEN: es una de las ms antiguas de Florida, que se origin de la
variedad Mulgoba. Es una fruta grande de 14 cm. de largo y 400 a 600
gramos de peso, de forma ovoide, redondeada con fondo de color amarillo,
sobre color rojizo con numerosas lenticelas de color blanco. La pulpa es
jugosa, casi sin fibra con sabor ligeramente cido y de buena calidad.
3.- KENT: se origin de la variedad Brooks, la que a su vez provino de la
variedad Sandersha. Es una fruta grande que llega a 13 cm ms de
longitud, con un peso promedio de 680 gramos. Tiene una forma ovoide, ms
bien llena y redondeada con color base verde amarillento y sobre color rojo
obscuro, numerosas lenticelas pequeas y amarillas, Adems, tiene pulpa
jugosa, sin fibra, rica en dulce y calidad de muy buena a excelente.
4.- KEITT: se origin de una semilla de Mulgoba, alrededor de 1.929 en
Florida. La fruta crece hasta 12 cm. y pesa de 600 a 700 gramos, su forma es
ovalada, con color base amarillo con numerosas lenticelas pequeas, la pulpa
es jugosa y dulce. (Internacional, 2012)
2.2.4. Propiedades del mango
El mango contiene una gran y diversa cantidad de vitaminas: Vitamina A, B3,
B5, B6, B9, C y E. En cuanto a minerales el mango aporta Potasio, Fsforo,
Calcio, Hierro, Cobre, Magnesio, Manganeso y Zinc. (Nutricin y Alimentacin,
2013).
1. El mango tiene propiedades diurticas.
2. El mango tiene propiedades antioxidantes.
3. El mango beneficia al sistema nervioso.
14
4. El mango mejora y repara el aspecto del cabello dndole consistencia y brillo

natural.
5. El mango mejora el brillo de la piel.
6. El mango previene la anemia. Aumenta la absorcin de hierro del organismo.
7. El mango aumenta los ndices de glbulos rojos en la sangre.
8. El mango favorece y mejora el sistema inmunolgico.
9. El mango ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
11. El mango ayuda a conservar la visin.
12. El mango tiene propiedades laxantes. Su contenido de fibra mejora el
trnsito intestinal.
13. El mango previene y reduce las convulsiones musculares debidas a la falta
de magnesio y potasio.
14. El mango ayuda a regular el colesterol. (Nutricin y Alimentacin, 2013).
2.2.5. Valor Nutritivo del Mango
Las cantidades nutritivas del mango le permiten competir con gran variedad de
frutas tropicales, excepcin del
aguacate, debido al alto contenido de
carbohidratos, buen contenido de pro-vitamina A, vitamina B - Tiamina,

Riboflavina, Niacina y Acido Ascrbico, pocas cantidades de Calcio, Hierro y
Fsforo; no obstante, debe mencionarse que la composicin qumica varia con
su estado desarrollo, la variedad y las condiciones de cultivo.
El mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es muy rico en
vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en caloras,
grasas y sodio. Su valor calrico es de 62-64 caloras/100 g de pulpa.
En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte
comestible.
15
TABLA N2
VALOR NUTRITIVO DEL MANGO EN 100gr. DE PARTE COMESTIBLE.
Componentes
Valor medio
Agua (g)
81.8
Carbohidratos (g)
16.4
Fibra (g)
0.7
Vitamina A (U.I.)
1100
Protenas (g)
0.5
cido ascrbico (mg)
80
Fsforo (mg)
14
Calcio (mg)
10
Hierro (mg)
0.4
Grasa (mg)
0.1
Niacina (mg)
0.04
Tiamina (mg)
0.04
Riboflavina (mg)
0.07
Fuente: (Sica, 2007)
2.2.6. Seleccin y almacenamiento del mango

Hay que tener presente que variedad de mango se adquiere, porque los hay
rojos, amarillos, verdes, etc. Adems, son de diferentes formas y tamaos, lo
que hace ms difciles adivinar su estado de maduracin.
Generalmente seguir estas dos reglas bsicas y sencillas para saber la
madurez de la fruta que esta comprando: Primero observar el aspecto del
mango, no debe presentar magulladuras ni golpes y la piel tiene que tener un
color brillante y no apagado; y la segunda regla, el mango debe ceder
ligeramente a la presin de los dedos, no debe estar ms suave. Si adquiere el
mango ms duro es aceptado, puede madurar perfectamente a temperatura
ambiente.
16
Otra forma de saber si un mango esta maduro, es sumergindolo en agua, si el

mango se cubre de agua es que esta completamente maduro. En el caso de
que el mango flote, lo tendremos que poner a madurar a temperatura ambiente
unos das. Tambin se puede saber si un mango esta maduro por unas
pequeas manchas negras que le salen en la piel, que son estticamente feas
pero que indica su madurez y no su falta de calidad.
Los mangos maduros no se pueden conservar en el frigorfico, son como los
pltanos, no soportan el frio. An as, es recomendable baarlos con agua fra
o tenerlos un par de horas en el frigorfico, porque de esta manera el mango
extrae todo su aroma. (Nutricin y Alimentacin, 2013)
2.2.7. Produccin de mango en Ecuador
En el tiempo de la cosecha da una ventaja, debido a que no compite con
algunos otros exportadores grandes, como Mxico, Brasil y la India. Durante
este tiempo, la madurez de la plantacin ha permitido que Ecuador aumente los
volmenes de exportacin a niveles superiores a las 7 millones de cajas (4.2
Kg. cada una) en la campaa pasada y sigue en aumento debido a la
incorporacin de plantas en la produccin y a la madurez de ellas.
Nuestro pas cuenta con varias plantas del tratamiento y de empaque, que
proporcionan el servicio a los exportadores nacionales siendo tambin
exportadores a los diversos mercados mundiales. Todos en conjunto poseen
una capacidad instalada para tratamiento con agua caliente de 800 toneladas
por da y una capacidad de almacenamiento de ms de 400.000 cajas de
exportacin, proveyendo trabajo para aproximadamente 1.500 personas
durante la estacin de la cosecha, trabajando aproximadamente el 70% de la
capacidad instalada. (Mango, 2007)
17
Tabla N 3: Produccin del mango
Fuente: (Mango, 2007)
2.2.7.1. reas de Cultivo

El mango se cultiva principalmente en la provincia del Guayas, con una
superficie aproximada de unos 7700 ha registradas en plena produccin dentro
del gremio, y de las cuales, 6500 aproximadamente estn dedicadas a
exportacin. Las restantes, se dedican a otros mercados, (local, pacto andino)
o a la elaboracin de jugos y concentrado de mango.
TABLA N4
REAS DE CULTIVO EN ECUADOR
ZONA
FINCAS
AREA
NORTE
35
1.826,10
SUR
44
556,62
OESTE
64
2.216,23
CENTRAL
49
1.821,66
TOTAL HAS.
192
6.420,61
Fuente: (Mango, 2007)
18
2.3. MERMELADA
La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por coccin
y concentracin de jugo o pulpa de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua y aditivos permitidos. La
calidad del edulcorante (60% 68%) es un factor muy importante dada su
concentracin en el producto, y el empleo o no de pectina para la formacin del
gel depende del tipo de fruta utilizada y su estado de madurez. (Castro Ros,
2011)
Este producto recibe diferentes nombres en algunos pases. En Gran Bretaa,
principal fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro
especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelada. Las dos primeras son
tcnicamente similares, diferencindose que en la primera, la fruta esta
triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan
productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan
"mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de
cortezas ctricas.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga
un mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las
diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los
porcentajes mnimos de frutas que deben contener los distintos tipos de
productos.
2.3.1. Origen del nombre
La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su
vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego
melimelon (meli=miel y meln=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin alTuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias
de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la
19
palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el

siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las
famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendi por varios
pases europeos para designar conservas dulces slo hechas con ctricos, en
otros se emple como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha
conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta
que encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho
Marie est malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas
con miel para aliviarla. La frase francesa se habra deformado en marmalade.
No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hiptesis.
2.3.2. Definicin:
Producto pastoso. Obtenido por la coccin y concentrado de pulpa de fruta
preparada con edulcorantes naturales. (Admin, 2010)
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de
frutas.
La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las
materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su
mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8
a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos,
siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que
pueden variar entre 85 y 96 C durante perodos de 15 a 30 minutos cuando
menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas
vegetativas de MO y la mayora de esporuladas.
20
Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que

alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto
con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.
Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn
una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de
slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn
impedir la salida espontnea de su agua que tratara de diluir la solucin
exterior ms concentrada que es la mermelada.
2.3.3. Componentes:
Pulpa de fruta, azcar, pectina, conservantes certificados. El pH en la
elaboracin de mermeladas es de 2.8 a 3.5. Los Brix en mermeladas de frutas
son de 65 a 68 Brix. (INEN 380)
2.3.3.1. Frutas
Como ya se mencion antes se necesita una fruta lo ms fresca posible, una
fruta que recin ha empezado su maduracin ya que una fruta sobre madura la
mermelada no gelifica muy bien.
2.3.3.2. Sacarosa o Azcar comn
Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de
este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles.
Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos
polialcoholes como el sorbilto.
El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de
slidos solubles o grados Brix (Bx). Estos se determinan directamente
mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de
sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma definitiva
para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin
21
ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Brix

o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza
es difcil lograr una adecuada gelificacin.
Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante en forma de
jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor
sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta
empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las
mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de
"inversin" durante la coccin, es decir la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y
fructosa. Estas mezclas son mas fciles de manejar y dosificar como jarabes
que por lo general vienen en concentraciones de ms de 70 Bx.
La sacarosa es el trmino apropiado para describir el azcar comn. Dos
azcares simples, glucosa y fructosa, se combinan para formar el hidrato de
carbono complejo conocido como sacarosa. Independientemente de cmo se
llama, la sacarosa se utiliza para endulzar los alimentos y ofrecer al consumidor
un impulso de energa.
Propiedades de la sacarosa.
La sacarosa es fina, incolora, inodora y tiene un sabor dulce. La sacarosa da
un impulso de energa rpida para el cuerpo. Es fermentable y absorbe
humedad.
Usos de la sacarosa.
La sacarosa tiene usos como edulcorante, fuente de energa, conservante,
cebo, producto de belleza y limpieza, en fermentacin, jardinera o dar volumen
y peso.
Sacarosa. Energa para nuestro cuerpo.
El cuerpo humano descompone los carbohidratos para obtener energa, que
todas las personas necesitan para seguir funcionando, en glucosa o azcar en
sangre.
22
Tipos de sacarosa o azcar.

Existen dos tipos de azcar: blanco o moreno. El azcar blanco se obtiene de
la caa de azcar o remolacha azucarera. El moreno es azcar blanco con
melaza.
2.3.3.3. Pectina
Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solucin
viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azcar y cidos, forman
una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La
pectina comercial, obtenida de la manzana y el limn, se usa para elaborar
mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.
Qumicamente es un polisacrido compuesto de una cadena linear de
molculas de acido D-galacturnico, las que unidas constituyen el acido
poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener
regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas
regiones densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones
lisas.
La pectina tiene la propiedad de forma geles en medio acido y en presencia de
azucares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en
combinacin con azucares como un agente espesante, por ejemplo en la
fabricacin de mermeladas y confituras.
La mayor parte de las frutas contienen pectina; pero no en la cantidad
suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una
cierta cantidad de pectina se aade para mejorar la calidad de la misma,
brindndole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con
el azcar se forma una red, que se endurecer al ser enfriada.El grupo de
frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es
reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es
fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja. (Solrzano, 2007 2008)
23
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la

industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo
(parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir
del bagazo de la manzana y el membrillo. El grado de la pectina indica la
cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3
3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo
de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas (Hilario, 2001)
Los productos de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por coccin de
frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o
concentrados de frutas a los que se le aade azcar, pectinas de frutas (0,1 0,3 %) y cidos orgnicos, tales como: ctrico, mlico o lctico. Las mermeladas
pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de
mermeladas o frutas (Paredes, 2001)
2.3.3.4. cido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como
para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Hilario,
2001)
2.3.4. Aspecto de la mermelada:
De coloracin de acuerdo al tipo de fruta y apariencia pastosa.
2.3.5. Presentacin de la mermelada:
Doy pack de 200 g y vasos de vidrio de 300g.
2.3.6. Uso de la mermelada:
24
Para esparcir sobre el pan, galletas, helados.

Como salsa y en la preparacin de postres y milkshakes.
2.3.7. Dosificacin:
Segn frmula de investigacin los porcentajes son de 35% carambola, 65%
mango y 55% de sacarosa.
2.3.8. Ventajas:
Fcil aplicacin por su dispensador.
Se puede combinar de acuerdo al sabor.
2.3.9. Conservacin:
En un lugar limpio, fresco y seco.
Tiempo de vida 8 meses.
2.3.10. Defectos en la Elaboracin de Mermeladas.
Los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los siguientes:

a) Mermeladas poco uniformes:
Coccin prolongada del producto, provoca la hidrlisis de la pectina.
Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinresis del
gel.
Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinizacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Demasiado azcar en relacin a la pectina.
Una gelatinizacin antes del envasado, por enfriamiento, origina la
ruptura del gel en el posterior envasado.
b) Sinresis:
Acidez demasiado elevada.
25
Deficiencia de pectina.
Porcentaje de slidos demasiados bajos.
Exceso de azcar invertido.
Para que se produzca la sinresis los slidos deben estar debajo de 65 % y el
valor de pH por debajo del 2.8.
c) Cambio de color:
Coccin prolongada del producto, causa caramelizacin del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Empleo en el exceso de sales tampn.
Contaminacin con metales, produce turbidez.
Pulpa decolorada.
Causas biolgicas.
d) Cristalizacin:
Acidez demasiado alta, produce excesiva inversin del azcar dando

lugar a la granulacin de la dextrosa.
Acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin de la sacarosa.
Escaso tiempo de coccin, provoca inversin excesiva.
Permanencia de mermeladas en pailas luego de la coccin, da lugar
una inversin excesiva, provocando la granulacin de la dextrosa.
e) Crecimiento de mohos y levaduras:
Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento.

