Las enzimas en la industria alimenticia

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La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria
alimenticia. La gran mayora hoy se obtiene de microorganismos genticamente modificados.

INDUSTRIA

ENZIMAS

USOS

Lctea

Tripsina. Lactasa

Enmascara el gusto a xido.

Fabricacin de leche
delactosada, evita la
cristalizacin de leche
concentrada.

Quesera

Quimosina
(renina). Lactasa.
Lipasa

Coagulacin de las protenas de

la leche (casena). Influencia en
el sabor y aceleracin de la
maduracin.

Helados

Lactasa. Glucosaisomerasa

Evita la textura arenosa

provocada por la cristalizacin.
Permite la utilizacin de
jarabes de alta fructosa.

Crnicas

Papana. Fiscina.
Bromelina

Ablandamiento de carnes.
Produccin de hidrolizados.

Amilasa.
Proteasa.
Panificacin
Lipoxidasa.
Lactasa

Mejora la calidad del pan.

Disminuye la viscosidad de la
pasta. Produce una miga muy
blanca Mejora la coloracin de
la superficie.

Cervecera

Amilasas.
Papana. Pepsina

Usadas para licuar la pasta de

malta. Evitan la turbidez
durante la conservacin de
ciertos productos.

Vinificacin

Pectinasas.
Glucosa-oxidasa

Mejoran la clarificacin y
extraccin de jugos. Evitan el
oscurecimiento y los sabores
desagradables.

Bebidas no
alcohlicas

Pectinasas.
Glucosaisomerasa.
Tannasa. Glucosaoxidasa

Mejoran la clarificacin de
jugos. Conversin de la glucosa
en fructosa (jarabes de alta
fructuosa). Aumenta la
solubilidad y disminuye la
turbidez del t. Evita el
oscurecimiento y los sabores
desagradables.

Cuaderno para docentes N 54: enzimas utilizadas en la industria alimenticia

Ms enzimas recombinantes empleadas en la industria alimenticia

UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La importancia de las enzimas en la industria de alimentos radica en la siguientes
propiedades:

Son indicadores de la eficiencia de los procesos trmicos utilizado en la

elaboracin de un producto.

Porque mejoran propiedades sensociales

Mejoran y aumentan la calidad de un producto en cuanto su valor nutritivo

Sirven como estabilizadores

Son simuladores de sabor y color

Se utilizan para aprovechar subproductos agroindustriales.

En forma ms genrica se utilizan como indicadores las enzimas en la industria de

alimentos se utilizan como:

Indicadores en los procesos trmicos, un ejemplo claro es en la leche, debido a

su sensibilidad el calor permite el control del calentamiento de la leche en la
zona de las temperaturas de pasterizacin (fosfataza alcalina, peroxidasa,
acetilestearasa).

Coayudantes en la trasformacin de los procesos trmicos.

Enzimas mas utilizadas en la Industria de Alimentos

a amilasas

celulasas

hemicelulasas: son utilizadas para el descarcarado del caf, acta sobre los
enlaces b 1,4

epimerasas (gelificacin)

b galactosidasas: se utilizan para eliminar coloides

invertasas: en los edulcorantes

glucosaoxidasa: eliminan O2

proteasas neutras

bromelina

ficina

papaina

pepsina

renina

lipasas

lipoxigenasas: mejoran el pan

fenolasas

estearasas: son aromatizantes

naranginasa

glicosidasas: decolorantes

lactasa

maltasa

emulsina: acta sobre la celobiosa

UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La importancia de las enzimas en la industria de alimentos radica en la siguientes
propiedades:

Son indicadores de la eficiencia de los procesos trmicos utilizado en la

elaboracin de un producto.

Porque mejoran propiedades sensociales

Mejoran y aumentan la calidad de un producto en cuanto su valor nutritivo

Sirven como estabilizadores

Son simuladores de sabor y color

Se utilizan para aprovechar subproductos agroindustriales.

En forma ms genrica se utilizan como indicadores las enzimas en la industria de

alimentos se utilizan como:

Indicadores en los procesos trmicos, un ejemplo claro es en la leche, debido a

su sensibilidad el calor permite el control del calentamiento de la leche en la
zona de las temperaturas de pasterizacin (fosfataza alcalina, peroxidasa,
acetilestearasa).

Coayudantes en la trasformacin de los procesos trmicos.

Enzimas mas utilizadas en la Industria de Alimentos

a amilasas

celulasas

hemicelulasas: son utilizadas para el descarcarado del caf, acta sobre los
enlaces b 1,4

epimerasas (gelificacin)

b galactosidasas: se utilizan para eliminar coloides

invertasas: en los edulcorantes

glucosaoxidasa: eliminan O2

proteasas neutras

bromelina

ficina

papaina

pepsina

renina

lipasas

lipoxigenasas: mejoran el pan

fenolasas

estearasas: son aromatizantes

naranginasa

glicosidasas: decolorantes

lactasa

maltasa

emulsina: acta sobre la celobiosa

La papana en particular ataca a las protenas, es decir, les corta la efectividad o las destruye.
Qu utilidad entonces se le puede dar a esta sustancia en la Industria?
Una de las muchas utilidades que tiene la papana en la Industria Alimentaria es para ablandar
la carne y tambin como aclarador de la cerveza, para darle una mayor o menor tonalidad segn
nuestra preferencia.
Pero en la Industria Biomdica tambin sirve como desinfectante de lentes de contacto, como gel
para prevenir las caries dentales, para tratar los dolores lumbares o como agente preventor del
cncer.

