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UNIVERSIDAD ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA


ESCUELA DE INGENIERA PARA EL DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL
CARRERA:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
PROCESO TECNOLGICO PARA LA ELABORACIN DE UNA
MERMELADA

AGRIDULCE

COMBINADA

DE

CARAMBOLA

(Averrhoa Carambola) Y MANGO (Tommy Atkins), EN EL CANTN


SANTO DOMINGO 2013.

PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE:


INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AUTORA:
Rosa Gabriela Uchuari Palma

DIRECTOR DE TESIS:
Ing. Msc. Hctor Miguel Vargas Ramrez

Quevedo Los Ros Ecuador


2013

DECLARACIN DE AUTORA Y CESIN DE DERECHOS

Yo, Rosa Gabriela Uchuari Palma, declaro que el trabajo aqu descrito es de mi
autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o
calificacin profesional; y que he consultado las referencias bibliogrficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

------------------------------Rosa Uchuari Palma

ii

CERTIFICACIN
El suscrito, Ing. Msc. Hctor Miguel Vargas Ramrez, Docente de la
Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, certifica que la estudiante Rosa
Gabriela Uchuari Palma, realiz la Tesis de Grado Previo a la Obtencin del
Ttulo de Ingeniera Agroindustrial titulada Proceso tecnolgico para la
elaboracin de una mermelada agridulce combinada de carambola (Averrhoa
Carambola) y mango (Tommy Atkins), en el cantn santo domingo 2013., bajo
mi direccin, habindome cumplido con las disposiciones reglamentarias
establecidas para el efecto.

------------------------------Ing. Msc. Hctor Miguel Vargas Ramrez.


Director de Tesis

iii

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO


FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
Proceso tecnolgico para la elaboracin de una mermelada agridulce
combinada de carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins), en
el cantn Santo Domingo 2013.

Presentada al Consejo Directivo como requisito a la obtencin del Ttulo de


Ingeniera Agroindustrial.

Aprobado:

------------------------------------------Ing. Msc. Barzola M. Sonnia E.


Presidente del tribunal de tesis

--------------------------------------

----------------------------------------

Ing. Msc. Fonfay V. Flor M.

Ing. Msc. Barreno O. Juan F.

Miembro del tribunal de tesis

Miembro del tribunal de tesis

Quevedo Los Ros Ecuador


2013
iv

CERTIFICACIN DE REDACCIN TCNICA


Presentada a la honorable Ing. Msc. Marlene Medina Villacs, encargada de
corregir y calificar la redaccin de la tesis de grado como requisito previo a la
obtencin del Ttulo de Ingeniera Agroindustrial.

APROBADO:

------------------------------Ing. Msc. Marlene Medina Villacs.

Quevedo Los Ros Ecuador


2014
v

AGRADECIMIENTO
A Dios todo poderoso por haberme dado la vida y por acompaarme da a da,
brindndome inteligencia y sabidura, para alcanzar las metas propuestas en mi
vida personal y profesional.

A la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Tcnica Estatal de


Quevedo, por permitirme el desarrollo de esta investigacin y por ser parte de
una generacin de gente productiva y exitosa en nuestro pas y por brindarme
el acceso para la ejecucin de mi tesis.

A todos los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera


Agroindustrial de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, por haber
contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de mi formacin
profesional, impulsndome a seguir adelante.

A las personas que laboran en los Laboratorios Bsicos, sin cuyos medios no
hubiera podido realizar este trabajo.

Al Ing. Msc. Hctor Vargas, y la Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay, por su valiosa
colaboracin y asesoramiento en la presente tesis.

A mi familia y amigos que me acompaaron en los momentos difciles y en los


momentos de felicidad.

As mismo expreso un gran agradecimiento a todas las personas que me han


ayudado de cualquier manera, para la realizacin de este sueo. Una meta
ms en mi vida profesional.

Gabriela

vi

DEDICATORIA
A Dios quien gua mis actos y me ayuda a mejorar da a da. Permitindome
llegar hasta este punto profesional y haberme dado salud para lograr mis
objetivos, adems de su infinito amor, que me ha guiado y cuidado siempre.

A mis padres, Sr. Amador Torres y Sra. Amrica Uchuari, quienes con su amor
consejos, valores y la gran motivacin constante son mi inspiracin y por
quienes me he permitido culminar mis metas propuestas siendo una persona
de bien. A mis hermanas, Marianela, Johanna y mi hermano Rolando, quienes
me apoyan en todo y con los que he logrado salir adelante. A mi familia y
amigos quienes forman parte de mi vida. A mis sobrinas que han llenado mi
vida de una inmensa alegra y a todas las personas que quiero y que ya no
estn presentes.

A ti Patricio m amado esposo por su interminable amor que en todo momento


ha sido de apoyo y fuerza, dndome esos empujoncitos que yo necesitaba, por
la paciencia y ternura con que responda en mis momentos de enojo y
desesperacin. Te amo.

A ti Camila Damaris mi hija, el regalo mas lindo que me ha dado la vida, mi


tesoro, y mi gran preciado amor. Por ser el impulso vital en mi vida, porque
forjas en mi toda la superacin. Esto es para ti, pues t eres sin duda, la parte
ms importante de mi vida que me da la fortaleza para alcanzar mis ideales y
luchar por conseguirlos.

A mis amigos y compaeros, con quienes hemos compartido gratos e


inolvidables momentos, dentro y fuera de las aulas de clases con quienes nos
apoyamos mutuamente en nuestra formacin profesional y con los cuales
seguimos siendo amigos. Y a todas aquellas personas que me han apoyado
para que el sueo de culminar mi carrera se haya hecho realidad.

Gabriela.

vii

RESUMEN EJECUTIVO

El propsito de esta investigacin es aprovechar la fruta (Carambola y Mango)


y solucionar el ndice de prdida en la postcosecha que presenta el fruto en la
actualidad, adems de la poca informacin sobre las bondades nutricionales
que poseen estos dos frutos. El aprovechamiento de carambola se divisa como
una buena alternativa agrcola por que hasta el momento no se le ha dado
algn destino industrial, y en cuanto al mango seria una mejor manera de
conservacin ya que esta fruta es de temporada estimada entre los meses de
octubre hasta diciembre.

Considerando que la elaboracin de mermeladas de frutas proporciona


estabilidad del producto, se plante la elaboracin de mermelada de carambola
y mango como una alternativa para la contribucin a la tecnologa de la
industria ecuatoriana.

El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de usos Bsicos perteneciente


al Instituto Agropecuario Calazacn en la ciudad de Santo Domingo. El trabajo
en esta investigacin consisti en establecer los parmetros que determinen
mayor aceptabilidad para la elaboracin de mermelada de carambola y mango,
los procesos se aplicaron a nivel de laboratorio, siguiendo tcnicas
establecidas para mermeladas de frutas, motivo por el cual se evalu la
variedad de la fruta (carambola y mango), y el porcentaje de edulcorante.

Para el anlisis estadstico se aplic un arreglo factorial A xB con 9 tratamientos


y 2 repeticiones. Para determinar diferencia entre los niveles de estudio en los
que se encontr significancia, se realiz la prueba de Tukey al 1% y 5%. Como
variables respuestas se establecieron: Brix, pH, y anlisis organolptico con
los siguientes parmetros: color, aroma, textura, sabor, y aceptabilidad. La
evaluacin organolptica se aplic con un panel de 10 catadores, con la

viii

finalidad de determinar el mejor tratamiento y mayor aceptacin por el


consumidor.

Con respecto al tratamiento mas adecuado para la obtencin de mermelada de


carambola y mango, se recomienda el tratamiento 8 (a 2b1) que corresponde a
35% Carambola, 65% Mango, 55% Sacarosa. Al mejor tratamiento se le realiz
anlisis microbiolgico y bromatolgico dando como resultado en el anlisis
microbiolgico en cuanto a mohos y levaduras el resultado es <10 de acuerdo
al mtodo AOAC 997.02 y en el anlisis bromatolgico el resultado nos da un
pH de 3.50, Brix 56.01 y un % de acidez de 3.56.

ix

ABSTRAC
The purpose of this research is to use the fruit (Carambola and Mango) and fix
the rate of loss in postharvest fruit presenting today, besides the little
information on the nutritional benefits that have these two fruits. Harnessing
carambola be seen as a good alternative agriculture that so far has not given
any industrial purpose, and as to a better way to handle serious conservation
because this fruit is in season estimated between the months of October to
December.

Whereas the preparation of fruit preserves provides product stability, the


development of fruit and mango jam was proposed as an alternative to the
contribution

to

the

technology

industry

in

Ecuador.

This work was performed at the Laboratory of Basic uses Calazacn belonging
to the Agricultural Institute in the city of Santo Domingo. Work on this research
was to establish the factors that determine greater acceptability for preparing
fruit and mango jam , processes were applied to the laboratory following
established techniques for fruit jams , why the range of assessed fruit
(carambola and mango), and percentage of sweetener.

For statistical analysis, a factorial arrangement A xB with 9 treatments and 2


replications was applied. To determine differences between levels of study in
which significance was found, Tukey's test was performed at 1% and 5%. As
response variables were established: Brix, pH and organoleptic analysis with
the following parameters: color, aroma, texture, flavor and acceptability. The
sensory evaluation was applied to a panel of 10 tasters, in order to determine
the

best

treatment

and

greater

consumer

acceptance.

With regard to the most appropriate treatment for obtaining fruit and mango jam
, treatment 8 ( a2b1) corresponding to 35 % Carambola, Mango 65 % , 55 %
sucrose is recommended. Best therapy was performed microbiological and
x

chemical composition analysis resulting in the microbiological analysis for mold


and yeast the result is < 10 according to the AOAC 997.02 method and
compositional analysis result gives a pH of 3.50, Brix 56.01 % acidity and
3.56.

xi

NDICE DE CONTENIDOS
PORTADA

DECLARACIN DE AUTORA Y CESIN DE

II

DERECHOS
CERTIFICACIN

III

TRIBUNAL DE TESIS

IV

CERTIFICACIN DE REDACCIN TCNICA

AGRADECIMIENTO

VI

DEDICATORIA

VII

RESUMEN

VIII

ABSTRAC

NDICE DE CONTENIDOS

XII

NDICE DE TABLAS DE TEXTO

XVII

NDICE DE CUADROS DEL TEXTO

XVIII

NDICE DE GRFICOS

XX

NDICE DE FIGURAS DEL ANEXO

XXI

NDICE DEL ANEXO

XXII

Capit.

CAPTULO I

Pg.

