Contenido

Origen del caf

Cultivo del caf
Tipos de granos
Llegada a Europa, resaltar a Italia como comprador mas no productor
Llegada a Francia
Llegada a Venezuela, cultivo en Venezuela, calidad del caf venezolano,
Mtodos de extraccin, tipos de molienda segn el mtodo de extraccin,
maquina espresso y partes de esta
Que es un barista, accesorios del barista
Principales baristas
Formas correctas de degustacin del caf
El espresso , tiempo de extraccin .. 8 gramos de caf en una taza de 2 Oz
El restrettro
El macciato
El cappuccino taza de 7oz
El mocha
Guayoyo, manera correcta y nica de hacer un guayoyo (manga de tela) un
litro de agua, 60 grs de caf
El caf frio
El frapucciono

Origen del caf

Se conocen como caf los granos obtenidos de unas plantas perennes

tropicales (cafetos), morfolgicamente muy variables, los cuales,
tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar
como una infusin
El rbol del caf procede del norte de Etiopa (antes llamada Abisinia),
en el oriente de frica. El cafeto es probablemente originario de la
provincia de Kaffa, en Etiopa, pero la cuestin no est resuelta
completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopa, de 1300 a
2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que
crece espontneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de
Abisinia, llamado Kaldi que observ el efecto tonificante que unos
pequeos frutos rojos de unos arbustos haban tenido sobre las cabras
que lo haban consumido, efecto comprobado por l mismo al renovarse
sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un
monasterio, o a un santo musulmn en otras versiones, donde los
monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar
quedarse dormidos en los oficios nocturnos.
Otra teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en
reconocer el efecto energizante del caf: habran mezclado con grasa
sus granos molidos, formado bolitas para usarlas como raciones en
expediciones guerreras. Aunque la distribucin de los cafetos en frica
sugiere que la planta creca en forma silvestre o en cultivos a lo largo del
continente desde la Antigedad, no hay pruebas directas que permitan
ubicar estos primeros cultivos ni qu tribus lo usaban como estimulante.
Pero de acuerdo a un manuscrito que se conserva en la Biblioteca Real
de Londres, el caf se consuma en frica y Persia mucho tiempo antes,
y que aproximadamente en el siglo XV el Muft de Adn viaj a Persia y a
su regreso a Arabia dio a conocer la bebida.
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten afirmar el
uso o conocimiento del caf es de antes del siglo XV; el proceso de
elaboracin de la bebida, largo y complejo, explica quizs el
descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas del cafeto, poco
atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra
que el caf habra sido llevado desde Etiopa a Yemen, donde los sufes
lo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y

posteriormente se extendi a Arabia, donde se le llam qahwa (), que

significa vigorizante.

Zona geogrfica

Entre el trpico de cncer y el trpico de capricornio

Brasil, india, Vietnam, Colombia, indonesia, etiopia, honduras,

Nicaragua, Uganda, Mxico, peru, costa de marfil, costa rica, Kenia,
Tanzania, el salvador, ecuador, Camern,; son algunos de los principales
productores de caf en el mundo, mientas Estados Unidos, Alemania,
Italia, Japn, Francia, Blgica, Espaa, Canad, Rusia, reino unido son
alguno de los mayores importadores de caf
Las condiciones ptimas para obtener una buena cosecha van desde el
factor clima hasta el factor suelo, por supuesto.

Componentes del clima:

Temperatura
La zona ptima para el cultivo del caf arabico se encuentra entre 19 y
21.5 grados centgrados. En climas fros, donde la temperatura media es
menor de 19 grados centgrados, las variedades de caf se desarrollan
menos, su produccin es menor y la cosecha se distribuye a lo largo del
ao.
En climas calientes, donde la temperatura media es mayor de 21.5
grados centgrados, la vida productiva del cafeto es ms corta, la
cosecha ms temprana y ms concentrada. El ataque de la roya es ms
severo y se incrementan plagas como la broca y el minador.
Lluvia
Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de lluvia
comprendida entre los 1.800 y los 2.800 milmetros anuales, con una
buena distribucin en los diferentes meses del ao. Se requieren por lo
menos 120 milmetros al mes.
Periodos de mucha lluvia favorecen la presencia de enfermedades como
el mal rosado y la gotera.
El exceso de lluvias tambin puede afectar la floracin del cafetal,
disminuyndola o dandola.
Si se presentan sequas excesivas, las hojas del cafeto pueden caerse
por falta de agua y se puede incrementar el ataque de plagas como la
araita roja, el minador y la broca.
Humedad del aire o humedad relativa
Este componente del clima presenta altas variaciones entre el da y la
noche. En la zona cafetera el aire es normalmente hmedo.
Vientos

Son los encargados de transportar el vapor de agua y las nubes,

haciendo variar algunos componentes del clima como las lluvias, la
temperatura y el brillo solar.
En general, las zonas ms adecuadas para el cultivo del cafeto se
caracterizan por presentar vientos de poca fuerza.
Brillo solar y nubosidad
La principal fuente de energa para las plantas es la radiacin del sol que
llega a las plantas dependiendo de la presencia o ausencia de nubes y la
orientacin de las laderas en relacin con la salida del sol. El brillo solar
se expresa como el nmero de horas en las cuales el sol brilla en un
perodo dado.
El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y 2.000 horas
de sol al ao (4.5-5.5 horas de sol al da).