Envases contaminados.
Bajo contenido de slidos solubles.
Mermeladas poco firmes.
f) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada:
26
El someter a ebullicin a la fruta o piel en jarabes concentrados con

insuficiente pre-coccin. Si la piel es demasiado dura, as como la
fruta, no son capaces de absorber el azcar.
Fruta o piel pre-cocida en agua de elevada dureza.(Hernandez,
2011)
2.3.11. Proceso de elaboracin para la mermelada
Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin

debe hacerse utilizando recipientes adecuados, calibradas y limpias.
Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o

presente pudricin o magulladuras.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Escurrido.- Luego del lavado se seca los productos para elaborar la

mermelada.
Pelado.- En el caso del mango se elimina completamente la cscara de forma

manual.
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar
microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la
extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina

para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede
emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la
fibra y las semillas.
27
Pesado: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento

de extraccin y para calcular la cantidad de azcar, pectina y cido necesarios
de acuerdo a la proporcin segn el mtodo experimental.
Coccin: Una vez lista la pulpa de las frutas, se realiza la coccin adicionando
una tercera parte del azcar a una temperatura de 100 C por 3 minutos, luego
los dos tercios azcar y casi al final de la coccin se le agreg la pectina con la
ltima parte de azcar, alcanzando los grados brix deseados (66) y con un pH
de 3.8. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
(Hilario, 2001)
Envasado: Se realiz en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permiti
la formacin de vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin
de la mermelada una vez que ha enfriado (Hilario, 2001)
El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en

bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con
agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 85 C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado. Si el llenado se hace en envases
plsticos, stos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su
enfriamiento, el cual tardar al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote
est fro y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.
Pasteurizado de los frascos con mermelada: Cuando el llenado se realiza en

frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga
una vida til larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un
bao mara y se calientan a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se
28
sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en
agua fra para evitar un choque trmico que puede romper los frascos.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya

verificado la gelificacin de la mermelada.
Embalaje y Almacenamiento: Una vez envasado y enfriado se almacena en un

ambiente estril, durante este periodo se debe controlar que no sufra alteraciones
es decir una estabilidad al producto para que no se forme hongos. El embalaje se
hace en cajas de cartn y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios a
una temperatura de 4 a 8 C.
2.3.12. Normas Tcnica Ecuatoriana
INEN 419 (Conservas Vegetales Mermelada de Frutas).
INEN 398 (Conservas Vegetales Determinacin de Azucares).
INEN 377 (Conservas de Frutas).
2.3.13. Investigaciones similares
Los Brix juegan el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando
se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la
mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca
cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad
se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se
mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el
azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento
en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena
conservacin del producto (Coronado e Hilario, 2001).
Por otro lado, el sabor de la mermelada se va haciendo ms aceptable a
medida que aumenta la el porcentaje de pectina hasta el 0.6%, si se agrega por
encima de esa cantidad el sabor se ve mermado. (Hernandez, 2011)
29
CAPTULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
30
3.1
MATERIALES Y MTODOS
3.1.1. Lugar de ejecucin

La elaboracin de mermelada agridulce se realiz en los laboratorios del
Instituto Agropecuario Calazacn de la ciudad de Santo Domingo.
3.1.2. Materiales
En la investigacin se utilizaron los siguientes materiales y equipos disponibles
en el Laboratorio de usos Bsicos del Instituto Agropecuario Calazacn de
Santo Domingo.
3.1.2.1. Materia prima
Carambola (Averrhoa Carambola)
Mango ( Tommy Atkins)
3.1.2.2. Materiales e insumos de experimentacin
Azcar
Agua
Pectina
cido ctrico
Benzoato sdico
Vasos descartables
Envases de vidrio
Toallas desechables
Ollas
Jarra
Mesa de trabajo
Cuchillos
Coladores
Equipos e instrumentos
Balanza semi-analitica
31
Cocina
Licuadora
Termmetro
Brixometro
3.1.2.3. Otros
Cmara fotogrfica
Material de escritorio y oficina
Etiquetas
Cuaderno de apuntes
Calculadora
3.1.3 Mtodo
Para la presente investigacin es de importancia fundamental que los hechos y
relaciones que establece, los resultados obtenidos o nuevos conocimientos,
tengan el grado mximo de exactitud y confiabilidad. Para ello se plantea una
metodologa o procedimiento ordenado que se sigue para establecer lo
significativo de los hechos y fenmenos hacia los cuales est encaminado el
mtodo experimental. (Lucio, 2010)
3.1.3.1 Localizacin
La presente investigacin se realiz en el cantn Santo Domingo.
Para la elaboracin de mermelada agridulce se tom la materia prima

del cantn Santo Domingo.
Calcular las formulaciones que se desarrollaron en el diseo del

experimento.
32
Cronograma de las actividades de la investigacin de la elaboracin de

mermelada agridulce combinada de carambola y mango.
Realizacin de un balance de materiales, segn la formulacin se pes

la materia prima y aditivos, identificando las prdidas durante el proceso
de elaboracin de la mermelada agridulce combinada de carambola y
mango.
Se aplic el mtodo practico experimental y para ello se desarrollo el

siguiente procedimiento del proceso: realizando la recepcin de la
materia prima (carambola y mango), lavado, pelado de la fruta, cortado,
extraccin de la pulpa, pesado del jugo o pulpa, formulacin,
concentrado, esterilizacin de envases, envasado, sellado, etiquetado, y
almacenado, se plantea un diseo factorial A xB donde el factor A:
variedad de la fruta (Carambola (Averrhoa carambola) y Mango ( tommy
atkins)); el factor B: tipo de edulcorante (sacarosa), siendo que son 9
tratamiento ms las rplicas 18 en total.
Para el anlisis organolptico se tom las siguientes especificaciones

tales como: Apariencia, color, aroma, sabor y aceptabilidad. Se evalu
las muestras con los tratamientos y sus respectivas replicas para lograr
identificar cual es el mejor tratamiento, con la colaboracin de un panel
de degustadores.
En bromatologa se realiz las siguientes determinaciones: Brix, y pH,

se analiz los tratamientos con sus respectivas replicas permitindome
identificar las especificaciones requeridas por las normas INEN (377,
419, 398) establecidas en la elaboracin de mermeladas.
Con los resultados obtenidos de los anlisis: bromatolgico y

organolpticos se procedi hacer el Anlisis de Varianza (ADEVA), para
33
proceder a comparar los resultados obtenidos, en caso que exista

diferencia significativa se aplic la prueba de Tukey al 5% y 1%.
Analiz los resultados obtenidos y se procedi a la discusin,
conclusiones y recomendaciones.
3.1.3.2. Ubicacin Poltica

Provincia: Santo Domingo de los Tschilas
Cantn: Santo Domingo
Sector: Va Quevedo
Lugar: Km 6 va Quevedo
3.2. DISEO DE LA INVESTIGACIN

3.2.1. Factores de Estudios
3.2.1.1. Factores de estudios para la elaboracin de una mermelada

agridulce. Los factores de estudio que intervendrn en el proceso de la
mermelada son:
A. Materia prima:
Factor A
Simbologa
Descripcin
Porcentaje de fruta
a0
50% Carambola+50% Mango
a1
a2
B. Tipo de edulcorante:
Factor B
Simbologa
Descripcin
Porcentaje de sacarosa
b0
50% Sacarosa
b1
55% Sacarosa
b2
60% Sacarosa
34
3.2.1.2. Tratamientos para la elaboracin de mermelada agridulce.
a0b0
50% Carambola + 50% Mango + 50% Sacarosa
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
Fuente: Rosa Uchuari, 2013.
3.2.1.3. Diseo experimental.