Usos comerciales[editar]
Adems de sus usos en la industria de la carne, la cerveza y jugueterias esta enzima es
requerida en reas como la farmacutica y la cosmtica, donde se utiliza en la fabricacin de
cremas despigmentantes de la piel, que consumen aproximadamente el 10 % de la
produccin mundial[cita requerida], y van en alza. En Estados Unidos, por ejemplo, se le han

descubierto propiedades a la hora de tratar males hepticos y dolores lumbares: su uso

mdico ha sido aprobado para el tratamiento de estos ltimos, mediante la inyeccin de la
enzima al lquido cefalorraqudeo de la espina dorsal con el fin de disipar los molestos dolores
del disco intervertebral. Todo esto con un xito de hasta el 60 % en los pacientes tratados y un
riesgo mnimo de alergia.
Por otra parte, la papana es uno de los componentes utilizados por laboratorios
oftalmolgicos para fabricar tabletas enzimticas para la limpieza de lentes de contacto.
Tambin forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de favorecer el proceso
digestivo, y de procesos de depuracin de aguas.
Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papana en negocios como
la industria textil, papelera, curtido de cuero, as como en procesos de depuracin de residuos
lquidos y en investigacin de qumica analtica. Entre los pases que la exportan se
encuentran Chile, Tanzania, Uganda, el Congo, Sri Lanka (Ceiln),Tailandia y la India.
Colombia es un pas con muchas expectativas para la produccin y exportacin de la enzima,
por su ubicacin geogrfica y por la economa que maneja.
Como dato anexo, muchas de sus cualidades no han podido ser reproducidas en una enzima
sinttica, lo que vuelve a la papana insustituible en muchas de estas reas.
a papana principal de la aplicacin
La papana aplicacin en diversas industrias
1, las aplicaciones de la industria farmacutica:
Los frmacos que contienen papana, pueden desempear un papel en el cncer, tumores, leucemia
linfoblstica, las bacterias y los parsitos originales, Mycobacterium tuberculosis y otros medicamentos antiinflamatorio, ayuda colertico, el dolor, para ayudar a la digestin. El tratamiento de las enfermedades
ginecolgicas, glaucoma, hiperplasia sea, cicatrizacin de la herida, la identificacin Qiangdao tipo de sangre
y picaduras de insectos.
2, las solicitudes de la industria alimentaria:
Pueden hacer uso de las reacciones enzimticas, la hidrlisis de protenas de las macromolculas de
alimentos en pequeos pptidos o aminocidos. Para la hidrlisis de la protena animal y vegetal, hecha de
polvo ablandador de carne, la placenta hidrolizada, soja hidrolizada agente de galletas sueltas, el estabilizador
de fideos, beber cerveza, los agentes clarificantes, solucin oral, alimentos saludables, la salsa de soja y el
agente de la fermentacin alcohlica. La conversin eficaz de la utilizacin de las protenas, y mejorar en gran
medida el valor nutricional de los alimentos y reducir los costos. Conducente a la digestin y absorcin en el
cuerpo humano.
3, la aplicacin de la industria de los cosmticos:
La papana aadido a los productos cosmticos que contienen protenas y grasas, tiene un nico
blanqueamiento EE.UU. Yan Baojian, peca eliminacin de impurezas, promover la circulacin sangunea,
mejorar la piel y otros efectos, mejorar la calidad del producto. Se puede hacer de ts adelgazantes,
productos de belleza y cuidado de la piel.
4, los productos qumicos para aplicaciones industriales:
Para jabn, jabn, detergente, jabn en polvo, desinfectante para las manos, descontaminacin fuerte,

desinfeccin esterilizacin, seguro y protegido.