Marco contextual de la investigacin

1.1 Introduccin

1.2 Justificacin

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

1.3.2 Objetivo Especifico

1.4 Hiptesis

CAPTULO II
2

Marco terico

6
xii

2.1 Carambola

2.1.1 Historia de la carambola

2.1.2 La carambola

2.1.3 Variedades de la carambola

2.1.4 Propiedades de la carambola

2.1.5 Usos de la carambola

2.1.6 Propiedades Nutritivas de la carambola

2.1.7 Seleccin y almacenamiento de la carambola

10

2.1.8 Produccin de carambola en el Ecuador

11

2.2 Mango

11

2.2.1 Historia del mango

11

2.2.2 El mango

12

2.2.3 Variedades de mangos

12

2.2.3.1 Variedades de mango Ecuatoriano

13

2.2.4 Propiedades del mango

14

2.2.5 Valor Nutritivo del mango

15

2.2.6. Seleccin y almacenamiento del mango

16

2.2.7 Produccin de mango en Ecuador

17

2.2.7.1 reas de cultivo

18

2.3. Mermelada

19

2.3.1Origen del nombre

19

2.3.2 Definicin

20

2.3.3 Componentes

21

2.3.3.1 Frutas

21

2.3.3.2 Sacarosa o Azcar comn

21

2.3.3.3. Pectina

23

2.3.3.4 Acido ctrico

24

2.3.4. Aspecto de la mermelada

24

2.3.5 Presentacin de la mermelada

24

2.3.6 Uso de la mermelada

24

2.3.7 Dosificacin

25
xiii

2.3.8 Ventajas

25

2.3.9 Conservacin

25

2.3.10 Defectos en la Elaboracin de mermeladas

25

2.3.11 Proceso de elaboracin para la mermelada

27

2.3.12 Normas Tcnica Ecuatoriana

29

2.3.13. Investigaciones similares

29

CAPTULO III
3

Metodologa de la investigacin

30

3.1 Materiales y mtodos

31

3.1.1 Lugar de ejecucin

31

3.1.2 Materiales

31

3.1.2.1 Material prima

31

3.1.2.2 Materiales e insumos de experimentacin

31

3.1.2.3 Otros

32

3.1.3 Mtodo

32

3.1.3.1 Localizacin

32

3.1.3.2 Ubicacin Poltica

34

3.2 Diseo de la investigacin

34

3.2.1 Factores de estudio

34

3.2.1.1 Factores de estudios para la elaboracin de una

34

mermelada agridulce

34

3.2.1.2 Tratamientos para la elaboracin de mermelada

35

agridulce

35

3.2.1.3. Diseo experimental

35

3.2.1.4. Caracterstica del experimento

36

3.2.1.4.1. Caracterstica del experimento para la

36

elaboracin de una mermelada agridulce


3.2.1.5. Anlisis estadstico

36

3.2.1.5.1 Anlisis de varianza para el arreglo factorial AxB

37

3.2.1.6 Variables a evaluarse

37
xiv

3.2.1.6.1. Variables a evaluarse en la elaboracin de una

38

mermelada agridulce
3.2.1.7. Caracterizacin del mejor tratamiento

38

3.2.1.8. Unidad experimental para la elaboracin de una

38

mermelada agridulce
3.2.1.9. Manejo del experimento

39

3.2.1.9.1. Proceso de elaboracin de una mermelada

39

agridulce
3.2.1.10. Toma de datos

41
41

CAPTULO IV
4

Resultados y discusin

42

4.1 Resultados

43

4.1.1 Resultados de la evaluacin estadstica con


respectos a los anlisis fsicos y qumicos de la
mermelada agridulce combinada de carambola y mango
4.1.1.1 Anlisis de grados Brix

43

4.1.1.2 Anlisis de pH

44

4.1.2 Resultados de la evaluacin estadstica con

45

respecto al anlisis organolptico de la mermelada


agridulce combinada de carambola y mango
4.1.2.1 Anlisis de color

45

4.1.2.2 Anlisis de aroma

47

4.1.2.3 Anlisis de textura

49

4.1.2.4 Anlisis de sabor

51

4.1.2.5 Anlisis de aceptabilidad

53

4.1.3 Evaluacin segn el valor total de anlisis

55

sensoriales
4.1.4 Caracterizacin de la mejor alternativa tecnolgica

57

xv

segn los anlisis sensoriales


4.1.5 Balance de materiales y anlisis econmico de la

58

mejor alternativa tecnolgica


4.1.5.1 Alternativa seleccionada

58

4.1.6 Balance de materiales

58

4.1.6.1 Balance de materiales para la elaboracin de

58

mermelada agridulce combinada de carambola y mango.


4.1.6.2 Determinacin del rendimiento de la obtencin de

60

mermelada
4.1.7 Anlisis econmico

60

4.2 Discusin

64

4.2.1 Grados Brix

64

4.2.2 pH

64

4.2.3 Anlisis organolpticos

64

CAPTULO V
5

Conclusiones y recomendaciones

66

5.1 Conclusiones

67

5.2 Recomendaciones

68

CAPTULO VI
6

Literatura citada

69

CAPTULO VII
Anexos

72

xvi

NDICE DE TABLAS DE TEXTO

TABLAS

Pg.

Tabla N 1

Composicin nutricional carambola fresca

10

Tabla N 2

Valor nutritivo del mango en 100g. De parte

16

comestible.
Tabla N 3

Produccin del mango

18

Tabla N 4

reas de cultivo en ecuador

18

xvii

NDICE DE CUADROS DEL TEXTO

CUADROS

Pg.

Cuadro N 1

Clasificacin cientfica de la carambola

Cuadro N 2

Esquema de anlisis de varianza

37

Cuadro N 3

Para arreglo factorial

37

Cuadro N 4

Valores promedios de los anlisis fsico-qumicos de

43

la mermelada con respecto a los Brix


Cuadro N 5

Anlisis de Varianza para Grados Brix

44

Cuadro N 6.

Valores promedios de los anlisis fsico-qumicos de

44

la mermelada con respecto al pH


Cuadro N 7

Anlisis de Varianza para pH

45

Cuadro N 8

Valores promedios de los anlisis organolpticos de

45

la mermelada con respecto al Color


Cuadro N 9

Anlisis de Varianza para color

Cuadro N 10 Valores promedios de los anlisis organolpticos de

47
47

la mermelada con respecto al Aroma


Cuadro N 11 Anlisis de Varianza para Aroma

48

Cuadro N 12 Valores promedios de los anlisis organolpticos de

49

la mermelada con respecto a la Textura


Cuadro N 13 Anlisis de Varianza para Textura

50

Cuadro N 14 Valores promedios de los anlisis organolpticos de

51

la mermelada con respecto al Sabor


Cuadro N 15 Anlisis de Varianza para el Sabor

52

Cuadro N 16 Valores promedios de los anlisis organolpticos de

53

la mermelada con respecto a la Aceptabilidad


Cuadro N 17 Anlisis de Varianza para aceptabilidad

54

Cuadro N 18 Valores promedios de las calificaciones sensoriales

56

de la mermelada de carambola y mango


Cuadro N 19 Maquinaria y equipo utilizados en el proceso

60

Cuadro N 20 Materiales directos utilizados en el proceso

61
xviii

Cuadro N 21 Materiales indirectos utilizados en el proceso

61

Cuadro N 22 Suministros utilizados en el proceso

62

Cuadro N 23 Resumen de costos de produccin

62

xix

NDICE DE GRFICOS

GRFICOS

Grfico N 1

Pg.

Perfil del tratamiento porcentaje para Color en la

46

mermelada
Grfico N 2

Perfil del tratamiento porcentaje para Aroma en la

48

mermelada
Grfico N 3

Perfil del tratamiento porcentaje para Textura en la

49

mermelada
Grfico N 4

Perfil del tratamiento porcentaje para Sabor en la

51

mermelada
Grfico N 5

Perfil del tratamiento porcentaje para Aceptabilidad

53

en la mermelada
Grfico N 6.

Perfil

de

los

tratamientos

con

las

diferentes

56

caractersticas organolpticas en la mermelada


agridulce

xx

NDICE DE FIGURAS DEL ANEXO

FIGURAS

Pg.

Figura N 1

Recepcin de la materia prima

79

Figura N 2

Pelado y cortado de la fruta (mango)

79

Figura N 3

Escaldado de la fruta (carambola)

80

Figura N 4

Despulpado de la materia prima

80

Figura N 5

Tamizado de la materia prima

81

Figura N 6

Pesado de acuerdo a la formulacin

81

Figura N 7

Adicin de ingredientes

82

Figura N 8

Concentracin de la mermelada

82

Figura N 9

Envasado

83

Figura N 10

Toma de datos de los Brix

83

Figura N 11

Producto final

84

Figura N 12

Panel de muestras para catadores

84

Figura N 13

Panel de catadores

85

xxi

NDICE DEL ANEXO

ANEXO

Pg.

Anexo 1

Diagrama de flujo de la elaboracin de la mermelada

74

Anexo 2

Pruebas organolpticas de la mermelada agridulce.

75

Anexo 3

Resultados de anlisis bromatolgico.

77

Anexo 4

Resultados de anlisis microbiolgico.

78

xxii

CAPTULO I
MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIN

1.1. INTRODUCCIN
Actualmente la utilizacin de frutas en la industria de nuestro pas est
encasillada hacia la fabricacin jugos, nctares y mermeladas de frutas
repetitivas, lo cual est saturando los mercados de marcas que ofrecen el
mismo producto. Sin embargo existen frutas exticas que presentan excelentes
caractersticas y oportunidades de aprovechamiento, tal es el caso de la
carambola, fruta no tradicional del Ecuador, la cual no se le ha dado hasta el
momento algn destino industrial. (Ortz, 2007).
En la actualidad el cultivo antes mencionado no se ha explotado en su totalidad
debido a la falta de industrializacin y el poca informacin acerca de esta fruta
de parte de los agricultores, lo que hacen que se desperdicie y que exista
precios bajos y falta de un buen proceso tecnolgico.
Otro de los productos frutales que enfrenta problemas pero en baja escala es el
mango (Tommy Atkins) que ser utilizado en nuestra investigacin, los
inconvenientes que tiene esta fruta son: los bajos precios cuando hay exceso
de produccin razn por la cual se hace necesario el estudio de la carambola
(Averrhoa Carambola) con el mango (Tommy Atkins).
La utilizacin de la carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins)
para la elaboracin de mermelada agridulce sera una alternativa de
aprovechamiento, conservacin de la fruta, y mejoramiento en el sabor, con
ello una mejor comercializacin y la oferta de un nuevo producto con una
buena caracterstica fsica y qumica del producto final en la zona de Santo
Domingo de los colorados y la aplicacin de los mtodos de conservacin y
aceptabilidad de la mermelada.

1.2. JUSTIFICACIN

Considerando a la zona como un potencial agrcola, que se produce diversidad


de frutas siendo una gran fuente de riqueza, con mercados que abastecen al
pas y se exportan: banano, papaya, pia, naranja, entre otros. Pero mucha
produccin no se puede comercializar en estado fresco por esta razn se
pierde un porcentaje de frutos.
Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es
decir, absorbe oxgeno y expelen dixido de carbono. (Sica, 2007)
La utilizacin de la carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins)
para la elaboracin de mermelada agridulce sera una alternativa de
aprovechamiento, conservacin de la fruta fresca, y mejoramiento en el sabor,
con ello una mejor comercializacin y la oferta de un nuevo producto en el
mercado.
As tambin las industrias en los ltimos aos han sufrido algunos cambios a
un ritmo acelerado, las maquinarias y los equipos utilizados son adecuados, en
aos atrs se utilizaba tcnicas insuficientes, de conservacin para la
carambola y mango, dando una alternativa para alargar la vida til de estos
productos, al elaborar mermelada.
La ventaja conservera radica, en que se puede aprovechar frutas y otros
productos que la naturaleza nos brinda prodigiosamente en pocas
determinadas, casi siempre en cantidades superiores a las de consumo
momentneo, por lo que no pueden ser comercializados en su totalidad
existiendo prdidas econmicas.
La presente investigacin permitir obtener informacin necesaria acerca del
aprovechamiento y conservacin de la fruta, proporcionando el mtodo y
tratamiento adecuado que pueden ser aplicados en diferentes productos, por
ejemplo mediante tcnicas de conservacin por la adicin de azcar para la
obtencin de la mermelada y de esta manera se contribuir al desarrollo del
sector Agroindustrial en Santo Domingo.
3

1.3. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECFICOS:


1.3.1. Objetivo General:

Determinar

un proceso tecnolgico para la elaboracin de una

mermelada agridulce combinada de carambola (Averrhoa Carambola) y


mango (Tommy Atkins) en el cantn Santo Domingo.

1.3.2. Objetivos Especficos:

Establecer la combinacin, los porcentajes de frutas adecuados de


carambola y mango
Carambola+50%

en la elaboracin de mermelada (50%

Mango,

45%

Carambola+55%

Mango,

35%

Carambola+65% Mango).
Determinar el porcentaje de sacarosa adecuado (50%, 55% y 60%).
Desarrollar los costos de produccin de los tratamientos en estudio.
Realizar un anlisis bromatolgico y microbiolgico del mejor producto
final.

