PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

CRNICOS.
PROYECTO GRUPAL

PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS CRNICOS.

Sonia Liliana Lozano Linares

Cdigo: 1521980107

Mara Camila Linares Chacn

Cdigo: 1521980107

Edwin Oswaldo Acevedo Snchez

Cdigo: 1521980640

Zulma Soraya Jimnez Fonseca

Cdigo: 1521980667

Lucero Patio Quezada

Cdigo: 1521980501

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS BSICAS.

INGENIERIA INDUSTRIAL
2016

PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

CRNICOS.
PROYECTO GRUPAL

INTRODUCCIN.
EL desarrollo del presente trabajo, tiene como objetivo profundizar en los conceptos de los procesos
de la Industria crnica, as como ampliar el conocimiento frente a las nuevas tecnologas que se han
desarrollado para lograr optimizar los procesos y ofrecer una mejor calidad de los productos
embutidos al cliente, esclareciendo tambin las medidas preventivas que podran tomar las
empresas procesadoras de productos crnicos para controlar la proliferacin de agentes patgenos
en sus procesos, obteniendo productos de calidad.
OBJETIVOS.

Investigar sobre el tema y elaborar resmenes analticos sobre los ensayos ledos.
Consultar y manejar fuentes de informacin.
Enfocar los conceptos ya manejados acerca de cmo se procesan los productos crnicos.

CONCEPTOS BSICOS.
Productos crnicos procesados:
Se entiende por productos crnicos procesados a los elaboraos a base de carne, grasa, vsceras y
subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometidos a procesos tecnolgicos
adecuados.
Ingredientes bsicos de formulacin.
Se entiende por ingredientes bsicos de formulacin las sustancias necesarias para la elaboracin
de productos crnicos procesados y que confieren a estas caractersticas propias.
Aditivo de uso permitido.
Se entiende por aditivo de uso permitido a toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique
el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la mnima cantidad necesaria con el fin
de prevenir alteraciones, mantener, conferir o intensificar su aroma, color o sabor, modificar o
mantener su estado fsico general o ejercer cualquier funcin necesaria para una buena tecnologa
de fabricacin de alimento.
Embutido:
Se entiende por embutido el producto procesado crudo o cocido, ahumado o no. Introducido a
presin en tripas, aunque en el momento de expendio o consumo carezcan de la envoltura
empleada.
No embutido:

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Se entiende por no embutido el producto crnico procesado crudo o cocido, ahumado o no. Que en
su proceso de elaboracin no se introduce en tripas.
Tratamiento trmico:
Se entiende por tratamiento trmico el proceso por el cual el producto en elaboracin, es sometido
a temperaturas Internas de 68 a 72 C, cuya duracin depende del dimetro del producto, para
destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las
caractersticas fsico-qumicas u organolpticas del mismo.
Maduracin:
Se entiende por maduracin el conjunto de procesos microbiolgicos, qumicos, fsicos bioqumicas
y enzimticos que tienen lugar en la fabricacin de algunos productos crnicos procesados crudos
en que, mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla el aroma,
sabor y consistencia caracterstica de tales productos.
Bio-conservacin:
Se define como la extensin de la vida til y la generacin de una mayor seguridad en los alimentos
utilizando flora natural que acta inhibiendo o retardando el crecimiento y la actividad de
microorganismo patgenos o degradacin.
Bacteriocinas:
Son un grupo de molculas de protenas o pptidos de bajo peso molecular que se producen en los
ribosomas de las bacterias y que tienen la capacidad de interferir en el crecimiento de otras
bacterias filogenticamente relacionadas, a travs de la desestabilizacin de la membrana
citoplasmtica, causando la lisis celular y evitando as su crecimiento y su reproduccin.

RESUMEN ANALITICOS DE LAS FUENTES CONSULTADAS.

Universidad Complutense de Madrid, Facultad de veterinaria, Departamento de nutricin,
bromatologa y Tecnologa de los alimentos.
Tesis Doctora, Viabilidad tecnolgica y bioaccesibilidad del cido flico incorporado a productos
crnicos convencionales y listos para el consumo RTE elaborados mediante la aplicacin de
radiaciones ionizantes.