5, alimentar a las aplicaciones de la industria:
6, para los aditivos para piensos, y el desarrollo de fuentes de protenas, lo que ayudar a absorber y mejorar
la utilizacin de los alimentos, ahorro de costes, ayuda a la ganadera de digerir, y acelerar el crecimiento.
Tales como cerdos, vacas, ovejas, gallinas, patos, gansos, peces, camarones y otros alimentos que aadir.
Tambin puede avanzar aditivo de fertilizante compuesto como frutas y verduras.
7, de cuero aplicaciones industriales:
Hecho de depilatorios papana, el curtido del cuero, con poros finos, efecto brillante estras. Aplicaciones
textiles e industriales: pueden ser utilizados para el procesamiento de lana, seda crislida desgomado, la
refinacin, la seda y se puede lograr un tacto suave y confortable, la lucha contra el encogimiento, el efecto de
resistencia a la traccin.
La papana que se extrae de la papaya es una enzima proteoltica, es decir, con capacidad para digerir
las protenas de los alimentos. Similar a la pepsina, una enzima que est en nuestro jugo gstrico, sus
aplicaciones son en distintas reas.
Hoy se utiliza en la industria alimenticia como ablandador de carnes y tambin en la clarificacin de
cervezas y otras bebidas. En la industria cosmtica, se aprovecha su poder desmanchador y
cicatrizante.
Son tantos los usos de la papaya que incluso en algunos pases de Asia, frica y Oceana destinan el
fruto a la obtencin de ltex; mientras que sus aplicaciones alcanzan la industria textil, papelera y de
cuero, as como la depuracin de residuos lquidos.
La enzima es uno de los componentes utilizados por laboratorios oftalmolgicos para fabricar tabletas
para la limpieza de lentes de contacto, y debido a su capacidad de favorecer el proceso digestivo,
forma parte de suplementos dietarios.
Propiedades
Una racin de 140 gramos de papaya contiene menos de 70 caloras, aproximadamente 19 gramos de
carbohidratos, 2 gramos de fibra y nada de grasa o colesterol. Tambin tiene una pequea dosis de
azcares.
Media papaya puede satisfacer las necesidades diarias de vitamina C de una persona adulta, al tiempo
que aporta pequeas dosis de calcio y hierro al organismo. Adems, es una gran fuente de
betacaroteno, un poderoso antioxidante.
A la papaya se le considera un alimento con propiedades digestivas y desinfectantes: su accin
suavizante y antisptica sobre las mucosas digestivas la hacen muy til en caso de gastroenteritis y
colitis.
Usos
Se puede tomar la fruta despus de una comida rica en protenas como estimulante de la digestin.
Tanto en afecciones digestivas como gastritis o acidez de estmago, el consumo de papaya resulta
muy adecuada, ya que contribuye a neutralizar el exceso de acidez del estmago.
Por otra parte, la papana se emplea en farmacia por su accin vermfuga, es decir, que expulsa los
parsitos intestinales, y en aplicacin tpica es til en el tratamiento de las picaduras de insectos.

En forma de medicamento natural, la papana se utiliza como antiinflamatorio enzimtico proteoltico

til en el control de hematomas, inflamacin y edemas producidos por lesiones traumticas o
antiinflamatorias.
Sin embargo hay que tener precaucin a la hora de consumir papana, ya que algunas personas son
alrgicas a esta enzima.
* Sistema digestivo: Su jugo posee la caracterstica de ablandar las carnes, por lo que es
recomendada en caso de dificultad de digestin o en personas que tienen dificultades en digerir las
protenas o las grasas.
* Estreimiento: Se recomienda tomar en ayunas una papaya con un poco de sal.
* Desinfectante en caso de lombrices intestinales: Se recomienda ingerir una cucharada de las
semillas frescas y molidas.
* Dermatologa: Ayuda en la cicatrizacin.
* Amamantamiento: Se recomienda untar los pechos con el jugo lechoso de la papaya verde, lo cual
aumenta la secrecin lctea.
La papana que se extrae de la papaya es una enzima proteoltica, es decir, con capacidad para digerir
las protenas de los alimentos. Similar a la pepsina, una enzima que est en nuestro jugo gstrico, sus
aplicaciones son en distintas reas.
Hoy se utiliza en la industria alimenticia como ablandador de carnes y tambin en la clarificacin de
cervezas y otras bebidas. En la industria cosmtica, se aprovecha su poder desmanchador y
cicatrizante.
Son tantos los usos de la papaya que incluso en algunos pases de Asia, frica y Oceana destinan el
fruto a la obtencin de ltex; mientras que sus aplicaciones alcanzan la industria textil, papelera y de
cuero, as como la depuracin de residuos lquidos.
La enzima es uno de los componentes utilizados por laboratorios oftalmolgicos para fabricar tabletas
para la limpieza de lentes de contacto, y debido a su capacidad de favorecer el proceso digestivo,
forma parte de suplementos dietarios.
Propiedades
Una racin de 140 gramos de papaya contiene menos de 70 caloras, aproximadamente 19 gramos de
carbohidratos, 2 gramos de fibra y nada de grasa o colesterol. Tambin tiene una pequea dosis de
azcares.
Media papaya puede satisfacer las necesidades diarias de vitamina C de una persona adulta, al tiempo
que aporta pequeas dosis de calcio y hierro al organismo. Adems, es una gran fuente de
betacaroteno, un poderoso antioxidante.
A la papaya se le considera un alimento con propiedades digestivas y desinfectantes: su accin
suavizante y antisptica sobre las mucosas digestivas la hacen muy til en caso de gastroenteritis y
colitis.
Usos
Se puede tomar la fruta despus de una comida rica en protenas como estimulante de la digestin.
Tanto en afecciones digestivas como gastritis o acidez de estmago, el consumo de papaya resulta
muy adecuada, ya que contribuye a neutralizar el exceso de acidez del estmago.

Por otra parte, la papana se emplea en farmacia por su accin vermfuga, es decir, que expulsa los
parsitos intestinales, y en aplicacin tpica es til en el tratamiento de las picaduras de insectos.
En forma de medicamento natural, la papana se utiliza como antiinflamatorio enzimtico proteoltico
til en el control de hematomas, inflamacin y edemas producidos por lesiones traumticas o
antiinflamatorias.
Sin embargo hay que tener precaucin a la hora de consumir papana, ya que algunas personas son
alrgicas a esta enzima.
* Sistema digestivo: Su jugo posee la caracterstica de ablandar las carnes, por lo que es
recomendada en caso de dificultad de digestin o en personas que tienen dificultades en digerir las
protenas o las grasas.
* Estreimiento: Se recomienda tomar en ayunas una papaya con un poco de sal.
* Desinfectante en caso de lombrices intestinales: Se recomienda ingerir una cucharada de las
semillas frescas y molidas.
* Dermatologa: Ayuda en la cicatrizacin.
* Amamantamiento: Se recomienda untar los pechos con el jugo lechoso de la papaya verde, lo cual
aumenta la secrecin lctea.