1.3. HIPTESIS
Para la elaboracin de una mermelada agridulce combinada de carambola y
mango se obtendr un proceso tecnolgico.
Se tomaron en cuenta las siguientes variables extradas de la hiptesis:
HIPOTESIS:
Para la elaboracin de una mermelada agridulce combinada de
carambola y mango se obtendr un proceso tecnolgico.

VARIABLES
DEPENDIENTES

VARIABLES
INDEPENDIENTES

Variedad de la fruta:

Carambola
Tommy Atkins

(Mango)

Porcentaje de
edulcorante:

Sacarosa
50%
55%
60%

Propiedades
Qumica - Fsicas:

Caractersticas
Organolpticas:

s:
Brix

pH

Acidez

Apariencia

Color

Aroma

Sabor

Aceptabilidad

CAPTULO II
MARCO TERICO O MARCO REFERENCIAL

2.1. CARAMBOLA
2.1.1. Historia de la carambola
Se cree que el origen de la carambola (Averrhoa Carambola) esta en la India o
en Sri Lanka, pero lo cierto es que su origen es incierto. En la actualidad se
cultiva el rbol de la carambola en zonas bastante dispares del globo
terrqueo. Sus principales productores son Tailandia, Sri Lanka, India, Brasil,
Colombia y Bolivia.
Su nombre de Averrhoa se debe al clebre mdico rabe llamado Averroes que
vivi en Andaluca, Espaa, durante el Siglo XII. En Malasia se utilizan las
flores del rbol de la carambola para aderezar las ensaladas. En algunas
regiones tropicales se elabora una bebida refrescante, tambin mermeladas,
jaleas y conservas.
Se suele utilizar para decorar platos de carne y pescado. Se puede preparar en
frio o frito. Pero, sobre todo, se utiliza para elaborar ensaladas, macedonias y
en combinacin de otras verduras. (Nutricion.nichese.com, 2013)
Cuadro N 1: Clasificacin cientfica de la carambola:
Clasificacin cientfica
Reino:

Plantae

Subreino:

Tracheobionta

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Rosidae

Orden:

Oxalidales

Familia:

Oxalidaceae

Gnero:

Averrhoa
7

Especie:

A. carambola
Nombre binomial

Averrhoa carambola
2.1.2. La carambola
La carambola tiene el nombre cientfico de Averrhoa Carambola y pertenece a
la familia de las Oxalidceas. Es una fruta que contiene altos niveles de cido
oxlico. Por este motivo no es aconsejable su consumo a aquellas personas
que tengan tendencia a tener clculos renales. La carambola es una fruta con
forma ovoide-estrella. Su pulpa es muy aromtica y fibrosa. Segn el tamao
de la carambola tendr un sabor u otro. Las carambolas ms grandes tienen un
sabor ligeramente dulce y, las carambolas pequeas tienen un sabor agridulce.
La planta es muy sensible al frio. La temperatura ptima para su cultivo se sita
entre 26 C y 28 C. No soporta el encharcamiento; el rgimen de
precipitaciones ideal estara entre 1200 y 1500 mm, bien distribuidos a lo largo
del ao. No resulta muy exigente en materia de suelos. (Gonzlez, S.f.)
Las carambolas se utilizan principalmente para hacer ensaladas y macedonias
de fruta, ya que resultan muy decorativas visualmente, cuando se corta la fruta
de

forma

transversal

tiene

forma

de

estrella

de

cinco

puntas.

En algunos pases asiticos se fre la carambola en combinacin con algunas


verduras. Asimismo, en Asia se realizan zumos refrescantes con esta fruta.
Tanto la fruta, como las hojas y las races del rbol, se utilizan de forma
medicinal en algunos pases asiticos. (Nutricion.Nichese.com, 2013)
2.1.3 Variedades de la carambola
La carambola es una fruta tropical que tiene diferentes variedades segn el
tamao de la fruta y el nmero de bordes que tiene. La ms comn es la
carambola de cinco bordes, pero nos podemos encontrar carambolas con tres y
hasta seis bordes.

2.1.4. Propiedades de la carambola


La carambola nos aporta las vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, C y E. Respecto a
los minerales, la carambola contiene Calcio, Hierro, Magnesio, Fsforo,
Potasio, Sodio, y Zinc.
2.1.5. Usos de la carambola.

La carambola es una fruta con buenas caractersticas organolpticas (sabor,


aroma, color). Esta se puede utilizar para la fabricacin de productos a partir de
ella o para su consumo directo. La carambola se la puede utilizar:

Para la decoracin de todo tipo de platos dulces y salados.


En la preparacin de platos aliada con salsa vinagreta.
En la fabricacin de mermeladas, jugos, nctar, vinos, productos de
fermentacin alcohlica, entre otros.
Otros usos de la carambola: Combate fiebres, diarreas y escorbuto. Quita
manchas incluso herrumbre. (Sica, 2007)
2.1.6. Propiedades Nutritivas de la carambola.

La carambola es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por
su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de accin
antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para
los nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres
lactantes y las personas mayores. Su contenido de fibra soluble le confiere
propiedades laxantes, por su aporte de provitamina A y vitamina C, se
recomienda su consumo a quienes presentan carencias de las mismas.

Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeas cantidades de


hidratos de carbono simples y an menores de protenas y grasas, por lo que
su valor calrico es muy bajo. Por su aporte de Vitamina C, la cual es

precursora del oxalato de calcio, su consumo no conviene en caso de litiasis


renal (clculos de oxalato clcicos).
En la tabla 1 se muestra la composicin nutricional de la carambola.

TABLA N 1

COMPOSICIN NUTRICIONAL CARAMBOLA FRESCA


Contenido de 100 g de parte comestible
Caloras 90 Kcal.
% Valor Diario*
Grasa total

0.1 g.

0.15 %

Carbohidratos totales

5 g.

1.67 %

Protena

0.7 g.

1.4 %

Fibra soluble

1.8 g.

7.2 %

Provitamina A

51.6 %

Vitamina C

43 %

Calcio

0.7 %

Hierro

2.2 %

Vitamina B1

6.7 %.

Vitamina B2

5.9 %

*Los porcentajes de los valores diarios estn basados en una dieta


de 2000 caloras.
Fuente: (Ortz, 2007)

2.1.7. Seleccin y almacenamiento de la carambola


La carambola cuando est completamente madura tiene un color amarillento o
ligeramente anaranjado y los bordes que conforman las puntas de la estrella
cuando es cortada transversalmente tiene un color amarillo oscuro tirando a
marrn claro.
La carambola cuando todava no est madura puede conservarse a
temperatura ambiente para que madure por si sola. En la nevera se pueden
conservar durante un par de semanas cuando se encuentra completamente
madura. (nutricion.nichese.com, 2013)

10

2.1.8. Produccin de Carambola en el Ecuador.

Se trata de un cultivo introducido hace unos veinte aos al pas y de limitado


consumo interno, que se siembra en el litoral. Los mercados de exportacin
para la carambola son interesantes. El Ecuador tiene condiciones apropiadas
de suelo para desarrollar este producto. Puede cultivarse en bosques hmedos
tropicales localizados en las poblaciones de Quinind, Santo Domingo de los
Colorados, La Man, Quevedo, Bucay, El Triunfo y la regin Amaznica, as
como tambin la zona tropical de la provincia del Guayas.

2.2. EL MANGO
2.2.1. Historia del mango
El mango (Mangifera Indica L.) tiene su origen en el Noroeste de la India y en el
Norte de Birmania. Se cultiva en estas zonas desde la prehistoria. Existen
numerosas leyendas Hinds con el mango como protagonista. Incluso existen
escritos donde se hace mencin del mango. En la India el mango esta
considerado un fruto sagrado. Son muchos los ciudadanos indios que tienen el
mango como alimento principal a falta de otra cosa. Se han escrito, desde la
antigedad, hasta poemas sobre esta fruta en esta parte del mundo.
En la cultura Hind el mango esta considerado como un smbolo del Logro,
usndose en celebraciones hacia el Seor Ganesha y de la diosa Saraswati.
Las hojas y las flores de mango se utilizan en la India para decorar las puertas
durante las celebraciones de bodas y de carcter festivo religioso. En Pakistn
y en Filipinas, el mango tambin esta considerado un fruto nacional.
China fue el primer pas que expandi el cultivo del mango a su propio
territorio. No en vano China es uno de los principales productores de esta fruta.
En el siglo XVII los portugueses expandieron el cultivo en Amrica y en frica,
sobre todo en Brasil, donde el mango tuvo una gran aceptacin. Desde Brasil
se extendi el cultivo a Mxico y a Hawi, posteriormente a EEUU.
El mango es un fruto cada ms requerido en los comercios de todo el mundo.

11

Adems, el fcil transporte y su almacenaje contribuyen mucho a ello. En la


actualidad se cultiva el mango en muchos pases, principalmente los que tienen
un clima tropical o subtropical. Entre estos pases destacan por su cosecha en
toneladas anuales, India y China. Otros pases productores de mango pero con
cifras muy inferiores son Sudfrica, Kenia, Espaa, EEUU, Pakistn, Tailandia,
entre otros.
El mango no solamente se come fresco, tambin es utilizado como materia
prima para elaborar diferentes productos, tanto alimenticios como de
perfumera. Entre los productos alimenticios hay que destacar las mermeladas,
batidos, yogures y zumos. Y, entre los productos de perfumera, debemos
destacar los productos dedicados al cuidado del cabello y de la piel. (Nutricin
y Alimentacin, 2013)
2.2.2. Mango
Mango, nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Pertenece a la
familia de las Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.
Este rbol: puede alcanzar los 20 m de altura, dimetro del tronco hasta 20 cm.
La corteza es de color gris claro o castao; al principio su superficie es lisa y
luego, con la edad, se agrieta.
El fruto consiste en una drupa arrionada, de 4 a 10 cm de longitud y entre 4 y
8 cm de dimetro, y color amarillo rojizo. La semilla tambin tiene forma de
rin, y llega a medir hasta 2,5 cm de longitud.
Se cultiva mucho en frica y en Amrica tropical por su fruto suculento,
carnoso de forma oval, de 5 a 15 centmetros de longitud, de hasta 1 Kg. de
peso, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo (segn la
variedad). Su piel es delgada y correosa. La pulpa es de color amarillo, muy
dulce, aromtico y sabroso. Encierra un hueso grande aplanado, rodeado de
una cubierta leosa. (Gonzlez, S.f.)
2.2.3. Variedades de mangos

