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FORTIFICACIN

La fortificacin es una forma de procesamiento de alimentos de especial


inters para los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser
una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los trminos
fortificacin y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma
intercambiable. La fortificacin se ha definido como la adicin de uno o ms
nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que
lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de
nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades
donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.
En algunos casos, la fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil,
econmico y til para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita
cuidado y tambin evitar su excesiva promocin como panacea general en
el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pro y los
contras de la fortificacin en cada circunstancia. Aun as, muchas veces la
fortificacin se ha subutilizado en los pases en desarrollo como estrategia
para controlar las carencias de nutrientes, mientras que en muchos pases
industrializados generalmente se usa en exceso. Se pueden agregar
nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de consumidores que no
tienen mucho riesgo de carencia de ellos.
Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la fortificacin
en un pas en particular. Los profesionales de la localidad necesitan
participar ampliamente en la planeacin, ejecucin y seguimiento de un
programa de fortificacin. Es importante tener una imagen clara sobre la
situacin local: carencias de nutrientes, hbitos alimentarios, prcticas de
preparacin de los alimentos, facilidades para el procesamiento de
alimentos, prcticas de mercadeo, etc. La fortificacin es ms fcil con un
alimento, como la sal, y donde hay pocos fabricantes. En otras
circunstancias, es posible la fortificacin, la que puede funcionar y puede
tener un buen papel en mejorar el estado nutricional y reducir el riesgo de
deficiencias, aun a niveles locales. En el pasado, se procur buscar un
alimento ideal para fortificarlo con vitamina A o hierro. Ahora se recomienda
que los pases consideren fortificar varios alimentos a la vez.
Hay dos tipos de fortificacin que han sido muy efectivos en muchos pases
y son: la adicin de yodo a la sal (yodacin) y la adicin de flor al agua
(fluoracin). En el ltimo caso (vase el Captulo 21) el flor se adiciona al
agua de los acueductos municipales para suministrar niveles considerados
ptimos (es decir, una parte por milln) a fin de reducir la incidencia de
caries dental.
En los pases industrializados, y en alguna extensin en los pases en
desarrollo, se utiliza la fortificacin para ajustar el contenido de nutrientes a
los alimentos procesados, de manera que sus niveles estn ms cerca de los
del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los cereales que se someten
a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden contener
nutrientes que se agregan para reemplazar los que se han perdido durante
el proceso de refinamiento. Valdra la pena insistir, o inclusive promover una
legislacin, para evitar que se refine demasiado a los cereales.
Micronutrientes

Otros captulos de esta publicacin describen importantes carencias de


micronutrientes y las formas en las que han sido, o pueden ser controladas.
La fortificacin de los alimentos ofrece una estrategia importante para
ayudar al control de tres carencias principales de micronutrientes, en
particular la carencia de yodo, vitamina A y hierro. En los pases en
desarrollo, la prioridad debe ser la fortificacin con estos nutrientes. Con
yodo, la fortificacin en forma de sal yodada, es casi siempre la nica
estrategia que se sigue. Con la vitamina A y el hierro, la fortificacin se debe
emplear en combinacin, no con exclusin, de otras intervenciones. Se debe
tener un cuidado especial de posibles problemas txicos con la vitamina A,
sobre todo en mujeres embarazadas o que planean concebir. Las ventajas
de la fortificacin, sobre algunas otras estrategias para el control de las
carencias de vitamina A y yodo, son a menudo ignoradas y merecen una
mayor atencin.
Como se indica en otra parte de esta publicacin, otras carencias de
micronutrientes son de una cierta importancia en algunos pases y la
fortificacin puede ser una buena estrategia para reducir la prevalencia de
algunas carencias, como por ejemplo, de niacina, tiamina, riboflavina,
folato, vitamina C, zinc y calcio.
Macronutrientes
Un tipo de fortificacin algo distinta es la adicin de macronutrientes para
enriquecer a los alimentos. El enriquecimiento puede consistir en agregar
grasa o aceite para aumentar la energa o densidad de un alimento;
aminocidos a los cereales para mejorar la calidad de la protena; o
protena, azcar o aceite (as como micronutrientes) a un alimento
formulado, por ejemplo, un producto para el destete, o un suplemento
alimenticio, como el maz/soja/leche (MSL) en la alimentacin de
emergencia.
Criterios o principios para la fortificacin
Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios
relevantes para los que planean fortificar uno o ms alimentos a fin de
mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a la fortificacin como
estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes.
Carencia comprobada de micronutrientes en la poblacin. Los datos
dietticos, clnicos o bioqumicos deben mostrar que existe una carencia de
un nutriente especfico, en algn grado y en un nmero significativo de
individuos en la poblacin cuando consumen su dieta habitual, o que existe
un riesgo de ello.
Amplio consumo del alimento por fortificar entre la poblacin expuesta a
riesgo. El alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un
nmero significativo de la poblacin que presenta la carencia del nutriente
cuya fortificacin se considera. Si la enfermedad por carencia ocurre tan
slo entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado,
entonces esto producir poco beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo,
fortificar con vitamina A un producto manufacturado ms o menos costoso

