PRCTICA N 03

TRINGULO DE CONGELACIN

I.

INTRODUCCIN
La congelacin permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo.
Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24C bajo cero) se detiene la actividad
bacteriolgica y enzimtica que descompone los alimentos. Para obtener buenos
resultados y garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos, es importante tener
en cuenta algunas recomendaciones:
Los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y existe poco espacio
entre los alimentos.
Al igual que en la nevera, se aconseja abrir la puerta del congelador la menor
cantidad de veces posible, para evitar que la temperatura vare.
Para congelar alimentos utilizar recipientes con tapadera, de plstico para uso
alimentario, cristal apto para este fin o bolsas plsticas para congelacin (no sirve
cualquier bolsa de plstico). El objetivo de congelarlos dentro de un recipiente es
evitar que los vapores del alimento escapen hacia el exterior y el alimento se
deshidrate dado que puede afectar a su sabor y textura.
Utilizar el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir), para ello es
indispensable etiquetar todos los productos con la fecha de congelacin y la fecha
mxima de consumo para evitar dejar al final aquellos alimentos que entraron
primero al congelador.
Para congelar alimentos preparados en casa se recomienda enfriarlos antes un
par de horas en la nevera. Esto garantizar mejores resultados durante la
congelacin y descongelacin.
Conservar alimentos que se compran congelados: La temperatura ideal para
conservar alimentos ya congelados es de 18C bajo cero, mientras que la
temperatura adecuada para congelar es de 25C bajo cero.
Congelar por porciones. Utilizar recipientes que permitan guardar tantas raciones
como personas hay en el hogar.
No llenar los recipientes hasta arriba. En el caso de preparaciones o alimentos
que contengan lquidos, se recomienda dejar un espacio de al menos dos
centmetros, ya que, al congelarse, los alimentos se expanden, por lo que ese
espacio libre evitar que se derrame o que el recipiente estalle (algo
especialmente importante si el recipiente es de cristal).
Como norma general nunca deben volver a congelarse los alimentos que
previamente han sido descongelados, salvo que se les haya aplicado una tcnica
culinaria formen parte de una nueva receta o producto.

II.

REVISIN LITERARIA
A. CMO CONGELAR? A muy baja temperatura y rpido.
La congelacin debe hacerse de forma rpida y a muy bajas temperaturas. Para
ello es importante conocer qu tipo de congelador tenemos y a qu temperatura
congela, puedes consultarlo aqu.
Si la temperatura no es lo suficientemente fra, la congelacin se llevar acabo de
forma lenta y el agua que contienen los alimentos formar cristales de hielo de
gran tamao que, al descongelarse, modificarn las caractersticas organolpticas
(sabor, textura, sabor) del alimento, hacindolo menos apetitoso.
La congelacin rpida se lleva a cabo entre 25C y 30C bajo cero, para lo que es
necesario tener una nevera con un congelador de 4 estrellas. Con este tipo de
congelacin, el agua que contienen los alimentos formar cristales de hielo
pequeos que, al descongelarse, no alterarn la estructura de los alimentos
manteniendo intactas caractersticas como la textura y el sabor.
En general, lo mejor es congelar por porciones, utilizando recipientes que
permitan guardar tantas raciones como personas hay en el hogar, as como
congelar siempre productos frescos, recin comprados o cosechados, de forma
que no permanezcan en la nevera ni un solo da.
No es conveniente llenar los recipientes hasta arriba. En el caso de preparaciones o
alimentos que sean lquidos, se recomienda dejar un espacio de al menos dos
centmetros, ya que, al congelarse, los alimentos se expanden, por lo que ese espacio
libre evitar derrames o que el recipiente estalle (algo especialmente importante si el
recipiente es de cristal).

B. CMO DESCONGELAR? De forma lenta y en fro

La descongelacin se debe hacer lentamente y en fro, es decir, en el frigorfico.
Para ello debemos poner el alimento que deseamos descongelar en el estante
superior de la nevera, que es la parte menos fra. Lo ideal es colocar el alimento
sobre una rejilla y dentro de un recipiente. La rejilla evitar que el alimento est en
contacto con el lquido resultante de la descongelacin y el recipiente impedir
que ese lquido caiga sobre otros productos.
Algunos alimentos no precisan descongelacin previa para ser utilizados, como en
el caso de algunas verduras o platos precocinados, los cuales se pueden utilizar
directamente sacados del congelador y aplicarles las tcnicas culinarias
correspondientes