Suelo para el cultivo

El suelo es la capa superior de la tierra donde se desarrollan las races
de las plantas.
El suelo es esencial para el cafeto porque le facilita el anclaje y le
proporciona el agua y los nutrimentos necesarios para su crecimiento,
desarrollo y produccin.
Tiene su origen en la desintegracin y descomposicin lenta de las
rocas, causada principalmente por la accin del agua, la temperatura y
los vientos. En algunas regiones estos procesos se acompaan de
cenizas provenientes de los volcanes. Con el paso del tiempo las
partculas formadas se mezclan con los residuos de animales y vegetales
en descomposicin, dando origen al suelo o capa vegetal.
El suelo est compuesto por sustancias slidas (orgnicas e
inorgnicas), agua y aire.
Propiedades fsicas del Suelo
Las principales son: color, textura, estructura, porosidad, permeabilidad,
profundidad efectiva.
Color

En trminos generales, el color negro de los suelos indica un buen

contenido de materia orgnica. Los suelos oscuros son los mejores para
el caf y los cultivos, en general.
Textura
Est relacionada con el tamao de los granos o partculas del suelo:
Las ms pequeas se llaman arcillas.
Las ms grandes reciben el nombre de arenas.
Las que tienen un tamao intermedio entre las arcillas y las arenas se
llaman limos.
La cantidad o porcentaje en que se encuentran dichas partculas en un
suelo, determina su textura.
Dependiendo de los granos o partculas que estn en mayor nmero en
el suelo, se puede hablar de suelos con textura arenosa, arcillosa o
limosa.
Cuando las partculas estn en proporciones iguales, la textura es
franca. Los mejores suelos para cultivar caf son los llamados francos.
Cada textura le da propiedades particulares al suelo, en cuanto al
drenaje o porosidad y la cantidad de nutrientes, entre otras.
Estructura
Es la forma como se agrupan las partculas o granos del suelo y es
determinante para el crecimiento y penetracin de las races.
Es de gran importancia en la permeabilidad del suelo, en la facilidad
para trabajarlos y en la resistencia a la erosin.
La estructura se puede mejorar o daar con las labores de cultivo.
La mejor para el cafeto es la de tipo granular.
Porosidad y permeabilidad
Al agruparse los granos o partculas del suelo para formar terrones,
quedan entre ellos espacios de tamao variable denominados poros, que
son ocupados por el agua y el aire.

La permeabilidad se refiere a la velocidad con la que el agua y el aire

circulan o se mueven a travs de los poros del suelo.
Los suelos arenosos son de permeabilidad alta y los arcillosos de baja
permeabilidad.
Los mejores suelos para el caf son los francos, en los cuales la
permeabilidad es moderada.
Profundidad efectiva
Se llama as a la distancia hasta donde las races de la planta pueden
penetrar fcilmente en busca de agua y alimento.
A mayor profundidad efectiva del suelo mejor ser el desarrollo radical
del cafeto.
En general, un suelo para cultivar caf es profundo si permite la
penetracin de las races hasta 80 centmetros.
La erosin ocasionada por las inadecuadas prcticas de desyerba del
cultivo, disminuye la profundidad efectiva del suelo.

En resumen los mejores suelos para el cultivo del cafeto son los francos,
de buena profundidad efectiva, con estructura granular, buena aireacin
y permeabilidad moderada.
Propiedades qumicas del suelo
Las ms importantes son: pH o acidez, fertilidad, materia orgnica. Son
determinadas en el laboratorio mediante el anlisis qumico de suelos.
Grado de acidez o pH
Esta medida vara entre 1 y 14. Los suelos buenos para caf deben tener
una acidez entre 5 y 5.5.
Al cafeto no le convienen suelos con valores de la acidez por debajo de 5
o por encima de 5.5, pues se dificulta la nutricin del cultivo.
Fertilidad
Esta propiedad del suelo est estrechamente relacionada con la cantidad
disponible de nutrimentos para las plantas.

Los elementos nutritivos que el cafeto requiere en mayor cantidad son:

Nitrgeno, Fsforo y Potasio.
El cafeto necesita en menor cantidad de Calcio - Magnesio, Azufre Hierro, Zinc - Manganeso, Boro Cobre.
La carencia de alguno de estos nutrimentos afecta el normal crecimiento
y desarrollo de la plantacin cafetera al igual que su produccin
potencial, tanto en calidad como en cantidad de caf.
Un suelo que presente mediana a baja fertilidad se puede mejorar con la
aplicacin de fertilizantes.
En general, se puede decir que para el cultivo del cafeto son ms
importantes las buenas condiciones fsicas del suelo que su fertilidad
natural.
Materia orgnica
Est representada por los residuos descompuestos de plantas y
animales. La pulpa de caf descompuesta aporta materia orgnica a los
suelos. La materia orgnica tiene mucha importancia para obtener una
alta productividad del cultivo. Influye en forma decisiva en el
mejoramiento de las condiciones fsicas del suelo, favorece la retencin
de humedad y es el principal sustrato para el desarrollo de pequeos
organismos que la transforman en una gran fuente de alimento para el
cafeto. Los suelos buenos para cultivar caf deben tener contenidos de
materia orgnica mayores al 8%.