12

Existen ms de 1000 variedades diferentes. De diferentes tamaos, formas y


colores. La clasificacin de los mangos se suele hacer segn el lugar de
procedencia. As existen tres grandes grupos de variedades de mangos: los
indios, los indochinos y los filipinos.
Los mangos indios tienen una pulpa muy fibrosa, su color de madurez vara de
anaranjado rojizo a muy rojo, son los de mayor tamao. Algunas variedades
llegan a pesar hasta los 2Kg. Entre estas variedades destacan la variedad
Malgoba y la Haden.
La variedad Haden es una variedad hbrida de la variedad Malgoba. Las
variedad Malgoba se cultiva en Florida, EEUU y en Israel y en las Islas
Canarias. La variedad Haden se cultiva principalmente en Hawi y en
Sudfrica. En Florida tambin se cultivan otras variedades derivadas de la
variedad Haden, como son la Alphonso, la Torbet, la Haden Glenn, la Pairi,
entre otras.
Los mangos indochinos y filipinos se caracterizan por tener una pulpa ms
amarilla y jugosa. Adems, el color de la piel es verde amarillento. Tambin
tienen una forma ms alargada. Entre las variedades ms importantes destaca
la Carabao, que se cultiva principalmente en Filipinas y en Mxico con el
sobrenombre de Manila. Otras variedades de este grupo son la Jaffnamango, la
camboyana, la Sansersha, entre otras. (Nutricion.nichese.com, 2013)
2.2.3.1. Variedades de Mango Ecuatoriano
El mango, una reconocida fruta tropical extica, se consume mayormente como
fruta fresca, pero tambin puede ser utilizado para preparar mermeladas y
confituras, adems de sus grandes cualidades alimenticias, el mango
Ecuatoriano se destaca por su excelente calidad y exquisito sabor.
Las variedades que se cultivan principalmente en el Ecuador son las
siguientes:
1.- TOMMY ATKINS: es originaria de la Florida, supuestamente del Haden. Es
una fruta de 13 cm de largo y 450 a 700 gramos de peso, con forma ovoide a
13

casi redonda, color con base morado a rojizo, bastante resistente a los daos
mecnicos debido a la cscara gruesa, carece de fibra, tiene buen sabor y de
pulpa jugosa.
2.- HADEN: es una de las ms antiguas de Florida, que se origin de la
variedad Mulgoba. Es una fruta grande de 14 cm. de largo y 400 a 600
gramos de peso, de forma ovoide, redondeada con fondo de color amarillo,
sobre color rojizo con numerosas lenticelas de color blanco. La pulpa es
jugosa, casi sin fibra con sabor ligeramente cido y de buena calidad.
3.- KENT: se origin de la variedad Brooks, la que a su vez provino de la
variedad Sandersha. Es una fruta grande que llega a 13 cm ms de
longitud, con un peso promedio de 680 gramos. Tiene una forma ovoide, ms
bien llena y redondeada con color base verde amarillento y sobre color rojo
obscuro, numerosas lenticelas pequeas y amarillas, Adems, tiene pulpa
jugosa, sin fibra, rica en dulce y calidad de muy buena a excelente.
4.- KEITT: se origin de una semilla de Mulgoba, alrededor de 1.929 en
Florida. La fruta crece hasta 12 cm. y pesa de 600 a 700 gramos, su forma es
ovalada, con color base amarillo con numerosas lenticelas pequeas, la pulpa
es jugosa y dulce. (Internacional, 2012)
2.2.4. Propiedades del mango
El mango contiene una gran y diversa cantidad de vitaminas: Vitamina A, B3,
B5, B6, B9, C y E. En cuanto a minerales el mango aporta Potasio, Fsforo,
Calcio, Hierro, Cobre, Magnesio, Manganeso y Zinc. (Nutricin y Alimentacin,
2013).
1. El mango tiene propiedades diurticas.
2. El mango tiene propiedades antioxidantes.
3. El mango beneficia al sistema nervioso.

14

4. El mango mejora y repara el aspecto del cabello dndole consistencia y brillo


natural.
5. El mango mejora el brillo de la piel.
6. El mango previene la anemia. Aumenta la absorcin de hierro del organismo.
7. El mango aumenta los ndices de glbulos rojos en la sangre.
8. El mango favorece y mejora el sistema inmunolgico.
9. El mango ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
11. El mango ayuda a conservar la visin.
12. El mango tiene propiedades laxantes. Su contenido de fibra mejora el
trnsito intestinal.
13. El mango previene y reduce las convulsiones musculares debidas a la falta
de magnesio y potasio.
14. El mango ayuda a regular el colesterol. (Nutricin y Alimentacin, 2013).
2.2.5. Valor Nutritivo del Mango
Las cantidades nutritivas del mango le permiten competir con gran variedad de
frutas tropicales, excepcin del

aguacate, debido al alto contenido de

carbohidratos, buen contenido de pro-vitamina A, vitamina B - Tiamina,


Riboflavina, Niacina y Acido Ascrbico, pocas cantidades de Calcio, Hierro y
Fsforo; no obstante, debe mencionarse que la composicin qumica varia con
su estado desarrollo, la variedad y las condiciones de cultivo.
El mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es muy rico en
vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en caloras,
grasas y sodio. Su valor calrico es de 62-64 caloras/100 g de pulpa.
En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte
comestible.
15

TABLA N2
VALOR NUTRITIVO DEL MANGO EN 100gr. DE PARTE COMESTIBLE.
Componentes

Valor medio

Agua (g)

81.8

Carbohidratos (g)

16.4

Fibra (g)

0.7

Vitamina A (U.I.)

1100

Protenas (g)

0.5

cido ascrbico (mg)

80

Fsforo (mg)

14

Calcio (mg)

10

Hierro (mg)

0.4

Grasa (mg)

0.1

Niacina (mg)

0.04

Tiamina (mg)

0.04

Riboflavina (mg)

0.07

Fuente: (Sica, 2007)

2.2.6. Seleccin y almacenamiento del mango


Hay que tener presente que variedad de mango se adquiere, porque los hay
rojos, amarillos, verdes, etc. Adems, son de diferentes formas y tamaos, lo
que hace ms difciles adivinar su estado de maduracin.
Generalmente seguir estas dos reglas bsicas y sencillas para saber la
madurez de la fruta que esta comprando: Primero observar el aspecto del
mango, no debe presentar magulladuras ni golpes y la piel tiene que tener un
color brillante y no apagado; y la segunda regla, el mango debe ceder
ligeramente a la presin de los dedos, no debe estar ms suave. Si adquiere el
mango ms duro es aceptado, puede madurar perfectamente a temperatura
ambiente.

16

Otra forma de saber si un mango esta maduro, es sumergindolo en agua, si el


mango se cubre de agua es que esta completamente maduro. En el caso de
que el mango flote, lo tendremos que poner a madurar a temperatura ambiente
unos das. Tambin se puede saber si un mango esta maduro por unas
pequeas manchas negras que le salen en la piel, que son estticamente feas
pero que indica su madurez y no su falta de calidad.
Los mangos maduros no se pueden conservar en el frigorfico, son como los
pltanos, no soportan el frio. An as, es recomendable baarlos con agua fra
o tenerlos un par de horas en el frigorfico, porque de esta manera el mango
extrae todo su aroma. (Nutricin y Alimentacin, 2013)
2.2.7. Produccin de mango en Ecuador
En el tiempo de la cosecha da una ventaja, debido a que no compite con
algunos otros exportadores grandes, como Mxico, Brasil y la India. Durante
este tiempo, la madurez de la plantacin ha permitido que Ecuador aumente los
volmenes de exportacin a niveles superiores a las 7 millones de cajas (4.2
Kg. cada una) en la campaa pasada y sigue en aumento debido a la
incorporacin de plantas en la produccin y a la madurez de ellas.
Nuestro pas cuenta con varias plantas del tratamiento y de empaque, que
proporcionan el servicio a los exportadores nacionales siendo tambin
exportadores a los diversos mercados mundiales. Todos en conjunto poseen
una capacidad instalada para tratamiento con agua caliente de 800 toneladas
por da y una capacidad de almacenamiento de ms de 400.000 cajas de
exportacin, proveyendo trabajo para aproximadamente 1.500 personas
durante la estacin de la cosecha, trabajando aproximadamente el 70% de la
capacidad instalada. (Mango, 2007)

17

Tabla N 3: Produccin del mango

Fuente: (Mango, 2007)

2.2.7.1. reas de Cultivo


El mango se cultiva principalmente en la provincia del Guayas, con una
superficie aproximada de unos 7700 ha registradas en plena produccin dentro
del gremio, y de las cuales, 6500 aproximadamente estn dedicadas a
exportacin. Las restantes, se dedican a otros mercados, (local, pacto andino)
o a la elaboracin de jugos y concentrado de mango.
TABLA N4
REAS DE CULTIVO EN ECUADOR
ZONA

FINCAS

AREA

NORTE

35

1.826,10

SUR

44

556,62

OESTE

64

2.216,23

CENTRAL

49

1.821,66

TOTAL HAS.

192

6.420,61

Fuente: (Mango, 2007)

18

2.3. MERMELADA
La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por coccin
y concentracin de jugo o pulpa de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua y aditivos permitidos. La
calidad del edulcorante (60% 68%) es un factor muy importante dada su
concentracin en el producto, y el empleo o no de pectina para la formacin del
gel depende del tipo de fruta utilizada y su estado de madurez. (Castro Ros,
2011)
Este producto recibe diferentes nombres en algunos pases. En Gran Bretaa,
principal fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro
especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelada. Las dos primeras son
tcnicamente similares, diferencindose que en la primera, la fruta esta
triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan
productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan
"mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de
cortezas ctricas.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga
un mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las
diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los
porcentajes mnimos de frutas que deben contener los distintos tipos de
productos.
2.3.1. Origen del nombre
La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su
vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego
melimelon (meli=miel y meln=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin alTuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias
de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la

19

palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el


siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las
famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendi por varios
pases europeos para designar conservas dulces slo hechas con ctricos, en
otros se emple como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha
conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta
que encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho
Marie est malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas
con miel para aliviarla. La frase francesa se habra deformado en marmalade.
No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hiptesis.
2.3.2. Definicin:
Producto pastoso. Obtenido por la coccin y concentrado de pulpa de fruta
preparada con edulcorantes naturales. (Admin, 2010)
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de
frutas.
La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las
materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su
mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8
a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos,
siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que
pueden variar entre 85 y 96 C durante perodos de 15 a 30 minutos cuando
menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas
vegetativas de MO y la mayora de esporuladas.
20

Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que


alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto
con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.
Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn
una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de
slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn
impedir la salida espontnea de su agua que tratara de diluir la solucin
exterior ms concentrada que es la mermelada.
2.3.3. Componentes:
Pulpa de fruta, azcar, pectina, conservantes certificados. El pH en la
elaboracin de mermeladas es de 2.8 a 3.5. Los Brix en mermeladas de frutas
son de 65 a 68 Brix. (INEN 380)
2.3.3.1. Frutas
Como ya se mencion antes se necesita una fruta lo ms fresca posible, una
fruta que recin ha empezado su maduracin ya que una fruta sobre madura la
mermelada no gelifica muy bien.
2.3.3.2. Sacarosa o Azcar comn
Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de
este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles.
Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos
polialcoholes como el sorbilto.
El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de
slidos solubles o grados Brix (Bx). Estos se determinan directamente
mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de
sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma definitiva
para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin
21

ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Brix


o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza
es difcil lograr una adecuada gelificacin.
Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante en forma de
jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor
sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta
empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las
mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de
"inversin" durante la coccin, es decir la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y
fructosa. Estas mezclas son mas fciles de manejar y dosificar como jarabes
que por lo general vienen en concentraciones de ms de 70 Bx.
La sacarosa es el trmino apropiado para describir el azcar comn. Dos
azcares simples, glucosa y fructosa, se combinan para formar el hidrato de
carbono complejo conocido como sacarosa. Independientemente de cmo se
llama, la sacarosa se utiliza para endulzar los alimentos y ofrecer al consumidor
un impulso de energa.
Propiedades de la sacarosa.
La sacarosa es fina, incolora, inodora y tiene un sabor dulce. La sacarosa da
un impulso de energa rpida para el cuerpo. Es fermentable y absorbe
humedad.
Usos de la sacarosa.
La sacarosa tiene usos como edulcorante, fuente de energa, conservante,
cebo, producto de belleza y limpieza, en fermentacin, jardinera o dar volumen
y peso.
Sacarosa. Energa para nuestro cuerpo.
El cuerpo humano descompone los carbohidratos para obtener energa, que
todas las personas necesitan para seguir funcionando, en glucosa o azcar en
sangre.
22

Tipos de sacarosa o azcar.