C. SE PUEDE VOLVER A CONGELAR UN ALIMENTO DESCONGELADO?

Un alimento que ha estado congelado no se puede volver a congelar por varias
razones:
1. Durante el proceso de descongelacin se vuelven a activar los procesos de
maduracin y descomposicin del alimento, los microorganismos que han
sobrevivido a las bajas temperaturas vuelven a proliferar, poniendo en riesgo
nuestra salud.
2. Durante la descongelacin se pierden algunas caractersticas de los
alimentos (textura, sabor y color), por lo que al volverlo a congelar se
obtendr un alimento menos apetecible.
3. Sin embargo, un alimento fresco que se ha descongelado puede volver a
congelarse si y slo si se ha cocinado, ya que durante la coccin se han
eliminado los microorganismos que descomponen los alimentos.
D. ENFRIAMIENTO O CONGELACIN DEL PESCADO
Esta publicacin se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades
pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservacin del
pescado durante cierto tiempo hasta su comercializacin. Uno de los mtodos
estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelacin. Hay
numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre
el enfriamiento y la congelacin de productos pesqueros para diversos mercados.
Tanto el enfriamiento como la congelacin pueden generar productos estables y la
eleccin de uno u otro mtodo dependen de muchos factores.
El Cuadro 1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos mtodos;
puede usarse como gua para decidir si el enfriamiento o la congelacin es la
opcin ms idnea en una situacin determinada.

Enfriamiento

Congelacin

Almacenamiento a corto plazo (hasta un Almacenamiento a largo plazo (un

mximo de un mes para algunas especies, slo ao o ms para algunas especies)
unos pocos das para otras)

Temperatura de almacenamiento: 0 C

Temperatura de almacenamiento
muy inferior a cero, por ejemplo:
-30 C

Relativamente barato

Relativamente cara

El producto es similar al pescado fresco

Si se realiza de forma incorrecta,

puede afectar negativamente a la
calidad

Tecnologa relativamente sencilla

Tecnologa relativamente compleja

No se necesitan conocimientos avanzados

Se
necesitan
avanzados

Refrigeracin porttil

Operaciones generalmente fijas

conocimientos

Fuente: FAO, 1995a

1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL

PESCADO
Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado
enfriado son los siguientes:
Temperatura
Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de
deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por
consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura
baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto ms rpidamente se
alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado,
ms eficazmente se inhibirn los procesos de deterioro. Por lo general,
la tasa de disminucin de la calidad del pescado conservado en hielo
(a 0 C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparacin
de los tiempos de conservacin con diferentes temperaturas de
almacenamiento. Galiano C.)
La relacin entre el tiempo de conservacin del pescado a 0 C y a
una temperatura t, en C, se conoce como tasa de deterioro relativa
a t C (TDR), segn se define a continuacin:

Tasa de deterioro relativa a t C =

tiempo de conservacin a 0 C

tiempo de conservacin a t C

Daos fsicos
El pescado es blando y se daa fcilmente, por lo que la manipulacin
brusca y el magullamiento ocasionan la contaminacin de su carne
con bacterias y permiten la liberacin de enzimas, lo que aumenta la
tasa de deterioro. Adems, una manipulacin poco cuidadosa puede
hacer que revienten las vsceras y que su contenido entre en contacto
con la carne del pescado.
Factores intrnsecos
En el Cuadro 1 se muestran los factores intrnsecos que influyen en la
tasa de deterioro del pescado enfriado.

Factores intrnsecos

Tasa relativa de deterioro del pescado

conservado en hielo
Tasa baja

Tasa alta

Forma

Peces planos

Peces redondos

Tamao

Peces grandes

Peces pequeos

Contenido de grasa de la
carne

Especies magras

Especies grasas

Tipo de piel

Piel gruesa

Piel delgada

Fuente: FAO, 1995a.

2. TIEMPO DE CONSERVACIN DEL PESCADO EN HIELO

El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero
no lo puede detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el
tiempo y el pescado deber ser transportado lo ms rpidamente posible.
La principal cuestin que interesa a pescadores, comerciantes y
consumidores es cunto tiempo se conserva el pescado en hielo. Como se
ha explicado, el tiempo de conservacin depender de varios factores;

pero el deterioro de todas las especies de pescado sigue un proceso

similar, en cuatro fases

Fase I
(Cambios autolticos,
ocasionados
principalmente por
enzimas)

El pez recin pescado est muy fresco y su sabor es dulce,

marino y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera
disminucin del aroma y sabor caractersticos. En algunas
especies tropicales este perodo puede durar dos o ms das
tras la captura.