Tipos de granos
Reino:

Vegetal

Familia:

Rubiaceae

Genero

Coffea

Especies

Arabica

Canephora

Liberica

Varietale
s

Caturra

Robusta

Kape
Barako

Catuai

Hinaultii

Bourbon
Nuevo

Kouilouensis
Muniensis

Geisha

Oligoneura
Sankuruensis

Mundo
Maragogipe
Kona
Catimor

Laurentii
Ugadae

Llegada a Europa
Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rauwolf quien, por
primera vez, describi el caf en un libro publicado en 1583.
El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes,
aunque no producira reacciones tan speras como el tabaco. Ya en 1611
algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de
prohibir su difusin. Estas medidas se mantienen durante al menos un
siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia
despenaliza su uso, sometindolo al pago de un fuerte impuesto. El
malestar frente al caf prosigui en el norte de Europa hasta bien
entrado el siglo XIX.

Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el caf a Europa, algunos
sacerdotes catlicos lo llamaron una amarga invencin de Satans, pues
lo vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba
sido santificado por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coffee, se dice
que el papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued cautivado.
Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje,
hacindolo as aceptable para los catlicos.

En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la

dcada de 1650 comenz a ser muy importado y consumido en
Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La
primera cafetera en Londres se abri en 1652.

Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas

liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto,
se distribuan panfletos) por parte de filsofos y letrados. En 1676, esta
agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de
las cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el propio rey y contra
el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que el
edicto de cierre debi revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el
caf modificaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos mil
cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa compaa de
seguros Lloyd's de Londres fue en su origen una cafetera, fundada en
1688.

En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope

fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de
preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un filtro con
caf molido.

La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz con la Batalla de

Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas
tenan cafeteras, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su clebre
Cantata del caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide
a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole el caf, y dice
que, si se casa, su marido deber permitirle beberlo.

El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de

mutilacin. Y, cuando la polica zarista encontraba a alguna persona
presa de una crisis nerviosa, se lo atribua al caf
Primeras cafeteras

En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la

dcada de 1650 comenz a ser muy importado y consumido en
Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeteras en Oxford y en Londres.
La primera cafetera en Londres se abri en 1652.
Cafeteras europeas
En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf
Procope fue el primero en abrir, en 1686, y all se invent una nueva
forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un
filtro con caf molido
Caf en Amrica
El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura del primer
establecimiento en Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el
rango de bebida nacional, despus de que los rebeldes lanzaron al mar
el t sobretasado por la corona britnica durante el motn del t en
Boston. Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde.

El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto

los grandes cultivos se desplazaron a Ceiln e Indonesia, consolidndose
posteriormente en Amrica del Sur.

El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en

Ceiln, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y
finalmente sustituidas por plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo
hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de infantera
Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una planta de caf
ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los
invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pele en
Martinica, en Santo Domingo y Guadalupe. Cincuenta aos ms tarde, se
cuentan 19 millones de plantas en Martinica.

Lata de caf de la primera mitad del siglo 20. De la coleccin del Museo
del Objeto del Objeto.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de ah a la

vecina Guayana Francesa. La primera plantacin en Brasil se estableci
en 1727 con plantas sustradas de la Guayana Francesa a pesar de
fuertes medidas de seguridad impuestas por las autoridades coloniales.
Su industria dependa de la prctica de la esclavitud, que se suprimi en
1888.

En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de

caf a Venezuela desde el Brasil mientras que a Colombia llegaron desde
las Antillas Francesas. Los primeros cultivos en pequea escala se
registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre todo en el
departamento del Magdalena, en 1785.

Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo

inicialmente tanto xito como haba tenido en Europa, ya que los
colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo,
durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf aument
hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas
existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la
disponibilidad reducida de t de los mercaderes britnicos. El consumo
de caf entre los estadounidenses aument durante principios del siglo
XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las
importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la
Independencia, as como muchos adelantos en la tecnologa para la
elaboracin de la bebida ciment la posicin del caf como un producto
diario en Estados Unidos.

En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron

en 1808 en Ccuta y en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en
contar con un cultivo de 7.000 palos de caf. En la regin del
Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableci los primeros
cultivos y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de Antioquia.
En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafetero colombiano los
responsables fueron Eduardo Walker en jurisdiccin de La Cabaa y
Antonio Pinzn en el guila y para 1890 el caf se constituye en base de
la economa regional. En 1886 Simn Lpez lo extendi a la ciudad de