para el destete, podra no ayudar a los nios pobres que tiene la prevalencia
ms alta de xeroftalma, si sus padres no pueden comprar ese alimento.
Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente
al alimento no se debe crear ningn problema serio de tipo organolptico.
Los productos se deben mezclar bien y este proceso de mezcla no debe
producir una reaccin qumica no deseable, cualquier sabor desagradable o
cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de caracterstica
inaceptables.
Factibilidad tcnica. Debe ser tcnicamente factible adicionar el nutriente al
alimento para poder satisfacer la condicin anterior.
Nmero limitado de fabricantes del alimento. Es muy til en un programa de
fortificacin nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o
procesadores del alimento considerado. Por ejemplo, si existen cientos de
productores de sal, un programa de yodacin enfrentara graves problemas.
Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificacin de cereales ser muy
difcil.
Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar
el impacto de la fortificacin en el precio del alimento que se ha de fortificar.
Si al agregar el nutriente sube demasiado el precio del alimento, su
consumo disminuir sobre todo entre los pobres cuyas familias se
encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la fortificacin aumenta el
precio del alimento, entonces es posible que se considere subsidiar el costo.
Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atencin especial al nivel
habitual de consumo del alimento considerado para la fortificacin. Si existe
un nivel muy amplio entre la cantidad mxima y mnima de consumo por
parte de la poblacin, quizs un 25 por ciento consume el mnimo y otro 25
por ciento el mximo, puede ser difcil decidir el nivel del nutriente para la
fortificacin. Si un nmero grande de la poblacin a riesgo de la deficiencia
del nutriente, consume muy poca cantidad del alimento, entonces puede
que no se beneficie de la fortificacin. Si un nmero significativo de
personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede
llevar a ingerir cantidades txicas del nutriente, entonces el alimento puede
no ser apto para este proceso. En general existe un nivel de consumo de sal
y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la prctica nadie consume 200
g de sal todos los das. Es importante evitar una situacin en la que las
personas reciban cantidades indeseables de los nutrientes agregados, sobre
todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes que se sabe que son
txicos en cantidades grandes.
Legislacin. Cuando un gobierno est impulsando con seriedad el control de
una carencia grave de micronutrientes mediante la fortificacin, es
necesario disponer de una legislacin apropiada. Muchos pases
industrializados cuentan con legislacin que garantizan los niveles mnimos
requeridos de vitaminas B y algunas veces tambin de hierro, que deben
estar presentes en la harina de trigo y en algunos otros productos de
cereales. Muchos pases en el Norte y en el Sur cuentan con legislacin que
exige que toda la sal comercial sea yodada, casi siempre a niveles
especficos. La fluorizacin de los suministros de agua en ciertos niveles ha