Fase II
(Cambios autolticos,
ocasionados
principalmente por
enzimas)

Se produce una reduccin significativa del sabor y olor

naturales del pescado. La carne adquiere un sabor neutro,
pero no desagradable, y la textura an es agradable.

Fase III
(Cambios
bacteriolgicos,
ocasionados
principalmente por
bacterias)

El pescado comienza a mostrar signos de deterioro. Hay

presencia de sabores desagradables fuertes y olores rancios
y desagradables. Se observan cambios significativos de la
textura; la carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa
y seca.

Fase IV
El pescado est estropeado y putrefacto, y es incomestible.
(Cambios
bacteriolgicos,
ocasionados
principalmente por
bacterias)
Fuente: FAO, 1995a

E. El maracuy est compuesto por hidratos de carbono, provitamina A, vitamina C,

fsforo, vitamina B2, hierro y calcio. La variedad amarilla es ms rica en minerales
y en provitamina A que la morada. Adems, contiene una cantidad elevada de
fibra, que mejora el trnsito intestinal reduciendo as el riesgo de ciertas
alteraciones y enfermedades.
1. CONDICIONES AMBIENTALES
CLIMA.-Los climas clidos y sub-clidos son idneos para el desarrollo
armonioso de este tipo de cultivos.
TEMPERATURA.- La temperatura deber oscilar entre los 23C -25C;
aunque se adapta desde los 21C hasta los 32C, y en algunos lugares se
cultiva an a 35C, rebasar este lmite podra acelerar el crecimiento, lo
que generara a su vez rendimientos decrecientes debido a

la

deshidratacin que sufren los estigmas, imposibilitando as la fecundacin

de los ovarios.

III.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Materia prima
- Pescado
- Maracuy
Materiales y equipos de laboratorio
- Congeladora
- Termmetro
- Cronometro
- Mesa de trabajo

Mtodos
Controlar la temperatura de la materia prima
Controlar la temperatura del congelador
Ubicar el producto en el congelador y controlar la temperatura cada 5
minutos.

IV.

RESULTADOS
Figura 1:

CURVA DE CONGELACIN DE PESCADO

20
16.7
15
10
5
TEMPERATURA (C)

0
-5

-5.4

-5.8

-6.1
-10.7 -10.7

-10
-15

TIEMPO (MIN)

Figura 2:

C UR VA de c o n ge lac i n d e mar ac uy
20
17.3
15
14.3
10

11.7
7.7

4.9

Temperatura (c)

-3.3

-5

-4.2

-10

Tiempo (min)

V.

DISCUSIN.
Segn Galiano C. por lo general, la tasa de disminucin de la calidad del pescado
conservado en hielo (a 0 C) se utiliza como valor de referencia a efectos de
comparacin de los tiempos de conservacin con diferentes temperaturas de
almacenamiento.

VI.

CONCLUSIN.
En la industria, la congelacin es utilizada para la conservacin de alimentos,
debido a esto se trata de controlar la actividad enzimtica que puede causar
deterioro de la calidad del alimento. Las enzimas presentes en carnes y frutas
promueven reacciones enzimticas, como la maduracin llegando hasta la
putrefaccin. El congelar slo disminuye la velocidad de la actividad enzimtica
que ocurre en estos alimentos.
El pescado congelado, deber mantenerse a una temperatura no mayor de -27
C, desde la congelacin hasta la venta al pblico. El congelar preserva los
alimentos

por

perodos

extensos

ya

que

previene

el

crecimiento

de

microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y las enfermedades

transmitidas por los alimentos.
La vida til de pescados se incrementa considerablemente mediante el empleo de
la congelacin. La carne est compuesta de un grupo complejo de sustancias
bioqumicas, incluyendo protenas solubles y estructurales, grasas y electrolitos.
La combinacin de estas sustancias le imparte a la carne ciertas caractersticas
que deben ser consideradas durante el almacenamiento congelado y la
descongelacin. Debido a ello, se debe monitorear el producto antes de su
congelacin, para asegurar as un producto deseable desde el punto de vista
organolptico, y con estabilidad qumica y microbiolgica.
VII.

BIBLIOGRAFA:
Galiano C. Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos. Madrid: Ed
Espasa Calpe; 2006.
Documento Tcnico de Pesca N 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de
su calidad (FAO, 1995a)