Pereira de donde parti la expansin del cultivo a zonas del Quindo y al

Valle del Cauca.
Historia y llegada del caf a Venezuela

La primera fiesta del caf en Caracas

Desde la Guayana el cafeto se difundi a la gobernacin de Caracas,
cerca de 1740. En Chacao, en las cercanas de la poblacin de Caracas,
se levantaron en 1784 las primeras plantaciones cafetaleras en la
hacienda Blandn, gracias al esfuerzo de Bartolom Blandn, o Blandan,
como al parecer era el nombre correcto. Ms tarde esa experiencia fue
secundada por los presbteros Sojo y Mohedano, en las haciendas de San
Felipe Neri, y La Floresta.
La expansin del cultivo
El cultivo del caf se extendi a San Antonio, Las Minas y los valles de
Aragua a partir de 1784, pasando luego a las provincias de Carabobo y
Barcelona. En 1776 se observaron cultivos en Cuman y Ro Caribe. En
1780 el cultivo se extendi al occidente, difundindose en tierras
andinas: en Mrida, donde a pesar de una temprana introduccin,
probablemente antes de 1777, comenzaron a fundarse plantaciones
despus de la Guerra de Independencia; en Tchira, gracias a la
iniciativa de Gervasio Rubio, quien lo introdujo en 1794 a la hacienda La
Yegera, en las inmediaciones de la poblacin que ms tarde, en 1855,
sera llamada Rubio; en Trujillo, probablemente introducido por Francisco
de Labastida en 1801, y siguiendo por los Andes tachirenses, el cafeto
continu su viaje hasta Colombia, penetrando por Ccuta y Salvador de
las Palmas. Hacia 1809, segn Jos Domingo Rus, en su descripcin
geogrfica de la provincia de Maracaibo, en Mrida abundaba el caf, en
Tchira se daba mucho, y en Trujillo ya haba algn caf.

Poco a poco el caf fue desplazando al cacao como el principal rubro

de exportacin de la economa venezolana. El cacao, que haba reinado
casi solitario en la escena econmica nacional entre la segunda mitad
del siglo XVII y la primera mitad del siglo XVIII, declina visiblemente en
su predominio desde principios del XIX. Hacia 1830, la sustitucin del
cacao por el caf ya es un hecho que se expresa por un doble

desplazamiento: el del cacao, que se traslada desde el centro al

occidente y, particularmente, al oriente del pas, convirtiendo a
Carpano en el principal puerto de exportacin de cacao en Venezuela y
en una de las plazas comerciales ms importantes del pas; y el del caf,
del centro a los Andes, valorizando a las laderas, dinamizando
econmica y polticamente a las tierras andinas, especialmente al
Tchira, y dando un enorme impulso al puerto de Maracaibo, que
actuaba como la salida natural de las exportaciones cafetaleras de la
regin andina y del departamento colombiano del Norte de Santander.

La expansin del cultivo del caf en Venezuela se inscribe dentro de un

escenario de grandes cambios en la produccin y en el consumo. Desde
inicios del siglo XIX el consumo mundial de caf se haba incrementado
rpidamente, especialmente en Estados Unidos, que importaba a
principios del siglo unos 100.000 sacos anuales, menos del 10% de
consumo mundial, elevndose al 30% entre 1855-1859 y al 40% entre
1880-1890. Notables crecimientos del consumo tambin se observaban
en Alemania y Francia.
El desarrollo de la agricultura andina tuvo una enorme repercusin
econmica y poltica en el pas: incorpor a la produccin tierras hasta
ese momento inexplotadas de la zona montaosa del nor-occidente,
reforz la pequea propiedad agrcola andina, dinamiz una regin
deprimida, estimul los flujos importadores de Colombia, incorpor al
Tchira al escenario poltico venezolano, fortaleci la red urbana andina
e indujo cambios en las formas de vida.
Y dinamiz igualmente a la regin zuliana, especialmente a Maracaibo.
Hacia 1841 vivan en Maracaibo unos 60 comerciantes alemanes.
Algunos se dedicaban a la explotacin y comercio de la madera. Y otros
a la exportacin de caf, de la que fueron casi pioneros, junto con otras
casas comerciales extranjeras, como las italianas Riboli y Abbo. Hacia
1870 las firmas alemanas Minlos, Breuer (ms tarde, en 1896 Breuer,
Mller y Co.), Steinvorth; Van Dissel Thies (luego Van Dissel Rode),
Blohm, Schmilinski, Feuner, etc., controlaban la exportacin de caf
desde Maracaibo, extendiendo sus redes comerciales por el estado
Tchira, otros estados andinos, y hasta Ccuta y Bucaramanga. Desde
sus casas centrales en Maracaibo, establecieron sucursales en San
Cristbal, Rubio, Valera, Sabana de Mendoza, Motatn, etc. Pero no slo
eran exportadores, sino tambin importadores, prestamistas,

almacenadores, transportistas, aseguradores, consignatarios, etc. A

finales del siglo XIX, segn Herwig, el comercio exterior desde Maracaibo
estaba controlado por cinco casas comerciales alemanas: Blohm, Breuer,
Van Dissel, H. Bornhorst y Schon-Willson.

El auge de la economa cafetalera

El cultivo haba cumplido su ciclo como viajero. Hasta el siglo XIX,
haba viajado desde Guayana a la regin central, donde se ubic
particularmente en los valles de Caracas y de Aragua, y luego, en el
siglo XIX, se desplaz hacia la regin centro-occidental. Hacia 1880,
habiendo penetrado desde algunas dcadas antes las laderas andinas, el
caf se convirti en el fruto por excelencia de esa regin, y los tres
estados andinos se perfilaron como lderes de la produccin cafetalera
nacional.
Los precios mundiales de caf se haban mantenido bajos entre las
dcadas de 1820 y 1840, para luego recuperarse hasta alcanzar su nivel
ms alto, entre movimientos cclicos de alzas y bajas, hacia mediados de
la dcada de 1890, lo que favoreci a muchas zonas productoras donde
el cultivo se haba establecido en cierta escala antes de 1850, como
sucedi en Venezuela, Hait y Costa Rica, y propici el fomento del
cultivo en otras reas, como Guatemala, Mxico, El Salvador y Colombia.
En ese contexto, se desarroll la caficultura andina venezolana.
Para 1924 el estado Tchira pas a ser el primer productor nacional, con
un 28,73% del total nacional, seguido por Lara (13,94%) y Mrida
(12,28%). El estado Trujillo, tambin andino, produjo un modestsimo
0,26%, pero para 1937 contribuy con un 13,86% de la produccin
nacional de caf. El cultivo haba encontrado en los Andes su tierra de
gracia, pero tambin de drama.

