PRCTICA N 3

DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA EN FRUTOS

CLIMATRICOS

I.

INTRODUCCIN
La respiracin consume oxgeno del medio ambiente y sustrato del
rgano vegetal, como consecuencia se producen CO2, agua y
energa (tanto qumica como en forma de calor), la utilizacin de
O2 o la produccin de CO2 se usa casi invariablemente para
monitorear la respiracin: sustrato + O2 CO2 + H2O + ATP y calor.
El estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede ejercer
un efecto muy pronunciado sobre la velocidad respiratoria y
metablica del tejido vegetal despus de la cosecha. Por lo general,
las clulas jvenes, de crecimiento activo tienden a tener mayor
velocidad respiratoria que las clulas senescentes o ms maduras.
Sin embargo, se debe considerar que existen tambin algunos
factores que afectan esta relacin entre madurez y velocidad
respiratoria, por ejemplo, la especie, la parte de la planta bajo
consideracin, y el rango de estados de madurez son a menudo
crticos. Por tanto, las generalizaciones sobre el efecto del estado
de madurez se deben mantener dentro de lmites producto especie estrictos, y en algunos casos, inclusive los cultivares son
excepciones que se vuelven ms numerosas que las reglas.
Los efectos de la respiracin sobre la madurez son ms pronunciados
en los frutos climatricos, la velocidad de la actividad respiratoria de
un producto almacenado se puede usar como indicadora para
ajustar las condiciones de almacenamiento para maximizar la
longevidad del producto vegetal. Como consecuencia, es a
menudo deseable evaluar la respiracin de los productos
hortofrutcolas en los almacenes.

Fisiologa Post Cosecha

Ing. Industrias Alimentarias

II.

III.

OBJETIVO
- Determinar la intensidad respiratoria en frutos climatricos.

REVISIN BIBLIOGRFICA
La divisin de las frutas en dos clases debido a los cambios que
presentan en su actividad respiratoria es arbitraria, pero ha estimulado
la investigacin orientada a descubrir cambios bioqumicos que
controlan el esquema respiratorio climatrico. La velocidad a la que
transcurre la respiracin de un producto constituye un ndice de la
actividad metablica de sus tejidos y una gua til de su vida comercial.
Si se estudia la actividad respiratoria de una fruta, a travs del consumo
de oxgeno o el desprendimiento de dixido de carbono por unidad de
tiempo, a lo largo del desarrollo de la maduracin fisiolgica,
organolptica y la senescencia, se obtendr una pauta respiratoria
caracterstica. La actividad respiratoria es ms alta en las fases previas a
la maduracin y declina luego con la edad, tal como se puede apreciar
en
la
figura
1.1.

Figura 1.1 Cambios sufridos por la respiracin y el crecimiento

durante el desarrollo de las frutas
-

Factores a considerar antes de realizar la cuantificacin de la

actividad respiratoria.

Factores Internos que afectan la actividad respiratoria

En general, la actividad respiratoria es especfica en intensidad
segn la especie de que se trate e incluso dentro de cultivares.

Fisiologa Post Cosecha

Ing. Industrias Alimentarias

El estado de desarrollo.- Los frutos se caracterizan

por exhibir una alta actividad respiratoria en estados
jvenes que disminuye en estados posteriores, con la
excepcin de los frutos climatricos, que al madurar,
presentan un resurgimiento de la respiracin.

Composicin qumica de los tejidos.- La relacin

entre la actividad respiratoria y la composicin qumica
vara segn el sustrato (carbohidratos, lpidos, protenas,
cidos orgnicos) empleado en el proceso respiratorio
del producto que se considera, esto es, el cociente
respiratorio.

Tamao del producto.- Los frutos chicos por unidad

de peso o volumen,
presentan mayor superficie
expuesta a la atmsfera y, por lo tanto, la actividad
respiratoria es mayor.

