Manipulacin de Alimentos e Higiene

Buenas prcticas en la
manipulacin de alimentos e
higiene alimentaria

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PELIGRO DE LOS ALIMENTOS PARA LA SALUD

Enfermedades: Vmitos, diarrea, dolor abdominal, sntomas nerviosos,
alteraciones en la piel.
Causas:
Contaminacin fsica: Cuerpos extraos (vidrios, anillos, pelos, grapas)
Contaminacin qumica: Capacidad txica (raticidas,
antiparsitos, hormonas animales, metales pesados)

antibiticos,

Contaminacin biolgica: Microbios y hongos debidos a falta de higiene

del personal, de los equipos, de los locales o del almacenamiento.

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CONTAMINACION MICROBIANA: Como llegan al alimento?

Presencia en la propia materia prima por encontrarse en la tierra o en el
animal.
Maquinaria y
contaminados.

utensilios

utilizados

en

la

elaboracin

que

estn

Insectos (moscas) y roedores.

Manipulador enfermo o con grmenes.

Mala conservacin de
temperatura inadecuada.

los

alimentos

elaborados,

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conservados

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CONTAMINACION MICROBIANA: Fuentes contaminantes

Primaria: El contaminante esta presente en la materia prima con la que
vamos a elaborar el alimento.

Secundaria: Se produce por una incorrecta manipulacin del alimento

y este se contamina por el medio ambiente, el manipulador, los tiles,
animales presentes en el entorno.

Cruzada: Se produce cuando es la materia prima la que contamina el

producto elaborado.

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CONTAMINACION MICROBIANA: Toxiinfecciones

ESTAFILOCOCOS
Donde estn: Nariz, piel, garganta, heridas, orzuelos.
Resistencia: Poco resistentes a la alta temperatura, pero no as sus toxinas
que son resistentes y provocan enfermedad.
Transmisin: Toser o estornudar, manos contaminadas o heridas no
protegidas. Se desarrollan a partir de 10 C, siendo el optimo entre 30-40 C.
Alimentos: pasteles, cremas mahonesas, dulces, helados, carne picada.
Sntomas: vmitos, dolor abdomen, diarrea y SIN fiebre (1- 8 horas)

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CONTAMINACION MICROBIANA: Toxiinfecciones

ESTAFILOCOCOS: Prevencin
Higiene personal .
Proteger heridas con apsitos impermeables. Si no, interrumpir trabajo.
No toser ni estornudar sobre los alimentos, en su caso, lavar manos con
agua caliente y jabn.
Elaborar los alimentos en el plazo mas cercano posible a su consumo.
Refrigerar los alimentos inmediatamente despus de la elaboracin.

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CONTAMINACION MICROBIANA: Toxiinfecciones

SALMONELLAS
Donde estn: intestino de las personas y animales enfermos.
Resistencia: Sensible a la temperatura (destruye 65 C durante 35 min).
Transmisin: Mala higiene personal o canales animales, o cruzada por
mala limpieza de cuchillos. 80% de las toxiinfecciones
Alimentos: carnes, aves, huevos, leche fresca, pescados, mariscos,
verduras y hortalizas (agua de riego contaminada).
Sntomas: gastroenteritis, fiebre, dolor de cabeza, vmitos(18- 24 horas)

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CONTAMINACION MICROBIANA: Toxiinfecciones

SALMONELLAS: Prevencin
Higiene personal RIGUROSA especialmente despus del uso de los aseos.
Uso de huevo pasteurizado. Prohibido elaborar mahonesas con huevo
fresco.

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CONTAMINACION MICROBIANA: Toxiinfecciones

BACILO BOTULINICO. BOTULISMO (MUY GRAVE)
Donde estn: Toxina del Bacilo que suele estar en el suelo (esporas).
Resistencia: MUY RESISTENTE. Resiste temperaturas de 100 C durante mas
de 6 horas y media. Su toxina se destruye a 80 C durante 30 minutos.
Transmisin: Mala esterilizacin de las conservas
Alimentos: Conservas caseras de verduras, carnes o pescados.
Sntomas: vmitos, nauseas, diarreas y estreimiento, vrtigos, dolor de
cabeza, ronquera, parlisis de los nervios de los ojos, cuello y trax. SIN
FIEBRE (8 - 22 horas)

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CONTAMINACION MICROBIANA: Toxiinfecciones

BACILO BOTULINICO: Prevencin
Lavar y desinfectar adecuadamente las materias primas, especialmente
aquellos que estn manchados de tierra.
Separar zonas de preparacin de alimentos crudos y de los cocinados.
Especialmente carnes y verduras.

Lavarse las manos despus de manipular carnes crudas y verduras.

Limpiar y desinfectar los equipos y las instalaciones despus de cada uso.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Composicin del alimento: Sustrato adecuado sobre el que puede
crecer y reproducirse.