La decadencia de la caficultura
En 1919 se alcanz el punto culminante en la exportacin de caf,
cuando sta super las 82.000 t. A partir de all la caficultura
experiment alzas y bajas en la produccin, por la incidencia de los dos
guerras mundiales, la aparicin del petrleo, la Gran Depresin, la

sobreproduccin cafetalera del Brasil y la desacertada poltica agrcola

oficial venezolana.
Hasta la I Guerra Mundial (1914-1918) subsisti la estructura econmica
heredada del siglo XIX, con el predominio de un rgimen de monocultivo
agroexportador, liderado por el caf. Pero la situacin, en el fondo, haba
cambiado: los precios internacionales del caf conocan una acentuada
cada desde 1898 como resultado de la sobreproduccin brasilea,
eliminando de la competencia en los mercados internacionales a la
produccin venezolana. El caf, que representaba un 83% del total de
las exportaciones venezolanas en 1897-1898, era responsable en 19081909 de slo un 48,4% de las mismas. El pas conoci, entonces, serios
problemas de Tesorera, y se intent resolver tal dficit con nuevos y
mayores impuestos, que redujeron la competitividad del caf
venezolano. A partir de all se impuso una poltica de desaciertos
gubernamentales, que dej al cultivo a su suerte, desprotegido, pues los
gobiernos no lograron concretar y aplicar una poltica proteccionista, que
minimizara los efectos de las fluctuaciones internacionales de los
precios, creando stocks de proteccin o estableciendo una poltica justa
de subsidios al cultivo. Ya es otro, empero, el escenario. Ahora domina el
petrleo, que supera a los rubros tradicionales de exportacin (caf,
cacao, cuero, oro de minas, etc.), como fuente generadora de divisas. Ya
la actividad cafetalera no es el sector de punta de la economa
venezolana ni cuenta con el apoyo gubernamental.

Despus vendr la crisis estadounidense de 1929 y la Gran Depresin,

que se extiende hasta 1938. La actividad agrcola pierde valor como
fuente aportadora a la generacin del producto territorial bruto y se
acelera la concentracin territorial agrcola. La economa
agroexportadora, comandada por el caf, va siendo liquidada
gradualmente. El bolvar era, entonces, una moneda muy fuerte con
respecto a otras monedas, y eso no convena a una economa
agroexportadora como la venezolana. Durante la dcada de 1920 la
cotizacin promedio del bolvar haba sido de 5,37 unidades por dlar.
Para 1930 fue de 5,44; en 1931 de 6,75; en agosto de 1932 alcanzaba
las 7,75 unidades.

El 22 de octubre de 1933 Estados Unidos, como parte de su New Deal,

intentando recuperarse de la crisis que sacuda su economa, devalu el
dlar en un 34%. Muchos pases que producan y exportaban bienes
primarios, y cuyas economas estaban vinculadas a Estados Unidos,
siguieron al dlar en su devaluacin. No as Venezuela, que no
desvaloriz su moneda, lo que, en la prctica, significaba valorizarla.

A finales de 1933, despus de la devaluacin del dlar, la paridad del

bolvar era de 3,94 unidades por dlar. A partir de enero de 1934, la
paridad se ubic en 3,06 Bs./US dlar, encareciendo internacionalmente
nuestros productos agrcolas de exportacin, lo que agudiz la crisis de
la economa agroexportadora, reduciendo los ingresos de los
exportadores, su financiamiento y su capacidad de acumulacin.

En febrero de 1936 se aplic un sistema de primas para las

exportaciones de productos agropecuarios. Pero todo fue intil, pues la
decadencia del caf como importante rubro de exportacin ya era
evidente, debilitado por los bajos precios internacionales y una moneda
sobrevaluada, hasta que vino en 1937 el golpe de gracia para el sector
en una primera etapa de su larga historia.
El Convenio Tinoco funcion hasta finales de abril de 1937 cuando el
gobierno decidi valorizar plenamente al bolvar al cambio de 3,09
Bs./US dlar, despejndose el camino para crear en forma definitiva una
economa abierta para las importaciones y cerrada para las
exportaciones no petroleras. Se impone as la economa petrolera en la
estructura econmica del pas, en la medida en que, paralelamente,
ascienden los ingresos derivados de la actividad petrolera.