Instrucciones
1.

Corta la papaya de arriba hasta abajo con la navaja. Asegrate de que el corte no tenga
ms de 2 mm de profundidad.

2.

2
Sostn la papaya sobre el plato de recoleccin y deja que el lquido gotee sobre el
mismo. Esto debe hacerse durante seis minutos como mnimo. No aprietes la papaya
para que salga el lquido.

3.

3
Coloca el plato de recoleccin en el horno de vaco. Encindelo a 104 grados Fahrenheit
(40 grados centgrados). Deja que el lquido de la papaya se seque durante cinco horas.
Sabrs que est listo cuando se vea quebradizo.

4.

4
Transfiere la papana seca a una caja que est forrada con polietileno. Esto puede
hacerse raspando suavemente la papana seca del plato de recoleccin con una cuchara
de acero inoxidable. La caja debe tener una tapa, que debe ser lo ms hermtica posible
y debe guardarse en un lugar fresco y seco.
INTRODUCCIN
La papaya cuyo nombre cientfico es Carica papaya, pertenece a la familia de las Caricceas, nativa de
Centroamrica, posiblemente entre el sur de Mxico y el norte de Nicaragua. La primera mencin de la
misma fue en el ao 1535 y se le atribuye a Oviedo (Gonzalo Fernndez de Oviedo_1478_1557,
historiador espaol), quien inform a los reyes de Espaa haber visto plantas de papayas creciendo
en dicha regin.

Su llegada al Caribe y a Suramrica se debi a los marinos espaoles y portugueses. En estos lugares
se le conoce con diferentes nombres, tales como fruta bomba, lechosa, papaw, pawpaw y otros.
Su distribucin en todo el resto del mundo tropical se logra durante el siglo XVI.
El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados,
como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboracin casera o envasados por la industria,
tanto semi verdes como maduros. Algunos pases de Asia, frica y Oceana los destinan a la
obtensin de ltex. De este lquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la
papaina. La papaina se usa ampliamente como ablandador de carnes y tambin en la clarificacin de
cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lanas, as como en el curtido de las
pieles. Tiene gran aplicacin en la fabricacin de caucho y adems en la preparacin
de productos medicinales y de remedios caseros, etc.

Los 10 pases que encabezan la lista de exportadores en el mundo son: Brasil, Mjico,
Indonesia, India, Zaire, Las Filipinas, China, Per, Colombia y Mozambique. Adems tenemos a Hawai
que forma parte del territorio americano, que es un enorme productor y suple en parte la demanda de
este pas.
En sntesis:
Definicin:

Se trata de un arbolito carnoso y de tronco frgil y muy esponjoso y hueco en su parte central muy
cultivado en regiones tropicales y subtropicales
Altura: Hasta 9 metros

Familia: Passiflorceas

Hbitat: Originaria probablemente del rea tropical de Amrica del Sur

Hojas:
De color verde oscuro y gruesas y de hasta 80 cm de longitud, alternas y muy juntas entre s, palmadas y
divididas de forma suborbicular en 5-7 lbulos irregulares. Poseen unos peciolos robustos de hasta 50 cm de
longitud.

Flores:
Dioicas, aunque raramente monoicas, agrupadas en el extremo del tronco. De color amarillo claro. Poseen 5
ptalos y 5 spalos del mismo color. Las flores masculinas son fragantes las cuales nacen de racimos
pedunculados de hasta 50 cm de longitud. Las femeninas son de mayor tamao, solitarias, axilares y con
pednculo corto.

Frutos:
Son gratos al paladar y refrigerantes. Si se consumen en ayunas con un poco de sal combaten el
estreimiento. Bayas carnosas y globulosas, usualmente con 5 ngulos de tamao variable y de color
anaranjado al madurar. Contiene en su interior una pulpa lechosa de color anaranjada, con numerosas
semillas negras y globulares que estn dispuestas en su cavidad central. La numerosas semillas que contiene
son aplanadas y con endospermo carnoso.
I.
1.

II.

Ya que en la mayora de as regiones de nuestro pas, se dispone de gran produccin de

papaya y esta a su vez es muy econmica, nuestro grupo planteara procesar la papaya para su
posterior venta.

2.

Queremos mostrar, que con poco dinero se puede hacer una pequea industria.

3.

Mostrar que con un producto vegetal se pueda obtener muchos derivados.

OBJETIVO
Mermelada

Papaya madura
Azcar
Estabilizador
Conservantes
cido ctrico
Fruta confitada

Papaya verde
Sal
Azcar
Cloruro de calcio
Bisulfato de sodio
cido ctrico
Colorante
Agua
Almbar de Papaya

Papaya no tan madura

Agua
cido ctrico
Azcar
Benzoato de sodio
Estabilizador

Helado de Papaya

Pulpa de papaya
Agua
Grasa
Estabilizador
Emulsificantes
T filtrante

Hojas de la planta de papaya

Antiparsitos

Pepas de papaya
Como desendurecedor de Carne

Papaya
Agua
Carne
III.