Factores Externos que influyen sobre el climaterio

respiratorio

Temperatura.- Este factor tiene un efecto directo en la

velocidad de la actividad respiratoria: a mayor
temperatura, mayor actividad respiratoria, lo que
acelera el proceso de maduracin. En el caso particular
de los frutos climatricos las temperaturas superiores a
30-35C o inferiores a las recomendadas para el
almacenamiento refrigerado, pueden suprimir el
climaterio respiratorio. As tambin en este tipo de
frutas, a medida que la temperatura de almacenamiento
disminuye desde alrededor de 25C, la duracin del
aumento climatrico se prolonga y se abate la tasa de
respiracin en el pico climatrico.

Composicin Atmosfrica.- Las concentraciones del

oxgeno y del dixido de carbono ambientales modifican
la velocidad de la actividad respiratoria, esto es, si los
niveles de oxgeno son ms bajos (<21%) y los de
dixido de carbono ms altos (>0.03%) que los del aire
entonces la respiracin se reduce y consecuentemente
se prolonga la vida de almacenamiento. Si se rebasan
los niveles recomendados se manifiestan daos
metablicos. En el caso de los frutos climatricos las
bajas
concentraciones
de
O2
(3-5%)
y
altas
concentraciones de CO2 (hasta aproximadamente el
10%) pueden prolongar el tiempo en alcanzar el pico
climatrico, extendiendo as su vida de almacenamiento.
Tambin se puede disminuir la actividad respiratoria en
los frutos y otros tejidos vegetales no climatricos
mediante bajos niveles de O2 y altos niveles de CO2.

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Etileno.- Estimula la respiracin de tejidos y rganos

vegetales. Sin embargo, esta respuesta difiere entre los
tipos de frutos climatricos y no climatricos, as, la
exposicin de frutos climatricos a concentraciones
fisiolgicas de etileno (0.01-0.1 ppm L/L) acorta el
tiempo en que ocurre el climaterio estimulando la

maduracin sin un efecto sustancial en la intensidad

respiratoria. Una vez que se ha iniciado la maduracin la
remocin del etileno no tiene ya efecto sobre el patrn
respiratorio subsecuente ya que cuentan con el sistema
I y II de sntesis autocataltica de etileno.

En el caso de los frutos no climatricos la respiracin es

estimulada por el etileno de manera proporcional a la
concentracin aplicada; sin embargo, al retirar el etileno
la tasa de actividad respiratoria regresa al valor base
encontrado antes de dicho tratamiento ya que slo
cuentan con el sistema I de sntesis de etileno.

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IV.

Daos mecnicos y microorganismos.- Provocan un

aumento en la actividad respiratoria. La intensidad de la
respuesta depende en gran parte de la severidad de los
daos y de la variedad de los frutos (probablemente
debida tambin al desencadenamiento de la produccin
de etileno).

MATERIALES
- Ocho (08) frutos climatricos maduros.
Cuadro 1. Frutos climatricos.
FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO
Manzana
Durazno
Ciruela
Meln
Tomate
Sanda
Pera

FRUTAS DE CLIMA TROPICAL

COMN
Pltano
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuy
Palto

NO COMN
Chirimoya
Guanbana
Mamey
Chalarina
Sapote
Carambola
Tamarindo

Un equipo manomtrico simple, el cual consta de las siguientes

partes:
Una campana de vidrio, de tamao mediano (6 litros de
capacidad), cuya parte inferior es plana y de forma circular en
tanto que la parte superior que es convexa presenta en su
parte dorsal una abertura de dos pulgadas de dimetro.
Un tapn de jebe provisto de un orificio de 0.5 mm de
dimetro.
Un capilar de 22 cm de longitud, 0.5 mm de dimetro externo
y 0.4 mm de dimetro interno y doblado en ngulo de 75.
Una porcin de manguera de goma de 5 cm de longitud.
Un capilar de 40 cm de longitud 0.5 mm de dimetro
externo y 0.4 mm de dimetro interno.
Un tubo de ensayo de 10 cm de longitud y 2 cm de dimetro.
Un soporte de 8 cm de altura.
Un frasco de vidrio de 35 ml de capacidad.
Azul de metileno (25 ml al 0.01%).
Hidrxido de sodio al 10 Normal (N).
Vaselina sin olor.
Parafina o cera.