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Los alimentos listos para el consumo (Ready to eat, RTE), han adquirido una gran importancia, entre
estos alimentos los productos crnicos cocidos y madurados o curados. La FDA (2009) indica que los
alimentos RTE pueden ser origen vegetal o animal, crudos o parcialmente cocinados, que han
recibido el tratamiento adecuado para asegurar la letalidad de microorganismos patgenos, hay
que tener en cuenta que su preparacin conlleva una manipulacin que representa un riesgo de
contaminacin con microorganismos alterantes o patgenos procedentes del entorno, es el caso de
los diversos serovares de Escherichia coli, incluido el O157:H7, Salmonella spp, Campylobacter
jejuni, Listeria monocytogenes y Yersinio enterocolitica.
En este contexto es sumamente importante el estudio y desarrollo de nuevas tecnologas como,
campos de pulsos elctricos (PEF), pulsos de luz blanca (UV), ultrasonidos, altas presiones
hidrostticas (HP) o la irradiacin (Barbosa- cmovas, 2008), la aplicacin de estas tecnologas
intenta mantener las caractersticas organolpticas propias del alimento y su valor nutritivo natural,
entre todos los procesos para los productos crnicos se conoce la eficacia de las radiaciones
ionizantes para prevenir o retrasar la alteracin de la carne, se puede decir que en condiciones
normales aerbicas se consigue aumentar la vida til de la carne, con todo esto la efectividad de la
irradiacin en la conservacin de los alimentos fue observada cuando el Instituto de tecnologa de
Massachusetts en un contrato con la Armada de los Estados Unidos demostr la utilidad de la
irradiacin con rayos X de carne de vaca picada como mtodo de conservacin.
En Europa, el uso de irradiacin para la conservacin de alimentos fue aprobada en 1981 por un
Comit mixto de Expertos de FAO, IAEA, WHO, ellos establecieron que la irradiacin de alimentos
inferior a 10 kGy no presentaba ningn riesgo toxicolgico o nutricional.

Microbiologa y calidad de la carne.

Revista Virtual Pro- Procesos industriales (ISSN19006241).
las cepas bacterianas que las producen, han sido ampliamente estudiadas para la conservacin de
los alimentos por mtodos naturales (bioconservacin). En productos crnicos (abarcando toda la
gama, desde la materia prima hasta productos elaborados) se han desarrollado numerosos estudios
empleando bacteriocinas como nisina, pediocinas y otras, bien solas o aplicadas con otros
antimicrobianos (como cidos orgnicos o agentes quelantes) o tratamientos (como el calor, las
altas presiones o la luz pulsada) para la inactivacin de bacterias patgenas o alterantes. Los
resultados de muchos de estos tratamientos son bastante prometedores, como por ejemplo el
empleo de bacteriocinas como recubrimientos protectores en salchichas. Las cepas de bacterias
lcticas seleccionadas por su capacidad productora de bacteriocinas ofrecen buenas perspectivas
como cultivos protectores, pero sobre todo como cultivos iniciadores en la elaboracin de productos
crnicos fermentados, mejorando la seguridad microbiolgica de los mismos. El empleo de cultivos