IV.

MATERIALES
Mermelada.- Se pela la papaya y se la coloca en una olla para que hierva con agua por una hora, luego
se le agrega azcar y se le deja media hora hirviendo. Se le retira de la cocina, se le agrega el
conservante y una vez fra se le coloca en sus envases.
Fruta confitada.- La papaya verde es pelada y cortada en pequeos trozos para luego remojarla en agua
con sal por dos das, pasado los dos das se le enjuaga y se le remoja con agua y azcar por 12 horas,
tres veces consecutivas. Luego se le agrega conservante y colorante para pasar al secado.
Almbar.- Se tiene papaya semi madura cortada en pequeos cuadraditos a esta se le coloca en agua
hirviendo por 10 minutos, se le retira del agua y luego se la coloca en un envase junto con el almbar.
Helado.- La pulpa de papaya es mezclada con todos los ingredientes para ser licuada, luego de esto se le
coloca en una congeladora para que enfre posteriormente es batida y envasada.
T filtrante.- Con las hojas de papaya puestas al sol se obtiene hojas secas que al ser envasadas en
papel filtro se puede usar como t filtarnte.
Desendurecedor de carnes.- Se licua un poco de papaya y se le agrega la carne cruda.
Los antiparsitos.- Las pepas de la papaya tanto frescas como secas se licuan y se toman antes de
cada comida.
PROCEDIMIENTO

V.

FUNDAMENTACIN
Parte medicinal:
El ltex desecado del fruto, el cual tambin se puede obtener de las semillas y la planta entera. La papana y
en menor medida los frutos, hojas y semillas
Propiedades:
- Digestiva
- Activadora de los jugos pancreticos
- Anticonceptiva (a grandes dosis)
- Occitcica (las semillas)
- Vermfugo
- Cicatrizante (ltex)
Indicaciones:
Sistema digestivo: su jugo posee la caracterstica de ablandar las carnes, debido a su alto contenido en
papana, la cual es capaz de disolver los trombos de fibrina y ejerce una actividad peptnica muy superior a la
de la propia pepsina digestiva. La papana y la pulpa de la papaya se recomiendan en caso
de dispepsia y dificultad de digestin de origen intestinal, especialmente cuando existe una disminucin
en la secrecin de los jugos pancreticos. La papaya est muy recomendada para aquellas personas que
tienen dificultades en digerir las protenas o las grasas. As mismo est muy indicada como postre en aquellas
comidas en las cuales ha habido una sobrecarga proteica.
Estreimiento: tomar en ayunas una papaya con un poco de sal
Endocrinologa: la virtud en la papaya como anticonceptiva es algo discutida si bien se sabe por ejemplo que
las mujeres indias que consumen este fruto en gran cantidad poseen una menor capacidad reproductiva.
Esta accin se debe probablemente a una inhibicin de la hormona progesterona. Las semillas de la papaya
son occitcicas, es decir que estimulan la contraccin uterina.
Lombrices intestinales: Ingerir una cucharada de las semillas frescas y molidas. Puede mezclarse las
semillas con alguna infusin que tomemos habitualmente.
Inflamaciones del hgado, riones y ovarios: El fruto maduro y rallado o licuado mezclndolo con leche o
agua.
Enteritis de los nios: Cocimiento de una rodaja verde, pelada y sin semillas en un litro de agua. Aadir
luego leche.
Dermatologa: debido a su capacidad de disolver las protenas, su uso es recomendado en los casos de
verrugas, lceras crneas y excrecencias de todo tipo como eccemas descamativos, psoriasis, etc. En los
abscesos se utiliza el ltex de papaya el cual adems de ayudar en la cicatrizacin disuelve el tejido colgeno
que obstruye en muchos casos la cicatrizacin correcta.
Otorrinolaringologa: La papaya se utiliza en la disolucin de los tapones de cerumen de los odos.
Asma, fiebres y enfermedades pulmonares: cocimiento de un pedazo de la hoja (del tamao de un billete
para un jarro de agua)
Para las mujeres que amamantan a sus hijos: El jugo lechoso de la papaya verde, untado en los pechos de
las mujeres que dan de mamar a sus hijos aumenta la secrecin lctea..
Contraindicaciones:
Se conocen numerosas reacciones alrgicas al ltex de papaya, entre las cuales se incluyen
rinitis, asma y dermatitis de contacto. En casos graves se pueden llegar a producir reacciones anafilcticas.
Principales componentes:
Enzimas: son del tipo de las proteasas y las hidrolasas como la papana, una verdadera pepsina vegetal
denominada tambin papyotina. Sus hojas la contienen en una proporcin de un 4%. La papana refinada es
un polvo amorfo, de color blanco o discretamente amarillento y de sabor y olor casi imperceptible.
Carpana: contiene un 0,25% y al igual que la papana se trata tambin de un alcaloide. Su fruto maduro es
rico en vitamina A y en menor medida la C.
Usos y preparaciones de la papaya:
Papana: Hasta 1 g como digestivo y 6 g como vermfugo
Gotas para los odos: 5% de papana, 2% de bicarbonato de sodio, 15 cc de agua destilada.