Existen dos tipos de azcar: blanco o moreno. El azcar blanco se obtiene de
la caa de azcar o remolacha azucarera. El moreno es azcar blanco con
melaza.
2.3.3.3. Pectina
Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solucin
viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azcar y cidos, forman
una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La
pectina comercial, obtenida de la manzana y el limn, se usa para elaborar
mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.
Qumicamente es un polisacrido compuesto de una cadena linear de
molculas de acido D-galacturnico, las que unidas constituyen el acido
poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener
regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas
regiones densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones
lisas.
La pectina tiene la propiedad de forma geles en medio acido y en presencia de
azucares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en
combinacin con azucares como un agente espesante, por ejemplo en la
fabricacin de mermeladas y confituras.
La mayor parte de las frutas contienen pectina; pero no en la cantidad
suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una
cierta cantidad de pectina se aade para mejorar la calidad de la misma,
brindndole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con
el azcar se forma una red, que se endurecer al ser enfriada.El grupo de
frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es
reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es
fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja. (Solrzano, 2007 2008)
23

La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la


industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo
(parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir
del bagazo de la manzana y el membrillo. El grado de la pectina indica la
cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3
3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo
de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas (Hilario, 2001)
Los productos de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por coccin de
frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o
concentrados de frutas a los que se le aade azcar, pectinas de frutas (0,1 0,3 %) y cidos orgnicos, tales como: ctrico, mlico o lctico. Las mermeladas
pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de
mermeladas o frutas (Paredes, 2001)
2.3.3.4. cido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como
para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Hilario,
2001)
2.3.4. Aspecto de la mermelada:
De coloracin de acuerdo al tipo de fruta y apariencia pastosa.
2.3.5. Presentacin de la mermelada:
Doy pack de 200 g y vasos de vidrio de 300g.
2.3.6. Uso de la mermelada:

24

Para esparcir sobre el pan, galletas, helados.


Como salsa y en la preparacin de postres y milkshakes.
2.3.7. Dosificacin:
Segn frmula de investigacin los porcentajes son de 35% carambola, 65%
mango y 55% de sacarosa.
2.3.8. Ventajas:
Fcil aplicacin por su dispensador.
Se puede combinar de acuerdo al sabor.
2.3.9. Conservacin:
En un lugar limpio, fresco y seco.
Tiempo de vida 8 meses.
2.3.10. Defectos en la Elaboracin de Mermeladas.

Los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los siguientes:


a) Mermeladas poco uniformes:
Coccin prolongada del producto, provoca la hidrlisis de la pectina.
Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinresis del
gel.
Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinizacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Demasiado azcar en relacin a la pectina.
Una gelatinizacin antes del envasado, por enfriamiento, origina la
ruptura del gel en el posterior envasado.
b) Sinresis:
Acidez demasiado elevada.
25

Deficiencia de pectina.
Porcentaje de slidos demasiados bajos.
Exceso de azcar invertido.
Para que se produzca la sinresis los slidos deben estar debajo de 65 % y el
valor de pH por debajo del 2.8.

c) Cambio de color:

Coccin prolongada del producto, causa caramelizacin del azcar.


Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Empleo en el exceso de sales tampn.
Contaminacin con metales, produce turbidez.
Pulpa decolorada.
Causas biolgicas.

d) Cristalizacin:

Acidez demasiado alta, produce excesiva inversin del azcar dando


lugar a la granulacin de la dextrosa.
Acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin de la sacarosa.
Escaso tiempo de coccin, provoca inversin excesiva.
Permanencia de mermeladas en pailas luego de la coccin, da lugar
una inversin excesiva, provocando la granulacin de la dextrosa.

e) Crecimiento de mohos y levaduras:

Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento.


Envases contaminados.
Bajo contenido de slidos solubles.
Mermeladas poco firmes.

f) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada:

26

El someter a ebullicin a la fruta o piel en jarabes concentrados con


insuficiente pre-coccin. Si la piel es demasiado dura, as como la
fruta, no son capaces de absorber el azcar.
Fruta o piel pre-cocida en agua de elevada dureza.(Hernandez,
2011)

2.3.11. Proceso de elaboracin para la mermelada

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin


debe hacerse utilizando recipientes adecuados, calibradas y limpias.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o


presente pudricin o magulladuras.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y


suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Escurrido.- Luego del lavado se seca los productos para elaborar la


mermelada.

Pelado.- En el caso del mango se elimina completamente la cscara de forma


manual.
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar
microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la
extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina


para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede
emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la
fibra y las semillas.

27

Pesado: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento


de extraccin y para calcular la cantidad de azcar, pectina y cido necesarios
de acuerdo a la proporcin segn el mtodo experimental.

Coccin: Una vez lista la pulpa de las frutas, se realiza la coccin adicionando
una tercera parte del azcar a una temperatura de 100 C por 3 minutos, luego
los dos tercios azcar y casi al final de la coccin se le agreg la pectina con la
ltima parte de azcar, alcanzando los grados brix deseados (66) y con un pH
de 3.8. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
(Hilario, 2001)

Envasado: Se realiz en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta


temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permiti
la formacin de vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin
de la mermelada una vez que ha enfriado (Hilario, 2001)

El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en


bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con
agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 85 C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado. Si el llenado se hace en envases
plsticos, stos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su
enfriamiento, el cual tardar al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote
est fro y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

Pasteurizado de los frascos con mermelada: Cuando el llenado se realiza en


frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga
una vida til larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un
bao mara y se calientan a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se

28

sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en
agua fra para evitar un choque trmico que puede romper los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya


verificado la gelificacin de la mermelada.

Embalaje y Almacenamiento: Una vez envasado y enfriado se almacena en un


ambiente estril, durante este periodo se debe controlar que no sufra alteraciones
es decir una estabilidad al producto para que no se forme hongos. El embalaje se
hace en cajas de cartn y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios a
una temperatura de 4 a 8 C.
2.3.12. Normas Tcnica Ecuatoriana
INEN 419 (Conservas Vegetales Mermelada de Frutas).
INEN 398 (Conservas Vegetales Determinacin de Azucares).
INEN 377 (Conservas de Frutas).
2.3.13. Investigaciones similares
Los Brix juegan el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando
se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la
mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca
cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad
se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se
mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el
azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento
en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena
conservacin del producto (Coronado e Hilario, 2001).
Por otro lado, el sabor de la mermelada se va haciendo ms aceptable a
medida que aumenta la el porcentaje de pectina hasta el 0.6%, si se agrega por
encima de esa cantidad el sabor se ve mermado. (Hernandez, 2011)
29

CAPTULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

30

3.1

MATERIALES Y MTODOS

3.1.1. Lugar de ejecucin


La elaboracin de mermelada agridulce se realiz en los laboratorios del
Instituto Agropecuario Calazacn de la ciudad de Santo Domingo.
3.1.2. Materiales
En la investigacin se utilizaron los siguientes materiales y equipos disponibles
en el Laboratorio de usos Bsicos del Instituto Agropecuario Calazacn de
Santo Domingo.
3.1.2.1. Materia prima
Carambola (Averrhoa Carambola)
Mango ( Tommy Atkins)
3.1.2.2. Materiales e insumos de experimentacin
Azcar
Agua
Pectina
cido ctrico
Benzoato sdico
Vasos descartables
Envases de vidrio
Toallas desechables
Ollas
Jarra
Mesa de trabajo
Cuchillos
Coladores
Equipos e instrumentos
Balanza semi-analitica
31

Cocina
Licuadora
Termmetro
Brixometro
3.1.2.3. Otros

Cmara fotogrfica
Material de escritorio y oficina
Etiquetas
Cuaderno de apuntes
Calculadora
3.1.3 Mtodo
Para la presente investigacin es de importancia fundamental que los hechos y
relaciones que establece, los resultados obtenidos o nuevos conocimientos,
tengan el grado mximo de exactitud y confiabilidad. Para ello se plantea una
metodologa o procedimiento ordenado que se sigue para establecer lo
significativo de los hechos y fenmenos hacia los cuales est encaminado el
mtodo experimental. (Lucio, 2010)
3.1.3.1 Localizacin
La presente investigacin se realiz en el cantn Santo Domingo.

Para la elaboracin de mermelada agridulce se tom la materia prima


del cantn Santo Domingo.

Calcular las formulaciones que se desarrollaron en el diseo del


experimento.

32

Cronograma de las actividades de la investigacin de la elaboracin de


mermelada agridulce combinada de carambola y mango.

Realizacin de un balance de materiales, segn la formulacin se pes


la materia prima y aditivos, identificando las prdidas durante el proceso
de elaboracin de la mermelada agridulce combinada de carambola y
mango.

Se aplic el mtodo practico experimental y para ello se desarrollo el


siguiente procedimiento del proceso: realizando la recepcin de la
materia prima (carambola y mango), lavado, pelado de la fruta, cortado,
extraccin de la pulpa, pesado del jugo o pulpa, formulacin,
concentrado, esterilizacin de envases, envasado, sellado, etiquetado, y
almacenado, se plantea un diseo factorial A xB donde el factor A:
variedad de la fruta (Carambola (Averrhoa carambola) y Mango ( tommy
atkins)); el factor B: tipo de edulcorante (sacarosa), siendo que son 9
tratamiento ms las rplicas 18 en total.

Para el anlisis organolptico se tom las siguientes especificaciones


tales como: Apariencia, color, aroma, sabor y aceptabilidad. Se evalu
las muestras con los tratamientos y sus respectivas replicas para lograr
identificar cual es el mejor tratamiento, con la colaboracin de un panel
de degustadores.

En bromatologa se realiz las siguientes determinaciones: Brix, y pH,


se analiz los tratamientos con sus respectivas replicas permitindome
identificar las especificaciones requeridas por las normas INEN (377,
419, 398) establecidas en la elaboracin de mermeladas.

Con los resultados obtenidos de los anlisis: bromatolgico y


organolpticos se procedi hacer el Anlisis de Varianza (ADEVA), para

33

proceder a comparar los resultados obtenidos, en caso que exista


diferencia significativa se aplic la prueba de Tukey al 5% y 1%.
Analiz los resultados obtenidos y se procedi a la discusin,
conclusiones y recomendaciones.

3.1.3.2. Ubicacin Poltica


Provincia: Santo Domingo de los Tschilas
Cantn: Santo Domingo
Sector: Va Quevedo
Lugar: Km 6 va Quevedo

3.2. DISEO DE LA INVESTIGACIN


3.2.1. Factores de Estudios

3.2.1.1. Factores de estudios para la elaboracin de una mermelada


agridulce. Los factores de estudio que intervendrn en el proceso de la
mermelada son:
A. Materia prima:
Factor A

Simbologa

Descripcin

Porcentaje de fruta

a0

50% Carambola+50% Mango

a1

45% Carambola+55% Mango

a2

35% Carambola+65% Mango

B. Tipo de edulcorante:

Factor B

Simbologa

Descripcin

Porcentaje de sacarosa

b0

50% Sacarosa

b1

55% Sacarosa

b2

60% Sacarosa
34

3.2.1.2. Tratamientos para la elaboracin de mermelada agridulce.

a0b0

50% Carambola + 50% Mango + 50% Sacarosa

a0b1

50% Carambola + 50% Mango + 55% Sacarosa

a0b2

50% Carambola + 50% Mango + 60% Sacarosa

a1b0

45% Carambola + 55% Mango + 50% Sacarosa

a1b1

45% Carambola + 55% Mango + 55% Sacarosa

a1b2

45% Carambola + 55% Mango + 60% Sacarosa

a2b0

35% Carambola + 65% Mango + 50% Sacarosa

a2b1

35% Carambola + 65% Mango + 55% Sacarosa

a2b2

35% Carambola + 65% Mango + 60% Sacarosa

Fuente: Rosa Uchuari, 2013.

3.2.1.3. Diseo experimental.


Se plante un diseo factorial AxB, donde los factores que actan
respectivamente con A: variedad de la fruta (Carambola (Averrhoa carambola)
y Mango (tommy atkins)); el factor B: tipo de edulcorante (sacarosa). La
combinacin es la siguiente:

a0

b0

a1

b1

a2

b2

Las respuestas experimentales de un Diseo de Clasificacin doble se


representan de la siguiente manera:

Yijk = + Ai + Bj + (AB)ij + Rk + Eijk

35

Donde:

Efecto global o total

Ai

Efecto principal del factor A

Bj

Efecto principal del factor B

(AB)ij

Efecto de la Interaccin (AB)

Rk

Efecto de la Replicacin

Eijk

Error Experimental

3.2.1.4. Caracterstica del experimento

3.2.1.4.1. Caracterstica del experimento para la elaboracin de una


mermelada agridulce.