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iniciadores bacteriocinognicos con propiedades funcionales definidas abre nuevas vas para la
innovacin y el desarrollo de nuevos productos crnicos fermentados.
ADICION DE Carnobacterium maltaromaticum CB1 EN CHORIZO Y MORCILLA EMPACADOS AL
VACIO, PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO DE Listeria monocytogenes.
Debido a las intoxicaciones que se han presentado a casusa de patgenos, la industria crnica tiene
los ojos de todo el mundo sobre si, incluyendo a sus consumidores que hoy en da desconfan de los
productos crnicos, este hecho y el uso de conservantes qumicos en los productos alimenticios que
debido a los potenciales efectos secundarios no son apetecidos por los consumidores.
Por lo tanto, la Bio-conservacin de los alimentos ha tenido una gran aceptacin en la industria de
alimentos procesados y las bacterias cido lcticas son importantes en este proceso, produciendo
metabolitos o bacteriocinas, entre o tras cosas las BAL tambin pueden ser antagonistas de
microorganismos que deterioran los alimentos, son fcilmente degradadas por las enzimas
gastrointestinales sin efectos txicos.
El C. maltaromaticum, produce metabolitos antimicrobianos que controlan el crecimiento o
desarrollo de bacterias patgenas y alterantes que se pueden generar durante la etapa de
almacenamiento al vaci de productos crnicos, estas bacterias producen cido lctico a partir de
la glucosa, tolerante a ciclos de congelacin, descongelacin, altas presiones, bajas temperaturas y
medios anaerobios. El C. maltaromaticum CB1 produce 3 bacteriocinas carnocyclin A, piscicolin 126
y carnobacteriocin BM1, las cuales han demostrado ser efectivas en inhibir el crecimiento de los
microorganismos en el chorizo y la morcilla que son productos altamente precederos y susceptibles
a deterioro microbiano debido a su bajo contenido de sal, bajo PH y actividad acuosa.
PROCESOS INDUSTRIALES EN METODOS DE CONSERVACION DE CARNICOS
En la evolucin desde el inicio de los tiempos el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de
la satisfaccin de sus necesidades, una de estas es la ALIMENTACION lo cual se llev a desarrollar la
actividad ms importante, hacia nuestros das el desarrollo de la conservacin de alimentos
principalmente la carne, la cual era conservada con el mtodo de secado o la exposicin al sol a
temperaturas bajas en cuevas. Este proceso inhiba la actividad Microbiana y a medida del tiempo
han evolucionado, sin embargo, tuvimos que pasar varios aos para conocer la vida til de la carne
bajo el concepto de conservacin se considera evitar la putrefaccin de los productos alimenticios
el cual es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne, el hecho
de que la carne constituya excelentes medios de cultivo humedad, PH y la abundancia de nutrientes.
ALGUNOS METODOS DE CONSERVACION FISICOS
Es la aplicacin de prcticas y metodologas para alargar la vida del alimento los ms comunes son
1) METODO DE CONSERVACION POR CALOR

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Con el tratamiento trmico del producto se est prologando la vida til de este, al inactivar una
buena parte de la microflora, la conservacin por calor es
a.-PASTEURIZACION a una temperatura de 65C a 75C se inactiva las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos
b. ESTERILIZACION a una temperatura de 100C en el centro de su masa se logra destruir a los
microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable
C. ENCALADO es el tratamiento suave con agua caliente a 75C durante un tiempo
d. COCCION es un tratamiento ms severo que el encalado, pero esta menos generalizado para
productos crnicos
e. RADIACION Los rayos infrarrojos y radiacin con microondas conserva las carnes debido a la
efectividad del incremento de temperatura
2) METODO DE CONSERVACION POR DESECACION
Es la forma para conservar por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada se suele
conseguir eliminando el agua mediante los rayos solares este mtodo es el ms antiguo utilizado
por el hombre para la conservacin se puede presentar las siguientes etapas
Movimiento de soluto
Retraccin
Endurecimiento superficial
Los mtodos ms comunes de desecacin
a. SECADO AL SOL es un mtodo muy tardado ya que al no depender
de una temperatura intensa es necesario la exposicin al sol
durante varias horas
b. DESECACION CON AIRE CALIENTE durante este proceso se puede
perder hasta el 95C de agua y consiste en dirigir una corriente de
aire caliente y de humedad controlada.
Los productos
deshidratados ofrecen mltiples ventajas, la eficiencia en el
procedimiento despus de la rehidratacin, el color, la textura y el
sabor no cambian.
Seleccin y clasificacin.

Troceado
Inmersin en un bao alcalino
El escaldado
Sulfuracion
Exudacin o transpiracin
Pasterizacin

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3) METODOS DE CONSERVACION EN FRIO es un proceso termodinmico donde se extrae el calor

bajando as su temperatura.
Conservacin
Conduccin
Radiacin
El objetivo principal es conservar la carne durante un tiempo prolongado ayudando a tener menos
problemas con la actividad enzimtica.
FACTORES
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta de aire
4) METODO DE CONSERVACION QUIMICA se modifican las caractersticas qumicas de la carne
mediante los siguientes factores
Solazando
Ahumado
Curado
Acidificacin

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BIBLIOGRAFA.
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf
http://www.revistavirtualpro.com/revista/productos-carnicos/17
http://www.revistavirtualpro.com/descarga/adicion-de-carnobacterium-maltaromaticum-cb1-enchorizo-y-morcilla-empacados-al-vacio-para-inhibir-el-crecimiento-de-listeria-monocytogenes