I.
1.

El Per produce 43.753 toneladas de papaya por hectrea por ao, esta cantidad enorme
hacer que el precio sea muy por de bajo de las perspectivas del campesino, es as que con
estos precios tan baratos se pueden aprovechar para comenzar una pequea agroindustria.

2.

No slo se beneficiaran los campesinos sino tambin nosotras como pequeas

microempresarias.

3.

Antes del trabajo conocamos a la papaya como una simple fruta con un solo uso (el jugo),
peor ahora nos damos cuenta que podemos diversificar sus usos, tanto en medicina, como en
cosmticos, gastronoma e industria de los alimentos.

4.

Este proyecto nos ha hecho descubrir que podemos sacar provecho de todas las frutas en
general.

II.

CONCLUSIN

III.

BIBLIOGRAFA
DIANA COLQUICHAGUA : Fruta Confitada Lima:
ITDG 1994
DIANA COLQUICHAGUA : Procesamiento de Alimentos - Lima:
ITDG 1999
DIANA COLQUICHAGUA : Procesamiento de Helados - Lima:
ITDG 1999.
MINISTERIO DE AGRICULTURA: Fruticultura en el Per,
1970, 1974 Lima 1995.
AGROINDUSTRIA : Dirven Martine Lima CEPAL 1995.
INTERNET : www.itdg.org.pe
www.egoesitas.com.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos16/papaya/papaya.shtml#ixzz34FvVPjRu

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La papana es una enzima que se extrae de la papaya, con capacidad de digerir las
protenas de los alimentos. Sus aplicaciones son en distintas reas. Hoy se utiliza en la
industria alimenticia como ablandador de carnes y tambin en la clarificacin de
cervezas y otras bebidas.
Son tantos los usos de la papaya que incluso en algunos pases de Asia, frica y
Oceana destinan el fruto a la obtencin de ltex; mientras que sus aplicaciones
alcanzan la industria textil, papelera y de cuero, as como la depuracin de residuos
lquidos.
Esta enzima es requerida en reas como la farmacutica y la cosmtica, donde se
utiliza en la fabricacin de cremas desmanchadoras de la piel, que consumen
aproximadamente un 10% de la produccin mundial. Por otra parte, la papana es uno
de los componentes utilizados por laboratorios oftalmolgicos para fabricar tabletas
enzimticas para la limpieza de lentes de contacto.

Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papana en negocios

como la industria textil para macerar las fibras de lana y algodn, papelera, curtido de
cuero, as como en procesos de depuracin de residuos lquidos y en investigacin de
qumica analtica.
Tambin forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de favorecer el
proceso digestivo, y de procesos de depuracin de aguas. El mercado mundial de la
papana se encuentra en miles de toneladas, siendo el movimiento de divisas en varios
cientos de millones de dlares.
Formulacin del problema
El presente tema de investigacin trata de contribuir con el conocimiento sobre
la extraccin, concentracin y cuantificacin de la actividad enzimtica de la papana
la cual es una enzima que se encuentra y se extrae del fruto de la papaya (Carica
papaya), ya que existe una problemtica que es el desconocimiento sobre extraccin
de enzimas naturales y su tratamiento, sus aplicaciones que pueden ser en varias
reas como en alimentos, farmacutica, cervecera, cosmtica.
Es por estos motivos que existe la necesidad de la extraccin de este tipo de enzimas
ya que son de gran utilidad comercial, adems de abrir nuevos campos dentro de la
Biotecnologa que pueden ser aplicados
Dentro de la carrera de Ingeniera Bioqumica.
JUSTIFICACIN
Esta investigacin es de inters puesto que las enzimas son de gran utilidad en
diferentes reas como la alimentaria, textil, cosmtica, cervecera. Por consiguiente
este estudio plantea la determinacin de diferentes propiedades y caractersticas de la
papana con el fin de que los lectores de este trabajo tengan una visin clara del uso
que se le puede dar a esta enzima.
Es de importancia puesto que al no existir suficiente informacin sobre este tipo de
enzimas vegetales en el pas se contribuye con informacin de tipo cientfico-tcnica.
Resolver el problema planteado, los recursos tecnolgicos con los que cuenta la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos se adecuar segn las necesidades de la
investigacin, ya que no se cuenta con una tecnologa de ltima generacin.
OBJETIVOS
Objetivo General
Obtener papana concentrada y evaluar su actividad enzimtica.
Objetivos Especficos
Adaptar un mtodo de extraccin de papana.
Obtener un concentrado de papana mediante el proceso de secado.
Analizar la actividad enzimtica de la papana.13
MARCO TERICO
ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN
La papana se vende en forma lquida y pulverizada. Comnmente se importa como
materia prima y es procesada de acuerdo a las especificaciones del usuario final. La
fuerza de la papana se mide en
Unidades de Tirosina (TU). De acuerdo a uno de los distribuidores en Inglaterra, la
papana lquida de 70-75 TU se usa comnmente en las cerveceras. Sin embargo,
algunos compradores requieren fuerzas de hasta 500-700 TU. Uno de los problemas
ms grandes para los compradores de papana es la baja actividad enzimtica,
causada por almacenar el ltex por ms de un da mientras se acumula suficiente stock

para comenzar el proceso. En el continente Americano los pases de Estados Unidos,