El estado actual de la caficultura nacional

Hasta 1895 Venezuela ocupaba el tercer lugar entre los mayores
productores mundiales de caf, tras Brasil e Indias Holandesas.
Entonces, el pas produca entre el 6,5 y el 6,7 por ciento de la
produccin mundial, y entre el 15 y el 16 por ciento del total mundial de
los cafs suaves. Al ao siguiente, en 1896, Venezuela se convirti en el
segundo productor mundial y en el primero entre los grandes

productores mundiales de cafs suaves. Despus vino el descenso en

cada libre: en 1920 descendi al tercer lugar, en 1925 al cuarto, en
1931 al quinto, en 1932 al sexto, en 1933 al octavo. En 1979, y as ser
durante todo el quinquenio 1979-1984, Venezuela incumpli la cuota de
exportacin que la Organizacin Internacional del Caf (OIC) le haba
asignado. Las escasas estadsticas disponibles, muchas de ellas no
comparables entre s, evidencian claramente el estado de postracin de
la economa cafetalera nacional.

En 1972 existan en el pas 58.940 fincas cafetaleras con una

superficie plantada de 245.442 ha. Un 90,8% de esa superficie estaba
plantada con la variedad Typica, con rendimientos bajos, una reducida
densidad de plantas agotadas por su larga edad. Entonces, slo 5,1% de
las fincas usaban fertilizantes; 9,1% empleaban insecticidas; 2,8%
fungicidas y 2,0% herbicidas. Adems, un 40,5% de las explotaciones
empleaban el procedimiento de beneficio seco, y 44,5% de las fincas,
por su reducida extensin, no beneficiaban directamente su caf.

Ms de una dcada despus, de acuerdo con los resultados del II

Censo Cafetalero, realizado entre 1984 y 1985, la situacin
prcticamente no haba cambiado: el nmero de fincas cafetaleras era el
mismo: 58.949, y la superficie en produccin apenas alcanzaba las
270.000 ha. Un 72% de la superficie productiva estaba plantada con la
variedad Typica, de baja productividad, y los rendimientos promedios no
alcanzaban los 6 quintales por hectrea. Las variedades mejoradas
(principalmente Caturra, Bourbon y Catuai) cubran solamente un 28%
de la superficie sembrada, y la tecnologa empleada era de pocos
insumos: 61% de las explotaciones no aplicaban fertilizantes, 95% no
utilizaban la poda tecnificada, 80% no aplicaban controles fitosanitarios.
Adems, un 45% de las plantaciones tena edades superiores a los 20
aos y un 29% se ubicaba fuera de los lmites de altitud recomendados.
Un 67% de los productores superaba los 40 aos de edad, un 50% era
analfabeta y un 70% no estaba organizado. Un 75% de ellos no reciba
apoyo tcnico.

El III Censo Nacional Cafetalero ratifica el estado de postracin del

sector. En 1989/1990 el nmero de fincas alcanzaba a 42.686 (por
debajo de las 60.239 correspondientes a 1950, y de las 54.233 de
1984/1985) y la superficie cultivada a 206.325 ha, inferiores a las
339.032 de 1950 y 288.310 de 1984/1985. An el 39% de los
productores no fertilizaba, el 68% no reciba crdito oficial, el 41% no
reciba asistencia tcnica y el 61% no estaba aplicada a organizaciones
econmicas cafetaleras. Y ms de la mitad de la superficie cultivada de
caf tena plantaciones con edades superiores a los diecisis aos.
Como consecuencia de tantos factores adversos, la produccin nacional
de caf se ha mantenido estacionaria o con tendencias a la disminucin.
La disponibilidad para el consumo humano per cpita ha cado
igualmente durante ese perodo desde 2,3 kg/persona/ao en 1986 a 1,7
en 1994.
Las causas de este estancamiento del sector estn relacionadas
directamente con el abandono en que el gobierno haba sumido a la
actividad. El Fondo Nacional del Caf (Foncaf), creado en 1975 debido a
la divisin del Fondo Nacional del Caf y del Cacao en dos organismos
independientes, haba abandonado sus funciones originales,
convirtindose en un ente burocratizado, con polticas contradictorias e
ineficaces, y muchos lo estigmatizaron como una fuente de
enriquecimiento de la gerencia de turno. Por otra parte, los ajustes
econmicos estructurales redujeron sensiblemente la atencin oficial,
con la suspensin de crditos y de asistencia tcnica y la eliminacin de
los subsidios a los fertilizantes.

La liberacin de la comercializacin del caf a partir de 1990, que

antes estaba monopolizada por Foncaf, y la devaluacin del bolvar con
respecto al dlar, abri nuevas perspectivas a la caficultura nacional.

Caf: mtodos de extraccin

Los amantes del caf cuentan con varias opciones para prepararlo en
casa con mtodos artesanales, los cuales, sin duda, permiten un disfrute
total de sus caractersticas. Cada uno ofrece distintas expresiones del
grano, as como tazas y momentos nicos.