Se plante un diseo factorial AxB, donde los factores que actan
respectivamente con A: variedad de la fruta (Carambola (Averrhoa carambola)
y Mango (tommy atkins)); el factor B: tipo de edulcorante (sacarosa). La
combinacin es la siguiente:
a0
b0
a1
b1
a2
b2
Las respuestas experimentales de un Diseo de Clasificacin doble se

representan de la siguiente manera:
Yijk = + Ai + Bj + (AB)ij + Rk + Eijk
35
Donde:
Efecto global o total
Ai
Efecto principal del factor A
Bj
Efecto principal del factor B
(AB)ij
Efecto de la Interaccin (AB)
Rk
Efecto de la Replicacin
Eijk
Error Experimental
3.2.1.4. Caracterstica del experimento
3.2.1.4.1. Caracterstica del experimento para la elaboracin de una

mermelada agridulce.
Para llevar a cabo la investigacin del arreglo factorial AxB se desprende lo

siguiente:
Numero de tratamientos: 9
Nmero de repeticiones: 2
Unidades experimentales: 18
3.2.1.5 Anlisis estadstico:
El anlisis estadstico de los datos obtenidos se efectu mediante el anlisis de

varianza (ADEVA), que es una tcnica empleada para analizar la variacin total
de los datos.
En caso que existi diferencias significativas se aplic la prueba de Tukey al
5% y 1%.
36
3.2.1.5.1. Anlisis de varianza para el arreglo factorial AxB

Cuadro N 2. Esquema de anlisis de varianza
Fuente de
Suma de
Grados de
Cuadrados
Razn de
Variacin
cuadrados
libertad
medios
varianza
Repeticiones
SCR
(r-1)
SCR/r-1
CMR/CME
Factor A
SCA
(A-1)
SCA/A-1
CMA/CME
Factor B
SCB
(B-1)
SCB/B-1
CMB/CME
Efecto (AB)
SC(AB)
(A-1)(B-1)
SC(AB)/(A-1)(B-1)
CM(AB)/CME
Error
SCE
(AxB-1)
SCE/AxB-1
Total
SCT
(AxBxR)-1
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Cuadro N 3. Para arreglo factorial
Factor de variacin
Grados de libertad
Repeticiones
Factor A
Factor B
Efecto (AXB)
Error
Total
17
3.2.1.6. Variables a evaluarse
Grados Brix: Se realiz al inicio y al final del proceso de elaboracin de

mermelada a los 9 tratamientos y sus respectivas repeticiones; se
determin utilizando un brixometro.
37
pH: Se realiz a los 9 tratamientos y sus respectivas repeticiones.
Anlisis organolpticos.- Se realiz una vez obtenido el producto final a

los 9 tratamientos y sus respectivas repeticiones, se determin mediante la
tcnica de degustaciones.
3.2.1.6.1. Variables a evaluarse en la elaboracin de una mermelada

agridulce.
Brix.- Se determin al producto final, en muestra de 200 g.
pH- Se determin al producto final, en muestra de 200 g.
Anlisis microbiolgico (mohos y levaduras).- Este anlisis se le realiz
solo al mejor tratamiento.
Anlisis organolptico.- Este anlisis se realiz con el objetivo de evaluar
los porcentajes de materia prima y determinar la mejor aceptacin
(Apariencia, Color, Aroma, Sabor,) con la colaboracin de un panel de
degustadores calificados.
3.2.1.7. Caracterizacin del mejor tratamiento
Mohos y Levaduras : <10

0
Brix: 56.01
Ph: 3.50
% Acidez: 3.56 (cido ctrico)
Color: Propio pardeado
Olor: Caracterstico
Impurezas: Ausencia
Tamao: Homogneo viscoso
3.2.1.8. Unidad experimental para la elaboracin de una mermelada

agridulce.
38
La unidad experimental esta constituida de la siguiente manera:

Unidad
Cantidad
Total de muestra:
Cantidad de la muestra por tratamiento:
g.
1000
Tiempo total requerido para el ensayo:
meses
Tiempo estimado de demora de cada tratamiento:
horas
Tiempo entre un tratamiento y otro (Repeticiones):
horas
Numero tratamientos:
9T x 2 Rep.
Pruebas de laboratorio:
meses
Tiempo total requerido para determinar las
minutos
30
18
variables:
Tiempo requerido para el anlisis qumico y
horas
100
Horas
microbiolgico:
Tiempo requerido para el anlisis organolptico:
3.2.1.9. Manejo del experimento
3.2.1.9.1. Proceso de elaboracin de una mermelada agridulce.
1. Recepcin de la materia prima:
Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe

hacerse utilizando recipientes adecuados y calibradas y limpias.
2.
Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o

presente pudricin o magulladuras.
3.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
4.
Escurrido.- Luego del lavado se puso a escurrir o secar los productos

para elaborar la mermelada.
39
5.
Pelado y cortado de la fruta.- En el caso del mango se elimin

completamente la cscara de forma manual.
6.
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para

eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta,
optimizando la extraccin de la pulpa.
7.
Extraccin de la pulpa: Se hizo con la ayuda de un despulpador de malla

fina para evitar el paso de las semillas.
8.
Pesado del jugo o pulpa: Se pes la cantidad de pulpa obtenida para

determinar el rendimiento de extraccin y para calcular la cantidad de
azcar, pectina y cido necesarios de acuerdo a la proporcin segn el
mtodo experimental.
9.
Concentrado: Una vez lista la pulpa de las frutas, se realiz la coccin

adicionando una tercera parte del azcar a una temperatura de 100 C por
3 minutos y se procedi con la coccin a fuego moderado y agitando con
regularidad para que la mezcla no se queme se agreg luego los dos
tercios de azcar y casi al final de la coccin se agrega la pectina con la
ultima parte de azcar hasta que alcanz el punto de ebullicin y 65 Brix.
En este punto se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se
disolvi previamente con poca agua. Se tom una muestra de la
mermelada, se enfra hasta 25 C y se midi pH, el cual report en los
rangos de 3.0 y 3.5.
10. Envasado: El envasado fue en frascos de vidrio, previamente esterilizados

con agua por 10 minutos. La temperatura fue controlada en de 85 C la
misma que mejora la fluidez de la mermelada agridulce, tapamos para ser
colocados en un lugar fresco y seco para su enfriamiento durante 12 horas;
para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se dej en reposo
por 24 horas.
40
11. Pasteurizado de los frascos de mermelada: Los frascos con la

mermelada se pasteurizaron para garantizar que el producto tenga una vida
til larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un bao
mara y se calentaron a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso
se sacaron del bao mara y se enfriaron gradualmente, primero en agua
tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede romper
los frascos.
12. Sellado y Etiquetado: Las etiquetas se pegaron en los envases fros y se

verific la gelificacin de la mermelada.
13. Embalaje y Almacenamiento: Una vez envasado y enfriado se

almacenaron en un ambiente estril, durante este periodo se control que no
sufra alteraciones, es decir una estabilidad al producto para que no se forme
hongos. El embalaje se hizo en cajas de cartn y se almacenaron en lugares
secos, ventilados y limpios a una temperatura de 4 a 8 C.
3.2.1.10. Toma de datos
Se tomaron los siguientes datos en el producto terminado de la mermelada

agridulce:
Anlisis bromatolgico (Brix, y pH,), se realiz a todos los tratamientos.
Anlisis organolptico (Color, Aroma, Textura, Sabor y Aceptabilidad) se

realiz a todos los tratamientos con un panel de 10 catadores.
Anlisis microbiolgico (mohos y levaduras) se realiz al producto final

solo al mejor tratamiento.
41
CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN
42
4.1
RESULTADOS
4.1.1 Resultados de la evaluacin estadstica con respectos a los anlisis

fsicos y qumicos de la mermelada agridulce combinada de carambola y
mango.
En la siguiente tabla, se reportan los valores de cada indicador de calidad fsica

y qumica obtenidos en las respectivas determinaciones de las variables
respuestas de la mermelada.
4.1.1.1
Anlisis de grados Brix
Cuadro N 4: Valores promedios de los anlisis fsico-qumicos de la

mermelada con respecto a los Brix.
GRADOS
N
TRATAMIENTO
BRIX
TOTAL
R1
R2
a0b0
65
66
131
a0b1
66
67
133
a0b2
65
64
129
a1b0
66
65
131
a1b1
65
65
130
a1b2
62
66
128
a2b0
63
66
129
a2b1
54
65
119
a2b2
60
66
126
566
590
1156
TOTAL
43
Cuadro N 5. Anlisis de Varianza para Grados Brix
FV
SC
REPETICIONES
32,00
A (variedad de Fruta) 33,44
B (Sacarosa)
8,11
AxB
24,55
ERROR
85,56
TOTAL
159,11
GL
1
2
2
4
8
17
CM
32,00,
16,72
4,06,
6,14
7,13
RV
FT
4,16
2,34
0,56
0,86
5%
1%
5,32 11,26
4,46 8,65
4,46 8,65
3,84 7,01