Mxico y Chile son los mayores productores de la enzima papana extrada del fruto
papaya.
La industrializacin de frutas en nuestro pas est limitada hacia la exportacin de
jugos, concentrados, conservas y mermeladas, sin considerar otros principios activos
que contienen las frutas como subproductos, sean estos proteicos o enzimticos los
cuales pueden ser usados como colorantes clarificantes, saborizantes y coadyuvantes
de 14ciertas reacciones qumicas en la elaboracin de otros productos.
La papaya al pertenecer a la familia de las caricceas contiene en su composicin
papana que es una enzima proteoltica utilizada en la industria cervecera y en la
industria crnica.
La papana bruta, contiene un poco de agua, glcidos, cidos orgnicos y una mezcla
de enzimas, dnde destacan las denominadas proteasas que actan rompiendo los
enlaces peptdicos en cualquier lugar de la cadena peptdica en la que se hallen
situados (endopeptidasas).Tambin contiene pequeas cantidades de otros enzimas:
papaya peptidasa A, lipasa y lisozima (enzima que rompe las paredes de las clulas
bacterianas).
FUNDAMENTACIN TERICO-CIENTFICA
Papaya
La papaya se obtiene del rbol conocido como papayo, originario de las zonas
tropicales de Mxico y Centroamrica. Se cultiva en terrenos de muy distinta
naturaleza, pero es fundamental que stos sean ricos en materia orgnica y que
contengan una humedad abundante.
La papaya fue descrita por primera vez en 1526 por el cronista espaol Oviedo, quien
la encontr en las costas de Panam y Colombia. sta fue cultivada rpidamente en los
trpicos, ya que su distribucin, indudablemente es auxiliada por la abundancia de
semillas de relativamente amplia viabilidad. Este fruto se ha adaptado en diversas 15
regiones tropicales, particularmente en reas con suelos frtiles y lluvia abundante.
(Plan Rector del Sistema Producto Papaya, 2005).
La historia de la dispersin de la papaya, a grandes rasgos, inicia aproximadamente en
1500, cuando los espaoles llevaron semillas a Panam y Repblica Dominicana. En el
siglo correspondiente, marinos y portugueses las llevaron a Filipinas, Malasia y la India.
Para 1600 aproximadamente, estaban cultivando papayas en regiones clidas de Sur y
Centro Amrica, Sur de Mxico, las Antillas, Bahamas, Bermudas y
Florida. En ese siglo la semilla de papaya fue transportada de la India a Npoles, Italia.
A Hawai lleg entre 1800 y 1820. Hasta 1900, la semilla de papaya fue llevada a
Florida, probablemente de Bahamas. La variedad Solo se cultiva en Hawai desde 1911,
originaria de Barbados y Jamaica.
En 1978 se introdujeron a Mxico las primeras semillas de la variedad
Maradol.
En la actualidad el papayo se cultiva en forma comercial no solo en las regiones de
Amrica, sino tambin en frica, Asia, Australia, Filipinas, y en los Estados Unidos
(Hawai y Florida). (Plan Rector del Sistema
Producto Papaya, 2005).
Requerimientos Climticos
El papayo es una planta tropical, puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 1000
m.s.n.m., pero los frutos de mejor calidad y los rendimientos ms altos se obtienen en
altitudes por debajo de los 800 metros.
A continuacin segn el artculo Plan Rector del Sistema Producto Papaya realizado en
2005 se analizan los factores climticos ms importantes que influyen de manera

decisiva en el desarrollo de este cultivo, as como las caractersticas principales que

debe tener un suelo para que el cultivo produzca de manera exitosa.
Temperatura
Es el factor climtico limitante, que permite que este frutal se desarrolle o no. El rango
de temperatura es entre 22 y 30C, pero su ptima es entre 23 y 26C, temperaturas
bajas inhiben su crecimiento y temperaturas altas, le provocan abscisin floral y bajas
en la produccin. Canculas y sequas especialmente en la floracin ocasionan su cada
y la planta llega a suspender su crecimiento.
Humedad
El agua es el contribuyente principal de la planta; alrededor del 85% est compuesta
por agua. La papaya, tanto en el proceso de germinacin, vivero y primeros meses
despus de plantada, necesita para su crecimiento y desarrollo una gran cantidad de
agua, por lo cual en esta fase se deben realizar riegos semanales. En la poca seca y
cuando la lluvia no es adecuada, se debe recurrir al riego para mantener las plantas
con un buen desarrollo.
Luz
La papaya necesita abundante luz debido a su gran actividad fotosinttica. Es
imposible desarrollar plantaciones con restricciones de luz, pues las plantas seran
alargadas y amarillas, sintomatologa esta de desnutricin, lo que trae como
consecuencia un inadecuado desarrollo de las plantas.
Suelos
Las principales caractersticas que debe reunir un suelo para este cultivo son las
siguientes:
Suelto y hmedo.
Con buen drenaje.
Alto contenido de materia orgnica.
Un pH que flucte entre seis y siete.
Suelos frtiles y profundos.
El suelo tambin puede ser mejorado, por lo cual no es de los factores ms
preocupantes cuando se planifica una plantacin.
6 Propiedades Medicinales
Los pediatras recomiendan el consumo de la fruta de papaya, en la dieta del infante
desde los primeros meses y el consumo en forma de jugos, a partir de los 30 das de
nacido.
La papaya contiene una enzima llamada papana, la cual ayuda a la digestin de
protenas en el cuerpo. La papaya puede usarse para el tratamiento de la diarrea,
alergias, fiebre del heno e indigestin.
Dentro de otras propiedades de la papaya estn:
Protege al cuerpo de la oxidacin, por lo tanto previene el cncer
Ayuda a regular los niveles de colesterol
Fomenta la absorcin de hierro
Ayuda a la elaboracin y mantenimiento del colgeno, protena, que es la base
Para la unin de los tejidos
Ayuda a aliviar la respiracin asmtica
Ayuda a la recuperacin rpida por padecimientos de neumona, mononucleosis,
Hepatitis y otras infecciones virales
Sin embargo el licopeno cumple con otras funciones especficas:
Fortalece el sistema inmunolgico