sido establecido legalmente a veces por los municipios (como en los Estados
Unidos) o a nivel nacional.
Seguimiento y control de la fortificacin. El seguimiento para aportar datos
sobre la fortificacin de los alimentos es til. Es particularmente importante
donde la fortificacin est legislada. En este caso, el incumplimiento de la
fortificacin correcta puede llevar a un sumario y a la sancin de los
fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El seguimiento
por parte de los gobiernos depende de la disponibilidad de laboratorios y de
personal entrenado. Muchos pases carecen de facilidades de laboratorio
para controlar la yodacin de la sal, y los comerciantes de sal generalmente
saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no
cumple con el nivel exigido por la ley. Un buen sistema de seguimiento debe
incluir exmenes o pruebas, quiz en sitios centinela en todo el pas. En el
caso de la fluorizacin, las ciudades casi siempre vigilan el contenido de
fluoruro del agua. Es til que un laboratorio nacional tambin evale el nivel
de flor en el agua del acueducto municipal que sirve a los consumidores.
Mtodos de fortificacin y alimentos apropiados
La tecnologa de la fortificacin es un tema complejo que se trata en
muchas publicaciones. En la actualidad hay muchas tcnicas distintas en
uso; la eleccin del mtodo depende del nutriente y del alimento.
Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de
grano fino, incluye la adicin al alimento en polvo de una premezcla de
nutrientes a una tasa establecida, a medida que ste fluye en una de las
etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa. Este mtodo es apto
para molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las instalaciones
pequeas, o inclusive en ciudades pequeas, se suministran paquetes de la
premezcla con instrucciones en las que se indican las proporciones a utilizar
(por ejemplo, un paquete por cada 50 kg del alimento) y los mtodos
necesarios para garantizar una buena mezcla.
Ha habido dificultades en la fortificacin del arroz, porque ste se consume
sobre todo en forma granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un
polvo - lo que es fcil con la harina de trigo - en el caso del arroz no es
posible. Generalmente, se han utilizado dos mtodos, en uno se recubren
los granos de arroz o se impregnan con los nutrientes que se van a emplear,
en el segundo, se mezclan con el arroz granos artificiales fortificados con el
nutriente deseado. Los granos artificiales tienen que estar muy bien hechos,
de tal manera que tengan una apariencia semejante a los granos ordinarios
de arroz. En Filipinas, hace algunas dcadas, se inform que antes de
realizar el proceso de coccin, muchas amas de casa retiraban y botaban los
granos artificiales de arroz fortificado, porque tenan un color amarillento
debido a la adicin de tiamina y riboflavina.
Algunos nutrientes como las vitaminas B, son ms o menos fciles de
agregar (sin embargo la riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla).
Aunque la carencia de vitamina A es de gran importancia, la vitamina A se
utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programas de
fortificacin, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua.
Adems, se oxida fcilmente. El medio ms sencillo de adicionar vitamina A
es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina, pero la tecnologa

alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han


fortificado exitosamente con vitamina A, en pases industrializados y en
desarrollo.
Por diferentes motivos, la fortificacin de los alimentos con hierro ha
presentado serios desafos. Se han usado muchas sales de hierro distintas.
Generalmente, las que mejor utilizan los seres humanos, como el sulfato
ferroso, ofrecen las mayores dificultades y serios problemas organolpticos.
Como se discute en el Captulo 39, la sal sdica de hierro EDTA se
recomienda cada vez ms.
El Cuadro 36 presenta algunos nutrientes que se han utilizado y los
vehculos alimentarios para la fortificacin.

CUADRO 36
Algunos alimentos utilizados como vehculos en programas de fortificacin*
* Adems, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las frmulas
lcteas y alimentos para bebs.