Para llevar a cabo la investigacin del arreglo factorial AxB se desprende lo


siguiente:
Numero de tratamientos: 9
Nmero de repeticiones: 2
Unidades experimentales: 18

3.2.1.5 Anlisis estadstico:

El anlisis estadstico de los datos obtenidos se efectu mediante el anlisis de


varianza (ADEVA), que es una tcnica empleada para analizar la variacin total
de los datos.
En caso que existi diferencias significativas se aplic la prueba de Tukey al
5% y 1%.

36

3.2.1.5.1. Anlisis de varianza para el arreglo factorial AxB


Cuadro N 2. Esquema de anlisis de varianza

Fuente de

Suma de

Grados de

Cuadrados

Razn de

Variacin

cuadrados

libertad

medios

varianza

Repeticiones

SCR

(r-1)

SCR/r-1

CMR/CME

Factor A

SCA

(A-1)

SCA/A-1

CMA/CME

Factor B

SCB

(B-1)

SCB/B-1

CMB/CME

Efecto (AB)

SC(AB)

(A-1)(B-1)

SC(AB)/(A-1)(B-1)

CM(AB)/CME

Error

SCE

(AxB-1)

SCE/AxB-1

Total

SCT

(AxBxR)-1

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Cuadro N 3. Para arreglo factorial

Factor de variacin

Grados de libertad

Repeticiones

Factor A

Factor B

Efecto (AXB)

Error

Total

17

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

3.2.1.6. Variables a evaluarse

Grados Brix: Se realiz al inicio y al final del proceso de elaboracin de


mermelada a los 9 tratamientos y sus respectivas repeticiones; se
determin utilizando un brixometro.

37

pH: Se realiz a los 9 tratamientos y sus respectivas repeticiones.

Anlisis organolpticos.- Se realiz una vez obtenido el producto final a


los 9 tratamientos y sus respectivas repeticiones, se determin mediante la
tcnica de degustaciones.

3.2.1.6.1. Variables a evaluarse en la elaboracin de una mermelada


agridulce.
Brix.- Se determin al producto final, en muestra de 200 g.
pH- Se determin al producto final, en muestra de 200 g.
Anlisis microbiolgico (mohos y levaduras).- Este anlisis se le realiz
solo al mejor tratamiento.
Anlisis organolptico.- Este anlisis se realiz con el objetivo de evaluar
los porcentajes de materia prima y determinar la mejor aceptacin
(Apariencia, Color, Aroma, Sabor,) con la colaboracin de un panel de
degustadores calificados.
3.2.1.7. Caracterizacin del mejor tratamiento

Mohos y Levaduras : <10


0

Brix: 56.01

Ph: 3.50
% Acidez: 3.56 (cido ctrico)
Color: Propio pardeado
Olor: Caracterstico
Impurezas: Ausencia
Tamao: Homogneo viscoso

3.2.1.8. Unidad experimental para la elaboracin de una mermelada


agridulce.

38

La unidad experimental esta constituida de la siguiente manera:


Unidad

Cantidad

Total de muestra:

Cantidad de la muestra por tratamiento:

g.

1000

Tiempo total requerido para el ensayo:

meses

Tiempo estimado de demora de cada tratamiento:

horas

Tiempo entre un tratamiento y otro (Repeticiones):

horas

Numero tratamientos:

9T x 2 Rep.

Pruebas de laboratorio:

meses

Tiempo total requerido para determinar las

minutos

30

18

variables:
Tiempo requerido para el anlisis qumico y

horas

100

Horas

microbiolgico:
Tiempo requerido para el anlisis organolptico:
Fuente: Rosa Uchuari, 2013

3.2.1.9. Manejo del experimento

3.2.1.9.1. Proceso de elaboracin de una mermelada agridulce.

1. Recepcin de la materia prima:

Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe


hacerse utilizando recipientes adecuados y calibradas y limpias.

2.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o


presente pudricin o magulladuras.

3.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de


insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

4.

Escurrido.- Luego del lavado se puso a escurrir o secar los productos


para elaborar la mermelada.
39

5.

Pelado y cortado de la fruta.- En el caso del mango se elimin


completamente la cscara de forma manual.

6.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para


eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta,
optimizando la extraccin de la pulpa.

7.

Extraccin de la pulpa: Se hizo con la ayuda de un despulpador de malla


fina para evitar el paso de las semillas.

8.

Pesado del jugo o pulpa: Se pes la cantidad de pulpa obtenida para


determinar el rendimiento de extraccin y para calcular la cantidad de
azcar, pectina y cido necesarios de acuerdo a la proporcin segn el
mtodo experimental.

9.

Concentrado: Una vez lista la pulpa de las frutas, se realiz la coccin


adicionando una tercera parte del azcar a una temperatura de 100 C por
3 minutos y se procedi con la coccin a fuego moderado y agitando con
regularidad para que la mezcla no se queme se agreg luego los dos
tercios de azcar y casi al final de la coccin se agrega la pectina con la
ultima parte de azcar hasta que alcanz el punto de ebullicin y 65 Brix.
En este punto se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se
disolvi previamente con poca agua. Se tom una muestra de la
mermelada, se enfra hasta 25 C y se midi pH, el cual report en los
rangos de 3.0 y 3.5.

10. Envasado: El envasado fue en frascos de vidrio, previamente esterilizados


con agua por 10 minutos. La temperatura fue controlada en de 85 C la
misma que mejora la fluidez de la mermelada agridulce, tapamos para ser
colocados en un lugar fresco y seco para su enfriamiento durante 12 horas;
para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se dej en reposo
por 24 horas.

40

11. Pasteurizado de los frascos de mermelada: Los frascos con la


mermelada se pasteurizaron para garantizar que el producto tenga una vida
til larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un bao
mara y se calentaron a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso
se sacaron del bao mara y se enfriaron gradualmente, primero en agua
tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede romper
los frascos.

12. Sellado y Etiquetado: Las etiquetas se pegaron en los envases fros y se


verific la gelificacin de la mermelada.

13. Embalaje y Almacenamiento: Una vez envasado y enfriado se


almacenaron en un ambiente estril, durante este periodo se control que no
sufra alteraciones, es decir una estabilidad al producto para que no se forme
hongos. El embalaje se hizo en cajas de cartn y se almacenaron en lugares
secos, ventilados y limpios a una temperatura de 4 a 8 C.

3.2.1.10. Toma de datos

Se tomaron los siguientes datos en el producto terminado de la mermelada


agridulce:

Anlisis bromatolgico (Brix, y pH,), se realiz a todos los tratamientos.

Anlisis organolptico (Color, Aroma, Textura, Sabor y Aceptabilidad) se


realiz a todos los tratamientos con un panel de 10 catadores.

Anlisis microbiolgico (mohos y levaduras) se realiz al producto final


solo al mejor tratamiento.

41

CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN

42

4.1

RESULTADOS

4.1.1 Resultados de la evaluacin estadstica con respectos a los anlisis


fsicos y qumicos de la mermelada agridulce combinada de carambola y
mango.

En la siguiente tabla, se reportan los valores de cada indicador de calidad fsica


y qumica obtenidos en las respectivas determinaciones de las variables
respuestas de la mermelada.

4.1.1.1

Anlisis de grados Brix

Cuadro N 4: Valores promedios de los anlisis fsico-qumicos de la


mermelada con respecto a los Brix.

GRADOS
N

TRATAMIENTO

BRIX

TOTAL

R1

R2

a0b0

65

66

131

a0b1

66

67

133

a0b2

65

64

129

a1b0

66

65

131

a1b1

65

65

130

a1b2

62

66

128

a2b0

63

66

129

a2b1

54

65

119

a2b2

60

66

126

566

590

1156

TOTAL
Fuente: Rosa Uchuari, 2013

43

Cuadro N 5. Anlisis de Varianza para Grados Brix

FV

SC

REPETICIONES
32,00
A (variedad de Fruta) 33,44
B (Sacarosa)
8,11
AxB
24,55
ERROR
85,56
TOTAL
159,11

GL
1
2
2
4
8
17

CM
32,00,
16,72
4,06,
6,14
7,13

RV

FT

4,16
2,34
0,56
0,86

5%
1%
5,32 11,26
4,46 8,65
4,46 8,65
3,84 7,01

Fuente: Rosa Uchuari, 2013


*indica diferencia significativa
**indica diferencia altamente significativa

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de Brix en la mermelada


de carambola y mango con los valores de FT correspondientes a un nivel de
significacin del 5% y 1%, demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta,
Factor B: Tipo de sacarosa, e Interaccin AxB. Variedad de la fruta, Sacarosa
no presenta diferencia significativa.

4.1.1.2

Anlisis de pH

Cuadro N 6: Valores promedios de los anlisis fsico-qumicos de la


mermelada con respecto al pH.

TRATAMIENTO

1
2
3
4
5
6
7

a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0

8
9
TOTAL

a2b1
a2b2

pH

TOTAL

R1
3,3
3,3
3,4
3,4
3,3
3,5
3,5

R2
3,4
3,5
3,3
3,5
3,4
3,3
3,3

6,7
6,8
6,7
6,9
6,7
6,8
6,8

3,4
3,5
30,6

3,5
3,5
30,7

6,9
7,0
61,30

Fuente: Rosa Uchuari, 2013


44

Cuadro N 7. Anlisis de Varianza para pH

FV

SC

GL

CM

RV

FT
5%

1%

REPETICIONES

0,00

0,00

2,77

5,32

11,26

A (variedad de Fruta)

0,02

0,01

1,00

4,46

8,65

B (Sacarosa)

0,00

0,00

0,00

4,46

8,65

AxB

0,02

0,01

1,00

3,84

7,01

ERROR

0,08

0,01

TOTAL

0,13

17

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

*indica diferencia significativa


**indica diferencia altamente significativa

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de pH en la mermelada de


carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5% y 1%, demuestra
que, el Factor A: Variedad de la fruta; Factor B: Tipo de sacarosa, e interaccin
AxB no presentan diferencia significativa.
4.1.2 Resultados de la evaluacin estadstica con respecto al anlisis
organolptico de la mermelada agridulce combinada de carambola
y mango.

4.1.2.1

Anlisis de color

Cuadro N 8: Valores promedios de los anlisis organolpticos de la


mermelada con respecto al Color.

45

TOTAL

Color
N

TRATAMIENTO

C1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

C8

C9

C10

a 0b 0

33

a 0b 1

34

a 0b 2

37

a 1b 0

37

a 1b 1

36

a 1b 2

36

a 2b 0

40

a 2b 1

38

a 2b 2

38

27

32

28

27

30

41

36

36

37

35

329

TOTAL

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Grfico N 1. Perfil del tratamiento porcentaje para Color en la mermelada:


En la grfica podemos observar que el tratamiento N 7 con respecto al color
que obtuvo la mermelada agridulce combinada de carambola y mango es el
que obtuvo mejor calificacin de acuerdo con el grupo de catadores.
40
35

Catador 10

30
25
20
15
10
5
0

Catador 9
Catador 8
Catador 7
Catador 6
Catador 5
Catador 4
Catador 3
Catador 2
Catador 1

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

46

Cuadro N 9. Anlisis de Varianza para color


FV

SC

GL

CM

RV

FT
5%

1%

REPETICIONES

491,21

54,58 1,35 2,01 2.67

A (variedad de Fruta)

59,76

29,88 0,74 3,13 4,92

B (Sacarosa)

81,49

40,74 1,01 3,13 4,92

AxB

139,71

34,93 0,86 2,50 3,60

ERROR

2901,49

72

40,30

TOTAL

3673,66

89

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

*indica diferencia significativa


**indica diferencia altamente significativa

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de color en la mermelada


de carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5 y 1%, demuestra
que, el Factor A: Variedad de la fruta y

Factor B: Tipo de sacarosa, e

interaccin AxB no presentan diferencia significativa.