 Promueve la fertilidad, esencial para embarazos satisfactorios y lactancia

Necesario para la sntesis de protenas
Puede prevenir cncer del estmago, colon, recto, vejiga, pechos, boca, esfago,
crvix y pulmones
Esencial para la sanidad de los ojos
Requerido para la formacin de huesos y el desarrollo
Reduce la oxidacin y dao de las clulas nerviosas que ocurre como resultado de
golpes
Mejora la actividad de la muerte natural de las clulas, destruyendo a los
Agentes invasores.
El licopeno, es el pigmento que le imprime el color rojo a la pulpa de la papaya. Los
cultivares hawaianos contienen entre 21 40 partes por 19
milln. En los cultivares criollos de pulpa amarilla, los pigmentos (cripto xantinas) estn
presentes en una concentracin de 8.1 partes por milln.
La intensidad del color depende de la concentracin del pigmento, la cual variar de
una localidad a otra. En las pulpas rojas los carotenos contienen un 10 % de los
pigmentos, mientras que en pulpas anaranjadas alcanzan un 30 %. La pulpa contiene
muy pocos cidos orgnicos (0.099 %) y estos cidos son una mezcla de 50 % de cido
ctrico y 50 % de cido mlico.

HIPTESIS:
Ho: La madurez del fruto no influye sobre la actividad enzimtica de la papana.
Hi: La madurez del fruto influye sobre la actividad enzimtica de la papana.
SEALAMIENTO DE VARIABLES
Variable Independiente: Grado de maduracin de la papaya.
Variable Dependiente: Actividad enzimtica de la papana.
METODOLOGA
NIVELES O TIPO DE INVESTIGACIN

El trabajo de investigacin tiene los siguientes niveles: Exploratorio, Descriptivo,

Correlacional o Asociacin de Variables; es exploratorio porque permite desarrollar
temas nuevos o poco conocidos; es descriptivo porque desarrolla ampliamente criterios
y contenidos. Y es correlacional o asociacin de variables porque permite confrontar a
la variable independiente con la variable dependiente, puesto que su objetivo global es
valorar el comportamiento de una de las variables en funcin de las otras y su grado
de relacin entre s; adems que nos permite: Anlisis de correlacin de variables.
Medicin cuantitativa de resultados.
POBLACIN Y MUESTRA
De acuerdo al problema de investigacin planteado Escasa industria nacional de
produccin de enzimas naturales, en funcin de establecer la relacin entre: grado de
maduracin de la papaya y la actividad enzimtica de la papana, se considera
apropiado aplicar un Diseo de Un Factor Completamente Aleatorizado.
Se realizaron los experimentos para determinar la actividad enzimtica mediante la
determinacin de viscosidad obtenida por disolucin de leche en polvo con la enzima
aadida a esta. Se trat de probar el efecto de los 3 grados de maduracin de la
papaya:
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P 1= verde
P 2= pintona
P 3= madura
Se trabaj con 10 papayas como fuente de anlisis para cada uno de los tres grados de
maduracin de la fruta, se recolect el ltex extrado de estas 10 papayas y se
procedi al proceso de concentracin; posteriormente se obtiene un concentrado en
polvo donde se encuentra la enzima. Con este concentrado se realizaron las pruebas
de viscosidad en leche para las dos observaciones que se evaluaron. Por tanto se
trabaj con tres grados de maduracin de la papaya (verde, pintona y madura) cada
uno por duplicado, dando un total de seis muestras.
Con este anlisis se lleg a cuantificar la actividad enzimtica de la enzima papana,
que es la respuesta experimental.
Unidad Experimental
Papayas para cada ndice de maduracin.
Respuesta experimental
Durante el proceso de determinacin de la viscosidad.
Se toman las muestras de leche cada 2 minutos, se mide el tiempo de elucin de las
muestras, se registran los datos y se va realizando una curva de tiempo vs viscosidad.
50La respuesta experimental con la que se trabaj es el valor del corte en el eje y de
la regresin exponencial realizada con los valores del tiempo y de la viscosidad, que se
obtuvieron luego de los experimentos con cada una de las soluciones de las enzimas
para cada grado de maduracin de la papaya.
Anlisis Funcional
Se realiz anlisis de varianza y prueba de comparacin mltiple de Tukey (5%
significancia) para verificar que existe diferencia significativa del anlisis anteriormente
planteado.

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Variable Independiente:

Variable Dependiente: