Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Introduccin
La gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con las
distintas culturas que existen en la tierra. Por esto podemos sealar, que cada
pas posee su propia gastronoma. Las gastronoma Mediterrnea, China,
rabe, se han ido popularizando, con el correr de los aos, debido no slo a
que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo, sino tambin por su
excelencia en la preparacin de diversos platos.
En el Mdulo 4 Cocina Mediterrnea, rabe y Oriental estudiaremos la
gastronoma de la zona mediterrnea, la cual abarca todos los pases que se
baan en el mar mediterrneo, as mismo conoceremos la cocina rabe y la
asitica, su historia, la base de la alimentacin y algunas preparaciones de
platos ms representativos.
Mapa del mdulo

Contenido
1. Cocina Mediterrnea
1.1 Ingredientes bsicos
1.2 Platos tpicos
1.3 Preparaciones
2. Cocina rabe
2.1 caractersticas
2.2 Platos tpicos

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

2.3 Preparaciones
3. Cocina Oriental
3.1 Historia
3.2 Platos tpicos
3.3 Preparaciones
Objetivos
Al finalizar el estudio del Mdulo 4 Cocina Mediterrnea, rabe y Oriental
estars en capacidad de:
1. Describir la gastronoma mediterrnea, su historia y base de su
alimentacin.
2. Identificar los aspectos ms representativos de la cocina rabe y oriental.
3. Preparar platos sencillos de la gastronoma mediterrnea, rabe y oriental.
1. Cocina Mediterrnea
La Cocina Mediterrnea no pertenece a un pas en
exclusiva como su nombre indica. El rea geogrfica a
la que pertenece abarca a todos los pases que se
baan en el mar mediterrneo.
De ella surgen cocinas tan populares como la espaola,
la italiana, la rabe, la griega, entre otras.

Sabias que
La cocina mediterrnea se define por la utilizacin de productos
naturales en su elaboracin, que mezclados y cocinados
adecuadamente, nos permitir obtener platos sabrosos y, sobre todo de
muy buen precio.
El aceite de oliva es una fuente muy buena de vitaminas y protenas. No
slo se emplea en frituras, sino que aparece como alio y como
ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos.
La cercana costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea
amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes
pases.

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

1. 2. Particularidades de la cocina mediterrnea

El eje principal de la dieta mediterrnea es el
aceite de oliva , que adems de ser muy sano,
aade un sabor excepcional en las
preparaciones. Otros elementos como la
cebolla , el ajo , las especias y las hierbas
aromticas contribuyen a realzar el sabor de
todos los ingredientes.
Descubre los ingredientes bsicos, los platos
ms representativos y algunas preparaciones
que te permitirn conocer la mezcla cultural de
esta regin.

Ingredientes bsicos de la cocina mediterrnea

Aceite de oliva: Es considerado como el rey de los ingredientes de

la cocina mediterrnea y, de hecho, esta zona geogrfica es la
principal productora mundial as como la principal consumidora.
ste se emplea tanto para frer como para aliar e incluso como
ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos.

Vegetales: entre las verduras ms usadas en la cocina mediterrnea

estn el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los
pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes.
Las frutas ms consumidas son, los ctricos, melones, duraznos,
damascos, higos secos y naturales.

Carnes : la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en

embutidos como salami o jamn, la carne de caza menor tambin,
como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves
respecta, las de corral son las ms usadas.

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Pescados: por la cercana costera hace que el consumo de

pescados y mariscos sea amplio. Aparecen formas comunes de
cocinado del pescado, por ejemplo las parrilladas al aire libre. Los
pescados favoritos de la cocina mediterrnea son: los azules,
ricos en omega-3, como atn, sardinas, arenques y pez espada.

Especias y condimentos
Es muy frecuente ver especias en los platos mediterrneos, en
particular en la cocina italiana y marroqu. Se pueden ver
muchos platos en los que se usan el romero, tomillo, organo,
albahaca, pimienta, hierbabuena.
Harina: La harina tiene muchos usos en la gastronoma
mediterrnea, podra decirse que uno de ellos es el pan que
suele ser en la mayora de los pases pan blanco. Pero el otro
uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a
la cocina italiana y que tiene puntos en comn en otros pases
mediterrneos.
Platos tpicos
La cocina mediterrnea est compuesta por el conjunto de platos y
gastronomas procedentes de los pases que tienen como frontera al Mar
Mediterrneo. Estudiemos algunos de ellos:
Espaa:
Entre los principales platos se encuentran: Paella, Zarzuela, Bacalao
al Pil, Gazpacho, Sopa de Ajo, Pollo al Chilindrn, Cigalas al Ajo,
Cocido madrileo, churros, Almejas a la Marinera, Dorada en Salsa.
Francia: Es considerada una de las ms elaboradas y refinadas del
mundo. Entre sus principales preparaciones se encuentran:
Bouillabaisse (sopa de pescado provenzal), Agneau l'touffe
(estofado de cordero con judas), Poulet l'Ail (pollo al ajo), Boeuf en
Daube (buey a la cacerola), Poulpe la Provenale (pulpo a la
provenzal), Salade Nioise (ensalada nizarda)

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Italia: La gastronoma de Italia es muy variada, se caracteriza

por su aroma y sabor, adems de frescura, en la que destacan la
famosa pizza, y la pasta
Entre sus principales preparaciones se encuentran: Caponata
(estofado de berenjenas), Sarde Marinate (escabeche de
sardinas), Pesto a la Siciliana, Spaghetti alla Marinara (espagueti
a la marinera), Pasta con Acciughe e Pan Grattato (pasta con
anchoas y pan rallado), Riso alle Melanzane (arroz con
berenjenas.
Grecia: El plato ms conocido en la cocina griega y de los
pases de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o
entrantes servido generalmente con ouzo (licor griego). Otras
preparaciones conocidas son: Dolmadakia (hojas de parra
rellenas), Garides sto Fourno (langostinos a la griega), Sardeles
Meltemi (sardinas a la griega), Barbunia me Dolmadakia
(salmonetes envueltos en hojas de parra).
Turqua: La carne es el plato estrella de toda Turqua Kebab
significa carne asada y es la base de numerosos platos tpicos.
Otros platos reconocidos son: Pirincli Pilic (pollo y arroz a la turca),
Hamsi Buglamasi (anchoas al limn), Midye Tavasi Birali
(mejillones rebozados).
Lbano: El plato ms reconocido es el kibbeh, una especie de
albndiga de carne picada y pasta de bulgur smola de trigo- amasada
con las manos y posteriormente frita con abundante aceite hasta
conseguir que la superficie quede dura y consistente.
Otras preparaciones conocidas se encuentra: Tabbuleh (ensalada con
Bulghur o con cuscs), Hummus be Tahini (pur de garbanzos con
ssamo).

Israel: En Israel no existe una comida tpica determinada, ya que es un

pas joven formado en gran parte por inmigrantes de todo el mundo.
Entre los principales platos se encuentra el Shawarma (bocadillo de
carne o vegetal).

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Marruecos: La gastronoma de marruecos se caracteriza por la

mezcla de especias y sabores dulces y salados. Entre sus platos
representativos encontramos: Couscous Bidau (cuscs de cordero),
Briuats (bastoncillos agridulces), Matisha Mahsheeya (tomates
rellenos con arroz), Aoli (salsa alioli), Malfuf Mahshi (rollitos de
repollo), Makrud (rombos de dtiles).
Argelia: la comida tpica de Argelia est influenciada por la cocina
rabe, turca y francesa. Se usan mucho las especias como el
azafrn, el jengibre, el ajo, el comino, la canela, la menta y el perejil.
Los platos argelinos ms tpicos son el cuscs, las sopas, los
kebabs y el arroz.
Tnez: la gastronoma de Tnez es una cocina que se fundamenta
en el uso de las verduras, la carne de oveja y buey (y en algunas
regiones la del camello). Entre sus platos mas representativos se
encuentra el Poulpe la Tunisienne (pulpo a la tunecina).

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Caractersticas del aceite de Oliva:

Conoce algunas de las preparaciones de la cocina mediterrnea y aprende a

desarrollarlas fcilmente:
Milanesa Napolitana
Formulacin:

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Preparacin:

Ensalada mediterrnea
Ingredientes:
Lechuga romana
2 Cebollas.
Aceitunas.
Tomates cherry.
1 Pepino.
2 huevos.
Jamn ahumado.
Queso blanco.
Aceite de oliva.
Vinagre balsmico.

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Sal-pimienta.
Azcar.

Descripcin del proceso

1. En una sartn caramelizar las cebollas con el azcar y un
poco del vinagre balsmico.
2. Partir los tomates y las aceitunas en mitades.
3. Cocinar los huevos hasta que estn duros y partir en rodajas.
4. Pelar y cortar el pepino en rodajas.
5. Cortar el jamn en julianas.
6. Cortar el queso en cubos de 1 cm.
Para la vinagreta: Mezclar de manera homognea el vinagre balsmico, el
aceite de oliva, la sal y el azcar. Para el montaje: Hacer una cama con las
lechugas, y agregar el resto de los ingredientes. La vinagreta se pondr en la
mesa y los comensales la agregaran a gusto.
2. Cocina rabe
La gastronoma rabe es una rica combinacin de diversas culturas
entremezcladas por un idioma en comn. Es una mezcla de tradiciones
culinarias de los Estados rabes del Golfo y los pases del norte de frica cuya
mayora son de idioma rabe.

Caractersticas cocina rabe

La cocina rabe dentro de sus ingredientes prevalece la verdura a la carne y
emplea en la mayora de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo
de frutas se limita fundamentalmente a ctricos. Las especias son muy similares
a las usadas en la India.

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Se caracteriza por el empleo de carne de cordero, el yogur, la

menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el
t (preferiblemente de Ceiln), ssamo, curry en polvo,
azafrn, crcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas
costeras pescado.
La cocina rabe est compuesta por la gastronoma de pases tales como:
Arabia Saudita, Argelia, Egipto, Jordania, Siria, Lbano, Palestina, Marruecos.
Platos tpicos
La cocina rabe es una mezcla equilibrada de caractersticas gastronmicas
mediterrneas y de cocina India en donde prevalece el uso de las especias.
Existe diversidad de platos caractersticos de esta regin, entre los que se
encuentran:

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Preparaciones
El kebab es uno de los platos tpicos de la cocina
rabe por su gran aporte energtico y por ser muy
completo en nutrientes. Se elabora con carne,
vegetales, un pan especial y se acompaa de
varios tipos de salsas.

Pollo rabe con patatas y Yogurt

Ingredientes: (Para 4 personas)
Un pollo
Una cucharada de mantequilla
El zumo de dos limones
Dos dientes de ajo
Medio kilo de patatas
Un vaso de yogur
Sal, pimienta y perejil picado
Preparacin:
Corta el pollo en cuartos y condimenta con sal, pimienta y los dientes de
ajo machacados.
Coloca los trozos en un recipiente para horno algo profundo, aadiendo
all mismo las patatas en rebanadas, el zumo de los limones y tambin el
yogur.

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Precalentar el horno a fuego fuerte:

Cubrir la preparacin con papel de aluminio y llevar a coccin.
Luego de unos 10 minutos, abrir un hueco y colocar un poco de agua
para que el pollo no se seque demasiado. Terminar de cocinar.
Para servir, disponer un cuarto de pollo, patatas y la salsa de yogurt del
fondo en cada plato.
Adornar con rebanadas de limn y con el perejil picado, que le dar el
toque verde a esta receta.
Los Kebabs:
Los Kebabs estn compuestos de carne asada de cordero o de
vaca que se cuece en un asador vertical que va dando vueltas.
Esta carne se va cortando en tiras y se incorpora dentro de un
pan especial que parece una bolsa. Luego se aade cebolla,
tomate y otras verduras. Para acompaar se utilizan diversos
tipos de salsas (picante, de ajo, agria).

Ingredientes:
1 kilo de carne de res
2 cebollas,
2 tomates,
Pimiento verde.
Para el marinado:
1 diente de ajo
aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
el zumo de medio limn
una pizca de sal
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de mostaza
Una pizca de pimienta
Una pizca de pimentn

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Procesos:

Se elabora el marinado donde se va a introducir la carne.

Se pica el ajo y se mezcla con el resto de los ingredientes del marinado
batindolos con la batidora hasta formar una salsa homognea.
Se corta la carne en dados regulares y se introducen en el marinado
durante 2 horas conservado en la nevera.
Se trocean el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamao
que la carne.
Se saca la carne del marinado y en unos palos o varillas de brochetas
intercalamos la carne y las verduras.
Se asa a la plancha o a la parrilla y se acompaa de un poco de arroz
cocido como acompaamiento. Finalmente, servir caliente.

2. Cocina Oriental:
La cocina oriental, es reconocida en todo el mundo, gracias a sus
exticos ingredientes, sabores, olores y beneficios nutricionales.
Conoce la Historia Gastronmica:

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Se caracteriza por la forma de presentar sus platos, el tipo

de vajilla utilizado, los utensilios y herramientas, la forma
de cocinar usando el wok y la forma de comer usando
palillos en lugar de cubiertos, lo hace muy atractiva e
interesante para todas las personas.
Platos tpicos
Dentro de la gastronoma oriental encontramos la cocina japonesa,
indonesia, India, china y tailandesa. Cada una con su propio estilo pero
a la vez compartiendo entre s, varias caractersticas.
Existe diversidad de platos caractersticos de cada pas. Conoce
algunas preparaciones representativas:

Japn
Se caracteriza por una alimentacin muy
saludable
Su plato ms conocido es el sushi (preparacin
de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que
consiste en pescado crudo, acompaado de
salsa de soya y mostaza japonesa (el conocido
y picante wasabi). La ms reconocida
preparacin no cruda es el Tempura (en
algunos restaurantes suelen frerlo delante del
cliente) que consiste en verduras, carnes o
mariscos rebosados y fritos en aceite muy
caliente.
China: Por su alto contenido de frutas y vegetales, es considerada una comida
muy saludable, el porcentaje de grasa animal utilizado se encuentra muy por
debajo del utilizado en la dieta americana.
El t verde, la soya y los mariscos como el abalone, una especie de ostra muy
solicitada entre los apasionados de la cocina oriental, es lo que caracteriza a la
comida clsica de China. Sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la
carne mongoliana y los conocidos Chop Suey entre muchos otros.

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Indonesia: Es una cocina bastante extica y tiene cierta similitud con la cocina
tailandesa. El plato nacional es el Sat, que consiste en pedazos de carne o
marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bamb y
cubiertas generalmente de salsa de man. Un plato especial de arroz es el Nasi
Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o
camarones. Sus preparaciones son acompaadas de salsa sambal olek (aj y
ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis
(salsa dulce y espesa de soya).
Tailandia:
La cocina Thai, como es conocida, se caracteriza por la
influencia de la cocina japonesa, india o malasia,
incluso de Francia y Portugal. Predomina la mezcla de
cinco sabores: dulce, picante, agrio, amargo y salado.
El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, en carnes se emplea
el pollo, y el cerdo.
Los platos ms conocidos son el Tom Yam Kung, que consiste en camarones,
el Pad Thai, Fideos de arroz, salsa de tamarindo, el Khao Mangal, Pollo con
arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco y el Ped Dang, asado de
pollo al jengibre.
India:
La cocina tradicional india se basa en los vegetales,
los cereales, las legumbres, el cordero, el pollo y los
derivados de la leche.
Los ingredientes imprescindibles son el arroz, atta,
un tipo especial de harina de trigo integral con el
que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de
variedades de legumbres (la ms importante es la
chana), as como toor (garbanzo), y varios tipos de
lentejas.
Los platos ms conocidos son: El dal, lentejas en salsa o en pur y con
verduras variadas, y dah, yogur, El rogan Josh, cordero troceado al curry,
gushtaba, albndigas con yogur y el biryani, cordero o pollo con arroz de sabor
a naranja.

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Algunas preparaciones
Conoce algunas de las preparaciones que hacen parte del abanico de opciones
de la cocina Oriental. Haz clic sobre cada plato para conocer sus ingredientes,
preparacin y presentacin.

Chow mein de pollo

Ingredientes
(Para 4 personas):
2 cucharadas de salsa soya.
1 cucharada de azcar.
1 lb de pollo deshuesado
1 cebolla de huevo.
Aceite de ajonjol
Maz tierno enlatado.
Maicena y caldo de pollo
Brotes de soja (races chinas)
Pimentn rojo
Zanahoria.
Jengibre.
Brcoli.
Ajo.
Preparacin del Chow mein de pollo:
1. Cortar el pollo en julianas y marinar con la salsa de soya.
2. Cortar las cebollas, los pimentones y la zanahoria en julianas.
3. Picar finamente el ajo y el jengibre este ltimo a gusto, recordar que es
un poco picante.
4. Separar el brcoli en pequeas florecitas individuales.
5. En una sartn agregar el aceite de ajonjol y sellar las julianas de pollo.
6. Adicionar el ajo y el jengibre.
7. Adicionar las cebollas, el pimentn y las zanahorias.
8. Cuando ya las cebollas estn brillosas agregar los maicitos, el brcoli y
los brotes de soja.
9. Servir bien caliente y acompaar con un arroz blanco.

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Cmo preparar salsa Teriyaki?

Salsa Teriyaki
Los asiticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus
platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor,
picantes, espesas y otras ms suaves y ligeras. Cada tipo de salsa es para
acompaar un tipo de plato en concreto.
Conoce el procedimiento para preparar la conocido salda Teriyaki.
Ingredientes
Salsa de soya
Vino blanco dulce
120 gr de Panela
Cucharada Jugo de Naranja
1 cucharada de ajonjol

Descripcin del proceso

Diluir la panela en la mezcla de 3 cucharadas de salsa de soya y una
cucharada de jugo de naranja.
Llevar a coccin hasta diluir totalmente. 3 a 5 minutos
Aromatizar con un trago de vino blanco
Espolvorear ajonjol.

Langostinos a la crema de coco

Ingredientes (4 porciones)
1 1/4 de langostinos frescos
200 ml de crema de coco
1 cucharadita de ralladura de limn
1 cucharadita de zumo de limn
2 cucharaditas de salsa de soya clara
1/2 cucharadita de salsa de ostras
1 cucharada de aceite
1 cebolla pequea cortada en 8 trozos
Rizos de cebolla
Pimiento rojo

Versin imprimible mdulo 4:

Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Proceso:

Frer en aceite la cebolla hasta que est blanda.

Agregue los langostinos y fra durante 2 minutos.
Incorpore la crema de coco y remueva durante 3
minutos o hasta que la salsa haya reducido y
espesado.
Sirva los langostinos decorados con julianas de
cebolla y de pimiento rojo.
Fin