Los mtodos de extraccin son una alternativa para los amantes del
buen caf, aquellos que buscan disfrutarlo en toda su expresin y en su
forma ms pura.
Este proceso es artesanal y permite regular el molido, la temperatura y
el gramaje del caf. De esta forma, cada taza puede ser nica, aun
cuando para su elaboracin se haya utilizado la misma bolsa de caf en
grano, pues los distintos mtodos de extraccin logran personalizarlo.
Cada mtodo ofrece caractersticas distintas para apreciar el dulzor,
acidez, limpieza, suavidad y aceites propios del caf. Aqu te
presentamos algunas propuestas presentadas por los expertos de Ripex.
EL chemex

Este recipiente est elaborado con un vidrio de gran calidad resistente a

los cambios extremos de temperatura. Es parecido a un matraz con una
amplia boca en forma de cono. Fue creado por el alemn Peter
Schlumbohm (miembro del movimiento Bauhaus) en abril de 1939. Esta
carismtica cafetera se encuentra en el MOMA, de Nueva York, desde
hace casi 70 aos, y es considerada un icono del diseo del siglo XX.
Esta cafetera no tiene forma de generar calor, por lo que es necesario
calentar el agua por separado. El agua caliente se vierte en la parte
superior (poco a poco y de forma circular) para infusionar en el cono. El
lquido se filtra por gravedad y cae en la parte inferior del recipiente.
El chemex cuenta con un collar de madera pulida con una corbata de
cuero que sirve como mango alrededor de la mitad de la jarra para
sostenerla con facilidad cuando el recipiente se encuentra caliente. Para
utilizarlo basta con colocar un filtro de papel en la parte superior con

forma de cono, y sobre ste apilar el caf molido. Sus especiales filtros
de papel permiten regular la justa velocidad de filtracin para obtener el
mejor sabor.
Caractersticas: este mtodo permite mucha limpieza en el caf,
eliminando las grasas y sedimentos que producen sabores amargos,
pero conservando cierto nivel de cuerpo y acidez, lo cual lo hace
placentero.
Nota barista*: obtenemos un caf muy suave, dulce y cido, ya que el
filtro se queda con los sabores amargos. En vista tenemos un caf rojizo
con tonos naranjas, muy distinto al obtenido con otros procesos.

AeroPress

Este utensilio tiene poco tiempo en el mercado (fue lanzado en el ao

2006), sin embargo, ya cuenta con muchos seguidores, ya que es fcil
de transportar, es econmico y permite obtener un buen caf.
Es una combinacin de cafetera de mbolo con un filtro de papel que
utiliza la presin del aire para elaborar el caf. El procedimiento consiste
en introducir el caf recin molido, verter el agua caliente y dejar
durante 20 segundos; posteriormente es necesario utilizar la prensa
manual para extraer la bebida. La presin aplicada de forma manual
permite ajustar la fuerza y la cantidad de lquido en la taza.

Caractersticas: es posible obtener una bebida con ms aceites y menos

sedimentos en un tiempo aproximado de dos minutos.

Dripper V60

Es un sistema de preparacin del caf directamente en la taza, prctico

y sencillo. Permite preparar caf filtrado, controlando la temperatura del
agua que entrar en contacto con el caf y evitando el
sobrecalentamiento de la bebida. Si el procedimiento es adecuado,
permitir sacarle el mximo partido a un buen caf y obtener sus
mejores notas de aroma y sabor.

Adems, la forma cnica del V60 permite que el caf se expanda y el

lquido fluya hacia el centro lentamente, extendiendo el tiempo de los
granos en contacto con el agua, incluso en una infusin individual. Un
nico y amplio agujero en la parte inferior permite que la punta del
papel de filtro se suelte por el gotero liberando el lquido, extrayendo
todo el sabor de los granos.

Caractersticas: este tipo de preparacin permite resaltar el dulzor y la

acidez propios del caf.

Nota barista*: antes de comenzar con el proceso de extraccin, es

recomendable humedecer el filtro con agua caliente. El agua debe estar
a 92 C, casi a nivel de ebullicin.

Prensa francesa

Esta mquina permite preparar un caf de muy buenas caractersticas

de manera sencilla. Si ests comenzando tu experiencia en barismo,
ser ideal para practicar.
Su popularidad no lleg sino hasta la dcada de 1960 con el modelo de
Faliero Bondanini, que empleaba unas aletas flexibles de metal contra
los lados del cilindro. Ms adelante, fue popularizada en toda Europa por
una empresa britnica con el nombre de La Cafetire, y por la compaa
danesa Bodum.
La prensa francesa consta de un vaso cilndrico estrecho generalmente
de cristal, equipado con una tapa y un mbolo de metal o plstico que
se ajusta firmemente; consta de un alambre fino o un filtro de malla;
ste debe descender suavemente sobre el caf durante cuatro minutos
despus de su exposicin, quedando filtrado y listo para servir.
Los inconvenientes de esta cafetera pueden considerarse tambin una
ventaja: el caf no se conserva caliente demasiado tiempo y adems los
posos siguen en contacto con la bebida, por lo que es recomendable
servir en un breve periodo despus de elaborarlo. Para extraer lo mejor

del caf y lograr una taza limpia, los granos deben ser molidos ms
grueso que lo habitual para no arrastrar sedimentos.
Caractersticas: para muchos es el mtodo que permite obtener el sabor
ms autntico de caf, con ms aceites y un cuerpo nico, siempre que
se lleve un control de tiempo y temperatura adecuado.

Sifn japons

Este mtodo permite observar el proceso de elaboracin de una forma

diferente e interesante. Fue inventado cerca de 1830 en Alemania,
aunque su diseo actual es de 1914. A finales de 1990 volvi a
entusiasmar a algunos devotos del caf, pero no fue sino hasta la
primera dcada de este siglo que su inters renaci en Asia y se propag
a Norteamrica y Europa.