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V.

METODOLOGA
- Colocar los frutos climatricos a manera de un crculo en el interior
de la campana de vidrio.
- En la parte central de la campana ubicar el frasco de vidrio de 35
ml conteniendo hidrxido de sodio (NaOH) al 10 N.
- En la abertura de dos pulgadas de dimetro de la tapa de la
campana colocar el tapn de jebe provisto de un orificio de 0.5 mm
de dimetro, donde debe ser introducido un capilar de 22 cm de
longitud, 0.5 mm de dimetro externo y 0.4 mm de dimetro interno
y doblado en ngulo de 75, derretir la parafina en un recipiente
metlico, al estado lquido verter sobre el tapn para sellar
hermticamente dicha abertura con el fin de evitar la salida del aire.
- Untar con vaselina el borde superior de la parte inferior de la
campana, con la finalidad de sellar hermticamente.
- Una porcin de 5 cm de manguera de goma debe ser adaptada al
capilar de 40 cm de longitud, 0.5 mm de dimetro externo y 0.4 mm
de dimetro interno y a la vez al capilar de 22 cm de longitud, 0.5
mm de dimetro externo y 0.4 mm de dimetro interno y doblado en
ngulo de 75.
- La parte del capilar de 40 cm de longitud que no es adaptada a la
manguera de goma desemboca en el tubo de ensayo de 10 cm de
longitud y 2 cm de dimetro, conteniendo 25 ml de azul de metileno,
el cual va sujeto a un soporte de 8 cm de altura.

Un da despus
de
instalado el
experimento
realizar la
evaluacin teniendo en consideracin lo siguiente:
Medir la longitud del capilar recorrido por el azul de metileno.
Determinar la intensidad respiratoria utilizando la siguiente
frmula:

V = L x r2
Donde:
V
L
metileno

= Volumen
= Longitud del capilar recorrido por el azul de

r2 = rea del capilar

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VI.

DESARROLLO EXPERIMENTAL
-

Armamos el sistema.

Colocamos
los
adecuadamente.

frutos

Colocamos vaselina por el

borde de la base de la
campana
para
crear
hermetismo.

- Cerramos presionando la
parte
superior
de
la
campana.

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VII.

Colocamos el capilar
dentro del tubo de
ensayo conteniendo el
indicador
(azul
de
metileno)
de
desplazamiento.

Esperamos
24h
y
medimos el desplazamiento del indicador.

RESULTADOS

Fisiologa Post Cosecha

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La marca de indicador en el capilar era de 0,7cm y amaneci en

1,5cm. Por lo tanto el desplazamiento neto es de 0,8cm.
El dimetro interno del capilar es de 0,4cm por lo tanto el radio sera
0,2cm.
El valor de Pi () es: 3.14159265358979
Entonces reemplazando en la frmula:

V = L x r2
V= 0,8cm x 3.1416 x (0,2cm)2
V= 0.101 cm3
V: es el volumen de O2 que utilizo 2 frutos de palto en 24 horas.
VIII.

CONCLUSIONES
-

IX.
-

La intensidad respiratoria fue medida en funcin del volumen de

indicador que absorbi que representa la cantidad de O 2 que absorbi
ya que supuestamente el CO2 fue absorbido por el NaOH.
La Intensidad respiratoria en frutos Climatricos vara de acuerdo a
las etapas de madurez, y por la accin de potenciadores respiracin
como el etileno.
La palta Fuerte tiene una respiracin de 0,0503 ml O 2/24h, es decir
0,0021 ml O2/h, pero no es un parmetro establecido ya que se
deberan evaluar ms de 2 frutos para establecer un parmetro.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion
_frutos.pdf
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16511/7/Copia
%20de%20Copia%20de%20CAP1,2,3%20MOD2.pdf
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lyanez/FPO/Practicas/RESPIRACIO
N_Nueva.docx

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