4.1.2.2

Anlisis de Aroma

Cuadro N 10: Valores promedios de los anlisis organolpticos de la


mermelada con respecto al Aroma.
TOTAL

Aroma
N

TRATAMIENTO

C1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

C8

C9

C10

a 0b 0

27

a 0b 1

33

a 0b 2

35

a 1b 0

35

a 1b 1

36

a 1b 2

34

a 2b 0

37

a 2b 1

34

a 2b 2

35

23

31

28

26

28

35

31

34

32

38

306

TOTAL

47

Grafico N2. Perfil del tratamiento porcentaje para Aroma en la


mermelada:
En la grfica podemos observar que el tratamiento N 7 es el que obtuvo mejor
calificacin con respecto al Aroma que presenta la mermelada agridulce
combinada de carambola y mango.
40
35
Catador 10
30

Catador 9

25

Catador 8

20

Catador 7
Catador 6

15

Catador 5

10

Catador 4

Catador 3

Catador 2
Catador 1

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Cuadro N 11. Anlisis de Varianza para Aroma


FV

SC

GL

CM

RV

FT
5%

1%

REPETICIONES

20,04

2,23

2,71

2,01

2,67

A (variedad de Fruta)

2,47

1,23

1,50

3,13

4,92

B (Sacarosa)

0,47

0,23

0,28

3,13

4,92

AxB

3,67

0,92

1,12

2,50

3,60

ERROR

58,96

72

0,82

TOTAL

85,60

89

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

*indica diferencia significativa


**indica diferencia altamente significativa

48

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de aroma en la mermelada


de carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5 y 1%, demuestra
que, el Factor A: Variedad de la fruta y

Factor B: Tipo de sacarosa, e

interaccin AxB no presentan diferencia significativa por lo que aceptamos la


Hiptesis de que para la elaboracin de una mermelada agridulce se obtendr
un proceso tecnolgico.

4.1.2.3

Anlisis de Textura

Cuadro N 12: Valores promedios de los anlisis organolpticos de la


mermelada con respecto a la Textura.
TOTAL

Textura
N

TRATAMIENTO

C1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

C8

C9

C10

a 0b 0

35

a 0b 1

31

a 0b 2

33

a 1b 0

36

a 1b 1

38

a 1b 2

40

a 2b 0

35

a 2b 1

40

a 2b 2

37

27

26

28

31

28

38

30

39

36

42

325

TOTAL

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Grafico N3. Perfil del tratamiento porcentaje para Textura en la


mermelada:
En la grfica podemos observar que el tratamiento N 6 y Tratamiento N 8 con
respecto a la textura que obtuvo la mermelada agridulce combinada de

49

carambola y mango son los que obtuvieron mejor calificacin de acuerdo con el
grupo de catadores.
45
40

Catador 10

35

Catador 9

30

Catador 8

25

Catador 7

20

Catador 6

15

Catador 5

10
5

Catador 4

Catador 3
Catador 2
Catador 1

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Cuadro N 13. Anlisis de Varianza para Textura


FV

SC

GL

CM

RV

FT
5%

1%

REPETICIONES

32,94

3,66

5,63

2,01

2,67

A (variedad de Fruta)

4,42

2,21

3,40*

3,13

4,92

B (Sacarosa)

0,29

0,14

0,22

3,13

4,92

AxB

2,58

0,64

0,98

2,50

3,60

ERROR

47,16

72

0,65

TOTAL

87,39

89

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

*indica diferencia significativa


**indica diferencia altamente significativa

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de textura en la mermelada


de carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5% y 1%,
demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta si presenta diferencia
50

significativa, el Factor B: Tipo de sacarosa, e interaccin AxB no presentan


diferencia significativa.

Considerando que el factor A: Variedad de la fruta presenta diferencia


significativa, se aplicar Tukey al 5%.

4.1.2.4

Anlisis de Sabor

Cuadro N 14: Valores promedios de los anlisis organolpticos de la


mermelada con respecto al Sabor.
TOTAL

Sabor
N

TRATAMIENTO

C1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

C8

C9

C10

a 0b 0

32

a 0b 1

32

a 0b 2

34

a 1b 0

37

a 1b 1

34

a 1b 2

35

a 2b 0

37

a 2b 1

41

a 2b 2

38

26

28

28

28

27

41

36

35

31

40

320

TOTAL

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Grfico N4. Perfil del tratamiento porcentaje para Sabor en la mermelada:


En la grfica podemos observar que el tratamiento N 8 con respecto al sabor
que obtuvo la mermelada agridulce combinada de carambola y mango es el
que mejor calificacin tuvo de acuerdo con el grupo de catadores.

51

45
40
Catador 10

35

Catador 9

30

Catador 8

25

Catador 7

20

Catador 6

15

Catador 5

10

Catador 4

Catador 3
Catador 2

Catador 1

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Cuadro N 15. Anlisis de Varianza para el Sabor


FV

SC

GL

CM

RV

FT
5%

1%

REPETICIONES

31,11

3,46

4,61

2,01

2,67

A (variedad de Fruta)

5,42

2,71

3,61*

3,13

4,92

B (Sacarosa)

0,02

0,01

0,01

3,13

4,92

AxB

1,58

0,39

0,52

2,50

3,60

ERROR

54,09

72

0,75

TOTAL

92,22

89

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

*indica diferencia significativa


**indica diferencia altamente significativa

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores del sabor en la mermelada


de carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5% y 1%,
demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta presentan diferencial

52

significativa, el Factor B: Tipo de sacarosa, e interaccin AxB no presentan


diferencia significativa.
Considerando que el factor A: Variedad de la fruta presenta diferencia
significativa, se aplicar Tukey al 5%.

4.1.2.5

Anlisis de Aceptabilidad

Cuadro N 16: Valores promedios de los anlisis organolpticos de la


mermelada con respecto a la Aceptabilidad.
TOTAL

Aceptabilidad
N

TRATAMIENTO

C1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

C8

C9

C10

a 0b 0

34

a 0b 1

31

a 0b 2

30

a 1b 0

39

a 1b 1

38

a 1b 2

37

a 2b 0

36

a 2b 1

43

a 2b 2

40

28

26

29

28

28

43

35

35

36

40

328

TOTAL

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Grafico N5. Perfil del tratamiento porcentaje para Aceptabilidad en la


mermelada:
En la grfica podemos observar que el tratamiento N 8 con respecto a la
aceptabilidad que obtuvo la mermelada agridulce combinada de carambola y
mango es el que mejor calificacin tuvo de acuerdo con el grupo de catadores.

53

50
45
40

Catador 10

35

Catador 9

30

Catador 8

25

Catador 7

20

Catador 6
Catador 5

15

Catador 4

10

Catador 3

Catador 2

Catador 1

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Cuadro N 17. Anlisis de Varianza para aceptabilidad


FV

SC

GL

CM

RV

FT
5%

1%

REPETICIONES

33,96

3,77

5,62

2,01 2,67

A (variedad de Fruta)

10,69

5,34

7,97**

3,13 4,92

B (Sacarosa)

0,42

0,21

0,31

3,13 4,92

AxB

3,11

0,78

1,16

2,50 3,60

ERROR

48,44

72

0,67

TOTAL

96,62

89

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

*indica diferencia significativa


**indica diferencia altamente significativa

El anlisis de varianza efectuado sobre los valores de aceptabilidad en la


mermelada de carambola y mango con un nivel de significacin FT del 5% y
1%, demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta presenta diferencia
54

altamente significativa, el Factor B: Tipo de sacarosa, e interaccin AxB no


presentan diferencia significativa.

Considerando que el factor A: Variedad de la fruta presenta diferencia


altamente significativa, se aplicar Tukey al 5% y 1%.

4.1.3 Evaluacin segn el valor total de anlisis sensoriales

En la siguiente tabla, se reportan los valores de cada atributo de calidad dado


por 10 catadores calificados y sus respectivos valores, tomando en
consideracin la evaluacin planteada para este tipo de anlisis sensorial, el
valor total ms alto para cada tipo de mermelada est determinado de la
siguiente manera: tratamiento N 8 (a2b1 que corresponde a 35% de
Carambola, 65% de Mango, y 55% de Sacarosa). Tratamiento N 9 (a2b2
correspondiente a 35% de Carambola, 65% de Mango, y 60% de Sacarosa), y
tratamiento N 7 (a2b0 correspondiente a 35% de Carambola, 65% de Mango, y
50% de Sacarosa), con un valor

de Tratamiento N 8 es igual a 196 el

Tratamiento N 9 es igual a 188 y el Tratamiento N 7 es igual a 185.

55

Cuadro N 18: Valores promedios de las calificaciones sensoriales de la


mermelada de carambola y mango.

N TRATAMIENTO COLOR AROMA SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD TOTAL


1
2
3
4
5
6
7
8
9

a0b0
a0b1
a0b2
a1b0
a1b1
a1b2
a2b0
a2b1
a2b2

33

27

32

35

34

161

34

33

32

31

31

161

37

35

34

33

30

169

37

35

37

36

39

184

36

36

34

38

38

182

36

34

35

40

37

182

40

37

37

35

36

185

38

34

41

40

43

196

38

35

38

37

40

188

329

306

320

325

328

1.608

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Grafico N6. Perfil de los tratamientos con las diferentes caractersticas


organolpticas en la mermelada agridulce.

En la grfica podemos observar que el tratamiento N 8 con respecto a las


diferentes caractersticas organolpticas (color, aroma, textura, sabor y
aceptabilidad) es el que obtuvo un valor de calificacin ms alto con respecto a
los otros tratamientos.

56

250

200

150
Aceptabilidad
Sabor
100

Textura
Olor
Color

50

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

4.1.4 Caracterizacin de la mejor alternativa tecnolgica segn los


anlisis sensoriales.

El tratamiento que fue considerado como mejor alternativa tecnolgica segn el


panel de catadores es el N 8 (a2b1 que corresponde a 35% de Carambola,
65% de Mango, y 55% de Sacarosa). Por lo que se le realiz el anlisis
bromatolgico obteniendo como resultado un pH de 3.50, Brix 56.01 y un % de
acidez de 3.56 y como resultado en el anlisis microbiolgico en cuanto a
mohos y levaduras el resultado es <10 de acuerdo al mtodo AOAC 997,02.

57

4.1.5 Balance de materiales y anlisis econmico de la mejor alternativa


tecnolgica

4.1.5.1 Alternativa seleccionada

De todos los tratamientos experimentales se seleccion las tres mejores


alternativas tecnolgicas para la elaboracin de mermelada agridulce
combinada de carambola y mango, desde el punto de vista qumico y
organolptico las mejores alternativas resultan ser: tratamiento 8 (a 2b1) 35%
carambola + 65% mango + 55% sacarosa; tratamiento 7 (a2b0) 35% Carambola
+ 65% Mango + 50% Sacarosa y tratamiento 9 (a2b2) 35% Carambola + 65%
Mango + 60% Sacarosa.

4.1.6 Balance de materiales

4.1.6.1 Balance de materiales para la elaboracin de mermelada agridulce


combinada de carambola y mango.

Recepcin materia prima

Carambola (1 Kg)

0,40 Kg fruta rechazo

Seleccin

Mango (1,79 Kg)

Seleccin

0,60 Kg

0,25 Kg fruta rechazo

1,54 Kg

58

2,5 Kg Agua 2,5 Kg Agua


2,56 Kg (agua,
hojas y tierra)

Lavado y
escurrido

Lavado y
escurrido
0,54 Kg.

0,5 Kg agua

1,53 Kg.

Pelado y
cortado

Escaldado

1,04 Kg
0,35 Kg (cascara y
semilla)

2,51 Kg (agua
y tierra)

0,40 Kg
(cascara y semilla)
1,13 Kg

Extraccin
pulpa

Extraccin
pulpa

0,69 Kg

0,20 Kg (bagazo)

0,93 Kg

1,62 Kg

Pesado pulpas
segn formulacin

50 % Sacarosa (0,81 Kg)

Concentrado

0.2 % Pectina (0,00324 Kg)

65 a 68 Brix
pH 3 a 3,5

2,43 Kg.

