UNIVERSIDAD INTERSERRANA DE ESTADO DE PUEBLA AHUACATLAN.

7 SEMESTRE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL.
CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE PRODUCTOS AGRCOLAS 2
REPORTE 1: ELABORACIN DE JUGO DE MANZANA.
ALUMNO: EDGAR PEREZ APARICIO. DOCENTE: M.C. ARACELI TORRES RODRGUEZ.
Introduccin
Dada la importancia que poseen los jugos de frutas dentro del mercado mundial de
alimentos y la disponibilidad de materia prima existente en nuestro pas, se llev a cabo una
serie de ensayos, tanto a escala laboratorio como piloto, para la obtencin de jugos de
manzana, con el fin de estudiar cada una de las etapas de su procesamiento y la influencia
de las mismas en la calidad final del producto terminado. La elaboracin de jugos permite
adems el aprovechamiento de frutas que no satisfacen las exigencias del mercado en
fresco, pero cuyos defectos menores no son impedimento para que se les empleen en la
obtencin de este tipo de producto
Objetivo

Desarrollo
Zumo (jugo) de fruta por el CODEX STAN 247-2005 establece que
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prcticas de fabricacin (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros y debern proceder del

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ALUMNO: EDGAR PEREZ APARICIO. DOCENTE: M.C. ARACELI TORRES RODRGUEZ.
mismo tipo de fruta. El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue: exprimido
directamente por procedimientos de extraccin mecnica o a partir de concentrado
Segn la Norma Mexicana ALIMENTOS - FRUTAS Y DERIVADOS - JUGO DE
MANZANA define al jugo de manzana como: El jugo de manzana es el producto
alimenticio, lquido obtenido de la expresin de manzanas. (Pyrus Malus) maduras, sanas,
limpias, finamente divididas y tamizadas; sin diluir, ni fermentar, adicionando de
edulcorantes nutritivos y aditivos alimenticios permitidos envasados en recipientes
hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.
El jugo de manzana en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones:

Color: Caracterstico del jugo recin obtenido del fruto fresco y maduro de la

variedad de manzanas empleadas.

Olor: Caracterstico del jugo recin obtenido del fruto fresco y maduro.
Sabor: Caracterstico del producto convenientemente elaborado y proveniente de
frutas sanas maduras que no tengan sabor a cocido o cualquier otro sabor extrao u

objetable.
Apariencia: Lquido turbio, sin partculas negras o cscara, semilla y cuando es
clarificado debe ser translcido.

Materiales y mtodos

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ALUMNO: EDGAR PEREZ APARICIO. DOCENTE: M.C. ARACELI TORRES RODRGUEZ.
Tabla 1. Materiales de taller y laboratorio.
Material de taller
Olla
Cuchara
Balanza analtica
Extractor
Cuchillo
Jarra graduada
Tabla para corte
cido ctrico
cido ascrbico
Benzoato de sodio
Coladera
Refractmetro
Manta cielo
Cubeta de 10 L
Cloro
Franela
Bascula

Cantidad
2
2
1
1
3
1
3

1
1
2m
2

Material de laboratorio
Bureta graduada de 50mL
Vasos de precipitados 250mL
Matraz aforado 100 mL
Pinzas para soporte
Soporte universal
Balanza analtica
Perilla
Pipeta 10mL
Charola
Potencimetro soluciones
buffer 4-7-10
Pizeta (agua destilada)
Fenolftalena
cido actico
Micro pipeta 0-100 micro L

Cantidad
1
3
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1
1

Tabla 2. Informacin de la procedencia de la fruta

Lugar de procedencia
Zacatln
Fecha de adquisicin
Jueves 22 de septiembre del 2016
Altitud
2059 m. s. n. m.
Cantidad de fruto recibido
10 kg
ndice de madurez
Madurez Comercial

Procedimiento
1. Se hizo una seleccin de la materia prima, (manzanas maltratadas) la cual se
separaban.
2. Se lav con el uso de un cepillo, y esponja para retira la cera adherida en el fruto.
3. Se hizo la primera solucin de agua y cloro para 100 ppm donde con respecto a la
ecuacin
4. Asegurar una desinfeccin o retirar la suciedad
5. Luego de esta desinfeccin se hizo un descorazonado a la fruta se le hicieron cortes
al fruto de manera que se le retirara el corazn de la manzana.