http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s10.htm

Enriquecer los alimentos optimizando los alimentos


El enriquecimiento de los alimentos puede utilizarse para aumentar
el contenido de micronutrientes o para reemplazar los nutrientes
perdidos en el procesamiento, desempeando un papel importante
en la prevencin de deficiencias nutricionales en la dieta. Vamos a
ver cmo el enriquecimiento de los alimentos puede beneficiar
tanto individualmente como colectivamente, sin dejar de ser un
rea de controversia.
Con la gran variedad de alimentos que se ofrecen actualmente
a la mayora de europeos, las deficiencias alimentarias
deberan ser algo del pasado. Sin embargo, ciertos
micronutrientes como el yodo, cido flico, calcio y vitamina D
siguen siendo crticos. Asi que, deben los europeos ingerir ms
alimentos ricos en micronutrientes, o deben estar enriquecidos con
micronutrientes los alimentos que consumen? Ambos mtodos podran ser
tiles.
Antes de seguir adelante, vale la pena definir enriquecer como la prctica
deliberada de aumentar el contenido de un micronutriente esencial, es
decir, las vitaminas y los minerales (incluidos los oligoelementos) en un
alimento, con el fin de mejorar la calidad nutricional de los alimentos y
proporcionar un beneficio para la salud pblica con un riesgo mnimo para la
salud.1
El pasado
Histricamente se observaron en Europa deficiencias de yodo y vitamina D,
siendo el bocio y el raquitismo algo comn. El bocio indica deficiencia grave
de yodo, pero aun siendo leve, se puede observar un deterioro mental. Una
estrategia eficaz para controlar la deficiencia de yodo ha sido el aadir yodo
a la sal comn2. Desde la introduccin de sal yodada en 1922, Suiza redujo
sus tasas de bocio severo y hoy en da mantiene un nivel adecuado de
consumo de yodo en su poblacin. Tambin tuvo xito el enriquecimiento de
la leche con vitamina D, eliminando casi el raquitismo infantil 3. Del mismo
modo, el enriquecimiento obligatorio de la margarina con vitaminas A y D
para asemejarlo a las cantidades encontradas en la mantequilla, ha
ayudado a establecerlo como un equivalente nutricional 1. En otras palabras,
si la gente cambia la mantequilla por la margarina mantendr la ingesta de
esos nutrientes esenciales. A pesar de estos esfuerzos, la vitamina D ha
resurgido en los ltimos aos como un problema de salud pblica, adems
de su conocida funcin sobre la mineralizacin de los huesos y dientes, y
est en marcha un debate sobre las recomendaciones apropiadas 3,4.
En la actualidad
La estrategia de enriquecimiento de alimentos ms reciente ha sido la
adicin de cido flico a la harina para reducir los defectos del tubo neural.
Esto es obligatorio en los EE.UU desde 1998, pero voluntario en Europa. El
obligatorio enriquecimiento de alimentos trae controversias debido a la
preocupacin de que aumente el riesgo de cncer de intestino 5. Una de las
desventajas del enriquecimiento de alimentos es la posibilidad del consumo
excesivo de nutrientes por parte de algunos grupos, y el no consumo de
aquellos para los que el enriquecimiento resulta beneficioso 6. Una
caracterstica clave del enriquecimiento es calcular la cantidad ptima de
nutrientes que va a ser utilizado. Tiene que ser eficaz, pero seguro. Un

estudio reciente ha demostrado que la ingesta de nutrientes de


suplementos y alimentos enriquecidos difiere considerablemente de pas a
pas dentro de Europa y que la nutricin inadecuada en nios europeos da
pie a un mayor enriquecimiento de los alimentos consumidos en la
actualidad con micronutrientes seleccionados7,8. Existen estrictas
regulaciones en la ley de la Unin Europea que controla el nivel de
micronutrientes aadidos a los alimentos y su uso como fortificantes 9.
Los productos que se usen para enriquecer los alimentos deben estar en
una forma que el cuerpo pueda utilizar fcilmente. El hierro es un buen
ejemplo, se presenta de dos formas hierro hemo (procede de alimentos de
origen animal) y hierro no hemo (de origen animal y vegetal). El hierro de
origen animal (carne, pescado y aves) se absorbe mejor que el hierro de
fuentes vegetales. La adicin de hierro como fortificante es en forma de
hierro no hemo, pero su utilizacin en el organismo puede mejorarse. La
vitamina C (p. ej., de las frutas ctricas) y protenas de carne, pescado y
aves aumentan la absorcin de hierro no hemo.
Los alimentos enriquecidos no reemplazan la necesidad de una dieta sana,
equilibrada y variada. El enriquecimiento puede ser autolimitado debido a
los altos niveles de nutrientes adicionales que alteran el sabor y apariencia
de un alimento. Una dieta que aporte un nivel adecuado de nutrientes
equilibrados no sirve de nada si no tiene apariencia y buen gusto para que
se pueda comer. Sin embargo, los consumidores de alimentos enriquecidos,
se acercan ms a los niveles de nutrientes adecuados que los que no los
toman.
Los programas de enriquecimiento de alimentos generalizado han tenido
xito a nivel poblacional, aunque habra que intentar acercarse a aquellos
grupos con requisitos nutricionales especficos, y disminuir el riesgo de un
exceso de suministro de nutrientes a los que no tienen mayores
necesidades. Las etiquetas nutricionales pueden servir de gua en cuanto a
la cantidad de nutrientes especficos que tiene un alimento dado.
El futuro
Se est intentando descifrar la relacin entre las necesidades de la dieta y
la gentica, para que las recomendaciones nutricionales puedan ser
individualizadas. Adems, la estabilidad de los nutrientes y la absorcin en
los alimentos fortificados se mejoran continuamente. Con mtodos
delicados y estandarizados para evaluar con precisin la oferta alimentaria,
se allanar el camino para un enfoque personal a la optimizacin de la
ingesta de nutrientes.
Referencias
1. WHO/FAO (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients.
Geneva, Switzerland.
2. Zimmermann MB et al. (2008). Iodine-deficiency disorders. Lancet
372 (9645):1251-1262.
3. Gordon CM et al. (2008). Prevalence of vitamin D deficiency among
healthy infants and toddlers. Arch Pediatr Adolesc Med 162:505-512.
4. Piirainen TK et al. (2007). Impact of national fortification of fluid milks
and margarines with vitamin D on dietary intake and serum 25hydroxyvitamin D concentration in 4-year-old children. Eur J Clin Nutr
61:123-128.