*indica diferencia significativa
**indica diferencia altamente significativa
El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de Brix en la mermelada

de carambola y mango con los valores de FT correspondientes a un nivel de
significacin del 5% y 1%, demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta,
Factor B: Tipo de sacarosa, e Interaccin AxB. Variedad de la fruta, Sacarosa
no presenta diferencia significativa.
4.1.1.2
Anlisis de pH
Cuadro N 6: Valores promedios de los anlisis fsico-qumicos de la

mermelada con respecto al pH.
TRATAMIENTO
1
2
3
4
5
6
7
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
8
9
TOTAL
a2b1
a2b2
pH
TOTAL
R1
3,3
3,3
3,4
3,4
3,3
3,5
3,5
R2
3,4
3,5
3,3
3,5
3,4
3,3
3,3
6,7
6,8
6,7
6,9
6,7
6,8
6,8
3,4
3,5
30,6
3,5
3,5
30,7
6,9
7,0
61,30

44
Cuadro N 7. Anlisis de Varianza para pH
FV
SC
GL
CM
RV
FT
5%
1%
REPETICIONES
0,00
0,00
2,77
5,32
11,26
A (variedad de Fruta)
0,02
0,01
1,00
4,46
8,65
B (Sacarosa)
0,00
0,00
0,00
4,46
8,65
AxB
0,02
0,01
1,00
3,84
7,01
ERROR
0,08
0,01
TOTAL
0,13
17

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de pH en la mermelada de

carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5% y 1%, demuestra
que, el Factor A: Variedad de la fruta; Factor B: Tipo de sacarosa, e interaccin
AxB no presentan diferencia significativa.
4.1.2 Resultados de la evaluacin estadstica con respecto al anlisis
organolptico de la mermelada agridulce combinada de carambola
y mango.
4.1.2.1
Anlisis de color
Cuadro N 8: Valores promedios de los anlisis organolpticos de la

mermelada con respecto al Color.
45
TOTAL
Color
N
TRATAMIENTO
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C9
C10
a 0b 0
33
a 0b 1
34
a 0b 2
37
a 1b 0
37
a 1b 1
36
a 1b 2
36
a 2b 0
40
a 2b 1
38
a 2b 2
38
27
32
28
27
30
41
36
36
37
35
329
TOTAL
Grfico N 1. Perfil del tratamiento porcentaje para Color en la mermelada:

En la grfica podemos observar que el tratamiento N 7 con respecto al color
que obtuvo la mermelada agridulce combinada de carambola y mango es el
que obtuvo mejor calificacin de acuerdo con el grupo de catadores.
40
35
Catador 10
30
25
20
15
10
5
0
Catador 9
Catador 8
Catador 7
Catador 6
Catador 5
Catador 4
Catador 3
Catador 2
Catador 1
46
Cuadro N 9. Anlisis de Varianza para color

FV
SC
GL
CM
RV
FT
5%
1%
REPETICIONES
491,21
54,58 1,35 2,01 2.67
59,76
29,88 0,74 3,13 4,92
B (Sacarosa)
81,49
40,74 1,01 3,13 4,92
AxB
139,71
34,93 0,86 2,50 3,60
ERROR
2901,49
72
40,30
TOTAL
3673,66
89

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de color en la mermelada

de carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5 y 1%, demuestra
que, el Factor A: Variedad de la fruta y
Factor B: Tipo de sacarosa, e
interaccin AxB no presentan diferencia significativa.

4.1.2.2
Anlisis de Aroma

mermelada con respecto al Aroma.
TOTAL
Aroma
N
TRATAMIENTO
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C9
C10
a 0b 0
27
a 0b 1
33
a 0b 2
35
a 1b 0
35
a 1b 1
36
a 1b 2
34
a 2b 0
37
a 2b 1
34
a 2b 2
35
23
31
28
26
28
35
31
34
32
38
306
TOTAL
47
Grafico N2. Perfil del tratamiento porcentaje para Aroma en la

mermelada:
En la grfica podemos observar que el tratamiento N 7 es el que obtuvo mejor
calificacin con respecto al Aroma que presenta la mermelada agridulce
combinada de carambola y mango.
40
35
Catador 10
30
Catador 9
25
Catador 8
20
Catador 7
Catador 6
15
Catador 5
10
Catador 4
Catador 3
Catador 2
Catador 1
Cuadro N 11. Anlisis de Varianza para Aroma

FV
SC
GL
CM
RV
FT
5%
1%
REPETICIONES
20,04
2,23
2,71
2,01
2,67
2,47
1,23
1,50
3,13
4,92
B (Sacarosa)
0,47
0,23
0,28
3,13
4,92
AxB
3,67
0,92
1,12
2,50
3,60
ERROR
58,96
72
0,82
TOTAL
85,60
89

48
El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de aroma en la mermelada

de carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5 y 1%, demuestra
que, el Factor A: Variedad de la fruta y
Factor B: Tipo de sacarosa, e
interaccin AxB no presentan diferencia significativa por lo que aceptamos la

Hiptesis de que para la elaboracin de una mermelada agridulce se obtendr
un proceso tecnolgico.
4.1.2.3
Anlisis de Textura

mermelada con respecto a la Textura.
TOTAL
Textura
N
TRATAMIENTO
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C9
C10
a 0b 0
35
a 0b 1
31
a 0b 2
33
a 1b 0
36
a 1b 1
38
a 1b 2
40
a 2b 0
35
a 2b 1
40
a 2b 2
37
27
26
28
31
28
38
30
39
36
42
325
TOTAL
Grafico N3. Perfil del tratamiento porcentaje para Textura en la

mermelada:
En la grfica podemos observar que el tratamiento N 6 y Tratamiento N 8 con
respecto a la textura que obtuvo la mermelada agridulce combinada de
49
carambola y mango son los que obtuvieron mejor calificacin de acuerdo con el
grupo de catadores.
45
40
Catador 10
35
Catador 9
30
Catador 8
25
Catador 7
20
Catador 6
15
Catador 5
10
5
Catador 4
Catador 3
Catador 2
Catador 1
Cuadro N 13. Anlisis de Varianza para Textura

FV
SC
GL
CM
RV
FT
5%
1%
REPETICIONES
32,94
3,66
5,63
2,01
2,67
4,42
2,21
3,40*
3,13
4,92
B (Sacarosa)
0,29
0,14
0,22
3,13
4,92
AxB
2,58
0,64
0,98
2,50
3,60
ERROR
47,16
72
0,65
TOTAL
87,39
89