El uso de un sifn implica el flujo de lquidos a travs de tubos,

generalmente en forma de U invertida, lo cual permite que el lquido
fluya hacia arriba (sin uso de bombas), por encima de la superficie del
depsito, para que posteriormente el lquido caiga por el tubo, a travs
de la fuerza de la gravedad en un recipiente.

Los sifones son funcionales, ya que la presin atmosfrica empuja el

lquido hacia arriba del tubo en la regin de presin reducida tal cual lo
hace un barmetro. El sifn japons (syphon japons), funciona como
una cafetera de vaco, donde la calefaccin y el enfriamiento del
recipiente inferior cambian la presin del vapor de agua, primero
empujando el agua hacia arriba y permitiendo despus que caiga.
En resumen el agua se calienta, se propaga y sube por el tubo hacia el
otro recipiente en donde se encuentra el caf molido; ste se mezcla con
el agua hasta que nuevamente el calor comienza a ejercer presin. Una
vez terminado el proceso se retira el calor y por la presin que hay el
lquido comienza a caer en gotas (a travs de un colador) por la parte
inferior, terminando as la elaboracin del caf.
Caractersticas: el caf obtenido es suave y delicado, dulce, de textura
ligera y con distintas notas de sabores que dependen de la variacin de
temperatura.
Nota barista*: con este mtodo podemos reducir la acidez por el calor. El
caf es ms dulce y acaramelado. Es evidente que se ha realizado una
buena extraccin en syphon cuando el caf molido queda en forma de
domo.
La mquina de espresso (o expresso)

La historia de la maquina de caf, tiene sus orgenes en 1901,

especficamente en noviembre de ese ao, cuando Luigi Bezzera creo el
primer modelo en Milano. No es por casualidad que Milano sea la capital
industrial de Italia.
Era una maquina bastante bsica, con una caldera en forma de columna,
vertical, y la intencin era hacer proyectar vapor y preparar caf.
Las maquinas surgieron como la necesidad de tomar caf rpido y
siempre recin preparado, pero adems, como requerimiento del
mercado, ya que todos los bares de Milano requeran de un producto de
este estilo
Se puede decir que las primeras maquinas eran ineficientes, ya que el
desperdicio de energa trmica y la inexperiencia en la manipulacin no
eran las mejores. Con toda seguridad, la extraccin era un caf
quemado.
Al poco tiempo, varias marcas lanzaron sus modelos al mercado,
siempre guiadas por el modelo de caldera vertical de L. Bezzera, tales
como La Pavoni (segunda en aparecer despues de Bezzera). Victoria
Arduino, La Cimbali, La San Marco, Faema, Rancilio y Gaggia, hacan
alarde de potencia y robustez
Uno de los pioneros fue Roberto Rancilio, que en 1927 armo pieza por
pieza su modelo La Regina, y se convirti en una de las empresas mas
estables en el tiempo.
El modelo de columna permaneci por mucho tiempo, y realmente no se
hicieron grandes cambios ni avances sino hasta los aos 40.
Es de notar, que aun en esta poca, no se les conoca como mquinas
de espresso, simplemente mquinas de caf. El nombre espresso
tardara unas cuantas dcadas en aparecer tal como lo conocemos hoy
da
Partes de la maquina
Porta filtro: tambin llamado soporte del filtro, el porta filtro es
responsable de mantener el caf molido. Se ve como una canasta
pequea de metal y es totalmente desmontable de la mquina. El caf
molido se coloca en la canasta, que est unido a un mango de metal
grande. El espresso fluye a partir de dos boquillas situadas debajo del

porta filtro. Cuando ests poniendo el caf molido en la canasta del

porta filtro, es importante aplicar presin hacia abajo un poco. Esto
ayuda a realzar los sabores del caf.
Depsito o tanque: es donde va el agua fra dentro de la mquina
espresso. Es necesario comprobar los niveles de agua del depsito antes
de hacer el caf. En las pequeas mquinas de caf espresso, el
depsito es a menudo desmontable.
Bomba: lleva el agua desde el depsito hasta el cabezal de preparacin
o filtro, pasa a travs del intercambiador de calefaccin. La bomba es
alimentada por la electricidad y es el elemento de ruido en una mquina
de caf espresso. Ayuda a crear la presin que es crucial para el proceso
del caf. La palabra espresso en italiano, de hecho, significa en esencia,
"presin", "pulsar" o "presionar hacia fuera".
Intercambiador de calor o caldera: es un filamento, un tubo de metal
conectado a la electricidad, responsable de calentar el agua que viene
de la bomba para producir el caf espresso. Los intercambiadores de
calor son a menudo las partes comunes de las mquinas de caf
espresso ms grandes y profesionales. Las mquinas caseras de caf
espresso generalmente tienen una pequea caldera, donde el agua se
vierte antes de hacer el caf. La ventaja de un modelo de caldera es no
recalentar el agua, como las mquinas de intercambio de calor. En
ambos modelos, un termostato regula la temperatura necesaria para
producir el caf espresso.

Bibliografa
Guayoyo bistro
http://carbonespresso.blogspot.com/2010/10/la-magia-de-un-cafeespresso.html
http://www.cafeymas.net/blog/la-historia-de-la-maquina-espresso/
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_caf%C3%A9
http://www.infocafe.es/cafe/principales-productores-cafe.php
http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/la_tierra_del_cafe/la_gente_del_
cafe/