Temperatura: La mayora se desarrollan entre los 5 y los 60 C. La optima

de crecimiento es de 37 C.
Conservacin adecuada: por encima de 100 C (bacterias mueren) por
debajo de 0 C (bacterias quedan inhibidas).

Humedad:

A mayor grado de humedad mayor crecimiento de grmenes.

Mantener un nivel bajo de humedad mediante la ventilacin. Vigilar tiles y mesas de
trabajo secndolas adecuadamente, al igual que al lavarse las manos.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Concentracin de oxigeno: Aerobios, Anaerobios o Anaerobios
facultativos.

PH o grado de acidez: Los prximos a un pH = 7 (neutro) son los

ptimos para el desarrollo de grmenes.

Tiempo:

En un periodo de 10 a 20 minutos , en buenas condiciones, un germen se

puede duplicar. Por tanto, un alimento contaminado puede un pocas horas
contener millones de grmenes.

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PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Medios Fsicos por aplicacin de frio: REFRIGERACION
Por debajo de 5 C se inhibe el crecimiento de las bacterias pero NO las destruye .
Debe controlarse el termmetro de los frigorficos varias veces al da anotndolas en
el Plan de Higiene comprobando que estn entre 0 y - 5 C
Alarga el periodo de viabilidad de los alimentos pero se deben comprobar las fechas
de caducidad.
Los alimentos perecederos deben conservarse siempre refrigerados.

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PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Medios Fsicos por aplicacin de frio: CONGELACION
Por debajo de 18 C (congelacin) o 40 C (ultra congelacin)
Los microorganismos no se pueden multiplicar.
La descongelacin debe realizarse siempre en refrigeracin y NUNCA podemos
volver a congelar un alimento previamente descongelado.

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PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Medios Fsicos por aplicacin de calor: PASTEURIZACION
El alimento se somete a temperatura de entre 60 C y 80 C durante un tiempo segn el
tipo de alimento.
Al no destruirse todos los microorganismos, el alimento aumenta su periodo de
conservacin pero normalmente hemos de combinar su conservacin con otro
mtodo como el frio.
Son las que denominamos semiconservas.

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PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Medios Fsicos por aplicacin de calor: ESTERILIZACION
El alimento se somete a temperatura
microorganismos, as como sus esporas.

de

100

destruyendo

todos

los

Nos aseguramos una conservacin durante un periodo de tiempo largo y sin

especiales condiciones de almacenamiento.

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PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Medios Fsicos por eliminacin de agua del alimento:
Desecacin
Mas antiguo. Cecinas.

Deshidratacin
Calor mediante chorros de aire. Pierde un elevado % de agua en poco tiempo.

Liofilizacin
Se aplica sobre alimentos congelados previamente. Se elimina el agua por
sublimacin. Se utiliza con mucha frecuencia en caf o huevo.

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PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Medios Fsicos por eliminacin de agua del alimento:
Salazn
Consiste en la aplicacin de sal sobre los alimentos, creando unas condiciones sobre
los mismos que posibilitan el desarrollo bacteriano, garantizando la conservacin.
La salazn puede ser seca, aplicando sal directamente o hmeda (salmuera),
aplicando una solucin salina (>10%)

Ahumado
Mtodo mixto que aplica gases de combustin de la madera. Se combina la perdida
de agua con la adicin de principios antibiticos del humo (acetona, fenoles)

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PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

por el tipo de envasado:

Enlatado
Se introduce en un recipiente inalterable y se somete a un proceso trmico para
garantizar su esterilizacin.

Al vacio o en atmosferas protectoras

Basado en la eliminacin de oxigeno del interior del envase (aerobios) o bien
aplicando una mezcla de gases especifica para cada alimento.

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PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

MEDIOS QUIMICOS:
Son los aditivos y se utilizan frecuentemente en la industria alimentaria. Los aditivos
deben ser autorizados por la legislacin vigente para su uso y deben ser utilizados en
las dosis o cantidades recomendadas.

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PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

HIGIENE PERSONAL
Manos y piel
Pelo
Nariz, boca, odos

ESTADO DE SALUD
INDUMENTARIA DE TRABAJO

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LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIEZA
Conjunto de tareas para eliminar todo tipo de residuos (grasa, lquidos, etc) o restos
de materiales presentes en una instalacin, maquinaria o instrumental. Los productos
para la limpieza se denominan detergentes.

DESINFECCION
Proceso para eliminar la mayora de los microorganismos de las superficies de los
objetos a desinfectar. Los productos se denominan desinfectantes.

HIGIENIZACION
Proceso conjunto de limpieza y desinfeccin.

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DESINSECTACION Y DESRATIZACION
DESINSECTACION
Eliminacin de insectos.

DESRATIZACION
Eliminacin de roedores.

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Muchas Gracias por su atencin

Prof. Jess Lpez
Dr. Ingeniero Agrnomo
Prof. E.T.S. Ingenieros Agrnomos (U.P.M.)
jesus.lopez@lpzconsulting.com
91 861 0242 /91 8676560

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