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de textura en la mermelada

de carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5% y 1%,
demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta si presenta diferencia
50
significativa, el Factor B: Tipo de sacarosa, e interaccin AxB no presentan

diferencia significativa.
Considerando que el factor A: Variedad de la fruta presenta diferencia

significativa, se aplicar Tukey al 5%.
4.1.2.4
Anlisis de Sabor

mermelada con respecto al Sabor.
TOTAL
Sabor
N
TRATAMIENTO
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C9
C10
a 0b 0
32
a 0b 1
32
a 0b 2
34
a 1b 0
37
a 1b 1
34
a 1b 2
35
a 2b 0
37
a 2b 1
41
a 2b 2
38
26
28
28
28
27
41
36
35
31
40
320
TOTAL
Grfico N4. Perfil del tratamiento porcentaje para Sabor en la mermelada:

En la grfica podemos observar que el tratamiento N 8 con respecto al sabor
que obtuvo la mermelada agridulce combinada de carambola y mango es el
que mejor calificacin tuvo de acuerdo con el grupo de catadores.
51
45
40
Catador 10
35
Catador 9
30
Catador 8
25
Catador 7
20
Catador 6
15
Catador 5
10
Catador 4
Catador 3
Catador 2
Catador 1
Cuadro N 15. Anlisis de Varianza para el Sabor

FV
SC
GL
CM
RV
FT
5%
1%
REPETICIONES
31,11
3,46
4,61
2,01
2,67
5,42
2,71
3,61*
3,13
4,92
B (Sacarosa)
0,02
0,01
0,01
3,13
4,92
AxB
1,58
0,39
0,52
2,50
3,60
ERROR
54,09
72
0,75
TOTAL
92,22
89

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores del sabor en la mermelada

de carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5% y 1%,
demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta presentan diferencial
52
significativa, el Factor B: Tipo de sacarosa, e interaccin AxB no presentan

diferencia significativa.
significativa, se aplicar Tukey al 5%.
4.1.2.5
Anlisis de Aceptabilidad

mermelada con respecto a la Aceptabilidad.
TOTAL
Aceptabilidad
N
TRATAMIENTO
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C9
C10
a 0b 0
34
a 0b 1
31
a 0b 2
30
a 1b 0
39
a 1b 1
38
a 1b 2
37
a 2b 0
36
a 2b 1
43
a 2b 2
40
28
26
29
28
28
43
35
35
36
40
328
TOTAL
Grafico N5. Perfil del tratamiento porcentaje para Aceptabilidad en la

mermelada:
En la grfica podemos observar que el tratamiento N 8 con respecto a la
aceptabilidad que obtuvo la mermelada agridulce combinada de carambola y
mango es el que mejor calificacin tuvo de acuerdo con el grupo de catadores.
53
50
45
40
Catador 10
35
Catador 9
30
Catador 8
25
Catador 7
20
Catador 6
Catador 5
15
Catador 4
10
Catador 3
Catador 2
Catador 1
Cuadro N 17. Anlisis de Varianza para aceptabilidad

FV
SC
GL
CM
RV
FT
5%
1%
REPETICIONES
33,96
3,77
5,62
2,01 2,67
10,69
5,34
7,97**
3,13 4,92
B (Sacarosa)
0,42
0,21
0,31
3,13 4,92
AxB
3,11
0,78
1,16
2,50 3,60
ERROR
48,44
72
0,67
TOTAL
96,62
89

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de aceptabilidad en la

mermelada de carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5% y
1%, demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta presenta diferencia
54
altamente significativa, el Factor B: Tipo de sacarosa, e interaccin AxB no

presentan diferencia significativa.

altamente significativa, se aplicar Tukey al 5% y 1%.
4.1.3 Evaluacin segn el valor total de anlisis sensoriales
En la siguiente tabla, se reportan los valores de cada atributo de calidad dado

por 10 catadores calificados y sus respectivos valores, tomando en
consideracin la evaluacin planteada para este tipo de anlisis sensorial, el
valor total ms alto para cada tipo de mermelada est determinado de la
siguiente manera: tratamiento N 8 (a2b1 que corresponde a 35% de
Carambola, 65% de Mango, y 55% de Sacarosa). Tratamiento N 9 (a2b2
correspondiente a 35% de Carambola, 65% de Mango, y 60% de Sacarosa), y
tratamiento N 7 (a2b0 correspondiente a 35% de Carambola, 65% de Mango, y
50% de Sacarosa), con un valor
de Tratamiento N 8 es igual a 196 el
Tratamiento N 9 es igual a 188 y el Tratamiento N 7 es igual a 185.
55
Cuadro N 18: Valores promedios de las calificaciones sensoriales de la

mermelada de carambola y mango.
N TRATAMIENTO COLOR AROMA SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD TOTAL

1
2
3
4
5
6
7
8
9
a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2
33
27
32
35
34
161
34
33
32
31
31
161
37
35
34
33
30
169
37
35
37
36
39
184
36
36
34
38
38
182
36
34
35
40
37
182
40
37
37
35
36
185
38
34
41
40
43
196
38
35
38
37
40
188
329
306
320
325
328
1.608
Grafico N6. Perfil de los tratamientos con las diferentes caractersticas

organolpticas en la mermelada agridulce.
En la grfica podemos observar que el tratamiento N 8 con respecto a las

diferentes caractersticas organolpticas (color, aroma, textura, sabor y
aceptabilidad) es el que obtuvo un valor de calificacin ms alto con respecto a
los otros tratamientos.
56
250
200
150
Aceptabilidad
Sabor
100
Textura
Olor
Color
50
4.1.4 Caracterizacin de la mejor alternativa tecnolgica segn los

anlisis sensoriales.
El tratamiento que fue considerado como mejor alternativa tecnolgica segn el

panel de catadores es el N 8 (a2b1 que corresponde a 35% de Carambola,
65% de Mango, y 55% de Sacarosa). Por lo que se le realiz el anlisis
bromatolgico obteniendo como resultado un pH de 3.50, Brix 56.01 y un % de
acidez de 3.56 y como resultado en el anlisis microbiolgico en cuanto a
mohos y levaduras el resultado es <10 de acuerdo al mtodo AOAC 997,02.
57
4.1.5 Balance de materiales y anlisis econmico de la mejor alternativa

tecnolgica
4.1.5.1 Alternativa seleccionada
De todos los tratamientos experimentales se seleccion las tres mejores

alternativas tecnolgicas para la elaboracin de mermelada agridulce
combinada de carambola y mango, desde el punto de vista qumico y
organolptico las mejores alternativas resultan ser: tratamiento 8 (a 2b1) 35%
carambola + 65% mango + 55% sacarosa; tratamiento 7 (a2b0) 35% Carambola
+ 65% Mango + 50% Sacarosa y tratamiento 9 (a2b2) 35% Carambola + 65%
Mango + 60% Sacarosa.
4.1.6 Balance de materiales
4.1.6.1 Balance de materiales para la elaboracin de mermelada agridulce

combinada de carambola y mango.
Recepcin materia prima
Carambola (1 Kg)
0,40 Kg fruta rechazo
Seleccin
Mango (1,79 Kg)
Seleccin
0,60 Kg
0,25 Kg fruta rechazo
1,54 Kg
58
2,5 Kg Agua 2,5 Kg Agua

