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Apuntes 10 0000000431 PDF
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La vinificacin
Captulo I: Vinificaciones en los vinos blancos.
Captulo II: Vinificaciones en el vino tinto.
Captulo III: Vinificaciones en vinos rosados.
Captulo IV: El vino despus de la vinificacin.
Captulo V: Vocabulario especfico.
La vinificacin
La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de
elaboracin de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar
y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o
procesos de vinificacin haciendo referencia a cada tipo de vino.
Comenzaremos por los vinos blancos.
Captulo I: Vinificaciones en los vinos blancos
Tcnicas para la elaboracin de vinos blancos.
Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos la determinacin
del vino que se pretende elaborar ir condicionado por una serie de factores
sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el
mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a ms
pblico de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son
extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco
del que se trata. Veamos:
-Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases hermticos.
-Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre.
-En la enologa actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez ms
un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.
En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos voltiles
de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto.
Dicho tratamiento no slo condiciona el resultado aromtico final del vino elaborado
sino que adems, repercuten en el desarrollo de la fermentacin y en las posibles
desviaciones o ralentizaciones de la misma.
En la elaboracin de vinos blancos intervienen numerosas variables, no slo
en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las tcnicas
adecuadas para la obtencin de un buen cultivo, sino tambin el estado sanitario de
la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a
continuacin y que trataremos a lo largo del curso.
-Control de Maduracin
-Transporte de la vendimia
-Recepcin en bodega y toma de muestras
-Extraccin del Mosto
-Maceraciones prefermentativas
-Correccin del Mosto
-Separacin de Fangos
-Comportamiento Fermentativo
-Fermentacin en Barrica
-Acabado de la fermentacin Alcohlica
-Esquema grfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)
El control de la maduracin
Se realiza un control de maduracin en via para conocer el momento
ptimo de maduracin fnolica en la uva. Los anlisis de grado Baum que
determinan el azcar contenido en la uva,(la concentracin de los azucares
superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los ltimos gramos
de azcar con el riesgo que repercute en la fermentacin), y los anlisis de taninosantocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y
cuando estos paramentos son los adecuados para la recoleccin, entonces es el
momento de fijar la fecha de la vendimia.
Tambin se examina la evolucin del pH y la acidez total. Los parmetros
ptimos son muy difciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un
seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento
adecuado de recoleccin en nuestro viedo. Sirve de gran ayuda el control de la
materia nitrogenada. En un inicio de fermentacin alcohlica para la formacin de
las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la
transformacin del azcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos
de 180 mg/l de nitrgeno fcilmente asimilable,(sales amoniacales y aminocidos,
fundamentalmente la arginina).
La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas
en la fermentacin. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores
amoniacales justo al inicio de la fermentacin.
Transporte de la vendimia
Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe
realizarse lo ms rpido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar
maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20
Kgs. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado
para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran
debajo.
En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas;
se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van
acondicionando las bodegas para la recepcin de la uva en un proceso rpido y
aplicando la tecnologa adecuada a las necesidades de la uva en ese ao, como por
ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la tcnica ms adecuada es escoger el
momento del da o de la noche en que la temperatura es ms baja, sobre todo, en
la vendimia mecnica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas
inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminacin
microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentacin en los depsitos.
Recepcin en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega se extraer
una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada
de uvas. El enlogo o tcnico responsable ser quien determine, despus de
analizar la uva, al depsito que va a ir destinado para su fermentacin, ya que
puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a
distintos depsitos de fermentacin.
La extraccin del mosto
El sistema ideal de obtencin del mosto sera someter a la uva a presiones
moderadas y pequeas durante tiempos determinados y en funcin de los
rendimientos de la uva en ese ao. Adems, con el menor roce posible entre las
partes slidas del racimo (hollejos, orujos, raspn,) con las superficies de presin.
La fermentacin en la barrica
La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin
de vinos ms estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en
boca su cata.
Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado
para evitar que se derrame en la fermentacin ms tumultuosa.
En algunas regiones vitivincolas el llenado de las barricas se realiza cuando
el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera
fase en deposito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello,
una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentacin en barrica y su
posterior crianza sobre las finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estn utilizando en
algunos pases con una reducida tradicin vitivincola, y se conoce con el nombre de
Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depsito de acero inoxidable unas
tablas de madera de roble francs o americano que tienen el mismo tratamiento
que la madera utilizada para la construccin de barricas, y que se colocan con una
estructura de acero inoxidable dentro del depsito, realizando las mismas
condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.
Con la utilizacin de este sistema podemos fermentar el mosto desde el
inicio hasta el final de la fermentacin alcohlica, controlando la temperatura y su
posterior crianza sobre las finas. En la regin vitivincola de La Borgoa tienen
mucha tradicin los vinos blancos fermentados en barricas de roble francs.
Acabado de la fermentacin alcohlica
Si la marcha de la fermentacin alcohlica est bien definida por la toma de
densidad, el densmetro no basta para decidir sobre el final de la transformacin de
todo el azcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a
anlisis qumicos y averiguar los azucares reductores que hay en el medio.
En algunas bodegas realizan la prctica de interrumpir la fermentacin
alcohlica al final de su proceso para as, obtener vinos dulces o semidulces, es
decir, con 15 20 gramos de azucares reductores en el medio. Una vez terminada
la fermentacin alcohlica se proceder a una segunda fermentacin, si es
necesaria, llamada fermentacin malolctica, que se realiza sobre todo en vinos con
un contenido cido mlico muy alto.
Esta fermentacin se realiza para conseguir la transformacin del cido
mlico en lctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de
esa acidez tan marcada que tenan los vinos al trmino de la fermentacin
alcohlica. Esta prctica se realiza sobre todo en los Albarios. Si el vino no es apto
para la fermentacin malolctica se proceder a un trasiego inmediato con un
aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhdrido
sulfuroso libre despus de la combinacin sea del orden de 20 a 30 mg por litro.
Si el contacto con la la en depsitos grandes es muy prolongado aparecern
los olores a sulfhdrico (a huevo podrido).
dos:
Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de las barricas son
- Francia: Allier, Nevers y Limousin
- Amrica: Missouri y Kentucky
Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los vinos
estn al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y
donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomsticos, calderas
de calefaccin, trnsito de vehculos etc.
La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el
vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a
expulsarlo por la presin ejercida dentro de la botella. La temperatura debe estar
entre 10 y 12C.
La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los
espumosos. Protege de toda filtracin solar y para la iluminacin se utilizar una
bombilla de bajo consumo.
La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad
perjudicar el estado del cocho ya que favorecemos la aparicin de mohos que se
trasmitirn despus al vino confirindole un defecto muy acusado.
La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a travs de
respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado fro o
calor.
Es aconsejable agrupar los vinos por aadas y bodegas para evitar el tener
que mover todas cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de
espacio para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega
dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.