UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS FISICAS Y

FORMALES

INGENIERA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES III

NECTAR DE FRUTA: FRESA

Cueva Levano,
Sebastin
Nina Fuentes, Lilian
Obando Velsquez Gala
VII SEMESTRE GRUPO 05

AREQUIPA 2016

INDICE:

Revisin bibliogrfica
................................................................
Procedimiento

Diagrama de
flujo..
Balance de
materia.
.
Costos
.
Conclusiones
..
Recomendaciones
.
Bibliografa

Anexos

PROCESOS INDUSTRIALES III:

NECTAR DE FRUTA
REVISION BIBLIOGRAFICA:
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido
ctrico, persevante qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar
malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder
vitamnico.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras,
sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto
es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao.
Insumos:
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar en solucin se puede medir
mediante un instrumento llamado refractmetro que da los
grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un
densmetro en grados Baum o Brix.
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cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se

expresa normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los
slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms
empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que
aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre
ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de
potasio y benzoato de sodio.

Los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras,

bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de
hasta 0.1%.

PROCEDIMIENTO:
El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:

Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas

magulladas y que presentan crecimiento de hongos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que

pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersin, agitacin, aspersin o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para
eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en
una solucin desinfectante de 3 a 15 min.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede

ejecutarse antes o despus de la pre-coccin o blanqueado. Las
frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se
puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma
mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido
de sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
qumico debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la
soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y
luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien
la superficie de la fruta, esta se oscurecer rpidamente.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de

cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en

pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede

realizar utilizando una licuadora

Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de

pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la
pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:

o Dilucin de la pulpa con agua
o Regulacin del pH
o Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
o Adicin del Estabilizador
o Adicin del preservante
o Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la
pulpa
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5
pues una acidez alta favorece la destruccin de los
microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar
depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace
mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la
adicin de azcar blanca refinada.
Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede
alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante
se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio.

Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento

trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y
tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen
dos mtodos de pasteurizacin:
o Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a
una temperatura de 97 grados centgrados por 30
segundos en un pasteurizador de placas que luego debe
enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de
temperatura ser el que propicie la destruccin de los
microorganismos.
o Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de
71 grados centgrados por 30 minutos.

Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar

envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados,
cerrndose el envase inmediatamente.
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Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente

para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del
producto, conservando as su calidad.

Defectos en la elaboracin de nctares:

Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a

una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es
importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a
estar en funcin de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la
materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento
guardando la debida higiene.

Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son

inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo
del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y
CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solucin a la que es aplicada.

Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes

controles:
o Rendimiento.
o Grados Brix
o pH
o Acidez titulable
o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras
o Anlisis sensorial

DIAGRAMA DE FLUJO
BALANCE DE MATERIA

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
SELECCION

LAVADO

PELADO

TROZADO

LICUADO

COLADO

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

REGISTRO DE REQUISICION DE MATERIALES

DESCRIPC UND.
ION
MEDIDA
Fresas
Kg.
Azucar
Kg.
CMC
Kg.
Ac. Citrico
Kg.
Sorbato
Kg.
Envases
Und.

CANTIDAD
3
1.552
0.0098
0.0049
0.0049
18

4 operarios
1 supervisor
1 vendedor

COSTO
UNITARI
O
S/.8.00
S/.3.30
S/.25.00
S/.28.00
S/.30.00
S/.0.10

COSTO
TOTAL
S/.24.00
S/.5.12
S/.0.25
S/.0.14
S/.0.15
S/.1.80

S/.36.00
S/.40.00
S/.30.00

10

COSTOS DE
NUEVOS
PRODUCCION
SOLES
MATERIALES DIRECTOS
S/.30.92
MANO DE OBRA
DIRECTA
S/.36.00
GASTOS INDIRECTOS
DE FABR.
S/.140.53
S/.207.45
ESTADO DE COSTOS
UNITARIOS
Costo total de produccin
Vol. De produccin en
unidades

NUEVOS
SOLES
S/.207.45
18
S/.11.53

ESTADO DE
RESULTADOS
Ventas
totales
Costo de
venta
Utilidad
Bruta
Gastos
Operativos
Utilidad
Operativa

UND.

PRECIO

NUEVOS
SOLES

18

S/.18.00

S/.324.00
S/.207.45
S/.116.55
S/.30.00
S/.86.55

CONCLUSIONES
Podemos concluir que la produccin de nctar a cantidades industriales
puede llegar a ser un negocio muy rentable.
La utilizacin de conservantes como el sorbato ayudo a conservar el
nctar por un periodo mayor.
Concluimos que se debe utilizar azcar blanca para que el nctar no
salga muy oscuro.
Gracias al CMC mejoramos la viscosidad del nctar, mejor dicho lo
espesamos para que este tenga mas cuerpo.
RECOMENDACIONES
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Recomendamos tener mucho cuidado a la hora de pelar las fresas,

debido a que algn descuido con el cuchillo y podra ocurrir un
accidente.
Se recomienda estar en constante supervisin de la temperatura, para
poder preparar de manera correcta el nctar.
Se recomienda el uso adecuado del mandil, gorro de trabajo y guantes
para mantener los alimentos de forma inocua.

ANEXOS

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