Envasado

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

59

4.1.6.2. Determinacin del rendimiento de la obtencin de mermelada

4.1.7 Anlisis econmico

Por medio del anlisis econmico se puede determinar los costos de


produccin en la elaboracin de mermelada agridulce combinada de carambola
y mango considerando: maquinaria y equipo, material directo e indirecto y
suministros.
Cuadro N 19. Maquinaria y equipo utilizados en el proceso

A: Maquinaria y equipo
Cantidad

Descripcin

V. Unitario

V. Total

Balanza analtica

800,00

800,00

Brixometro

525,00

525,00

Termmetro

15,00

15,00

Licuadora

140,00

140,00

Recipientes plsticos

2,50

12,50

Jarra

2,50

5,00

10

Material de vidrio

1,00

10,00

Cuchillos

2,00

4,00

Cuchara

0.50

2,50

Coladores

1,75

3,50

Olla

10,00

20,00

Total

1537,50

Fuente: Rosa Uchuari, 2013.


60

Cuadro N 20. Materiales directos utilizados en el proceso.


B.- Materiales directos
Cantida Unidad
d

Descripcin

Valor
unitario

Valor total

kg

Carambola

(kg)
1,00

9,00

18

kg

Mango

1,00

18,00

11

kg

Azcar

1,00

11,00

0,038

kg

Pectina

2,00

0,076

0,038

kg

Acido ctrico

2,00

0,076

TOTAL

38,152

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Cuadro N 21. Materiales indirectos utilizados en el proceso.

C.- Materiales indirectos


Cantidad

Descripcin

Valor
unitario

Valor
total

19

Frascos de vidrio

0,50

9,50

19

Etiquetas

0,05

0,95

TOTAL

10,45

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

61

Cuadro N 22. Suministros utilizados en el proceso.

D.- Suministros
Cantidad

Descripcin

Energa (Kw/h)

Valor
Unitario
0,082

Valor
Total
0,164

0,095

Agua (m3)

0,35

0,033

TOTAL

0,197

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

Cuadro N23. Resumen de costos de produccin.

E.- Estimacin de costos


Descripcin
Materiales directos
Materiales indirectos
Suministros
TOTAL

Costos
fijos

Costos
Variables

38,152
10,45
0,193
0,193

48,602

Costo Total
38,152
10,45
0,197
48,799

Fuente: Rosa Uchuari, 2013

COSTO UNITARIO

*cantidad de productos en envases de 250 g.

62

MARGEN DE BENEFICIO

*Por cada frasco que contiene 250 g. de mermelada de carambola y mango.

63

4.2

DISCUSIN

4.2.1 Grados Brix

En referencia al contenido de grados Brix se determin que estos no son


afectados al utilizar los 2 tipos de fruta ni por la aplicacin de 3 diferentes
porcentajes de sacarosa, ya que tienen buena aceptacin por el consumidor.
Con las caractersticas establecidas en la norma INEN 389 del rango mnimo
de 2,8 y mximo de 3,5. (Hilario, 2001)

4.2.2 pH

Considerando el pH de la mermelada, este parmetro no es afectado en los


siguientes factores: A correspondiente al tipo de frutas, y factor B
correspondiente al porcentaje de sacarosa ya que al finalizar el pH llego a
valores que fluctan entre 3,3 a 3,5 concordando con el parmetro de pH para
mermelada que oscila entre 3,0 a 3,5. Segn la norma INEN 389.

4.2.3 Anlisis organolpticos

Color: Las diferentes cualidades que nos proporciona la mermelada con


respecto al color, se debe a la calidad y porcentaje que se utilizaron diferentes
tratamientos de acuerdo a los siguientes factores como son el tipo y variedad
de fruta, los porcentajes de sacarosa para obtener mermelada de carambola y
mango.

Aroma: Considerando el aroma de la mermelada cabe mencionar que los


componentes del aroma son los principales responsables de las caractersticas
organolpticas, y este parmetro tiene que ver con el factor A, que nos da un
aroma ms agradable a mango.

64

Sabor: Considerando el sabor de la mermelada este se obtiene con la punta


de la lengua en los primeros dos o tres segundos, as se hacen notar sobre
todo los sabores dulces, secos, cidos y amargos. La mermelada que mayor
aceptacin en cuanto al sabor es la del tratamiento N 8 (a2b1). (Hernandez,
2011)

Textura: Considerando la textura de la mermelada se puede mencionar que los


tratamientos que tuvieron mayor aceptacin de acuerdo a un grupo de
catadores es el tratamiento N 6 (a1b2) y el tratamiento N 8 (a2b1).
Aceptabilidad: En cuanto al parmetro de aceptabilidad de acuerdo a un
grupo de catadores el que mejor resultado obtuvo es el tratamiento N 8 (a2b1).
Por lo tanto en base a los resultados obtenidos en mis variables de estudio se
acepta la hiptesis que dice Para la elaboracin de una mermelada agridulce
combinada de carambola y mango se obtendr un proceso tecnolgico pues
en grados Brix y Ph los anlisis de varianza demostraron que no existe
diferencia significativa por lo que salieron aceptables.

65

CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

66

5.1

CONCLUSIONES
El tratamiento N 8 (a2b1) fue seleccionado como el mejor que
corresponde a la relacin 35 % de carambola, 65% de mango, y 55%
de sacarosa. Registr los siguientes datos fsico-qumico: pH de
3.50, Grados Brix 56.01, acidez 3.56% y en cuanto a mohos y
levaduras el resultado es <10.

En relacin a caractersticas organolpticas el tratamiento con mayor


aceptacin fue el tratamiento N 8 (a2b1) que corresponde a 35 % de
carambola, 65% de mango, y 55% de sacarosa, que registra los
valores ms altos.

El tratamiento N 2 (a0b1) que corresponde a 50% carambola, 50%


mango, y 55% sacarosa, resulto ser el que obtuvo la mas baja
calificacin con respecto a los otros tratamientos.

El producto obtenido (mermelada de carambola y mango) presenta


buenas condiciones para incursionar en el mercado, los resultados
obtenidos de las pruebas sensoriales de grado de satisfaccin
realizada al producto es del agrado del consumidor.

En cuanto al anlisis microbiolgico es satisfactorio porque se


trabajo con BPM.
Concluyendo tambin que este trabajo se realiz con el propsito de
presentar la utilidad industrial que poseen estas dos frutas, con lo
cual

se

podra

exportar

la

fruta

procesada

con

ptimas

caractersticas organolpticas aptas para el consumidor, tal como se


demostr en este trabajo.

67

5.2

RECOMENDACIONES

De la presente investigacin se recomienda pues que el producto


elaborado tuvo aceptabilidad elaborar nuevas combinaciones con otras
frutas.

Con respecto al mtodo ms adecuado para la obtencin de mermelada


de carambola y mango, se ha podido determinar y recomendar de
acuerdo al anlisis bromatolgico, anlisis microbiolgico y anlisis
sensorial el tratamiento N 8 (a2b1) que corresponde a 35 % de
carambola, 65% de mango, y 55% de sacarosa.

Con los resultados obtenidos se recomienda elaborar mermelada


agridulce combinada de carambola y mango con los parmetros ya
establecidos e indicados.

Para elaborar mermeladas se debe trabajar aplicando las buenas


prcticas de manufactura para evitar posibles contaminaciones en el
producto ya que el ambiente que debe poseer debe ser libre de
contaminaciones y as de esta manera alargar la vida til del producto.

68

CAPTULO VI
BIBLIOGRAFA

69

BIBLIOGRAFA

Admin, P. (6 de Septiembre de 2010). Mermeladas. (levapan.ejecom.com,


Ed.) Levapan del Ecuador SA .

Castro Ros, K. (2011). Tecnologa de Alimentos (Ediciones de la U, 2011


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Hilario, C. M. (2001). Elaboracin nctares de frutas.Procesamiento de
alimentos

para

pequeas

microempresas

agroindustriales.

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Mango, F. d. (Ed.). (2007). Recuperado el Agosto de 2013, de www.mango
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70

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Paredes, G. D. (2001). Proceso Tecnolgico para la elaboracin de
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Universidad

Central

de

Venezuela.

Facultad

de

Agronomia.

Departamento de qumica y tecnologa.Catedra de Tecnologa de


Frutas

Hortalizas.:

http://ftpctic.agr.ucv.ve/intranet/qumica/frutas/etapa2/guayaba.doc
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pectina a partir de la cscara de la maracuy. Quevedo, Ecuador.

71

CAPTULO VII
ANEXOS

72

73

ANEXO N 1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA MERMELADA

Recepcin de M/P

Seleccin

Fruta de rechazo

Lavado y escurrido
de las frutas

Agua clorada

Pelado y cortado de
la fruta

95 C por 8 min.

Cascara del mango

Escaldado

Extraccin de la pulpa
Cascara y semillas

Pesado del jugo o


pulpa

Azcar

Concentrado

hasta 65Brix

Pectina
Envasado

85C

Pasteurizado de frascos
95C por 10 min.
Sellado y Etiquetado

Embalaje y Almacenamiento

4C a 8C
74

ANEXO N 2
PRUEBAS ORGANOLPTICAS DE LA MERMELADA AGRIDULCE
En cuanto a las caractersticas organolpticas del producto mermelada se present un
producto que podra representar a la gama de estos:
Valore del 1 al 5 con una X, los siguientes atributos que son color, olor, textura, sabor
y aceptabilidad.

Nombre: _________________________________C.I.: _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fecha: ________________Producto: Mermelada
CARACTERISTICA

DIAGNOSTICO
1

COLOR

OLOR

TEXTURA

SABOR

ACEPTABILIDAD

Hora: ____________

MUESTRA
3
4

1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy Bueno
5. Excelente
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy Bueno
5. Excelente
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente

Fuente: Rosa Uchuari 2013

75

ANEXO N 2
PRUEBAS ORGANOLPTICAS DE LA MERMELADA AGRIDULCE
En cuanto a las caractersticas organolpticas del producto mermelada se present un
producto que podra representar a la gama de estos:
Valore del 1 al 5 con una X, los siguientes atributos que son color, olor, textura, sabor
y aceptabilidad.

Nombre: _________________________________C.I.: _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fecha: ________________Producto: Mermelada
CARACTERISTICA

Hora: ____________

DIAGNOSTICO
6

COLOR

OLOR

TEXTURA

SABOR

ACEPTABILIDAD

MUESTRA
7
8
9

6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy bueno
10.
Excelente
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy bueno
10.
Excelente
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy Bueno
10.
Excelente
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy Bueno
10.
Excelente
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente

Fuente: Rosa Uchuari 2013

76

ANEXO 3.
Resultados de anlisis bromatolgico

77

ANEXO 4.
Resultados de anlisis microbiolgico

78

ANEXO 5.

Figura N 1. Recepcin de la materia prima

Carambola

Mango

ANEXO 6.

Figura N 2. Pelado y cortado de la fruta (mango)

79

ANEXO 7.

Figura N 3. Escaldado de la fruta (carambola).

ANEXO 8.

Figura N 4. Despulpado de la materia prima

80

ANEXO 9.

Figura N 5.Tamizado de la materia prima

ANEXO 10.

Figura N 6. Pesado de acuerdo a la formulacin

81

ANEXO 11.

Figura N 7. Adicin de ingredientes

ANEXO 12.

Figura N 8. Concentracin de la mermelada

82

ANEXO 13.

Figura N 9. Envasado

ANEXO 14.

Figura N 10. Toma de datos de los Brix

83

ANEXO 15.

Figura N 11. Producto final.

ANEXO 16.

Figura N 12. Panel de muestras para catadores

84

ANEXO 17.
Figura N 13. Panel de catadores

85