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6. Se trocearon en cubos un poco uniformes y se sumergieron en una solucin de agua
y cido ctrico 0.50 gr por kg/L.
7. Se sumergieron por 30 min, posteriormente se introdujeron en el extractor para
obtener el jugo (o zumo) de manzana, tomar en cuenta que se tiene que retira el
bagazo del extractor para que este no se forc al momento de extraer el jugo.
8. Se tom una relacin entre el jugo obtenido y la cantidad de bagazo retirado.
9. Se esterilizaron los frascos donde se envasara el jugo.
10. Se filtr el jugo obtenido con la ayuda de la mata cielo en una olla.
11. Se tomaron una porcin de 50 mL de jugo para hacerle pruebas de plataforma como
Acidez, Brix, pH.
12. Se hicieron 3 repeticiones de titulacin para obtener la acidez titulable del jugo, para
determinar se mont el equipo de titulacin y se hizo una relacin 1-9 la cual se
tomaron 1mL de jugo de manzana y 9mL de agua destilada (con la micropipeta 0100 L.) se vertieron los 9 mL agua destilada.
Luego de tener nuestra muestra de jugo agua se agregaron 3 gotas de
fenolftalena, donde un viraje de color rosa tenue seria nuestro indicador.
13. Se calibro el potencimetro con las soluciones buffer de 4-7-10, respectivamente,
donde en un vaso de precipitados se verti alrededor de 30 mL de jugo de manera
que el electrodo sea cubierto y nos pudiera dar una lectura en relacin al pH del
jugo de la manzana.
14. En el refractmetro se tom la relacin de Brix en cuestin al jugo.
Luego de haber obtenido las plataformas de plataforma.
15. Se llev a una pasteurizacin hasta llegar a una temperatura entre 80-85 C.
16. Posteriormente se llev a un choque trmico en una cacerola con hielos hasta llegar
a una temperatura de 18 C.
17. Luego de haber obtenido los frascos esterilizados se verti el jugo con la ayuda de
un embudo y una jarra graduada (la cantidad de jugo dentro del envase fue de 1L).
18. Se envaso y se dej en almacenamiento.
Resultados y discusin
Respecto a la elaboracin de esta prctica comparamos nuestros resultados obtenidos con
algunas normas ya establecidas en la elaboracin de jugos. Tuvimos ligeras variaciones con

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los datos de las normas ya que pudiera ser el factor o factores a considerar pudiera ser la
variedad de la manzana y pH
Ya que con el pH obtenido fue de 3.40 y el mnimo dentro de la NM es de 3.5 4, con este
ltimo hace que nuestros valores sean mnimamente significativos en las pruebas de las
pruebas de plataforma comparados con las normas citadas
Con respecto a la cidez titulable el hidrxido de sodio (NaOH) pudiera poder haber sido
otro factor ya que este no se saba el tiempo en que se tuvo almacenado.

Comparacin de Resultados de las Pruebas de plataforma en el jugo de manzana con la

NM-

Muestra 0
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3

Muestra

Acidez titulable.
Comparacin de rangos obtenidos y rangos de la NMRango obtenido
Rango mnimo
Rango mximo
0
0
0
0.8
0.3
0.6
0.7
0.3
0.6
0.9
0.3
0.6

pH
Comparacin de rangos obtenidos y rangos de la NMRango obtenido
Rango mnimo
Rango mximo
3.40
3.5
4

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Nivel mnimo de grados

Contenido

Brix

mnimo de zumo

para zumo (jugo) de fruta

(jugo) (% v/v)

Malus domestica Borkh.

11.5

Malus prunifolia (Willd.)

CODEX STAN 247-2005

15.4

50/50
45/55
25/75

Manzana nombre Botnico

Bibliografia
CODEX STAN 247-2005, NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y
NCTARES DE FRUTAS.
Norma Mexicana ALIMENTOS - FRUTAS Y DERIVADOS - JUGO DE MANZANA