2,56 Kg (agua,
hojas y tierra)
Lavado y
escurrido
Lavado y
escurrido
0,54 Kg.
0,5 Kg agua
1,53 Kg.
Pelado y
cortado
Escaldado
1,04 Kg
0,35 Kg (cascara y
semilla)
2,51 Kg (agua
y tierra)
0,40 Kg
(cascara y semilla)
1,13 Kg
Extraccin
pulpa
Extraccin
pulpa
0,69 Kg
0,20 Kg (bagazo)
0,93 Kg
1,62 Kg
Pesado pulpas
segn formulacin
50 % Sacarosa (0,81 Kg)
Concentrado
0.2 % Pectina (0,00324 Kg)
65 a 68 Brix
pH 3 a 3,5
2,43 Kg.
Envasado
59
4.1.6.2. Determinacin del rendimiento de la obtencin de mermelada
4.1.7 Anlisis econmico
Por medio del anlisis econmico se puede determinar los costos de

produccin en la elaboracin de mermelada agridulce combinada de carambola
y mango considerando: maquinaria y equipo, material directo e indirecto y
suministros.
Cuadro N 19. Maquinaria y equipo utilizados en el proceso
A: Maquinaria y equipo
Cantidad
Descripcin
V. Unitario
V. Total
Balanza analtica
800,00
800,00
Brixometro
525,00
525,00
Termmetro
15,00
15,00
Licuadora
140,00
140,00
Recipientes plsticos
2,50
12,50
Jarra
2,50
5,00
10
Material de vidrio
1,00
10,00
Cuchillos
2,00
4,00
Cuchara
0.50
2,50
Coladores
1,75
3,50
Olla
10,00
20,00
Total
1537,50
Fuente: Rosa Uchuari, 2013.

60
Cuadro N 20. Materiales directos utilizados en el proceso.

B.- Materiales directos
Cantida Unidad
d
Descripcin
Valor
unitario
Valor total
kg
Carambola
(kg)
1,00
9,00
18
kg
Mango
1,00
18,00
11
kg
Azcar
1,00
11,00
0,038
kg
Pectina
2,00
0,076
0,038
kg
Acido ctrico
2,00
0,076
TOTAL
38,152
Cuadro N 21. Materiales indirectos utilizados en el proceso.
C.- Materiales indirectos

Cantidad
Descripcin
Valor
unitario
Valor
total
19
Frascos de vidrio
0,50
9,50
19
Etiquetas
0,05
0,95
TOTAL
10,45
61
Cuadro N 22. Suministros utilizados en el proceso.
D.- Suministros
Cantidad
Descripcin
Energa (Kw/h)
Valor
Unitario
0,082
Valor
Total
0,164
0,095
Agua (m3)
0,35
0,033
TOTAL
0,197
Cuadro N23. Resumen de costos de produccin.
E.- Estimacin de costos

Descripcin
Materiales directos
Materiales indirectos
Suministros
TOTAL
Costos
fijos
Costos
Variables
38,152
10,45
0,193
0,193
48,602
Costo Total
38,152
10,45
0,197
48,799
COSTO UNITARIO
*cantidad de productos en envases de 250 g.
62
MARGEN DE BENEFICIO
*Por cada frasco que contiene 250 g. de mermelada de carambola y mango.
63
4.2
DISCUSIN
4.2.1 Grados Brix
En referencia al contenido de grados Brix se determin que estos no son

afectados al utilizar los 2 tipos de fruta ni por la aplicacin de 3 diferentes
porcentajes de sacarosa, ya que tienen buena aceptacin por el consumidor.
Con las caractersticas establecidas en la norma INEN 389 del rango mnimo
de 2,8 y mximo de 3,5. (Hilario, 2001)
4.2.2 pH
Considerando el pH de la mermelada, este parmetro no es afectado en los

siguientes factores: A correspondiente al tipo de frutas, y factor B
correspondiente al porcentaje de sacarosa ya que al finalizar el pH llego a
valores que fluctan entre 3,3 a 3,5 concordando con el parmetro de pH para
mermelada que oscila entre 3,0 a 3,5. Segn la norma INEN 389.
4.2.3 Anlisis organolpticos
Color: Las diferentes cualidades que nos proporciona la mermelada con

respecto al color, se debe a la calidad y porcentaje que se utilizaron diferentes
tratamientos de acuerdo a los siguientes factores como son el tipo y variedad
de fruta, los porcentajes de sacarosa para obtener mermelada de carambola y
mango.
Aroma: Considerando el aroma de la mermelada cabe mencionar que los

componentes del aroma son los principales responsables de las caractersticas
organolpticas, y este parmetro tiene que ver con el factor A, que nos da un
aroma ms agradable a mango.
64
Sabor: Considerando el sabor de la mermelada este se obtiene con la punta

de la lengua en los primeros dos o tres segundos, as se hacen notar sobre
todo los sabores dulces, secos, cidos y amargos. La mermelada que mayor
aceptacin en cuanto al sabor es la del tratamiento N 8 (a2b1). (Hernandez,
2011)
Textura: Considerando la textura de la mermelada se puede mencionar que los

tratamientos que tuvieron mayor aceptacin de acuerdo a un grupo de
catadores es el tratamiento N 6 (a1b2) y el tratamiento N 8 (a2b1).
Aceptabilidad: En cuanto al parmetro de aceptabilidad de acuerdo a un
grupo de catadores el que mejor resultado obtuvo es el tratamiento N 8 (a2b1).
Por lo tanto en base a los resultados obtenidos en mis variables de estudio se
acepta la hiptesis que dice Para la elaboracin de una mermelada agridulce
combinada de carambola y mango se obtendr un proceso tecnolgico pues
en grados Brix y Ph los anlisis de varianza demostraron que no existe
diferencia significativa por lo que salieron aceptables.
65
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
66
5.1
CONCLUSIONES
El tratamiento N 8 (a2b1) fue seleccionado como el mejor que
corresponde a la relacin 35 % de carambola, 65% de mango, y 55%
de sacarosa. Registr los siguientes datos fsico-qumico: pH de
3.50, Grados Brix 56.01, acidez 3.56% y en cuanto a mohos y
levaduras el resultado es <10.
En relacin a caractersticas organolpticas el tratamiento con mayor

aceptacin fue el tratamiento N 8 (a2b1) que corresponde a 35 % de
carambola, 65% de mango, y 55% de sacarosa, que registra los
valores ms altos.
El tratamiento N 2 (a0b1) que corresponde a 50% carambola, 50%

mango, y 55% sacarosa, resulto ser el que obtuvo la mas baja
calificacin con respecto a los otros tratamientos.
El producto obtenido (mermelada de carambola y mango) presenta

buenas condiciones para incursionar en el mercado, los resultados
obtenidos de las pruebas sensoriales de grado de satisfaccin
realizada al producto es del agrado del consumidor.
En cuanto al anlisis microbiolgico es satisfactorio porque se

trabajo con BPM.
Concluyendo tambin que este trabajo se realiz con el propsito de
presentar la utilidad industrial que poseen estas dos frutas, con lo
cual
se
podra
exportar
la
fruta
procesada
con
ptimas
caractersticas organolpticas aptas para el consumidor, tal como se

demostr en este trabajo.
67
5.2
RECOMENDACIONES
De la presente investigacin se recomienda pues que el producto

elaborado tuvo aceptabilidad elaborar nuevas combinaciones con otras
frutas.
Con respecto al mtodo ms adecuado para la obtencin de mermelada

de carambola y mango, se ha podido determinar y recomendar de
acuerdo al anlisis bromatolgico, anlisis microbiolgico y anlisis
sensorial el tratamiento N 8 (a2b1) que corresponde a 35 % de
carambola, 65% de mango, y 55% de sacarosa.
Con los resultados obtenidos se recomienda elaborar mermelada

agridulce combinada de carambola y mango con los parmetros ya
establecidos e indicados.
Para elaborar mermeladas se debe trabajar aplicando las buenas

prcticas de manufactura para evitar posibles contaminaciones en el
producto ya que el ambiente que debe poseer debe ser libre de
contaminaciones y as de esta manera alargar la vida til del producto.
68
CAPTULO VI
BIBLIOGRAFA
69
BIBLIOGRAFA
Admin, P. (6 de Septiembre de 2010). Mermeladas. (levapan.ejecom.com,