5. Kim YI. (2007). Folate and colorectal cancer: an evidence-based


critical review. Mol Nutr Food Res 51(3):267-292.
6. EFSA (2009). Folic acid: an update on scientific developments. EFSA
Meeting Summary Report 3, doi: 10.2805/21712
7. Flynn A et al (2009). Intake of selected nutrients from foods, from
fortification and from supplements in various European countries.
Food Nutr Res 53:1-51. doi: 10.3402/fnr.v53i0.2038.
8. Serra-Majem L. (2001). Vitamin and mineral intakes in European
children. Is food fortification needed? Public Health Nutr 4(1A):101107.
Reglamento (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20
de diciembre de 2006 , sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras
sustancias determinadas a los alimentos. OJ L 404, 30.12.2006, p. 2638.
http://www.eufic.org/article/es/artid/Enriquecer-alimentos-optimizandoalimentos/

Saturday, December 24, 2005


Fortificacin y enriquecimiento

En la literatura nutricional las palabras fortificacin y enriquecimiento son


utilizadas con frecuencia como sinnimos, aunque existen pequeas
diferencias entre s. Sabemos que la malnutricin y el hambre son
problemas bsicos de los pases del tercer mundo y que una de las
soluciones que los Estados patrocinan junto a los Organismos
Internacionales que tienen que ver con los temas de salud y nutricin, es
utilizar los alimentos de mayor consumo y que sean producidos por pocas
empresas, para que sirvan de vehculo, a fin de incluir los micronutrientes
(vitaminas y minerales) necesarios para iniciar un programa alimentario que
evite que la poblacin sufra los embates de las enfermedades.
La fortificacin se define como aquel proceso en el que se escoge un
alimento de consumo masivo, el cual es utilizado para agregarle los
micronutrientes seleccionados y que ese vehculo no los contiene en forma
natural. Como ejemplos estn el proceso de fortificacin de la sal con yodo y
de la azcar con vitamina A, esta ltima ayuda a combatir la ceguera
infantil.
En cambio, el enriquecimiento es el proceso en el cual se adicionan los
micronutrientes que han perdido o disminuido en su potencia los productos
que de forma natural los contiene, estas prdidas son generadas por el
proceso de transformacin industrial. Por ejemplo, tenemos la
vitaminizacin de la leche para recuperar las prdidas por el proceso de
pasteurizacin.

Con estas precisiones espero haber edificado al pblico lector que no es


conocedor de estos temas, los cuales los considero de suma importancia en
el desarrollo de nuestra nacin.
http://alvaro-andon.blogspot.pe/2005/12/fortificacin-y-enriquecimiento.html