Ed.) Levapan del Ecuador SA .
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Sica. (2007). Carambola Fruta china Star Fruit Averroha Carambola L.
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Solrzano, C. Y. (2007 - 2008). Evaluacin del proceso de extraccin de
pectina a partir de la cscara de la maracuy. Quevedo, Ecuador.
71
CAPTULO VII
ANEXOS
72
73
ANEXO N 1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA MERMELADA
Recepcin de M/P
Seleccin
Fruta de rechazo
Lavado y escurrido
de las frutas
Agua clorada
Pelado y cortado de
la fruta
95 C por 8 min.
Cascara del mango
Escaldado
Extraccin de la pulpa
Cascara y semillas
Pesado del jugo o

pulpa
Azcar
Concentrado
hasta 65Brix
Pectina
Envasado
85C
Pasteurizado de frascos
95C por 10 min.
Sellado y Etiquetado
Embalaje y Almacenamiento
4C a 8C
74
ANEXO N 2
PRUEBAS ORGANOLPTICAS DE LA MERMELADA AGRIDULCE
En cuanto a las caractersticas organolpticas del producto mermelada se present un
producto que podra representar a la gama de estos:
Valore del 1 al 5 con una X, los siguientes atributos que son color, olor, textura, sabor
y aceptabilidad.
Nombre: _________________________________C.I.: _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fecha: ________________Producto: Mermelada
CARACTERISTICA
DIAGNOSTICO
1
COLOR
OLOR
TEXTURA
SABOR
ACEPTABILIDAD
Hora: ____________
MUESTRA
3
4
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy Bueno
5. Excelente
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy Bueno
5. Excelente
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente
Fuente: Rosa Uchuari 2013
75
ANEXO N 2
PRUEBAS ORGANOLPTICAS DE LA MERMELADA AGRIDULCE
En cuanto a las caractersticas organolpticas del producto mermelada se present un
producto que podra representar a la gama de estos:
Valore del 1 al 5 con una X, los siguientes atributos que son color, olor, textura, sabor
y aceptabilidad.
Nombre: _________________________________C.I.: _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fecha: ________________Producto: Mermelada
CARACTERISTICA
Hora: ____________
DIAGNOSTICO
6
COLOR
OLOR
TEXTURA
SABOR
ACEPTABILIDAD
MUESTRA
7
8
9
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy bueno
10.
Excelente
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy bueno
10.
Excelente
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy Bueno
10.
Excelente
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy Bueno
10.
Excelente
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente
Fuente: Rosa Uchuari 2013
76
ANEXO 3.
Resultados de anlisis bromatolgico
77
ANEXO 4.
Resultados de anlisis microbiolgico
78
ANEXO 5.
Figura N 1. Recepcin de la materia prima
Carambola
Mango
ANEXO 6.
Figura N 2. Pelado y cortado de la fruta (mango)
79
ANEXO 7.
Figura N 3. Escaldado de la fruta (carambola).
ANEXO 8.
Figura N 4. Despulpado de la materia prima
80
ANEXO 9.
Figura N 5.Tamizado de la materia prima
ANEXO 10.
Figura N 6. Pesado de acuerdo a la formulacin
81
ANEXO 11.
Figura N 7. Adicin de ingredientes
ANEXO 12.
Figura N 8. Concentracin de la mermelada
82
ANEXO 13.
Figura N 9. Envasado
ANEXO 14.
Figura N 10. Toma de datos de los Brix
83
ANEXO 15.
Figura N 11. Producto final.
ANEXO 16.
Figura N 12. Panel de muestras para catadores
84
ANEXO 17.
Figura N 13. Panel de catadores
85

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UNIVERSIDAD ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

(Averrhoa Carambola) Y MANGO (Tommy Atkins), EN EL CANTN

PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE:

Quevedo Los Ros Ecuador

DECLARACIN DE AUTORA Y CESIN DE DERECHOS

------------------------------Rosa Uchuari Palma

------------------------------Ing. Msc. Hctor Miguel Vargas Ramrez.

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

Presentada al Consejo Directivo como requisito a la obtencin del Ttulo de

------------------------------------------Ing. Msc. Barzola M. Sonnia E.

Ing. Msc. Fonfay V. Flor M.

Ing. Msc. Barreno O. Juan F.

Miembro del tribunal de tesis

Miembro del tribunal de tesis

Quevedo Los Ros Ecuador

CERTIFICACIN DE REDACCIN TCNICA

------------------------------Ing. Msc. Marlene Medina Villacs.

Quevedo Los Ros Ecuador

A la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Tcnica Estatal de

A todos los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera

A mi familia y amigos que me acompaaron en los momentos difciles y en los

As mismo expreso un gran agradecimiento a todas las personas que me han

A ti Patricio m amado esposo por su interminable amor que en todo momento

A ti Camila Damaris mi hija, el regalo mas lindo que me ha dado la vida, mi

A mis amigos y compaeros, con quienes hemos compartido gratos e

El propsito de esta investigacin es aprovechar la fruta (Carambola y Mango)

Considerando que la elaboracin de mermeladas de frutas proporciona

El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de usos Bsicos perteneciente

Para el anlisis estadstico se aplic un arreglo factorial A xB con 9 tratamientos

finalidad de determinar el mejor tratamiento y mayor aceptacin por el

Con respecto al tratamiento mas adecuado para la obtencin de mermelada de

Whereas the preparation of fruit preserves provides product stability, the

For statistical analysis, a factorial arrangement A xB with 9 treatments and 2

chemical composition analysis resulting in the microbiological analysis for mold

DECLARACIN DE AUTORA Y CESIN DE

CERTIFICACIN DE REDACCIN TCNICA

NDICE DE TABLAS DE TEXTO

NDICE DE CUADROS DEL TEXTO

NDICE DE FIGURAS DEL ANEXO

NDICE DEL ANEXO

Marco contextual de la investigacin

1.3.1 Objetivo General

1.3.2 Objetivo Especifico

2.1.1 Historia de la carambola

2.1.3 Variedades de la carambola

2.1.4 Propiedades de la carambola

2.1.5 Usos de la carambola

2.1.6 Propiedades Nutritivas de la carambola

2.1.7 Seleccin y almacenamiento de la carambola

2.1.8 Produccin de carambola en el Ecuador

2.2.1 Historia del mango

2.2.3 Variedades de mangos

2.2.3.1 Variedades de mango Ecuatoriano

2.2.4 Propiedades del mango

2.2.5 Valor Nutritivo del mango

2.2.6. Seleccin y almacenamiento del mango

2.2.7 Produccin de mango en Ecuador

2.2.7.1 reas de cultivo

2.3.1Origen del nombre

2.3.3.2 Sacarosa o Azcar comn

2.3.3.4 Acido ctrico

2.3.4. Aspecto de la mermelada